《繁花》熱潮功夫菜 材料上乘 人間美味仙鶴神針

仙鶴神針，名字霸氣有氣派，引自臥龍生同名武俠小說，為60年代於香港手工菜。近日《繁花》一劇，令其成一時熱話。
仙鶴神針，指的是將魚翅釀於乳鴿內。用料講究上乘、準備工夫繁複無比，箇中技巧，更是少數人能掌握。
西苑酒家的仙鶴神針最出色，乳鴿，選鴿王，足14両重，肉多且厚，方便釀翅。「神針」魚翅，足3両重，不能多也不能少，少沒口感，多則漏出爆餡，3 両能撐起腹控，呈飽滿狀態，恰好。
下一步，就是「高手放翅」，釀魚翅入乳鴿，過程極考功架，稍有不慎，就會前功盡廢。
相比其餘肉類，乳鴿彈性比雞、鴨及鵝肉低，釀入難度高，要皮不破損，於喉頸位開孔，取出胸骨，尤其背脊位肉薄，容易刺穿鴿皮，單是這步驟，每隻均花半小時時間，全是心機之作。
經過重重難關，魚翅釀入乳鴿，用鵝尾針穿起後，加入金華火腿、油鴨腿、陳皮及薑等材料及上湯，不湏額外調味，僅以乳鴿、火腿及油鴨腿鹹香，於瓦鍋慢炆兩小時，把味道滲入魚翅。
燜煮期間，不能大意，煮太久易爛，影響賣相口感。兩小時後，掀開鍋蓋，煙縷冒現，仙鶴神針完成。
細嚐一口，乳鴿肉嫩入味，魚翅吸滿上湯及肉香，絕對人間美味。
西苑酒家
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
電話：28822110
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