簡単！3つのコツでプロの味！本格麻婆茄子【日本イチ丁寧なレシピ動画】
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- Опубликовано: 3 июн 2020
- レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
amzn.to/3bZHpAa
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cookpadのレシピはこちら
cookpad.com/recipe/6211441
Nadiaにも載ってます
oceans-nadia.com/user/124444/...
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レシピ
■ポイント
1 火を入れる前にナスに油を吸わせる
2 肉味噌(ザージャン)を作る
3 水の量
■材料 (2〜3人分)
なす：4〜5本
豚ひき肉：300g
にんにく：1片
しょうが：5g
長ねぎ：1/2本
小ねぎ：適宜
■調味料
サラダ油：大さじ3〜
甜麺醤：大さじ2
料理酒：大さじ2
醤油：小さじ1
胡椒：適量
豆板醤：小さじ2
中華スープの素：小さじ2
水溶き片栗粉：大さじ3〜
花椒：適宜
■作り方
０：下準備
にんにく、しょうが、長ねぎをみじん切りにしておく。
なすを乱切りにしておく。
１：なすを揚げ焼きにする
鍋になす、サラダ油を入れ、なすに油を絡める。
なすに油が絡んだら火をつけ、焼き色がつくまで揚げ焼きにする。
なすに焼き色がついたら、鍋から取り出す。
２：炸醤(ザージャン)を作る
フライパンにサラダ油をしき、十分に温める。
鍋が温まったら豚ひき肉を入れ、色が変わるまで強火で炒める。
豚ひき肉の色が変わったら、甜麺醤を加え、肉に色がつくまで炒める。
肉に色がついたら、料理酒を加え、さっと炒めてアルコールを飛ばす。
醤油、胡椒を加え、炒め合わせる。
３：仕上げ
鍋ににんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める。
※この時、鍋底に油が見えない程度の量であればサラダ油(大さじ1程度)を足す
香りが立ったら、豆板醤を加え、炒め合わせる。
中華スープの素を加え、さっと炒める。
水をかぶる程度加え、味見をして塩分が足りなければ塩を足す。
長ねぎ、なすを加え、強火でひと煮立ちさせる。
ひと煮立ちしたら弱火にし、具材を混ぜながら水溶き片栗粉を加える。
再びひと煮立ちさせたら火を止め、器に移す。
お好みで小ねぎ、花椒をかけて完成。
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cookpad
cookpad.com/kitchen/6133136
Nadia
oceans-nadia.com/user/124444
Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具
＜包丁＞
グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
amzn.to/33YqfNy
グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
amzn.to/2Nv3Rpi
VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
amzn.to/2ZqL2d4
＜鍋＞
T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
amzn.to/2OnuhsD
IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
amzn.to/2zh33Mq
IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
amzn.to/2ziOvvG
＜その他＞
ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
amzn.to/2Zpswho
KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
amzn.to/342hz95
OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
amzn.to/30xigoH
OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
amzn.to/2NsSOg6
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■使用機材
＜カメラ＞
Panasonic DC-S1
amzn.to/2HpDXPL
Panasonic DC-GH5
amzn.to/2ZngsB3
＜レンズ＞
SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
amzn.to/2QmLYIT
(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)
LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
panasonic.jp/dc/lens/s_series...
Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
amzn.to/2HpSATh
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
amzn.to/2PcOBzX
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
amzn.to/2NwCfjs
＜レンズフィルター＞
Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
amzn.to/2ZcNW65
MARUMI CREATION VARI ND 67mm
amzn.to/30xjOPx
＜三脚/雲台＞
Gitzo GT3542L
amzn.to/374Roz8
Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
amzn.to/2so4mt1
Manfrotto 190 GO! Carbon
amzn.to/2ZkaQrq
Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
amzn.to/33UJ83U
Manfrotto PIXI EVO
amzn.to/33UJbwC
＜マイク＞
SENNHEISER MKE600
amzn.to/2HpEUHY
TASCAM DR-10L
amzn.to/2ziPewU
＜モニター＞
Atomos Ninja V
amzn.to/2NxMhAL
＜照明＞
Aputure Light Storm COB 120d
amzn.to/32EurAP
Aputure 672C
※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
#中華 #作り方 #レシピ 
Хобби
![Sean Rii, Karyon, Sharzkii - Taungule [My Love] (Official Music Video)](http://i.ytimg.com/vi/eJoMuypbSzQ/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] How to Make the Ultimate Mapo Tofu | The Iron Chef Chen Kenichi](/img/1.gif)
いつも適当に炒め合わせているだけでした。
動画通りに作ってみたところ、
使っている材料はさほど変わらないのに
まるで別物、絶品に仕上がりました！
多少の手間と時間はかかりますが、いやー、本当においしい。
完全に我が家の定番料理になります。
説明も丁寧でわかりやすかったです。
ありがとうございました！
最近流行りの映えとかパフォーマンス重視の“料理動画”は食材に対してのリスペクトが感じられず興醒めしていました。
ですがこのように、食材・調理法を論理的に最大限活かした“調理動画”は本当に勉強になるし、食への愛が感じられて観ていて気持ちが良いです！
この動画が初視聴ですが、感動したのでコメントさせていただきました！
他のお料理も参考にさせていただきます♪
作りました‼︎ ものすごく美味しかったです！丁寧にレシピ共有していただいてありがとうございました！
めっっちゃ美味しかったです！！
ありがとうございます😊
それは良かったです！ありがとうございます！
これまで数々のレシピで作ってきましたが、こちらのレシピは圧倒的1位でした！美味しすぎてビックリです。
ありがとうございます！
こじまさんわかりやすかつたです。
是非マーボー茄子作つてみます
ありがとうございました。
作りました！とっても美味しかったです！私でもこんな中華作れるんだって思いました☺️
それはよかったです！
作ってみたら簡単だしすごーくおいしかったです 我が家の麻婆豆腐の定番にします。丁寧な説明ありがとうございます
作っていただきありがとうございます！
今日作りました、大成功です！旦那さんも絶賛してくれました😊ありがとうございます。
それは良かった^_^ ありがとうございます！
ありがたいです！
今日作ってみます！
是非！
作りました！
ナス料理大好きなんですが、自分で作ると「これじゃない..」となっていたのですが、
この動画のとおり作ったら、「うまぁ..！」ってなりました！！
なんですかこれ❤️めちゃ美味しかったです。普段少食なのですが、
食べ終わるのが寂しいくらいでした・・・。
家族も喜んでました。ありがとうございます⤴︎⤴︎
それは良かったです！ありがとうございます！
麻婆茄子を作ろうと思って材料を揃えていたところだったので、早速作りました!!めちゃくちゃ美味しかったです。ありがとうございました!
タイミング良かったですね^_^ ありがとうございます！
包丁お揃いです！
今日麻婆茄子作ったのですがもう少し美味しく作るコツはないか調べてるところで見つけました。次はこの作り方で絶対作ります。
ぜひ！
甜麺醤もっていなかったのですが、麻婆豆腐の動画を見て買ってしまいました😊
なのでこのレシピの動画、とっても嬉しいです✨
動画と関係ないのですが、ぽん助さんの経歴を勝手に拝見させていただいたのですが、きっと色んな分野において才能を発揮できるお方なんだろうな、というのが伺えました。
その才能を今料理という手段で発揮されているのだろうなぁと勝手に感じておりました😂
偉そうに聞こえてしまったら申し訳ございません🙇♂️
私は元々料理なんて一切しなくて、でも、料理上手になりたい！料理の知識をもっと増やしたい！と思えたのはぽん助さんのおかげです！
料理を通して、それに気づかせてくださって、ありがとうございます😊
これからもお世話になります！
あらー、嬉しいコメントありがとうございます！
今後ともよろしくお願いします！
本日、レシピ通りに作ったら、今まで食べたお店のクオリティ以上に美味しかったです！
失礼ながら動画は初見でしたが説明も解りやすく、妻から麻婆茄子をリクエストされた私の面目が保たれた以上に感謝され、ダイエット中なのにもかかわらずご飯2杯食べてました(笑)
これからも人を幸せにする動画を宜しくお願い致します！
それは良かったです！ありがとうございます！
ぽん助さんのレシピいろいろ使わせてもらってます。
必ず作ります！
ありがとうございます！是非是非ー！
今日早速作りました！倍量で作ったので炒め色が微妙でしたがめちゃくちゃ美味しかった🥰ご飯や麺にかけても最高ですね👍
作りました！自分は山椒が好きなので、最後に振りましたが、それ以外はほぼ忠実にマネっこ（笑）めちゃくちゃ美味かったです、これから何度も作ります！ありがとうございます！
それは良かったです！ありがとうございます！
美味しくできました。
ナスを炒める前に油をよく吸わせて置く、というのを初めて知りました。
確かにナスの種類と油の量やナスの切り方によって、トロトロの部分とフカフカの部分ができてしまい、味が安定してませんでした。
でも今回はバッチリ！ご馳走さまでした。
クックパッドから飛んできましたー！
初めて自分で麻婆茄子を作ったのですが
すごく美味しくできました！
動画も記事も説明がわかりやすくて楽しかったです！！！！
今後も動画見させていただきます！
ありがとうございました！！
ありがとうございます！RUclipsもよろしくお願いします！
水溶き片栗粉の入れ方、勉強になりました。今後はその方法でやろう！！
是非ー！
質問です！！旦那の帰りを待って先に作っておく場合、全て作って、食べる前にあっためなおすか、それとも水溶き片栗粉を入れる前まで作っておいて、食べる前に温め直して水溶き片栗粉を入れて完成させるのはどちらが良いでしょうか！？
どちらもメリットデメリットはありますので、作りやすい方でよいかと。
①最後まで作っておく
でんぷんは粘りが出るα化の後、β化(老化とも呼びます)しますので、とろみが定着するとはいっても、多少は緩くなります。なので、つくおきの場合は、ややかためにするのがいいでしょう。
②食べる直前に水溶き片栗粉
再加熱時に豆腐が踊って、少なからず崩れやすいです。ただ、β化を加味しなくてよいので、とろみのかたさは調整しやすいでしょう。
こんな感じで大丈夫でしょうか。
とっても勉強になりました！
そう言えば水溶き片栗粉の水加減はどのくらいがオススメでしょうか？いつもなんとなくになっていて。
ありがとうございます！
水溶き片栗粉は、片栗粉：水=1:1が基本です。
旨そうやないか
旨いので是非！
分かりやすくて、分子の話し大好きです！！
いつも見て勉強してます🥺
なすがとろとろに焼けたり、硬く仕上がったりムラがあるときがあるんですがやっぱり油が足りないかちゃんと油が絡んでないのですかね？！
ありがとうございます！
最終的には火の入り方なので「油が付いていればOK」というわけではありません。
が、仰るように、多くの方が陥るなすの失敗例で一番多いのは「油のケチりすぎ」です。
ナスの切り方も参考になりました！
いままで勿体ない切り方してましたね…。麻婆茄子つくります！
今日造ります🔰上手く出来るかな🔰
全部頭に入れて〜だと大変かもしれませんが、ポイント3点だけ守ってもらえれば！
美味しくできましたぁ😆
ありがとうございました♡
チャンネル登録しました！
ありがとうございます！
片栗粉、回してる所に入れる。
勉強なりました
是非今後はこの方法で！
クックパッドからきました！
すごくわかりやすいです！
ありがとうございます！
包丁のクセがすげぇw欲しい
僕も第一印象はそれでした笑 実は、たいめいけんの茂出木シェフが使ってるのを見て、影響されたんですよ。
今日作ってみようと思ってます😃
中華スープの素は創味シャンタンとかでも大丈夫でしょうか❓
大丈夫ですよ！
今更のコメントで失礼します😅
もう何回も作ってますが、最高に美味しいです。これ私が作ったの？と毎回思います。
ご飯に一番会うおかずNo. 1です。
今まで適当に作ってた物が、理屈を理解するだけで美味しくなると言うことを学びました。
そう言って頂けると何よりです。ありがとうございます！
作りましたー！(^o^) 自分史上最高の麻婆茄子が出来上がりました！
ありがとうございます！
自分史上最高いただきましたーー！！
ありがとうございます！
これに豆腐を入れる場合は、ナスと同じタイミングで入れたらいいですか？？
麻婆豆腐はこちらに。
ruclips.net/video/aFPzRQzbQiE/видео.html
見ているだけでお腹が空いてきました。
マーボーナスが大好きなくせに、恥ずかしながら失敗するのを恐れてレトルトを使っていましたが(笑…)、作ってみようと思いました。
配信ありがとう御座いました！(#^.^#)
お時間がある時に作ってみてください^_^ 難しいことはやっていませんので。
手軽さと味の安定感(製品ですからね)は素に軍配が上がりますが、自作なら好みの微調整と「香り」の良さは圧倒的に違いますのでね。
いつも動画楽しく拝見させて頂いております。フライパンを調達しようと思っていますが、お使いのフライパンはイケアのフライパンでしょうか?365タイプでしょうか?
ありがとうございます！
この動画で使っているのはニトリの28cmのウォック(中華鍋的な深鍋)です。
@@ponsuke_kojima 早速のご返信ありがとうございました。ぽん助さんのリストにあるイケアのオウムベルリグ24cmのフライパンはあまり使い心地が良くないでしょうか?
すみません！
最初にご質問いただいた際、概要欄に「IKEA 365+ 24cm ←煮物とかに使うやつ」とあったので、そう思われたのかと思うのですが、内容とリンクが一致しておらずで。
IKEA 365+ 24cmは薄型のフライパンですので、概要欄修正しました。
気づけて助かりました。
ありがとうございます！
IKEA 365+ 24cmは浅いので、
・焼き物
・少量の炒め物
・1人分のパスタ
等にはちょうどいいのですが、2〜3人分以上の調理をするのは結構大変です笑
そして、大きさの割には少々重いので、あまり鍋を振ったりしない「焼き物」に最も適しています。
形がかっこいいので(突然の主観ですが笑)、料理のテンションが上がるという要素はあります。
@@ponsuke_kojima お忙し中早速お返事ありがとうございます。私の質問が的を得ておらず混乱させてしまい大変申し訳ありません。妻もぽん助さんの大ファンで、イケアでみたオウムベルリグ２４㎝のフライパンがすごく気に入っていて、ぽん助さんの道具リストにもあったので、それを購入しようと思っているのですが、ぽん助さんの動画ですとT-FALの鍋が多いようで、こちらのオウムベルリグ（www.ikea.com/jp/ja/p/oumbaerlig-frying-pan-30292097/）の使用があまりないようなので、こちらの使用心地について再度御質問させて頂きました。こちらのオウムベルリグの使用心地はいかがでしょうか？それと、メイラード反応を重視すると、鉄フライパンの方がよいかと思うのですが、ぽん助さんは、鉄フライパンをあまりご使用になられないのでしょうか？
なるほどなるほど！
IKEA 365+ 24cmは、先ほども書いた通り「鍋壁が浅い」ので、炒め物等の鍋振り系には向きません。
材自体がある程度厚いので、蓄熱性があり(ある程度ですよ！)、焼き物にはいいです。
鉄系の鍋については、一時期中華鍋を使っていましたが、嫁から「邪魔だ」と言われて、引越しの際に手放しました笑 経験ゼロではないですが、ガンガン使っていた感じでもないので、正直、そこまで知見が深いかというとそうではありません。
因みに、僕のコンテンツは、
・動画制作前提で見た目重視
(RUclipsにはほぼ出てませんが企業案件請ているので)
・視聴者さんの調理環境意識
(仮に動画が鉄パンだったら鉄だからできるんでしょ？ってなる)
の観点で調理器具を選んでいるので、誰もが使っていそうなものをチョイスしています。
実際、レシピを起こすのに当たってもそれは重要で。
あくまで僕は「お店で最高の味を提供する人」ではなく、誰でも一定以上の味を出せる「再現性が高いレシピを提案する人」というわけです。
麻婆春雨も同じような調味料で作れますか？麻婆春雨に茄子も加えてみようと思っています。
大雑把に言えば応用可能です！
家族にお店で出せるレベルと褒めてもらえました（＾Ｏ＾）そのぐらい美味しくできました！コショウではなく花椒使いました！！いつもありがとうございます！
皆さんのコメント読むのも動画の有り難い話に続き、色々書いてあって楽しいです♪
それは良かったです！ありがとうございます！
なんで、翌日のトロミがシャバシャバになるかわかりました‼️
今度から、しっかり煮立てて
トロミつけます‼️
是非覚えておいてください。
いつも見ています！茄子に味があまり染み込まないのですが何かポイント等ありますでしょうか？
それで正解です。なすにはあまり味が入らないので、ソースと一緒に食べる。これが麻婆茄子です。
どうしてもなすに味を入れたいのであれば、煮込み時間を長くとってください。ただ、なすの色素であるアントシアニンは水溶性なので、煮込み時間に反比例する形で紫色がどんどん抜けていきます。ここをよしとすれば、煮込むのは有効ですよ！
@@ponsuke_kojima
なるほど…勉強になります、ありがとうございます！
こんばんわ 今まで手軽なので市販で味を付けてたんですが子供にはお肉の油と市販の油らで多すぎであまり麻婆豆腐とか那須はあまり喜ばれなくて、見掛けて早速調味料を買って作ったら作ってるお肉の味噌でいい匂い出来てから麻婆那須丼にした所美味し美味しって喜んで食べてくれて嬉しかったです。大成功(*´︶`*)👍ありがとう
それは良かったです！ありがとうございます！
ニンニク生姜は、チューブのやつでも大丈夫ですか？
もちろん。
いつも楽しく拝見しています。
甜麺醤をはじめ、この動画で紹介されているものの普段なかなか使わない調味料があると思います。
それらにフォーカスをあてていただけないでしようか？
使い切りまでとは行かずとも、調味料消費レシピの切り口で紹介いただけると有り難いです。
ありがとうございます！
ちょっと先になると思いますが、レシピではなく、調味料切り口のコンテンツは考えていますので、そのうち。。今のフェーズでは、ある程度レシピの充実に重きをおきたく。
この手間を“簡単”と言える主婦にならなきゃな😅
たいへん、たいへん、為になりました。！！
そう言っていただけると何よりです！ありがとうございます！
ナスはアク抜きしなくても大丈夫ですか？
切ってすぐ焼く系は基本的にアク抜きなし。と覚えてもらって大丈夫です。「基本的には」です。
他の動画でも触れていますが、いわゆる「アク抜きが必要とされている野菜」は、いかなる場合でもアク抜きするのが正解ではなく「どういう仕上がりを目指すのか」によって使い分けるべきです。
そーなんですか！
返信頂きありがとうございます。
いつも見させて頂いてます😄いつも本当に勉強になります😹さっそくぽん助さんの麻婆茄子作ろうと思うのですが、
そこで質問なんですが、ぽん助さんのこの麻婆茄子の調味料にも書かれてますが、
よく中華のレシピで書かれてる
中華スープの素？が何なのか分からなくて😓💦
鶏ガラスープの素とはまた違いますよね？
鶏ガラスープの素ならそう書いてあったりするんですが…
わが家はウェイパーを使わないのでないのですが、
中華スープの素とはいったいどんなのでしょうか？
教えて頂けると助かります😣💦
ありがとうございます！
鶏ガラスープの素で相違ないですよ。要は塩分と鶏の出汁が入っていれば何でも大丈夫です！
@@ponsuke_kojimaなるほどですね👀✨
鶏ガラスープの素で作ってみます😂
ぽん助さん ありがとうございます😫👏
包丁、二度見しました。
ザージャンをしょっぱく作ってしまう→水の分量増える→味がボヤける
恐らく原因は鶏ガラスープの素の塩加減を知らずに何となく使ってたから。（もしやと思い舐めたらめっちゃしょっぱかった笑）
悔しい(;`皿´)
焚き火の音したら甜麺醤！
これもまた美味しい(o^^o)
ぽん助さんのレシピで作った料理を何品か食べている厳しめの旦那が『こうなると家庭料理の概念が変わるな』って。ホント今までのは何だったんでしょー（笑）ぽん助さんのおっしゃる通り材料変わらないのにほんの少しの手間かけただけで、こんなに味に深みが出て旨さが倍増するの…ただただ驚きです！この肉味噌も作り置きしていろいろ使えそう♡ぽん助さんのお陰で美味しい料理のレパートリーがグッと増えました(^^)ありがとうございます！！
ステキなエピソードありがとうございます！
今後ともよろしくお願いします！
料理は科学なんだなあ
基本的には物理現象ですからね。ただ、いわゆる科学のイメージと違うのは、同時に芸術や文化でもあるということです。
@@ponsuke_kojima 芸術や文化って表現素敵ですね！舌で楽しむことですね。
甜麺醤って結構使うのに、スーパーとかで売ってるのは、量が少なくていつも困ります。笑
業務スーパーに、ユウキ食品のデカイの売ってますよ。
話し方、サッシャさんみたい！
前にもどなたかに言われた覚えが、、、光栄です。
うまそうに聞こえるしゃべり方
食いしん坊なもんで笑
ひき肉を炒めても脂が出ないのが凄いですねーｗ、能書きが多すぎてどこがポイントなのかわかりにくいですが、とても参考になりました。他の人の作り方も見てみようと思います。
過去
｢甜麺醤とか無いし、麻婆豆腐はいいわ｣
今
｢あぁ……麻婆系もう1品出たやん……甜麺醤買いに行くしかねぇ！！｣
豆腐とほぼ一緒なんですけどね笑
ただ、甜麺醤は1度にそこそこ量を使いますし、ザージャンかけご飯がホントにうまいんで、是非！
そして、来月初旬にもう1本、甜麺醤レシピアップしますので！
話が長い
そういう芸風ですので。
喋りすぎ次にすすんでほしい
早送りor倍速再生でご対応ください。
この喋りすぎな説明を望む方が大勢いらっしゃいますので。