Grazie Francesco per la professionalità e la cura con cui ci illumini su particolari che io personalmente ignoravo (come appunto la tostatura del riso). Mi chiedevo se potessi procedere rispetto a questa fase di tostatura, postando magari un video in cui spieghi come preparare...un risotto base. Grazie e complimenti!
grazie per i video, a mio parere sono chiarissimi, quello che conta sono le informazioni e i consigli dettati dall' esperienza di uno Chef come lei, grazie.
Buona sera Francesco, ho scoperto da poco il suo canale, voglio farle i miei complimenti, è simpatico spiega molto bene e cosa non da tutti. Risponde a tutti. Grazie Luca da Mantova
Vorrei informarvi del fatto che ho pubblicato il libro digitale "Emozioni in cucina - Il libro dei corsi". Il libro è leggibile su pc, Mac, tablet, cellulari e Kindle. Potete comprarlo a 2,99 euro su questa pagina: www.amazon.it/dp/B01EB6NQS6 Ovviamente dentro ci trovate tutte le informazioni sui risi, sui risotti, anche con qualche ricetta di esempio.
Ormai è difficile, mi sto trasferendo ad Amsterdam, vengo in Italia più per i lavori grossi :) Tra qualche giorno vado in Tanzania per 20 giorni ad avviare un ristorante, poi ritorno in Olanda :)
Mi piace molto cucinare i risotti e, a detta dei commensali, mi vengono piuttosto bene. Però, la parte della tostatura, l'ho sempre fatta un po' a "sentimento". Proverò ad utilizzare i suoi consigli già stasera dato che ho previsto un bel risotto pere e taleggio. Grazie per il prezioso video!
Interessante e grazie 1000' Vorrei sapere però la differenza tra questo metodo e la tostatura direttamente in olio e burro. Se utilizzo questo metodo poi non devo fare la tostatura in olio e burro? Grazie
Sono semplicemente cose diverse. Tostando, non si rischia di bruciare olio (praticamente sempre) e burro (di sicuro), perché il riso si tosta a 200 °C e non c'è olio o burro che non si bruci a quella temperatura. Per contro, l'olio aiuta il trasferimento termico, quindi tostare è un'operazione più delicata e va saputa fare. Se tosti, poi non si rosola più con olio e burro, anzi, si tosta proprio per evitare di dover far quel lavoro :)
Ciao Francesco, innanzitutto grazie del video e dei consigli, è più semplice tostare il riso a parte dal soffritto. Io ho sempre fatto tutto insieme come il mio professore di cucina mi ha insegnato e infatti molto spesso ho trovato difficoltà nell'ottenere una buona tostatura e una buona rosolatuta della cipolla; Il fenomeno non accade facendo le parti separatamente e il risultato finale è davvero notevole. Vorrei inoltre farti una domanda: molti usano non tostare il riso perché 'è già pulito durante il processo industrale' non ho mai capito questa cosa sai darmi delle risposte a riguardo? Perché il riso viene tostato per fare il risotto? Grazie nuovamente Chef.
Il riso viene tostato per chiudere i pori e far sì che rilasci meno amido. Quindi, non si tosta se si vuole un risotto cremoso e non si useranno troppi grassi aggiunti. In generale, la tostatura fa tener meglio la cottura, lascia i chicchi più definiti. Il riso, quindi, non va tostato sempre, dipende dal risultato che si vuol ottenere :)
Ciao Francesco, ottima spiegazione! Due domande per te se hai tempo. Intanto buon Anno! 1) è normale sentire un bel profumo di tostatura simile a quello che fanno i chicchi di mais quando prepariamo i pop corn? 2) siccome non vorrei sbagliare e prendere prodotti di bassa qualità , dato che finiscono in padella a toccare il cibo, puoi indicare la marca o il produttore di leccapentole in silicone che usi tu ? Grazie in anticipo!
ciao è vero che le padelle in ferro sono le migliori? per conservarle è sufficiente tenerle un po unte come si fa con le teglie per prevenire la ruggine? Grazie
Ciao 😊 Alle domande rispondo nell’ambito dei corsi gratuiti a distanza del lunedì 😊 Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Salve, sto seguendo tanti suoi video per migliorarmi, sto anche aggiornando le pentole sostituendo le vecchie antiaderenti con delle aluinox, se posso porre una domanda: ho sempre fatto i risotti nel wok, ma nei video vedo che sta usando qui una risottiera e nel video del risotto al gorgonzola usa una bella padella, cosa è giusto fare per 160 grammi di riso? Intanto Grazie mille per i video utilissimi.
Il 15 aprile ci sa un corso a distanza sui risotti, in cui parleremo di tutti questi aspetti, oltre a farli assieme. Partecipa 😊 Trovi tutte le informazioni su questa pagina: www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php
Buongiorno,ho visto che è molto gentile e risponde a tutti così ne approfitto..Mi hanno insegnato a tostare il riso con burro o olio,nella qualntita necessaria a ungere il cicco senza avanzarne grasso sul fondo della pentola,insieme alla cipolla tritata fine( quindi non soffritta prima)Cosa ne pensa?che differenza c'è tra l'uso o no di grassi??Punto ad un risotto cremosoGrazie mille
Scusa, ti rispondo solo ora perché non mi è mai arrivata la notifica di questa tua domanda. Ci sono differenze enormi nella rosolatura (quella che descrivi tu) e la tostatura. Hanno fini e risultati differenti. Ci stanno entrambe, ma danno un risultato che devi provare e decidere quale preferisci. Invece, la cipolla tritata io la metto sempre soffritta separatamente, perché le temperature necessarie per soffriggere o per tostare, sono entrambe troppo alte per la cipolla, che si brucia di sicuro, anche se non te ne accorgi. Puntando ad un risotto cremoso, meglio non mettere grassi, soprattutto non olio, che è un "lubrificante", quindi tutto fa salvo crema.
Salve Chef , volevo chiederle , se' gentilmente poteva darmi delle indicazioni per fare un buon Brodo , per il Risotto allo zafferano o Risotto alla Milanese ? grazie
Ciao Santino, mi spiace ma questo non è un canale dedicato alle ricette. Di brodi per il risotto alla zafferano ne è pieno il web senza che mi ci metta anche io 😊 Buona cucina 😊
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet. Lunedì 1 marzo la lezione è senza tema, rispondo alle domande che ogni partecipante potrà fare. Chi ha domande a cui desidera una risposta, può partecipare. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
complimenti bellissimo video! cercavo per l'appunto un video della tostatura al"naturale" del riso che sinceramente ho scoperto da poco...non so se la tostatura praticata da me sia tecnicamente errata ma essendo autodidatta non ho avuto la fortuna di imparare da uno chef. io inizio soffriggendo una base di cipolla(o scalogno), appena inzia a dorare aggiungo il riso alzando il fuoco (diciamo una fiamma allegra ma non al massimo) e giro senza schiacciare i chicchi come ha detto lei poi appena il riso inizia a tostare (mi regolo sulla conformazione che assume,il colore più traslucido e il profumo) alzo ancora la fiamma e sfumo(generalmente con vino bianco)fino a che l'alcol non è bene evaporato...poi parto con la cottura.adotterò la sua tecnica da ora in poi; vorrei sapere se il metodo da me utilizzato riscontra errori tecnici o è un metodo valido. grazie mille :)
In realtà, Matteo, moltissimi ristoranti fanno quello che tu descrivi, con vantaggi e svantaggi. Il vantaggio è che l'olio fa da conduttore termico, consentendo al riso di fare meglio e più regolarmente la crosta esterna protettiva del chicco. Lo svantaggio è dato dal fatto che si alzano i residui carboniosi perché il riso ha bisogno di una temperatura che porta la cipolla a scurirsi troppo e d'altro canto se tieni bassa la temperatura, non lo stai tostando ma stai di fatto cuocendolo. Altro svantaggio, a quelle temperature l'olio magari non brucia, ma si denatura. Ecco perché io tosto a secco. Poi una volta che il riso è tostato, aggiungo il soffritto che ho fatto da un'altra parte. Considera che io il soffritto lo pastorizzo e lo tengo sempre pronto per l'uso, con lo scopo di non avere residui carboniosi e ridurre i costi (si pastorizza in forno senza necessità di operatore umano). Qualcuno obietta che così il riso non prende il sapore del soffritto, ma chiunque abbia provato ed assaggiato, sa che durante la rosolatura di sapore il riso comunque non ne prende. Metodo più giusto perché il riso abbia sapore di soffritto è mettercelo nel brodo, perché solo dai liquidi il riso prende sapore, non dalle parti solide.
Francesco de Francesco spiegazione perfetta!!! proverò subito a tostare il riso a secco aggiungendo il soffritto fatto separatamente...il discorso mi torna dato che è appunto una tostatura il riso non assorbe i sapori ma li assorbirà successivamente nella cottura. per la pastorizzazione è un metodo utilissimo in una cucina professionale ma credo sia nel mio caso sia un lavoro inutile dato che cucino in casa :) comunque vorrei provare a farla; è lunga da fare in un forno di casa?
matteo cigna Invece la pastorizzazione è proprio a casa che è comoda, perché puoi prepararlo e tenerlo fino a 3 mesi, senza poi dover ogni volta lavare/tritare/friggere. Inoltre qualitativamente è migliore. In pratica, triti cipolla e quello che solitamente metti (la classica mirepoix è cipolla, sedano, carote in parti uguali). Metti tantissimo olio, deve essere coperto ed avanzare di almeno due o tre volte. Metti in forno e fai andare a 80 °C per tre ore. Puoi usare il soffritto o il solo olio, come preferisci. Puoi tenere in frigorifero in contenitore ben chiuso per parecchie settimane o congelare in vari contenitori e tirarli fuori mano a mano che li finisci.
@@Frachef a scanso di equivoci, il tutto in forno tutto a crudo ? Inoltre quando dici che "deve essere coperto", intendi il soffritto, o il contenitore di cottura ? grazie!
Il soffritto deve essere coperto dall'olio, il contenitore può essere scoperto, tanto a quella temperatura non ci sono problemi, anzi, magari un po' dell'acqua delle verdure così evapora. Sì, a crudo.
Ho delle pentole in rame Alessi ma non riesco a farle funzionare sulla mia piastra ad induzione, purtroppo, anche se la piastrina magnetica riesce a rimanere attaccata. la tua pentola in rame è specifica per induzione forse? So che potrei usare una placca in metallo per renderle utilizzabili ma francamente mi sembra una soluzione poco efficace perchè alla fine userei la pentola come se fosse su un fornello elettrico. Cosa ne pensi?
Sì, come stai immaginando, le casseruole in rame sull'induzione perdono parzialmente il loro vantaggio rispetto al resto del pentolame. Diciamo che tra un ottimo multistrato e un rame, la differenza a favore del rame resta, ma non è così significativa come sul gas o sulle piastre elettriche. Solitamente si usa la placca di acciaio ferritico, sì, ma ovviamente a quel punto è come usare una piastra elettrica. Chi ci è abituato si trova bene, ma si perdono molti vantaggi dell'induzione. La mia casseruola in rame ha il film ferritico per andare sull'induzione. Considera che costa una botta, 300 euro per 20 cm di diametro. È selvaggiamente bella e funzionale, ma il costo non è da poco :)
+Francesco de Francesco Ti ringrazio per i chiarimenti. Peraltro non è che pentole in rame Alessi le ragalino , :) ma indubbiamente è una serie datata , normale che non sia concepita per l" induzione. Grazie ancora.
No, perché anche se molti produttori non lo dicono, gli strumenti con l'antiaderente non dovrebbero mai essere usati ad alte temperature, necessarie invece per la tostatura del riso. Eviterei :) Il problema è che rovini la padella, non tanto che ci siano problemi col riso.
Grazie mille. Ho visto molti suoi video ma mi sono rimasti dei piccoli dubbi quindi ne approfitto della sua disponibilità e professionalità per chiederLe se l’Aluinox è una valida scelta anche per cuocerlo il risotto (al momento uso casseruola in alluminio nudo) e se è utilizzabile anche per cuocere il ragù napoletano. In ultimo per ritornare al video, un consiglio per il prossimo acquisto, per cuocere circa 400 grammi di risotto meglio utilizzare la padella come quella del suo video magari da 24 (caseruola bombata) oppure quella con la parete dritta (casseruola bassa) ?? sempre debuyer da 24, utilizzo il gas. Grazie mille
Aluinox come materiale per il risotto va bene, per la cottura. Per la dimensione, per 400 grammi meglio la 22 se giri, se ti piace al salto meglio la 24 e forse anche la 26.
Ciao Francesco, Se monti il filmato, cosa sempre consigliata per fare filmati minimamente di qualità, puoi usare una sola videocamera per fare un ottimo filmato. Quindi non hai problemi ad inquadrati in PP, PA, e quat'altro. (Anche da solo...)
Eheh, io faccio lo chef, mica il tecnico. Non avrei neppure il tempo. L'unico modo che ho per pubblicare video, è registrarli e pubblicarli senza aggiungere nulla. Già mi costa tanto così :)
Francesco de Francesco questo tuo video non serve a niente se non sai fare i video o non hai il tempo e se non spieghi bene le cose a cosa serve fare il video? inquadri la pentola inquadri le mani e che ne so chi.sei ?non ti si vede in viso mi hai fatto perdere tempo e tra l altro non hai cucinato manco bene scef dei miei stivali e sei anche arrogante quando hai riposto a quella persona che ti diceva che non si vedeva niente (io non so fare video ) e allora che li fai a fare?
Ciao Giuseppe. Regoli la potenza in base alla massa da scaldare, in pratica la dimensione della casseruola. Regoli invece la temperatura in base all'effetto che vuoi ottenere ed il tipo di tecnica di cottura. Ad esempio, per lo più si brasa a 80 gradi, ecc. ecc.
In teoria la temperatura del riso per avere una buona tostatura deve essere 220 °C? Ma sapevo che il dorso delle dita riesce a sopportare una temperatura intorno a 130-140 °C ed ho sempre portato il riso, controllandolo col termometro IR, a questa temperatura quindi sbagliando sempre? Non sarebbe stato più semplice stabilire a quale temperatura deve arrivare il riso tal quale per avere una buona tostatura? Scusa le domande Frachef ma era una lezione che mi ero perso. Ciao
Una domanda che potrebbe interessare a tutti. La piastra ad induzione che usi, seppure del 2014 il video, qual'è ? sapresti consigliare qualche caratteristica da tener presente per un uso casalingo?
La piastra ad induzione è importante che possa avere la possibilità di andare a selezione di temperatura, oltre che di potenza. A casa non serve molto altro.
Se devo sfumare, lo metto nel vino bollente, sfumo e poi proseguo. Se non devo sfumare, porto a temperatura la base di cottura e ce lo verso dentro e poi proseguo col brodo :)
Giova Cityzen2 salvo l'aggiunta artificiosa di crema (ad esempio sotto forma di formaggio), la tostatura rallenta il rilascio di amido, quindi se tosti bene, poi devi girare molto. Se non tosti, avendo più rilascio, hai più crema. Ma ovviamente dipende anche da altri fattori, dagli ingredienti, dalla temperatura, da quanto e come giri, dal mestolo che usi, persino 😊
Con un grasso, non è più tostatura, è rosolatura :) Cambia il risultato finale. Inoltre, dato che per tostare si una una temperatura molto alta, a quella temperatura l'olio e soprattutto il burro si brucerebbero, anche se aiutano perché conducono calore. Se rosoli, quindi, devi abbassare la temperatura rispetto alla tostatura.
Buongiorno Chef, che differenza c'è tra questa casseruola e quella dello stesso diametro ma con i bordi dritti? Quali sono le differenze nel loro utilizzo? Grazie
Quella coi bordi dritti, solitamente usata per i secondi, rende meno agevole il girare salse e risi, quindi si usa dove appunto la necessità di girare il contenuto non è così importante e sistematico.
Ciao Barbara. Proprio oggi ho pubblicato il video con cui annuncio che il lunedì 29 giugno tutta la lezione che tengo online è dedicata a domande e risposte, se vuoi partecipare. Il video in qui lo annuncio è qui: ruclips.net/video/Dj4oOz9gWi0/видео.html Invece, se vuoi vedere il video in cui spiego perché non rispondo più a domande fatte online, lo trovi qui: ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html Ciao :)
Francesco de Francesco benissimo, ringrazio e è mia intenzione partecipare alla lezione online. Buona giornata. P.S. Oggi il mio risotto è venuto già molto meglio. Grazie dei consigli.
Ciao Chef potrei sapere se si deve lavare prima il riso o no Mi è stato detto che in questo caso non si fa se è vero mi può spiegare il perché? E cosa cambierebbe?
Quando il riso si tosta, in effetti non si lava, perché la tostatura deve sempre essere fatta a secco. Se tu lo lavassi, in pratica lo staresti cuocendo, non tostando.
Visto che il riso bianco, così come la pasta bianca è solo zucchero e basta, calorie vuote e rialzi glicemici importanti mi chiedo, si può fare un buon risotto con riso integrale?
Scusi la domanda forse stupida, ma sono ignorantissima in quanto a cucina. Il fatto che il riso non si sia attaccato dipende dal tipo di metallo della risottiera?
molti altri chef dicono che per tostarlo bene alla fine della tostatura deve risultare trasparente con il cuore bianco(il chicco). potresti spiegarmi il perche molti altri dicono di fare come tu hai consigliato ?
Ciao Francesco. Va detto che di varietà di riso ce ne sono molte, quindi alcune cose sono peculiari. Non tutti i risi diventano trasparenti con la tostatura. Inoltre, per arrivare ad avere il trasparente, occorre azzeccare la temperatura perfetta, perché se non è abbastanza alta non riesce e se lo è troppo si brucia. In pratica, bisogna fare molte prove. Poi basta cambiare la casseruola, il fuoco o il riso e non funziona più, dovendo rifare le prove. Ecco perché in molti ristoranti quel sistema non si usa :)
Buonasera Francesco, ho visto che molti il riso lo lavano in acqua corrente prima di tostarlo, per toglire amido, lo consigli?. Grazie per l'eventuale risposta.
Il riso sushi, ad esempio, si sciacqua sempre e molte volte. Nel caso del pilaf è quasi obbligatorio, anche in funzione del tipo di riso. Solitamente, però, quando si sciacqua poi non si tosta, perché tostare un riso sciacquato tende a cuocerlo. Oppure devi sciacquare molto molto in fretta e rosolare (perché a questo punto un grasso c'è quasi sempre) subito, prima che il riso assorba acqua. Comunque, su questa cosa non ci sono regole ed ognuno ha trovato la sua formula, in base al tipo di riso ed al risultato che vuol ottenere :)
Buongiorno chef da premettere che nn ho fatto scuola alberghiera scusate la mia ignoranza ma io quando tosto il riso uso anche il consume e cipolla e sbagliato???
+Pietro Mure Io di solito lo tosto da solo, per non bruciare le verdure e poi li unisco. Farlo assieme ti crea problemi con le temperature, perché la rosolatura del riso ha bisogno di temperature alte ed a quelle temperature, le verdure e l'olio si bruciano.
Andrea Orlando non esiste una colorazione perfetta, perché dipende dai risi. Alcuni tendono a diventare trasparenti, altri noti un leggerissimo ingiallimento (appena avvertibile).
salve chef, io uso una casseruola in acciaio, ho provato a tostare il riso sia al naturale che con il soffritto ma, sinceramente, non ho l'occhio tanto esperto da notare particolari differenze. Non sempre raggiungo il risultato desiderato, anzi, spesso il risotto (a mantecatura ultimata) non presenta una "crema omogenea" ma trovo che i chicchi siano leggermente separati e non uniti appunto dalla tipica crema.... non riesco a capire il perchè...
francesco franco Intanto se rosoli è normale che faccia così. La rosolatura o tostatura si fa proprio per mantenere il riso più sgranato :) Poi possono esserci anche molti altri motivi, dovresti dirmi la ricetta che usi ed il metodo, poi ti direi cosa puoi fare :)
Francesco de Francesco quindi per un risotto più cremoso dovrei tostare di meno?! ahah sembra un paradosso; comunque i chicchi sono ben distinti ma non c'è quella crema che vorrei...qualche volta è cremoso e qualche volta no...in qualunque ricetta..! e il bello è che non riesco a capire dove sbaglio! se giro il risotto continuamente viene un po' troppo colloso, quasi rovinato quindi ho optato per l'aggiunta di un bel quantitativo di brodo all'inizio e poi poco alla volta ma non viene sempre cremoso quindi magari mi stavo ponendo il dubbio :sto tostando bene?
francesco franco La tostatura crea una pellicola protetiva al chicco che impedisce l'emissione dall'amido, per questo poi non si forma la crema :) Il girare, invece, aiuta l'emissione dell'amido (ovviamente con uno strumento che non spacchi i chicchi). La crema è favorita anche dalla temperatura alta, che provocando l'evaporazione dei liquidi, concentra gli amidi. Poi ovviamente c'è anche chi mette burro, formaggio ed altre materie grassi per aiutare la cremosità. Il burro alla fine, perché se lo metti all'inizio non favorisci la crema.
Fra, possiamo tostare 2 kg di riso,un po all avola. .. per averli pronti all uso..? e poi tenerli da parte da usare all occorrenza? intendo nel giro di due ore...
+ivan lavidaloca Sì, senza problemi, lo facciamo spesso la mattina per la sera. Cosa importante, quando lo conservi, lascialo in contenitori aperti, per evitare che ti faccia condensa.
Ciao Michele. Sì, anche se la non andrebbe mai fatto. La temperatura della rosolatura della cipolla e quella della tostatura del riso sono molto diverse, quindi sarebbe sempre preferibile farle separatamente ed unire il tutto prima di iniziare la cottura.
allora io so che per fare qualcosa di buono ci vuole lo sturmento adatto...anche in pvt con un messaggio, posso sapere la marca e il modello della risottiera?
LaFouine916 Ciao, posso risponderti pubblicamente, tanto una tonnellata di persone sa quale risottiera uso. Si tratta di una De Buyer, in rame e acciaio, svasata, 20 cm di diametro ----- Ecco il link : www.debuyer.com/en/products/inocuivre-conical-sauté-pan-in-stainless-steel-copper-2-mm-thick-cast-stainless-steel-handle Esiste anche nella versione ad Induzione, quella che io mostro nel video :)
+Francesco de Francesco Salve chef! Una cosa: la pentola che indichi in questo link è la 6436.20, e il sito specifica che va bene per tutti i piani cottura ECCETTO quello a induzione. Quella invece che va bene per il piano a induzione è invece la 6236.20, ovviamente più cara. Dovremmo dunque riferirci a quest'ultima in caso di piani a induzione? Grazie!
+MrBubulchis Sì, la 6236.20 è proprio quella che uso nel video :) Per chi ha il gas, consiglio la 6436 perché non ha il film di acciaio esterno e costa meno, per chi ha l'induzione è la 6236.
Francesco siccome sempre più medici, soprattutto, dicono di lavare il riso prima di cuocerlo, come si può fare per poi tostarlo? E' magari possibile prima lavarlo e poi tostarlo? Mi rendo conto che è un modus operandi che potrebbe risultare sbagliatissimo, ma cosa si potrebbe fare? Avrei anche un'altra domanda. Cosa pensi dell'utilizzo dello spargifiamma in ghisa? Io mi trovo bene perchè è praticamente impossibile che il riso si attacchi durante la cottura. I tempi si allungano però la pentola si scalda molto uniformemente e il risotto mi pare venire più buono. Ovviamente parlo di risotti fatti a casa. Grazie
Ma il riso pre tostato una volta conservato come facciamo a usarlo??si dovrebbe perdeRe altro tempo a scaldarlo per preparare il risotto!grazie e complimenti per l accurata spiegazione.
Semplice. Scaldi la base di cottura, esempio il preparato agli asparagi o radicchio o latte o brodo o vino (che comunque andrebbero scaldati). Appena la base è bollente, ci butti dentro il riso e poi prosegui come al solito 😊
Salve Chef. mi vuole sciogliere un dubbio? ^_^ La tostatura! io non ho mai capito le differenze di tostatura, cioè chi tosta con olio, chi con burro, chi con olio e cipolle e chi non ci mette nessunna parte grassa, il vino si o no? Perchè??? Grazie in anticipo
Ci sono vantaggi e svantaggi in ognuno di quei sistemi, quindi vanno scelti in base all'organizzazione con cui si lavora. Non mettendo nulla, si ha probabilmente la migliore tostatura, in termini di performance. Si ha il vantaggio di poterla fare in anticipo, anche il giorno prima, ed il riso tiene bene prima di essere cotto. Inoltre tostando così, puoi usare poi il riso per ricette diverse, non essendovi alcuna impostazione di base. Altro vantaggio, con la casseruola giusta, il riso sei sicuro di non attaccarlo. Lo svantaggio è che si tratta di una tostatura più difficile da fare :) Tostare con l'olio, sarebbe meglio a questo punto parlare di rosolatura, si ha il vantaggio di una miglior propagazione termica che tocca meglio i chicchi in tutti i punti. In compenso, bisogna stare attenti a non bruciare l'olio, che comunque anche non bruciato, sarà denaturato. Che il riso prenda il sapore, invece, non è vero, ne prenderebbe di più se l'olio semplicemente si mettesse in cottura. Altro svantaggio, il riso tende a restare attaccato alle pareti della casseruola. In compenso, si lavora meglio. Il burro proprio sarebbe da evitare. Si hanno i vantaggi dell'olio, miglior conduzione termica, ma il burro stesso sarà sicuramente bruciato. Questo è fatto certo. In tal caso, meglio del burro sarebbe il burro chiarificato, almeno la temperatura di fumo è più alta. Cipolla e altre verdure, soffritte assieme sono un grossolano errore dettato dalla tradizione. Si bruciano quasi sicuramente, almeno parzialmente ed anche se ti sembra che non sia così, i residui carboniosi li hai di certo. Temperatura di rosolatura di cipolla e riso, infatti, sono molto diverse. La cipolla non dovresti rosolarla a temperature superiori ai 100 gradi, il riso se non arrivi a 170, di fatto è solo lesso, non rosolato. Io preferisco rosolare le verdure separatamente ed aggiungerle poi in cottura. Il sapore delle verdure rosolate, tra l'altro, si comunica molto meglio ed è molto più elegante se si aggiunge in cottura, non rosolando assieme. Il vino serve a dare acidità, sempre bianco (anche quando poi si cuocerà col rosso, come certe ricette prevedono), in sfumata. Cioè a riso già tostato, ancora bollente, si aggiunge poco vino e lo si fa evaporare velocemente tutto. Invece tostare col vino, tutto assieme, non è corretto, perché questa non è una rosolatura vera, in questo modo il chicco assorbe il vino e di fatto si sta già lessando, falsando completamente la cottura successiva. Insomma, in ogni sistema ci sono vantaggi e svantaggi. Non c'è il sistema giusto e quello sbagliato. Dipende da cosa si vuol ottenere e da come si lavora :)
Salve, vorrei farle una domanda : a me hanno insegnato a lavare il riso prima di cucinarlo per togliere l'amido, ma è giusto questo procedimento. Grazie e complimenti chef
Ciao Kim, rispondo alle domande nella comunità "Frachef: my 2 cents", in cui si può entrare gratuitamente mandandomi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Anche io tosto sempre il riso a secco poi quando è tostato spacco il chicco con vino bianco freddo, abbasso il fuoco e faccio evaporare l’ alcol per togliere acidità, spengo il fuoco ci unisco la cipolla imbiondita a parte con il resto del condimento unito alla cipolla e lascio il tutto riposare insieme per una decina di minuti cosicché i sapori entrino nel riso e poi brodo due dita sopra il livello del riso fino a quando mancano dieci minuti, poi un dito sopra il livello del riso fino a raggiungere cottura e consistenza desiderata. Mantecatura fuori dal fuoco se necessaria e inpiattare velocemente.
Vorei fare una domanda. A che sarve tostare il riso? Cosa cambia alla fine di cotura nel risoto? Che diferenza è tra risotto con riso tostato e non testato? Grazie!
Disegno Perfetto assolutamente no ....però avrei voluto vedere come si tostava il riso non avendolo mai fatto , sono stato esaustivo ? O vogliamo creare un poema?
Chef io tostavo il riso ma non sapevo neanche perché si tostava,anzi mi pensavo che il sugo si attaccava meglio al riso invece è all’incontrario.grazie
Ciao.signor.franceso.mi cchiamo.ciprian e sono un apasionato della cucina.sono rumeno ma vivo in italia da 2003.io per favore.vorei sapere come posso precoacere per fare in in ristorante quest estate gli spaghetti allo scoglio.cioee non sono tanto sicuro di cone fare per i calamari.parto da zero,ma ci vuole tempo.i gamberi so che son pronti in max due minuti in base alla grandezza.ma il calamaro non son tanti bravo a sapere cone fare.per favore aiutami con qualche consiglio.spero che mi rispondera.non ho avuto aiuto da nessuno.tutto guello che so e un po di experienta lavorativa.il fatto e che i cuochi dove io ho lavorato non mi laschiavano imparare perche facevano in modo di mandarmi qui e gli propio nei momenti quando volevo quardare
Si sig stefano.la ricetta di stefano barbato di milano.guardo lui e lei per capite meglio la cucina.ma pero so farla a casa ma in un bagno questo estate non so cone mi devo organizare perche facendo come ho visto da dig stefano barbato mi ci v u ole sui 15minuti di cottura.e io e qui che non capisco come preprepare tipo il calamaro che ho capito che ci vuole sui 15minuti d i cottura.cioe lui ci mette olio,aglio,peperoncino,le teste dei gamberi schiaciati con il batti carne per fare estrare il lichiudo sfumando con un po di vino,dopo si tirani fuori le testee si mette i calamari.sfumando di nuovo con vino,fuoco basso e coperchio cinque minuti dopo di che mettei ciliegini fino a piu i meni 8,9minutti di cottura ci mette le cozze dopo di che li tira fuori appena si aprono.fuoco viva per diminuire il lichiudo e alla fina i scampi e gamberi i ultimu due minutti.io vorei capire se mu si chiede nel servizio una allo scoglio,cone devo procedere.cioe devo fare per 15minuti tutto questo procedimento che e giusto ma vorei fare in modo di precocereil sugo di calamari e ciliegini.mu sono dimenticato di dire che i nsieme ai calamari metteva anche il baccala.amo tantissimo la cucina.do like a tutte le sue video e ho imparatto da lei dei truchetti per la pasta e tostareil riso,il brodo,e la cottura giusta della carne.grazie mille perche e molto bravo a spiegare e a dare i consigli.sono dalla romania ma amo la cucina italiana.so fare delle salse,bechamel,tantisimi contorni,e soli che hi paura da solo in cucina.pur troppo nin ho avuto posibilita di lavorare con un cuoco buono a spiegarmi dei segretti
Ciprian Nistor devi avere tutta la base già pronta, in un contenitore. La pasta dove essere precotta o a cottura rapida. Quando il cliente ordina, salti in padella la base e la pasta precotta, per arrivare alla cottura finale 😊
Salve, quindi sembra che il motivo per cui lei tosta a secco sia essere avvantaggiati come tempistica, quindi per chi cucina a casa serve a ben poco immagino , io sono dell’idea che una valida tostatura debba essere eseguita in un grasso, ho provato a farla a secco ed il risultato mi ha deluso.
Dipende dal tipo di risotto, in realtà anche a casa molti risotti si tostano, invece che rosolarli. Comunque, è una questione di gusto, ognun* secondo me deve alla fine scegliere per sé :)
Mi spiace che sempre i migliori vanno all'estero! Non so quanti lavori grossi ci saranno ancora in Italia, ma dubito un po'! Speravo che con l'expo si ritornasse ad avere un primato culinario e che saremmo migliorati, ma pensano a tutto tranne che al suo scopo iniziale. In bocca al lupo! Io nel frattempo resto alla finestra in attesa di nuovi video documenti
beh in genere io da aiuto lo preparo per la giornata con 12 minuti di ''cottura nel forno '' e un una penatola coperto di brodo ...ma prima rosolato con una cipolla .....per dare sapore ......
Oddio oggi ho provato per la prima volta... ho dovuto accontentermi di quello che ho: carnaroli su tegame alto in acciaio. Ho controllato la temperatura con la pistola laser: 220°c. Ho versato il riso. Ha preso fuoco 🔥 🔥 mi viene da piangere 😅😅
Perdonatemi... Ma in base a cosa contate fino a dieci e poi contate gli ultimi 60 secondi?? Non capisco i parametri... Perche 220 max 240 gradi per tostare il riso?? Cioè questi dati e queste misure dove le ha apprese?
Ciao Resvan, eccomi. Allora, contiamo fino a 10 perché il riso ha bisogno di stare fermo tra un giro e l'altro, altrimenti la tostatura si trasforma in una normale cottura. Se giri ogni 5 secondi, non corri il rischio di bruciarlo, ma la tostatura è meno efficace. Se giri ogni 15 secondi, il riso tende a bruciare. Alla fine, sperimentalmente, con la mia casseruola, sulla mia induzione, ho visto che 10 secondi era il tempo circa giusto. I 60 secondi dopo servono per compensare la differenza di soglia di sensibilità al calore che ognuno di noi ha. Con quei 60 secondi, siamo sicuri che il riso sia veramente tostato. Poi magari in certi casi non servirebbero, ma così siamo sicuri. 220 °C o 240 °C sono quelli che sono risultati migliori sulle induzioni, tenendo conto di una casseruola in rame con riporto in acciaio. Sono sperimentali anche questi, nel senso che ho provato molte volte sino a trovare i valori più corretti. In pratica, non sono valori che trovi sui libri o sugli articoli, devi provare col tuo sistema ed ovviamente avere strumenti di misura :) Io ho molti termometri, tra cui uno laser, che mi consente di prendere la temperatura delle superfici :)
facendo cosi in un ristorante credimi la gente se ne va senza mangiare...... questo lo puoi fare a casa con tutto il tempo che vuoi..... se devi fare 100 coperti questo metodo non va bene fidati
Lo so 😊 Nell'ultimo ristorante dove ho lavorato, a mezzogiorno facevamo molti coperti in pochissimo tempo, quindi il riso era addirittura precotto. La sera, invece, visto che avevamo meno coperti e c'era più tempo, lo facevamo espresso ma senza tostarlo. L'anno scorso in Grecia, ad esempio, il titolare ci teneva che il risotto fosse fatto tutto espresso, tostatura compresa. Mezz'ora per fare il tutto, ma lui voleva così 😊 Nei tanti ristoranti dove ho lavorato, di metodi ne ho visti molti, ognuno ha le proprie idee in merito.
be sono d'accordo... se devi fare tanti coperti lo si tosta prima in grande quantità... poi usare quello che ti serve.... si è vero ognuno lo fa come crede.... ma io non ci lavorerei mai con riso addirittura precotto.... poi giustamente ti deve adeguare hai ristoranti
+claudio biondi se i 100 coperti sono di un matrimonio o catering a menù fisso non ci sono problemi basta organizzare le cose.. non trovi? ti do ragione se il ristorante ha 100 coperti senza menù, risulterebbe scomodo.
Riassumendo, dal Vangelo secondo FraDeFra: - riso, tostato a secco e ad alta temperatura in casseruola di rame; - cipolla/scalogno, rosolata/o a parte a temperatura più bassa; - acqua/brodo, da aggiungere sempre bollente per non fare scendere la temperatura del risotto. E fin qui ci siamo. Domande: - "il riso deve riposare 5 minuti": Q1. devo spegnere il fuoco e avviare il riposo quando il riso è arrivato a cottura, o quando è ancora un po' al dente? Q2. il riposo deve avvenire con coperchio o senza? Q3. burro ed eventuali formaggi vanno aggiunti al termine del riposo o appena spento il fuoco? Q4. il burro va aggiunto a cubetti, freddissimo, oppure a temperatura ambiente, già pomatoso? - acidificazione del risotto: Q1. A cosa serve? Q2. È sufficiente il vino bianco sfumato all'inizio o bisogna acidificare anche dopo, nel corso della cottura? Tutto questo è relativo, s'intende, a risotti non di pesce e che prevedano il formaggio alla fine. So che le domande sono molte, ma FraDeFra ha le risposte e il Mondo deve sapere.
q1: devi spegnere quando il resto è cotto, se hai una casseruola di rame, se invece è di alluminio, meglio spegnere un minuto prima. q2: riposo assolutamente col coperchio, altrimenti il riso si secca. q3: burro ed altri formaggi vanno secondo la ricetta. Quando non è indicato, dopo, soprattutto se li vuoi come guaina esterna e non nella struttura del riso. q4: il burro se è per mantecatura, va pomatoso. Si usa freddo quando vuoi lucidare.
+Renna Simone Concordo, dico sempre che l'ingrediente più importante è l'Amore. Amore per chi mangia, amore per gli ingredienti, amore per il lavoro e amore per sé stessi. Nei piatti, la presenza dell'Amore si vede e se manca, ogni altra cosa non basta. Va anche detto, però, che avere basi teoriche è importante, soprattutto nella cucina professionale. A volte, non avendo basi teoriche, si fanno errori grossolani che sarebbero facilmente evitabili. Insomma, teoria, pratica, esperienza, amore e materie prime. Serve tutto :)
![[Corso di cucina] Perché tostiamo il riso?](http://i.ytimg.com/vi/uYbyxdobDG8/mqdefault.jpg)
![[Corso di cucina] Perché tostiamo il riso?](/img/tr.png)
Grazie Francesco per la professionalità e la cura con cui ci illumini su particolari che io personalmente ignoravo (come appunto la tostatura del riso).
Mi chiedevo se potessi procedere rispetto a questa fase di tostatura, postando magari un video in cui spieghi come preparare...un risotto base.
Grazie e complimenti!
Ok, inserito in agenda :)
Grazie della richiesta :)
Sempre come al solito ,preciso accurato e argomenti che veramente fanno la differenza,buon lavoro e un gran salutone ciao.
Grazie Arcangelo, buone vacanze, se ancora non sei andato e buon ritorno, se ci sei già stato :)
grazie per i video, a mio parere sono chiarissimi, quello che conta sono le informazioni e i consigli dettati dall' esperienza di uno Chef come lei, grazie.
Grazie Pino :)
Buona sera Francesco, ho scoperto da poco il suo canale, voglio farle i miei complimenti, è simpatico spiega molto bene e cosa non da tutti. Risponde a tutti. Grazie Luca da Mantova
Grazie Luca, buona cucina :)
Bellissimo video!
Chef, come la vede una padella in ghisa, tipo Lodge, per questo utilizzo?
No, perché se non è laccata il riso si rovina e se è laccata non può arrivare alla temperatura richiesta.
Per controllare la temperatura per chi non è chef e ha solo il gas può utilizzare un termometro alimentare?
Vorrei informarvi del fatto che ho pubblicato il libro digitale "Emozioni in cucina - Il libro dei corsi".
Il libro è leggibile su pc, Mac, tablet, cellulari e Kindle.
Potete comprarlo a 2,99 euro su questa pagina: www.amazon.it/dp/B01EB6NQS6
Ovviamente dentro ci trovate tutte le informazioni sui risi, sui risotti, anche con qualche ricetta di esempio.
:)
Preciso come un orologio atomico,👍👏 iscritto ma come minimo.
ogeid vassallo 😊😊😊
Grazie ancora.
Mi piacerebbe apprendere molto di più da te, se solo organizzavi corsi in provincia di Varese...
Ormai è difficile, mi sto trasferendo ad Amsterdam, vengo in Italia più per i lavori grossi :)
Tra qualche giorno vado in Tanzania per 20 giorni ad avviare un ristorante, poi ritorno in Olanda :)
Oggi pomeriggio farò la tostatura a secco e seguirò esattamente i tempi ed i consigli dati da Lei nel video
Spero che le tue prove siano andate bene :)
Mi piace molto cucinare i risotti e, a detta dei commensali, mi vengono piuttosto bene.
Però, la parte della tostatura, l'ho sempre fatta un po' a "sentimento".
Proverò ad utilizzare i suoi consigli già stasera dato che ho previsto un bel risotto pere e taleggio.
Grazie per il prezioso video!
Buona cucina 😊
Chef che padella consiglia di usare per fare il risotto oltre quella che ha usato lei ,e che rientrano in una spesa medio bassa .grazie
Proprio qualche giorno fa ho pubblicato questo video: ruclips.net/video/S53DhvU-LWI/видео.html
Sei un grande
🥂🍾
Grazie, sei stato molto utile..
Beh, allora buon risotto, nel prossimo week-end 😊
@@Frachef grazie, lo faccio tra 5 minuti , ho la linea già pronta ❤️
😊
Buongiorno chef, quando il riso diventa marroncino significa che ben tostato o si è un po' bruciato/seccato troppo?
Non deve diventare marrone, giallino appena ok, ma non di più.
Ho passato una vita a cucinare il risotto sbagliato😩 grazie fra.🙏
Buona cucina 😊
Buonasera, mi potrebbe consigliare, per una persona, una risottiera in rame e acciaio della de buyer? Grazie
Ciao Roberto, se guardi nella playlist delle casseruole, trovi diversi video in cui parlo di ciò 😊
Interessante e grazie 1000'
Vorrei sapere però la differenza tra questo metodo e la tostatura direttamente in olio e burro. Se utilizzo questo metodo poi non devo fare la tostatura in olio e burro? Grazie
Sono semplicemente cose diverse. Tostando, non si rischia di bruciare olio (praticamente sempre) e burro (di sicuro), perché il riso si tosta a 200 °C e non c'è olio o burro che non si bruci a quella temperatura. Per contro, l'olio aiuta il trasferimento termico, quindi tostare è un'operazione più delicata e va saputa fare.
Se tosti, poi non si rosola più con olio e burro, anzi, si tosta proprio per evitare di dover far quel lavoro :)
@@Frachef ok grazie . Ho capito :)
Ciao Francesco,
innanzitutto grazie del video e dei consigli, è più semplice tostare il riso a parte dal soffritto. Io ho sempre fatto tutto insieme come il mio professore di cucina mi ha insegnato e infatti molto spesso ho trovato difficoltà nell'ottenere una buona tostatura e una buona rosolatuta della cipolla; Il fenomeno non accade facendo le parti separatamente e il risultato finale è davvero notevole.
Vorrei inoltre farti una domanda: molti usano non tostare il riso perché 'è già pulito durante il processo industrale' non ho mai capito questa cosa sai darmi delle risposte a riguardo? Perché il riso viene tostato per fare il risotto?
Grazie nuovamente Chef.
Il riso viene tostato per chiudere i pori e far sì che rilasci meno amido. Quindi, non si tosta se si vuole un risotto cremoso e non si useranno troppi grassi aggiunti. In generale, la tostatura fa tener meglio la cottura, lascia i chicchi più definiti.
Il riso, quindi, non va tostato sempre, dipende dal risultato che si vuol ottenere :)
Ciao Francesco,
ottima spiegazione! Due domande per te se hai tempo. Intanto buon Anno!
1) è normale sentire un bel profumo di tostatura simile a quello che fanno i chicchi di mais quando prepariamo i pop corn?
2) siccome non vorrei sbagliare e prendere prodotti di bassa qualità , dato che finiscono in padella a toccare il cibo, puoi indicare la marca o il produttore di leccapentole in silicone che usi tu ?
Grazie in anticipo!
1) Sì, è normale.
2) Ne uso di tante marche, l'importante è che vi sia chiaramente riportato che sono termoresistenti ed a che temperatura.
Grazie!
😊
ciao è vero che le padelle in ferro sono le migliori? per conservarle è sufficiente tenerle un po unte come si fa con le teglie per prevenire la ruggine?
Grazie
Ciao 😊
Alle domande rispondo nell’ambito dei corsi gratuiti a distanza del lunedì 😊
Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
@@Frachef grazie mille
Salve, sto seguendo tanti suoi video per migliorarmi, sto anche aggiornando le pentole sostituendo le vecchie antiaderenti con delle aluinox, se posso porre una domanda: ho sempre fatto i risotti nel wok, ma nei video vedo che sta usando qui una risottiera e nel video del risotto al gorgonzola usa una bella padella, cosa è giusto fare per 160 grammi di riso? Intanto Grazie mille per i video utilissimi.
Il 15 aprile ci sa un corso a distanza sui risotti, in cui parleremo di tutti questi aspetti, oltre a farli assieme.
Partecipa 😊
Trovi tutte le informazioni su questa pagina: www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php
Complimenti 👌🏿
Andrea Orlando 😊
Fai venire fame :)
Ladyfire Ladyfire 😊
Buongiorno,ho visto che è molto gentile e risponde a tutti così ne approfitto..Mi hanno insegnato a tostare il riso con burro o olio,nella qualntita necessaria a ungere il cicco senza avanzarne grasso sul fondo della pentola,insieme alla cipolla tritata fine( quindi non soffritta prima)Cosa ne pensa?che differenza c'è tra l'uso o no di grassi??Punto ad un risotto cremosoGrazie mille
Scusa, ti rispondo solo ora perché non mi è mai arrivata la notifica di questa tua domanda.
Ci sono differenze enormi nella rosolatura (quella che descrivi tu) e la tostatura. Hanno fini e risultati differenti. Ci stanno entrambe, ma danno un risultato che devi provare e decidere quale preferisci.
Invece, la cipolla tritata io la metto sempre soffritta separatamente, perché le temperature necessarie per soffriggere o per tostare, sono entrambe troppo alte per la cipolla, che si brucia di sicuro, anche se non te ne accorgi.
Puntando ad un risotto cremoso, meglio non mettere grassi, soprattutto non olio, che è un "lubrificante", quindi tutto fa salvo crema.
Salve Chef , volevo chiederle , se' gentilmente poteva darmi delle indicazioni per fare un buon Brodo , per il Risotto allo zafferano o Risotto alla Milanese ? grazie
Ciao Santino, mi spiace ma questo non è un canale dedicato alle ricette.
Di brodi per il risotto alla zafferano ne è pieno il web senza che mi ci metta anche io 😊
Buona cucina 😊
Va bene fare il risotto anche in padelle di alluminio di qualità tipo ballarini o agnelli? Io ho una agnelli con 3 mm di spessore e pesicchia un po'
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet.
Lunedì 1 marzo la lezione è senza tema, rispondo alle domande che ogni partecipante potrà fare.
Chi ha domande a cui desidera una risposta, può partecipare.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
complimenti bellissimo video! cercavo per l'appunto un video della tostatura al"naturale" del riso che sinceramente ho scoperto da poco...non so se la tostatura praticata da me sia tecnicamente errata ma essendo autodidatta non ho avuto la fortuna di imparare da uno chef. io inizio soffriggendo una base di cipolla(o scalogno), appena inzia a dorare aggiungo il riso alzando il fuoco (diciamo una fiamma allegra ma non al massimo) e giro senza schiacciare i chicchi come ha detto lei poi appena il riso inizia a tostare (mi regolo sulla conformazione che assume,il colore più traslucido e il profumo) alzo ancora la fiamma e sfumo(generalmente con vino bianco)fino a che l'alcol non è bene evaporato...poi parto con la cottura.adotterò la sua tecnica da ora in poi; vorrei sapere se il metodo da me utilizzato riscontra errori tecnici o è un metodo valido. grazie mille :)
In realtà, Matteo, moltissimi ristoranti fanno quello che tu descrivi, con vantaggi e svantaggi.
Il vantaggio è che l'olio fa da conduttore termico, consentendo al riso di fare meglio e più regolarmente la crosta esterna protettiva del chicco.
Lo svantaggio è dato dal fatto che si alzano i residui carboniosi perché il riso ha bisogno di una temperatura che porta la cipolla a scurirsi troppo e d'altro canto se tieni bassa la temperatura, non lo stai tostando ma stai di fatto cuocendolo.
Altro svantaggio, a quelle temperature l'olio magari non brucia, ma si denatura.
Ecco perché io tosto a secco. Poi una volta che il riso è tostato, aggiungo il soffritto che ho fatto da un'altra parte. Considera che io il soffritto lo pastorizzo e lo tengo sempre pronto per l'uso, con lo scopo di non avere residui carboniosi e ridurre i costi (si pastorizza in forno senza necessità di operatore umano).
Qualcuno obietta che così il riso non prende il sapore del soffritto, ma chiunque abbia provato ed assaggiato, sa che durante la rosolatura di sapore il riso comunque non ne prende. Metodo più giusto perché il riso abbia sapore di soffritto è mettercelo nel brodo, perché solo dai liquidi il riso prende sapore, non dalle parti solide.
Francesco de Francesco spiegazione perfetta!!! proverò subito a tostare il riso a secco aggiungendo il soffritto fatto separatamente...il discorso mi torna dato che è appunto una tostatura il riso non assorbe i sapori ma li assorbirà successivamente nella cottura. per la pastorizzazione è un metodo utilissimo in una cucina professionale ma credo sia nel mio caso sia un lavoro inutile dato che cucino in casa :) comunque vorrei provare a farla; è lunga da fare in un forno di casa?
matteo cigna Invece la pastorizzazione è proprio a casa che è comoda, perché puoi prepararlo e tenerlo fino a 3 mesi, senza poi dover ogni volta lavare/tritare/friggere. Inoltre qualitativamente è migliore.
In pratica, triti cipolla e quello che solitamente metti (la classica mirepoix è cipolla, sedano, carote in parti uguali). Metti tantissimo olio, deve essere coperto ed avanzare di almeno due o tre volte. Metti in forno e fai andare a 80 °C per tre ore.
Puoi usare il soffritto o il solo olio, come preferisci. Puoi tenere in frigorifero in contenitore ben chiuso per parecchie settimane o congelare in vari contenitori e tirarli fuori mano a mano che li finisci.
@@Frachef a scanso di equivoci, il tutto in forno tutto a crudo ? Inoltre quando dici che "deve essere coperto", intendi il soffritto, o il contenitore di cottura ? grazie!
Il soffritto deve essere coperto dall'olio, il contenitore può essere scoperto, tanto a quella temperatura non ci sono problemi, anzi, magari un po' dell'acqua delle verdure così evapora.
Sì, a crudo.
Ho delle pentole in rame Alessi ma non riesco a farle funzionare sulla mia piastra ad induzione, purtroppo, anche se la piastrina magnetica riesce a rimanere attaccata. la tua pentola in rame è specifica per induzione forse? So che potrei usare una placca in metallo per renderle utilizzabili ma francamente mi sembra una soluzione poco efficace perchè alla fine userei la pentola come se fosse su un fornello elettrico. Cosa ne pensi?
Sì, come stai immaginando, le casseruole in rame sull'induzione perdono parzialmente il loro vantaggio rispetto al resto del pentolame. Diciamo che tra un ottimo multistrato e un rame, la differenza a favore del rame resta, ma non è così significativa come sul gas o sulle piastre elettriche.
Solitamente si usa la placca di acciaio ferritico, sì, ma ovviamente a quel punto è come usare una piastra elettrica. Chi ci è abituato si trova bene, ma si perdono molti vantaggi dell'induzione.
La mia casseruola in rame ha il film ferritico per andare sull'induzione. Considera che costa una botta, 300 euro per 20 cm di diametro. È selvaggiamente bella e funzionale, ma il costo non è da poco :)
+Francesco de Francesco Ti ringrazio per i chiarimenti. Peraltro non è che pentole in rame Alessi le ragalino , :) ma indubbiamente è una serie datata , normale che non sia concepita per l" induzione. Grazie ancora.
La Orion?
Si, La Cintura di Orione, in rame con interno acciaio.
Bellissime, ne ho avute anche io, le vendetti quando passai all'induzione e poi mi trasferii in Olanda :)
si può usare una padella in ceramica o in acciaio?
Sì, molti lo fanno, ma il risultato non è lo stesso, soprattutto con l'acciaio.
Si può tostare anche con una pentola antiaderente, tipo quelle nuove con la pietra?
No, perché anche se molti produttori non lo dicono, gli strumenti con l'antiaderente non dovrebbero mai essere usati ad alte temperature, necessarie invece per la tostatura del riso. Eviterei :)
Il problema è che rovini la padella, non tanto che ci siano problemi col riso.
grazie mille
Posso tostarlo con uguale efficacia in una padella in alluminio nudo o in aluinox?
Antonio Campanella sì, ma tra i due io preferisco Aluinox 😊
Grazie mille.
Ho visto molti suoi video ma mi sono rimasti dei piccoli dubbi quindi ne approfitto della sua disponibilità e professionalità per chiederLe se l’Aluinox è una valida scelta anche per cuocerlo il risotto (al momento uso casseruola in alluminio nudo) e se è utilizzabile anche per cuocere il ragù napoletano.
In ultimo per ritornare al video, un consiglio per il prossimo acquisto, per cuocere circa 400 grammi di risotto meglio utilizzare la padella come quella del suo video magari da 24 (caseruola bombata) oppure quella con la parete dritta (casseruola bassa) ??
sempre debuyer da 24, utilizzo il gas.
Grazie mille
Aluinox come materiale per il risotto va bene, per la cottura.
Per la dimensione, per 400 grammi meglio la 22 se giri, se ti piace al salto meglio la 24 e forse anche la 26.
Ciao Francesco,
Se monti il filmato, cosa sempre consigliata per fare filmati minimamente di qualità, puoi usare una sola videocamera per fare un ottimo filmato.
Quindi non hai problemi ad inquadrati in PP, PA, e quat'altro. (Anche da solo...)
Eheh, io faccio lo chef, mica il tecnico. Non avrei neppure il tempo. L'unico modo che ho per pubblicare video, è registrarli e pubblicarli senza aggiungere nulla.
Già mi costa tanto così :)
^^'
Francesco de Francesco questo tuo video non serve a niente se non sai fare i video o non hai il tempo e se non spieghi bene le cose a cosa serve fare il video? inquadri la pentola inquadri le mani e che ne so chi.sei ?non ti si vede in viso mi hai fatto perdere tempo e tra l altro non hai cucinato manco bene scef dei miei stivali e sei anche arrogante quando hai riposto a quella persona che ti diceva che non si vedeva niente (io non so fare video ) e allora che li fai a fare?
Ok, grazie per le tue considerazioni, ne tengo conto per il futuro :)
Ciao :)
Mi approccio all'induzione; come si gestiscono temperatura e potenza? Grazie giuseppe
Ciao Giuseppe. Regoli la potenza in base alla massa da scaldare, in pratica la dimensione della casseruola. Regoli invece la temperatura in base all'effetto che vuoi ottenere ed il tipo di tecnica di cottura. Ad esempio, per lo più si brasa a 80 gradi, ecc. ecc.
Grazie mille per la chiara e veloce risposta; domani comincio le prove
In teoria la temperatura del riso per avere una buona tostatura deve essere 220 °C? Ma sapevo che il dorso delle dita riesce a sopportare una temperatura intorno a 130-140 °C ed ho sempre portato il riso, controllandolo col termometro IR, a questa temperatura quindi sbagliando sempre? Non sarebbe stato più semplice stabilire a quale temperatura deve arrivare il riso tal quale per avere una buona tostatura? Scusa le domande Frachef ma era una lezione che mi ero perso. Ciao
@@paololargavagno8440 220 è la temperatura dell’induzione, non quella del riso. Sono molto diverse 😊
Una domanda che potrebbe interessare a tutti. La piastra ad induzione che usi, seppure del 2014 il video, qual'è ? sapresti consigliare qualche caratteristica da tener presente per un uso casalingo?
La piastra ad induzione è importante che possa avere la possibilità di andare a selezione di temperatura, oltre che di potenza. A casa non serve molto altro.
Ciao Francesco, ma quando ti occorre lo metti direttamente nel brodo?
Se devo sfumare, lo metto nel vino bollente, sfumo e poi proseguo.
Se non devo sfumare, porto a temperatura la base di cottura e ce lo verso dentro e poi proseguo col brodo :)
Buongiorno Francesco, se ho ascoltato bene, se io preferisco un risotto molto cremoso devo tostare il riso di meno ??
Grazie.
Giova Cityzen2 salvo l'aggiunta artificiosa di crema (ad esempio sotto forma di formaggio), la tostatura rallenta il rilascio di amido, quindi se tosti bene, poi devi girare molto. Se non tosti, avendo più rilascio, hai più crema. Ma ovviamente dipende anche da altri fattori, dagli ingredienti, dalla temperatura, da quanto e come giri, dal mestolo che usi, persino 😊
Francesco de Francesco quindi bisogna provarci fino alla morte 😂😂
Giova Cityzen2 ma no, di solito un paio di prove bastano 😊
Francesco de Francesco Grazie comunque per la risposta rapida !!
Buon giorno chef, potrebbe dirmi la differenza tra la tostatura a secco come nel video, e la tostatura con burro o olio ? Grazie chef
Con un grasso, non è più tostatura, è rosolatura :)
Cambia il risultato finale. Inoltre, dato che per tostare si una una temperatura molto alta, a quella temperatura l'olio e soprattutto il burro si brucerebbero, anche se aiutano perché conducono calore.
Se rosoli, quindi, devi abbassare la temperatura rispetto alla tostatura.
@@Frachef grazie chef, ma se lo rosolo la procedura per la cottura è sempre quella di aggiunere brodo poco alla volta al riso?
Grazie chef
La cottura resta la stessa che solitamente sia (a prescindere da quale sia), ma il risultato cambia leggermente.
@@Frachef grazie chef
Sto cercando un video del genere da far vedere ai miei colleghi inglesi (meglio ancora se si parla del risotto alla milanese). Qualche consiglio?
Non saprei, mi spiace.
Buon giorno chef, visto che sono un grande consumatore di riso vorrei chiederle se fosse possibile lavare riso ,farlo asciugare e poi saltarlo? Grazie
Sì, è possibile, ma non lo fa nessuno. Questo perché lavandolo, comunque un po' assorbe, quindi poi la tostatura non ha grande senso.
@@Frachef grazie
Buongiorno Chef,
che differenza c'è tra questa casseruola e quella dello stesso diametro ma con i bordi dritti? Quali sono le differenze nel loro utilizzo? Grazie
Quella coi bordi dritti, solitamente usata per i secondi, rende meno agevole il girare salse e risi, quindi si usa dove appunto la necessità di girare il contenuto non è così importante e sistematico.
Buongiorno, Chef.
Volevo chiedere se durante la tostatura si deve sentire un odore tipico.
Ciao Barbara.
Proprio oggi ho pubblicato il video con cui annuncio che il lunedì 29 giugno tutta la lezione che tengo online è dedicata a domande e risposte, se vuoi partecipare.
Il video in qui lo annuncio è qui: ruclips.net/video/Dj4oOz9gWi0/видео.html
Invece, se vuoi vedere il video in cui spiego perché non rispondo più a domande fatte online, lo trovi qui: ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html
Ciao :)
Francesco de Francesco benissimo, ringrazio e è mia intenzione partecipare alla lezione online. Buona giornata.
P.S. Oggi il mio risotto è venuto già molto meglio. Grazie dei consigli.
Buona cucina :)
Grazie Chef !!!!
Come viene ora il tuo risotto? :)
Ciao Chef potrei sapere se si deve lavare prima il riso o no
Mi è stato detto che in questo caso non si fa se è vero mi può spiegare il perché? E cosa cambierebbe?
Quando il riso si tosta, in effetti non si lava, perché la tostatura deve sempre essere fatta a secco. Se tu lo lavassi, in pratica lo staresti cuocendo, non tostando.
Salve. Il riso non va lavato prima?
Non sempre :)
Dipende da molti fattori.
La tostatura serve anche per il parboiled ? Usando il riso tostato nella preparazione dei risotti , si butta il riso assieme al vino bianco ?
Beppe Net no, quel riso non si tosta, lo è già 😊
Visto che il riso bianco, così come la pasta bianca è solo zucchero e basta, calorie vuote e rialzi glicemici importanti mi chiedo, si può fare un buon risotto con riso integrale?
Si può fare un risotto che a qualcun* piacerà e ad altri no 😊
Grazie chef....
😊
Scusi la domanda forse stupida, ma sono ignorantissima in quanto a cucina. Il fatto che il riso non si sia attaccato dipende dal tipo di metallo della risottiera?
ruclips.net/video/vdwXuMhEYFk/видео.html
😊
molti altri chef dicono che per tostarlo bene alla fine della tostatura deve risultare trasparente con il cuore bianco(il chicco).
potresti spiegarmi il perche molti altri dicono di fare come tu hai consigliato ?
Ciao Francesco. Va detto che di varietà di riso ce ne sono molte, quindi alcune cose sono peculiari. Non tutti i risi diventano trasparenti con la tostatura. Inoltre, per arrivare ad avere il trasparente, occorre azzeccare la temperatura perfetta, perché se non è abbastanza alta non riesce e se lo è troppo si brucia. In pratica, bisogna fare molte prove. Poi basta cambiare la casseruola, il fuoco o il riso e non funziona più, dovendo rifare le prove. Ecco perché in molti ristoranti quel sistema non si usa :)
Buonasera Francesco, ho visto che molti il riso lo lavano in acqua corrente prima di tostarlo, per toglire amido, lo consigli?. Grazie per l'eventuale risposta.
Il riso sushi, ad esempio, si sciacqua sempre e molte volte. Nel caso del pilaf è quasi obbligatorio, anche in funzione del tipo di riso.
Solitamente, però, quando si sciacqua poi non si tosta, perché tostare un riso sciacquato tende a cuocerlo. Oppure devi sciacquare molto molto in fretta e rosolare (perché a questo punto un grasso c'è quasi sempre) subito, prima che il riso assorba acqua.
Comunque, su questa cosa non ci sono regole ed ognuno ha trovato la sua formula, in base al tipo di riso ed al risultato che vuol ottenere :)
Francesco de Francesco . Grazie di avemi risposto e grazie per la spiegazione più che esaurienhte. Saluti e buona giornata.
Buongiorno chef da premettere che nn ho fatto scuola alberghiera scusate la mia ignoranza ma io quando tosto il riso uso anche il consume e cipolla e sbagliato???
+Pietro Mure
Io di solito lo tosto da solo, per non bruciare le verdure e poi li unisco. Farlo assieme ti crea problemi con le temperature, perché la rosolatura del riso ha bisogno di temperature alte ed a quelle temperature, le verdure e l'olio si bruciano.
Si può tostare il riso anche senza il bibip??
Certo :D :D :D
😜
Che padela sta usando chef
Una De Buyer in rame e acciaio, con manico in acciaio.
Mi saprebbe dire cortesemente la colorazione che dovrebbe avere il riso perfettamente tostato?(circa)grazie e complimenti per i video
Andrea Orlando non esiste una colorazione perfetta, perché dipende dai risi. Alcuni tendono a diventare trasparenti, altri noti un leggerissimo ingiallimento (appena avvertibile).
salve chef, io uso una casseruola in acciaio, ho provato a tostare il riso sia al naturale che con il soffritto ma, sinceramente, non ho l'occhio tanto esperto da notare particolari differenze.
Non sempre raggiungo il risultato desiderato, anzi, spesso il risotto (a mantecatura ultimata) non presenta una "crema omogenea" ma trovo che i chicchi siano leggermente separati e non uniti appunto dalla tipica crema....
non riesco a capire il perchè...
francesco franco Intanto se rosoli è normale che faccia così. La rosolatura o tostatura si fa proprio per mantenere il riso più sgranato :)
Poi possono esserci anche molti altri motivi, dovresti dirmi la ricetta che usi ed il metodo, poi ti direi cosa puoi fare :)
Francesco de Francesco quindi per un risotto più cremoso dovrei tostare di meno?! ahah sembra un paradosso;
comunque i chicchi sono ben distinti ma non c'è quella crema che vorrei...qualche volta è cremoso e qualche volta no...in qualunque ricetta..! e il bello è che non riesco a capire dove sbaglio! se giro il risotto continuamente viene un po' troppo colloso, quasi rovinato quindi ho optato per l'aggiunta di un bel quantitativo di brodo all'inizio e poi poco alla volta ma non viene sempre cremoso quindi magari mi stavo ponendo il dubbio :sto tostando bene?
francesco franco La tostatura crea una pellicola protetiva al chicco che impedisce l'emissione dall'amido, per questo poi non si forma la crema :)
Il girare, invece, aiuta l'emissione dell'amido (ovviamente con uno strumento che non spacchi i chicchi).
La crema è favorita anche dalla temperatura alta, che provocando l'evaporazione dei liquidi, concentra gli amidi.
Poi ovviamente c'è anche chi mette burro, formaggio ed altre materie grassi per aiutare la cremosità. Il burro alla fine, perché se lo metti all'inizio non favorisci la crema.
francesco franco
Fra, possiamo tostare 2 kg di riso,un po all avola. .. per averli pronti all uso..? e poi tenerli da parte da usare all occorrenza? intendo nel giro di due ore...
+ivan lavidaloca
Sì, senza problemi, lo facciamo spesso la mattina per la sera. Cosa importante, quando lo conservi, lascialo in contenitori aperti, per evitare che ti faccia condensa.
Oook!
ma anche se lo tosto con grasso e cipolla posso prepararlo in anticipo?
Ciao Michele. Sì, anche se la non andrebbe mai fatto. La temperatura della rosolatura della cipolla e quella della tostatura del riso sono molto diverse, quindi sarebbe sempre preferibile farle separatamente ed unire il tutto prima di iniziare la cottura.
Michele da bari
Ha ragione , comunque Grazie !
santino raineri 😊
buonasera Chef
mi consiglia la tostatura prima di un precottura per bollitura?
Dipende dal risultato che vuoi ottenere, io spesso la faccio :)
allora io so che per fare qualcosa di buono ci vuole lo sturmento adatto...anche in pvt con un messaggio, posso sapere la marca e il modello della risottiera?
LaFouine916 Ciao, posso risponderti pubblicamente, tanto una tonnellata di persone sa quale risottiera uso.
Si tratta di una De Buyer, in rame e acciaio, svasata, 20 cm di diametro ----- Ecco il link : www.debuyer.com/en/products/inocuivre-conical-sauté-pan-in-stainless-steel-copper-2-mm-thick-cast-stainless-steel-handle
Esiste anche nella versione ad Induzione, quella che io mostro nel video :)
LaFouine916
+Francesco de Francesco Salve chef!
Una cosa: la pentola che indichi in questo link è la 6436.20, e il sito specifica che va bene per tutti i piani cottura ECCETTO quello a induzione.
Quella invece che va bene per il piano a induzione è invece la 6236.20, ovviamente più cara. Dovremmo dunque riferirci a quest'ultima in caso di piani a induzione?
Grazie!
+MrBubulchis Sì, la 6236.20 è proprio quella che uso nel video :)
Per chi ha il gas, consiglio la 6436 perché non ha il film di acciaio esterno e costa meno, per chi ha l'induzione è la 6236.
+Francesco de Francesco Grazie mille gentilissimo !!!
Francesco siccome sempre più medici, soprattutto, dicono di lavare il riso prima di cuocerlo, come si può fare per poi tostarlo? E' magari possibile prima lavarlo e poi tostarlo? Mi rendo conto che è un modus operandi che potrebbe risultare sbagliatissimo, ma cosa si potrebbe fare?
Avrei anche un'altra domanda. Cosa pensi dell'utilizzo dello spargifiamma in ghisa? Io mi trovo bene perchè è praticamente impossibile che il riso si attacchi durante la cottura. I tempi si allungano però la pentola si scalda molto uniformemente e il risotto mi pare venire più buono. Ovviamente parlo di risotti fatti a casa. Grazie
No, tostarlo se lo lavi è impossibile tostarlo. Al limite, puoi provare a rosolarlo. Io di solito quando lo sciacquo, non lo tosto/rosolo più.
Ok, grazie :)
E riguardo l'utilizzo dello spargifiamma in ghisa? (ho aggiunto quest'altra domanda in un secondo momento alla domanda iniziale)
Iacopo Rapinese ha il suo senso 😊
Ok grazie ;)
lo sto facendo ora ... prima volta ... con fornello elettrico normale e termometro IR alla mano ☺️
😊
Ma il riso pre tostato una volta conservato come facciamo a usarlo??si dovrebbe perdeRe altro tempo a scaldarlo per preparare il risotto!grazie e complimenti per l accurata spiegazione.
Semplice. Scaldi la base di cottura, esempio il preparato agli asparagi o radicchio o latte o brodo o vino (che comunque andrebbero scaldati).
Appena la base è bollente, ci butti dentro il riso e poi prosegui come al solito 😊
ok ora ho capito.Grazie
PrePiovaPost Di nulla, alla prossima :)
Buongiorno chef Francesco, vorrei se possibile sapere la marca della risottiera e del fornello ad ingiunzione . Grazie per i suoi consigli
La risottiera è una De Buyer.
L'induzione era una anonima comprata alla Metro tanti anni fa.
Salve Chef. mi vuole sciogliere un dubbio? ^_^
La tostatura! io non ho mai capito le differenze di tostatura, cioè chi tosta con olio, chi con burro, chi con olio e cipolle e chi non ci mette nessunna parte grassa, il vino si o no?
Perchè???
Grazie in anticipo
Ci sono vantaggi e svantaggi in ognuno di quei sistemi, quindi vanno scelti in base all'organizzazione con cui si lavora.
Non mettendo nulla, si ha probabilmente la migliore tostatura, in termini di performance. Si ha il vantaggio di poterla fare in anticipo, anche il giorno prima, ed il riso tiene bene prima di essere cotto. Inoltre tostando così, puoi usare poi il riso per ricette diverse, non essendovi alcuna impostazione di base. Altro vantaggio, con la casseruola giusta, il riso sei sicuro di non attaccarlo.
Lo svantaggio è che si tratta di una tostatura più difficile da fare :)
Tostare con l'olio, sarebbe meglio a questo punto parlare di rosolatura, si ha il vantaggio di una miglior propagazione termica che tocca meglio i chicchi in tutti i punti. In compenso, bisogna stare attenti a non bruciare l'olio, che comunque anche non bruciato, sarà denaturato. Che il riso prenda il sapore, invece, non è vero, ne prenderebbe di più se l'olio semplicemente si mettesse in cottura. Altro svantaggio, il riso tende a restare attaccato alle pareti della casseruola. In compenso, si lavora meglio.
Il burro proprio sarebbe da evitare. Si hanno i vantaggi dell'olio, miglior conduzione termica, ma il burro stesso sarà sicuramente bruciato. Questo è fatto certo. In tal caso, meglio del burro sarebbe il burro chiarificato, almeno la temperatura di fumo è più alta.
Cipolla e altre verdure, soffritte assieme sono un grossolano errore dettato dalla tradizione. Si bruciano quasi sicuramente, almeno parzialmente ed anche se ti sembra che non sia così, i residui carboniosi li hai di certo. Temperatura di rosolatura di cipolla e riso, infatti, sono molto diverse. La cipolla non dovresti rosolarla a temperature superiori ai 100 gradi, il riso se non arrivi a 170, di fatto è solo lesso, non rosolato. Io preferisco rosolare le verdure separatamente ed aggiungerle poi in cottura. Il sapore delle verdure rosolate, tra l'altro, si comunica molto meglio ed è molto più elegante se si aggiunge in cottura, non rosolando assieme.
Il vino serve a dare acidità, sempre bianco (anche quando poi si cuocerà col rosso, come certe ricette prevedono), in sfumata. Cioè a riso già tostato, ancora bollente, si aggiunge poco vino e lo si fa evaporare velocemente tutto. Invece tostare col vino, tutto assieme, non è corretto, perché questa non è una rosolatura vera, in questo modo il chicco assorbe il vino e di fatto si sta già lessando, falsando completamente la cottura successiva.
Insomma, in ogni sistema ci sono vantaggi e svantaggi. Non c'è il sistema giusto e quello sbagliato. Dipende da cosa si vuol ottenere e da come si lavora :)
Preciso come un orologio svizzero, grazie!
You are welcome 😊
Spiegazione matematica complimenti e grazie.
Stefano Orlandini Grazie Stefano :)
Salve, vorrei farle una domanda : a me hanno insegnato a lavare il riso prima di cucinarlo per togliere l'amido, ma è giusto questo procedimento. Grazie e complimenti chef
non quello da risotto, spero.
Ciao Kim, rispondo alle domande nella comunità "Frachef: my 2 cents", in cui si può entrare gratuitamente mandandomi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Anche io tosto sempre il riso a secco poi quando è tostato spacco il chicco con vino bianco freddo, abbasso il fuoco e faccio evaporare l’ alcol per togliere acidità, spengo il fuoco ci unisco la cipolla imbiondita a parte con il resto del condimento unito alla cipolla e lascio il tutto riposare insieme per una decina di minuti cosicché i sapori entrino nel riso e poi brodo due dita sopra il livello del riso fino a quando mancano dieci minuti, poi un dito sopra il livello del riso fino a raggiungere cottura e consistenza desiderata. Mantecatura fuori dal fuoco se necessaria e inpiattare velocemente.
:) :)
Buona cucina :)
Vorei fare una domanda. A che sarve tostare il riso? Cosa cambia alla fine di cotura nel risoto? Che diferenza è tra risotto con riso tostato e non testato? Grazie!
Il chicco si mantiene più integro, tiene meglio la cottura e resta più slegato :)
Francesco de Francesco grazie))
Molto interessante, dopo di questo si procedere come si desidera....imagino il riso resta al dente
Più che restare al dente, resta integro e rilascia meno amido. La tostatura, quindi, si fa in base al risultato che si desidera 😊
magari una visione dall'alto sarebbe stata più opportuna
Grazie, tengo presente per la prossima volta :)
E che c'è da vedere ?????
Quello che c'è dentro la padella .....tu che dici !
Riso crudo e basta ! In questo caso non mi sembra una tragedia
Disegno Perfetto assolutamente no ....però avrei voluto vedere come si tostava il riso non avendolo mai fatto , sono stato esaustivo ? O vogliamo creare un poema?
se vorrei risparmiare, , se tosto con wok di ferro o padella in coccio è poca o tanta la perdita di qualità ?
Tostare nel coccio è ben poco efficace, senza contare lo spreco di corrente o gas che avresti.
Wow
:)
Il mio fornello a induzione non si regola in base alla T. Posso decidere tra un valore minimo di 1 e un massimo di 10. Che valore consiglia?
Mi spiace, tutto è troppo dipendente dal modello, non saprei dirti. Sicuramente deve essere un valore alto, se si tratta di una induzione per casa.
Ma una volta tostato lo si puo cucinare in tutti i modi ? Grazie
come che c'è da vedere ! se fai un video e non vedi dentro la padella che lo fai a fare ?
Normalmente il riso tostato si usa per i risotti e per i pilaf :)
Chef io tostavo il riso ma non sapevo neanche perché si tostava,anzi mi pensavo che il sugo si attaccava meglio al riso invece è all’incontrario.grazie
Buona cucina 😊
Ciao.signor.franceso.mi cchiamo.ciprian e sono un apasionato della cucina.sono rumeno ma vivo in italia da 2003.io per favore.vorei sapere come posso precoacere per fare in in ristorante quest estate gli spaghetti allo scoglio.cioee non sono tanto sicuro di cone fare per i calamari.parto da zero,ma ci vuole tempo.i gamberi so che son pronti in max due minuti in base alla grandezza.ma il calamaro non son tanti bravo a sapere cone fare.per favore aiutami con qualche consiglio.spero che mi rispondera.non ho avuto aiuto da nessuno.tutto guello che so e un po di experienta lavorativa.il fatto e che i cuochi dove io ho lavorato non mi laschiavano imparare perche facevano in modo di mandarmi qui e gli propio nei momenti quando volevo quardare
Ciprian Nistor ciao Ciprian, in giro ci sono tante ricette, hai provato ad eseguirne una per vedere come ti viene?
Si sig stefano.la ricetta di stefano barbato di milano.guardo lui e lei per capite meglio la cucina.ma pero so farla a casa ma in un bagno questo estate non so cone mi devo organizare perche facendo come ho visto da dig stefano barbato mi ci v u ole sui 15minuti di cottura.e io e qui che non capisco come preprepare tipo il calamaro che ho capito che ci vuole sui 15minuti d i cottura.cioe lui ci mette olio,aglio,peperoncino,le teste dei gamberi schiaciati con il batti carne per fare estrare il lichiudo sfumando con un po di vino,dopo si tirani fuori le testee si mette i calamari.sfumando di nuovo con vino,fuoco basso e coperchio cinque minuti dopo di che mettei ciliegini fino a piu i meni 8,9minutti di cottura ci mette le cozze dopo di che li tira fuori appena si aprono.fuoco viva per diminuire il lichiudo e alla fina i scampi e gamberi i ultimu due minutti.io vorei capire se mu si chiede nel servizio una allo scoglio,cone devo procedere.cioe devo fare per 15minuti tutto questo procedimento che e giusto ma vorei fare in modo di precocereil sugo di calamari e ciliegini.mu sono dimenticato di dire che i nsieme ai calamari metteva anche il baccala.amo tantissimo la cucina.do like a tutte le sue video e ho imparatto da lei dei truchetti per la pasta e tostareil riso,il brodo,e la cottura giusta della carne.grazie mille perche e molto bravo a spiegare e a dare i consigli.sono dalla romania ma amo la cucina italiana.so fare delle salse,bechamel,tantisimi contorni,e soli che hi paura da solo in cucina.pur troppo nin ho avuto posibilita di lavorare con un cuoco buono a spiegarmi dei segretti
Ciprian Nistor devi avere tutta la base già pronta, in un contenitore. La pasta dove essere precotta o a cottura rapida.
Quando il cliente ordina, salti in padella la base e la pasta precotta, per arrivare alla cottura finale 😊
Ma il riso , durante la tostatura, cambia colore? Cioè diventa rosa e qualche chicco mattoncino?
Marroncino?
No, se la cosa viene fatta in modo corretto, il riso resta bianco. Se diventa marrone è perché lo si è fatto tostare troppo (o bruciare).
Salve, quindi sembra che il motivo per cui lei tosta a secco sia essere avvantaggiati come tempistica, quindi per chi cucina a casa serve a ben poco immagino , io sono dell’idea che una valida tostatura debba essere eseguita in un grasso, ho provato a farla a secco ed il risultato mi ha deluso.
Dipende dal tipo di risotto, in realtà anche a casa molti risotti si tostano, invece che rosolarli. Comunque, è una questione di gusto, ognun* secondo me deve alla fine scegliere per sé :)
Allora se non ho l'induzione il riso non lo tosto e se non so farlo saltare nella risottiera non posso fare questa ricetta.....
Eh dai, figurati, è una vita che lo faccio anche sul gas! Poi il riso mica bisogna per forza saltarlo 😊
@@Frachef Grazie per l' incoraggiamento, buon lavoro
220° a quanti watt corrisponde su quella stessa piastra per favore?
+anon
Non c'è relazione tra watt e temperatura, perché si regolano separatamente in funzione delle necessità :)
+Francesco de Francesco Chiedo perchè la mia ha solo i watt (da 200 a 2000), secondo te quanti watt dovrei usare più o meno?
+anon
Cavolo, ti consuma un botto!
Direi 1500 😊
Mi spiace che sempre i migliori vanno all'estero! Non so quanti lavori grossi ci saranno ancora in Italia, ma dubito un po'! Speravo che con l'expo si ritornasse ad avere un primato culinario e che saremmo migliorati, ma pensano a tutto tranne che al suo scopo iniziale. In bocca al lupo! Io nel frattempo resto alla finestra in attesa di nuovi video documenti
Beh, comunque in Italia tornerò per lavoro, perché ho vari clienti :)
Prossimo video a giorni :)
E' diverso dal riso pilaf, giusto?
Per il pilaf non è che ci siano molte difficoltà, una volta che lo hai abbattuto e chiuso in un contenitore piccolo e con poca aria, sei a posto :)
beh in genere io da aiuto lo preparo per la giornata con 12 minuti di ''cottura nel forno '' e un una penatola coperto di brodo ...ma prima rosolato con una cipolla .....per dare sapore ......
dopo aver fatto la tostatura e tenuto a riposo per il giorno dopo serve per ridurre la preparazione .
Sì, serve a velocizzare poi la preparazione :)
Oddio oggi ho provato per la prima volta... ho dovuto accontentermi di quello che ho: carnaroli su tegame alto in acciaio. Ho controllato la temperatura con la pistola laser: 220°c. Ho versato il riso. Ha preso fuoco 🔥 🔥 mi viene da piangere 😅😅
🤣🤣🤣
@@Frachef ma perchè?? Acciao schifoso
😂😂😂
È un saltapasta?
Perdonami Eleonora, non ho capito la domanda. Cosa è un saltapasta?
Francesco de Francesco padella saltapasta tipo wok
Scusa, mi stai chiedendo se si può usare un saltapasta o un wok per tostare il riso? Se la tua domanda è questa, sì, si possono usare :)
Francesco de Francesco sì esatto grazie mille👍
Non sapevo che si doveva tostate preliminarmente il riso, mi sento un po confuso, siete sicuri che va fatto?
pietro savarino dipende se lo vuoi impaccato o no 😊
bellissimo canale, nuova iscritta!! se ti va passa dal mio canale e iscriviti :)
Grazie :)
Non ci crederete Sig. Chef Francesco ma io il riso lo tosto in una casseruola di terracotta..... il riso viene ottimo ....voi Chef che ne pensate?
Che va anche bene, l'unico problema è il tempo che la terracotta impiega per andare in temperatura.
Bel video complimenti, mi sono iscritto al tuo canale: io faccio video ricette se ti va guardami e iscriviti al mio canale, ciao.
Grazie :)
Perdonatemi... Ma in base a cosa contate fino a dieci e poi contate gli ultimi 60 secondi?? Non capisco i parametri... Perche 220 max 240 gradi per tostare il riso?? Cioè questi dati e queste misure dove le ha apprese?
Ciao Resvan, eccomi.
Allora, contiamo fino a 10 perché il riso ha bisogno di stare fermo tra un giro e l'altro, altrimenti la tostatura si trasforma in una normale cottura. Se giri ogni 5 secondi, non corri il rischio di bruciarlo, ma la tostatura è meno efficace. Se giri ogni 15 secondi, il riso tende a bruciare. Alla fine, sperimentalmente, con la mia casseruola, sulla mia induzione, ho visto che 10 secondi era il tempo circa giusto.
I 60 secondi dopo servono per compensare la differenza di soglia di sensibilità al calore che ognuno di noi ha. Con quei 60 secondi, siamo sicuri che il riso sia veramente tostato. Poi magari in certi casi non servirebbero, ma così siamo sicuri.
220 °C o 240 °C sono quelli che sono risultati migliori sulle induzioni, tenendo conto di una casseruola in rame con riporto in acciaio. Sono sperimentali anche questi, nel senso che ho provato molte volte sino a trovare i valori più corretti.
In pratica, non sono valori che trovi sui libri o sugli articoli, devi provare col tuo sistema ed ovviamente avere strumenti di misura :)
Io ho molti termometri, tra cui uno laser, che mi consente di prendere la temperatura delle superfici :)
Sullo space shuttle 🚀... 🙉.
io non sopporto i clienti che cambiano il piatto in modo radicale
Che vuoi farci, è lavoro :)
E chi non ha la cucina ad induzione?
Va con un fuoco piccolo a manetta o uno grande al minimo :)
Grazie chef.
facendo cosi in un ristorante credimi la gente se ne va senza mangiare...... questo lo puoi fare a casa con tutto il tempo che vuoi..... se devi fare 100 coperti questo metodo non va bene fidati
Lo so 😊
Nell'ultimo ristorante dove ho lavorato, a mezzogiorno facevamo molti coperti in pochissimo tempo, quindi il riso era addirittura precotto.
La sera, invece, visto che avevamo meno coperti e c'era più tempo, lo facevamo espresso ma senza tostarlo.
L'anno scorso in Grecia, ad esempio, il titolare ci teneva che il risotto fosse fatto tutto espresso, tostatura compresa. Mezz'ora per fare il tutto, ma lui voleva così 😊
Nei tanti ristoranti dove ho lavorato, di metodi ne ho visti molti, ognuno ha le proprie idee in merito.
be sono d'accordo... se devi fare tanti coperti lo si tosta prima in grande quantità... poi usare quello che ti serve.... si è vero ognuno lo fa come crede.... ma io non ci lavorerei mai con riso addirittura precotto.... poi giustamente ti deve adeguare hai ristoranti
+claudio biondi
Ok 😊
Buona cucina 😊
+claudio biondi se i 100 coperti sono di un matrimonio o catering a menù fisso non ci sono problemi basta organizzare le cose.. non trovi?
ti do ragione se il ristorante ha 100 coperti senza menù, risulterebbe scomodo.
Niente spatole di legno. Allora fino a trent'anni fa i risotti erano tutti scarsi o mediocri?
izanch No, erano ottimi. Il problema non è il gusto del risotto, il problema è di contaminazione chimica per il lavaggio del legno coi detergenti :)
Riassumendo, dal Vangelo secondo FraDeFra:
- riso, tostato a secco e ad alta temperatura in casseruola di rame;
- cipolla/scalogno, rosolata/o a parte a temperatura più bassa;
- acqua/brodo, da aggiungere sempre bollente per non fare scendere la temperatura del risotto.
E fin qui ci siamo.
Domande:
- "il riso deve riposare 5 minuti":
Q1. devo spegnere il fuoco e avviare il riposo quando il riso è arrivato a cottura, o quando è ancora un po' al dente?
Q2. il riposo deve avvenire con coperchio o senza?
Q3. burro ed eventuali formaggi vanno aggiunti al termine del riposo o appena spento il fuoco?
Q4. il burro va aggiunto a cubetti, freddissimo, oppure a temperatura ambiente, già pomatoso?
- acidificazione del risotto:
Q1. A cosa serve?
Q2. È sufficiente il vino bianco sfumato all'inizio o bisogna acidificare anche dopo, nel corso della cottura?
Tutto questo è relativo, s'intende, a risotti non di pesce e che prevedano il formaggio alla fine. So che le domande sono molte, ma FraDeFra ha le risposte e il Mondo deve sapere.
q1: devi spegnere quando il resto è cotto, se hai una casseruola di rame, se invece è di alluminio, meglio spegnere un minuto prima.
q2: riposo assolutamente col coperchio, altrimenti il riso si secca.
q3: burro ed altri formaggi vanno secondo la ricetta. Quando non è indicato, dopo, soprattutto se li vuoi come guaina esterna e non nella struttura del riso.
q4: il burro se è per mantecatura, va pomatoso. Si usa freddo quando vuoi lucidare.
pero non trasformate la cucina in una farmacia perfavore...!!!
+Renna Simone
Concordo, dico sempre che l'ingrediente più importante è l'Amore. Amore per chi mangia, amore per gli ingredienti, amore per il lavoro e amore per sé stessi. Nei piatti, la presenza dell'Amore si vede e se manca, ogni altra cosa non basta.
Va anche detto, però, che avere basi teoriche è importante, soprattutto nella cucina professionale. A volte, non avendo basi teoriche, si fanno errori grossolani che sarebbero facilmente evitabili.
Insomma, teoria, pratica, esperienza, amore e materie prime. Serve tutto :)