烘焙圈大明鼎鼎的浮云卷教程来啦！烫面蛋糕卷教程！不开裂不回缩的蛋糕卷教程来啦！

单条浮云卷
蛋糕体配方：牛奶180g，黄油30g，盐1g，蛋黄58g，糖23g，面粉30g，蛋白90g，糖30g
操作步骤：
1、牛奶，黄油，和盐放在锅里，蛋黄和23g糖放在一起搅拌到微微发白；
2、低筋面粉过筛，加入蛋黄糊中；
3、牛奶，黄油，盐放一起煮开，不用煮沸腾；
4、煮开的牛奶分次加入蛋黄面糊里面，每次都搅拌均匀，这样可以避免蛋黄局部加热过度；
5、蛋黄倒回去锅里面，一边倒一遍搅拌（如果太浓稠，会有布丁层，而且回缩很严重），小火慢慢去煮，刚刚有点凝固，是一个非常稀的糊状，比卡仕达酱，稍微稀一点，大概是浓稠酸奶状；
6、面糊尽量是50度左右的时候跟蛋白霜混合，整体状态会更好一点；
7、开始打蛋白霜，提前加一点白醋或者柠檬汁，糖分三次加入蛋白中，打到湿性发泡的状态，大概是打弯钩的状态；
8、打好的蛋白霜，跟蛋黄糊混合，切拌的手法，温柔的刮边，抄底转盆；
9、拌均匀之后，倒进烤盘里，先用刮板刮平，然后震几下，震出大气泡；
10、放进预热好的烤箱里，160度烘烤30分钟，记得烤箱一定是提前预热的，大概在打蛋白之前就开始预热；
11、烤好之后放在冷却网上，先不用撕掉油纸，放在一边完全冷却再使用。
香缇奶油配方：淡奶油130g，糖10g，佛手柑1g，香草精1g（佛手柑和香草精的量可以根据口味调整）
操作步骤：砂糖，佛手柑，香草精在制作卡仕达酱之前就拌均匀，放在冰箱冷藏，组装蛋糕卷之前打发使用即可。
卡仕达酱：
牛奶75g，奶油8g，糖15g，蛋黄15g，玉米淀粉7.5g，黄油8g
1、香草，蛋黄和糖打发白，把淀粉加进去拌匀；
2、牛奶完全煮沸腾，分次跟蛋黄部分混合；
3、蛋黄糊全部倒回去锅里，继续搅拌，把底部所有的地方都搅拌到，煮到沸腾有大气泡之后，继续心里默念60秒，煮到完全顺滑；
4、最后把黄油全部加进去，趁热搅拌到完全均匀就可以了（加了黄油之后更丝滑）；
5、做好之后迅速平铺在烤盘，用保鲜膜贴面冷藏或者冷冻10分钟，注意不能冻硬，放冷藏比较好，冷冻比较容易成豆腐渣状态口感不好，让卡仕达酱迅速降温到4度，三天之内需要用完；
6、放在冷藏备用，组装蛋糕卷之前打顺滑。
注意：卡仕达酱一般有两种，如果不是直接使用的，比如夹心在面包里使用的，可以再第三步煮到有大泡泡就可以，之后还会跟面包一起烤，不直接吃没关系，但是如果是直接吃的，就像我们的蛋糕卷一样，那一定要煮到大气泡之后再煮1到2分钟，到完全杀菌，做好之后也要注意迅速降温避免滋生细菌。
最后组装：
1、准备好完全冷却的蛋糕卷，打顺滑的卡仕达酱，打发号的奶油，和一些水果，如果没有放水果，那么奶油的量可以加一点；
2、蛋糕卷切掉边边，收口处斜着切一下方便收口；
3、底部垫一张油纸，背部放一个擀面杖，擀面杖慢慢向后卷，让蛋糕卷可以借助擀面杖的力一点一点卷起来（具体操作看视频）；
4、卷好之后放进冰箱冷藏10到15分钟定型，之后切边角料装饰即可。

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