Finalmente una persona che spiega come pulire una padella e come usarla (non come fanno tanti speudo maestri che utilizzano gli utensili da cucina raccattati dal cenciaio ),grazie e alla prossima!
Vorrei informarvi del fatto che ho pubblicato il libro digitale "Emozioni in cucina - Il libro dei corsi". Il libro è leggibile su pc, Mac, tablet, cellulari e Kindle. Un intero capitolo è dedicato alle padelle di ferro ed alle casseruole di altri materiali, con indicazioni per l'uso e la manutenzione, oltre alle tabelle di conducibilità termica e i rilasci ai cibi. Potete comprarlo a 2,99 euro su questa pagina: www.amazon.it/dp/B01EB6NQS6
grazie ! finalmente un video molto preciso sulla pulizia ! ho constatato che anche a Lei rimane del nero sulla carta assorbente nonostante non sia nuova. bisogna continuare finché non se ne va?
Ciao 😊 Nell'ambito del mio corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, il 18 gennaio 2021 dalle 15:00 alle 16:00 ci sarà la lezione "Materiali del pentolame: cessione al cibo" in cui parleremo proprio di questo. La lezione è interattiva, come tutte le altre, si possono fare domande ed avere risposte, spesso c'è anche tempo per qualche domanda fuori tema. Se vuoi registrarti per partecipare a quella lezione o a tutte, mandami un messaggio su WhatsApp al 349.2207339 😊
Video chiarissimo! Mi chiedevo, quali sono i vantaggi nell’utilizzare una padella in ferro rispetto ad una normale antiaderente? In termini di sapore varia qualcosa? Grazie
Ci sono enormi differenze, che è impossibile riepilogare in un commento. Ho fatto parecchi video sulle padelle di ferro, se li guardi vedrai che tutto ti sarà chiaro. Comunque: - reazione di maillard decisamente migliore; - non ci sono componenti chimici indesiderati (il ferro, che si conosce, nel bene e nel male); - eterna; - essenziale per molte ricette tradizionali; - croste migliori, più veloci, più saporite.
Questo video insieme all'altro video sulle padelle in ferro mi è stato molto utile! E' da pochi giorni che uso questa padella e mi sto trovando benissimo!
Domanda: ho notato che quando faccio l'uovo a occhio di bue la parte di sotto del bianco dell'uovo , quella a contatto con la padella, ha delle macchie nere. È normale? Grazie.
xxiamfreexx vuol dire che la padella non è pulita bene. Per inciso, la padella in cui si fanno uova, frittate, omelette e crêpe, normalmente si usa solo per questo 😊
Salve, ho stupidamente cotto della frutta nella padella di ferro e si è tolto il rivestimento nero, sotto è grigia. è da buttare o si può ancora utilizzare? È dannosa per la salute? Grazie
Non ha importanza, è normale, se il rivestimento nero di cui parli è quello a base di lavorazione al vapore e non un antiaderente. Se il caso è questo, basta che la tieni sempre pulita col sale e unta con poco olio di girasole :) Nel dubbio, mandami una foto a fradefra@frachef.it :)
Grazie mille per la risposta!! In effetti sembra un antiaderente, ma sicuramente non lo è, ma il fatto che si sia scrostata così mi fa pensare che non sia più utilizzabile, perché poco salutare. Ti invio la foto via email. Grazie per la disponibilità! :))
Vista la foto e ti ho già risposto :) In realtà, proprio perché forse è un antiaderente, è poco salutare quando inizia a scrostarsi. Se fosse ferro, non ci sarebbero problemi :) Il ferro, infatti, non ha bisogno di un antiaderente, per essere utilizzabile in cucina :)
Ho letto e risposto all'email, grazie mille per gli ottimi consigli che mi hai dato! Adesso riuscirò ad orientarmi meglio sull'acquisto di una buona padella di ferro! :)
Sto per passare ad una padella di ferro e volevo ringraziarla per l'ottimo video esplicativo. Due domande: 1) visto che elenca vari tipi di padella in funzione del ferro, lei quale consiglia? Ha qualche marca e modello da suggerire? 2) ho letto che il sale bisogna non strofinarlo ma farlo cuocere per un paio di minuti, come mai?
Ciao, eccomi qui :) 1) io preferisco le padelle in ferro pesante, xké hanno temperatura + stabile e nn si imbarcano col tempo. Quelle leggere vanno su + facilmente, ma hanno temperatura instabile e tendono col tempo a diventare imbarcate, con problemi di sicurezza. 1bis) Come marca io uso le De Buyer, tipo Mineral B in ferro minerale ad alta xcentuale. 2) Io il sale l'ho sempre strofinato, così mi ha insegnato dieci anni fa 1 vekkio progettista di pentole (il mitico Medagliani) e confermato dai produttori De Buyer, ke anni fa conobbi all'Host di Milano. Poi su queste cose, ogn1 ha le sue idee :)
Monkone SenzaTesta Ness1 problema, mi piace sempre il confronto sui temi della cucina. Quando hai dubbi, scrivi. Se nn trovi 1 video con lo stesso tema, mandami 1 messaggio :)
Salve Francesco de Francesco, alla fine ho comprato proprio una De Buyer Mineral B. Sto cercando di prendere confidenza. Una domanda: ho visto che anche a lei quando la strofina con il tovagliolo, quest'ultimo diventa nero come se si impregnasse di sostanze polverose di colore scuro. È normale? Bisogna strofinare con più tovaglioli finché questi restano puliti e non diventano neri?
Monkone SenzaTesta sì, un po' di nero viene sempre anche a me. Non insistere troppo, altrimenti lasci il tovagliolo sulla padella ed è anche peggio. Quel po' di nero che resta non provoca alcun danno :)
Grazie mille per la spiegazione. Io ho acquistato una padella nuova, mi consiglia questo procedimento prima dell'utilizzo o devo fare qualche passaggio diverso?
Ciao, ecco la mia risposta approfondita alla tua domanda. Vi sono anche delle precisazioni che nel video che avevo fatto anni fa, non ci sono. spotifyanchor-web.app.link/e/j9LZW5JkWAb La risposta è un vocale Podcast, ti ho indicato la URL di Spotify, ma lo trovi anche su Apple Podcast e su Amazon Music. Le risposte le metto tutte lì, a beneficio di tutta la comunità interessata a ristorazione e cucina.
+errigas Sì, praticamente tutto uguale, salvo l'accertarti di eliminare bene i residui di acqua, perché la ghisa arrugginisce ancora più facilmente del ferro :)
Io l'ho comprata ieri e a fine uso ci ho messo l'acqua che bollendo a staccato tutto,ho buttato l'acqua asciugato con carta ,ho messo anche il sale nonostante l'acqua in padella calda sia evaporata tutta,l'avro rovinata? Non metterò più l'acqua dopo aver visto il tuo video
Ciao! Ho una bellissima De Buyer nuova di pacca nel suo bel sacchetto di carta e mi accingo a farci conoscenza, sperando davvero di fare bene! Mi chiedevo...io la vorrei usare solo per le verdure, dato che sono vegetariana, non è che mi allungheresti qualche ricettina...? Grazie e complimenti davvero per la passione che ci metti!!!
Lorenza Mari Mi spiace, Lorenza, non ho ricette sottomano :) Le ricette le faccio apposta per i ristoranti, ma sono poi ovviamente riservate :) Ad ogni modo, in rete di ricette ne trovi veramente molte. Io sono più concentrato sulle tecniche di cucina, che non sulle ricette :) Buona cucina :)
Salve chiedevo, se subito dopo che la finisco di utilizzare utilizzo la radicella e subito dopo che la lavo l`asciugo per bene e la metto anche sulla fiamma per rimuovere l'acqua qualora fosse rimasta, c e rischio che si rovini? Grazie
Io ho una vecchia padella nera di ferri di mia madre e non si usa da 10/12anni,mai lavata con l acqua ,ma ricordo proprio che mia madre la trattava con carta da giornale all intero e la puliva dai residui Posso fidarmi a usarla? La posso tenere come"padella storica,o la devo buttare??grazie
Vorrei iniziare a sostituire le padelle antiaderenti. Consiglia di iniziare da una padella lionese o è un acquisto "in più"? può consigliare dove acquistarla? grazie :)
Dipende da cosa cucina, con che tecnica di cucina e per quanti cucini. Dove acquistare dipende da dove abiti. Ci sono zone in cui ci sono ottimi negozi e zone dove l'unica è comprare online. Inoltre, ci sono padelle di marca che online si trovano e altre che non si trovano. Se decidi di acquistare una lionese, io uso le De Buyer e le compro o online, o in un negozio di Lonigo (dove abito) o in Toscana da RistoDesign di Pontedera.
Ne approfitto per una domanda. La padella in ferro è adatta per saltare la pasta? Ma soprattutto si può cucinare il pomodoro? Ha problemi con i cibi acidi? Se sì quale altro materiale (per cottura veloce) può essere adatto alla cucina di sughi rossi?
La padella di ferro non è adatta alla cucina al salto, salvo rare eccezioni della cucina asiatica. Il pomodoro è possibile cuocervelo, ma solo modo rapido ed alta temperatura, non sicuramente per far sughi. I sughi è preferibile che siano preparati in padelle in multistrato.
Ciao Francesco e complimenti per il tuo interessantissimo canale. Ho una domanda anche io, se cortesemente puoi rispondere. Come devo fare per pulire il pentolame in alluminio senza rovinarlo?
Buongiorno sig. De Francesco, ho fatto come dicevi con dei totani , li ho fatti saltare in padella di alluminio ad alta temperatura ed ho continuato la cottura aggiungendo liquido senza che bollisse, risultato a mio parere perfetto, croccanti ma teneri al tempo stesso. Mi piacerebbe capire xchè il liqudo non dove bollire. Ho anche fatto la versione arrosto dei totani con la padella di ferro che invece mi ha deluso. Ho utilizzato questo sistema : tolgo dal frigo i totani e quando sono a temperatura ambiente faccio scaldare bene bene la padella di ferro , spennello un filo di olio sui totani quindi li adagio sulla padella rovente (circa 3-4 x volta su padella da 27) Quando si staccano e diventano marroncini li giro . All' assagio risultano duri e gommosi, stessa cosa che mi è successa cuocendo l``àltra sere una fetta di capocollo , stesso metodo stessi risultati. Puoi indicarmi cortesemente dove sbaglio e come ottenere la cottura x arrosto delle proteine che le conservi morbide e non gommose alla masticazione? Grazie, grazie, grazie.
+fuori bolla A 67 °C le membrane cellulari delle carni si rompono provocando l'uscita degli umori interni. In pratica, quando fai una cottura, più ti discosti da questo valore, più umori perdi. Questo è il motivo per cui i liquidi di cottura di brasati, spezzatini e lessi, non dovrebbero arrivare al bollore. Per i calamari arrostiti, purtroppo non c'è molto da fare, con quel sistema :)
+Francesco de Francesco Grazie x la risposta, questo in pratica significa che utilizzare la pentola a pressione ad oltre 100 gradi x lo spezzatino e fondamentalmente sbagliato? E scusa se insisto, ci terrei molto a qualche consiglio x capire come cuocere al meglio le proteine con la lionese senza che risultino dure e gommose. Grazie e buone cose.
+fuori bolla La cucina a pressione segue regole completamente diverse. Cucinando a pressione, i tempi si riducono così tanto, che spesso anche avendo temperature più alte, hai meno effetto distruttivo. Ovviamente questo è vero se riduci effettivamente il tempo e se lo riduci di tanto. Le proteine non sono tutte uguali e non puoi aspettarti che ciò che va bene per la carne, vada anche bene per forza per i calamari. Ti tocca rassegnarti :)
Salve chef, ho acquistato questa padella seguendo i suoi consigli, specie in sostituzione di quelle antiaderenti proprio per evitare problematiche in salute dovute ad un errato utilizzo. ma dopo qualche periodo ora comincia a intravvedersi sul fondo una patinatura blu. Qual’ora fosse ossido potrebbe essere pericoloso per la salute?
Buona sera sig. De Francesco, ho cotto dei calamari decongelati nella padella di ferro facendola preventivamente scaldare bene, ho provato vari tempi di cottura ma i calamari sono sempre venuti duri e gommosi , se fossero stati freschi sarebbe cambiato qualcosa? Una marinatura avrebbe migliorato? Come ti comporteresti x avere dei calamari ma anche seppie o polpo coccanti ma non duri e gommosi? Grazie mille
Per i calamari la padella di ferro non è la più indicata, meglio l'alluminio. I calamari vengono un po' più teneri se si cucinano saltandoli prima leggermente a temperatura alta e poi proseguendo con abbondante liquido (brodi o altro) per una 20 minuti ancora, secondo la pezzatura.
Grazie, non immaginavo che avessero bisogno di una cottura cosí lunga, io li ho cotti in assenza di liquido e grassi x avere un risultato tipo arrosto, questo tipo di cottura è quindi sbagliata per calamari e seppie ? Grazie e buone cose.
+fuori bolla Va bene, il sistema che indichi, purché sia ad altissima temperatura, per brevissimo tempo (ovviamente senza bruciarli). In alternativa, per tempo lungo a bassa temperatura (il liquido non deve bollire o sobbollire).
+Valentina Gianetti Sì, Valentina, ma non dovrebbe essere bagnata ed inoltre non grattare troppo, soprattutto se è la padella che usi per uova, frittate e crêpe :)
+Valentina Gianetti Grazieeeee :) In questo periodo non sto lavorando (salvo qualche consulenza), aspetto che l'Universo fissi la mia nuova destinazione :) Ciao :)
Questo metodo era il mio preferito tra quelli su youtube prima che iniziassi a usare la mia padella in ghisa: niente acqua, rapido, elegante, il sale da usare solo saltuariamente. Ora non so se son io a sbagliare qualcosa, ma pulendo con una spatola e basta, dopo non più della quarta volta che l'ho usata, viene pulita al tocco, sì, ma nelle porosità rimane una quantità impressionante di residui carboniosi che iniziano anche a odorare di bruciato. Strofinando con un tovagliolo continua a uscire nero costantemente. Forse non è nocivo, ma forse sì. Per cui alla fine ci ho messo una croce sopra, e a padella non bollente (cioè che si può tenere dal manico) pulisco prima i detriti con la spatola, ma poi con l'acqua di rubinetto fredda e una spugnetta sintetica senza sapone e dal lato morbido pulisco bene finché non esce acqua pulita o quasi (e le prime volte l'acqua è veramente effetto spazzacamino).
@@Frachef grazie della risposta fulminea :) pulisco con acqua fredda, ma solo quando la padella si è raffreddata a sua volta e ho già passato la spatola per togliere le incrostazioni
Salve… quando all’inizio del video utilizza la carta per tirare via l’olio (che simula il grasso della salsiccia) , la carta appare nera. Quel nero cosa è? (La stessa cosa accade a fine video a padella pulita). Grazie
@@tizianomeloni2 qualunque materiale rilascia qualcosa, solo che il più delle volte sono cose che non si vedono. Certo, tu tira via il più possibile, ma un minimo ci sarà sempre.
@@tizianomeloni2 scusa, ho risposto alla prima domanda perché era un semplice sì o no, senza articolazione. A tutte le domande che invece richiedono una risposta articolata, come quella sulla scelta tra ferro o ghisa, rispondo nel Salotto Frachef, aperto quattro giorni a settimana. Si tratta di una attività pro-bono, chiunque può partecipare, anche a distanza. Le informazioni le trovi qui: www.frachef.it/salotto-frachef.php Poi lì rispondo a tutte le domande che vuoi 😊
Chef Francesco buongiorno, volevo chiederle se è possibile usare una padella di ferro per la preparazione del sugo alla amatriciana, come consigliatomi da gente del posto. Grazie mille!
Valerio Renzi Sì ma tenere quella padella in ordine non è banale, se non la fai tutti i giorni. Se invece la usi tutti i giorni, l'uso quotidiano te la tiene in ordine. Come i wok orientali, in pratica 😊
salve ho acquistato una padella Buyer e l'abbiamo più volte lavata con l'acqua e anche in lavastoviglie, ora l'aspetto non è florido e dopo il tuo video ho capito il perchè....rilascia ruggine passando la carta assorbente asciutta ...la si può salvare o è meglio buttarla? grazie per il consiglio nadia e nico
Nicola Altieri Sì, sì, si può salvare. basta togliere la ruggine con una paglietta, pulirla bene, disidratarla col sale e poi ungerla con olio di girasole :)
Buona sera, ho provato più volte il procedimento ma continua a riformarsi , cosa posso fare? Purtroppo l'avevo messa in lavastoviglie e solo molto dopo mi sono accorta dell'errore. Cordiali saluti nadia e nicola
Potrei chiederLe l'email per inviarLe foto della padella in questione? Io soffro di allergia a nichel e piuttosto di rischiare preferisco buttarla e comprarne un'altra Cordiali saluti nadia
Video utilissimo. Mi chiedevo come invece è consigliabile effettuare il primo trattamento per rendere antiaderente le padelle in rame appena acquistate. si vedono in giro tanti metodi. C'è chi usa le patate e chi padella oleata nel forno. Potrebbe spiegare come effettuare tale operazione nella maniera più corretta? Grazie
Ciao Marco, non esiste un trattamento che renda veramente antiaderente una padella di rame. Va anche detto che non serve tanto, visto che alle basse temperature a cui normalmente si usano, non si attacca quasi nulla. Io non ho mai sentito il bisogno di un antiaderente per il rame :)
Marco Genco ah, ok, ci siamo. Allora, ci sono vari sistemi, dipendenti dal produttore e dalla nazione, perché come al solito, ognuno ha la sua idea. Te le dico tutte. I produttori cinesi dicono di lavare con acqua bollente (ma tanto bollente), asciugare e via, a rendere antiaderente è il residuo dei cibi cotti ed il fatto che non usano mai detergenti. Acqua e basta. Se vai a vedere nei ristoranti thai o in altri asiatici, fanno così. In generale loro se ne fregano del fatto che il ferro si arrugginisca, tanto da loro queste padelle (i wok, per loro) costano 5 euro, quindi non ci fanno tanta attenzione. Inoltre li usano tutto il giorno di continuo, addirittura a Shangai i ristoranti vanno h24, quindi con l'uso continuo non vi è mai ruggine. Primo trattamento, nessuno! Acqua e basta. La maggioranza dei produttori occidentali consiglia di ungere con olio, eliminare l'eccesso, mettere sul fuoco e far andare finché l'olio non è fumato via tutto. Far raffreddare e rifare. De Buyer, nelle sue ultime produzioni, consiglia di mettere acqua e patate e far cuocere finché si forma una patina. Nelle ultimissime produzione, le Mineral B, le danno cerate, il che dovrebbe, secondo loro, togliere la necessità di dare qualunque pretrattamento, salvo l'ovvia pulizia.
Sì, varrebbe, ma in realtà la maggior parte di chi usa le placche di ferro ne ha tante, non sta a far tutto ciò. Ogni tanto le butta e amen, costa meno che non perdere tempo a tenerle pulite così, anche perché il loro costo è veramente basso.
Buongiorno Sig. De Francesco. Il risultato che si ottine utilazzando una bisttecchiera di ghisa pesante è uguale a quello che si ottiene con la padella di ferro? Grazie.
+fuori bolla Sì, è circa lo stesso. I risultati migliori si ottengono con il ferro ad alta percentuale, ma con la ghisa siamo comunque messi molto meglio che con l'acciaio o l'alluminio. Unico problema, la ghisa tende a far più ruggine del ferro :) Ciao
Molto utile questo video!! Potresti darmi qualche suggerimento per pulire la bistecchiera in ghisa.. non è quella liscia. Io l'ho sempre pulita mettendola sul fuoco con un goccio di sapone per stoviglie e acqua. Appena è calda la tolgo dal fuoco e la strofino con la spugna di alluminio. La faccio asciugare e la conservo. Non si è mai arrugginita (mi è capitato solo con delle bistecchiere che non erano buone) ..
ciao Francesco, volevo porti delle domande: io spesso uso la ghisa, ma se uso il sale per pulirla non rimuovo anche il condizionamento? con la ghisa ho comunque lìimpressione che resti piu sporca, forse per via del fondo non sempre ben livellato come nella lionese. se volessi cucinare un filetto di carne o pesce devo aggiungere prima dell'olio? perhceè ho capito che consigli lino e girasole per pulire,ma per cuocere non so. io a volte non uso nulla, altre metto l'olio di oliva ma considerando le temperature raggiunte mi pare sbagliato, diventa amaro e veroisimlmente cancerogeno. a vlte vorrei finire un filetto con un po di burro ma temo mi si bruci subito. visto che hai fatto vedere il salto delle verdure potresti fare vedere un video con una cottura di carne o pesce su lionese. grazie mille se vorrai rispondermi. CONSIGLIO A TUTTI IL LIBRO. costo irrisorio e informazioni chiare.
L'olio è un conduttore termico e ha questa funzione, ma veramente un filo. Ovviamente si brucia e se non si brucia, si denatura, che è anche peggio. Io non lo metto, quando posso scegliere, perché la reazione di Maillard viene meglio senza. Per la pulizia, il sale se non schiacci come un forsennato, non rimuove il condizionamento. Ad ogni modo, non è necessario usarlo sempre, se le temperature sono giuste. Attualmente a casa non ho le giuste attrezzature per far il video di cottura della carne e nei ristoranti coi quali collaboro, non posso registrare. Alla prima occasione, lo faccio, ad ogni modo :)
su tante considerazioni della padella di ferro ce ne sono alcune in rete che dico o che è sconsigliata da usare con cibi acidi quale pomodoro e limine. ...ci sono mille voci che girano. qual e quella giusta? e poi...si dice che sia sconsigliata per brasati...il motivo è perche il liquido a contatto col ferro per qualche ora.. arriginisce..o è solo una questione di conduzione termica non idonea per brasati? si arruginisce o si ossida a contatto col cibo per ore come con un brasato?
+ivan lavidaloca Il ferro non rivestito è stato concepito per cuocere cibi in assenza di liquidi, come bistecche, rosolature, uova e frittate, verdure. Non dovrebbe essere usato per cotture che prevedano liquidi a base di acqua, se non per tempi minimi. Il ferro ha rilascio, al cibo, quindi non deve essere usato per cotture prolungate e con liquidi, che appunto possono assorbire. Inoltre, cibi troppo acidi, possono formare dei sali di ferro, se mantenuti troppo a lungo nella padella. Le padelle di ferro sono stupende, ma bisogna saperle usare e usarle per i giusti impieghi. Non sono padelle tutto-fare :)
Buongiorno sig. De Francesco per fare un ottimo riso al salto o anche una pasta al salto ( intendo quella procedura con la quale si ottiene un disco di riso o di pasta croccante) come procederesti? Grazie mille
Cucini il riso come ti piace di più, di solito è pilaf. Lo impasti con poco uovo crudo (albume, tuorlo o entrambi) o con qualunque cosa che ti piaccia e che sia un minimo zuccherino. No olio o burro o altre cose che separerebbero il riso, deve essere qualcosa che tenga assieme e faccia crosta sul ferro. Frytop (se sei al ristorante) o padella di ferro ben calda, ungi con quasi zero olio di semi, metti sopra il disco di riso e tiri su con una paletta a gomito. In pratica, il procedimento è molto simile al fare un hamburger. Se lo vuoi sottile sottile, alcuni il riso lo schiacciano, dopo averlo cotto bene, per averlo uniforme, tipo ostia :)
Cavolo, mi spiace che proprio l’altro ieri ci sia stato il corso su come pulire padelle e casseruole. Se vuoi, puoi partecipare al corso gratuito del 1 marzo, dalle 15:00 alle 16:00, è senza tema, tutto riservato a domande e risposte, potrai quindi chiedere per le padelle di ferro o altro a tua necessità. Se vuoi, puoi registrarti (nei giorni precedenti) scrivendomi su WhatsApp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @Frachef.
Grazie mille x la risposta.La mia bistecchiera di ghisa tende a trattenere gli odori specie quando faccio cuocere carne con del grasso, con la padella di ferro avrei lo stesso problema? Sono indeciso fra 2 modelli della nota casa francese, una con diametro 32 manico piatto piu' maniglia sul lato opposto e l'altra con diametro 28 e manico a forma di torre. Non ho capito se sono tutte e 2 del medesimo materiale e quale misura sarebbe piu' versatile x un utilizzo generico. Grazie.
+fuori bolla Sì, anche il ferro trattiene gli odori, anche se meno rispetto alla ghisa. Per dirti se sono dello stesso materiale, dovresti darmi i link ai due prodotti, perché De Buyer usa varie leghe :)
+Francesco de Francesco da 28 con manico a torre www.amazon.it/Buyer-Industries-5670-28-Padella-28/dp/B00B8KMSR4/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-1&keywords=de+buyer+28 queste due sembrerebbero uguali ma la seconda costa decisamente meno e viene data x frittura www.amazon.it/Buyer-DB5610-28-Mineral-Element-Padella/dp/B00462QP16/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-4&keywords=de+buyer+28 www.amazon.it/Buyer-Padella-frittura-colore-Diamtre/dp/B000FCOVAS/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-2&keywords=de+buyer+28 questa da 32 www.amazon.it/Buyer-DB5610-32-Mineral-Element-Padella/dp/B00462QP1G/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1444896894&sr=8-2&keywords=de+buyer+32 anche questa da 32 ha una sua versione economica che viene data x frittura quelle date x frittura non sono adatte ad es. x farci una bistecca o tostare le verdure? Quella che usi nel video x tostare le verdure è una 28 ? Potrebbe essere la misura piu' versatile x un utilizzo generico? Grigliare o tostare le verdure si puo' dire che è la stessa cosa? Grazie mille.
+fuori bolla La prima ha un manico a due punti di contatto, che garantisce un migliore isolamento termico, importante per usi prolungati. Inoltre è di ferro minerale (ferro quasi puro). La migliore sotto tutti gli aspetti. La seconda è sempre in ferro minerale, ma il manico è quello tradizionale, che dopo un po' di lavoro, potrebbe scaldarsi un pochino :) La terza è in acciaio ferritico, cioè un ferro con un buon contenuto di carbonio (tecnicamente sta a metà tra il ferro e l'acciaio). Solitamente è più sottile, consente quindi forme più grandi (solitamente i wok sono in questa lega), inoltre va più velocemente in temperatura e varia più facilmente, consentendo di gestire meglio le variazioni in frittura (ecco perché il suo nome). In compenso, la riduzione della percentuale di ferro, porta ad una leggera perdita di performance in termini di Reazione di Maillard e quindi la crosta della costata o della bistecca non è come quella ottenuta con le prime due (che sono il top, se ti piace la carne). Per quanto riguarda le dimensioni, invece, non so aiutarti, onestamente, perché la dimensione dipende dal numero di persone per cui cucini, dalle dimensioni delle porzioni, da quante volte la usi, persino da cosa ci cucini. Non ci sono dimensioni fisse buone per tutti. Io ho una 28, ma nella 28 ci fai una costata sola, due non ci stanno. Se passi alla 32, le due costate ci stanno, ma ovviamente la padella diventa più pesante e occupa più spazio sui fuochi. Con una 32, su molti fuochi domestici potresti avere problemi, nel senso che poi sui fuochi vicini non riesci più a metterci altro pentolame di una certa dimensione. La 32, probabilmente, è la più adatta ai ristoranti, la 28 a casa. Ma dipende anche dalla cucina che hai :) Buona cucina :)
+Francesco de Francesco Grazie sig. De Francesco e complimenti x la assoluta padronanza dell' argomento. Se posso ancora fare domande, mi piacerebbe sapere cosa consigli come materiale per le padelle da utilizzare come saltiere e cosa ne pensi di questa nuova generazione di pentolame con polveri di pietra e della moda dei coperchi miracolosi. grazie.
+fuori bolla Allora, per cucinare al salto, solitamente si impiega l'alluminio, perché la sua lavorazione sempre un po' più ruvida dell'acciaio, tende a far crema con l'amido della pasta. Inoltre l'alluminio è più leggero di molti altri metalli, costa poco ed ha una buona conducibilità termica. Sull'induzione uso il multistrato, che però diventa leggermente meno efficace in quanto alla crema. Delle mode delle polveri più o meno antiaderenti, dico sempre che sono perfette per chi non ama particolarmente la cucina :p :p :p Ai miei allievi ho sempre insegnato a farne a meno e ci sono riusciti tutti :) Per i coperchi miracolosi, non saprei, io con quelli standard mi sono sempre trovato benissimo.
Buongiorno Chef. Ho notato che dopo la pulizia, al momento di ungere la padella, il tovagliolino di carta si macchia comunque di nero. Succede anche a me, ogni volta che pulisco la mia padella di ferro. E' una cosa normale? Non è che quel nero abbia un aspetto salutare, non c'è il rischio di ritrovarmelo nella pietanza che cucinerò la prossima volta? Grazie per l'eventuale risposta.
Ciao 😊 Nell'ambito del mio corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, il 18 gennaio 2021 dalle 15:00 alle 16:00 ci sarà la lezione "Materiali del pentolame: cessione al cibo" in cui parleremo proprio di questo. La lezione è interattiva, come tutte le altre, si possono fare domande ed avere risposte, spesso c'è anche tempo per qualche domanda fuori tema. Se vuoi registrarti per partecipare a quella lezione o a tutte, mandami un messaggio su WhatsApp al 349.2207339 😊
Bel video e complimenti per tutte le risposte date, ho imparato più cose leggendo le sue risposte sotto al video che cercando sul web. Avrei un paio di domande da farle. 1. La padella in ferro è adatta per soffriggere verdure o saltare? 2. Posso utilizzare utensili in acciaio inox? La spatola che usa lei è specifica per uso cucina oppure posso usare anche una spatola del brico?:D
Random Pal Grazie per la stima :) 1) sì, è perfetta per le verdure, però non è adatta per saltare cose come la pasta :) 2) Sì, puoi usare tranquillamente la spatola del Brico Center. Anche la mia lo è :)
Mi incuriosiva la padella in ferro: cerco su google e trovo questo video. Mamma mia troppo tempo per pulirla! Ma quali saranno allora i vantaggi? Di nuovo su google trovo i "Mille motivi per volere una padella di ferro"... sempre a firma sua! Be' complimenti e grazie per i consigli, sarà il mio prossimo acquisto!
Guarda, Piervittorio, quando ci prendi la mano, scoprirai ke si pulisce in 1 attimo. Inoltre, nn c'è veramente bisogno di pulirla ttte le volte, xké molti alimenti nn la sporcano neppure. Si tratta solo di prenderci confidenza :)
Ciao, complimenti per il video molto esplicativo ed utile, avrei alcune domande se posso, è normale che la carta sia così nera dopo la pulizia? E' dovuto al grasso tolto o al ferro che rilascia qualcosa? Io ne vorrei comprare una per utilizzarla solo ed esclusivamente per Amatriciana, Gricia e Carbonara ( non rimetto l'uovo in padella ), sono un appassionato del genere. Non facendole ovviamente tutti i giorni posso tranquillamente usare sempre il sale o comunque mi mantengo come dice lei sull'utilizzo ogni 6 mesi circa? O a seconda di com'è sporca la padella? Grazie 1000 in anticipo per le risposte.
Il nero sulla carta può essere ferro, ma più spesso è solo residuo del cibo della cottura precedente. Se ovviamente parli di una padella nuova, non può essere il cibo. La padella di ferro va pulita col sale a seconda di quanto è sporca e di cosa ci cuoci. Quella della carne, ad esempio, io la pulisco col sale quasi tutti i giorni, quella della verdura e delle uova la pulisco raramente :)
Ok, grazie 1000 per la risposta. Allora diciamo che usandola solo per i piatti che ho detto, dopo aver cotto il guanciale sarebbe meglio usare il sale e comunque ponderare li per li. Ed invece in caso di una padella nuova? Come deve essere la prima pulizia? Grazie ancora.
Massimiliano De Agostini per una padella nuova, io mi regolo così. La lavo con acqua bollente perché quando le producono comunque un po' di grassi di lavorazione ci sono. La asciugo a freddo e la passo con sale fino senza strofinare, per disidratarla bene. Poi la ungo di olio, togliendo tutto l'olio in eccesso. Metto sul fuoco finché tutto l'olio non se n'é andato. La faccio raffreddare e ripeto con l'olio e l'eliminazione. Finalmente la ungo per l'ultima volta e la metto via. Con le Mineral B di De Buyer, il trattamento con l'olio non è necessario, perché la cera minerale di cui è coperta, assolve lo scopo.
Buongiorno chef. Fatto il primo acquisto della lionese. Come posso fare per togliere il film protettivo? Scusa, ma non comprendo le istruzioni. Grazie per la tua gentilezza
Buongiorno maestro, credo di non avere già letto domande simili: relativamente alle normative igieniche (HACCP ecc...) l'utilizzo della lionese non presenta complicazioni? Grazie
No, al momento è ancora impiegabile senza problemi, anche se c'è sentore del fatto che in futuro potrebbe non esserlo più. Per evitare contaminazione crociata e soprattutto in relazione ad allergie o abitudini di alimentazione, io suggerisco che siano divise per carne, pesce, uova e verdure :) Tanto per sicurezza :)
Mia nonna che era del 1911 cucinava nella pentola di ferro carne,uova,pesce e verdure ma non sughi... Ma la lavava anche con il sapone sotto l'acqua poi la scaldava sulla stufa e la oleava sempre percui l'acqua si può usare per pulire purché si asciughi bene....tutt'ora la uso io ed è intatta.....buon lavoro a tutti
Vedo che e' in ferro nero come le originali Wok. Io ho la Wok in ferro nero, l'ho comprata in Giappone. Tra una cottura e l'altra la si pulisce con una spatola di bambu ed acqua e poi la si asciuga sempre sulla fiamma. Alla fine di tutto si usa un po' di sapone ed acqua, una spugna e si pulisce dolcemente. Si asciuga sempre sul fuoco per mantenere lo strato di antiaredenza. Quello illustrato va bene, ma mi sembra un po' troppo impegnativo e lungo.
una domanda forse stupida, il fermaglio di plastica verde che c'è alla fine del manico serve per contrassegnare il tipo di alimento che viene cotto? in quel caso verde sta per verdure?
Ciao Francesco, grazie per condividere questi video, li apprezzo davvero molto! Ti volevo chiedere come prepari una padella lionese al primo utilizzo. Su internet ho trovato tutto e il contrario di tutto, chi usa le patate, chi la mette in forno. Apparentemente il metodo piú resistente sembra essere quello di usare dell'olio di semi di lino (puro al 100, a quanto pare oli misti danno un risultato scadente), asciugato poi con un panno in modo da non lasciarne troppo, e mettere in forno, prima 10 minuti a 100 gradi per riscaldare e poi a 200 per un'ora e mezza. Viene consigliato di ripetere questo step per 5 - 6 volte e questo dovrebbe dare alla padella un fondo molto resistente e altamente anti aderente. Vedo invece qua (Video chiamato "Equipment review : best carbon steel skillet" di America's test kitchen, dove usano olio sale e bucce di patata, consigliano un solo trattamento. Nel video vedo uova al tegamino che scivolano meglio che su padelle di teflon.. Inoltre, molti consigliano di lavarle con una spazzola sotto l'acqua dopo ogni uso, cosa che mi sembra di capire non bisogna fare. Potrebbe rovinare lo strato protettivo? Scusa se ho scritto un sacco! MI piacerebbe molto ricevere un tuo feedback in merito. Grazie! Samuele
+misterwhitepizza Ciao, ho pubblicato un video proprio su questo tema. Lavo con acqua per eliminare i residui di lavorazione, passo il sale per disidratare, passo l'olio rimuovendo l'eccesso e lo lascio sul fuoco fino a bruciatura completa. Il sistema del lavaggio sotto l'acqua con la spazzola è tipico della cucina orientale, per i wok in ferro leggeri. Considera che un wok in oriente costa l'equivalente di 3 euro, quindi se anche si rovina, a loro non importa nulla, tanto lo cambiano quando vogliono. Ad ogni modo, se lo asciughi bene e lo usi molto, ma veramente molto, il sistema funziona. Non funzionerebbe, invece, per chi poi usa lo strumento una volta ogni paio di giorni. In quel modo, lo troveresti sicuramente arrugginito :)
+Francesco de Francesco , grazie per la risposta! non riesco a trovare il tuo video sulla preparazione della lionese, ho optato quindi per fare un 5-6 strati di olio di semi di lino. Metto un goccio d'olio, lo spalmo con uno scottex e poi inforno per un'ora e mezza, questo dovrebbe crearmi un buono strato sufficientemente anti aderente. Ma siccome ritengo che il tuo parere conti piú degli altri sarei curioso di sapere il tuo metodo!
Buongiorno. Vorrei sapere, per saltare la pasta al pomodoro, che padella suggerisce. Dal momento che le padelle in alluminio e ferro non si possono usare a contatto con cibi acidi. Grazie!
Nudge in realtà l'alluminio per cotture acide brevi puoi usarlo. Non puoi usarlo per cotture lunghe (tipo un'ora). Ad ogni modo, se non vuoi usarlo, consiglio il multistrato 😊
@GIORGIO MALESANI Scusa Giorgio, ho visto solo ora il tuo commento, finito nello spam nn so xké, ma l'ho recuxato. Ad ogni modo, il sistema nn è così lungo, ki ci prende la mano lo fa in 2 min e com1que nn va fatto ogni volta, xké la maggior parte degli alimenti nn lasciano sporco o quasi. Il sistema del riscaldare sul fuoco va bene, ma fa sì ke si ossidi prima. In Giappone la cosa nn è importante xké da loro la wok così costa niente, da noi purtroppo il costo nn è sempre bassissimo ed il semplice sistema di nn bagnarle mai fa sì ke durino in eterno.
lasciando alimenti acidi all interno, è andato via, a macchie, il rivestimento nero. Si riesce a vedere il ferro sottostante di colore grigio e la ruggine si forma quasi ad ogni utilizzo. È possibile recuperarla?
In realtà non c'è nessun problema, anzi, io stesso ogni tanto rimuovo tutto e la riporto a nudo. Ferro è ferro, in eterno, quindi se ogni tanto lo riporti a vivo, non solo non succede nulla, ma a volte è quasi meglio.
Ma è normale che faccia tutto quel residuo nero, nonostante l’abbia pulita ? Io non so come fare a levare il nero 😢 non riesco a toglierlo, continua ad uscire nero nella carta. Credo la butterò via la padella, mai usata tra l’altro
Sign. Francesco, come mai anche dopo essere stata pulita con il sale, quindi a fondo, non appena lei la strofina con la carta la carta diventa nera? Quel nero non mi convince molto.
vincenzo bacci può trattarsi di ferro libero (se si intravvede il fondo) o di residui carboniosi se si vi è troppo cibo residuo attaccato. Di solito va via con un po' di passaggi di carta e olio. Ovviamente un minimo c'è sempre, d'altro canto, parliamo di una padella di ferro :)
@@davidebasile9422 non c’è un metodo scientifico. Con l’esperienza si arriva a capire. Le mie padelle so che da pulite non lasciano quasi nulla. Quasi. Quel “quasi” non è descrivibile. Va considerato che le padelle di ferro sono padelle della tradizione. Due secoli fa nessuno si sarebbe preoccupato di una cosa simile.
Gennaro Fusco Ciao Gennaro, intendi durante il normale uso, non la prima volta? Se così, sì, a volte capita. Quando per questione di dilatazione termica, la patina si distacca (come se si scollasse dal corpo del wok) e poi al primo giro di carta venga via. Normale :) Tranquillo, poi si riforma da sola :)
Ciao Donatella 😊 Tutti i lunedì alle 15 per un’ora tengo un corso gratuito di cucina e/o ristorazione, che si può seguire a distanza. Ogni lezione ha un suo argomento, ma resta sempre tempo per far domande. In quel contesto, rispondo sempre volentieri, anche fuori tema. Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Sì, varrebbe anche per il wok in ferro, ma solitamente questo costa così poco, che molti se ne fregano. Considera che in oriente un wok in ferro costa 5 euro. Solo in Europa costa di più (anche 40). Dipende da quanto ci tieni, in sostanza :) Io il mio wok di ferro lo gestisco esattamente come la padella, ma se vai in un Wok Restaurant, vedrai che se ne fregano alla grande :)
ok e a lungo cosa intendi?tipo per fare la paella serve .. mettiamo un ora...e la padella è di ferro...ci sono cibi acidi cone il pomodoro e il limone. in alcuni casi il vino bianco...ed il tutto è con molta acqua..
+ivan lavidaloca In una padella di ferro, per lungo intendo da mezz'ora in avanti, anche in base al liquido. Un'ora è lungo di sicuro. Però, dobbiamo entrare in un ordine di idee. La cucina sul ferro rientra nella cucina tradizionale, non nella cucina scientifica. Si cucina nel ferro per tradizione e per sapore, non perché scientificamente sia giusto. Un naturista non cucinerebbe nel ferro, perché in ogni caso, il ferro rilascia. Gli spagnoli che due secoli fa cucinavano la paella, se ne fregavano del rilascio del ferro. Avevano solo le padelle di ferro e stop. Io la faccio nel ferro perché ha un sapore più buono, non perché al corpo faccia meglio. D'altro canto, se non accettassi la paella, non dovrei neppure accettare le costate sul frytop e comunque non mangiamo paella tutti i giorni :) Ovviamente all'interno di certi limiti. Non userei la padella di ferro o una casseruola di ferro per fare un brasato di cinque ore, perché quello sì che è cercarsi i guai. Limone e pomodorini, se li scottiamo sul ferro per qualche minuto, problemi non ne danno di sicuro, è peggio l'aria che respiriamo. Certo, non farei un sugo di due ore in una casseruola di ferro :) Infatti nella cucina francese tradizionale, che spesso usa il ferro, questo viene zincato :)
Ottimo metodo. Penso però che il contatto con l'acqua per brevissimi tempi possa andar bene. Pertanto ritengo che si possa lavare la padella con acqua calda (bollente, quindi meglio scaldarla dato che dal rubinetto non si arriva a quelle temperature), asciugarla immediatamente e lasciare poi la padella sul fuoco per un minuto per eliminare l'umidità ed essere sicuri al 100% che sia ben asciutta. Poi chiaramente va messo lo strato l'olio protettivo.
Buonasera Chef. Purtroppo, prima di prendere visione di questo video ho fatto il doppio errore di lavare la mia lionese con l'acqua. La prima volta, appena comprata, la seconda dopo il primo utilizzo. Poi, mi è giunta all'orecchio l'informazione che non si lava MAI con l'acqua! Ora, premetto che, in considerazione del fatto che so bene che il ferro si ossida alla velocità della luce, mi sono premurato di asciugarla accuratamente e di ungerla un pochino prima di riporla. Le vorrei chiedere il perché, durante il mio (ingenuo) lavaggio con l'acqua, sulla superficie della padella si sono formate delle macchie blu, che peraltro sono scomparse appena unte. Grazie di tutte le sue lezioni!
Le makkie blu possono essere date da ossidazione, ma + probabilmente da formazione di sali. Potrebbero essere anke date da sovrariscaldamento, tipico della zona dove colpisce la fiamma. In questo caso ness1 problema. Va detto ke il ferro innesca decine di reazioni, prevederle ttte è praticamente impossibile. Il ferro o lo si ama o lo si odia :) Comunque, x tornare all'acqua, se anke 1a volta si lava con l'acqua nn succede nulla. Ogni tanto ci può stare. Gli asiatici lo fanno spesso, con acqua bollente (ma proprio bollente, nn semplicemente calda), poi asciugano a freddo. Se passi il sale, lui toglie ogni traccia di umidità residua, e tanti saluti :)
Grazie per la risposta. In effetti, credo sia dovuto alla sua seconda ipotesi, considerato che era praticamente la prima volta che la utilizzavo a fondo, e dopo averla usata ho cercato di usare un po' di sale per scrostarla, oltre ad averla riscaldata con un po' di olio per ammorbidire il fondo. Devo dire che ho provato per un buon 1/4 d'ora, usando la spatola di ferro e parecchio "olio di gomito "! Considerato il risultato, ho ceduto all'acqua! E ora so che non lo farò più! Tuttavia, sono tra quelli che la amano! La padella di ferro è strepitosa! Grazie
Wanda LaZoppa Ottimo, dai, sono contento. Buona cucina e se hai domande, nn esitare a farle. Mi trovi anke su Facebook, Google Plus e Twitter, a tua scelta :)
Ciao 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande. Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. Buona cucina 😊
Ho iniziato a usare la padella antiaderente da un paio di mesi. Una sera dopo una cottura un po "tosta" mi sembrava impossibile pulirla bene. Ho provato con dell'aceto di vino bianco con il fondo caldo e si è pulita benissimo riducendo di molto sia la fatica nel pulirla che il residuo presente (il nero che scrivono in alcuni commenti). Anche il mangiare aveva un sapore assai migliore le volte dopo perchè più pulita. Condivido questo se per qualcuno può tornare utile.
lapsus! Intendevo padella in ferro ovviamente. Quindi per pulirla io uso l'aceto di vino e viene molto pulita. Poi alla fine strofino col sale e metto un filo d'olio.
Chiedo scusa, ma: cosa è quel nero che vien via ogni volta che si passa la carta? Non si trasferisce al cibo, poi? Sarà cancerogeno (come tutto ciò che è bruciato).... Grazie e scusate per la paranoia, eventualmente
Dipende. A padella nuova potrebbe essere il residuo di lavorazione. A padella usata ma senza patina, soprattutto se la usi poco, potrebbe essere ossido di ferro. A padella usata frequentemente, ma male, potrebbe essere residuo di cibo carbonizzato. In tutti i casi, bene alla salute non fa 😊 Cancerogeno? Sì, sicuramente, come la luce al neon, la luce solare in eccesso, lo smog, il fumo, McDonald's, i tessuti colorati male, lo stress ed una miliardata di altre cose che fanno parte della nostra vita quotidiana 😊 Una cosa va detta. La padella di ferro è uno spettacolo, ma bisogna saperla usare e soprattutto bisogna usarla tutti i giorni. Solo questo garantisce che sia sempre in ordine. Se non è così, meglio lasciar perdere 😊
Nei 20 anni che li conosco, De Buyer ha cambiato idea e indicazioni almeno quattro volte. Ci fu un periodo, ricordo, che suggerivano di bollirci dentro delle bucce di patate 🤣
grazie mille per questo canale interessante! vorrei acquistare delle padelle in ferro e avrei alcune domande: quali sono i diversi campi d'uso delle padelle leggere e pesanti? potendone prendere diverse per dedicarle ai diversi cibi, ci sono delle macrocategorie di cibi che hanno bisogno di un tipo particolare di padella di ferro? anche sintenticamente, giusto per orientarmi! per inciso sto guardando su amazon padelle intorno ai 30cm di diametro(+-2,3cm) con manico o con i manici, da 2mm di spessore o meno. costano tutte intorno ai 20-30 euro salvo quelle di marca più rinomata, che costano circa il doppio. meglio una padella di marca o due dedicate di stesso peso e dimensioni? ancora grazie mille!
Gabriele, per rispondere alla tua domanda, dovrei scrivere un libro intero. Tutto dipende da quanto cucina, da quanto usi le padelle, da come le usi, dalla sorgente termica di cui disponi, dall'ambiente che hai, ecc. ecc. Al volo, quello che posso dirti è che il ferro è quasi sempre meglio in versione pesante, perché teoricamente più stabile. Questo, però, incide negativamente nelle situazioni in cui ti serve poter aggiustare al volo le temperature, ad esempio con la frittura. A tutti gli effetti, solo per la frittura io consiglio il ferro leggero, pesante per quasi tutto il resto. Ovviamente se salti con le padelle di ferro (che comunque è più tipico della cucina orientale, che non di quella occidentale), allora il leggero è obbligatorio al di là di tutto, perché quello pesante è quasi impossibile da tenere in mano per tempi lunghi. Su marche e costi bisognerebbe entrare nel merito del singolo caso, perché le padelle di ferro sembrano sempre tutte uguali, ma non lo sono per nulla. Anche qui, dovrei averle in mano, per dirti, non basta certo la descrizione che spesso si vede online.
grazie mille! mi scuso per la domanda troppo generica. penso procederò tentoni con una pesante e una leggera e poi regalerò da appendere ai muri quelle che non fungono! le padelle in ferro con fondo piano sono tutte compatibili con piastre a induzione giusto? per le fritture uso una pentola inox pesante al momento e la piastra a induzione, prenderei questa per fare maillard su qualunque superficie commestibile :D
gabriele lepri Sì, quelle a fondo piano vanno sempre ad induzione. Occhi, se usi l'induzione quelle leggere non le prendere neppure, perché si incurvano dopo poco tempo, diventando inutilizzabili :)
caspita a questo non avevo pensato. grazie mille! su youtube si vedono tantissimi video sul seasoning delle padelle, dei wok e delle lionesi. ma anche delle "stainless steel pan". anche a questa cosa non avevo mai pensato. la carne e il pesce impanati insaporiti con liquidi acidi(limone, arancia, aceto balsamico, etc) dove conviene farli tra ferro e acciaio? so che l'acciaio inox rilascia cobalto e nickel (e ferro) sotto l'azione di sostanze acide, vorrei sostituire le padelle antiaderenti in cucina e sono incerto sul da farsi. è un non problema nell'uso normale? vetro borosilicato(con ferro sotto)? grazie ancora!
Quale olio usate per stagionarla? Ho ricevuto la mia prima padella di ferro (mineral b, 26 cm) e non trovo da nessuna parte quel maledetto olio di lino.. pensavo usare olio di oliva, qualcuno ci ha già provato?
UntakenNick oltre al punto di fumo, c'è anche la questione del sapore e dell'odore. Il girasole offre la media migliore, considerando l'assenza di copertura di sapore, odore e bruciatura. Poi sono convinto che andrebbero bene anche altri oli, ma tanto che il girasole comunque lo ho in tutte le cucine per i suoi impieghi in cottura, non sto a comprarne un altro ancora solo per la stagionatura delle padelle. Considera che io la faccio spessissimo, in funzione dell'uso delle stesse.
+Francesco de Francesco Scusami, in realtà ho scritto l'altro commento pensando all'olio di mais.. ma comunque penso che non siano così diversi. Sto ancora nel processo, vedremo come risulta..
La bistecchiera in ghisa purtroppo nn è mai facilissima da lavare. Solitamente la si strofina con una spazzola metallica, ottone o rame, in modo da eliminare bene i residui, magari leggermente a caldo in modo che i grassi si sciolgano un po'. Se invece non sono grassi ma bruciature, meglio a freddo, per non carbonizzare ulteriormente. Niente acqua e detergente, però, e se proprio devi, acqua bollente e basta. Asciuga con sale, che la disidrata e poi ungila con pochissimo olio.
Si infatti sui video di manutenzione de buyer fanno vedere di mettere acqua e farla bollire per levare lo sporco e poi asciugare bene e ogni tanto pulire con sale grosso...comunque poi la padella deve diventare nera con le usure del lavoro giusto? Nel caso comunque lei consiglia quindi di non mettere mai acqua nella pentola nemmeno per cucinare? So che nelle padelle in ferro inoltre non ca mai messo ne pomodore ne limone (sostanze acide). Bel video come al solito comunque!
L'idea è che o usi sempre l'acqua e l'asciughi sempre benissimo e poi ogni tanto cambi la padella, o non la usi mai mai. Sì, diventa scura con l'uso :)
ciao, io ho usato l'acqua bollente x pulirla ma notavo che non rimaneva poi antiaderente con la cottura, dopo qualche mese senza usarla ho visto questo video e l'ho pulita ma non sono riuscito a togliere tutte le "incrostazioni", e alla fine l'ho buttata... se dovessi partire da zero quindi mai acqua... giusto? neanche per la prima cottura con acqua e buccia di patate per togliere la prima patinatura?
Se usi l'acqua una volta, ci può anche stare. La cosa importante è che poi la asciughi bene e la passi con poco olio, pochissimo, perché deve sempre restare unta. Prima di passare l'olio, puoi passare un po' di sale per disidratarla.
la classica paella alla valenciana di carne...con padella in ferro,prevede ..la cottura rosolatura della carne per 20minuti..la cottura della carne in liquido per mezzora e la cottura col riso ..per 20minuti.....questo è un tempo che gia favorisce il rilascio? o si è ancora nel limite?
@@Frachef no chiedevo perché io ho una teglia in ferro blu e siccome mi succede la stessa cosa, quasi quasi ho pensato.... e se invece la lavassi e la mettessi in forno (nel caso della teglia) o sul gas (nel caso della padella) per far evaporare bene l'umidità e, la conservassi quindi unta come di norma?
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet. Durante quelle lezioni, oltre al tema del giorno si può discutere anche di altre cose, se attinenti a cucina o ristorazione. Quella è quindi la sede giusta per farmi domande ed avere risposte. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
Non è che sia unta al punto da non poterla toccare o poggiare o mettere vicino a cose pulite. Uno significa che c'è un impercettibile strato, neppure lo senti, quasi.
Oggi ho postato un video che mostra le incrostrazioni formatesi sul fonfo di una Mineral B De Buyer (sono alle prime esperienze con questa padella!), dopo la cottura di 2 fettine di petto di pollo. Nonostante il sale grosso, non ho avuto alternative all'uso dell'acqua per rimuoverle...! Come devo fare in questi casi ?
Io a caldo tolgo subito il grosso con la spatola metallica da stucco, poi quando la padella si raffredda, passo il sale strofinando bene. Alla fine riungo, se necessario. Se usi il sale a caldo, devi comunque strofinare altrimenti il cibo si carbonizza sul fondo e rimuoverlo diventa ancora più difficile. A questo punto, nel tuo caso, temo che l'unica soluzione sia una energica azione con una paglietta metallica, poi il sale e quindi ancora olio.
Se ogni tanto usi l'acqua fa niente, basta che poi l'asciughi bene e passi il sale per disidratarla ed ancora l'olio. La patina nera si forma con l'uso, possono volerci mesi ed anche anni, a seconda di come la usi.
Francesco de Francesco ma potrebbe essere che invece non è stata fatta bene la brunitura?...a me specialmente per l'utilizzo con le uova fritte non è antiaderente per niente...si appiccica tutto sotto e per grattare via l'uovo non basta nemmeno la spatola......insomma i residui ci sono e rimangono li...quando cavolo diventa antiaderente?...io sono 5/6 mesi che la uso spesso con carne verdure uova e pesce (non sono un cuoco per cui la uso per tutti i tipi di cibo)
Manico Mitico Quando si dice che il ferro è antiaderente con l'uso, non va inteso come le antiaderenti acquistate come tali! Lo è di più di altri materiali, ma non fino a questo punto :) Per uovo, crêpe, omelette, frittate, la cosa importante è che la padella di ferro non sia mai, mai, mai usata per altri alimenti. Deve essere usata per le uova e null'altro. Solo così, l'uovo non si attacca. Se la padella la hai già usata per altro, ci sono solo due soluzioni: - ne compri una nuova e la tieni solo per la uova; - scarseggi accuratamente quella che hai, rifai il trattamento con l'olio e non la usi più per nulla che non sia l'uovo. Buona cucina :) Scusa per il ritardo della risposta, ma ero in Tanzania per lavoro e non avevo la connessione quasi mai :)
Conosco personalmente i brand manager di De Buyer e mi hanno spiegato che scrivono di lavarla con l'acqua perché in termini di marketing dire che una padella non andrebbe mai lavata è distruttivo, moltissime donne non la comprerebbero. Sono stati proprio loro ed Eugenio Medagliani, uno degli importatori in Italia di De Buyer, a spiegarmi come pulirla col sale :)
Conosco personalmente il brand manager di De Buyer, che mi spiegò anni fa che nelle istruzioni scrivevano di pulirla con l'acqua perché in termini di marketing scrivere che una padella non dovrebbe mai essere lavata sarebbe distruttivo, ben poche donne la comprerebbero. Furono proprio loro ed Eugenio Medagliani, importatore italiano di De Buyer, a spiegarmi come pulirla col sale :)
Grazie. Io le mie vecchie padelle in ferro (non De Buyer) le ho sempre pulite col sale, (carta, olio ecc)) come mi hanno insegnato da piccola (e so' vècia) :-))). Peccato che pubblichino le istruzioni secondo le opinioni delle persone :-(((
Pensa che c'è stato un periodo in cui consigliavano di fare il primo trattamento con le bucce di patate, perché qualcuno si era lamentato per l'olio bruciato! Per fortuna ora sono tornati al vecchio sistema dell'olio. Io continuo a seguire il vecchio metodo, insegnatomi dal mio maestro Medagliani tanti anni fa :) Se passi una volta da Milano, vallo a trovare, ma lascia la carta di credito a casa, così non ti viene la tentazione di spendere :)
ma sai che proprio ti volevo chiedere quella delle bucce di patate? Mai visto prima. Eh Medagliani, si muore lì. Io ho un appartamentino in Alta Pusteria e "muoro" da Schoenhuber, capisciammè :-DDD Se vieni in laguna vieni a trovarmi a Venessia, ci facciamo due spritzetti di quelli giusti :-D
Ecco la mia esperienza semitragica con la padella di ferro... magari può essere utile a me per recuperare (forse) la padella e ad altri per non distruggerla. Ho comprato questa: www.amazon.it/Vogue-GD062-acciaio-Ferro-padella-diametro/dp/B01JQ5CCLY/ref=sr_1_4 A scanso di equivoci, mi pare di capire investigando in rete tra qualche esperto di metalli che le padelle di ferro non esistono. Sono tutte di acciaio e a seconda della quantità di carbonio si danno nomi diversi fino a diventare ghisa oltre il 2%. Quando in cucina si dice acciaio, si intende invece l'acciaio inossidabile, che contiene elevate quantità di metalli (tipo nichel e cromo) che non sono ferro! Quindi, anche le De Buyer Mineral B di cui sento parlare tanto sono effettivamente d'acciaio e la padella che ho comprato io dovrebbe esserne un "clone", anche se non dubito che sia di qualità più bassa. Ecco la mia esperienza. Il manuale dice di precondizionarla mettendoci dell'olio vegetale e mettendola in forno a 200 gradi fregandosene se fa fumo. Il risultato di questa operazione è stato che la mia cucina sembrava la spiaggia di Dunquerque cannoneggiata dai tedeschi e la padella ha assunto un colore giallastro. Come prima cosa, ho abbrustolito delle bruschette di pane. Ora. Le bruschette le ho leggermente bruciate in alcuni punti (che poi ho rimosso), ma non le ho affatto carbonizzate. Tuttavia, sul fondo della padella si è formato uno strato completamente nero. A quel punto, è scattato il dubbio amletico dell'ignorante. E' pane carbonizzato o altro? Ebbene, ho grattato e quando la "grattatura" è avvenuta con strumenti metallici (spugnette o spatole), il nero si è polverizzato e ha creato graffi color argento (il fondo originale della padella?). Al dito la superficie non mi sembra perfettamente liscia, ma è veramente difficile eliminare le parti in (leggerissimo) rilievo e non riesco a capire che cos'è che sto eliminando. Veramente difficile capire se la padella è da buttare o può ancora avere una vita. Il tutto dopo 6 bruschette. Cosmeticamente, è inguardabile, ma la cosa non mi disturba più di tanto. Esistono modi scientifici per capire se una padella in ferro è sicura o no?
Gianluca, quando mangi carne alla griglia, mangi carne, ferro e carbone ed anche in notevole quantità :) Fatta questa premessa... 1) la padella che mostri sembra in acciaio ferritico, cioè un acciaio più vicino al ferro, di quanto non sia l'acciaio comune. In pratica, il materiale che spesso in cucina viene chiamato ferro. 2) Vero che il ferro puro non esiste, non sarebbe lavorabile. Si tratta sempre di una lega con carbonio. Le De Buyer vantano il fatto che di carbonio ce ne sia poco, poi ovviamente si dovrebbe far analizzare il tutto in laboratorio, per esserne certi. 3) Il ferro è chiaro per sua natura, diventa scuro col tempo in virtù delle reazioni con l'aria e col cibo. Inoltre, potrebbe essere scuro in partenza, grazie ad un trattamento parzialmente antiaderente fatto col vapore. Ma anche qui, occorrerebbe investigare. 4) Ovvio che un minimo di carbonizzazione c'è sempre, ma si ritiene che sia ampiamente in margini di tollerabilità. Non esiste alcun materiale che non interagisca in qualche modo col cibo, durante le operazioni di cucina. Buona cucina :)
ok. quindi padella di ferro anche per tutti i giorni..facendo cose al salto.. mentre paella ...diciamo che ...devo essere consapevole di drogarmi felicemente di ferro?😄😄😄
Io non sapendo che prima di usare la padella in ferro dovevo fare il trattamento ci ho cucinato una bella paella che è venuta grigiastro come colore dato che la.padella da nera e diventata blu barra grigio e comunque la paella ce la siamo mangiata speriamo di non stare male
Finalmente una persona che spiega come pulire una padella e come usarla (non come fanno tanti speudo maestri che utilizzano gli utensili da cucina raccattati dal cenciaio ),grazie e alla prossima!
Grazie, mi fa piacere ke la cosa ti sia utile :)
Vorrei informarvi del fatto che ho pubblicato il libro digitale "Emozioni in cucina - Il libro dei corsi".
Il libro è leggibile su pc, Mac, tablet, cellulari e Kindle. Un intero capitolo è dedicato alle padelle di ferro ed alle casseruole di altri materiali, con indicazioni per l'uso e la manutenzione, oltre alle tabelle di conducibilità termica e i rilasci ai cibi.
Potete comprarlo a 2,99 euro su questa pagina: www.amazon.it/dp/B01EB6NQS6
:)
@@Frachef ciao ho provato il link ma non è raggiungibile.... grazie mille per la sua chiarezza 🙂
@@luigipalmieri1159 mi spiace ma questo video è molto vecchio, il libro non è più in vendita da un paio di anni.
Bravo Francesco !!! Soprattutto per condividere gratuitamente la tua preziosa esperienza
Grazie :)
Buona cucina :)
Davvero utile! Seguo la procedura e mi sto trovando benissimo
Bene, buona cucina 😊
grazie ! finalmente un video molto preciso sulla pulizia ! ho constatato che anche a Lei rimane del nero sulla carta assorbente nonostante non sia nuova. bisogna continuare finché non se ne va?
Ciao 😊
Nell'ambito del mio corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, il 18 gennaio 2021 dalle 15:00 alle 16:00 ci sarà la lezione "Materiali del pentolame: cessione al cibo" in cui parleremo proprio di questo.
La lezione è interattiva, come tutte le altre, si possono fare domande ed avere risposte, spesso c'è anche tempo per qualche domanda fuori tema.
Se vuoi registrarti per partecipare a quella lezione o a tutte, mandami un messaggio su WhatsApp al 349.2207339 😊
Video chiarissimo! Mi chiedevo, quali sono i vantaggi nell’utilizzare una padella in ferro rispetto ad una normale antiaderente? In termini di sapore varia qualcosa? Grazie
Ci sono enormi differenze, che è impossibile riepilogare in un commento. Ho fatto parecchi video sulle padelle di ferro, se li guardi vedrai che tutto ti sarà chiaro.
Comunque:
- reazione di maillard decisamente migliore;
- non ci sono componenti chimici indesiderati (il ferro, che si conosce, nel bene e nel male);
- eterna;
- essenziale per molte ricette tradizionali;
- croste migliori, più veloci, più saporite.
Francesco de Francesco grazie mille, approfondirò l’argomento guardando gli altro video.
Questo video insieme all'altro video sulle padelle in ferro mi è stato molto utile! E' da pochi giorni che uso questa padella e mi sto trovando benissimo!
xxiamfreexx Buona cucina, allora 😊
Domanda: ho notato che quando faccio l'uovo a occhio di bue la parte di sotto del bianco dell'uovo , quella a contatto con la padella, ha delle macchie nere. È normale? Grazie.
xxiamfreexx vuol dire che la padella non è pulita bene. Per inciso, la padella in cui si fanno uova, frittate, omelette e crêpe, normalmente si usa solo per questo 😊
Ah ecco il perchè. :) Grazie mille.
Di nulla, buona cucina 😊
Salve, ho stupidamente cotto della frutta nella padella di ferro e si è tolto il rivestimento nero, sotto è grigia. è da buttare o si può ancora utilizzare? È dannosa per la salute? Grazie
Non ha importanza, è normale, se il rivestimento nero di cui parli è quello a base di lavorazione al vapore e non un antiaderente.
Se il caso è questo, basta che la tieni sempre pulita col sale e unta con poco olio di girasole :)
Nel dubbio, mandami una foto a fradefra@frachef.it :)
Grazie mille per la risposta!!
In effetti sembra un antiaderente, ma sicuramente non lo è, ma il fatto che si sia scrostata così mi fa pensare che non sia più utilizzabile, perché poco salutare.
Ti invio la foto via email. Grazie per la disponibilità! :))
Vista la foto e ti ho già risposto :)
In realtà, proprio perché forse è un antiaderente, è poco salutare quando inizia a scrostarsi. Se fosse ferro, non ci sarebbero problemi :)
Il ferro, infatti, non ha bisogno di un antiaderente, per essere utilizzabile in cucina :)
Ho letto e risposto all'email, grazie mille per gli ottimi consigli che mi hai dato! Adesso riuscirò ad orientarmi meglio sull'acquisto di una buona padella di ferro! :)
Sto per passare ad una padella di ferro e volevo ringraziarla per l'ottimo video esplicativo. Due domande: 1) visto che elenca vari tipi di padella in funzione del ferro, lei quale consiglia? Ha qualche marca e modello da suggerire? 2) ho letto che il sale bisogna non strofinarlo ma farlo cuocere per un paio di minuti, come mai?
Ciao, eccomi qui :)
1) io preferisco le padelle in ferro pesante, xké hanno temperatura + stabile e nn si imbarcano col tempo. Quelle leggere vanno su + facilmente, ma hanno temperatura instabile e tendono col tempo a diventare imbarcate, con problemi di sicurezza.
1bis) Come marca io uso le De Buyer, tipo Mineral B in ferro minerale ad alta xcentuale.
2) Io il sale l'ho sempre strofinato, così mi ha insegnato dieci anni fa 1 vekkio progettista di pentole (il mitico Medagliani) e confermato dai produttori De Buyer, ke anni fa conobbi all'Host di Milano.
Poi su queste cose, ogn1 ha le sue idee :)
Grazie mille per la risposta e i suoi preziosi suggerimenti :)
Monkone SenzaTesta Ness1 problema, mi piace sempre il confronto sui temi della cucina. Quando hai dubbi, scrivi. Se nn trovi 1 video con lo stesso tema, mandami 1 messaggio :)
Salve Francesco de Francesco, alla fine ho comprato proprio una De Buyer Mineral B. Sto cercando di prendere confidenza. Una domanda: ho visto che anche a lei quando la strofina con il tovagliolo, quest'ultimo diventa nero come se si impregnasse di sostanze polverose di colore scuro. È normale? Bisogna strofinare con più tovaglioli finché questi restano puliti e non diventano neri?
Monkone SenzaTesta sì, un po' di nero viene sempre anche a me. Non insistere troppo, altrimenti lasci il tovagliolo sulla padella ed è anche peggio. Quel po' di nero che resta non provoca alcun danno :)
Grazie mille per la spiegazione. Io ho acquistato una padella nuova, mi consiglia questo procedimento prima dell'utilizzo o devo fare qualche passaggio diverso?
Sono via, tra qualche giorno ti rispondo 😊😊
@@Frachef ti ringrazio per la risposta tempestiva. Ho trovato un tuo video dove spieghi il procedimento per il primo utilizzo, grazie mille 🙏
Ciao, ecco la mia risposta approfondita alla tua domanda. Vi sono anche delle precisazioni che nel video che avevo fatto anni fa, non ci sono.
spotifyanchor-web.app.link/e/j9LZW5JkWAb
La risposta è un vocale Podcast, ti ho indicato la URL di Spotify, ma lo trovi anche su Apple Podcast e su Amazon Music.
Le risposte le metto tutte lì, a beneficio di tutta la comunità interessata a ristorazione e cucina.
@@Frachef grazie ho ascoltato il podcast e ora ci capisco qualcosa in più 👍
Perfetto 😊
Buona cucina 😊
complimenti per il canale, molto interessante! mi chiedevo se questa tecnica di pulizia la posso adottare anche per una bistecchiera in ghisa, grazie
+errigas
Sì, praticamente tutto uguale, salvo l'accertarti di eliminare bene i residui di acqua, perché la ghisa arrugginisce ancora più facilmente del ferro :)
+Francesco de Francesco grazie mille! proverò sicuramente la tecnica
Io l'ho comprata ieri e a fine uso ci ho messo l'acqua che bollendo a staccato tutto,ho buttato l'acqua asciugato con carta ,ho messo anche il sale nonostante l'acqua in padella calda sia evaporata tutta,l'avro rovinata? Non metterò più l'acqua dopo aver visto il tuo video
Beh in realtà se la lavi con l’acqua non è un problema, basta che l’asciughi sempre perfettamente.
@@Frachef grazie per la cortese risposta
Ciao! Ho una bellissima De Buyer nuova di pacca nel suo bel sacchetto di carta e mi accingo a farci conoscenza, sperando davvero di fare bene!
Mi chiedevo...io la vorrei usare solo per le verdure, dato che sono vegetariana, non è che mi allungheresti qualche ricettina...?
Grazie e complimenti davvero per la passione che ci metti!!!
Lorenza Mari Mi spiace, Lorenza, non ho ricette sottomano :)
Le ricette le faccio apposta per i ristoranti, ma sono poi ovviamente riservate :)
Ad ogni modo, in rete di ricette ne trovi veramente molte. Io sono più concentrato sulle tecniche di cucina, che non sulle ricette :)
Buona cucina :)
Francesco de Francesco Ti ringrazio comunque moltissimo per la tua risposta onesta e solerte.
Buona cucina anche a te!
Lorenza Mari :)
Salve chiedevo, se subito dopo che la finisco di utilizzare utilizzo la radicella e subito dopo che la lavo l`asciugo per bene e la metto anche sulla fiamma per rimuovere l'acqua qualora fosse rimasta, c e rischio che si rovini? Grazie
Sì
Io ho una vecchia padella nera di ferri di mia madre e non si usa da 10/12anni,mai lavata con l acqua ,ma ricordo proprio che mia madre la trattava con carta da giornale all intero e la puliva dai residui
Posso fidarmi a usarla?
La posso tenere come"padella storica,o la devo buttare??grazie
Se la fai pulire bene, è perfettamente funzionale.
Vorrei iniziare a sostituire le padelle antiaderenti. Consiglia di iniziare da una padella lionese o è un acquisto "in più"? può consigliare dove acquistarla? grazie :)
Dipende da cosa cucina, con che tecnica di cucina e per quanti cucini.
Dove acquistare dipende da dove abiti. Ci sono zone in cui ci sono ottimi negozi e zone dove l'unica è comprare online. Inoltre, ci sono padelle di marca che online si trovano e altre che non si trovano.
Se decidi di acquistare una lionese, io uso le De Buyer e le compro o online, o in un negozio di Lonigo (dove abito) o in Toscana da RistoDesign di Pontedera.
Ne approfitto per una domanda. La padella in ferro è adatta per saltare la pasta? Ma soprattutto si può cucinare il pomodoro? Ha problemi con i cibi acidi? Se sì quale altro materiale (per cottura veloce) può essere adatto alla cucina di sughi rossi?
La padella di ferro non è adatta alla cucina al salto, salvo rare eccezioni della cucina asiatica.
Il pomodoro è possibile cuocervelo, ma solo modo rapido ed alta temperatura, non sicuramente per far sughi.
I sughi è preferibile che siano preparati in padelle in multistrato.
Ciao Francesco e complimenti per il tuo interessantissimo canale. Ho una domanda anche io, se cortesemente puoi rispondere. Come devo fare per pulire il pentolame in alluminio senza rovinarlo?
Scusa Flavio, ti ho risposto con l'altro mio account, Connessioni Cosmiche, ma sono sempre io. Uso quel nick per un altro canale.
Grazie Chef. Informazioni molto utili.
Flavio Carretti Grazie a te per il feedback :)
Buongiorno sig. De Francesco, ho fatto come dicevi con dei totani , li ho fatti saltare in padella di alluminio ad alta temperatura ed ho continuato la cottura aggiungendo liquido senza che bollisse, risultato a mio parere perfetto, croccanti ma teneri al tempo stesso.
Mi piacerebbe capire xchè il liqudo non dove bollire.
Ho anche fatto la versione arrosto dei totani con la padella di ferro che invece mi ha deluso. Ho utilizzato questo sistema : tolgo dal frigo i totani e quando sono a temperatura ambiente faccio scaldare bene bene la padella di ferro , spennello un filo di olio sui totani quindi li adagio sulla padella rovente (circa 3-4 x volta su padella da 27) Quando si staccano e diventano marroncini li giro . All' assagio risultano duri e gommosi, stessa cosa che mi è successa cuocendo l``àltra sere una fetta di capocollo , stesso metodo stessi risultati. Puoi indicarmi cortesemente dove sbaglio e come ottenere la cottura x arrosto delle proteine che le conservi morbide e non gommose alla masticazione?
Grazie, grazie, grazie.
+fuori bolla
A 67 °C le membrane cellulari delle carni si rompono provocando l'uscita degli umori interni. In pratica, quando fai una cottura, più ti discosti da questo valore, più umori perdi.
Questo è il motivo per cui i liquidi di cottura di brasati, spezzatini e lessi, non dovrebbero arrivare al bollore.
Per i calamari arrostiti, purtroppo non c'è molto da fare, con quel sistema :)
+Francesco de Francesco
Grazie x la risposta, questo in pratica significa che utilizzare la pentola a pressione ad oltre 100 gradi x lo spezzatino e fondamentalmente sbagliato?
E scusa se insisto, ci terrei molto a qualche consiglio x capire come cuocere al meglio le proteine con la lionese senza che risultino dure e gommose.
Grazie e buone cose.
+fuori bolla
La cucina a pressione segue regole completamente diverse. Cucinando a pressione, i tempi si riducono così tanto, che spesso anche avendo temperature più alte, hai meno effetto distruttivo.
Ovviamente questo è vero se riduci effettivamente il tempo e se lo riduci di tanto.
Le proteine non sono tutte uguali e non puoi aspettarti che ciò che va bene per la carne, vada anche bene per forza per i calamari. Ti tocca rassegnarti :)
+Francesco de Francesco
ho capito
grazie 1000
+fuori bolla
😊
Salve chef,
ho acquistato questa padella seguendo i suoi consigli, specie in sostituzione di quelle antiaderenti proprio per evitare problematiche in salute dovute ad un errato utilizzo.
ma dopo qualche periodo ora comincia a intravvedersi sul fondo una patinatura blu. Qual’ora fosse ossido potrebbe essere pericoloso per la salute?
Normalmente il blu è solo una colorazione assunta per via dell'applicazione termica. Nessun problema :)
Francesco de Francesco ricevuto chef
Buona sera sig. De Francesco, ho cotto dei calamari decongelati nella padella di ferro facendola preventivamente scaldare bene, ho provato vari tempi di cottura ma i calamari sono sempre venuti duri e gommosi , se fossero stati freschi sarebbe cambiato qualcosa? Una marinatura avrebbe migliorato? Come ti comporteresti x avere dei calamari ma anche seppie o polpo coccanti ma non duri e gommosi?
Grazie mille
Per i calamari la padella di ferro non è la più indicata, meglio l'alluminio.
I calamari vengono un po' più teneri se si cucinano saltandoli prima leggermente a temperatura alta e poi proseguendo con abbondante liquido (brodi o altro) per una 20 minuti ancora, secondo la pezzatura.
Grazie, non immaginavo che avessero bisogno di una cottura cosí lunga, io li ho cotti in assenza di liquido e grassi x avere un risultato tipo arrosto, questo tipo di cottura è quindi sbagliata per calamari e seppie ?
Grazie e buone cose.
+fuori bolla
Va bene, il sistema che indichi, purché sia ad altissima temperatura, per brevissimo tempo (ovviamente senza bruciarli). In alternativa, per tempo lungo a bassa temperatura (il liquido non deve bollire o sobbollire).
Ciao! Una domanda, ma la spatola, benché si tratti di ferro, non ha comunque un effetto deleterio scostante sul materiale?
No 😊
Grazie per il video.. per pulire una wok in ferro a fondo rotondo posso usare la pagliuzza di ferro al posto della spatola?
+Valentina Gianetti
Sì, Valentina, ma non dovrebbe essere bagnata ed inoltre non grattare troppo, soprattutto se è la padella che usi per uova, frittate e crêpe :)
+Francesco de Francesco Grazie mille :) buon lavoro
+Valentina Gianetti
Grazieeeee :)
In questo periodo non sto lavorando (salvo qualche consulenza), aspetto che l'Universo fissi la mia nuova destinazione :)
Ciao :)
Be video,finalmente. Mi potrebbe dire la misura della lionese del.video?grazie
È una 28.
Questo metodo era il mio preferito tra quelli su youtube prima che iniziassi a usare la mia padella in ghisa: niente acqua, rapido, elegante, il sale da usare solo saltuariamente.
Ora non so se son io a sbagliare qualcosa, ma pulendo con una spatola e basta, dopo non più della quarta volta che l'ho usata, viene pulita al tocco, sì, ma nelle porosità rimane una quantità impressionante di residui carboniosi che iniziano anche a odorare di bruciato. Strofinando con un tovagliolo continua a uscire nero costantemente. Forse non è nocivo, ma forse sì.
Per cui alla fine ci ho messo una croce sopra, e a padella non bollente (cioè che si può tenere dal manico) pulisco prima i detriti con la spatola, ma poi con l'acqua di rubinetto fredda e una spugnetta sintetica senza sapone e dal lato morbido pulisco bene finché non esce acqua pulita o quasi (e le prime volte l'acqua è veramente effetto spazzacamino).
Beh ma se la pulisci con acqua calda tutte le volte e l’asciughi bene e ti trovi bene, direi di continuare. Gli asiatici fanno così.
@@Frachef grazie della risposta fulminea :) pulisco con acqua fredda, ma solo quando la padella si è raffreddata a sua volta e ho già passato la spatola per togliere le incrostazioni
😊
Salve… quando all’inizio del video utilizza la carta per tirare via l’olio (che simula il grasso della salsiccia) , la carta appare nera. Quel nero cosa è?
(La stessa cosa accade a fine video a padella pulita).
Grazie
Residui di ferro e di patina.
@@Frachef
Ma è normale? Non si rischia di ingerirli?
@@tizianomeloni2 qualunque materiale rilascia qualcosa, solo che il più delle volte sono cose che non si vedono.
Certo, tu tira via il più possibile, ma un minimo ci sarà sempre.
@@Frachef
Meglio ferro/ghisa o acciaio inox?
@@tizianomeloni2 scusa, ho risposto alla prima domanda perché era un semplice sì o no, senza articolazione.
A tutte le domande che invece richiedono una risposta articolata, come quella sulla scelta tra ferro o ghisa, rispondo nel Salotto Frachef, aperto quattro giorni a settimana.
Si tratta di una attività pro-bono, chiunque può partecipare, anche a distanza.
Le informazioni le trovi qui: www.frachef.it/salotto-frachef.php
Poi lì rispondo a tutte le domande che vuoi 😊
Chef Francesco buongiorno, volevo chiederle se è possibile usare una padella di ferro per la preparazione del sugo alla amatriciana, come consigliatomi da gente del posto. Grazie mille!
Valerio Renzi Sì ma tenere quella padella in ordine non è banale, se non la fai tutti i giorni. Se invece la usi tutti i giorni, l'uso quotidiano te la tiene in ordine. Come i wok orientali, in pratica 😊
Ottimo, grazie della risposta!
salve ho acquistato una padella Buyer e l'abbiamo più volte lavata con l'acqua e anche in lavastoviglie, ora l'aspetto non è florido e dopo il tuo video ho capito il perchè....rilascia ruggine passando la carta assorbente asciutta ...la si può salvare o è meglio buttarla? grazie per il consiglio nadia e nico
Nicola Altieri Sì, sì, si può salvare. basta togliere la ruggine con una paglietta, pulirla bene, disidratarla col sale e poi ungerla con olio di girasole :)
Buona sera, ho provato più volte il procedimento ma continua a riformarsi , cosa posso fare? Purtroppo l'avevo messa in lavastoviglie e solo molto dopo mi sono accorta dell'errore. Cordiali saluti nadia e nicola
Potrei chiederLe l'email per inviarLe foto della padella in questione? Io soffro di allergia a nichel e piuttosto di rischiare preferisco buttarla e comprarne un'altra Cordiali saluti nadia
Video utilissimo. Mi chiedevo come invece è consigliabile effettuare il primo trattamento per rendere antiaderente le padelle in rame appena acquistate. si vedono in giro tanti metodi. C'è chi usa le patate e chi padella oleata nel forno.
Potrebbe spiegare come effettuare tale operazione nella maniera più corretta?
Grazie
Ciao Marco, non esiste un trattamento che renda veramente antiaderente una padella di rame. Va anche detto che non serve tanto, visto che alle basse temperature a cui normalmente si usano, non si attacca quasi nulla. Io non ho mai sentito il bisogno di un antiaderente per il rame :)
Mi scusi mi riferivo al ferro e non al rame. Molte aziende mostrano il pretrattamento delle lionesi. Saprebbe dirmi di più?
Marco Genco ah, ok, ci siamo.
Allora, ci sono vari sistemi, dipendenti dal produttore e dalla nazione, perché come al solito, ognuno ha la sua idea. Te le dico tutte.
I produttori cinesi dicono di lavare con acqua bollente (ma tanto bollente), asciugare e via, a rendere antiaderente è il residuo dei cibi cotti ed il fatto che non usano mai detergenti. Acqua e basta. Se vai a vedere nei ristoranti thai o in altri asiatici, fanno così. In generale loro se ne fregano del fatto che il ferro si arrugginisca, tanto da loro queste padelle (i wok, per loro) costano 5 euro, quindi non ci fanno tanta attenzione. Inoltre li usano tutto il giorno di continuo, addirittura a Shangai i ristoranti vanno h24, quindi con l'uso continuo non vi è mai ruggine. Primo trattamento, nessuno! Acqua e basta.
La maggioranza dei produttori occidentali consiglia di ungere con olio, eliminare l'eccesso, mettere sul fuoco e far andare finché l'olio non è fumato via tutto. Far raffreddare e rifare.
De Buyer, nelle sue ultime produzioni, consiglia di mettere acqua e patate e far cuocere finché si forma una patina. Nelle ultimissime produzione, le Mineral B, le danno cerate, il che dovrebbe, secondo loro, togliere la necessità di dare qualunque pretrattamento, salvo l'ovvia pulizia.
Grazie.. suppongo che il metodo valga anche per le teglie in ferro blu
Sì, varrebbe, ma in realtà la maggior parte di chi usa le placche di ferro ne ha tante, non sta a far tutto ciò. Ogni tanto le butta e amen, costa meno che non perdere tempo a tenerle pulite così, anche perché il loro costo è veramente basso.
Buongiorno Sig. De Francesco. Il risultato che si ottine utilazzando una bisttecchiera di ghisa pesante è uguale a quello che si ottiene con la padella di ferro?
Grazie.
+fuori bolla Sì, è circa lo stesso. I risultati migliori si ottengono con il ferro ad alta percentuale, ma con la ghisa siamo comunque messi molto meglio che con l'acciaio o l'alluminio.
Unico problema, la ghisa tende a far più ruggine del ferro :)
Ciao
Mi piace quando dice (avete rosolato una salsiccia)grande chef 👨🍳 sei un grande
😂😂
Molto utile questo video!! Potresti darmi qualche suggerimento per pulire la bistecchiera in ghisa.. non è quella liscia.
Io l'ho sempre pulita mettendola sul fuoco con un goccio di sapone per stoviglie e acqua. Appena è calda la tolgo dal fuoco e la strofino con la spugna di alluminio. La faccio asciugare e la conservo. Non si è mai arrugginita (mi è capitato solo con delle bistecchiere che non erano buone) ..
ciao Francesco, volevo porti delle domande: io spesso uso la ghisa, ma se uso il sale per pulirla non rimuovo anche il condizionamento? con la ghisa ho comunque lìimpressione che resti piu sporca, forse per via del fondo non sempre ben livellato come nella lionese. se volessi cucinare un filetto di carne o pesce devo aggiungere prima dell'olio? perhceè ho capito che consigli lino e girasole per pulire,ma per cuocere non so. io a volte non uso nulla, altre metto l'olio di oliva ma considerando le temperature raggiunte mi pare sbagliato, diventa amaro e veroisimlmente cancerogeno. a vlte vorrei finire un filetto con un po di burro ma temo mi si bruci subito. visto che hai fatto vedere il salto delle verdure potresti fare vedere un video con una cottura di carne o pesce su lionese. grazie mille se vorrai rispondermi. CONSIGLIO A TUTTI IL LIBRO. costo irrisorio e informazioni chiare.
L'olio è un conduttore termico e ha questa funzione, ma veramente un filo. Ovviamente si brucia e se non si brucia, si denatura, che è anche peggio. Io non lo metto, quando posso scegliere, perché la reazione di Maillard viene meglio senza.
Per la pulizia, il sale se non schiacci come un forsennato, non rimuove il condizionamento. Ad ogni modo, non è necessario usarlo sempre, se le temperature sono giuste.
Attualmente a casa non ho le giuste attrezzature per far il video di cottura della carne e nei ristoranti coi quali collaboro, non posso registrare. Alla prima occasione, lo faccio, ad ogni modo :)
su tante considerazioni della padella di ferro ce ne sono alcune in rete che dico o che è sconsigliata da usare con cibi acidi quale pomodoro e limine. ...ci sono mille voci che girano. qual e quella giusta? e poi...si dice che sia sconsigliata per brasati...il motivo è perche il liquido a contatto col ferro per qualche ora.. arriginisce..o è solo una questione di conduzione termica non idonea per brasati? si arruginisce o si ossida a contatto col cibo per ore come con un brasato?
+ivan lavidaloca
Il ferro non rivestito è stato concepito per cuocere cibi in assenza di liquidi, come bistecche, rosolature, uova e frittate, verdure.
Non dovrebbe essere usato per cotture che prevedano liquidi a base di acqua, se non per tempi minimi.
Il ferro ha rilascio, al cibo, quindi non deve essere usato per cotture prolungate e con liquidi, che appunto possono assorbire.
Inoltre, cibi troppo acidi, possono formare dei sali di ferro, se mantenuti troppo a lungo nella padella.
Le padelle di ferro sono stupende, ma bisogna saperle usare e usarle per i giusti impieghi. Non sono padelle tutto-fare :)
Buongiorno sig. De Francesco per fare un ottimo riso al salto o anche una pasta al salto ( intendo quella procedura con la quale si ottiene un disco di riso o di pasta croccante) come procederesti?
Grazie mille
Cucini il riso come ti piace di più, di solito è pilaf. Lo impasti con poco uovo crudo (albume, tuorlo o entrambi) o con qualunque cosa che ti piaccia e che sia un minimo zuccherino. No olio o burro o altre cose che separerebbero il riso, deve essere qualcosa che tenga assieme e faccia crosta sul ferro.
Frytop (se sei al ristorante) o padella di ferro ben calda, ungi con quasi zero olio di semi, metti sopra il disco di riso e tiri su con una paletta a gomito. In pratica, il procedimento è molto simile al fare un hamburger.
Se lo vuoi sottile sottile, alcuni il riso lo schiacciano, dopo averlo cotto bene, per averlo uniforme, tipo ostia :)
grazie mille, se uso un riso -pasta di recupero quindi già mantecato con grassi e formaggi viene meno bene o comunque separato?
Grazie.
No, dipende da cosa hai usato per mantecarlo, potrebbe andare benissimo :)
grazie mille schef.
funziona!!! ho provato con del cous cous ed è venuto bello croccante e integro.grazie ancora.
Questa operazione deve essere fatta dopo ogni uso?
Cavolo, mi spiace che proprio l’altro ieri ci sia stato il corso su come pulire padelle e casseruole.
Se vuoi, puoi partecipare al corso gratuito del 1 marzo, dalle 15:00 alle 16:00, è senza tema, tutto riservato a domande e risposte, potrai quindi chiedere per le padelle di ferro o altro a tua necessità.
Se vuoi, puoi registrarti (nei giorni precedenti) scrivendomi su WhatsApp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @Frachef.
Grazie mille x la risposta.La mia bistecchiera di ghisa tende a trattenere gli odori specie quando faccio cuocere carne con del grasso, con la padella di ferro avrei lo stesso problema? Sono indeciso fra 2 modelli della nota casa francese, una con diametro 32 manico piatto piu' maniglia sul lato opposto e l'altra con diametro 28 e manico a forma di torre. Non ho capito se sono tutte e 2 del medesimo materiale e quale misura sarebbe piu' versatile x un utilizzo generico.
Grazie.
+fuori bolla Sì, anche il ferro trattiene gli odori, anche se meno rispetto alla ghisa.
Per dirti se sono dello stesso materiale, dovresti darmi i link ai due prodotti, perché De Buyer usa varie leghe :)
+Francesco de Francesco
da 28 con manico a torre
www.amazon.it/Buyer-Industries-5670-28-Padella-28/dp/B00B8KMSR4/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-1&keywords=de+buyer+28
queste due sembrerebbero uguali ma la seconda costa decisamente meno e viene data x frittura
www.amazon.it/Buyer-DB5610-28-Mineral-Element-Padella/dp/B00462QP16/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-4&keywords=de+buyer+28
www.amazon.it/Buyer-Padella-frittura-colore-Diamtre/dp/B000FCOVAS/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1444896277&sr=8-2&keywords=de+buyer+28
questa da 32
www.amazon.it/Buyer-DB5610-32-Mineral-Element-Padella/dp/B00462QP1G/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1444896894&sr=8-2&keywords=de+buyer+32
anche questa da 32 ha una sua versione economica che viene data x frittura
quelle date x frittura non sono adatte ad es. x farci una bistecca o tostare le verdure? Quella che usi nel video x tostare le verdure è una 28 ? Potrebbe essere la misura piu' versatile x un utilizzo generico? Grigliare o tostare le verdure si puo' dire che è la stessa cosa?
Grazie mille.
+fuori bolla La prima ha un manico a due punti di contatto, che garantisce un migliore isolamento termico, importante per usi prolungati. Inoltre è di ferro minerale (ferro quasi puro). La migliore sotto tutti gli aspetti.
La seconda è sempre in ferro minerale, ma il manico è quello tradizionale, che dopo un po' di lavoro, potrebbe scaldarsi un pochino :)
La terza è in acciaio ferritico, cioè un ferro con un buon contenuto di carbonio (tecnicamente sta a metà tra il ferro e l'acciaio). Solitamente è più sottile, consente quindi forme più grandi (solitamente i wok sono in questa lega), inoltre va più velocemente in temperatura e varia più facilmente, consentendo di gestire meglio le variazioni in frittura (ecco perché il suo nome). In compenso, la riduzione della percentuale di ferro, porta ad una leggera perdita di performance in termini di Reazione di Maillard e quindi la crosta della costata o della bistecca non è come quella ottenuta con le prime due (che sono il top, se ti piace la carne).
Per quanto riguarda le dimensioni, invece, non so aiutarti, onestamente, perché la dimensione dipende dal numero di persone per cui cucini, dalle dimensioni delle porzioni, da quante volte la usi, persino da cosa ci cucini. Non ci sono dimensioni fisse buone per tutti. Io ho una 28, ma nella 28 ci fai una costata sola, due non ci stanno. Se passi alla 32, le due costate ci stanno, ma ovviamente la padella diventa più pesante e occupa più spazio sui fuochi. Con una 32, su molti fuochi domestici potresti avere problemi, nel senso che poi sui fuochi vicini non riesci più a metterci altro pentolame di una certa dimensione. La 32, probabilmente, è la più adatta ai ristoranti, la 28 a casa. Ma dipende anche dalla cucina che hai :)
Buona cucina :)
+Francesco de Francesco
Grazie sig. De Francesco e complimenti x la assoluta padronanza dell' argomento. Se posso ancora fare domande, mi piacerebbe sapere cosa consigli come materiale per le padelle da utilizzare come saltiere e cosa ne pensi di questa nuova generazione di pentolame con polveri di pietra e della moda dei coperchi miracolosi.
grazie.
+fuori bolla Allora, per cucinare al salto, solitamente si impiega l'alluminio, perché la sua lavorazione sempre un po' più ruvida dell'acciaio, tende a far crema con l'amido della pasta. Inoltre l'alluminio è più leggero di molti altri metalli, costa poco ed ha una buona conducibilità termica.
Sull'induzione uso il multistrato, che però diventa leggermente meno efficace in quanto alla crema.
Delle mode delle polveri più o meno antiaderenti, dico sempre che sono perfette per chi non ama particolarmente la cucina :p :p :p
Ai miei allievi ho sempre insegnato a farne a meno e ci sono riusciti tutti :)
Per i coperchi miracolosi, non saprei, io con quelli standard mi sono sempre trovato benissimo.
Buongiorno Chef. Ho notato che dopo la pulizia, al momento di ungere la padella, il tovagliolino di carta si macchia comunque di nero. Succede anche a me, ogni volta che pulisco la mia padella di ferro. E' una cosa normale? Non è che quel nero abbia un aspetto salutare, non c'è il rischio di ritrovarmelo nella pietanza che cucinerò la prossima volta? Grazie per l'eventuale risposta.
Ciao 😊
Nell'ambito del mio corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, il 18 gennaio 2021 dalle 15:00 alle 16:00 ci sarà la lezione "Materiali del pentolame: cessione al cibo" in cui parleremo proprio di questo.
La lezione è interattiva, come tutte le altre, si possono fare domande ed avere risposte, spesso c'è anche tempo per qualche domanda fuori tema.
Se vuoi registrarti per partecipare a quella lezione o a tutte, mandami un messaggio su WhatsApp al 349.2207339 😊
@@Frachef Grazie della dritta. Se riuscirò a tenermi libero quel pomeriggio da impegni di lavoro, parteciperò volentieri. A presto.
Buona domenica 😊
Scusa una domanda.....ma se le pentola si graffia quando si usa la spatolina che succede?
Niente 😊
Bel video e complimenti per tutte le risposte date, ho imparato più cose leggendo le sue risposte sotto al video che cercando sul web.
Avrei un paio di domande da farle.
1. La padella in ferro è adatta per soffriggere verdure o saltare?
2. Posso utilizzare utensili in acciaio inox? La spatola che usa lei è specifica per uso cucina oppure posso usare anche una spatola del brico?:D
Random Pal Grazie per la stima :)
1) sì, è perfetta per le verdure, però non è adatta per saltare cose come la pasta :)
2) Sì, puoi usare tranquillamente la spatola del Brico Center. Anche la mia lo è :)
Mi incuriosiva la padella in ferro: cerco su google e trovo questo video. Mamma mia troppo tempo per pulirla!
Ma quali saranno allora i vantaggi? Di nuovo su google trovo i "Mille motivi per volere una padella di ferro"... sempre a firma sua! Be' complimenti e grazie per i consigli, sarà il mio prossimo acquisto!
Guarda, Piervittorio, quando ci prendi la mano, scoprirai ke si pulisce in 1 attimo. Inoltre, nn c'è veramente bisogno di pulirla ttte le volte, xké molti alimenti nn la sporcano neppure. Si tratta solo di prenderci confidenza :)
Ciao, complimenti per il video molto esplicativo ed utile, avrei alcune domande se posso, è normale che la carta sia così nera dopo la pulizia? E' dovuto al grasso tolto o al ferro che rilascia qualcosa? Io ne vorrei comprare una per utilizzarla solo ed esclusivamente per Amatriciana, Gricia e Carbonara ( non rimetto l'uovo in padella ), sono un appassionato del genere. Non facendole ovviamente tutti i giorni posso tranquillamente usare sempre il sale o comunque mi mantengo come dice lei sull'utilizzo ogni 6 mesi circa? O a seconda di com'è sporca la padella? Grazie 1000 in anticipo per le risposte.
Il nero sulla carta può essere ferro, ma più spesso è solo residuo del cibo della cottura precedente. Se ovviamente parli di una padella nuova, non può essere il cibo.
La padella di ferro va pulita col sale a seconda di quanto è sporca e di cosa ci cuoci. Quella della carne, ad esempio, io la pulisco col sale quasi tutti i giorni, quella della verdura e delle uova la pulisco raramente :)
Ok, grazie 1000 per la risposta. Allora diciamo che usandola solo per i piatti che ho detto, dopo aver cotto il guanciale sarebbe meglio usare il sale e comunque ponderare li per li. Ed invece in caso di una padella nuova? Come deve essere la prima pulizia? Grazie ancora.
Massimiliano De Agostini per una padella nuova, io mi regolo così.
La lavo con acqua bollente perché quando le producono comunque un po' di grassi di lavorazione ci sono.
La asciugo a freddo e la passo con sale fino senza strofinare, per disidratarla bene.
Poi la ungo di olio, togliendo tutto l'olio in eccesso. Metto sul fuoco finché tutto l'olio non se n'é andato. La faccio raffreddare e ripeto con l'olio e l'eliminazione.
Finalmente la ungo per l'ultima volta e la metto via.
Con le Mineral B di De Buyer, il trattamento con l'olio non è necessario, perché la cera minerale di cui è coperta, assolve lo scopo.
Francesco de Francesco Grazie ancora per le preziose info!
Massimiliano De Agostini de nada :)
La spatola di che materiale dev'essere? Ha un consiglio specifico? Grazie
Il fil di ferro non va bene per pulirla?
Io uso una spatola di acciaio. In alternativa un spazzola Metallica.
Francesco de Francesco è vero che le padelle in ferro non vanno mai usate con ingredienti acidi come pomodoro e aceto? Grazie
Sì, perché si possono formare sali di ferro. Solo cotture brevi di cibi acidi, senza troppa permanenza e pulire subito :)
Grazie
Buongiorno chef. Fatto il primo acquisto della lionese. Come posso fare per togliere il film protettivo? Scusa, ma non comprendo le istruzioni. Grazie per la tua gentilezza
Ciao Flavio, il film protettivo non va tolto :)
Ciao
Grazie Chef 🎀🎀🎀
:)
Buongiorno maestro, credo di non avere già letto domande simili: relativamente alle normative igieniche (HACCP ecc...) l'utilizzo della lionese non presenta complicazioni?
Grazie
No, al momento è ancora impiegabile senza problemi, anche se c'è sentore del fatto che in futuro potrebbe non esserlo più.
Per evitare contaminazione crociata e soprattutto in relazione ad allergie o abitudini di alimentazione, io suggerisco che siano divise per carne, pesce, uova e verdure :)
Tanto per sicurezza :)
+Francesco de Francesco
Contavo nel mio set di padelle di utilizzare verdure e uova sulla stessa. Il sapore puó risentirne? Grazie :)
Mia nonna che era del 1911 cucinava nella pentola di ferro carne,uova,pesce e verdure ma non sughi...
Ma la lavava anche con il sapone sotto l'acqua poi la scaldava sulla stufa e la oleava sempre percui l'acqua si può usare per pulire purché si asciughi bene....tutt'ora la uso io ed è intatta.....buon lavoro a tutti
Già, proprio così 😊
Vedo che e' in ferro nero come le originali Wok. Io ho la Wok in ferro nero, l'ho comprata in Giappone. Tra una cottura e l'altra la si pulisce con una spatola di bambu ed acqua e poi la si asciuga sempre sulla fiamma. Alla fine di tutto si usa un po' di sapone ed acqua, una spugna e si pulisce dolcemente. Si asciuga sempre sul fuoco per mantenere lo strato di antiaredenza. Quello illustrato va bene, ma mi sembra un po' troppo impegnativo e lungo.
una domanda forse stupida, il fermaglio di plastica verde che c'è alla fine del manico serve per contrassegnare il tipo di alimento che viene cotto? in quel caso verde sta per verdure?
Ciao Francesco, grazie per condividere questi video, li apprezzo davvero molto! Ti volevo chiedere come prepari una padella lionese al primo utilizzo. Su internet ho trovato tutto e il contrario di tutto, chi usa le patate, chi la mette in forno. Apparentemente il metodo piú resistente sembra essere quello di usare dell'olio di semi di lino (puro al 100, a quanto pare oli misti danno un risultato scadente), asciugato poi con un panno in modo da non lasciarne troppo, e mettere in forno, prima 10 minuti a 100 gradi per riscaldare e poi a 200 per un'ora e mezza. Viene consigliato di ripetere questo step per 5 - 6 volte e questo dovrebbe dare alla padella un fondo molto resistente e altamente anti aderente. Vedo invece qua (Video chiamato "Equipment review : best carbon steel skillet" di America's test kitchen, dove usano olio sale e bucce di patata, consigliano un solo trattamento. Nel video vedo uova al tegamino che scivolano meglio che su padelle di teflon.. Inoltre, molti consigliano di lavarle con una spazzola sotto l'acqua dopo ogni uso, cosa che mi sembra di capire non bisogna fare. Potrebbe rovinare lo strato protettivo? Scusa se ho scritto un sacco! MI piacerebbe molto ricevere un tuo feedback in merito. Grazie!
Samuele
+misterwhitepizza Ciao, ho pubblicato un video proprio su questo tema. Lavo con acqua per eliminare i residui di lavorazione, passo il sale per disidratare, passo l'olio rimuovendo l'eccesso e lo lascio sul fuoco fino a bruciatura completa.
Il sistema del lavaggio sotto l'acqua con la spazzola è tipico della cucina orientale, per i wok in ferro leggeri. Considera che un wok in oriente costa l'equivalente di 3 euro, quindi se anche si rovina, a loro non importa nulla, tanto lo cambiano quando vogliono.
Ad ogni modo, se lo asciughi bene e lo usi molto, ma veramente molto, il sistema funziona. Non funzionerebbe, invece, per chi poi usa lo strumento una volta ogni paio di giorni. In quel modo, lo troveresti sicuramente arrugginito :)
+Francesco de Francesco , grazie per la risposta! non riesco a trovare il tuo video sulla preparazione della lionese, ho optato quindi per fare un 5-6 strati di olio di semi di lino. Metto un goccio d'olio, lo spalmo con uno scottex e poi inforno per un'ora e mezza, questo dovrebbe crearmi un buono strato sufficientemente anti aderente. Ma siccome ritengo che il tuo parere conti piú degli altri sarei curioso di sapere il tuo metodo!
Bravo!
😊
Buongiorno. Vorrei sapere, per saltare la pasta al pomodoro, che padella suggerisce. Dal momento che le padelle in alluminio e ferro non si possono usare a contatto con cibi acidi. Grazie!
Nudge in realtà l'alluminio per cotture acide brevi puoi usarlo. Non puoi usarlo per cotture lunghe (tipo un'ora).
Ad ogni modo, se non vuoi usarlo, consiglio il multistrato 😊
La ringrazio per la precisazione.
Grazie anche per i suoi sempre illuminanti video.
Nudge 😊
@GIORGIO MALESANI Scusa Giorgio, ho visto solo ora il tuo commento, finito nello spam nn so xké, ma l'ho recuxato. Ad ogni modo, il sistema nn è così lungo, ki ci prende la mano lo fa in 2 min e com1que nn va fatto ogni volta, xké la maggior parte degli alimenti nn lasciano sporco o quasi.
Il sistema del riscaldare sul fuoco va bene, ma fa sì ke si ossidi prima. In Giappone la cosa nn è importante xké da loro la wok così costa niente, da noi purtroppo il costo nn è sempre bassissimo ed il semplice sistema di nn bagnarle mai fa sì ke durino in eterno.
.
Per cucinare i soffritti che olio usi? Quello di girasole?
Non ho un olio preferito, dipende dalla situazione e dal risultato che voglio ottenere.
lasciando alimenti acidi all interno, è andato via, a macchie, il rivestimento nero. Si riesce a vedere il ferro sottostante di colore grigio e la ruggine si forma quasi ad ogni utilizzo. È possibile recuperarla?
In realtà non c'è nessun problema, anzi, io stesso ogni tanto rimuovo tutto e la riporto a nudo. Ferro è ferro, in eterno, quindi se ogni tanto lo riporti a vivo, non solo non succede nulla, ma a volte è quasi meglio.
Ma è normale che faccia tutto quel residuo nero, nonostante l’abbia pulita ? Io non so come fare a levare il nero 😢 non riesco a toglierlo, continua ad uscire nero nella carta. Credo la butterò via la padella, mai usata tra l’altro
Se si condiziona bene, ne fa pochissimo. Un pochino però c’è sempre, è ferro.
Sign. Francesco, come mai anche dopo essere stata pulita con il sale, quindi a fondo, non appena lei la strofina con la carta la carta diventa nera? Quel nero non mi convince molto.
vincenzo bacci può trattarsi di ferro libero (se si intravvede il fondo) o di residui carboniosi se si vi è troppo cibo residuo attaccato. Di solito va via con un po' di passaggi di carta e olio. Ovviamente un minimo c'è sempre, d'altro canto, parliamo di una padella di ferro :)
Aggiungo che se è solo ferro, il ferro non fa male, anzi, il corpo ne ha bisogno e lo mangiamo con bistecche e spinaci.
@@giovannispinotti ma cosa dice? Un assunzione elevata di ferro può causare gravi danni
buonasera.....mi scusi come mai gli strofinacci che utilizza restano sempre sporchi anche dopo la pulizia???
Perché il ferro è ferro
@@Frachef boh
@@Frachef come si fa a capire se e' pulita o meno se passando la carta rimane sempre il nero...
@@davidebasile9422 non c’è un metodo scientifico. Con l’esperienza si arriva a capire. Le mie padelle so che da pulite non lasciano quasi nulla. Quasi. Quel “quasi” non è descrivibile.
Va considerato che le padelle di ferro sono padelle della tradizione. Due secoli fa nessuno si sarebbe preoccupato di una cosa simile.
@@Frachef grazie mille per la risposta tempestiva.
Mi scusi è normale che il wok nella fase finale ovvero dopo pulizia con carta e olio sia venuto via parte della patina nera??
Gennaro Fusco Ciao Gennaro, intendi durante il normale uso, non la prima volta? Se così, sì, a volte capita. Quando per questione di dilatazione termica, la patina si distacca (come se si scollasse dal corpo del wok) e poi al primo giro di carta venga via. Normale :)
Tranquillo, poi si riforma da sola :)
Grazie ancora
Stesso procedimento per i regali in ghisa?
No regali, scusi. TEGAMI IN GHISA
Ciao Donatella 😊
Tutti i lunedì alle 15 per un’ora tengo un corso gratuito di cucina e/o ristorazione, che si può seguire a distanza. Ogni lezione ha un suo argomento, ma resta sempre tempo per far domande. In quel contesto, rispondo sempre volentieri, anche fuori tema.
Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Salve, le chiedevo se lo stesso discorso vale per un Wok in ferro. Grazie
Sì, varrebbe anche per il wok in ferro, ma solitamente questo costa così poco, che molti se ne fregano. Considera che in oriente un wok in ferro costa 5 euro. Solo in Europa costa di più (anche 40).
Dipende da quanto ci tieni, in sostanza :)
Io il mio wok di ferro lo gestisco esattamente come la padella, ma se vai in un Wok Restaurant, vedrai che se ne fregano alla grande :)
Francesco de Francesco Grazie mille il suo video è fatto molto bene ....seguirò alla lettera i suoi consigli.
Gennaro Fusco buona cucina :)
ok e a lungo cosa intendi?tipo per fare la paella serve .. mettiamo un ora...e la padella è di ferro...ci sono cibi acidi cone il pomodoro e il limone. in alcuni casi il vino bianco...ed il tutto è con molta acqua..
+ivan lavidaloca
In una padella di ferro, per lungo intendo da mezz'ora in avanti, anche in base al liquido. Un'ora è lungo di sicuro.
Però, dobbiamo entrare in un ordine di idee. La cucina sul ferro rientra nella cucina tradizionale, non nella cucina scientifica. Si cucina nel ferro per tradizione e per sapore, non perché scientificamente sia giusto. Un naturista non cucinerebbe nel ferro, perché in ogni caso, il ferro rilascia.
Gli spagnoli che due secoli fa cucinavano la paella, se ne fregavano del rilascio del ferro. Avevano solo le padelle di ferro e stop. Io la faccio nel ferro perché ha un sapore più buono, non perché al corpo faccia meglio. D'altro canto, se non accettassi la paella, non dovrei neppure accettare le costate sul frytop e comunque non mangiamo paella tutti i giorni :)
Ovviamente all'interno di certi limiti. Non userei la padella di ferro o una casseruola di ferro per fare un brasato di cinque ore, perché quello sì che è cercarsi i guai.
Limone e pomodorini, se li scottiamo sul ferro per qualche minuto, problemi non ne danno di sicuro, è peggio l'aria che respiriamo. Certo, non farei un sugo di due ore in una casseruola di ferro :)
Infatti nella cucina francese tradizionale, che spesso usa il ferro, questo viene zincato :)
Grazie!!!
Ottimo metodo.
Penso però che il contatto con l'acqua per brevissimi tempi possa andar bene. Pertanto ritengo che si possa lavare la padella con acqua calda (bollente, quindi meglio scaldarla dato che dal rubinetto non si arriva a quelle temperature), asciugarla immediatamente e lasciare poi la padella sul fuoco per un minuto per eliminare l'umidità ed essere sicuri al 100% che sia ben asciutta.
Poi chiaramente va messo lo strato l'olio protettivo.
Già, infatti in un altro video lo dico 😊
@@Frachef Mitico. Ti ringrazio per la risposta.🙂
Buonasera Chef.
Purtroppo, prima di prendere visione di questo video ho fatto il doppio errore di lavare la mia lionese con l'acqua.
La prima volta, appena comprata, la seconda dopo il primo utilizzo.
Poi, mi è giunta all'orecchio l'informazione che non si lava MAI con l'acqua!
Ora, premetto che, in considerazione del fatto che so bene che il ferro si ossida alla velocità della luce, mi sono premurato di asciugarla accuratamente e di ungerla un pochino prima di riporla.
Le vorrei chiedere il perché, durante il mio (ingenuo) lavaggio con l'acqua, sulla superficie della padella si sono formate delle macchie blu, che peraltro sono scomparse appena unte.
Grazie di tutte le sue lezioni!
Le makkie blu possono essere date da ossidazione, ma + probabilmente da formazione di sali. Potrebbero essere anke date da sovrariscaldamento, tipico della zona dove colpisce la fiamma. In questo caso ness1 problema. Va detto ke il ferro innesca decine di reazioni, prevederle ttte è praticamente impossibile.
Il ferro o lo si ama o lo si odia :)
Comunque, x tornare all'acqua, se anke 1a volta si lava con l'acqua nn succede nulla. Ogni tanto ci può stare. Gli asiatici lo fanno spesso, con acqua bollente (ma proprio bollente, nn semplicemente calda), poi asciugano a freddo. Se passi il sale, lui toglie ogni traccia di umidità residua, e tanti saluti :)
Grazie per la risposta.
In effetti, credo sia dovuto alla sua seconda ipotesi, considerato che era praticamente la prima volta che la utilizzavo a fondo, e dopo averla usata ho cercato di usare un po' di sale per scrostarla, oltre ad averla riscaldata con un po' di olio per ammorbidire il fondo.
Devo dire che ho provato per un buon 1/4 d'ora, usando la spatola di ferro e parecchio "olio di gomito "!
Considerato il risultato, ho ceduto all'acqua!
E ora so che non lo farò più!
Tuttavia, sono tra quelli che la amano!
La padella di ferro è strepitosa!
Grazie
Wanda LaZoppa Ottimo, dai, sono contento. Buona cucina e se hai domande, nn esitare a farle. Mi trovi anke su Facebook, Google Plus e Twitter, a tua scelta :)
Se la padella ha fatto un filo di ruggine in qualche punto cosa bisogna fare?
Ciao 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente.
Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande.
Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
Buona cucina 😊
Ho iniziato a usare la padella antiaderente da un paio di mesi. Una sera dopo una cottura un po "tosta" mi sembrava impossibile pulirla bene. Ho provato con dell'aceto di vino bianco con il fondo caldo e si è pulita benissimo riducendo di molto sia la fatica nel pulirla che il residuo presente (il nero che scrivono in alcuni commenti). Anche il mangiare aveva un sapore assai migliore le volte dopo perchè più pulita. Condivido questo se per qualcuno può tornare utile.
Alessandro Iotti di che padella antiaderente parli? Questo video è sulle padelle di ferro 😊
lapsus! Intendevo padella in ferro ovviamente. Quindi per pulirla io uso l'aceto di vino e viene molto pulita. Poi alla fine strofino col sale e metto un filo d'olio.
Alessandro Iotti va bene 😊
Chiedo scusa, ma: cosa è quel nero che vien via ogni volta che si passa la carta? Non si trasferisce al cibo, poi? Sarà cancerogeno (come tutto ciò che è bruciato).... Grazie e scusate per la paranoia, eventualmente
Dipende. A padella nuova potrebbe essere il residuo di lavorazione. A padella usata ma senza patina, soprattutto se la usi poco, potrebbe essere ossido di ferro. A padella usata frequentemente, ma male, potrebbe essere residuo di cibo carbonizzato.
In tutti i casi, bene alla salute non fa 😊
Cancerogeno? Sì, sicuramente, come la luce al neon, la luce solare in eccesso, lo smog, il fumo, McDonald's, i tessuti colorati male, lo stress ed una miliardata di altre cose che fanno parte della nostra vita quotidiana 😊
Una cosa va detta. La padella di ferro è uno spettacolo, ma bisogna saperla usare e soprattutto bisogna usarla tutti i giorni. Solo questo garantisce che sia sempre in ordine. Se non è così, meglio lasciar perdere 😊
Francesco de Francesco
Grazie mille per le delucidazioni, chef!
DesEsseints :)
Perché DeBuyer nelle istruzioni dice di lavarle con acqua?
Nei 20 anni che li conosco, De Buyer ha cambiato idea e indicazioni almeno quattro volte. Ci fu un periodo, ricordo, che suggerivano di bollirci dentro delle bucce di patate 🤣
perche' ha menzionato anche l'olio d'olvo?
Quando usarlo?
Scusa, ho provato a risentire il video, ma non ho mai menzionato l'olio di oliva. Dove dici che l'ho fatto? Non capisco la domanda.
grazie mille per questo canale interessante! vorrei acquistare delle padelle in ferro e avrei alcune domande: quali sono i diversi campi d'uso delle padelle leggere e pesanti? potendone prendere diverse per dedicarle ai diversi cibi, ci sono delle macrocategorie di cibi che hanno bisogno di un tipo particolare di padella di ferro? anche sintenticamente, giusto per orientarmi! per inciso sto guardando su amazon padelle intorno ai 30cm di diametro(+-2,3cm) con manico o con i manici, da 2mm di spessore o meno. costano tutte intorno ai 20-30 euro salvo quelle di marca più rinomata, che costano circa il doppio. meglio una padella di marca o due dedicate di stesso peso e dimensioni? ancora grazie mille!
Gabriele, per rispondere alla tua domanda, dovrei scrivere un libro intero. Tutto dipende da quanto cucina, da quanto usi le padelle, da come le usi, dalla sorgente termica di cui disponi, dall'ambiente che hai, ecc. ecc.
Al volo, quello che posso dirti è che il ferro è quasi sempre meglio in versione pesante, perché teoricamente più stabile. Questo, però, incide negativamente nelle situazioni in cui ti serve poter aggiustare al volo le temperature, ad esempio con la frittura.
A tutti gli effetti, solo per la frittura io consiglio il ferro leggero, pesante per quasi tutto il resto.
Ovviamente se salti con le padelle di ferro (che comunque è più tipico della cucina orientale, che non di quella occidentale), allora il leggero è obbligatorio al di là di tutto, perché quello pesante è quasi impossibile da tenere in mano per tempi lunghi.
Su marche e costi bisognerebbe entrare nel merito del singolo caso, perché le padelle di ferro sembrano sempre tutte uguali, ma non lo sono per nulla. Anche qui, dovrei averle in mano, per dirti, non basta certo la descrizione che spesso si vede online.
grazie mille! mi scuso per la domanda troppo generica. penso procederò tentoni con una pesante e una leggera e poi regalerò da appendere ai muri quelle che non fungono! le padelle in ferro con fondo piano sono tutte compatibili con piastre a induzione giusto? per le fritture uso una pentola inox pesante al momento e la piastra a induzione, prenderei questa per fare maillard su qualunque superficie commestibile :D
gabriele lepri
Sì, quelle a fondo piano vanno sempre ad induzione. Occhi, se usi l'induzione quelle leggere non le prendere neppure, perché si incurvano dopo poco tempo, diventando inutilizzabili :)
caspita a questo non avevo pensato. grazie mille! su youtube si vedono tantissimi video sul seasoning delle padelle, dei wok e delle lionesi. ma anche delle "stainless steel pan". anche a questa cosa non avevo mai pensato. la carne e il pesce impanati insaporiti con liquidi acidi(limone, arancia, aceto balsamico, etc) dove conviene farli tra ferro e acciaio? so che l'acciaio inox rilascia cobalto e nickel (e ferro) sotto l'azione di sostanze acide, vorrei sostituire le padelle antiaderenti in cucina e sono incerto sul da farsi. è un non problema nell'uso normale? vetro borosilicato(con ferro sotto)? grazie ancora!
gabriele lepri Sul ferro l'impanato tende a sporcarsi, quasi usano per questo l'acciaio :)
Quale olio usate per stagionarla? Ho ricevuto la mia prima padella di ferro (mineral b, 26 cm) e non trovo da nessuna parte quel maledetto olio di lino.. pensavo usare olio di oliva, qualcuno ci ha già provato?
Quando non trovi l'olio di lino, usa quello di girasole. Io lo uso spesso e va benissimo.
+Francesco de Francesco Grazie.. si, ho arrivato a la stessa conclusione dopo cercare il punto di fumo degli oli più comuni.
UntakenNick oltre al punto di fumo, c'è anche la questione del sapore e dell'odore. Il girasole offre la media migliore, considerando l'assenza di copertura di sapore, odore e bruciatura. Poi sono convinto che andrebbero bene anche altri oli, ma tanto che il girasole comunque lo ho in tutte le cucine per i suoi impieghi in cottura, non sto a comprarne un altro ancora solo per la stagionatura delle padelle. Considera che io la faccio spessissimo, in funzione dell'uso delle stesse.
+Francesco de Francesco Scusami, in realtà ho scritto l'altro commento pensando all'olio di mais.. ma comunque penso che non siano così diversi. Sto ancora nel processo, vedremo come risulta..
Ok, buona cucina :)
La bistecchiera in ghisa purtroppo nn è mai facilissima da lavare. Solitamente la si strofina con una spazzola metallica, ottone o rame, in modo da eliminare bene i residui, magari leggermente a caldo in modo che i grassi si sciolgano un po'. Se invece non sono grassi ma bruciature, meglio a freddo, per non carbonizzare ulteriormente.
Niente acqua e detergente, però, e se proprio devi, acqua bollente e basta. Asciuga con sale, che la disidrata e poi ungila con pochissimo olio.
Ottima spiegazione
Grazie, ci rivediamo col resto del pentolame :)
Si infatti sui video di manutenzione de buyer fanno vedere di mettere acqua e farla bollire per levare lo sporco e poi asciugare bene e ogni tanto pulire con sale grosso...comunque poi la padella deve diventare nera con le usure del lavoro giusto? Nel caso comunque lei consiglia quindi di non mettere mai acqua nella pentola nemmeno per cucinare? So che nelle padelle in ferro inoltre non ca mai messo ne pomodore ne limone (sostanze acide). Bel video come al solito comunque!
L'idea è che o usi sempre l'acqua e l'asciughi sempre benissimo e poi ogni tanto cambi la padella, o non la usi mai mai.
Sì, diventa scura con l'uso :)
ciao, io ho usato l'acqua bollente x pulirla ma notavo che non rimaneva poi antiaderente con la cottura, dopo qualche mese senza usarla ho visto questo video e l'ho pulita ma non sono riuscito a togliere tutte le "incrostazioni", e alla fine l'ho buttata... se dovessi partire da zero quindi mai acqua... giusto? neanche per la prima cottura con acqua e buccia di patate per togliere la prima patinatura?
Se usi l'acqua una volta, ci può anche stare. La cosa importante è che poi la asciughi bene e la passi con poco olio, pochissimo, perché deve sempre restare unta.
Prima di passare l'olio, puoi passare un po' di sale per disidratarla.
Francesco de Francesco poi la ho presa...io la lavo con un po di acqua calda sennó mi pare rimanga unta e sporca...poi la ungo e la ripongo...
Matteo Scarsella l'importante è asciugarla veramente bene, magari passala col sale per disidratarla 😊
questa è abbastanza pesante! Ho letto che si dovrebbe pulire solo con acqua e poi ungerla?! Si accettano tanti consigli!! Grazie in anticipo!!
Come eliminare L’odore di freschino (uovo) dalla padella di ferro. Senza usare aceto o limone. Grazie
😊
la classica paella alla valenciana di carne...con padella in ferro,prevede ..la cottura rosolatura della carne per 20minuti..la cottura della carne in liquido per mezzora e la cottura col riso ..per 20minuti.....questo è un tempo che gia favorisce il rilascio? o si è ancora nel limite?
+ivan lavidaloca
Io la faccio allo stesso modo, il rilascio c'è, ma in questi termini non me ne preoccupo :)
ma che esca fuori quella roba nera presente sulla carta non è un problema?
Se è poca no. D’altro canto succederebbe la stessa cosa con qualunque griglia su cui si faccia la carne ai ferri o alla brace.
@@Frachef no chiedevo perché io ho una teglia in ferro blu e siccome mi succede la stessa cosa, quasi quasi ho pensato.... e se invece la lavassi e la mettessi in forno (nel caso della teglia) o sul gas (nel caso della padella) per far evaporare bene l'umidità e, la conservassi quindi unta come di norma?
Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet.
Durante quelle lezioni, oltre al tema del giorno si può discutere anche di altre cose, se attinenti a cucina o ristorazione.
Quella è quindi la sede giusta per farmi domande ed avere risposte.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
@@Frachef va bene grazie, gentilissimo!
😊
No, mi pare ke tutte abbiano lo stesso coloro. Noi infatti x distinguerle ci mettiamo 1 altro nostro indicatore :)
Se è unta dove si ripone ?!
Non è che sia unta al punto da non poterla toccare o poggiare o mettere vicino a cose pulite. Uno significa che c'è un impercettibile strato, neppure lo senti, quasi.
Oggi ho postato un video che mostra le incrostrazioni formatesi sul fonfo di una Mineral B De Buyer (sono alle prime esperienze con questa padella!), dopo la cottura di 2 fettine di petto di pollo. Nonostante il sale grosso, non ho avuto alternative all'uso dell'acqua per rimuoverle...! Come devo fare in questi casi ?
Io a caldo tolgo subito il grosso con la spatola metallica da stucco, poi quando la padella si raffredda, passo il sale strofinando bene. Alla fine riungo, se necessario.
Se usi il sale a caldo, devi comunque strofinare altrimenti il cibo si carbonizza sul fondo e rimuoverlo diventa ancora più difficile.
A questo punto, nel tuo caso, temo che l'unica soluzione sia una energica azione con una paglietta metallica, poi il sale e quindi ancora olio.
Ma l'utilizzo dell'acqua è proprio da evitare sulla Mineral B ? Come hai fatto a creare quella patina nera sulla tua padella ?
Se ogni tanto usi l'acqua fa niente, basta che poi l'asciughi bene e passi il sale per disidratarla ed ancora l'olio.
La patina nera si forma con l'uso, possono volerci mesi ed anche anni, a seconda di come la usi.
Francesco de Francesco ma potrebbe essere che invece non è stata fatta bene la brunitura?...a me specialmente per l'utilizzo con le uova fritte non è antiaderente per niente...si appiccica tutto sotto e per grattare via l'uovo non basta nemmeno la spatola......insomma i residui ci sono e rimangono li...quando cavolo diventa antiaderente?...io sono 5/6 mesi che la uso spesso con carne verdure uova e pesce (non sono un cuoco per cui la uso per tutti i tipi di cibo)
Manico Mitico Quando si dice che il ferro è antiaderente con l'uso, non va inteso come le antiaderenti acquistate come tali! Lo è di più di altri materiali, ma non fino a questo punto :)
Per uovo, crêpe, omelette, frittate, la cosa importante è che la padella di ferro non sia mai, mai, mai usata per altri alimenti. Deve essere usata per le uova e null'altro. Solo così, l'uovo non si attacca.
Se la padella la hai già usata per altro, ci sono solo due soluzioni:
- ne compri una nuova e la tieni solo per la uova;
- scarseggi accuratamente quella che hai, rifai il trattamento con l'olio e non la usi più per nulla che non sia l'uovo.
Buona cucina :)
Scusa per il ritardo della risposta, ma ero in Tanzania per lavoro e non avevo la connessione quasi mai :)
Ma non graffi la padella? togliendo lo strato statements?
Se lo fai bene, no :)
Non graffia il sale?
Niccolò Fibbi Sì, quel tanto che serve per togliere i residui :)
perché non si lava mai con l'acqua? Si lava sì con l'acqua, come del resto consigliato da De Buyer. Certo va asciugata perfettamente e poi oliata.
Conosco personalmente i brand manager di De Buyer e mi hanno spiegato che scrivono di lavarla con l'acqua perché in termini di marketing dire che una padella non andrebbe mai lavata è distruttivo, moltissime donne non la comprerebbero.
Sono stati proprio loro ed Eugenio Medagliani, uno degli importatori in Italia di De Buyer, a spiegarmi come pulirla col sale :)
Conosco personalmente il brand manager di De Buyer, che mi spiegò anni fa che nelle istruzioni scrivevano di pulirla con l'acqua perché in termini di marketing scrivere che una padella non dovrebbe mai essere lavata sarebbe distruttivo, ben poche donne la comprerebbero.
Furono proprio loro ed Eugenio Medagliani, importatore italiano di De Buyer, a spiegarmi come pulirla col sale :)
Grazie. Io le mie vecchie padelle in ferro (non De Buyer) le ho sempre pulite col sale, (carta, olio ecc)) come mi hanno insegnato da piccola (e so' vècia) :-))). Peccato che pubblichino le istruzioni secondo le opinioni delle persone :-(((
Pensa che c'è stato un periodo in cui consigliavano di fare il primo trattamento con le bucce di patate, perché qualcuno si era lamentato per l'olio bruciato!
Per fortuna ora sono tornati al vecchio sistema dell'olio.
Io continuo a seguire il vecchio metodo, insegnatomi dal mio maestro Medagliani tanti anni fa :)
Se passi una volta da Milano, vallo a trovare, ma lascia la carta di credito a casa, così non ti viene la tentazione di spendere :)
ma sai che proprio ti volevo chiedere quella delle bucce di patate? Mai visto prima.
Eh Medagliani, si muore lì. Io ho un appartamentino in Alta Pusteria e "muoro" da Schoenhuber, capisciammè :-DDD Se vieni in laguna vieni a trovarmi a Venessia, ci facciamo due spritzetti di quelli giusti :-D
Ecco la mia esperienza semitragica con la padella di ferro... magari può essere utile a me per recuperare (forse) la padella e ad altri per non distruggerla.
Ho comprato questa: www.amazon.it/Vogue-GD062-acciaio-Ferro-padella-diametro/dp/B01JQ5CCLY/ref=sr_1_4
A scanso di equivoci, mi pare di capire investigando in rete tra qualche esperto di metalli che le padelle di ferro non esistono. Sono tutte di acciaio e a seconda della quantità di carbonio si danno nomi diversi fino a diventare ghisa oltre il 2%. Quando in cucina si dice acciaio, si intende invece l'acciaio inossidabile, che contiene elevate quantità di metalli (tipo nichel e cromo) che non sono ferro! Quindi, anche le De Buyer Mineral B di cui sento parlare tanto sono effettivamente d'acciaio e la padella che ho comprato io dovrebbe esserne un "clone", anche se non dubito che sia di qualità più bassa.
Ecco la mia esperienza. Il manuale dice di precondizionarla mettendoci dell'olio vegetale e mettendola in forno a 200 gradi fregandosene se fa fumo. Il risultato di questa operazione è stato che la mia cucina sembrava la spiaggia di Dunquerque cannoneggiata dai tedeschi e la padella ha assunto un colore giallastro.
Come prima cosa, ho abbrustolito delle bruschette di pane. Ora. Le bruschette le ho leggermente bruciate in alcuni punti (che poi ho rimosso), ma non le ho affatto carbonizzate. Tuttavia, sul fondo della padella si è formato uno strato completamente nero. A quel punto, è scattato il dubbio amletico dell'ignorante. E' pane carbonizzato o altro? Ebbene, ho grattato e quando la "grattatura" è avvenuta con strumenti metallici (spugnette o spatole), il nero si è polverizzato e ha creato graffi color argento (il fondo originale della padella?). Al dito la superficie non mi sembra perfettamente liscia, ma è veramente difficile eliminare le parti in (leggerissimo) rilievo e non riesco a capire che cos'è che sto eliminando. Veramente difficile capire se la padella è da buttare o può ancora avere una vita. Il tutto dopo 6 bruschette. Cosmeticamente, è inguardabile, ma la cosa non mi disturba più di tanto. Esistono modi scientifici per capire se una padella in ferro è sicura o no?
Gianluca, quando mangi carne alla griglia, mangi carne, ferro e carbone ed anche in notevole quantità :)
Fatta questa premessa...
1) la padella che mostri sembra in acciaio ferritico, cioè un acciaio più vicino al ferro, di quanto non sia l'acciaio comune. In pratica, il materiale che spesso in cucina viene chiamato ferro.
2) Vero che il ferro puro non esiste, non sarebbe lavorabile. Si tratta sempre di una lega con carbonio. Le De Buyer vantano il fatto che di carbonio ce ne sia poco, poi ovviamente si dovrebbe far analizzare il tutto in laboratorio, per esserne certi.
3) Il ferro è chiaro per sua natura, diventa scuro col tempo in virtù delle reazioni con l'aria e col cibo. Inoltre, potrebbe essere scuro in partenza, grazie ad un trattamento parzialmente antiaderente fatto col vapore. Ma anche qui, occorrerebbe investigare.
4) Ovvio che un minimo di carbonizzazione c'è sempre, ma si ritiene che sia ampiamente in margini di tollerabilità. Non esiste alcun materiale che non interagisca in qualche modo col cibo, durante le operazioni di cucina.
Buona cucina :)
ok. quindi padella di ferro anche per tutti i giorni..facendo cose al salto.. mentre paella ...diciamo che ...devo essere consapevole di drogarmi felicemente di ferro?😄😄😄
+ivan lavidaloca
Circa, sì :)
Di gran lusso
:)
Il sale non va bene, meglio l'aceto.
L’aceto, che mi piace per altri materiali (meglio ancora l’acido citrico), sul ferro l’ho provato ed il risultato non mi piace.
Io non sapendo che prima di usare la padella in ferro dovevo fare il trattamento ci ho cucinato una bella paella che è venuta grigiastro come colore dato che la.padella da nera e diventata blu barra grigio e comunque la paella ce la siamo mangiata speriamo di non stare male
Marco Berretta per una volta non succede nulla 😊
Francesco de Francesco Grazie
Francesco de Francesco quindi dici che non è tossica la roba che si è staccata dalla padella
è c'era d'api. assolutamente non tossica
sugli angoli è rotonda porca miseria
E che problema c’è?
@@Frachef fai tutto il pignolo nei video e poi mi sbagli questo male male
Perdona, è un video che ho registrato 9 anni fa, non ricordo a memoria ogni cosa che posso aver detto.
A cosa stai facendo riferimento?