Santa verita'. Noi chef tendiamo (sbagliando di sovente) a fidarci della nostra esperienza e sensibilita' senza assaggiare quello che esce fuori. I miei complimenti chef Francesco. E' un piacere ascoltarla. Cordialita'
Da macellaio le dico che è sconsigliabile mettere sottovuoto bistecche con osso perché gli enzimi di quest'ultimo tendono a dare un brutto odore alla carne stessa dopo qualche giorno...ho mandato indietro un filetto perché aveva un odore tra uno straccio umido e un formaggio rancido...attenzione alle etichettature su ogni bistecca: data inizio sottovuoto e scadenza...alcuni ispettori pretendono il il precetto di deperibilita come procedura su manuale autocontrollo..come regola non si possono congelare singole pezzature oltre i 700 grammi e va scongelata in gastronorm con griglia di sgocciolamento separato da altre derrate con data inizio congelamento e scongelamento.. la mia ATS i.pone il consumo entro 24 ore a prescindere il sottovuoto
Dumenticavo che vanno indicati i lotti per tracciabilità con bolle di consegna...probabilmente a Milano e provincia sono micidiali ...addirittura in Piemonte impongono il tritacarne refrigerante!!;
Dall'alto della mia enorme ignoranza rimango basito da quanto sapere e studio si nasconda dietro all'arte della cucina; e mi chiedo se tutti gli chef che vediamo oggi in tv queste cose le sanno o no...
l'enzima in questione è la bromelina (tu sicuramente lo sai ma qualcuno magari se lo voleva cercare su wikipedia), e funziona anche con le seppie! magari lo vendono come composto a se. o si può brandizzare ;). Devo dire che piu ti seguo e più mi accorgo che sei una spanna sopra gli altri: consigli utili pratici e coi piedi per terra. anche la tostatura del riso a secco mi ha sconvolto, mai fatta, e invece ora la faccio in anticipo e non sporco nemmeno. In bocca al lupo!
+Valjean Grazie Valjean :) La bromelina, ti confesso, non mi ricordo mai il nome. Ogni volta me lo devo andare a cercare nelle mie dispense :p :p Hai fatto benissimo a ricordarlo, quindi, a qualcuno potrà essere utile di sicuro :)
ottimo.ottimo oooottimo!infatti io non capisco...perche chi ha riatorante di carne punta sulla qualita della carne ..che ok...e poi la tirano fuori dal frigo all istante e la cucinano. allora sarebbe meglio puntare meno sulla qualita e piu sul processo di preparazione. ma quindi..uma bistecca che ho tirato fuoro dal frigo per un ora...che poi fatalita non mi va via..la posso rimettere in frigo per il giorno dopo..ho capito giusto?
Però buono a sapersi un professionista che ha l intelligenza di condividere il suo sapere il che non è poco .grazie .le tecniche giuste aiutano moltissimo
Da un soggetto elegante e sembrerebbe intelligente come lei non mi aspettavo l'uscita sulla donna fatta di gusti delicati e facilmente impressionabile. E l'aglio, e il piccante, e i sapori forti, e la carne al sangue... ma ste donne rimangono morte di fame? L'intento del commento non è minimamente di fare polemica, quanto di proporle di abbandonare certi stupidi pregiudizi, nel frattempo continuo a seguirla e ad imparare dai suoi video!😉
Giammarco uomini e donne siamo uguali nei diritti, ma fisiologicamente diversi e psicologicamente pure. Il fatto che buona parte delle donne abbia gusti diversi mica è negativo, come gli uomini con componente femminile spiccata (tipo me). Non c’è giudizio nella cosa. Se parli con tanti uomini e donne e li guardi mangiare, lo puoi verificare tu stesso. Per inciso, ho una moglie psicologa e qualunque psicologa te lo può dire che queste differenze esistono. Se fai una statistica di quante carni rosse al sangue vendi agli uomini e quanti branzini al vapore vendi alle donne, i numeri ti daranno la risposta 😊 Senza polemica anche la mia risposta, anche perché io dico sempre “non credere a Fradefra, prova.” 😊
Io ho arrostito tanta carne al fuoco,sempre legna, di solito lentisco o olivastro,e riguardo alla carne congelata ho notato che anche se è scongelata bene,di solito porcetti o agnelli interi, quando la carne è cotta a puntino e la taglio a piccoli pezzi,ho notato che le ossa della coscia o la spina dorsale si macchiano di sangue,e spesso rimane anche del liquido.Ora se è possibile uso carne fresca,e lascio la carne appesa per una notte a temperatura ambiente protetta da una rete da zanzariera.
Bravo Francesco sei l'unico che per la cottura della bistecca si basa sull'altezza della stessa e non in base al peso come tutti dicono..Saluti da un toscano.
Buongiorno, ottimi video e preziosi consigli da mettere "in dispensa". grazie Chef ! Da toscano per noi la bistecca è solo la fiorentina, come diciamo sempre "sotto quattro dita è carpaccio..." . Capisco che per altri la nostra cottura al sangue equivale a servire una carne "quasi cruda", ma da noi è cultura, tradizione, sensazioni ecc... Perciò, rigorosamente fuoco di legna, 5 minuti, giro, 5 minuti, in piedi (perchè ci sta da sola) 5 minuti. Riposo, sale, olio crudo. Stop.
Però, Michele, tutto va bene, ognun* mangia come vuole e io credo sia giusto considerare che il mondo è grande, che in ogni sua regione la carne si fa in modo diverso e che la cosa importante è che piaccia a chi la mangia. Ad esempio, io conosco almeno 10 diversi modi di cucinare una bistecca, non ne preferisco uno in particolare, perché ognuno di questi modi ha vantaggi e svantaggi. Ad esempio, la tecnica che hai citato, ha vari vantaggi, ma ha anche svantaggi che vanno considerati. Poi, ripeto, giusto è che piaccia a chi mangia :)
complimenti chef Francesco,faccio il pizzaiolo e l aiuto cuoco a volte,mi sto avvicinando pian piano alla cucina professionale in maniera autodidatta anche con semplici ricerche su internet e devo dire che le sue spiegazioni sono molto interessanti...continui cosi,grazie
Ottima spiegazione sei un professionista ed una persona intelligente, solo una precisazione faccio.. scongelare una bistecca e cuocerla dopo un'ora è impossibile, viene malissimo, deve essere tolta la sera prima.. scusami sono un dilettante ma a me è successo...
Lo so, infatti dico sempre che sarebbe meglio che stesse fuori dal frigorifero almeno un'ora, meglio due. Il problema è che nei ristoranti non c'è mai tempo :)
Dipende da dove si è, dai gusti di chi mangia, dalla richiesta fatta, ecc. io per me sto anche a molto meno, ma io non cucino per me, cucino per i clienti secondo la definizione del locale in cui mi trovo 😊
Buongiorno Chef! Domanda a distanza d'anni, consideri che non sono un professionista ma un semplice amatore della cucina. Considerando due "nuove" tecniche quali cbt e Dry-Aging non si potrebbero ovviare alcun di questi problemi? - Con la cottura cbt, oltre ad ottenere un prodotto sempre uniforme e cotto al punto giusto non devi nemmeno togliere la carne fuori dal frigo per farla ambientare dato l'abbinamento rosolatura e forno per un paio di minuti sono indicati per riportare la carne a temperatura di servizio (aggiungendo però maggiore tenerezza). - Con la seconda tecnica si potrebbe invece mantenere la carne che si prevede rimarrà più tempo in cella (superiore ai 15 giorni) sotto vuoto anche per molto più tempo dato che sono progettati per maturazioni più spinte anche 30-40 giorni, ovviamente cambierebbe anche la qualità del prodotto stesso. Cosa ne pensa? Ci sono problemi tecnici o normativi di mezzo?
Ciao Andrea. Alle domande rispondo nella comunità “Frachef: my 2 cents” a cui è possibile accedere gratuitamente scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Video interessante!Io ho lavorato come aiuto cuoco e trovo molto utili questi video .In questo periodo è difficile nel campo ristorativo per via della pandemia ,dico così anche perché sto cercando lavoro .
Sì, vale per carne, pesce, molluschi, ecc. Diciamo che spesso con le cotture, nel caso di polpi e calamari si riesce già parzialmente a rimediare alla durezza :)
bel video come sempre Chef! una domanda...per altri tipi di carne (per scaloppine, sfilaccetti di cavallo, tagliata di manzo etc) vale lo stesso? Ovvero, compro il pezzo, taglio, sottovuoto e frigo? oppure conviene tenere il pezzo intero nel caso della tagliata e tagliare dopo averla lasciata 1 ora a riposare?
+MOTORSPORT1979 Dipende dall'organizzazione del ristorante e dal numero di coperti. Di solito molti cuochi le scaloppine preferiscono tagliarle al momento, ovviamente avendo già pulito il pezzo :) Per la tagliata, invece, sì, si usa lo stesso sistema :)
L storia dell'ananas effettivamente è diventata famosa qualche Anno fa con un marea di video su RUclips. Vedo che in realtà nel settore professionale la cosa era già ben nota. Potrei provare con del semplice succo di ananas da brick o deve essere fresco?
Buona sera! Ho trovato il video per caso, posso farle una domanda? Ma se mi avanza una bistecca sottovuoto fuori dal frigo in positivo da 1 ora. Posso rimetterla in frigo? Oppure comprometto la carne?
Salve chef l,ho scoperta oggi nel; tube, e devo dire che lei sta riportando buone conoscenze, che un cuoco dovrebbe in buona parte sapere, magari aquisendole con corsi o letture, fatte almeno nei periodi in cu ;i l' universo ti sta preparando il nuovo posto , di lavoro;, sarebbe comprensibile non farlo magari dopo 12 ore di cucina in cui almeno a me personalmente passa la voglia e devo distrarmi con tutt altro...Saluti da un matto , che e' sinonimo dI Cuoco...
Bel video, vorrei chiedere allo Chef se ritiene valida in questo caso la tecnica della precottura sottovuoto con il Roner ad esempio a 54-55°. A me non sembra male, velocizza la cottura finale e da un risultato molto omogeneo. Però non essendo un professionista magari mi sfuggono eventuali problematiche. Grazie.
Premesso che la fiorentina alla brace è il mio piatto preferito... purtroppo a casa la brace non ce l'ho, e non la saprei nemmeno fare. A casa qual è il materiale più adatto? Ghisa, ferro, alluminio pressofuso senza antiaderente? Ho visto che c'è chi la cucina sulla ghisa (anche alta, di quelle che poi si mettono in piedi sull'osso) e poi la finisce in forno (forno alto): ma non si rischia di rovinare la cottura? Del resto quando ho provato a cuocere una bisteccona sulla ghisa mi è sempre venuta troppo al sangue; invece il filetto lo faccio nella padella di ferro De Buyer, e viene benissimo (mi pare).
Se si fa ai ferri, il risultato migliore è sul ferro, così come se si fa alla griglia, il risultato migliore è con la griglia di ferro, se si fa in padella o sulla piastra, ancora ferro. Vi sono molte tecniche per cuocere la bisteccona, non basterebbe un libro solo per questo, non posso certo esaurire il tutto con un commento. Comunque, fare la crosta e poi finire in forno è una delle tante tecniche e se fatta bene ha i suoi vantaggi (ed ovviamente i suoi svantaggi). Serve un termometro, però, per le prime volte, per farsi la mano. Poi non si usa più.
Buongiorno, Francesco. Ho cucinato la costata dopo aver marinata un quarto d’ora circa in ananas fresco frullato al momento, e devo dire che la carne, anche al tatto, appariva davvero morbida, soprattutto nella parte più esterna; ho poi finito la cottura in forno, ponendola su una griglia con sotto una leccarda, e irrorandola durante quest’ultima fase della cottura con burro; poi l’ho fatta risposare coperta con alluminio per 5-6 minuti; il tutto per un risultato direi più che soddisfacente. Il sapore della carne era lievemente dolciastro, non credo tanto per l’ananas (avevo ben asciugato la costata), quanto per quello del burro (a sentire il sapore del quale su una bistecca non ero abituata, e forse magari nono ho saputo ben dosarlo; non lo avevo aromatizzato né con aglio né con rosmarino, ed era una burro da panna di centrifuga non di marca, non Occelli, per dire).
Mi ha colpito affermazione sul fatto che sia proprio una donna a rimamdare indietro una bistecca al sangue con il sangue. Per la sua esperienza è davvero così? Non é solo una maggio attenzione al dettaglio e una capacità a non accontentarsi?
Scusa, quale battuta? Non faccio mai battutine sulle donne, anzi, le odio. Alludi al fatto che una donna possa mangiare la carne al sangue? Se alludi a quella, non è una battuta, è un fatto che nei ristoranti s'è visto che le donne non amano vedere il sangue nel piatto, pur avendo chiesto carne al sangue. ... e hanno ragione, aggiungo.
Salve chef e complimenti per le sue spiegazioni. Vorrei fare una domanda inerente al contesto carne e più precisamente alla tartare. Siccome ci sono delle incongruenze sulla conservazione di essa, volevo chiederle onde evitare la proliferazione batterica e il rischio di malattie è possibile utilizzare la carne congelata per una tartare? Grazie per la risposta
Intanto una precisazione, non carne congelata, ma carne abbattuta o surgelata, cosa tecnicamente diversa, anche se concettualmente simile. In realtà la carne surgelata ti dà la garanzia che eventuali larve presenti siano morte, quindi sotto il profilo delle parassitosi è migliore di quella fresca, perché una larva nella carne fresca, anche la migliore e la meglio visitata, puoi sempre trovarla. Il freddo, infatti, non uccide i batteri, ma almeno le larve sì. L'importante è che sia stata scongelata nelle giuste condizioni.
Ciao Francesco, sempre utilissimo e preciso! Due domande per te 1) a che temperatura, positiva, va fatta la corretta frollatura che tu intendi sottovuoto ? 2) esistono altri frutti o alimenti in alternativa all'ananas (che magari potrebbe mancare) contenenti gli stessi enzimi digerenti ?
1) Dipende da molti fattori. Gli esperti di frollatura (io non lo sono) fanno molte valutazioni, tra cui il tipo di attrezzatura, l'uso che si farà della carne, ecc. ecc. Mi spiace, ma non ho una risposta da darti. 2) No, io uso solo l'ananas perché mi ci trovo bene, non ne ho provati altri :)
@@Frachef era più come una battuta simpatica, cmq ho appreso delle cose interessanti anche se non sono un ristoratore. Mi piace la buona cucina. Ottimo Video!
Buonasera, nel momento in cui si aquista, c'è un modo x capire visivamente se la carne è stata frollata o meno? C'è un modo x capire visivamente quale carne ha bisogno di una leggera scottatura ad altissima temperatura e quale ha bisogno di x ore di cottura a fuoco lento? Grazie.
+fuori bolla La lunghezza della cottura, più che dalla frollatura dipende dalla percentuale di grasso che la carne ha :) Ad ogni modo, la frollatura di una carne si può capire solo conoscendo quel particolare taglio di carne, perché aumentando la frollatura, normalmente la carne si scurisce. Ovvio, bisogna sapere come si presenta di solito.
+Francesco de Francesco grazie mille, ho visto nel supermercato delle bistecche di angus nero americano conservate in sottovuoto, ebbene queste bistecche presentano una percentuale di grasso interno notevole rispetto a quelle classiche, ora, dovendole cuocere piu' a lungo a causa del grasso, significa che non si possono consumare al sangue? x una bistecca di angus alta circa 2cm. da fare con la lionese a cottura media, 5 min. x lato vanno bene? Il colore scuro della carne puo' dipendere anche da altri fattori otre la frolatura? Ad es. esposizione all'aria o degrado generico? Grazie e ancora complimenti x la padronaza dell'argomento.
+fuori bolla No, non si cucinano più a lungo. Chi compra il black angus sa che la carne è grassa e la gradisce così, altrimenti non la compra. Il grasso non si scioglierebbe certo con 5 minuti in più, quindi comunque sarebbe impossibile. Per due cm di bistecca, 5 minuti per lato non bastano, sarebbe molto molto al sangue. Il colore scuro può essere dato da ossidazione, ma non certo in sottovuoto e comunque sarebbe scuro solo in superficie. Se è scura in modo uniforme, anche dentro, allora più che altro il fatto è che si tratta di un bovino adulto, animali che possono avere tre anni e più. Il massimo del gusto, per i veri amatori. Ovviamente leggermente più dura, ma il sapore è al top.
+Francesco de Francesco grazie mille se volessi usare un termometro x cuocere alla perfezione la bistecca,a quanti gradi dovrebbe arrivare al cuore x una cottura al sangue, quanti x una cottura media, e quanti x ben cotta? La misurazione si prende quando si cuoce la prima facciata o quando si gira la carne? Quanti gradi al cuore x la carne di maiale e di pollo affinchè siano sicure dal punto di vista igienico , ma non risecchite? Grazie.
+fuori bolla Nessuno misura la temperatura interna, salvo occasionali controlli o quando si fanno le prove. Detto ciò... Per le cotture delle bistecche, si usano i seguenti riferimenti termici al cuore: - Trés blue (rare in inglese) - 45 °C; - à bleu - 50 °C (medium rare in inglese); - saignant - 55 °C; - à point (medium in inglese) - 60 °C; - bien cuit (well done in inglese) - 70 °C
Già :) Il motivo per cui si dice che brucia i grassi e fa digerire. Quanto poi sia vero è tutto da stabilire, perché non tutti gli scienziati concordano.
@@ita01it ci sono principi attivi che si possono conservare ed altri che si perdono con la lunga conservazione. Non esiste una lista di quali sì e quali no. Solo un laboratorio potrebbe rispondere alla tua domanda. Però puoi sempre provare :)
Ho pubblicato un video su come gestire lo scaldapiatti, perché troppi ristoranti lo hanno, ma lo usano male. Prova a cercarlo nell'elenco dei video. Il segreto, infatti, è tutto nel piatto scaldato nel modo corretto. Ovviamente sul pass va tenuto sotto la salamandra (o le lampade alogene), nei ristoranti di alto livello, il piatto può essere postato a tavola col copripiatto (se è di pregevole fattura, altrimenti lasciate perdere).
Però io non sono un professionista e ho solo una macchina ad estrazione. Mi chiedevo se i 15 giorni fossero comunque di sicurezza oppure fosse meglio diminuire le giornate di frollatura. Grazie ancora
STENTO a credere alla precottura delle bistecche in microonde o prima rosolata all'esterno e poi in microonde. E' UNA VERGOGNA. Toglie la voglia di andare in qualsiasi ristorante. Preferirei che fosse detto al cliente che per avere una bistecca COTTA BENE ci vogliono almeno 20 minuti. POI decide il cliente (intanto nel frattempo può mangiare altro se non è venuto solo per la bistecca). OPPURE preferirei addirittura ordinarla gia nella prenotazione per farla cacciare dal frigo e non pre cuocerla. Sempre tenendo in conto di aspettare i 20 minuti. POI I 5 minuti di riposo preferisco che li faccia nel mio piatto di portata. DEL po di sangue che esce me ne frego. Decido io quando mangiarla. (a parte il fatto che minimo 2 minuto passano mentre si impiatta e si porta al cliente). BISOGNA PARLARE CHIAROAL CLIENTE (Che non è cretino), così si mantiene la clientela. Altrimenti non lo vedi più. CON quello che costa la bistecca bisogna essere onesti con il cliente e offrire un ottimo prodotto. ALTRIMENTI compriamoci un barbecue e snobbiamo tutti i ristoranti. SALUTI
Ciao Gandalf, capisco la tua posizione e io stesso farei come dici tu, ma ti garantisco che la maggior parte delle persone non la pensa così e molti trovano che persino dieci minuti siano troppi :) Alla fine, tocca capire che si cucina per il cliente, non l'inverso. Poi, per fortuna, conosco ristoranti a Milano dove per una bistecca ti fanno aspettare 45 minuti (e te lo dicono prima, ovviamente), ma poi ne vale assolutamente la pena :)
@@GANDALF-ml7ck concordo.... Povera Cucina italiana. Qui a Londra pretendono di mangiare benè in 10 minuti! Che siano astici, filetti, risotti. Tutto perché i proprietari non educano il cliente, non gli spiegano la cultura del cibo italiano, i tempi per mangiare un buon piatto etc. ... Dovrebbero scrivere sul menu cos è la cucina italiana e che ovviamente deve avere i suoi tempi per essere buona altrimenti fa schifo! Decine e decine di ristoranti qui fanno cose oscene dalla precottura di tutto a ingredienti e ricette della nostra tradizione totalmente sbagliate. Questi ristoranti non fanno altro che sporcare il buon nome della cucina italiana oltre a far credere loro che si può mangiare cibo italiano fatto bene in 5 minuti. Penalizzano quei pochi ristoranti che fanno le cose perbene!
Basta che sia sottovuoto, nei ristoranti. A casa, meglio che sia sottovuoto, altrimenti coperta ovviamente in qualche modo e tenuta in luogo pulito e incontaminato, magari anche semplicemente un contenitore chiuso, senza gli umori.
+giuseppe l Sì, anche in questo caso, spesso si fa, ma portare a velocità a temperatura ambiente non è come farlo con calma. Le fibre non si rilassano come avverrebbe se lo si facesse col dovuto tempo. Ovviamente meglio che niente, per questo si fa.
Devo dire in tutta onestà che sento tantissimo l'alterazione del sapore quando la carne passa al microonde. Anche solo una ventina di secondi, quando la mangio mi viene immediatamente il senso di nausea.
ciao Francesco sei molto bravo ,e sai quello che stai dicendo , sono un professore di cucina in francia ,volevo chiderti il permesso di dare lezioni con laiuto dei tuoi appunti ?? grazie
Chef, sono io che non ho spulciato abbastanza o non ha ancora fatto un video su dove e come cucinare carne in generale? Padelle ferro vanno bene per carne bianca senza oli aggiunti?
Il video sulla carne non c'è perché dovrebbe durare una settimana, anche in generale. Quando insegno a far cucina professionale, sulla carne possiamo anche fermarci un mese. I video io li realizzo solo su cose che ha senso trattare online in 10 minuti. No, la padella di ferro non è molto indicata alle carni bianche senza grassi, anche se con molta pazienza la si può usare.
@@fancytub perché la carne bianca tende ad attaccarsi un po' di più che quella rossa, quindi a cucinarla senza grassi ci vuole pazienza per trovare la temperatura di cottura più equilibrata. Inoltre il ferro va tenuto accuratamente pulito, per evitare segni sul pollo, antiestetici. Di solito preferisco il multistrato o il rame e acciaio.
@@Frachef Grazie Chef!!! Ho visto già i video per le multistrato, ma non mi pare nominasse la carne bianca. Avendo problemi di digestione con i grassi, devo necessariamente ridurli all' osso...ci sono accorgimenti specifici da tenere presente sulla scelta delle multistrato per la carne suddetta?
@@fancytub la dimensione più piccola possibile, purché idonea a contenere la porzione che vuoi cucinare. Più è ridotto il fondo non coperto dal cibo, meglio è 😊 Un buon manico, in acciaio inox atermico. No assolutamente a ottone, ghisa e sintetici plastici di qualunque natura.
Ho visto che molti verso fine cottura cospargono la bistecca con un intingolo a base di burro (e magari aglio e rosmarino): eresia? O serve a dare morbidezza?
Non si va a chili, si va ad altezza e poi il tempo dipende anche dalla grassezza della carne e dall'età dell'animale. Dare indicazioni al volo online, senza avere il pezzo in mano è un po' giocare un terno al lotto. Per la temperatura, invece, dipende dai tuoi gusti. Per alcuni al sangue vuol dire 45 °C, per altri 50 e per altri ancora 55 °C Va anche detto che questa è la temperatura a cui deve arrivare al cuore, ma il fatto che il forno sia impostato alla stessa temperatura dipende se preferisci la tecnica Bassa/Bassa, Alta/Bassa o DeltaT. In pratica, alla tua domanda potrei rispondere in mille modi. Ecco perché questo canale non è di ricette, ma di tecniche ed ecco perché io nei miei corsi non insegno a fare piatti, ma trasferisco tecniche di cucina. Comunque, per non essere reticente, posso dirti che la mia ultima costata alta, 3 o 4 cm circa, l'ho fatta andare 3 ore a 45 °C e poi 5 minuti di piastra per lato. Questo, però, non vuol dire che sia il modo giusto, né che il risultato piaccia a te. È solo uno dei tanti modi.
Molti? Mezzo pianeta, vorrai dire. Molti dimenticano che l'olio è una prerogativa tipicamente italiana, il resto del pianeta usa il burro (giustamente). Poi che sia insaporito è questione di gusti. Non serve a dare morbidezza, serve a compensare certi squilibri della carne rossa, soprattutto se molto frollata.
Gentile Chef, complimenti davvero per la grande competenza e anche per la chiarezza nell'esposizione. Da "cuoco" occasionale mi permetto di farle una domanda: li sale va messo a crudo (prima della cottura della carne) o a carne già cotta? Ho visto fare entrambe le cose nei vari video sul web
In effetti si fanno entrambe le cose in base al risultato che si vuol ottenere. Il sale messo prima, secca e qualche volta la secchezza aiuta la crostificazione. Quindi, purtroppo, la mia risposta non può che essere "dipende".
Quella dell'ananas proprio non la sapevo. Chef ho una domanda, quando si tira fuori dal frigo una bistecca in sottovuoto ma poi non la si usa la sua durata diminuisce?
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/tr.png)
![[Scuola chef] Disagi psicologici del mestiere del cuoco](http://i.ytimg.com/vi/2EpKwq_r8fY/mqdefault.jpg)
Santa verita'. Noi chef tendiamo (sbagliando di sovente) a fidarci della nostra esperienza e sensibilita' senza assaggiare quello che esce fuori.
I miei complimenti chef Francesco. E' un piacere ascoltarla.
Cordialita'
Grazie Marco, buona cucina e buona stagione :)
Da macellaio le dico che è sconsigliabile mettere sottovuoto bistecche con osso perché gli enzimi di quest'ultimo tendono a dare un brutto odore alla carne stessa dopo qualche giorno...ho mandato indietro un filetto perché aveva un odore tra uno straccio umido e un formaggio rancido...attenzione alle etichettature su ogni bistecca: data inizio sottovuoto e scadenza...alcuni ispettori pretendono il il precetto di deperibilita come procedura su manuale autocontrollo..come regola non si possono congelare singole pezzature oltre i 700 grammi e va scongelata in gastronorm con griglia di sgocciolamento separato da altre derrate con data inizio congelamento e scongelamento.. la mia ATS i.pone il consumo entro 24 ore a prescindere il sottovuoto
Dumenticavo che vanno indicati i lotti per tracciabilità con bolle di consegna...probabilmente a Milano e provincia sono micidiali ...addirittura in Piemonte impongono il tritacarne refrigerante!!;
Grazie per le precisazioni 😊
Dall'alto della mia enorme ignoranza rimango basito da quanto sapere e studio si nasconda dietro all'arte della cucina; e mi chiedo se tutti gli chef che vediamo oggi in tv queste cose le sanno o no...
+DesignMnM
Alcuni sì, altri no :)
l'enzima in questione è la bromelina (tu sicuramente lo sai ma qualcuno magari se lo voleva cercare su wikipedia), e funziona anche con le seppie! magari lo vendono come composto a se. o si può brandizzare ;). Devo dire che piu ti seguo e più mi accorgo che sei una spanna sopra gli altri: consigli utili pratici e coi piedi per terra. anche la tostatura del riso a secco mi ha sconvolto, mai fatta, e invece ora la faccio in anticipo e non sporco nemmeno. In bocca al lupo!
+Valjean
Grazie Valjean :)
La bromelina, ti confesso, non mi ricordo mai il nome. Ogni volta me lo devo andare a cercare nelle mie dispense :p :p
Hai fatto benissimo a ricordarlo, quindi, a qualcuno potrà essere utile di sicuro :)
ottimo.ottimo oooottimo!infatti io non capisco...perche chi ha riatorante di carne punta sulla qualita della carne ..che ok...e poi la tirano fuori dal frigo all istante e la cucinano. allora sarebbe meglio puntare meno sulla qualita e piu sul processo di preparazione. ma quindi..uma bistecca che ho tirato fuoro dal frigo per un ora...che poi fatalita non mi va via..la posso rimettere in frigo per il giorno dopo..ho capito giusto?
+ivan lavidaloca
Sì, la puoi rimettere in frigorifero, ma ovviamente in qualche giorno bisogna farla fuori :)
Chef sei veramente un professionista che onora la cucina italiana. Grazie.
Grazie a te per l'attenzione 😊
Però buono a sapersi un professionista che ha l intelligenza di condividere il suo sapere il che non è poco .grazie .le tecniche giuste aiutano moltissimo
Grazie 😊
Da un soggetto elegante e sembrerebbe intelligente come lei non mi aspettavo l'uscita sulla donna fatta di gusti delicati e facilmente impressionabile. E l'aglio, e il piccante, e i sapori forti, e la carne al sangue... ma ste donne rimangono morte di fame?
L'intento del commento non è minimamente di fare polemica, quanto di proporle di abbandonare certi stupidi pregiudizi, nel frattempo continuo a seguirla e ad imparare dai suoi video!😉
Giammarco uomini e donne siamo uguali nei diritti, ma fisiologicamente diversi e psicologicamente pure. Il fatto che buona parte delle donne abbia gusti diversi mica è negativo, come gli uomini con componente femminile spiccata (tipo me).
Non c’è giudizio nella cosa. Se parli con tanti uomini e donne e li guardi mangiare, lo puoi verificare tu stesso.
Per inciso, ho una moglie psicologa e qualunque psicologa te lo può dire che queste differenze esistono.
Se fai una statistica di quante carni rosse al sangue vendi agli uomini e quanti branzini al vapore vendi alle donne, i numeri ti daranno la risposta 😊
Senza polemica anche la mia risposta, anche perché io dico sempre “non credere a Fradefra, prova.” 😊
Io ho arrostito tanta carne al fuoco,sempre legna, di solito lentisco o olivastro,e riguardo alla carne congelata ho notato che anche se è scongelata bene,di solito porcetti o agnelli interi, quando la carne è cotta a puntino e la taglio a piccoli pezzi,ho notato che le ossa della coscia o la spina dorsale si macchiano di sangue,e spesso rimane anche del liquido.Ora se è possibile uso carne fresca,e lascio la carne appesa per una notte a temperatura ambiente protetta da una rete da zanzariera.
+Dolicocefa
Grazie delle indicazioni :)
Bravo Francesco sei l'unico che per la cottura della bistecca si basa sull'altezza della stessa e non in base al peso come tutti dicono..Saluti da un toscano.
L'ho imparato in America, due secoli fa :D :D :D
@@Frachef non ti facevo così "anziano" ah ah ah..io l'ho imparato da me..Saluti
:D :D :D
Sei un grande. E te lo dico da cuoco principiante. Continua così che ho tanto da imparare e tu spieghi alla perfezione senza tralasciare nulla !
Grazie, buona continuazione con la visione dei video, allora :)
Buongiorno, ottimi video e preziosi consigli da mettere "in dispensa".
grazie Chef !
Da toscano per noi la bistecca è solo la fiorentina, come diciamo sempre "sotto quattro dita è carpaccio..." . Capisco che per altri la nostra cottura al sangue equivale a servire una carne "quasi cruda", ma da noi è cultura, tradizione, sensazioni ecc... Perciò, rigorosamente fuoco di legna, 5 minuti, giro, 5 minuti, in piedi (perchè ci sta da sola) 5 minuti. Riposo, sale, olio crudo. Stop.
Però, Michele, tutto va bene, ognun* mangia come vuole e io credo sia giusto considerare che il mondo è grande, che in ogni sua regione la carne si fa in modo diverso e che la cosa importante è che piaccia a chi la mangia.
Ad esempio, io conosco almeno 10 diversi modi di cucinare una bistecca, non ne preferisco uno in particolare, perché ognuno di questi modi ha vantaggi e svantaggi.
Ad esempio, la tecnica che hai citato, ha vari vantaggi, ma ha anche svantaggi che vanno considerati.
Poi, ripeto, giusto è che piaccia a chi mangia :)
Viva la fiorentina! (bistecca...)
Solo una domanda ma la carne nell'ananas proma o dopo la cottura non sono riuscito a capire
Prima della cottura
La carne non si frolla sottovuoto,le manca l'ossigeno per frollare.
Certo, ma l'effetto è simile 😊
Certo come ben dici in base all'afflusso
Alla fine, spesso occorre confrontarsi con il proprio target.
Ai provato bistecca coperta in una bacinella con la Coca Cola ?e buonissima
No, con la Coca Cola ci ho cucinato altre cose, ma la bistecca non m'è capitato di provarla :)
complimenti chef Francesco,faccio il pizzaiolo e l aiuto cuoco a volte,mi sto avvicinando pian piano alla cucina professionale in maniera autodidatta anche con semplici ricerche su internet e devo dire che le sue spiegazioni sono molto interessanti...continui cosi,grazie
+Lorenzo Trovò
Grazie, buona cucina anche a te :)
Sei un pozzo di informazioni
😊
Non è il sangue il rosso che esce dalla carne -_-, poi il discorso è valido ma bisogna essere precisi
Grazie per la precisazione, Andrea :)
è mioglobina per la precisione.
Gli animali uccisi vengono dissanguati prima della macellazione
Io la faccio al momento
Buon lavoro, allora 😊
Grazie chef Francesco de Francesco, x gli utilissimi consigli.
:)
Il micronde😅
@@simonealabis5528 😂😂😂
Ma raramente
Dipende dal ristorante, non tutti hanno la stessa clientela :)
Ottima spiegazione sei un professionista ed una persona intelligente, solo una precisazione faccio.. scongelare una bistecca e cuocerla dopo un'ora è impossibile, viene malissimo, deve essere tolta la sera prima.. scusami sono un dilettante ma a me è successo...
Lo so, infatti dico sempre che sarebbe meglio che stesse fuori dal frigorifero almeno un'ora, meglio due. Il problema è che nei ristoranti non c'è mai tempo :)
Carne congelata? Che senso ha? La rovini
5 Minuti + 5 per una fetta di carne di 1,5 cm? Per me diventa una suola da scarpe, sia che il cliente sia un esquimese , toscano o del Mali
Dipende da dove si è, dai gusti di chi mangia, dalla richiesta fatta, ecc. io per me sto anche a molto meno, ma io non cucino per me, cucino per i clienti secondo la definizione del locale in cui mi trovo 😊
Buongiorno Chef! Domanda a distanza d'anni, consideri che non sono un professionista ma un semplice amatore della cucina.
Considerando due "nuove" tecniche quali cbt e Dry-Aging non si potrebbero ovviare alcun di questi problemi?
- Con la cottura cbt, oltre ad ottenere un prodotto sempre uniforme e cotto al punto giusto non devi nemmeno togliere la carne fuori dal frigo per farla ambientare dato l'abbinamento rosolatura e forno per un paio di minuti sono indicati per riportare la carne a temperatura di servizio (aggiungendo però maggiore tenerezza).
- Con la seconda tecnica si potrebbe invece mantenere la carne che si prevede rimarrà più tempo in cella (superiore ai 15 giorni) sotto vuoto anche per molto più tempo dato che sono progettati per maturazioni più spinte anche 30-40 giorni, ovviamente cambierebbe anche la qualità del prodotto stesso.
Cosa ne pensa? Ci sono problemi tecnici o normativi di mezzo?
Ciao Andrea.
Alle domande rispondo nella comunità “Frachef: my 2 cents” a cui è possibile accedere gratuitamente scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
E se una persona fosse allergica all'ananas? Dovrebbe trovare nel menù di fianco alla bistecca Allergene: Ananas?
La legge impone che siano indicati i 14 allergeni ufficiali.
Se una persona è allergica all’ananas, è lei che deve segnalarlo.
Video interessante!Io ho lavorato come aiuto cuoco e trovo molto utili questi video .In questo periodo è difficile nel campo ristorativo per via della pandemia ,dico così anche perché sto cercando lavoro .
In bocca al lupo 😊
..molto interessante...levati dubbi!!!
..vai x il massaggio!!!👍
Buona cucina 😊
Grazie per la spiegazione motlo tecnico ma anche pratico conoscendo la vita dei ristoranti veri
😊😊
l'ananas va bene anche per polipi e calamari....ho sentito da qualche parte...confermi?
Sì, vale per carne, pesce, molluschi, ecc.
Diciamo che spesso con le cotture, nel caso di polpi e calamari si riesce già parzialmente a rimediare alla durezza :)
grazie Fra.
interessante il discorso dell ananas non lo sapevo , proverò
Buona cucina 😊
bel video come sempre Chef! una domanda...per altri tipi di carne (per scaloppine, sfilaccetti di cavallo, tagliata di manzo etc) vale lo stesso?
Ovvero, compro il pezzo, taglio, sottovuoto e frigo? oppure conviene tenere il pezzo intero nel caso della tagliata e tagliare dopo averla lasciata 1 ora a riposare?
+MOTORSPORT1979
Dipende dall'organizzazione del ristorante e dal numero di coperti. Di solito molti cuochi le scaloppine preferiscono tagliarle al momento, ovviamente avendo già pulito il pezzo :)
Per la tagliata, invece, sì, si usa lo stesso sistema :)
+Francesco de Francesco perfetto! grazie chef! :)
L storia dell'ananas effettivamente è diventata famosa qualche Anno fa con un marea di video su RUclips. Vedo che in realtà nel settore professionale la cosa era già ben nota. Potrei provare con del semplice succo di ananas da brick o deve essere fresco?
Di solito si consiglia che sia fresco perché la bromelina è delicata 😊
@@Frachef molte grazie!
Buona sera! Ho trovato il video per caso, posso farle una domanda? Ma se mi avanza una bistecca sottovuoto fuori dal frigo in positivo da 1 ora. Posso rimetterla in frigo? Oppure comprometto la carne?
Puoi farlo una volta o due, certo non troppe volte.
@@FrachefGrazie mille davvero ❤️
@@FrancescoLeoni 😊
Grazie,grazie,grazie,sei di grande aiuto!!!
:) :)
ma congelare alimenti , anche con la presenza del abbattitore non è vietato ?
Non puoi congelare prodotti già scongelati o prodotti che poi spacci per freschi. Ad esempio, non puoi congelare il pane.
+Francesco de Francesco quindi nel caso della carne non posso congelare lo spezzatino perché è stato già lavorato?
Lo spezzatino cotto lo puoi congelare senza problemi, con l'abbattitore. Tutti i cibi cotti possono essere abbattuti :)
Salve chef l,ho scoperta oggi nel; tube, e devo dire che lei sta riportando buone conoscenze, che un cuoco dovrebbe in buona parte sapere, magari aquisendole con corsi o letture, fatte almeno nei periodi in cu ;i l' universo ti sta preparando il nuovo posto , di lavoro;, sarebbe comprensibile non farlo magari dopo 12 ore di cucina in cui almeno a me personalmente passa la voglia e devo distrarmi con tutt altro...Saluti da un matto , che e' sinonimo dI Cuoco...
Grazie Luigi,
Buona cucina 😊
Come al solito, molto utili i tuoi consigli. Sei un grande! Seguo spesso ciò che dici, hai migliorato molto il mio modo di cucinare e mangiare. Grazie
Grazie a te per il seguirmi :)
Buona cucina :)
Bel video, vorrei chiedere allo Chef se ritiene valida in questo caso la tecnica della precottura sottovuoto con il Roner ad esempio a 54-55°. A me non sembra male, velocizza la cottura finale e da un risultato molto omogeneo. Però non essendo un professionista magari mi sfuggono eventuali problematiche. Grazie.
In realtà molti ristoranti fanno proprio così 😊
Vorrei chiedere allo chef: perché una tagliata di angus si cuoce diversamente da una tagliata di manzo alla piasta? E come si fa l angus?
Guarda che l'Angus è manzo! :)
Forse intendi dire che si cuoce diversamente rispetto al manzo italiano?
Maestro Cortese ente vorrei sapere la differenza tra temperatura in positivo e quella in negative. Grazie
Di solito “a negativo” si intende il congelatore, con “a positivo” il frigorifero.
@@Frachef Grazie MAESTRO
Prego Antonio :)
Premesso che la fiorentina alla brace è il mio piatto preferito... purtroppo a casa la brace non ce l'ho, e non la saprei nemmeno fare. A casa qual è il materiale più adatto? Ghisa, ferro, alluminio pressofuso senza antiaderente? Ho visto che c'è chi la cucina sulla ghisa (anche alta, di quelle che poi si mettono in piedi sull'osso) e poi la finisce in forno (forno alto): ma non si rischia di rovinare la cottura? Del resto quando ho provato a cuocere una bisteccona sulla ghisa mi è sempre venuta troppo al sangue; invece il filetto lo faccio nella padella di ferro De Buyer, e viene benissimo (mi pare).
Se si fa ai ferri, il risultato migliore è sul ferro, così come se si fa alla griglia, il risultato migliore è con la griglia di ferro, se si fa in padella o sulla piastra, ancora ferro.
Vi sono molte tecniche per cuocere la bisteccona, non basterebbe un libro solo per questo, non posso certo esaurire il tutto con un commento.
Comunque, fare la crosta e poi finire in forno è una delle tante tecniche e se fatta bene ha i suoi vantaggi (ed ovviamente i suoi svantaggi). Serve un termometro, però, per le prime volte, per farsi la mano. Poi non si usa più.
Grazissime!
Buongiorno, Francesco. Ho cucinato la costata dopo aver marinata un quarto d’ora circa in ananas fresco frullato al momento, e devo dire che la carne, anche al tatto, appariva davvero morbida, soprattutto nella parte più esterna; ho poi finito la cottura in forno, ponendola su una griglia con sotto una leccarda, e irrorandola durante quest’ultima fase della cottura con burro; poi l’ho fatta risposare coperta con alluminio per 5-6 minuti; il tutto per un risultato direi più che soddisfacente. Il sapore della carne era lievemente dolciastro, non credo tanto per l’ananas (avevo ben asciugato la costata), quanto per quello del burro (a sentire il sapore del quale su una bistecca non ero abituata, e forse magari nono ho saputo ben dosarlo; non lo avevo aromatizzato né con aglio né con rosmarino, ed era una burro da panna di centrifuga non di marca, non Occelli, per dire).
Buona cena 😊😊😊
Mi ha colpito affermazione sul fatto che sia proprio una donna a rimamdare indietro una bistecca al sangue con il sangue. Per la sua esperienza è davvero così? Non é solo una maggio attenzione al dettaglio e una capacità a non accontentarsi?
Neuro Biker tutto può essere, ma è anche statisticamente vero che il sangue dà più fastidio alle donne che agli uomini, psicologicamente 😊
La battutina sulle donne, da donna, mi ha fatto pena. Grazie lo stesso chef
Scusa, quale battuta? Non faccio mai battutine sulle donne, anzi, le odio. Alludi al fatto che una donna possa mangiare la carne al sangue?
Se alludi a quella, non è una battuta, è un fatto che nei ristoranti s'è visto che le donne non amano vedere il sangue nel piatto, pur avendo chiesto carne al sangue. ... e hanno ragione, aggiungo.
Salve Chef, il discorso del riposo pre e post cottura vale anche per la carne di hamburger?
Di solito no.
Più che chiaro! Grande fra!
:)
Salve chef e complimenti per le sue spiegazioni. Vorrei fare una domanda inerente al contesto carne e più precisamente alla tartare. Siccome ci sono delle incongruenze sulla conservazione di essa, volevo chiederle onde evitare la proliferazione batterica e il rischio di malattie è possibile utilizzare la carne congelata per una tartare? Grazie per la risposta
Intanto una precisazione, non carne congelata, ma carne abbattuta o surgelata, cosa tecnicamente diversa, anche se concettualmente simile.
In realtà la carne surgelata ti dà la garanzia che eventuali larve presenti siano morte, quindi sotto il profilo delle parassitosi è migliore di quella fresca, perché una larva nella carne fresca, anche la migliore e la meglio visitata, puoi sempre trovarla.
Il freddo, infatti, non uccide i batteri, ma almeno le larve sì.
L'importante è che sia stata scongelata nelle giuste condizioni.
Ciao Francesco, sempre utilissimo e preciso!
Due domande per te
1) a che temperatura, positiva, va fatta la corretta frollatura che tu intendi sottovuoto ?
2) esistono altri frutti o alimenti in alternativa all'ananas (che magari potrebbe mancare) contenenti gli stessi enzimi digerenti ?
1) Dipende da molti fattori. Gli esperti di frollatura (io non lo sono) fanno molte valutazioni, tra cui il tipo di attrezzatura, l'uso che si farà della carne, ecc. ecc. Mi spiace, ma non ho una risposta da darti.
2) No, io uso solo l'ananas perché mi ci trovo bene, non ne ho provati altri :)
Uno pensa di saperla lunga... poi arriva FradeFra e ti mette in riga!
Eh non ho la pretesa di mettere in riga nessuno, mi limito a dire la mia 😊
@@Frachef era più come una battuta simpatica, cmq ho appreso delle cose interessanti anche se non sono un ristoratore. Mi piace la buona cucina. Ottimo Video!
Buona cucina, allora 😊
Buonasera, nel momento in cui si aquista, c'è un modo x capire visivamente se la carne è stata frollata o meno?
C'è un modo x capire visivamente quale carne ha bisogno di una leggera scottatura ad altissima temperatura e quale ha bisogno di x ore di cottura a fuoco lento?
Grazie.
+fuori bolla
La lunghezza della cottura, più che dalla frollatura dipende dalla percentuale di grasso che la carne ha :)
Ad ogni modo, la frollatura di una carne si può capire solo conoscendo quel particolare taglio di carne, perché aumentando la frollatura, normalmente la carne si scurisce. Ovvio, bisogna sapere come si presenta di solito.
+Francesco de Francesco grazie mille, ho visto nel supermercato delle bistecche di angus nero americano conservate in sottovuoto, ebbene queste bistecche presentano una percentuale di grasso interno notevole rispetto a quelle classiche, ora, dovendole cuocere piu' a lungo a causa del grasso, significa che non si possono consumare al sangue?
x una bistecca di angus alta circa 2cm. da fare con la lionese a cottura media, 5 min. x lato vanno bene?
Il colore scuro della carne puo' dipendere anche da altri fattori otre la frolatura? Ad es. esposizione all'aria o degrado generico?
Grazie e ancora complimenti x la padronaza dell'argomento.
+fuori bolla
No, non si cucinano più a lungo. Chi compra il black angus sa che la carne è grassa e la gradisce così, altrimenti non la compra. Il grasso non si scioglierebbe certo con 5 minuti in più, quindi comunque sarebbe impossibile.
Per due cm di bistecca, 5 minuti per lato non bastano, sarebbe molto molto al sangue.
Il colore scuro può essere dato da ossidazione, ma non certo in sottovuoto e comunque sarebbe scuro solo in superficie. Se è scura in modo uniforme, anche dentro, allora più che altro il fatto è che si tratta di un bovino adulto, animali che possono avere tre anni e più. Il massimo del gusto, per i veri amatori. Ovviamente leggermente più dura, ma il sapore è al top.
+Francesco de Francesco
grazie mille
se volessi usare un termometro x cuocere alla perfezione la bistecca,a quanti gradi dovrebbe arrivare al cuore x una cottura al sangue, quanti x una cottura media, e quanti x ben cotta?
La misurazione si prende quando si cuoce la prima facciata o quando si gira la carne?
Quanti gradi al cuore x la carne di maiale e di pollo affinchè siano sicure dal punto di vista igienico , ma non risecchite?
Grazie.
+fuori bolla
Nessuno misura la temperatura interna, salvo occasionali controlli o quando si fanno le prove. Detto ciò...
Per le cotture delle bistecche, si usano i seguenti riferimenti termici al cuore:
- Trés blue (rare in inglese) - 45 °C;
- à bleu - 50 °C (medium rare in inglese);
- saignant - 55 °C;
- à point (medium in inglese) - 60 °C;
- bien cuit (well done in inglese) - 70 °C
Ottimo consigli👌
😊😊😊
Vale solo per la bistecca, o pure per il fegato lasciare riposare??
Non so, non cucino mai il fegato :)
Ananas ci sono anche enzimi digestivi, la bromelina.
Già :)
Il motivo per cui si dice che brucia i grassi e fa digerire. Quanto poi sia vero è tutto da stabilire, perché non tutti gli scienziati concordano.
@@Frachef Io ho problemi di digestione e sono due mesi che prendo integratori con papaina e bromelina e sto meglio. :)
😊
Può andare bene anche la spremuta d'ananas a lunga conservazione (non da concentrato) che trovo al supermercato?
@@ita01it ci sono principi attivi che si possono conservare ed altri che si perdono con la lunga conservazione. Non esiste una lista di quali sì e quali no. Solo un laboratorio potrebbe rispondere alla tua domanda.
Però puoi sempre provare :)
A me rimane sempre cotta al sangue ma noto che la carne mi si fredda subito nel piatto :( come posso fare ?
Ho pubblicato un video su come gestire lo scaldapiatti, perché troppi ristoranti lo hanno, ma lo usano male. Prova a cercarlo nell'elenco dei video.
Il segreto, infatti, è tutto nel piatto scaldato nel modo corretto.
Ovviamente sul pass va tenuto sotto la salamandra (o le lampade alogene), nei ristoranti di alto livello, il piatto può essere postato a tavola col copripiatto (se è di pregevole fattura, altrimenti lasciate perdere).
Grazie mille
Chef e come funziona sulla brace? Grazie
Metto un video in agenda 😊
Per il sottovuoto è proprio necessaria la campana o è sufficiente l'estrazione ? Grazie 1000
Professionalmente esiste solo la campana 😊
Però io non sono un professionista e ho solo una macchina ad estrazione. Mi chiedevo se i 15 giorni fossero comunque di sicurezza oppure fosse meglio diminuire le giornate di frollatura. Grazie ancora
@@Alberto-nu8ou dipende dalla macchina e dal livello di vuoto che produce. Io diminuirei 😊
STENTO a credere alla precottura delle bistecche in microonde o prima rosolata all'esterno e poi in microonde. E' UNA VERGOGNA. Toglie la voglia di andare in qualsiasi ristorante.
Preferirei che fosse detto al cliente che per avere una bistecca COTTA BENE ci vogliono almeno 20 minuti. POI decide il cliente (intanto nel frattempo può mangiare altro se non è venuto solo per la bistecca). OPPURE preferirei addirittura ordinarla gia nella prenotazione
per farla cacciare dal frigo e non pre cuocerla. Sempre tenendo in conto di aspettare i 20 minuti. POI I 5 minuti di riposo preferisco che li faccia nel mio piatto di portata. DEL po di sangue che esce me ne frego. Decido io quando mangiarla. (a parte il fatto che minimo 2 minuto passano mentre si impiatta e si porta al cliente). BISOGNA PARLARE CHIAROAL CLIENTE (Che non è cretino), così si mantiene la clientela. Altrimenti non lo vedi più. CON quello che costa la bistecca bisogna essere onesti con il cliente e offrire un ottimo prodotto. ALTRIMENTI compriamoci un barbecue e snobbiamo tutti i ristoranti. SALUTI
Ciao Gandalf, capisco la tua posizione e io stesso farei come dici tu, ma ti garantisco che la maggior parte delle persone non la pensa così e molti trovano che persino dieci minuti siano troppi :)
Alla fine, tocca capire che si cucina per il cliente, non l'inverso.
Poi, per fortuna, conosco ristoranti a Milano dove per una bistecca ti fanno aspettare 45 minuti (e te lo dicono prima, ovviamente), ma poi ne vale assolutamente la pena :)
BISOGNEREBBE CHE TUTTI i ristoranti mettessero affisse certe regole e certi tempi se si vuol mangiar bene. Saluti
@@GANDALF-ml7ck concordo.... Povera
Cucina italiana. Qui a Londra pretendono di mangiare benè in 10 minuti! Che siano astici, filetti, risotti. Tutto perché i proprietari non educano il cliente, non gli spiegano la cultura del cibo italiano, i tempi per mangiare un buon piatto etc. ... Dovrebbero scrivere sul menu cos è la cucina italiana e che ovviamente deve avere i suoi tempi per essere buona altrimenti fa schifo! Decine e decine di ristoranti qui fanno cose oscene dalla precottura di tutto a ingredienti e ricette della nostra tradizione totalmente sbagliate. Questi ristoranti non fanno altro che sporcare il buon nome della cucina italiana oltre a far credere loro che si può mangiare cibo italiano fatto bene in 5 minuti. Penalizzano quei pochi ristoranti che fanno le cose perbene!
Fuori un'ora prima? Ma non è un punto critico?
Basta che sia sottovuoto, nei ristoranti. A casa, meglio che sia sottovuoto, altrimenti coperta ovviamente in qualche modo e tenuta in luogo pulito e incontaminato, magari anche semplicemente un contenitore chiuso, senza gli umori.
salve chef , e prendere la bistecca dal frigo passarla 10 sec nel micro e poi griglia e' sbagliato ?
+giuseppe l
Sì, sarebbe da evitare, anche se spesso si fa per essere certi che ci sia un minimo di cottura interna :)
intendevo solo per far recuperare velocemente la room temp .
+giuseppe l
Sì, anche in questo caso, spesso si fa, ma portare a velocità a temperatura ambiente non è come farlo con calma. Le fibre non si rilassano come avverrebbe se lo si facesse col dovuto tempo. Ovviamente meglio che niente, per questo si fa.
Devo dire in tutta onestà che sento tantissimo l'alterazione del sapore quando la carne passa al microonde. Anche solo una ventina di secondi, quando la mangio mi viene immediatamente il senso di nausea.
Grazie per le preziose info chef!
Buona cucina 😊
ciao Francesco sei molto bravo ,e sai quello che stai dicendo ,
sono un professore di cucina in francia ,volevo chiderti il permesso di dare lezioni con laiuto dei tuoi appunti ??
grazie
Marci Senzala
Nessun problema, buona. cucina 😊😊😊
grazie tanto continua cosi
hai per caso qualche video di pratica ? grazie
Tutto i video che ho fatti, sono qui su questo canale, se vai indietro, molti sono anche pratici :)
fatto e grazie ancora
Sei un grande un abbraccio
Nicola Zinni 😊😊
Chef, sono io che non ho spulciato abbastanza o non ha ancora fatto un video su dove e come cucinare carne in generale? Padelle ferro vanno bene per carne bianca senza oli aggiunti?
Il video sulla carne non c'è perché dovrebbe durare una settimana, anche in generale. Quando insegno a far cucina professionale, sulla carne possiamo anche fermarci un mese.
I video io li realizzo solo su cose che ha senso trattare online in 10 minuti.
No, la padella di ferro non è molto indicata alle carni bianche senza grassi, anche se con molta pazienza la si può usare.
@@Frachef in che senso ''con molta pazienza''? E invece qual è il materiale più indicato per la carne bianca?
@@fancytub perché la carne bianca tende ad attaccarsi un po' di più che quella rossa, quindi a cucinarla senza grassi ci vuole pazienza per trovare la temperatura di cottura più equilibrata.
Inoltre il ferro va tenuto accuratamente pulito, per evitare segni sul pollo, antiestetici.
Di solito preferisco il multistrato o il rame e acciaio.
@@Frachef Grazie Chef!!! Ho visto già i video per le multistrato, ma non mi pare nominasse la carne bianca. Avendo problemi di digestione con i grassi, devo necessariamente ridurli all' osso...ci sono accorgimenti specifici da tenere presente sulla scelta delle multistrato per la carne suddetta?
@@fancytub la dimensione più piccola possibile, purché idonea a contenere la porzione che vuoi cucinare.
Più è ridotto il fondo non coperto dal cibo, meglio è 😊
Un buon manico, in acciaio inox atermico. No assolutamente a ottone, ghisa e sintetici plastici di qualunque natura.
Allora credo di avere l'anima toscana anche se vivo e lavoro a Venezia. :)
emanuele serafino ci sta, anch'io 😊😊
@@Frachef m'associo.
Lei è grande chef...
😊
Non sono un cuoco, solo un appassionato, ma questo signore, mi pare, parla con cognizione di causa...
Grazie :)
Buona cucina :)
Che ne pensa del reverse searing?
Io lo applico tutte le volte che posso :)
Grazie per avermi risposto; per una costata da un chilo per quante ore ed a quanti gradi consiglierebbe?
Ho visto che molti verso fine cottura cospargono la bistecca con un intingolo a base di burro (e magari aglio e rosmarino): eresia? O serve a dare morbidezza?
Non si va a chili, si va ad altezza e poi il tempo dipende anche dalla grassezza della carne e dall'età dell'animale. Dare indicazioni al volo online, senza avere il pezzo in mano è un po' giocare un terno al lotto.
Per la temperatura, invece, dipende dai tuoi gusti. Per alcuni al sangue vuol dire 45 °C, per altri 50 e per altri ancora 55 °C
Va anche detto che questa è la temperatura a cui deve arrivare al cuore, ma il fatto che il forno sia impostato alla stessa temperatura dipende se preferisci la tecnica Bassa/Bassa, Alta/Bassa o DeltaT.
In pratica, alla tua domanda potrei rispondere in mille modi.
Ecco perché questo canale non è di ricette, ma di tecniche ed ecco perché io nei miei corsi non insegno a fare piatti, ma trasferisco tecniche di cucina.
Comunque, per non essere reticente, posso dirti che la mia ultima costata alta, 3 o 4 cm circa, l'ho fatta andare 3 ore a 45 °C e poi 5 minuti di piastra per lato.
Questo, però, non vuol dire che sia il modo giusto, né che il risultato piaccia a te. È solo uno dei tanti modi.
Molti? Mezzo pianeta, vorrai dire. Molti dimenticano che l'olio è una prerogativa tipicamente italiana, il resto del pianeta usa il burro (giustamente).
Poi che sia insaporito è questione di gusti.
Non serve a dare morbidezza, serve a compensare certi squilibri della carne rossa, soprattutto se molto frollata.
Gentile Chef, complimenti davvero per la grande competenza e anche per la chiarezza nell'esposizione. Da "cuoco" occasionale mi permetto di farle una domanda: li sale va messo a crudo (prima della cottura della carne) o a carne già cotta? Ho visto fare entrambe le cose nei vari video sul web
In effetti si fanno entrambe le cose in base al risultato che si vuol ottenere. Il sale messo prima, secca e qualche volta la secchezza aiuta la crostificazione.
Quindi, purtroppo, la mia risposta non può che essere "dipende".
Quella dell'ananas proprio non la sapevo. Chef ho una domanda, quando si tira fuori dal frigo una bistecca in sottovuoto ma poi non la si usa la sua durata diminuisce?
+maxxxxks
Sì, un po' diminuisce :)