[Organizzazione Ristorante] Come calcolare il costo del piatto
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- Опубликовано: 30 мар 2015
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Per informazioni potete scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 o all'indirizzo email fradefra@frachef.it
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Calcolare il costo dei piatti è fondamentale e anche se spesso si moltiplica semplicemente per tre, è importante che si conoscano le voci di costo che incidono, in modo da valutare al meglio l'impatto economico ed ovviamente i rischi.
In questo video, dedicato ovviamente a titolari di ristoranti, gestori e manager della ristorazione, ma anche a Executive Chef e Chef de cuisine, parlo proprio di ciò :)
Come al solito, se avete domande, ponetele nei commenti :)
Lei fa capire perfettamente ad uno come me -"cuoco" per amici ed appassionatissimo di cucina (da molto prima che diventasse una moda televisiva)- dell'enorme distanza che c'è tra la passione per qualcosa e fare di quel qualcosa la propria professione.
Complimenti per la sua esperienza e chiarezza
Ciao Antonio, grazie e buona cucina 😊
Confermo. Che bagaglio lavorativo. E immagino che questa sia solo una parte. Chapeau Chef
@@andreavacca2446 vabbè ora vedremo col mio nuovo ristorante, intanto grazie 🤩
Grazie mille...
È sempre un piacere sentirla parlare...
Complimenti di cuore❤
Grazie Denise :)
La Ringrazio per tutto...consigli ed Umiltà nell' insegnare( Cosa Molto RARA per uno chef d' esperienza come è Lei) Iscritto subito dopo 3 video che ho ascoltato.
Saluti da un Primo Pizzaiolo che lavora in Ristorante Italiano all'estero che deve collaborare con i tempi della cucina per andar di pari passo.
E per Fortuna il mio chef ha l' Umiltá e la conoscenza/ Passione che ha Lei.
Ancora Grazie.Gabriele
E Adesso vado verso il " mio" Ristorante a Lavorare e preparare la linea!!! 😉💪
Anch’io in questo momento sono all’estero, in Lettonia, in un ristorante italiano 😊
Buon lavoro 😊
Stupendo. Grazie per aver condiviso questo video!
+DesEsseints è uno degli argomenti principali delle mie consulenze. Spesso su questo tema le riunioni durano parecchio, perché purtroppo in giro non c'è molto, sui libri dell'alberghiera non ci sono sezioni, quindi alla fine è tutto sapere tramandato da chef a chef.
sempre belli i suoi video Chef....... si impara sempre qualcosa di nuovo. grazie
Grazie a te per l'attenzione, Paolo :)
Buongiorno,ieri mi ha illuminato parlando del ragù!sono sempre stata una guerriera del ragù cotto almeno 3 ore,ma non capivo perché la benedetta lasagna non uscisse mai come dico io,lo faccio alla perfezione,usando anche il trucchetto delle nonne finale che pochi conoscono,ma al momento di assaggiare la lasagna c'è sempre qualcosa che non mi soddisfa...in effetti il ragù nella lasagna continua a cuocere nel forno!!grazie a lei proverò a cuocerlo di meno e vedere se cambia,e sono sicura che cambierà,sto cercando di aprire una gastronomia e il suo canale mi sta aiutando tantissimo,grazie mille!
In bocca al lupo per la tua attività e buona cucina 😊
Grazie, sono stata consigliata da mio professore di teoria professionale a seguire lei è sono veramente soddisfatta. Con parole semplici per tutte le orecchie.
Ringrazia il tuo professore 😊
Ciao 😊
Complimenti, video molto interessante che offre spunti di qualità.
:) :)
Grazie 1000 per condividere la sua esperienza.
Prego, buona cucina 😊
Ho visto diversi suoi video. Mi sono iscritto perchè dice cose molto interessanti. Lavoro in Cina e molto presto aprirò un ristorante italiano (adesso gestisco un Home-Restaurant che funziona bene). Bravo la seguirò con molta attenzione.
Spero che i video ti siano utili, allora :)
Se vuoi aprire un ristorante, leggi il mio libro "Aprire un nuovo ristorante", che puoi comprare a 11 euro in formato ebook scrivendomi a fradefra@frachef.it
In ogni caso, in bocca al lupo :)
Grazie mille chef.. Sono anni che la seguo e davvero ho molta ammirazione per lei. Io sono uno chef di cucina.. Attualmente lavoro in una realta molto turistica nel sud della Spagna. Ovviamente mi occupo di food cost da molti anni, in molte realtà e nazioni differenti tra loro per quello che riguardano i costi delle imposte di stato, spese di affitto e altre spese fisse che ovviamente ( tra le altre spese) devono entrare nel costo finale del piatto. È ovviamente un argomento molto complicato.. E la difficolta nei calcoli è davvero elevata. Io sono arrivato persino a introdurre nel food cost i piatti consumati dai dipendenti... È davvero a volte da impazzire.. Alla fine di tutto chef.. Dopo molti anni.. Sono arrivato a moltiplicare il costo del piatto x 4,..per ottenere il prezzo finale e avere il giusto margine di guadagno (immaginando anche eventuali riparazioni e manutenzione ordinaria dei macchinari di cucina). Grazie mille chef per i suoi corsi, e per mettere a nostra disposizione la sua esperienza!
Alessandro D'Angelo grazie per la tua testimonianza 😊
complimenti chef per gli ottimi consigli
mattius 76 solo matti grazie 😊
grazie, che bel video!
Grazie, contento che ti sia piaciuto :)
Grazie infinite. Credevo che tutte le difficoltà da lei menzionate (tra cui frigoriferi pieni sempre e tutti) fossero un problema mio per incapacità organizzativa 😁. Prima volta che la seguo su consiglio di un amico, e non sarà l'ultima 😊
Buona cucina 😊😊
Francesco .Buona sera, interessante le tue spiegazioni. complimenti!!! giuseppe dalle Isole Canarie.
Canarie? Anni fa avviai un ristorante a Corralejo 😍
Sei un mito. Ottimo lavoro, grazie.
Grazie a te per l’attenzione 😊
La ringrazio per aver dato ascolto alla mia richiesta,spiegato in modo facile comunque di grande impatto ,se in seguito vorrà aggiungere dei particolari le sarò grato,la seguo da un pò, video sempre molto precisi e incisivi,ancora grazieeeeee.
Grazie Mario, alla prossima :)
Bravo, grazie.
Scusa, non mi era arrivata la notifica del tuo commento, perdona se non ho risposto allora. Grazie a te.
Grazie
:)
Rimani il migliore🙏👍👍👍
😊😊😊
chef una domanda ,sto per aprire un ristorante ma per motivi di asl mi hanno consigliato di non friggere ma usare il forno ,cosa mi consiglia ?
Che si può fare per certe cose e non per altre e tra l'altro bisogna saperlo fare.
Ciao, ottimo video! volevo chiedergli un consiglio per un'apertura di un ristorante in inghilterra come posso contattarla?
Puoi scrivermi alla email fradefra@frachef.it o contattarmi su WhatsApp al num. 349.2207339 o chiamarmi al telefono allo stesso numero.
Gentile Chef Francesco di Francesco, grazie per i suoi video. Mi è stato chiesto di stabilire i costi per il possibile menù di una pizzeria. Mi saprebbe consigliare se la moltiplicazione del costo delle materie prime si applicherebbe anche in questo campo? O meglio sarebbe cercare di calcolare i costi aggiungendo le percentuali riguardo le ore del pizzaiolo e il teorico consumo di elettricità per forno e impastatrice? Ovvio che il volume teorico di pizze vendute fa tutta la differenza sull'ammortamento dei costi. Ma per una pizzeria che deve ancora nascere risulta difficile. Qualsiasi suggerimento è gradito. Grazie.
Scusa, ma non mi era arrivata la notifica del tuo commento. Se sei ancora interessato, fammi sapere :)
caro chef, volevo sapere i prezzi più o meno inerenti ai cuochi a domicilio, ci sono tariffe da rispettare oppure ognuno può decidere per se?
No, non ci sono tariffe standard, anche perché fare il cuoco a domicilio a Milano non è come farlo a Lecce.
Alcuni vanno a giornata, altri a persona. Poi tutto dipende anche dal menu, dalle pulizie, ecc.
potrebbe fare anche dei video di come preparare la linea di ogni singolo piatto , quelli piú famosi , non sarebbe una cattiva idea 🙂
Ciao, francesco, prima di tutto ti ringrazio per i video che guardo puntualmente. Arrivando al punto ho l'esigenza di approfondire l'argomento dei costi e della gestione, potresti consigliarmi un libro o due sul caso?
+Zxzano Mi spiace, li ho sempre cercati, ma mai trovati :)
+Francesco de Francesco Ne ho trovato uno proprio ieri, si chiama "Food cost calcolare in cucina", dovrebbe arrivarmi oggi.
Buona lettura, allora 😊
Ormai con tutti i programmi che ci sono ti aiutano molto , anche se sono una palla da inserire i dati .
Immagino :)
Chef molti altri suoi video li ho apprezzati di più di questo.
In questo video ho percepito subito molta confusione tra costo del piatto e relativo prezzo di vendita che possono (e devono) non coincidere.
😊
Salve Chef,
grazie per i video pubblicati li trovo molto interessanti,
io vorrei aprire un piccola hamburgeria da asporto, secondo lei dovrei seguire un corso di cucina ? e che tipo di corso? io sono di Roma, Grazie
Io penso che dovresti seguire un corso, sì, ma personalizzato per le tue esigenze :)
Per inciso, vengo a Roma a tenere due corsi proprio dopodomani :)
In bocca al lupo per la tua attività :)
Grazie chef,
infatti un corso specifico è proprio quello che sto cercando, purtroppo non ne trovo, le posso lasciare la mail per avere un suo contatto?
carlofelice0@gmail.com
a presto
+Felice Faedda
Puoi scrivermi quando vuoi a fradefra@frachef.it o chiamarmi al 349.2207339
Perdonami, io non contatto mai nessuno, altrimenti passerei la giornata al computer o al telefono 😊
Scusi, ha ragione infatti, per ma per contatto intendevo il suo indirizzo mail o il num. di cell. grazie
vale per qualsiasi piatto? ad esempio per la preparazione di un dolce?
altra cosa interessante, come faccio a determinare la scadenza di un alimento ???
+ibraviragazzi
Sì, i criteri generali valgono per qualunque piatto, anche se ovviamente ci sono le eccezioni date da materie prime di alto costo, dove solitamente si ragiona in modo diverso.
Le scadenze degli alimenti sono codificate dalla normativa italiana e comunitaria. Se fai una ricerca, si trovano facilmente in rete :)
Se vuoi determinare la scadenza di una "preparazione" devi tenere in considerazione le materie prime utilizzate e la loro lavorazione, un esempio sono le carni crude a differenza di quelle cotte oppure una semplice salsa di pomodoro in raffronto al prodotto fresco oppure alla passata, ovvero gli elementi determinanti non sono pochi. Seguendo un principio di precauzione considera sempre l'alimento più delicato e vai a tarare la scadenza della preparazione su quello. Diverso ovviamente il discorso su materie prime pure dove la scadenza è ben chiara , per le carni devi vedere la frollatura delle medesime e la data di macellazione, non solo, dipende anche dal tipo di animale e dal tipo di taglio. Non hai fatto una domanda facile, genericamente è difficile essere precisi.
Ho capito bene? In altre parole nei ristoranti si applica una strategia simile ai fast food, una specie di catena di montaggio. Lo chef non segue per intero la preparazione di un piatto, ma delega vari passaggi a qualche pivello diciamo. E' così?
+Michelangelo Michè Non delega a pivelli, delega a suoi assistenti che spesso certe cose le fanno meglio di lui, visto che le fanno tutti i giorni. Ad esempio, io insegno a filettare il pesce ai miei assistenti, poi io ne sfiletto pochi, loro tantissimi, quindi alla fine sono anche più bravi di me.
I piatti sono tutti fatti dall'inizio alla fine da una sola persona solo nei ristoranti più piccoli. Ma il fatto che più persone lavorino allo stesso piatto, non ne riduce la qualità, spesso la alza :)
il ragionamento e' interessante ma in pratica ,mi puo' dire come si fa il food cost di un piatto sapendo che la spesa no dovra' superare per esempio il 30 o il 40 %?
Scusa, non ho capito la domanda. Che significa fare il food cost sapendo che non deve superare il 30%?
Buon giorno il tuo libro in pdf è ancora in vendita?
Sì, basta scrivermi su wa al 349.2207339 o all’e-mail fradefra@frachef.it
dicendomi quale, perché ne ho scritti 11 😊
Salve Chef, dove posso acquistare i suoi libri?
Da me, scrivendomi su Whatsapp e Signal 349.2207339 , Telegram @frachef o email fradefra@frachef.it
Io parlerei anche del prezzo calcolato secondo la percezione del cliente. in cui ovviamente le materie prime vanno prese in conto, ma anche l'immagine ed la "omogeneità" dei prezzi praticati al ristorante devono essere tenuti a mente. e quindi avere un approccio diverso al calcolo, pensandom quanto sarà disposto a spendere un mio cliente per questo piatto?
Certo, la propensione alla spesa e la coerenza col mercato hanno la loro importanza. Infatti spesso il costo di un piatto si alza per quello :)
Si immagino...peccato che dove vivo io è il contrario...la gente si aspetta un prezzo che non è ottenibile facendosi un guadagno decente con i prezzi esorbitanti delle materie prime
Immagino 😝
Come risolvi gli studi di settore ? Es , la pasta che utilizzo ci faccio anche un menù del giorno a 15 euro completo, però mi ritrovo ad utilizzare la stessa pasta anche per farmi uno spaghetto alle vongole a 15 euro, magari chi mi verifica pretende che su quei 10 kg di pasta ci abbia guadagnato tot, quando in realtà non è così...
Gli studi di settore non entrano mai a questo livello di analisi :)
Le materie prime incidono per una minima parte sull'andamento complessivo di un locale.
Ad ogni modo, raramente si usa la stessa materia prima per due piatti dai costi così differenti, anche se tecnicamente a volte sarebbe possibile.
Buongiorno chef vedo solo adesso questo video che vedo che è datato qualche anno fa'. Condivido largamente però diciamo che analisi dei costi non proprio funzione così perché bisogna distinguere gli step alcuni vanno aggiunti subito altri vanno aggiunti e dividere per i pax mensili diciamo che nella contabilità esiste quella analitica,variabile e fissa incidenza dei costi non vanno calcolati se spadello o no che certi costi fissi come il personale andrebbero spalmati sul numero delle presenze e certi costi sono sia giornalieri mensile trimestre semestre e annualità per avere una incidenza di costi e ricavi e calcolare il punto di equilibrio grazie per l'attenzione executive chef economo marco Piazzalunga
Di scuole di pensiero su questo aspetto ce ne sono diverse 😊
Come ci sono varie scuole di pensiero su molti aspetti di cucina e ristorazione. Alla fine ogni persona sceglie la propria e la segue.
Ciao 😊
MI SCUSI CHEF ,MA PER SPADELLARE UNA PASTA CON LA PANNA PUò BASTARE AGGIUNGERE UN PO' DI LATTE IN MODO CHE LA PANNA NON SI ASCIUGHI TROPPO O è SBAGLIATO ? CHIEDO ,GRAZIE
Ciao, rispondo a tutte le domande che mi vengono poste, nella comunità “Frachef: my 2 cents”.
Se vuoi entrare, è gratis, puoi scrivermi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
@@Frachef OK ,GRAZIE
Complimenti ottimi consigli bravissimo veramente utile questo video... Ho un canale di cucina anch’io se vi va venite a curiosare... io mi sono nel frattempo iscritto...
Grazie, buon lavoro e cucina 😊
Francesco de Francesco grazie tantissimo...
Anche io ho iniziato a fare il lavapiatti!poi per una soddisfazione mia,ho deciso di imparare a cucinare....anche se ho imparato a cucinare sono comunque sempre a lavare piatti e aiuto cuoco...quando manca il cuoco però lo sostituisco...le materie prime so di trattarle meglio di lui..lui a 11 anni di esperienza più di me..ma a vederlo non sembrerebbe proprio...perché non ha rispetto del cibo!fa marcire un sacco di roba è sempre al cellulare,e quando ha un po' di tempo non pulisce mai...secondo te è tollerabile una che ama la cucina come me,vedere tanta materia prima andare nell'immondizia?io vorrei andarmene!!!ma per fare il cuoco in un altro posto,devo avere fatto per forza scuole?
Daniele, non voglio giudicare mai nessuno, quindi mi astengo.
Io non lo faccio, non butto mai nulla e non sto al cellulare quando lavoro, però :)
Questo calcolo lo posso usare anche per la pasticceria?
In generale sì, ma va tenuto presente che non esiste un metodo standard che possa andare bene in tutti i ristoranti.
Quello che io ho dato nel video è solo un'indicazione. Un corso su come calcolare il food cost dura un giorno intero, quindi il video non si può certo considerare esaustivo.
@@Frachef si infatti ho notato😃, e immagino ci voglia un intera giornata a calcolare tutte le cose. Cmq grazie
Buon lavoro 😊
Grazie per la videolezione. Con tutta sincerità preferisco adottare il primo metodo perchè più semplice e semplificato anche se scentificamente poco attendibile in termini di corretezza di calcolo. Il secondo mi sembra un tantino molto complicato da adottare perchè bisogna tener presente ai fini del calcolo, una numerosa serie di variabili e dinamiche che intervengono nel processo di lavorazione-produzione che rendono veramente difficile determinare il prezzo di vendita più adeguato di un piatto. grazie.
+Patrizio Lionesi Infatti quasi tutti i ristoranti usano il primo sistema, ma almeno per un breve periodo andrebbe usato quello completo, in modo da farsi una idea di quali siano i valori in gioco, anche perché moltiplicare per due o per tre o per quattro dipende da quei fattori ed ogni ristorante è diverso.
Chef, tiene dei corsi aperti al pubblico? Il suo video mi è stato molto utile. Esplica le problematiche dei ristoranti in maniera eccellente. Grazie.
+Chiara Latini
Un corso era programmato a Lecce ma ormai è andato. Di corsi aperti al pubblico non ne tengo più. Sono o privati o direttamente all'interno dei ristoranti che me li chiedono per il proprio personale.
Mi spiace :)
In bocca al lupo :)
Grazie!
Quando costa tutta l'attrezzatura di cucina per un ristorante pizzeria?
Samuele Ososinski non è possibile rispondere ad una domanda simile senza una analisi precisa.
Comunque, al di là di questo, tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ruclips.net/video/zgeOLymvpQM/видео.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
In bocca al lupo 😊
Posso dire la mia di esperienza?io pratico la moltiplicazione del tre,ľ esempio deelle paste saltate ci stà,perô se uso un prodotto piû nobile io metto un supplemento,il cliente é informato.
Capito. Buon lavoro :)
Chef, io lavoro in un ristorante dove le porzioni sono molto generose e il costo é misero, es: Spaghetti carbonara + insalata costano 6€, secondo il mio parere é troppo poco, ma il titolare dice che è giusto.. cosa posso digli per farli capire che si sta rovinando? premesso che gli ho già detto che le porzioni devono essere pesate e il prezzo deve aumentare. ma lui non vuol sapere ragione.. anche ce da dire che poi la gente porta via gli avanzi, quindi altri costi.. vorrei chiederle anche se può fare un video sulla giusta quantità di cibo da dare al cliente.. Grazie.
Nicola Giuliani In realtà non esiste, purtroppo, il concetto di giusta quantità, perché dipendente dalla zona, dal tipo di locale e dal tipo di clientela. Esistono delle indicazioni sui testi degli istituti alberghieri, ma sono solo indicazioni, non regole fisse.
Ad ogni modo, come al solito i titolari hanno sempre ragione, lascia perdere :)
Grazie chef.
Buongiorno chef. La mia ragazza dice che sono innamorato della pizza. Ci faresti un video parlandoci di "aprire una pizzeria da asporto " e "aprire un ristorante-pizzeria"? Grazie mille. Francesco
Ciao Francesco, quelli che chiedi sono i temi delle mie consulenze, il mio principale lavoro.
Se facessi dei video su quei temi, gratuiti, poi come vivo? 😂
In bocca al lupo 😊
Ottimo video, anche in Olanda e America fanno x3/3.5 la materia prima :)
Ce una cosa che non mi e' chiara , se ho 1kg di pasta cipolla pomodori ecc ecc, costo totale ipotesi 5 euro...non posso moltiplicare 5*3, perche con 1 kilo di pasta sono 10 porzioni, quindi diciamo si moltiplica x 3/3.5 la porzione singola servita? Cosi pero diventa troppo economico...? Con un elemento singolo tipo bistecca ok facile, ma quando ci sono piu componenti come l esempio qui su? Grazie ciao.
Si calcola sempre il costo della porzione. Infatti, si dice che è un sistema medio, poi bisogna sempre capire, come dico ne video, che tipo di ristorante è, che classe di materie prime usa, il livello degli scarti, ecc. ecc.
Ecco perché al secondo anno, i calcoli si fanno meglio :)
Francesco de Francesco okay! anche vero che ho preso il piatto meno idoneo al calcolo,saluti da Maastricht.
Per inciso, in Olanda ci ho vissuto e lavorato anche io, ad Amsterdam :)
Sono stato benissimo :)
Eh si sta davvero bene, solo coppa bresaola e salame bisogna sempre portarli da Verona :)
Ahahahahahah, quelli sì :)
Chef non hai conosciuto allora quel maledetto quadrifoglio di pasta dove sto lavorando attualmente 4 padelle devo mettere non so se ridere 🤣🤣 per tanta ignoranza di certi menù, o piangere. Meglio stendere un velo pietoso ho visto cose che i comuni mortali non immaginano 😁
😂😂😂
In bocca al lupo per il futuro 😊
tutto vero ,meno che il costo del personale...pagatp poco
:D :D :D
insomma la svolta è trovare il modo di vendere tanta pasta al pesto :)
:) :) :)
Per quanto riguarda il costo degli sprechi? Immagino che proporre un piatto che fa uso di ingredienti freschi ed altamente deperibili comporti un costo maggiore rispetto ad uno che fa uso di ingredienti più conservabili, perché a parità del resto (costi, manodopera) ci sarà più spreco. O sbaglio? Non sono del settore :)
Saku infatti io i calcoli non li faccio pesando e calcolando gli ingredienti di un singolo piatto, ma a cicli di produzione, dividendo poi per il numero di piatti venduti.
Sei stato sin troppo buono, nel cost food reale (scuola americana fast food) viene inserito persino il tempo occupato dal cliente sullo spazio nel ristorante e quindi l'incidenza sul costo della struttura. Purtroppo molti ristoratori non hanno assolutamente idea dei costi occulti a cui fai riferimento e la conferma è quotidiana, gente che si chiede come sia possibile andare male pur fatturando. Approfondisci l'argomento, sono certo che in molti te ne saranno grati !
Beh, questi video non hanno lo scopo di sostituire veri corsi approfonditi. Non basterebbero certo 15 minuti di video per parlare di food-cost :)
Il mio obiettivo è dare qualche informazione, accendere una lampadina, sperando che poi chi è interessato vada ad approfondire nei canali usuali della formazione, dell'editoria o della consulenza :)
Guido Dalla le dispiace fornirmi il titolo di qualche testo per poter calcolare appieno le spese da lei citate,
sono uno chef italiano di 28 anni che lavora nel luganese e mi rendo conto che di nazione in nazione cambiano molti aspetti.vorrei approfondire seriamente e non con pressappochismo su filetti e Company.vorrei dati e calcoli.se sa e vuole farmi partecipe della sua conoscenza.
grazie Enrico.
Purtroppo non è un solo testo, ma un insieme di vari testi di carattere economico e statistico che devono essere rapportati al tipo di attività. Semplificando un food cost reale lo si può ottenere includendo i costi enrgetici, le spese gestionali, affitti ed eventuali leasing in corso d'essere, facendola breve le varie spese, dividendo quelle ordinarie da quelle straordinarie che naturalmente hanno un incidenza diversa. Se poi si vuole davvero entrare nel dettaglio non si può considerare la superficie in mq in rapporto ai coperti, il costo del personale in rapporto alle preparazioni ed allo svolgimento del servizio. Facendo un esempio banale possiamo vedere come due piatti identici nelle materie prime possano subire sbalzi anche di 2 euro per la sola differenza d'impiattamento.
Comunque tornando a noi.
Questo non deve mancare : Food and Beverage Cost Control - Lea R. Dopson, David K. Hayes , è sin troppo dettagliato e fa riferimento a procedure esistenti nelle grandi big house e Fast Food USA comunque è utile per comprendere le centinaia di voci esistenti e la loro "costruzione".
Poi altri tre da leggere assolutamente.
Food cost. Calcolare in cucina di Franco Luise
Il profit management della ristorazione. Massimizzare i profitti integrando alle tecniche di revenue il cost controlling
Superfood - Jamie Oliver
quest'ultimo non è specifico ma prende in considerazione alcuni trucchi dei Fastfood e del casual dinning, è molto divertente.
E per finire ma non per ultimo sia chiaro, farsi fare un bel piano di analisi da Francesco De Francesco .. autore del video.
Ciao e buon lavoro.
Guido Dalla grazie mille, è stato utile ed esaustivo..a buon rendere
Scusate, tutto molto giusto, ma non si è parlato di altri costi da spalmare al prodotto finito, per esempio : affitto del locale, luce, gas,gestione amministrativa del personale e aggiornamento di formazione professionale, tutti i prodotti per le varie pulizie, interventi per macchinari che puntualmente si rompono tipo frigoriferi, forni, ecc. ( e quasi sempre nel weekend 😱) .ma credetemi che la lista delle spese non finisce lì. Poi puntualmente qualcuno dice, : si ma una porzione di pasta con un po' di sugo con un'euro " avoglia " !!! , e tu lo vendi a dieci !!! . Ma quanto ci volete guadagnare voi ristoratori eh? ...........👏👏👏
In realtà tutti quei costi io ai ristoranti coi quali collaboro li faccio calcolare, ne ottengo un K e poi questo lo uso per "normalizzare" il food-cost.
Questo però era un video sul costo del piatto inteso come materie prime, non voleva essere un video di amministrazione aziendale!
Ci sono altri video in cui parlo di quegli aspetti. Purtroppo non posso in ognuno dei video ripetere sempre le stesse cose, chi mi segue regolarmente si annoierebbe dopo tre secondi.
salve il suo video ed il suo metodo è molto interessante,potrei ricevere il file via email grazie mille : scapece77hotmail.it
Di quale file parli?
il discorso di moltiplicare per 3 e'troppo approssimativo
per esempio un piatto di pasta si puo' moltiplicare anche per 10 ,ma una bistecca per 3 .
se io spendo 2 euro per una pasta la vendo anche 15 euro
ma se pago una bistecca 5 euro ,quanto la vendo?
il 30 % e'la spesa ed il 70%guadagno
Se il 30 è la spesa, come può essere il 70% il guadagno? Come lo paghi l'affitto, il personale e tutto il resto?
@@Frachef si ,infatti voglio calcolare il prezzo di vendita di un piatto sapendo che per i prodotti e le altre spese ho speso il 30 %del guasagno
claudio, il calcolo non si fa così e non c’è una formula standard che vale per tutti i ristoranti.
Quello di moltiplicare per 3 il costo delle materie prime è una a spanne, molto a spanne, che vale solo come indicazione generica.
Se per te è importante, ti consiglio di trovare un consulente della tua zona.
@@Frachef 👍
Buon anno 🎊 😊
Se Dio ti renderà libero sarai veramente libero
Rileggo a distanza di tempo e mi trovo a ringraziare per la constatazione del fatto che l'Universo mi abbia mostrato la strada per essere libero :)