ほぼこねないのが正解だった！肉感MAXハンバーグ【日本イチ丁寧なレシピ動画】
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- Опубликовано: 24 ноя 2019
- レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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レシピ
■材料 (2個分)
合挽き肉：300g
パン粉：1/2カップ
たまご：1個
■調味料
塩：3g (肉の1%)
胡椒：適量
■ソースの材料
赤ワイン：200ml
ビーフシチューのルウ：1皿分
■作り方
１：タネを作る
ボウルに合挽き肉、塩、胡椒、パン粉,、たまごを入れ、ごく短時間手で混ぜる。
両手にサラダ油を塗り、ハンバーグの形に成形する。
２：焼く
フライパンにハンバーグのタネを置き、アルミホイルで蓋をして、中火で両面焼く。
ハンバーグが焼き上がったら取り出し、アルミホイルに包んで3分程度休ませる。
３：ソースを作る
フライパンに残った脂、灰汁をざっくり拭き取る。
フライパンに赤ワインを入れ、30〜60秒ほど加熱してアルコールを飛ばす。
ビーフシチューのルウを加え、混ぜ溶かす。
器に盛り付けて完成。
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cookpad
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Nadia
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■動画の中で使っている調理器具
＜包丁＞
グレステン 牛刀 24cm / 724TK
amzn.to/33YqfNy
グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK
amzn.to/2Nv3Rpi
VICTORINOX パーリングナイフ 10cm
amzn.to/2ZqL2d4
＜鍋＞
T-Fal コンフォートマックス 26cm
amzn.to/2OnuhsD
IKEA OUMBARLIG 24cm
amzn.to/2zh33Mq
IKEA 365+ 24cm
amzn.to/2ziOvvG
＜その他＞
ゴムベラ (スパチュラ)
amzn.to/2Zpswho
トング
amzn.to/3eSEM5q
まな板
amzn.to/3tpPPaa
IHクッキングヒーター
amzn.to/2Nq4rEK
KAIのスケッパー (スクレッパー)
amzn.to/342hz95
OXOの計量カップ 500ml
amzn.to/30xigoH
OXOの計量カップ 250ml
amzn.to/2NsSOg6
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■使用機材
＜カメラ＞
LUMIX DC-S1
amzn.to/2HpDXPL
LUMIX DC-S5
amzn.to/311Akce
＜レンズ＞
LUMIX S PRO 24-70mm F2.8
amzn.to/390I6rq
LUMIX S 24-105mm / F4.0 MACRO O.I.S
amzn.to/3tGY0ih
＜三脚＞
Gitzo GT3542
amzn.to/2OYIb7U
Manfrotto 190 GO! Carbon
amzn.to/2ZkaQrq
Manfrotto PIXI EVO
amzn.to/33UJbwC
＜雲台＞
Gitzo GHF2W
amzn.to/3f4fl0O
Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
amzn.to/33UJ83U
＜ピンマイク＞
SONY UWP-D21
amzn.to/34k8NEH
TASCAM DR-10L
amzn.to/3vsHm7l
＜モニター＞
Atomos Ninja V
amzn.to/2NxMhAL
PortKeys P6
amzn.to/2QX49td
＜照明＞
Aputure Light Storm COB 300d
amzn.to/31bipzL
Aputure Light Storm COB 120d
amzn.to/3rbR8I6
FalconEyes RX-18TDXⅡ
amzn.to/3lCuI1C
＜照明アクセサリ＞
Aputure Lantern
amzn.to/314sCOz
※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
#ハンバーグ #作り方 #洋食 
Хобби
今夜作って、味に厳しいグルメの旦那に二度も美味しいと褒められました。このチャンネルを見て作ったポトフとカレーも高評価でした。苦手だった料理が楽しくなったので、感謝の一言につきます。不器用な人には嬉しい説明です。
それは嬉しい！ありがとうございます！
引き続きよろしくお願いします！
小生57歳主婦。
子供いないことと、親戚がレストラン経営と言うことでハンバーグを作ったことがなかった。
しかしこのレシピを見てできそうだと思い作ってみました、
近所で美味しい粗挽きの合挽きを買ってきました。
できました。美味しかった。
塩多め。弱火で焼く。
成功しました。先生ありがとうございました！
ハンバーグいつも失敗してた私ですが、これは超簡単で上手くできました！いいレシピ教えてくれてありがとうございます。
半信半疑で作ってみたら美味しかったです。ありがとうございます。これからも色々と参考に作っていきたいです。
作りました。おいしい！ 自分が作ってきたハンバーグとは全然違った食感でした。肉感もホントにすごいですね。
メチャクチャ美味しかった！！！
お店の味でした！！
ハンバーグの焼き方は色んなレシピを試したけど、ポン助さんの焼き方が最高に美味く焼ける。塩の量も科学的でホントに絶妙なバランスです。
嬉しいお言葉！あざます！
素晴らしいレシピ教えて下さりありがとうございます。
見やすいし分かりやすい！
なんてこった、そうだったんですね。いつも、まずまわりをシールドしなきゃとかいって始めは強火で焼いてました、もちろん縮んでました。もう今日早速このやり方で作ってみます。ちなみに、大変見やすい動画でした、ありがとうございます。
ハンバーグを作るとどうもジューシーにならなくて。。
と思っていた所にこの動画を拝見。目から鱗なことばかり！
明日、早速作ってみます！また食べた感想をご報告します。
ありがとうございます😊
ハンバーグはもちろん、ステーキと違ってなんで中まで火をいれないといけないかの説明も理論的で勉強になりました！
本当に素晴らしいです！
1．手間が少なくて時短になる。
2．洗い物が少なくなる。
3．失敗しにくい。
4．めちゃくちゃ美味しい！
この動画を知る前は、結構時間をかけて、それでも失敗を重ねて、ようやく美味しいと思えるようなハンバーグを作れるようになっていました。
でもハンバーグは身体的にも精神的にも余裕がある時しか作る気になりませんでした。
ですがこの動画のとおりに作ってみたら、手間がかからず簡単だし、失敗することもなく一発で大成功！
今までの苦労は何だったのか・・・
本当にありがとうございました！
この動画の肝の肝は塩は食材に対して１%ってのは守れよってとこですね
すべての料理にそうってことですね✨
勉強になります！
毎回理論的でわかりやすい！
私の家庭科の先生になってほしい、、
作ってみました。うまくいきました。各工程におけるコツが、カンではなくきちんと理論的に説明していただいていたので、それぞれ気をつけながらやったら、まったく狙い通りにうまく行きました。どうもありがとうございました！これからもいろいろな料理でのこのような解説を楽しみにしています。チャンネル登録しました。
大成功しました！！💯
おうちでこんな美味しいのができるなんて！！
Ponsuke Kojima 一人暮らししてる学生なのですが、今度帰省した時に振る舞ってみます！ありがとうございます！
いやまじこのレシピで作ったら、人生で一番旨いんじゃないかってくらい美味しいハンバーグできたよ。ほんとビックリするから。ほんとビックリした（２回目
レシピありがとうございました！幸せ！！！
外がカリッとして肉肉しくて美味しさに感動しました。自分が作ったとは思えない！合い挽きを使ったからか、「あくみたいなコレ」が出てこず、結構脂が出てきたので拭き取っちゃいました。次は牛100%でやってみます。
ハンバーグは、しっかりこねるもの、飴色玉ねぎを入れるもの、と決めつけていましたが、実際に作ってみて目から鱗の衝撃的美味しさでした。普段作っていたハンバーグは、手間暇かけてわざわざ不味くしていたのが良く分かりました。ありがとうございます。
ありがとうございます！常識は必ず正しいというわけではないですからね。
あまりコネない方法は斬新ですね。こんど試してみます
ソースは何時もハインツの缶詰（玉ねぎ、冷蔵庫の半端な野菜、きのこ類）ブイヨン
使ってました、ビーフシチューのルーも良さそうですね
弁当に入れる場合はケチャップ、ウスターソースを追加し濃いめのご飯がすすむ味にしています
自分はオーブンの代わりに魚焼きグリルでハンバーグを焼いてます
絶品でした！
私も何かのテレビでプロが捏ねない！へこまさない！って言ってるの観たのが忘れられなくて、捏ねないへこまさないレシピで美味しいの探してました。いいの見つけた！ありがとうございます。化学的には絶対そうだと思っていたので
私もナツメグ入れない派です😌ハンバーグくらいにしか使わないしそんな作らないから風味保たないし。
鉄板に乗ってると更に美味しそう！そしてコレにはやっぱり白いご飯が合いますね！日本のハンバーグは😆世界最強✌🏼
美味しいタレ作りを探してたので凄く参考になりました
コネかいハンバーグも作って見ます
他の動画で旨味３代要素を考えた和風キノコパスタ作って見ましたら美味すぎハマってしまいました
ほんとに縮まなくてびっくり！
今まで水分に浸かるくらい出てました！
照り焼きとかも同じなのかな。
鶏の照り焼きならありますよ。
ruclips.net/video/kwiy2zznKuY/видео.html
他のレシピとは違う観点で教えてもらえるのでとても勉強になります！！
煮込みハンバーグの場合も低温で焼いていくのでしょうか？
色んな作り方を見た中で、特に簡単で美味しそうな作り方だと思いました⭐️
切った後の肉汁具合も見せて頂けたら、もっとよかったなと思います。
さて、ハンバーグ作ろー🤗
うわっΣ(*ﾟдﾟ艸)❤️
ありがとうございます‼︎‼︎早速作ります‼︎
もっと早く知りたかった🤣
海外にいるので肉がよくないので野菜をたっぷり入れて作ったのですが 今回の焼き方がとてもよかったです 今までで一番うまく焼けました
それはよかったです！
有り難うございます！
ほんとに肉感が！！すごい！！塩コショウ多めだったからかパンチも効いててよかったです！
彼が「お店で食べるやつ！！」と喜んでました（笑）
こねなかったり弱火で焼いたり、普通につくるよりラクなのにこのうまさ。。。なぜ12万再生にとどまっているのか（12万もすごいけど）
世の家庭でハンバーグ作る人はみんなに試して欲しい方法ですね本当に
ありがとうございます！動画にした甲斐があります。
再生数はRUclipsのアルゴリズム依存度合いが高いので、内容は"そこまで"関係ないですからね。良くも悪くも。
@@ponsuke_kojima
返信ありがとうございます！なるほどです！
それに公開しているプラットフォームyoutubeだけではないと思うので再生数だけ見るのもなんですが、もっと伸びて欲しい気持ちですー！応援しています！✊
作りました❗
前までは強火で焼いてしまってハンバーグが小さくなってしまったり肉汁が全部出てフライパンが肉汁だらけだったんすけど縮まずに肉汁も出ませんでした❗
家族から大絶賛でした❗
半信半疑で作って
食べてからやっと信用😋旨い
玉ねぎとか無しでこんなに柔らかいなんて
ありがとうございます！
因みに、柔らかさは玉ねぎよりも、パン粉の量に依存します。
今までより作るのがずっと簡単で美味しいなんて素敵すぎます😻
いつも見させていただき、ありがとうございます。
ハンバーグを作ったフライパンにトマト缶と野菜とチーズを入れて、パスタやリゾットにしても美味しそうです。
こちらこそありがとうございます！
仰るように、2次利用的なアレンジはありだと思います。是非、お試しを！
いつもYou Tube拝見させていただいています。
ぽん助さんのおかげで、
物事にはちゃんと理由があることがわかりました。
仕事もそう。
勉強もそう。
子育てもそう。
全て繋げて、人生をより良いものにしていきたいと思います。ありがとうございます。
おっしゃる通りです。実際には、仕事も、勉強も、子育ても、変数が多すぎて「全ての因果関係を理解する」ことはできないものの、だからといって何も考えずに取り組むのと、考えを「持つ」こととでは雲梯の差が生まれます。きっかけと捉えていただけますと幸いです。
リピしてます
RUclipsレシピ色々作りましたが今のところ一番美味しい
むしろお店より美味しいまである
今日はロコモコにして食べました
初めて自分の料理が凄い美味しかったw
ありがとうございます！
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします！
蒸し焼きが良い理由は 水分て温度の低い方に移動しようとする習性を理解して料理するとハンバーグに限らず 全ての料理に応用出来るって 日本料理の板前さんは意外と修業時代に習います。
食材も含めて有りとあらゆる モノの物理の法則を知る事は美味しい物を作るコツですね！
今作って食べてるんですが、めちゃウマでびびりました‼素晴らしいレシピをありがとう❗
クックパッドニュースに挙げられてるのを見て飛んできました
今日作ってみます👍👍👍
ぽん助先生のおっしゃる通りに作りました!美味しくて叫びました!!
ありがとうございます！
この人、料理人？
にしても手がめちゃめちゃ綺麗すぎて羨ましい！！
何かケアとかされてますか？
切って実食するところも観たかったです。
ほんとそれな、断面とか見てみたい
わかる！中に肉汁入ってるのはわかるけど、状態を生で見てみたかったね！
簡単！！ ちょっと自分のは生っぽくなりましたが、2回目は上手にできました。ありがとうございます。次はタマネギも入れてみたいと思います。
たまねぎ無しの方が糖質が少なくて体に良いよ
要するに、２日目の通りに作っていくことが、健康と免疫機能を促す特効薬！
ハンバーグだけは、レシピを見ながら作っても成功しない料理。やっと、理由がわかりました。
いつも丁寧でわかりやすいレシピをありがとうございます。肉感MAXハンバーグを堪能させていただきました。今度はもう一つのタイプであるふわふわの食感のハンバーグのレシピも教えていただけると嬉しいです。お忙しいとは思いますがよろしくおねがいします。
@@ponsuke_kojima 了解しました！これからもこじまぽん助さんのアイデアがあふれる素敵なレシピを楽しみにしていますのでよろしくお願いします☺✨
作ってみました😃いつもよりハンバーグの厚みが増しました❣️主人にも好評でした❗️アルミホイルで蓋をするので、今迄みたいにキッチン周りが油まみれになるストレスも無くフライパンの片付けも楽で最高でした💗また同じ作り方で作ります🥰ただ、私の混ぜ方が下手だったのか、お肉がムッチリ？と焼けて切った際に肉汁がジュワ〜っと出ませんでした😭リベンジしてみます❣️
ありがとうございます！
確かに洗い物や掃除も楽ですよね。
因みに、肉汁は切っても出ません。肉自体がジューシーであるとはそういうことで、噛んだ時に出てくる物なんです。なので、CM的なジュワーにはならないんです。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 お返事ありがとうございます😊 切っても肉汁出ない言う事は、成功だったのかしら⁉️肉肉しくて食べ応えが有りとっても美味しかったです😆👍🏻✨
お話しの感じ的には、いい仕上がりだったんじゃないかと思いますよ！
玉ねぎを入れるバージョンも動画にしてもらえると嬉しいです😂
何回やってもワインがうまい❗
作りました！
おいしかったー！
こういう、こういう肉々しいハンバーグ食べたかったんです…！
めちゃめちゃ簡単であっという間にできるし、また作りまーす♪😄
肉肉しいハンバーグ
ずーっとずっと作りたかったんです！
ビーフシチュー使うソースも目からウロコです！
こんなに簡単に美味しく出来て感動です！
自慢出来るハンバーグ出来ました！
有難うございます
これおいしかったです！
いつもこねまくって硬い肉感だったのが柔らかくなりました。お肉を食べてる感が最高です。
焼いているうちに少し小さくなってしまったので火加減を研究します。
目からうろこの作り方のご紹介、ありがとうございました。「ハンバーグには大きく2通り、一つは家庭料理的なフワフワのもの、もう一つはお店のような肉感しっかりのもの」ということで、今回のは後者になるわけですが、従来のような糸引くまでしっかり捏ねる製法は、前者タイプにしたい場合向き、と考えて良いのでしょうか。
清潔感がいい…フォローしました
いつもためになるレシピありがとうございます。
どうしても上手にできないハンバーグでしたので、
今回の動画は目からウロコでした。
早速試したところ、いつもはフライパンに大量の肉汁が流れ出ているところ、
まったく肉汁が漏れていなかったので、ヤッター成功したと喜んで実食したのですが
ハンバーグの中からも肉汁は出てきませんでした。
これってどのような理由でしょうか？
ちなみについ先日、同じ肉でこねまくって、強火で焼いたときはフライパンに肉汁大量にでてました。
今回も凄く美味しかったです。
家族にもすごく喜ばれましたし、作り方もすごく簡単なので、ありがたいです。
是非、いつかフワフワのハンバーグもお願いします！
カレーとかビーフシチューのルウって便利ですよね。
理論的なのと縮まないのが最高❣何時も蓋して変な灰汁が出たり縮んで寂しい思いしてたから今度絶対にやります✪❣色も色んな動画見てるけど必ず少し焦げた色になってるから残念だったから必ずアルミホイル使いますね！ありがとうございますー！
２回作りました！
１回目、肉 最高（冷蔵肉）すごくジューシー、でもソースが酸っぱい
２回目、肉 まぁまぁ（解凍肉）ジューシーさ今一歩、ソースがまだ少し酸っぱい
挽き肉でさえも、やはり解凍肉は味が落ちる事が理解できました。
それでも２回ともすごく美味しいハンバーグです♪
ソースが私の今後の課題ですｗ
赤ワインを使ってのソースを作りたいので、酸味をまろやかに出来るといいのですが。
調べると、みりん、はちみつ、砂糖（賛否両論）、牛乳 など色々ありますが
どれがベストなのか悩み所ですが、一つずつやってみます。
@@ponsuke_kojima お返事ありがとうございます！
水で希釈、ワイン自体の変更、それぞれやってみます。
あ、勿論チャンネル登録はさせて頂いています♪
これからも、とても分かり易くて素敵な動画を楽しみにしています。
家庭科の実習でやったら人気者になれるじゃないですか
学生時代に知っておきたかった
今度実家帰ったら母につくってあげよっと
捏ねないで中火でじっくり焼いたら、しっかり挽肉の食感が味わえて、しかも肉汁が出ない美味しいハンバーグができました。ありがとうございました。
今回は牛赤身の挽肉が手に入ったのでそれを使ったら、メイラード反応が起きている部分がフライパンにこびりついて剥がれてしまいました。油をしっかり引いたら大丈夫になりました。
今までは肉汁が出ないよう、手が疲れるほどひたすら捏ねてました。確かにそれでも肉汁は出ないのですが、練り物っぽくなってしまってました。今回ぽん助さんのレシピはそんなことがなく、しかもタマネギも入れないのであっという間に完成してしまいました。お手軽という意味でもありがたいです。
また作ってみたいと思います。
捏ねないハンバーグ、勉強させていただきます！🙇
炭火でやりたいのですが、どのような
焼き方が良いでしょうか？焼き網の下から熱気や汁が逃げますが上からアルミしたほうがいいのでしょうか？
海外から楽しませていただいてます。
ビーフシチューのルーが手に入らないのですが
代わりにハヤシライスのルーはどうでしょうか
食材や調理にまつわる能書き大好きです。笑 なぜその特定の工程なのかという理屈を学ぶといつもの癖を直しやすいですから。AHA効果なんでしょうか？『家事ヤロウ』見てるみたいでした～。楽しかった！ありがとうございます。
なぜか説得力ありますね〜。
どういう訳か二度目の訪問となり、ハンバーグ作る気湧いてきました。恥ずかしい日本人にならない様に精進致します!
普段、肉を焼いて市販のタレで味(生姜焼き、豚丼など)をつけるくらいしか出来ず、
初めてハンバーグに挑戦しました。
ハンバーグのコネカタも解らずやりましたが、
動画の通り5:02〜5:22の20秒間こねたけど混ざりませんでした
(素人なのですみません) 「これくらい…」は程度だったのか時間だったのか
約20秒であれば、塩とパン粉をボールに入れる時、満遍なく投入した方が良かったのかな？
火を入れ過ぎたのか固くなった
【次回のための反省点】
①塩、パン粉はボールに満遍なく入れる。卵も溶いておく。
②焼く前のタネをもう少し平らにする
③余熱3分で火を入れる感覚を掴む
④ソースは市販品でがまんする
(赤ワインの味に左右される、味がイマイチ。ルーを2個入れても物足りなかった
ソースを作っているうちに、ハンバーグが冷めてしまった)
肉感をあって美味しかった🤭またチャレンジします
ポンスケさん質問
①焼いたバンバーグをアルミホイルに包むって「おにぎり」みたいにぐるっとですか？
皿に並べて「ラップ」するみたいにですか？
②食べる時、箸やナイフを入れたら肉汁がジュワーと出ますか？
③4段回のIHで最初の強火を「3」中火を「2」で焼きましたが、焼き上がりにだいぶ油が出ていました。
焼き時間の問題ですか？火力の問題でしょうか？動画の13:00位までは見た目一緒でした
完成形が知りたいです。宜しくお願いします🤲
３度ほどこのレシピで作りましたが、やはり玉ねぎ有りかつ、低温でしっかりと捏ねて作ったほうが美味でした。他のレシピはとても美味しいので、玉ねぎを入れるバージョンも見てみたいです。
一番大事なのは、ご自身の好みにどこまでよせられるかですからね。大正解のご意見だと思います。
一応、王道的な、
・よく捏ね
・玉ねぎ入り
・フワフワ系
のレシピも大概的にリリースはしていませんが、完成系があるので、そのうちアップします！
@@ponsuke_kojima
ありがとうございます！楽しみに待ってます😆
やばいです…予想をはるかに超えて、満足しました！(子供らも)
それはよかったです！
ポトフ▶︎ペペロンチーノ▶︎豚汁▶︎カレー
▶︎麻婆豆腐▶︎ハンバーグと、来ました！
奥さんには誠に恐縮なのですが、我が家史上最高に美味かった気がします！肉！塩！胡椒の食いごたえあるパンチでした！
今回もありがとうございます！次は何作ろうかしら。。
これヤバイめちゃ旨い！
低温、あまりこね無い！
解りやすし！他の動画も参考になります！
チャンネル登録しましたよーw*w*
ありがとうございます！
鉄パンを強火でガンガン温めて、肉を入れたら中火でやるってのもありですか？
@@ponsuke_kojima ありがとうございます！
動画のように作らせていただきます！
すごくおいしかったです あの牛乳や、玉ねぎもいれても大丈夫ですか？ちょっと生になっちゃいました笑笑❗
指キレイ
感激しました
！！外食も、他の料理を参考に料理をしても美味しいとあまり思えず、自分の舌がこえすぎてるのかと思ってましたがぽん助さんのハンバーグを作ってみたら美味しすぎて一人で笑ってしまいました😂‼️何年間も料理は摂取する感覚でしたが初めて料理と食事の美味しさがわかりました！！！本当に感謝しています！！
それは良かったです^_^ ありがとうございます！
すばらしい！
肉肉しくて食べ応えがあって美味しかったし、彼氏にも好評でした。塩胡椒の分量と焼き方がポイントですね！
おっしゃる通り！しっかり下味を入れるのは大切です！
断面観たかったなぁ。
フライパンには油を引かないでそのまま焼いてもよろしいでしょうか？
はい。動画の中でもそのように。
というのも、成形する時に周りに十分油がつくので、フライパンに油をしいたのと、接地面の間に油が存在するという点でほぼ同義ということです。
早速のご回答ありがとうございました。油を引かないでやってみましたが、いつもよりきれいな焼き色がつきましたし、低温アルミ箔でやったことにより肉縮みがおさえられました。
色々な動画や記事を見てまとめたのですが、
・手の温度で脂が溶けることによってパサパサなハンバーグになる。
・脂が溶けないように低い温度でサクッと混ぜると肉感のあるハンバーグになる。
・脂が溶けないように低い温度でしっかり粘り気が出るまで混ぜるとふわふわのハンバーグになる。
結論
・手でじっくり混ぜるのはいけない。
・ふわふわが良ければ捏ねる肉感があるのが良ければあまり捏ねない。
と言う結論に至ったのですが、これで合っていますか？
おおかた、経験則的には合っていると思います。
一見「工程」は整理されているのですが、手放しでYesとは言えません。
・ひき肉の牛豚比率
・ひき肉の脂質
・解凍か否か
といった言った材料面や、温度条件が不明瞭なので、なんとも言えません。
と言い出すと、僕の動画も然りなのですが、決定的なことは「状態の可視化」です。動画であれば、ある程度そこが見えるので、作った時に「動画と何かが違えば比較できる」のですが、テキストだけだと、そこが少々弱い。
料理は変数が死ぬほど多いので、一概にはいきません。なので、作り方だけではなく、材料や物理条件を加味すると、よりブレない「レシピ」にすることができます。そして何よりそこが面白いところです。
少々上からで恐縮ですが、料理を楽しむための一助になれば幸いです。
こじまぽん助【分子調理学研究家】
返信して頂きありがとうございます。いつも動画を楽しく拝見させていただいてます。そういう事ですか。比率や脂の量等は思いつきもしませんでした。やはり料理は奥が深いですね。自分でも色んな状態で作り比べてみます。
これからもぽん助さんの動画参考にさせて頂きます。
作りました。
焼いている時に出る油が、いつもの半分以下。
出来上がったハンバーグは、肉の味がいつもより濃く、ソースの味はいつもより薄いと感じました。
いかに今まで下味を薄く、その物足りなさをソースの濃さに依存していたのか、驚きました。
肉ですが、玉ねぎなしなのに、いつものパサパサ感がなく、しっとりしており、肉の味ががつんとします。
美味しかったです。
ありがとうございました！
声が楽しそうで聞いていて心地よいです( ^ω^ )
ありがとうございます！
美味しくできました。
ミンチ300gに対して1%の塩だとちょっと強く感じました。
パン粉の塩分のせいかも？
@@ponsuke_kojima
次は鍋ものの動画など作って頂けると真似して作ってみたいと思います！
ひき肉に熱を与えないのは、ソーセージの作り方と同じですね。昔からのやり方も理屈があるのですね。
またもや同じ動画見てます(笑)😅
明日ポン助さんのハンバーグ作ろうとおもうんですが♪、ひき肉600gだと卵は2個ですか？ひき肉600gの場合その他材料は記載の倍でいいのでしょうか…？？無知ですみません！教えて頂けると助かります
正確に味を突き詰めると倍量ピッタリとはいきませんが、調理環境にも依存する「レシピの次の段階」の話なので、一度倍量でやっていただきつつ、そこからご自身で調整してみてください！
@@ponsuke_kojima ぽん助さんありがとうございます😂そうですね、倍で大丈夫ならとりあえず倍でやってみます💪いつも丁寧に返信くださってありがとうございます😄これからも楽しみに見ます♪
調理＝料理は科学だと思っています。
キチンと自分の料理方に理由を言える方なので信頼しています。
正確に言うと、物理現象の中に料理があり、それを科学の視点で見る。ですね。(人格がひん曲がっててすみません。ただ、短絡的に=を使うのは、他の方々も多くされているので、、、)
今後ともよろしくお願いします！
赤ワインがない場合の代用のみずにこ？はなんでしょうか、、
小籠包は、醤油と胡麻味のゼラチンを入れて、ジューシー感をアップ。
挽いた肉が結着せずボロボロのハンバーグになっちゃいました、練る時は常温くらいがいいんですかね
@@ponsuke_kojima ありがとうございます、そのイメージで試してみます！
わし塩分濃度は0.8%でずっとやってた。薄味かな？
空気抜きは僕もそんなにしません。でもしなければ僅かなひび割れから旨味が流れ出てしまうリスクが増えますが、ちゃんと成形できていればふっくらした質感で高さのあるハンバーグができあがりますね。ちなみに洋食レストラン勤務ですw
ぽんすけさんの理屈っぽい料理は僕も好きでいつも楽しみにしています。料理は科学ですからね。
未成年なので赤ワイン買えませんが、使いたいです。どうしたらいいですか？
代わりになるのは、100%のクランベリージュースです！でもこのレシピだと甘くなりすぎるかも笑
トマトジュースとビーフシチューの素も美味しいですよ
肉500gで塩5g量って入れたんですが、ややしょっぱいかも😃個人的に💦
あくまでも、標準値としての1%なので、質量パーセントは意識しつつ、ご自身の「適」を探してみてください！
2回やったんですけど肉汁が出ないんですけど200g卵1個だと出ませんか？？
たまごの量はあまり関係ありません。
肉汁は噛んだ時に出るものなので、いわゆるTVのシズルシーンで出てくるような、断面じゅわ〜ではないです。
そもそも肉がジューシーでいるためには、断面から漏れるようではダメで「肉自体が水分を内包している」必要があります。これを実現するのが、動画で紹介している方法です。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 なるほど、食べた時は肉汁感じました！ありがとうございます！
成形の仕方がよくないのか、ひっくり返した際に焼きムラがあり、焼き目の弱い部分から肉汁が常に流れ出てしまいます。
そのまま置いておくと肉汁が大量に溜まり、揚げ焼き状態に…
コネ無さすぎもよくないのでしょうか？？
火が強かったか、成形が不十分だったか。ですかね。。
断面見せないのはズルいよ～～～～～！！
うちではハンバーグはパパが作るもの的な空気があるのですがwこのレシピのハンバーグは妻から今まで1番美味しいと嬉しい言葉をもらいました。(タレは違うレシピのものでつくっちゃいました)なんというか、求めてた肉感が感じられる最高の出来でした。ありがとうございました！あと、肉を焼いた後すごく油っぽい汁が溜まっていたのですが、肉汁だったのか油だったのか、肉を形成するとき油つけ過ぎたかなヽ(´o｀；
ありがとうございます！そしてよかったですね！
因みに「肉汁」に関しての話なのですが、実は肉汁ってすっごくふわっとした単語で、ちゃんと説明できる人が何人いるのか。。。肉汁の正体は、
①タンパク質が内包する水分
②肉(あえてタンパク質と書かないのは脂身を含むから)が持っている脂分
この総和です。肉が分解して肉汁になったり、質量保存の法則を破って外的要因で発生脚たりするようなものではない、非常にシンプルなものです。
ですから、今回出ていた"油っぽい汁"は、①②のどちらかです。多分、②です。実物を見ていないので不確かですが。。。
成形時の油の量はたかが知れているので、ほぼ無視していいでしょう。
となるとですよ。焼き方を極めれば「もっとおいしく作れる」というわけです。
つまり「もっと①②をハンバーグに内包させたまま作れる」ということです。
コツは、今回作った際の火の強さを「さらに弱く、じっくり焼く」ことです。
動画内の火の強さの表記はあくまでも参考値でしかなく、実際には熱源がガスなのかIHなのか、鍋の材質や厚さによる比熱はどうなのか、調理環境の温度湿度はどうなのか。この辺りが変数になりますから、とてもマニュアル化できた代物ではないわけです。
なので次回は、今回ご自身で作っていただいた経験を前提として「より低温で加熱できそうな感じ」に工夫してみてください。そうすれば「もっとおいしい」を実現できるはずです。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 アドバイスありがとうございます！出来たものは美味しかったものの、自分の中でこうすれば良かったかなと、もやもやしていた事の次のステップが見えてきた感じです。次回は今回よりもっと納得のいくハンバーグを作れる気がして楽しみです。
過去の動画への投稿ですみません。
付け合わせのにんじんとかの作りかた教えて欲しいです！（ぽんすけさんの今後のラインナップとか色々あると思いますので、当然ご都合付けばです。）
これから、この動画見ながらハンバーグを作りますが美味しいのは確定なので笑、ハンバーグ以外の話しちゃいました（すみません）。
ハンバーグ作りました！
捏ねないからですかね、肉感たっぷりでした。美味しかったです！
あと、ちゃんと火が通ってました！
いつも火が通るか不安で煮込みハンバーグにしていましたが、これで焼くハンバーグが出来るようになりました！ありがとうございました！
ありがとうございます！
付け合わせ、そのうちやる予定なのでお待ちください。
ハンバーグの捏ね方については、諸説ありますが「説」として通るレベルのものは全て正解だと思っています。その上で、あまり捏ねないことのメリットは、おっしゃる通り「肉感」が残ることです。
ざっくり言うと、捏ねれば捏ねるほど肉感は弱まり、捏ねなければ捏ねないほど肉感が残ります。ハンバーグという料理で考えると分かりづらいので、その他の料理に置き換えてみます。
例えば、はんぺんに魚の食感はありません。これはよく練って、空気を含んでいるからです。逆に食感がある系だと、チキンナゲットが挙げられます。チキンナゲットは、広義ではハンバーグと同じような、再成型肉ですが、肉の繊維感がありますよね。これは、繊維がバラバラになる程に練られていないからです。
はんぺんとチキンナゲットの比較は極端ではありますが、ざっくりとした理解はできるかと思います。
僕は、なめろうをたまに作るのですが、刺身感（魚感）を出そうとすると粗くたたきます。
そう言った感じの話ですかね。
はんぺんやナゲットの話で普段の自分のやってることの理解も深まった気がします。
ありがとうございます！
付け合わせもの動画も楽しみにしてます！
これメッチアおいしい ３回目だけど お礼が言いたくて 私は相方が好きなのでトマトジュースをソースに入れました ありがとうございました