Una considerazione sul taglio della carne per lo spezzatino: se voglio ottenere dei cubotti di carne mi sembra indifferente tagliare il blocco lungo la fibra o di traverso alla fibra perché, o prima o dopo, lo vado a fare. Diverso è se voglio ottenere delle fettine. O sbaglio? Inoltre, se uso amido di mais, altero il sapore?
A questo punto sarei curioso di sapere la sua opinione sulle cooking machines che promettono di cucinare qualsiasi cosa senza sforzo. Io credo che senza cognizione di causa e delegando certe scelte ad un computer non si abbia il pieno controllo della preparazione.
ciao Francesco, ho scoperto da poco il tuo canale, e lo trovo veramente interessante. Ho visto il video in cui parli delle ricette italiane più difficili, puoi fare un video su come fai la pasta allo scoglio? ciao e grazie in anticipo
No, non riesco perché nelle cucine in cui opero non ho modo di registrare. C'è anche un altro aspetto. La carne si taglia in mille modi a seconda della parte, dell'uso che se ne farà, di come sarà cucinata e dalla scuola di pensiero (francesi, americani, indiani e italiani tagliano in modo molto diverso).
Buongiorno Francesco! Mi trovo a Vienna da quasi due anni, e qui finora ho trovato solamente cucine ad induzione elettrica. Dopo una serie di tentativi, ho notato che quando infarinavo e rosolavo i cubi di carne e poi li aggiungevo nella brasiera, sebbene cuocessi a temperature di 70/80 gradi e prestassi molta attenzione nel girare accuratamente il tutto, mi si faceva sempre la crosta nera nel fondo e risultava molto amaro, ora i cubi di carne li rosolo senza farina nel fry-top per una trentina di secondi circa per lato e poi faccio cuocere il tutto nella brasiera ed ottengo un ottimo risultato. Secondo te facevo qualche errore particolare che mi si faceva sempre la crosta nera nel fondo oppure è una caratteristica dell'induzione? I cubi di carne una volta infarinati li setacciavo sempre e poi li facevo rosolare velocemente nel fry-top.
Frachef! Grazie per il video, due domande veloci che mi sorgono e che non mi pare lei abbia mensionato; 1. è consigliabile salare e pepare leggermente la carne prima dell'infarinatura? 2. mazzetto aromatico, se vogliamo usarlo, meglio fin da che si tira su la salsa o metterlo nella fase dove aggiungiamo la carne e abbassiamo il fuoco? Grazie.
il_pulcino_pellegrino sale e pepe la carne comunque li prende dal fondo di cottura, quindi puoi metterli direttamente lì. Quello che metti prima di rosolare finisce nella crosticina, che comunque è saporita di suo e nello spezzatino è comunque minima. Gli aromi li metti dall'inizio se vuoi che li prenda anche la carne, li metti alla fine se li vuoi come sapore solo nella salsa 😊
Grazie mille, Chef! Un altro ottimo video! Ho avuto tante risposte a delle domande che mi ero sempre posta! Ma qual’e il terzo passaggio del brasato? Una volta ho mangiato un brasato al latte, di persona che si riteneva esperto “cuciniere” ed era duro da morire oltre che piuttosto insipido. Il terzo step è la riduzione del fondo? Grazie sempre di cuore! Ps. Vista la temperatura di cottura, si può usare anche fresco nella modalità di cottura a bassa temperatura?
Martina Rouge Sì, puoi usare il Fresco, io lo facevo quando lo avevo 😊 La terza fase di cottura del brasato è quella a fette a bassa temperatura, per mezz'ora o anche un'ora 😊
Sorry to be offtopic but does anyone know a tool to get back into an instagram account..? I stupidly lost the account password. I would appreciate any tips you can offer me
MasterClass! Grazie, The Fra. Ora ti becchi il listone domande, però: (1) per rosolare, padella o tegame MOLTO larghi, carne su un solo strato, alta temperatura, d'accordo; poi, per la cottura successiva, come ci regoliamo? Tegame più stretto e carne su più strati, o continuiamo col singolo strato? Magari cocotte di ghisa e in forno a bassa temperatura? (2) se voglio che la salsa sia non solo vellutata, ma anche lievemente lucidante/glassante, stile cucina asiatica, cosa potrei usare? In Asia ho notato che si servono in genere di ingredienti dolciastri, anche frutta, per ottener un caramello viscoso, ma in uno spezzatino all'italiana stonerebbero un po'. (3) l'amido di riso o mais può servire da alternativa "meno tecnologica" alla gomma xantana o all'agar-agar? (4) a parte la diversa quantità di liquido in cottura e il tempo della cottura stessa, gli accorgimenti da te descritti in questo video si possono estendere a un brasato? P.S. Ho acquistato il termometro a sonda che suggerivi in un video. Mia moglie ne ha preso atto con costernazione e ci esorta collegialmente ad andare a quel paese :-)
1) Infatti io rosolo sempre in una padella larga e poi sposto il tutto in una casseruola più piccola. Ollare, ghisa smaltata, rame, a seconda di dove mi trovo a cucinare e della disponibilità di strumenti 😊 2) Addensi con Agar-Agar o Gomma Xantana 😊 3) Certo, puoi usare l'amido di riso, di mais o di frumento, ma non hai l'effetto che mi chiedevi con la domanda 2. 4) Sì, brasato e spezzatino sono fondamentalmente la stessa tecnica di cottura, cambia il taglio e poi con lo spezzatino non c'è la terza fase di cottura che invece c'è col brasato. Per il termometro a infrarossi, si usa principalmente nelle fasi di test delle attrezzature e degli strumenti, poi in realtà cucinando io non lo uso mai, perché dopo aver fatto qualche prova, non ne ho mai bisogno in esercizio. In effetti, io prima di comprare quel termometro, consiglio l'acquisto di parecchie altre cose che in cucina non ci sono e servono, secondo me, di più nelle fasi operative.
Grazie per la risposta molto chiara. Applicherò quanto prima. Il termometro che ho acquistato non è quello a infrarossi, ma quello a sonda, cioè spina d'acciaio e filo. L'ho acquistato per arrosti/brasati e per non sbagliare facendo il brodo. È un grande aiuto.
Rispondo volentieri alle domande, di questo tipo o altri argomenti di cucina e ristorazione, nell'ambito dei miei corsi gratuiti a distanza "Frachef: my 2 cents". Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Cia Fra, Una domanda al volo: Quanti ml a persona devo considerare per uno spezzatino ? Mi interessava per sapere che casseruola usare , in termini di litri, per 1-2 persone. Grazie!
Chef, ho notato che col coperchio la temperatura si alza molto velocemente, quasto vale anche per i brodi. ricontrollando ogni 20 minuti trovo sempre la preparazione al bollore anche tappando a 75-80°.
Certo, perché con il coperchio, hai meno dispersione, quindi la sorgente termica gira maggior energia all'acqua. Però occhio, che la temperatura dell'acqua è impossibile che sia 75 °C, mentre sta bollendo. Non ti fidare del termometro delle induzioni (che rileva la piastra, non il prodotto). Se vai a misurare con una sonda interna, vedrai che sono circa 96 °C. Se invece non è così, vorrei per curiosità venire a controllare per capire che succede, perché sarebbe strano :)
forse mi sono spiegato male, e me ne scuso. intendevo che l'acqua pur partendo da 75° misurati con termometro a sonda a pochi cm dalla superficie, non sul fondo della pentola, raggiunge in fretta il bollore quando metto il coperchio. forse dipende dal rapporto tra massa d'acqua e massa d'aria, in una pentola di piccole dimensioni, visto che l'ebollizione avviene quando la tensione di vapore supera la pressione atmosferica? nelle pentole usate per nella ristorazione sia la massa d'acqua che quella d'aria sono molto maggiori.
@@Cicalonion Nella prima parte del video Fra chef spiega che la cottura dipende dalla percentuale di grasso della carne e dalla grandezza dei pezzi. Dalle due alle tre ore. Se la carne è molto grassa, anche 4 ore. Viceversa, se la carne è molto magra, tipo pollo, basta un'ora e mezza.
Rbaldi Baldi sono cotture lunghe, quindi solitamente si usa l'ollare, il rame stagnato o con l'acciaio, la ghisa smaltata (Le Creuset), il multistrato in ultima battuta 😊
Mi aggiungo.. ma tra la ghisa smaltata odierna e la latta smaltata degli anni 50 (qui in Rep. Ceca ancora le fanno...) c'è così tanta differenza da far preferire le prime?
La latta si imbarca, la ghisa no. La ghisa ha una conducibilità solitamente superiore, ma ovviamente bisognerebbe capire di che lega si parla, esattamente, quando si parla di latta. Poi, ciò che conta veramente è la qualità della smaltatura 😊
Marina Virgilio non esiste una temperatura di cottura di un alimento. Dipende dalla tecnica che si sta impiegando, dallo strumento, dallo spessore, dal risultato che si vuol ottenere, ecc.
Ma quanti addensanti che non ho mai sentito !!! Ma lo spezzatino è meglio farlo col pomodoro o cosa ? E bellissimo ascoltarti e divertente vedere i tuoi sorrisi mentre spieghi ))
E chi l'ha mai vista la carne all'alberghiero🤣🤣🤣comunque nessuno dei miei prof era dotato di una didattica simile...io uso aletta di bovino adulto o fascia carrè di vitello con la sua copertina ...dopo la rosolatura aggiungo il soffritto di cipolla fatto a parte e sfumo con vino già dealcolizzato andando sui bordi dove la fiamma è viva...mi mancava il pezzo più importante😱😱😱
Francesco de Francesco io lo spezzatino di manzo lo preferisco con una bella marezzatura uso la sorra o la bistecca sfatta...cubetti grandi di circa 3/4 cm e salo e pepo ovviamente prima di infarinare,come tempo di cottura sono sui 50 minuti/1 ora in una pentola di acciaio a fondo alto che avrá 30 anni passati col coperchio a bombato dove faccio una cottura per la maggior parte col coperchio chiuso...rimane la tenacità della carne e la sua fibra mantendo succositá e morbidezza a prova di taglio con la sola forchetta....odio usare pa pentola a pressione perché a mio avviso é deleteria in quanto impolpa di acqua la pietanza e ne rovina la fibra.
Inoltre rosolo la carne per prima e aggiungo dopo eventuali battutti o verdure perché se messi prima o insieme alla carne rilasciano liquidi e non si ha una sigillatura ottimale della carne.
Ciao Felicità, a queste domande rispondo nell’ambito del corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, dalle 15:00 alle 16:00. Se vuoi partecipare, scrivimi su whatsapp al 349.2207339 😊
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/tr.png)
Veramente un piacere sentire parlare con tanta passione unita a professionalità! Ottimi consigli!
Grazie Michele :)
Ottima lezione di cucina. Grazie Chef!
Grazie a te per l'attenzione :)
Grazie FraDeFra, sempre prezioso.
Grazie, buona settimana 😊
Una considerazione sul taglio della carne per lo spezzatino: se voglio ottenere dei cubotti di carne mi sembra indifferente tagliare il blocco lungo la fibra o di traverso alla fibra perché, o prima o dopo, lo vado a fare. Diverso è se voglio ottenere delle fettine. O sbaglio? Inoltre, se uso amido di mais, altero il sapore?
Certo, se fai cubi potrebbe essere uguale.
Per l'amido di mais, sì, certo, altera leggermente, ma comunque non di più che la farina :)
A questo punto sarei curioso di sapere la sua opinione sulle cooking machines che promettono di cucinare qualsiasi cosa senza sforzo. Io credo che senza cognizione di causa e delegando certe scelte ad un computer non si abbia il pieno controllo della preparazione.
Notoriamente io non ho voglia di far nulla, se una macchina spadella al posto mio io sono contento 🤣🤣🤣
ciao Francesco, ho scoperto da poco il tuo canale, e lo trovo veramente interessante. Ho visto il video in cui parli delle ricette italiane più difficili, puoi fare un video su come fai la pasta allo scoglio? ciao e grazie in anticipo
Non te la prendere, ma no, ci sono già troppi video in cui si descrivono ricette, non mi ci aggiungo anch'io.
Se fai una ricerca, ne trovi molte 😊
Grazie per le lezioni,m Chef. Veramente utili. Grazie.
Vorrei chiedere se può fare un video su come tagliare la carne, cioè il verso.
No, non riesco perché nelle cucine in cui opero non ho modo di registrare.
C'è anche un altro aspetto. La carne si taglia in mille modi a seconda della parte, dell'uso che se ne farà, di come sarà cucinata e dalla scuola di pensiero (francesi, americani, indiani e italiani tagliano in modo molto diverso).
@@FrachefCapisco, grazie lo stesso anche per la tempestività.
Buongiorno Francesco! Mi trovo a Vienna da quasi due anni, e qui finora ho trovato solamente cucine ad induzione elettrica. Dopo una serie di tentativi, ho notato che quando infarinavo e rosolavo i cubi di carne e poi li aggiungevo nella brasiera, sebbene cuocessi a temperature di 70/80 gradi e prestassi molta attenzione nel girare accuratamente il tutto, mi si faceva sempre la crosta nera nel fondo e risultava molto amaro, ora i cubi di carne li rosolo senza farina nel fry-top per una trentina di secondi circa per lato e poi faccio cuocere il tutto nella brasiera ed ottengo un ottimo risultato. Secondo te facevo qualche errore particolare che mi si faceva sempre la crosta nera nel fondo oppure è una caratteristica dell'induzione? I cubi di carne una volta infarinati li setacciavo sempre e poi li facevo rosolare velocemente nel fry-top.
Matteo Cook no, l'induzione non dà alcun problema alle rosolature. Il problema doveva essere di diversa natura 😊
Frachef! Grazie per il video, due domande veloci che mi sorgono e che non mi pare lei abbia mensionato; 1. è consigliabile salare e pepare leggermente la carne prima dell'infarinatura? 2. mazzetto aromatico, se vogliamo usarlo, meglio fin da che si tira su la salsa o metterlo nella fase dove aggiungiamo la carne e abbassiamo il fuoco?
Grazie.
il_pulcino_pellegrino sale e pepe la carne comunque li prende dal fondo di cottura, quindi puoi metterli direttamente lì. Quello che metti prima di rosolare finisce nella crosticina, che comunque è saporita di suo e nello spezzatino è comunque minima.
Gli aromi li metti dall'inizio se vuoi che li prenda anche la carne, li metti alla fine se li vuoi come sapore solo nella salsa 😊
Francesco de Francesco grazie
😊
Grazie mille, Chef! Un altro ottimo video!
Ho avuto tante risposte a delle domande che mi ero sempre posta! Ma qual’e il terzo passaggio del brasato? Una volta ho mangiato un brasato al latte, di persona che si riteneva esperto “cuciniere” ed era duro da morire oltre che piuttosto insipido. Il terzo step è la riduzione del fondo? Grazie sempre di cuore!
Ps. Vista la temperatura di cottura, si può usare anche fresco nella modalità di cottura a bassa temperatura?
Martina Rouge Sì, puoi usare il Fresco, io lo facevo quando lo avevo 😊
La terza fase di cottura del brasato è quella a fette a bassa temperatura, per mezz'ora o anche un'ora 😊
Sorry to be offtopic but does anyone know a tool to get back into an instagram account..?
I stupidly lost the account password. I would appreciate any tips you can offer me
@Joel Ricky Instablaster =)
MasterClass! Grazie, The Fra. Ora ti becchi il listone domande, però:
(1) per rosolare, padella o tegame MOLTO larghi, carne su un solo strato, alta temperatura, d'accordo; poi, per la cottura successiva, come ci regoliamo? Tegame più stretto e carne su più strati, o continuiamo col singolo strato? Magari cocotte di ghisa e in forno a bassa temperatura?
(2) se voglio che la salsa sia non solo vellutata, ma anche lievemente lucidante/glassante, stile cucina asiatica, cosa potrei usare? In Asia ho notato che si servono in genere di ingredienti dolciastri, anche frutta, per ottener un caramello viscoso, ma in uno spezzatino all'italiana stonerebbero un po'.
(3) l'amido di riso o mais può servire da alternativa "meno tecnologica" alla gomma xantana o all'agar-agar?
(4) a parte la diversa quantità di liquido in cottura e il tempo della cottura stessa, gli accorgimenti da te descritti in questo video si possono estendere a un brasato?
P.S. Ho acquistato il termometro a sonda che suggerivi in un video. Mia moglie ne ha preso atto con costernazione e ci esorta collegialmente ad andare a quel paese :-)
1) Infatti io rosolo sempre in una padella larga e poi sposto il tutto in una casseruola più piccola. Ollare, ghisa smaltata, rame, a seconda di dove mi trovo a cucinare e della disponibilità di strumenti 😊
2) Addensi con Agar-Agar o Gomma Xantana 😊
3) Certo, puoi usare l'amido di riso, di mais o di frumento, ma non hai l'effetto che mi chiedevi con la domanda 2.
4) Sì, brasato e spezzatino sono fondamentalmente la stessa tecnica di cottura, cambia il taglio e poi con lo spezzatino non c'è la terza fase di cottura che invece c'è col brasato.
Per il termometro a infrarossi, si usa principalmente nelle fasi di test delle attrezzature e degli strumenti, poi in realtà cucinando io non lo uso mai, perché dopo aver fatto qualche prova, non ne ho mai bisogno in esercizio.
In effetti, io prima di comprare quel termometro, consiglio l'acquisto di parecchie altre cose che in cucina non ci sono e servono, secondo me, di più nelle fasi operative.
Grazie per la risposta molto chiara. Applicherò quanto prima. Il termometro che ho acquistato non è quello a infrarossi, ma quello a sonda, cioè spina d'acciaio e filo. L'ho acquistato per arrosti/brasati e per non sbagliare facendo il brodo. È un grande aiuto.
MouYijian ah avevo capito male, quello a filo è insostituibile 😊
La rosolatura può essere fatta in forno? Grazie....complimenti!
Sì, nei ristoranti si fa spesso così, soprattutto se si hanno i forni giusti.
@@Frachef a che temperatura il forno?
Rispondo volentieri alle domande, di questo tipo o altri argomenti di cucina e ristorazione, nell'ambito dei miei corsi gratuiti a distanza "Frachef: my 2 cents".
Se vuoi partecipare, trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Cia Fra,
Una domanda al volo:
Quanti ml a persona devo considerare per uno spezzatino ? Mi interessava per sapere che casseruola usare , in termini di litri, per 1-2 persone. Grazie!
Di solito si fa il conto di circa 200 ml, tenendo conto che poi c'è una base tipo polenta, purea o altro simile.
@@Frachef grazie, quindi 1 L di casseruola potrebbe bastare.
@@Frachef Grande !!!! risponde sempre alle domande utili come nell'orologgio svizzero!
Chef, ho notato che col coperchio la temperatura si alza molto velocemente, quasto vale anche per i brodi. ricontrollando ogni 20 minuti trovo sempre la preparazione al bollore anche tappando a 75-80°.
Certo, perché con il coperchio, hai meno dispersione, quindi la sorgente termica gira maggior energia all'acqua. Però occhio, che la temperatura dell'acqua è impossibile che sia 75 °C, mentre sta bollendo. Non ti fidare del termometro delle induzioni (che rileva la piastra, non il prodotto). Se vai a misurare con una sonda interna, vedrai che sono circa 96 °C. Se invece non è così, vorrei per curiosità venire a controllare per capire che succede, perché sarebbe strano :)
forse mi sono spiegato male, e me ne scuso. intendevo che l'acqua pur partendo da 75° misurati con termometro a sonda a pochi cm dalla superficie, non sul fondo della pentola, raggiunge in fretta il bollore quando metto il coperchio. forse dipende dal rapporto tra massa d'acqua e massa d'aria, in una pentola di piccole dimensioni, visto che l'ebollizione avviene quando la tensione di vapore supera la pressione atmosferica? nelle pentole usate per nella ristorazione sia la massa d'acqua che quella d'aria sono molto maggiori.
Boh, può essere, dovrei andare a studiarmi la cosa 😊
Una domanda, forse stupida. Si può anche cucinare lo spezzatino al forno 75/80° in una teglia con sopra carta stagnola come coperchio?
Sì, infatti spesso lo faccio 😊
@@Frachef grazie mille 😄
@@leoleon7340 per quanto tempo?
@@Cicalonion Nella prima parte del video Fra chef spiega che la cottura dipende dalla percentuale di grasso della carne e dalla grandezza dei pezzi. Dalle due alle tre ore. Se la carne è molto grassa, anche 4 ore. Viceversa, se la carne è molto magra, tipo pollo, basta un'ora e mezza.
@@leoleon7340 grazie della info ti va di mettere la ricetta?
Ma se uno vuol usare la pentola a pressione per far lo spezzatino?perché a fretta
A casa propria ognun* fa quello che vuole 😊😊😊
acciaio , alluminio, rame o ferro ?
Rbaldi Baldi sono cotture lunghe, quindi solitamente si usa l'ollare, il rame stagnato o con l'acciaio, la ghisa smaltata (Le Creuset), il multistrato in ultima battuta 😊
Grazieee Chef :) supervelocissimo a rispondere , grazie ancora .
Rbaldi Baldi 😊
Mi aggiungo.. ma tra la ghisa smaltata odierna e la latta smaltata degli anni 50 (qui in Rep. Ceca ancora le fanno...) c'è così tanta differenza da far preferire le prime?
La latta si imbarca, la ghisa no. La ghisa ha una conducibilità solitamente superiore, ma ovviamente bisognerebbe capire di che lega si parla, esattamente, quando si parla di latta.
Poi, ciò che conta veramente è la qualità della smaltatura 😊
Vorrei sapere la temperatura di cottura degli alimenti più comuni grazie
Marina Virgilio non esiste una temperatura di cottura di un alimento. Dipende dalla tecnica che si sta impiegando, dallo strumento, dallo spessore, dal risultato che si vuol ottenere, ecc.
Grazie lo prevedevo
Ma quanti addensanti che non ho mai sentito !!! Ma lo spezzatino è meglio farlo col pomodoro o cosa ? E bellissimo ascoltarti e divertente vedere i tuoi sorrisi mentre spieghi ))
Mettere il pomodoro è solo una questione di ricetta, qualcuna lo prevede, altre no 😊
a quando un video sulla salsa spagnola? :D
Viewed Frederic 😊
E chi l'ha mai vista la carne all'alberghiero🤣🤣🤣comunque nessuno dei miei prof era dotato di una didattica simile...io uso aletta di bovino adulto o fascia carrè di vitello con la sua copertina ...dopo la rosolatura aggiungo il soffritto di cipolla fatto a parte e sfumo con vino già dealcolizzato andando sui bordi dove la fiamma è viva...mi mancava il pezzo più importante😱😱😱
Matteo Guzzetti buona cucina 😊
Tutto questo lo ho imparato col tempo a furia di fare errori e ora le do per scontate queste cose ma scontante non sono 😁
Eh già, non sono affatto scontate ed infatti ai miei assistenti le spiego sempre e molti si stupiscono 😊
Francesco de Francesco io lo spezzatino di manzo lo preferisco con una bella marezzatura uso la sorra o la bistecca sfatta...cubetti grandi di circa 3/4 cm e salo e pepo ovviamente prima di infarinare,come tempo di cottura sono sui 50 minuti/1 ora in una pentola di acciaio a fondo alto che avrá 30 anni passati col coperchio a bombato dove faccio una cottura per la maggior parte col coperchio chiuso...rimane la tenacità della carne e la sua fibra mantendo succositá e morbidezza a prova di taglio con la sola forchetta....odio usare pa pentola a pressione perché a mio avviso é deleteria in quanto impolpa di acqua la pietanza e ne rovina la fibra.
Inoltre rosolo la carne per prima e aggiungo dopo eventuali battutti o verdure perché se messi prima o insieme alla carne rilasciano liquidi e non si ha una sigillatura ottimale della carne.
Grazie per la condivisione, buona cucina 😊
Certo, inoltre le verdure e la carne si rosolano a temperature diverse 😊
Ma lei cosa mette sedano carota cipolla ?poi se vuoi mettere i piselli ?
Ciao Felicità, a queste domande rispondo nell’ambito del corso gratuito a distanza che tengo ogni lunedì, dalle 15:00 alle 16:00.
Se vuoi partecipare, scrivimi su whatsapp al 349.2207339 😊