Dinkel Pizzateig gemacht aus dem "Schönheitsgetreide" - Rezept und gesamter Ablauf
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- Опубликовано: 21 июл 2023
- Video zur original neapolitanischen Tomatensauce: • Original Neapolitanisc...
Video wie man die Ballen aus der Box nimmt und eine Pizza formt: • Herausholen der Ballen...
Zutaten für 3 Pizzen mit je ca. 290g für 30-33cm Durchmesser:
500 g Dinkelmehl (Typ 630)
310 g Sehr kaltes Wasser (62% Hydration)
15 g feines Meersalz
0,9 g Trockenhefe oder 2,7 g frische Hefe
20 g Olivenöl
Arbeitsschritte:
Alle Zutaten außer dem Salz und dem Öl mit dem Wasser beginnend, in eine Schüssel geben und ca. 2 Minuten mischen.
Dann das Salz zugeben und für eine weitere Minute kneten.
Nun noch das Olivenöl dazugeben und so lange kneten, bis das Öl vom Teig aufgenommen ist. Die gesamte Knetzeit wird nur ca. 5 Minuten betragen.
Wir kneten nicht bis zum Fenstertest.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 30 Minuten Raumtemperatur ruhen lassen. Dann das erste Mal den Teig dehnen und falten. Den Teig weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und noch einmal dehnen und Falten.
Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so bis Abend im Kühlschrank abtropfen lassen.
Nach den ersten 12 Stunden 3 Ballen zu je ca. 290g formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 10 Stunden gehen lassen. Ca. 1-2 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.
Backofen auf gewünschte Temperatur vorheizen.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 4-5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Tomaten - Parmesan - Basilikum - Mozzarella - anderen Belag verteilen - Olivenöl
Pizza backen und genießen.
Im Haushaltsofen (maximale Temperatur, Ober- Unterhitze, Pizza im oberen Drittel des Ofens backen) zunächst nur die Tomaten auf den Teig geben und dann vorbacken. ca. 3 Minuten bis der Rand eine leichte Farbe bekommt. Dann die Pizza herausnehmen, Parmesan - Basilikum - Mozzarella - Olivenöl - anderen Belag verteilen und fertigbacken, bis der Käse verlaufen ist und der Rand die gewünschte Bräune hat. Dies kann nochmals ca. 4 Minuten dauern.
Natürlich kann der Basilikum auch nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.
Alles ist Geschmackssache. Jeder kann die Pizza belegen wie er möchte und auch jeder kann die Tomaten verwenden wie er möchte.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen
Verdammt informativ. Vielen Dank dafür den background über Dinkel zu erfahren
Das ist super anschaulich und toll erklärt! Vielen Dank 😊
Sehr schönes Video, werde ich diese Woche noch ausprobieren 😀
Super gemacht..👍
Hab den Teig auch mal mit Dinkel gemacht, ist super gelungen, Rezept ist top !! Grüße aus Buchloe
Sehr informativ
Danke für die Tipps - ich bin auch ein Pizza freak, und weil meine Frau kein Weizen isst, versuche ich meine Dinkel Pizza back Technik zu verfeinern- Dinkel ist echt heikel- ich habe gefunden, es ist besser die hydration eher by 60 Prozent zu halten, dann ist der Teig etwas stabiler..:Danke für das Video!
Nach diesem Video werde ich es nochmals versuchen mit Dinkel.
Du hast alles angesprochen, was ich bisher nicht so berücksichtigt habe. Werde es mit Poolisch probieren, da könnt es noch sanfter mit dem Dinkel gehen.
Überrascht bin ich auch immer, dass ich geschmacklich wenig merke.
Wünsche dir viel Erfolg 👍
Hallo und guten Tag Jürgen,dein Pizzastein vom Ofen war so sauber hast du vorher Pyrolyse gemacht.Und welcher Stein war drin Biscottostein ? Sonst wie immer sehr gut erklärt.
Hallo Wolfgang, vielen Dank. Ja, das ist ein Biscotto. Und nein, keine Pyrolyse. Mein Stein ist immer so sauber. Ich kehre ihn vor dem Backen nur ein bisschen aus, dass die Brösel nicht verbrennen.
Hast du ihn bei den 2. mal 12 Stunden warten aus der Box gelegt? Und bei dem 1-2 Stunden am Ende auch aus der Box? Oder vor trockenheit schützen und in der warten lassen?
Hallo, der Teig geht immer in der Box, bzw. luftdicht verschlossen.
Hallo Jürgen
Könnte ich die Pizza nach diesem Rezept auch im Haushaltsbackofen backen?
Hallo, ja, das geht wunderbar. Ich würde dann aber noch zusätzlich 5g Honig zum Teig geben. Schau mal in der Videobeschreibung, da habe ich das Verfahren im normalen Backofen erklärt. Ich hab auch Videos, in denen ich das Backen im normalen Backofen zeige.
@@Pizza-And-More Danke für die schnelle Antwort. Ich dachte eventuell muss noch mehr Wasser dazu. Das Video mit dem Backofen hab ich schon gesehen. Du machst da sehr gut und ausführlich 👍
Hallo Jürgen,
ein kurzes Feedback und Fragen meinerseits.
Vor rund 3 Wochen machte ich Pizzateig aus 1kg Dinkelmehl 630.
Rezeptur leicht abgeändert. Frischhefe 4g (fürchtete evtl. Übergare) + 1,5g wegen einfrieren.
Zudem machte ich eine Autolyse. Habe nur einfache Planeten-Maschine.
Ansonsten nach deiner Anleitung gemacht.
Pizzabrot-Piccolinis wurden schön.
Als Blechpizza mit Teigling 700g (wollte etwas mehr Teig spüren) ging dieser nicht mehr so stark auf.
Hatte ich auch nicht erwartet.
Boden war auch noch relativ weich, aber durchgebacken. Geschmacklich kaum Unterschid zum Weizenteig.
War evtl Hydration zu wenig? Nehme sonst hierfür 68-70%. So hohe Hydration ist, vermute ich, bei Dinkelmehl nicht empfehlenswert?
Sonst läuft der Teig wohl bis Rom auseinander.😂
Werde diesen Teig wohl nur mal wieder für Tochter machen.
Schönen Sonntag und Grüße,
Willi
Hallo Willi, wenn der Teig keinen so starken Ofentrieb mehr hat, kann das unterschiedliche Ursachen haben. Ja, die Hydration spielt auf jeden Fall eine Rolle. Blechpizza oder auch Focaccia brauchen viel Wasser. Zum anderen könnte aber auch der Belag schuld gewesen sein. Oder der Teig hatte bereits eine Übergare. Dinkel neigt eh dazu, die Stabilität des Glutengerüstes schneller zu verlieren. Dann fehlt das Gashaltevermögen und der Teig geht auch nicht mehr so schön auf.
Blechpizza mit Dinkelmehl steht übrigens auch noch auf meiner Liste und kommt, sobald das Wetter mal schlecht ist und ich nicht draußen backen kann. Ich weiß, in Bayern ist das Wetter grad schlecht, aber ich bin in Bella Italia 🇮🇹.
Viele Grüße
Jürgen
@@Pizza-And-Moreda warte ich auch ganz gespannt drauf 😊
Hallo Jürgen.
Danke für die rasche Antwort.
Ich vermute, der Teig war am Rand der Übergare. Das Ausbreiten war dann wohl das i-Tüpfelchen. Hatte auch nicht das schwächere Glutennetz bedacht.
War fast 3,5 Std bei RT.
Beim nächsten Mal nur noch max. 1,5-2 Std. Dann sollte es besser werden.
Aus Erfahrung wird man klug.
Kann man die Zutaten auch einfach halbieren da ich Single bin und keinen Gefrierschrank habe.
Grüße
Hallo, ja, das ist problemlos möglich. Gruß Jürgen
Hallo Jürgen, welchen Pizzaofen verwendest du?
Hallo, das ist ein Effeovens N4.
Entschuldige, hast Du einen Metallring am Daumen? Sollte man nicht machen...
Ja, habe ich
Es heißt, dadurch zieht man "Sachen" an. Am besten am "Ringfinger" (aber sorry, hier gehts um Pizza...)@@Pizza-And-More
Das ist schon gut damit. Kulturell geben wir da nicht so viel drauf wie zB die Asiaten, aber es sollte halt so sein, dass uns Nahrung ernährt, und dann auch wieder raus ist. Italienische Küche dagegen ist auf der Zunge super, geht aber noch ewig nach, ich weiß am nächsten Tag noch genau, was für Pizza und Pasta ich hatte. Es belastet das System einfach zu lange, was bei Dinkel leichter wirkt, da es schneller verdaut werden kann weil nicht so langkettig wie Weizen. Daher wenn schon italienisch, dann mit echtem Dinkelmehl!
Dinkel schmeckt in der Tat hervorragend. Ich mag das auch sehr.
@@Pizza-And-More Eine Frage: Es heißt doch, dass der Teig besser wird, wenn er lange im Kühlschrank bleibt. Wenn ich jetzt Dinkel-Teiglinge doch erst in einer Woche essen möchte, wie ist das dann? Weil die zerlaufen ja. Muss man dann alle paar Tage wieder mit StrechandFold seine Struktur neu machen? Das würde mich interessieren, wie Du das handhaben würdest!
@@hermanngmeiner9302 Hallo Hermann, so pauschal kann man das nicht sagen. Es hängt stark von der Temperatur, von der Hefemenge und auch vom Mehl ab. Aber auch von der Hydration. Wenn Teig zu lange geht, geht der Hefe die Nahrung aus, die Anzahl der Hefezellen nimmt ab und die Menge der Essigsäure nimmt zu. Der Teig stirbt.
Bei Dinkel ist es so, dass er viel Gluten hat, aber die Qualität wesentlich schlechter ist. Somit sollte man Dinkelteige nicht zu lange kneten, hier lieber Dehnen und Falten, und auch nicht zu lange gehen lassen. Wenn der Teig länger nicht gebraucht wird, würde ich ihn einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank dann dort weitermachen, wo er eingefroren wurde.
@@Pizza-And-More Also ich hatte jetzt auch einen Dinkelteigling der bestimmt 10 Tage alt war. Ja, riecht säuerlich, hab ich aber nicht rausgeschmeckt. Man muss dann wohl etwas mehr Hefe nehmen, damit sie länger anhält. Aufgehen tut er wohl nicht mehr so gut, aber das betrifft eh nur den Rand. Ich meine, die Struktur hat sich sogar verbessert, am selben Tag nochmal stretch+fold gemacht, nicht zu lange draußen stehen gelassen vor dem Backen. Auch das Teigaroma war stärker. Einziges Problem war, dass er klebriger geworden ist, so wie Du das im Video zeigst geht es dann nicht, man braucht wirklich einen Semolateppich drunter, sonst kommt man in Teufels Küche. Aber grundsätzlich geht es, daher werd ich nicht einfrieren.
Besten Gruß!
@@hermanngmeiner9302 vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht. Und du siehst, was du mit deinem Teig „erlebt“ hast, ist genau das, was ich beschrieben habe. Nur mehr Hefe würde den Prozess beschleunigen. Hefe ist ein Pilz, der sich bei bestimmten Voraussetzungen vermehrt.
Wie sieht bei Diabetes mit Dinkel aus? Weizen schnellt den Blutzucker ruck zuck in die Höhe bei Pizza.
Laut Google ist Dinkel für Diabetiker besser verträglich als Weizen. Aber hier sollte definitiv ein Arzt konsultiert werden.
Oh, da hat einer den Waldi geschaut…😉
Sorry, in keinster Weise auch nur ein Hauch von Nachahmung!