[Corso di cucina] Come trattare la padella di ferro al primo uso
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- Опубликовано: 27 дек 2017
- Approfitto del fatto che ho da poco acquistato una piccola padella di ferro De Buyer per mostrare come fare il trattamento al primo uso, cosa che varie volte mi è stata richiesta.
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ATTENZIONE: il mio corso di cucina professionale è descritto su questa pagina: www.frachef.it/promozioni/cors...
Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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![[Scuola di cucina] I tre piatti più difficili della cucina italiana](http://i.ytimg.com/vi/EjrXR1yAb1w/mqdefault.jpg)
![[Corso cuochi] Perché non uso l’antiaderente](/img/1.gif)
Buongiorno chef
questa mattina stavo cercando delle ricette per fare il brodo vegetale, o meglio se il mio procedimento è correto; devo dire che bene o male era in linea, ma non ero a conoscenza invece, cosa molto importante delle temperature d'esercizio. Non sono un cuoco, cucino perchè io e la mia famiglia dobbiamo mangiare, mi piace cucinare quando ho ospiti, e cerco di non avvelenarli 😉. Ho visto un pò dei suoi video da cui potrò prendere degli ottimi spunti per migliorarmi e rendere migliore la mia cucina e più felici i miei commensali.
Per questo la ringrazio del tempo che dedica a noi cuochi casalinghi del suo sapere 👏👏
Buona cucina allora 😊😊😊
Ottimo video complimenti
😊
@@Frachef ²
@@manuelaquadri3634 😊
grazie chef una cosa simile l'aveva gia' fatto "come pulire la padella di ferro"comunque prendo al volo l'occasione per dirle AUGURI DI UN FELICE ANNO NUOVO DI SERENITÀ' E PROSPERITA'
GIUSEPPE CRISAFULLI grazie Giuseppe, anche a te 😊
GRAZIE mille!
😊
Fra ho visto che ci sono quelle con manico atermico (acciaio, o French collection che pure è acciaio ma con la torre incicsa). Tu quale preferiresti?
Ovviamente la seconda, ma visto che le mie vanno benissimo, non le cambio di certo :)
Mi permetto un consiglio "tecnico" (chieda a chi produce o ha a che fare con metalli per conferma) gli oli, tutti gli oli naturali, per loro natura chimica col tempo irrancidiscono, non fa eccezzione l'olio di semi. Per mantenere la padella protetta dagli ossidi, prima di riporla, la passerei con un po di olio di vaselina alimentare (sicompra nei negozi di enologia) questo olio non è tossico, incolore, insapore e virtualmente non invecchia ne degrada in alcun modo.
Grazie, sono sempre alla ricerca di sistemi migliori, accetto molto volentieri il consiglio 😊
Salve vorrei sapere se in una padella di ferro si puo' cucinare una frittata o una crèpe. Sto cerando un'alternativa alla padella antiaderente. Si puo' usare il ferro sul piano di cottura in vetroceramica? Grazie mille
Il ferro è tipico di crêpe e frittate, ma bisogna saperle fare. A me lo insegnò alcuni decenni fa Eugenio Medagliani di Milano, al quale va il mio tributo, dato che purtroppo non è più su questo mondo.
Ciao Fra,
Buon anno nuovo!
Avrei voluto prenderne una per casa, mi attirano le padelle di ferro :) volevo farti una domanda, ho visto che bruci l'olio sulla padella, ma quale sarebbe il motivo? Poi non rimane tutta la parte cancerogena nella padella per quando cucino? Lo devo lavare via? Grazie mille, scusa per l'ignoranza in materia, ma la cosa mi ha incuriosito :)
La bruciatura dell'olio serve per creare una patina antiaderente alla padella. Non ci sono problemi di rilascio al cibo di materiale carbonioso, per lo meno non di più di quelli che avresti cucinando carne o altro sulla griglia.
Ad ogni modo, per chi preferisce ridurre anche questo minimo, si può non fare il trattamento a caldo, l'importante è che la padella sia sempre unta.
Salve un informazione la mia si era tutta arruginita ho dovuto levigarla con carta abrasiva fine ora e' lustra secondo lei e' riutilizzabile? io la ho scaldata e fatto trattamento con olio d'oliva grazie
Sì, è utilizzabile :)
Salve Chef... Ho acquistato una De buyer mineral B... Ho il dubbio di non aver pulito a sufficienza al primo lavaggio. Mi spiego : acqua bollente x 5 min., passato la spugna non con troppa forza, asciugato bene con carta e Strofinato fino a quando non vedevo la carta pulita senza il nero del unto di lavorazione (purtroppo non ho fatto la prova di passare col DITO sul fondo della padella ) In seguito grattato con sale fino e in ultimo unto la padella e messa sul fuoco x condizionamento. Spero non sia un grosso problema. GRAZIE!
Il giorno 8 agosto ci sarà un corso gratuito a distanza, lì rispondo a tutte le domande.
Dalle 15:00 alle 16:00
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp 349.2207339 😊
@@Frachef ok grazie per disponibilità...
Salve chef, volevo un'informazione sulla padella di ferro de buyer mineral da 28, l'ho acquistata la settimana scorsa ed ho fatto tutti i trattamenti iniziali e prima di riporla passo l'olio di semi per fare la patina, solo che quando la prendo nella parte interna puzza di ferro, vorrei sapere se questo odore di ferro sia normale.
Grazie in anticipo
Ciao Paolo, da qualche anno alle domande rispondo quando mi vengono poste nella comunità “Frachef: my 2 cents”.
Se vuoi entrarci (è gratis), mandami un messaggio su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef
Buon giorno Chef, è possibile ripetere il condizionamento su una padella in ferro De Buyer b minerale, se la prima prova è venuta male ? ( alcune zone scurite altre ancora chiare , e alcune zone scure hanno fatto spessore che al tatto si sente ) grazie.
Lo spessore che al tatto si sente, lo eliminerei raschiando delicatamente. Per il resto, sì, si può fare senza problemi :)
@@Frachef Grazie per la cortese risposta. :)
Ciao A G 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Prima o poi magari il tuo argomento arriva.
Buona cucina 😊
Chef ma se la padella al primo trattamento con l'olio ha il fondo non completamente nero ma con qualche spot più chiaro è normale?
Sì, anzi spesso è l'inverso, tutta chiare e qualche spot nero. Diventa nera col tempo 😊
Buongiorno chef. Complimenti per il canale. Volevo chiedere come faccio a rendere di nuovo perfettamente piatto il fondo della padella in ferro mineral 28? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni, ho fatto salire la temp su fiamma molto molto lentamente, e dopo la brunitura, raffreddata lentamente a temp ambiente. Ora il fondo non è perfetto, una leggera distorsione. Come risolvo? Grazie e buon lavoro.
Ciao Antonio, rispondo a tutte le domande nell'ambito del corso gratuito del lunedì.
Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Salve Chef,ma queste padelle in ferro,non si possono condizionare come si fa col wok?alte temperature e olio? addirittura ho visto utilizzare acqua fredda con wok rovente.
Sì, si potrebbe, ed in effetti molti lo fanno, ma sono due tecniche completamente diverse e diverso è poi l'impiego e la manutenzione.
Ne parlavo proprio sabato, con una ragazza cinese a cui ho tenuto un corso di cucina privato.
Buonasera, vorrei fare una domanda anche se fuori tema rispetto al video, potrei sapere quante ore è giusto lavorare in una cucina?
Chiedo questo perchè ho sentito di persone che lavorano 78/80 ore a settimana. E' giusto? Ed è possibile organizzare il lavoro in maniera diversa per assottigliare leggermente l'orario?
Grazie anticipatamente e colgo l'occasione per augurarLe buone feste.
Zest Zest io sono alquanto controcorrente rispetto al pensiero di molti. Per me un lavoratore in cucina è un operatore come qualunque operatore di qualunque settore e non deve fare più che 40 ore a settimana.
Per molti fare 60 ore è normale, ognuno per la sua vita fa le sue scelte.
buongiorno chef, so che non rispondi qui ma ci provo lo stesso 😊 siccome tra una settimana mi arriverà la mia prima padella in ferro navigando su RUclips vedo che molti consigliano la brunitura nel forno a 200 gradi! tu invece l'hai fatta sul fuoco con una nuvola di olio... seguirò il tuo consiglio ma mi piaceva sentire cosa ne pensavi della brunitura in forno.... ciao e grazie
A chi ha il forno, io suggerisco quello.
@@Frachef grazie chef ad majora!
Fabio Max 😊
Mi fa ridere quando dice che te frega grande chef
😂😂😂
Pure a me. Divertentissimo.
buongiorno, chef, ho un dubbio di principio. anni fa mi procurai una lionese De Buyer perché, appassionato com'ero e sono della salsa amatriciana avevo registrato come in tutte le ricette tradizionali autentiche si raccomandasse l'uso di una padella di ferro. si dà però anche il caso che il ferro venga anche generalmente sconsigliato per la cottura di alimenti acidi, in particolare, leggo ovunque, del pomodoro. nel dubbio (è vero che la lionese contribuisce alla qualità di una salsa amatriciana? ma cuocendovi il pomodoro danneggio la mia bellissima De Buyer?) ho finito per tenere la padella in standby per parecchio tempo, ma ora mi vien voglia di cominciare ad usarla, capirne la natura e l'impiego ideale. grazie in anticipo per qualunque delucidazione in merito
La padella di ferro, se pesante, non dovrebbe essere usata con ingredienti a soluzione acquosa significativa, quindi niente sughi con parte acquosa rilevante, come il sugo al pomodoro.
Le cose acide non vanno bene se c'è anche acqua (e il pomodoro la ha al suo interno), quindi no, se non per cotture brevissime.
Invece, i wok asiatici si usano con ingredienti a base acquosa perché si usano con tecniche completamente diverse, non replicabili con una padella di ferro pesante, per quanto il materiale di base sia lo stesso.
@@nicolaielpo9106 grazie per le precisazioni, sempre utile avere indicazioni aggiuntive 😊
Posso usarla per tutte le cotture, inclusi i sughi, o solo per grigliare? Ho visto che i cinesi usano il wok in ferro praticamente per tutti i loro piatti. Mi sembra che sia la migliore alternativa al teflon. Grazie
Se la usi all'orientale, sì, ma all'occidentale no. I cinesi usano wok che ad Hong Kong trovi a 5 euro, quindi se si arrugginiscono un po', li butti.
Inoltre loro li usano ad altissima temperatura, 17 ore al giorno, sempre sul fuoco e col cibo, in pratica non si arrugginiscono perché sono sempre in opera.
Se cerchi, puoi trovare come usano i wok nello street food, è affascinante :)
Buongiorno Francesco, lei che piastra induzione usa? Non riesco a leggere il marchio nel video
Questo video l’ho pubblicato anni fa, nel frattempo ne ho cambiate diverse.
buonasera, volevo sapere se le pentole in ferro vanno bene per fare le classiche patate in padella. o magari si comporta come nell acciaio che si bruciano e si attaccano?grazie
La padelle in ferro sarebbero proprio quelle giuste, secondo la tradizione, per fare le patate in padella. Si attaccano, se alzi la temperatura, ma meno che sull'acciaio.
grazie chef
Buongiorno Schef va bene per arrostire esclusivamente pollo e carne ? Oppure meglio la ghisa ?
Le reazioni sono le stesse.
Buonasera Chef, innanzitutto grazie per i suoi insegnamenti, le scrivo perchè volevo sapere a che temperatura lavora la Lionese di ferro, cioè per avere una Maillard fatta bene a che temperatura devo portare la padella (sopra 140?)?, e una volta tostato il filetto a fuoco alto per terminare la cottura devo abbassare la temperatura?Grazie ancora Chef e complimenti, Giorgio.
Ciao :)
Come ho spiegato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online.
Gli argomenti li tratto nei video che pubblico, nei miei libri, nei miei corsi e durante le consulenze online, che puoi decidere di acquistare, se ne hai interesse.
Buona cucina :)
Ok grazie buonasera
Anche a te :)
Ciao Francesco, grazie mille per i tuoi video e i tuoi consigli, sono utilissimi! Ho da poco cominciato ad interessarmi all’argomento strumenti di lavoro per cucinare ed ho acquistato una padella di ferro. Per il primo trattamento ho utilizzato una piastra normale, non induzione, ma ho paura di aver scaldato troppo. Ed ho visto que la piastra non scalda per niente in maniera uniforme. Dove più calda sibèformata una crosta nera e l’imbrunatura non è uniforme. Ma più chiara dove la temperatura è stat più alta. Ti posso inviare una foto per sapere se è normale o la padella è rovinata o si può recuperarla? Grazie e ancora complimenti!
Ciao Roberto, rispondo a queste e tutte le domande nell’ambito del mio corso gratuito a distanza in videoconferenza.
Si tiene tutti i lunedì dalle 15:00 alle 16:00.
Se vuoi partecipare, scrivimi su whatsapp al 349.2207339 😊
@@Frachef Grazie Francesco, volentieri partecipo allora! Ti mando un messaggio su whatsapp. Apprezzo molto la tua risposta velocissima!
😊
Salve, con l'induzione si è impossibilitati a condizionare la parte curva della padella in quanto non si può spostare la padella e scaldare tutta la superficie come con un piano di cottura a gas. Questo limite pregiudica la corretta esecuzione del procedimento? Sono un grande amante della cucina orientale ed ho da poco acquistato un wok..
Se si usa il multistrato, il calore viene portato sui bordi dal materiale interno.
Per i wok esistono le apposite induzioni concave (ne stiamo prendendo una anche noi, presso il ristorante in cui lavoro in questo periodo).
lo spaghetto aglio,olio e peperoncino,puo' essere saltato in padella di ferro? Grazie .
salvatore cervone nella cucina classica nella padella di ferro non si salta nulla, poi ovviamente ognuno può fare ciò che vuole.
Considera che le padelle di ferro sono pesanti, anche se esistono anche quelle leggere.
Invece, nella cucina orientale, molti gli spaghetti li salterebbero nel wok di ferro leggero (tipico da street-food) 😊
Chef ma aceto e bicarbonato sono buoni per togliere la ruggine a queste padelle?
Poco e niente.
ho violentato termicamente la mia padella durante il primo seasoning. su induzione. una padella grande e spessa che ora ha il fondo leggermente convesso. ci sono modi per riappiattire il fondo? pensavamo di scaldarla omogeneamente e poi metterla sotto pressa. è una buona idea per romperla definitivamente secondo voi? grazie per gli eventuali consigli, mi prendo anche gli insulti :D!
Mi spiace, non ho sufficienti conoscenze mellurgiche per aiutarti su questo. Non so che dirti 😊
basta un martello di gomma con colpi distribuiti, ma se ha una pressa, puó farsela quasi da solo una padella
Gentilissimo, si possono usare le teglie in ferro blu (quelle normalmente usate per la pizza) per cuocere altro? Ad esempio le patate al forno? Consigli (soprattutto per la successiva pulizia)? Grazie :-)
El Niño ho messo in agenda un video 😊
@@Frachef grande! Non vedo l'ora di vederlo.
😊
Buongiorno chef, se mi rendo conto di non aver fatto correttamente il condizionamento, perchè alcuni punti della padella non presentanoil caratteristico colore blu elettrico, posso rifare il processo o ci sono controindicazioni?
Puoi farlo tutte le volte che vuoi.
@@Frachef Grazie mille
Buonasera, chef Fradefra, vorrei comprare una de buyer B in ferro. Mi chiedo se è possibile sapere se è dove le vendono per poterle vedere. Il sito della DeB. mi dice che vi è un centro a Roma. Presumo di avere letto male e che ci siano altri siti in Italia con negozi ove si reperiscono i prodotti DEB. Io sono di Venezia e giro x tutto il Veneto x lavoro. Cortesemente Hai indicazioni di dove nel Veneto ci siano shop x prodotti DEB? Grazie, buon serata e buona cucina
A Vicenza da Foralco o a Lonigo da Vielmo. Ma ti conviene fare una telefonata 😊
@@Frachef grazie. Farò come dice, chef. Buona domenica
Buona domenica anche a te :)
Salve
Ho fatto la brunitura ma ieri si sono attaccate in modo spaventoso le patate arrosto. Non so cosa posso aver sbagliato ( ps: erano surgelate )
Mi spiace. Purtroppo a distanza e senza aver visto, non saprei cosa dirti.
Buongiorno Chef, ho comprato una padella in ferro (almeno credevo), aggiungo, forse detto impropriamente "bluiturizzata" (di quelle scure). Vedendo con l'uso un punto centrale espanso di ruggine, ho pensato di lasciare decantare dell'aceto prima di ripetere la fase di oliatura e bruciatura. La ruggine è stata rimossa ma è venuto via parzialmente anche il "nero" della padella che sinceramente non mi aspettavo, ho comprato una padella in ferro per evitare l'antiaderente. Scrivendo all'azienda mi hanno rispsto "in soluzione acquosa acida l’acciaio si corrode anche quando ha subito pretrattamento di ossidazione a caldo della “bluitura”. Ora mi domando con il normale processo di bruciatura posso recuperare la padella? Cos'e' questa bluitura? Perché parlano di acciaio, quando viene venduta come padella in ferro?
La bluitura è un trattamento fatto con vapore, se non ricordo male, che migliora leggermente la sua capacità di resistere all'ossidazione.
Se la bluitura è persa, in realtà non è un gran problema, puoi continuare ad usare la padella, purché tu la tenga sempre unta e in condizioni di non avere regine.
Non esiste il ferro puro, in cucina. Quando si parla di ferro, in realtà si dà per scontato che sia comunque una lega a base di acciaio ferritico, cioè di un acciaio in cui la quantità di ferro sia più alta del solito.
Anche le Mineral B di De Buyer, che sono spacciate di ferro al 99%, io sospetto che un po' di qualcos'altro lo abbiano comunque.
@@Frachef Chef, grazie infinite per la spiegazione. Complimenti per il canale e un grazie enorme per l'impegno e il tempo che dedica agli aggiornamenti e alla condivisione della conoscenza. Se non era per lei difficilmente mi sarei confrontato in modo curioso e diverso con passione a questo meraviglioso e infinito mondo.
Ok, buona cucina, allora :)
Buongiorno cheff, una domanda fuori dal video, ma è reale la "sterilizzazione" dei materiali piccoli con l uso del microonde?
pattinaggiocatanzaro in linea teorica sì, però non ho fatto prove dirette e non mi è capitato di leggere relazioni di studi scientifici a tal proposito.
Francesco de Francesco grazie per la sua risposta è disponibilità
Buongiorno Chef, per condizionarla è possibile metterla in forno in modo da avere una patina omogenea?
Sì, però bisogna fare qualche prova perché è un sistema che si usa poco.
@@Frachef Voglio provare con olio di arachidi e forno a 180°. Così mi mantengo distante dal suo punto di fumo.
Pensa posso andare bene?
Basta che poi ti ricordi di non usare la padella se ti capita qualcuno che è allergico alle arachidi, perché quell'allergia è terribile.
In alternativa, 180 °C con olio di girasole.
@@Frachef Grazie mille Chef 👍
Buonasera Chef, vorrei acquistare anche io una padella in ferro De Buyer da 28cm, ho il piano à induzione. Mi può spiegare questo effetto "antiaderente naturale"? Si possono fare tutte le classiche preparazioni "da padella"? Esempio uno uovo, come si fa per non farlo "attaccare" con una padella in ferro? Complimenti per i suoi video sempre interessantissimi.
Ho fatto vari video su questi temi, prova a cercare nell’elenco 😊
Purtroppo credo di averla rovinata...perché si è ossidata e rilascia scuro nei cibi... purtroppo ho lasciato l'acqua a mollo per rimuovere cibi attaccati. ....posso riparare????
Sì, nei corsi spiego come fare. Ho fatto un video da qualche parte.
Ciao Fra, ho letto su un sito, ma non riesco a verificarlo più accuratamente, che usare una padella di ferro aiuta ad assumere ferro. Tu hai qualche considerazione in merito? A me piace moltissimo l'idea, ma non mi pare plausibile.
Ci vorrebbe un laboratorio 😊
Dove l'hai trovata ?
Fammelo sapere che mi serve .
Si , sei bravo . È tutto come dici . Grazie !
Ne farò uso .
@@Zoom-lq8fu le padelle di ferro le vendono in molti negozi e sicuramente online.
Non è ferro assimilabile dall'organismo, però potrebbero assimilarlo le piante 😁 sono questioni molecolari.
@@rb1997it sul serio? Non sapevo, dove lo hai letto?
Come la conserversti fra? esposta all'aria o coperta da un rivestimento ?
Io le tengo esposte, finora non ho avuto problemi. Le ho dal 2006, sempre in ordine :)
@@Frachef grazie! mi riferivo all'ossidazione come rischi, ma penso avevi capito gia :-)
Sì, sì, parlavo anche io dell'ossidazione. Se si tengono leggermente unte, non ci sono problemi.
@@Frachef salve, mi allaccio a questa domanda per chiederle: quindi vanno unte dopo ogni utilizzo? Va bene anche olio di semi di mais? E la pulizia di routine va fatta come? Grazie in anticipo
Ciao 😊
Se vai nella playlist della casseruole, trovi un video su questo argomento 😊
Come mai alcuni arrivano a rendere completamente nera la padella tramite la stagionatura iniziale? Un bel nero omogeneo peraltro. Che poi cos'è questo nero, olio bruciato alla fine? Non sarebbe tossico nel caso?
Marco Piras il colore dipende dal materiale, perché si dice usualmente ferro, ma quasi sempre è acciaio ferritico. La percentuale di ferro può cambiare. Le Mineral di De Buyer sono ferro al 99%, io ci credo poco perché il ferro puro non è lavorabile, quindi sono propenso a credere che sia una percentuale altissima, ma non 90.
Il nero è un misto di olio, ferro, cibo, ecc.
Non è tossico perché è fissato sulla padella e comunque sono le stesse parti che comunque hai sul cibo ogni volta che cucini.
Dico sempre che se consideriamo tossico tutto ciò, poi dovremmo vivere sulla cima dell'Everest per non avere un ambiente di vita enormemente più tossico 😊
Video interessante, grazie. Ho comprato una Paderno Lionese pesante. Per la stagionatura, io comincerei a cucinarci (dopo averla pulita dal rivestimento di protezione, ovvio....), e fare tutto quindi con calma, senza anticipare i tempi. Domanda: se utilizzassi il ghee (burro chiarificato), andrebbe bene lo stesso? Oppure l'olio EVO. Non voglio utilizzare olii vegetali. Grazie.
Perché, l’olio evo non è un olio vegetale? Pensavo lo facessero con le olive 🤣
Scherzi a parte, il problema dell’olio evo è che tende a prendere un cattivo odore da cotto ad alte temperature e a lungo, senza contare il rischio del rancido.
Per il burro chiarificato non so dirti, non ho mai provato, non so come reagisce a questo tipo di necessità, che è una sorta di polimerizzazione 😊
@@Frachef salve, e grazie della risposta. Sì, l'oliva è un vegetale... ma per olii vegetali, normalmente ci si riferisce a quelli di semi di girasole, arachidi, colza, ecc. I quali, come è noto, fanno malissimo. Per quanto riguarda il burro, proverò. Essendo, la padella in ferro, uno strumento di cucina antico (si utilizzava già prima del medioevo), penso la si utilizzasse principalmente con lo strutto, l'olio di oliva e, appunto il burro. Grazie ancora..
@@Enrico2806 in realtà che gli oli non d’oliva facciano male, è opinione di alcuni, ma la maggior parte degli scienziati (quelli veri), non sono affatto d’accordo. L’olio evo ha effettivi pregi riconosciuti, ma a freddo, crudo, non a caldo. Si cita sempre il punto di fumo, ma ci sono altri aspetti anche più importanti che andrebbero analizzati e tenuti da conto.
Quando si parla di statistiche e ricerche, poi bisognerebbe allegarle, non solo genericamente citarle. Guarda caso, chi parla male degli oli fa riferimento a studi che però non riporta mai, integralmente, con i parametri usati per farle, con chi ha supervisionato, quali test di verifica sono stati fatti, chi li ha finanziati, ecc.
Se invece si va a leggere un autore che è uno scienziato, che le ricerche le fa sul serio, in prima persona, con laboratori di analisi alle spalle, come ad esempio Dario Bressanini, ecco che molte idee negative vengono drasticamente ridimensionate, così come prodotti demonizzati vengono rivisti alla luce di prove reali, replicabili, documentate sotto tutti gli aspetti.
Comunque mi fermo qui, solitamente non entro in queste diatribe perché personalmente penso che ogni persona possa credere e regolarsi come vuole, non tocca a me dire cosa sia giusto o sbagliato.
@@Frachef non la definirei una “diatriba”. Ho detto degli oli vegetali, sostanzialmente per spiegare il perché chiedevo dell’olio di oliva e burro. Gli oli vegetali sono largamente diffusi e so bene che la maggior parte della gente li consuma abitualmente. Io li ho banditi, ma non discuto chi li usa. E non mi sembrava il caso di allegare studi e pareri sugli oli in un contesto come questo, e neanche mi interessa dimostrare che ho ragione. Io seguo medici nutrizionisti americani, inglesi, spagnoli e italiani e tutti sono concordi sulla nocività degli oli di semi, e per me basta. Poi, in questa epoca, le informazioni sono a disposizione di tutti. Qui rimarrei sul punto “padella di ferro”.
@@Enrico2806 scusa, non facevo riferimento a te, così come le diatribe non erano riferite a questo canale, ma alle discussioni che tra loro hanno gli scienziati e pseudo scienziati.
Buona cucina 😊
Buongiorno chef a proposito di padelle io come gli o detto sto iniziando un progetto con Street Food e vorrei un consiglio da lei o bisogna delle padelle per riscaldare le salse e magari anti aderente che quando sono nel camion non poso lavarli spesso se magari mi dice il tipo e la marca di padella che poso usare grazie 😊
pinocchioeins rizzo nel camion, tutto il pentolame buttato uno nell'altro perché non c'è spazio, se è antiaderente lo rovini in un una settimana.
Se vai a gas, compra l'alluminio di Pentole Agnelli o quello di Ballarini professionale.
Se vai ad induzione, puoi usare la linea alinox di Pentole Agnelli.
Se proprio ci tieni all'antiaderente, prendi le Ballarini professionali 😊
Francesco de Francesco grazie mille chef
le Woll (tedesche, precismente del Saarland) hanno un trattamento antiaderente non tossico e molto difficile da rovinare... fanno i test di qualitá usando carta vetrata... sono in alluminio colato e nella versione ad induzione hanno una placca di acciaio saldata sulla base. Costano comunque piú delle De Buyer.
Salve chef, innanzitutto grazie per i tanti video pieni di preziose informazioni. Sono anch'io in procinto di cambiare la mia fidata padella e mi vorrei orientare su una in ferro. Opterei per una De Buyer da 28 cm. Poiché, oltre alle carni, mi piacerebbe spadellare anche verdure e dei risi all'orientale, mi chiedevo se la sponda di questa padella fosse sufficientemente ricurva da permettere un buon salto, ovvero uno che rimandi indietro il cibo, anziché spararlo sulla parete di fronte, come mi è capitato con una padella non mia che aveva le sponde poco perpendicolari al fondo. Grazie!
zurdyo zundy no, le padelle di ferro di De Buyer sono alquanto pesanti per spadellare e la curvatura non è adatta.
Opterei per il ferro leggero o per il ferro blu, che è più simile a quello dei wok orientali e si presta meglio al salto. Hanno alcune linee. Se il wok ti piace, orientale, ne hanno uno bellissimo in ferro spettacolare.
La mia priorità è il "bruciacchiato" sugli alimenti, sia come colore che come sapore. Per carni e verdure, una cottura a fuoco molto alto per avere un po' di bruciato fuori e una cottura croccante dentro (nel caso delle verdure, naturalmente). Ma anche pasta con una bella crosticina, riso del giorno prima saltato o alla orientale, french toast, pane abbrustolito. Insomma, per quelle cotture dove voglio ottenere esternamente una bella crosta e un colore scuro, oltre che un sapore che possa ricordare quanto possibile quello del barbecue. Quali sono i modelli esatti di De Buyer che mi consiglieresti? Per il wok, aspetterei ancora un po', sia come spazi, sia per prendere prima dimestichezza col materiale usando la padella. Grazie ancora per il tempo che ci dedichi!
zurdyo zundy non ricordo a memoria tutti i prodotti De Buyer, quindi non saprei dirti i modelli esatti 😊
Ok, grazie.
zurdyo zundy guarda, se vai sul sito www.debuyer.com trovi la descrizione di tutti i prodotti 😊
Chef, ho rosolato tofu e tempeh nella padella di ferro, che avevo riscaldato fino a 200° C prima e poi ho aggiunto il sugo di pomodoro, ridotto per una ventina di minuti. Alla fine, il tofu si è attaccato appena ma il sugo ha tirato via dei pezzi della patina nera della stagionatura. È pericoloso?
No, ovvio sarebbe meglio che non capitasse, ma nulla di ché.
@@Frachef prima o poi riuscirò a usare bene questo metallo...
@@micheledellarosa2615 purtroppo su queste cose a distanza si fa fatica. Sono sicuro che in presenza molti problemi si risolverebbero.
@@Frachef lo so! Sto cercando di mettere i soldi da parte...
@@micheledellarosa2615 buona cucina, dai, divertiti che c’è il we 😊
Salve Chef, io ho da poco comperato una padella multistrato (rame - alluminio - acciaio) da 24. E' per caso in programma un video su come svergin.... ehm, trattare la padella multistrato al primo uso? ;-)
Grazie in anticipo... e buona cucina.
Pomx non faccio il video perché non c'è nulla da dire. Basta lavarla come ogni altra stoviglia e amen 😊
Dopo averla lavata, ci ho fatto bollire dell'acqua per non darle la prima botta di calore a secco... magari non serve a nulla però ho voluto scaldarla con calma. Al massimo, ci ho perso qualche minuto. Mi limito a voler bene ad ogni padella (pentola, casseruola o altro che sia).
Personalmente, parlando di padelle, è un mio rituale inaugurarle con l'aglio olio e peperoncino.
la stagionatura (polimerizzazione di un grasso) delle superfici in acciaio non é effettiva perché l'acciaio é molto liscio e il polimero si stacca facilmente, inoltre l'acciaio comunemente non ossida quindi non serve la funzione isolante e protettiva del polimero.
Ti si vuole bene
Tommaso Franchin grazie 😊
Auguri chef 2 parole sulla scomparsa di Gualtiero marchesi e la sua importanza grazie
ciccioformaggio Gualtiero è stato uno dei miei maestri. Lo rivedrò presto 😊
Salve Chef, mi sono iscritta qualche minuto fa e ho navigato un po' per conoscerla. Continuerò, ma le faccio già i miei complimenti per i suoi chiarissimi e preziosi consigli. Non sono una ristoratrice ma una "cucinante" come dice il mio bellissimo nipotino.Sono alle prese con il rinnovo di pentolame vario. Il mio cruccio sono le padelle !!!Le faccio subito le domande che più mi premono: lei farebbe le patatine fritte e le frittatine per un bambino in padelle di ferro? Se sì, di quale marca? Vedo che lei ha acquistato De Buyer, ma di quale linea? Inoltre, è il caso di usare la padella di ferro in sostituzione della bistecchiera per una cottura non al sangue? Le De Buyer vendute su Amazon sono autentiche o è meglio che mi rivolga altrove? Potrei continuare con i punti interrogativi...ma me li riservo per le prossime volte. ;)))). Grazie.
Maria Dolores Cuozzo le De Buyer per il ferro sono il massimo e su Amazon sono sempre autentiche, in tutti i casi che ho provato.
Sì le patatine si fanno per tradizione nel ferro, soprattutto se si vogliono alla francese o alla belga. Ferro pesante, solitamente, nel caso della De Buyer è la linea Mineral B o Mineral C.
Per la carne al sangue il ferro è obbligatorio. Non c'è praticamente altra scelta.
Grazie Chef. Ma per il nonno (medico), che non tollera per sé e per il nipote carne cruda, che faccio ? Abbasso la fiamma e lascio cuocere completamente? Consideri che le bistecche che noi usiamo non sono propriamente delle fiorentine... Sperimenterò. Grazie e a presto.
Maria Dolores Cuozzo Sì, abbassi la temperatura e lasci che si cuocia anche all'interno 😊
Bene. Ma sono andata a provare il mio braccio destro con una padella di ferro pesante... Il braccio che ha 70 anni ha ceduto. Che ne pensa della De Buyer a 2 manici? Fa lo stesso?Inoltre mi dice qualcosa sulle pentole della
G.H.A. Europe S.r.l.? E' vero che sono atossiche?E della linea Dr Green di Risolì (antiaderente all'acqua...bah)?A furia di navigare... ho perso la rotta...;)))))))
La padelle di ferro per definizione non sono fatte per cucinare al salto, il problema non dovrebbe neppure porsi :)
Nella cucina francese si usano ancora le padelle di ferro al salto, ma sono padelle diverse. Sono molto sottili e sono stagnate (mi pare di ricordare che ce ne fossero addirittura zincate, ma potrei sbagliarmi). Sono completamente in disuso, comunque.
Ad oggi, per lavorare al salto nella cucina italiana, si usano principalmente quelle in alluminio nudo o il multistrato, nella cucina internazionale si usa il multistrato.
Sono nuovo nel vedere i tuoi video.Ti faccio i complimenti perché sei l'unico shef che realmente insegni a cucinare senza dare ne ricette ne dimostrazioni visive.Sei un GRANDE
Una curiosità Dove sei nato?
Sono nato e cresciuto a Basilea, da mamma svizzera e papà siciliano. La mia pronuncia deriva da questo :)
Ma a cosa serve la padella di ferro ? :( Ho molta confusione chef
Se guardi la playlist di casseruole e pentole, trovi parecchi video sulle padelle di ferro. Comunque: carne, tutto ciò che è a base di uovo, verdure, rosolature.
Salve non ha detto perché va fatto bruciare l'olio, può dirlo ? grazie
L’ho detto molte volte in molti video, Vincenzo. Non è una vera bruciatura, ma più una sorta di polimerizzazione che crea una patina protettiva.
Anche uomo affascinante
🙏🏻
Buonasera Chef! Devo acquistare alcune padelle in ferro e sono incerta se scegliere De Buyer o Agnelli.. dalle foto online non capisco molto le differenze ma sembra che Agnelli abbia una curva migliore per il salto (anche se il salto lo farò fare giusto raramente solo su misure piccole) . De Buyer ha la Mineral B ma anche una linea precedente più economica: la Carbone Plus ,che ha prezzi migliori anche di Agnelli. Non so prendere una decisione, lei cosa consiglierebbe? Grazie per il tuo tempo e la bella possibilità di seguirla online, mi piace la sua tranquillità e simpatia! Un abbraccio dalla Svizzera!
Svizzera? Io sono nato e cresciuto a Basilea, di mamma svizzera. Sono svizzero a tutti gli effetti anch'io, nonostante la mia pronuncia :)
Detto ciò, le Mineral B sono decisamente superiori alle Carbone Plus. Costano un po' di più, ma ne vale decisamente la pena.
Invece, se le devi usare per cucinare al salto, beh, forse non è il caso, perché le padelle di ferro non si usano per saltare il cibo, in quanto tendono un po' a sporcarlo (sono di ferro sul serio). Solo nella cucina orientale si usano i wok di ferro al salto, ma è una tecnica di cucina molto diversa da quella occidentale (e gli strumenti sono condizionati in modo diverso).
Inoltre la scelta dipende anche da altri fattori, non solo dallo strumento in sé. Dipende da cosa ci cucini, quanto, come, ecc.
Considera che con le persone che assisto al telefono o su Skype, su questo tema un paio d'ore se ne vanno facilmente, quindi esaurirlo con un commento è impossibile.
Buon acquisto e buona cucina, oltre a buona domenica.
@@Frachef Abito in Svizzera da 6 anni ormai, ma sono italiana, sono a Biel/Bienne! Non la facevo svizzero per niente! :) Riguardo alle padelle di ferro.. beh, allora vado per le mineral B. Ci farò la carne, patate, rosolature in generale. Mi interessa il wok.. ne ho uno in ghisa, non male, ma niente salto (pesa due volte me!), se ne ha uno in particolare da citare sarebbe super! Per saltare ho delle Agnelli di alluminio, ma non sono mai sicura se va poi così bene per saltarci le verdure o per preparazioni lunghe, ultimamente sento parlare in giro come se l'alluminio fosse il peggio del peggio per la salute.. ci faccio la salsa per la pasta e salto. Poi in casa al momento ho delle padelle in acciaio con antiaderente che odio dalla prima volta a cui ho messo mano e che non vedo l'ora di sbarazzarmene prima possibile. Sarebbe meglio procurarsi delle multistrato per il salto? Se preferisce darmi consigli via Skype io ci sto, sarebbe fantastico poterle parlare di persona! Buna domenica a lei !
UH, dimenticavo.. ma tra le mineral B e le agnelli, che differenze ci sono, si equivalgono o lei opterebbe sempre per le prime?
Stiamo facendo casino, calma, una cosa per volta :p :p :p
I wok di buona qualità li ha De Buyer, in ferro leggero, stile orientale, ottimi per la cucina al salto di verdure ed altre cose, appunto all'orientale.
Le Mineral B sono il massimo, ad oggi, le preferirei a tutto.
Per la cucina al salto, l'alluminio di Agnelli è perfetto. Ovviamente per cotture veloci e non acide (quindi no al sugo). Se per questioni di salute si crede che l'alluminio possa far male (ma non tutti sono d'accordo), conviene passare al multistrato, ma il risultato non è lo stesso.
Per gli incontri Skype, costano 20 euro all'ora per la cucina domestica, se sei interessata puoi scrivermi al 349.2207339 su WhatsApp o all'email fradefra@frachef.it
Tieni presente, comunque, che ad una domanda a cui posso rispondere in 3 minuti, rispondo sempre gratis :)
@@Frachef Oh, porcavacca.. io praticamente faccio quasi solo pasta al pomodoro !! Devo fare la spesa del multistrato quindi a quanto pare? Grazie per il contatto me lo segno! Saranno 20 euro spesi bene ;)
Salve Francesco... ho notato un problema di questa padella. Ogni volta che si crea una buona patina con i vari utilizzi.. deglassando con vino va via.. quindi nel cibo. È solo un mio problema o è comune? Grazie per i consigli.
Capita anche ad altre persone 😊
E da poco che la seguo con molto interesse quando vuole perché non fa un bel video sulle padelle e usi con i vari alimenti
Se vai indietro nell'elenco dei video, ne trovi molti di video su padelle e loro uso. Padelle di rame argentato, di rame stagnato, di multistrato, persino qualche video (raro) sulle antiaderenti.
Salve. Grazie per la spiegazione.
Delle curiosità per capire meglio ,sono ignorantissimo in cucina🤣:
- il lavaggio iniziale va fatto anche con sapone o solo acqua?
- per asciugarla oltre alla carta ,si può mettere sul fuoco vuota per farla appunto asciugare dall' umidità?
- il passaggio del sale...se fatto con sale grosso la rovina ? Si può passare il sale anche in tutte le pareti esterne ???
- Devo fare andare l'olio a bruciatura e farlo fumare proprio per quanto tempo ? Se questo passaggio lo faccio in forno va bene ?
- e dopo che ho bruciato l'olio che bisogna fare? Levare l'olio bruciato sempre con carta assorbente e poi riporla nuovamente unta con olio di girasole??
Grazie
Ciao Piergiorgio, ormai da molto tempo alle domande rispondo quando mi vengono fatte nel gruppo “Frachef: my 2 cents”.
Se mi scrivi su Whatsapp 349.2207339 ti inserisco e poi li puoi fare tutte le domande.
Ciao 😊
Non per insegnarle qualcosa, ma non esistono pentole di ferro, quelle che lei chiama pentole di ferro sono pentole di acciaio. L'acciaio è una lega di ferro e carbonio, per cui sono di acciaio quelle che lei chiama pentole in ferro, e non lo sono assolutamente quelle in acciaio inox che sono invece prodotte con leghe che prevedono, oltre al carbonio, l'aggiunta di altri elementi con funzioni antiruggine. L'acciaio inox ( che acciaio NON E') spesso non ha proprietà magnetiche, e sui fornelli ad induzione non funziona del tutto.
Ho già detto in vari video le cose che hai scritto, ma grazie lo stesso per averle precisate anche qui, non fa mai male.
Buongiorno, Chef. Buon Natale ex post e buon 2018! Ma perché dovresti rivedere presto G. Marchesi? Non fare scherzi, eh! Ti vogliamo online per i decenni a venire.
Questo detto, ho da un paio d'anni una Mineral B (cioè "bee", visto l'uso della cera d'api) un pochino più grande della tua e l'uso con estrema soddisfazione per uova all'occhio, frittate, omelettes, crêpes, bistecchine, hamburgers, fette di salmone e tonno scottate, ma anche per grigliare un radicchio, un'indivia, un finocchio baby. Eccellente pure per la rosolatura preventiva di grossi pezzi di carne per brasati/brodi ecc.
Come i motori, gioie e dolori, specie cuocendo le uova all'occhio, perché bisogna assolutamente azzeccare la temperatura. Non avendo induzione né termometro a i/r, uso il trucchetto delle goccioline d'acqua, ma anche così è spesso un terno al lotto.
Anche il grasso usato in cottura influenza l'antiaderenza: il burro dà i migliori risultati ma arriva presto al punto di fumo, quindi va bene più o meno solo per cuocere le dette uova: appena l'albume sul fondo si rapprende, abbasso il fuoco e continuo piano piano, col coperchio.
Con le carni, ci si può sbizzarrire usando oli diversi. Io di solito uso l'olio d'arachide, anche perché mia moglie è cinese e non ama il gusto e l'odore dell'olio d'oliva (non quello extravergine, ovviamente) portato ad alta temperatura.
Siccome però nella mia comitiva c'è sempre qualcuna (sempre femmine, chissà perché?) allergica/intollerante alla frutta a guscio e ai semi oleosi, per precauzione ho in casa anche una bottiglia di olio d'oliva non extravergine ad alto punto di fumo.
Da quando mi sono sposato non ho mai usato antiaderenti di alcun tipo e il ferro pesante è la soluzione per me definitiva al problema.
Sappi che anche per colpa tua, Francesco de Francesco, ho investito un mezzo patrimonio in strumenti di qualità. Mia moglie ti ha giurato vendetta per questo --dalla Cina con furore, appunto-- ma grazie alla migliorata qualità dei miei piatti tengo il soggetto sotto controllo.
Yijian Mou 😂😂😂😂
Per Marchesi, lo rivedrò presto per due possibilità: dopo i miei 140 anni, quando morirò ci vedremo nell'altro di là; magari invece lui rinasce prima dei miei 140 anni e allora ci rivediamo di qua 😊
Per il burro, usa quello chiarificato, che arriva arriva 170 😊
Per tua moglie, sì dai, speriamo che non si vendichi 😂😂😂😂
Ho sentito dire da tutti che l'imbrunitura della padella di ferro non è assolutamente da fare sul piano a induzione. Lei è il primo che vedo a non vietarlo categoricamente!
Infatti io credo che ci siano sistemi migliori, ma alla meno peggio va bene anche quella. Per anni l’ho usata, con un minimo d’attenzione.
Senno la pasta lava mani da meccanico
😊
Non si può cucinare prodotti acidi pomodoro limone vino ecc.
Cotture lunghe è meglio evitare, ma per quelle veloci non c’è problema 😊
@@Frachef se il pomodoro non andrebbe cucinato perché acido, gli spaghetti all'assassina che da accademia vanno fatti nella pentola di ferro poiché serve la crosticina, come la mettiamo? 😅
Come ho scritto sopra, si fanno lo stesso perché la cottura è breve.
Ah ok veloce veloce....invece per pulirla con aceto e poi sapone che viene bella chiara ? Poi come al solito olio evvia evvia
@@maxmax4701 dunque, alla prima domanda avevo risposto perché era di tempo fa e non avevo visto la notifica.
Da qualche tempo, invece, alle domande che mi vengono poste, rispondo in quello che io chiamo Salotto Frachef.
Si tratta di un luogo virtuale a cui tutti possono partecipare, quattro giorni a settimana, lì rispondo a tutte le domande che mi vengono poste.
Qui le informazioni: www.frachef.it/salotto-frachef.php