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《繁花》熱潮功夫菜 材料上乘 人間美味仙鶴神針
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- Опубликовано: 27 июн 2024
- 仙鶴神針,名字霸氣有氣派,引自臥龍生同名武俠小說,為60年代於香港手工菜。近日《繁花》一劇,令其成一時熱話。
仙鶴神針,指的是將魚翅釀於乳鴿內。用料講究上乘、準備工夫繁複無比,箇中技巧,更是少數人能掌握。
西苑酒家的仙鶴神針最出色,乳鴿,選鴿王,足14両重,肉多且厚,方便釀翅。「神針」魚翅,足3両重,不能多也不能少,少沒口感,多則漏出爆餡,3 両能撐起腹控,呈飽滿狀態,恰好。
下一步,就是「高手放翅」,釀魚翅入乳鴿,過程極考功架,稍有不慎,就會前功盡廢。
相比其餘肉類,乳鴿彈性比雞、鴨及鵝肉低,釀入難度高,要皮不破損,於喉頸位開孔,取出胸骨,尤其背脊位肉薄,容易刺穿鴿皮,單是這步驟,每隻均花半小時時間,全是心機之作。
經過重重難關,魚翅釀入乳鴿,用鵝尾針穿起後,加入金華火腿、油鴨腿、陳皮及薑等材料及上湯,不湏額外調味,僅以乳鴿、火腿及油鴨腿鹹香,於瓦鍋慢炆兩小時,把味道滲入魚翅。
燜煮期間,不能大意,煮太久易爛,影響賣相口感。兩小時後,掀開鍋蓋,煙縷冒現,仙鶴神針完成。
細嚐一口,乳鴿肉嫩入味,魚翅吸滿上湯及肉香,絕對人間美味。
西苑酒家
地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
電話:28822110
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