Ciao @sole rosso, @swdinesh mi fanno piacere i confronti e il dialogo tra professionisti, ma un po' meno se i toni non sono educati. La tradizione ci ha sempre aiutato e mai la si perderà, però la tecnologia e le scoperte ci portano sempre a dei cambiamenti, che spesso sono difficili da accogliere e non tutti ci riescono. E' dimostrato e anche da molto tempo che la reazione di maillard serve per dare sapore e non a sigillare la carne per non far perdere i liquidi, è anche vero che il termine "sigillatura" è rimasto nella consuetudine di molti colleghi , ma viene usato solo in riferimento alla reazione di Maillard. Se proprio non ti piace Dario Bressanini, puoi girare il web, leggere gli articoli di Lo Cascio su BBQ4all, oppure il sito seriouseats.com o leggere libri come Il cibo e la cucina di HArold Mcgee e molti altri che spiegano questo argomento. Per fortuna oggigiorno sono molti gli chef che si aggiornano e studiano. consiglio a tutti di leggersi tutte le varie tecniche che realmente aiutano la carne a non perdere liquidi come la salatura in anticipo, il brine ecc. Sono stati condotti anche studi scientifici sull'argomento, poi ovviamente ognuno è libero di realizzare come vuole i suoi piatti, ma la conoscenza deve sempre essere condivisa. Se vuoi puoi benissimo fare uno spezzatino senza rosolare e partendo da freddo o anche fare un bollito partendo da acqua fredda, ottenendo un ottimo risultato, quello che cambia e che farà la differenza è la temperatura a cui poi li cuocerai e qui la tradizione non sbagliava perchè tutte le nonne o gli chef del passato hanno sempre cotto lo spezzatino con il fuoco molto basso (a partire dal conte Rumford) o con le pentole chiuse e messe nel forno. Non è mia intenzione farti cambiare idea, ma perlomeno stimolare le persone ad informarsi e anche a sperimentare e a dubitare se necessario. Mi sa che stasera allora mi cucino lo spezzatino
ciao mi è piaciuto il tuo video e mi è stato utile per l'acquisto della padella mineral B della De Buyer. adesso con l'uso ho visto che tutte le volte che la scaldo e faccio cuocere la carne mi fa molto fumo e non so il perché. la pulisco ogni volta con l'acqua calda e pancetta e poi la ungo bene però continuo a fumare mi sapresti aiutare grazie ciao
Ciao, che la padella fumi quando la scaldi e ci cuoci è normale, può essere il grasso che ci hai lasciato l'ultima volta oppure i liquidi dei prodotti che cuoci
Chef buongiorno. Posso avere il modello esatto nel video e la dimensione? Inoltre tra la carbon plus e la mineral B cosa cambia, il ferro, la struttura, la forma svasata? Grz e complimenti
ciao @antonio galluzzo, mi hai colto alla sprovvista perchè non la conoscevo proprio la carbon plus. Il video l'ho girato un po' di tempo fa e allora esisteva solo la mineral B, comunque ho chiesto ad un rivenditore che si è informato dall'azienda. Mi hanno detto che le differenze stanno nel manico e nel trattamento a cera d'api che viene fatto solo alla mineral B per non farle arrugginire nel punto vendita. Quindi da queste prime informazioni sembrerebbero uguali, anche se secondo me una è in acciaio e l'altra in ferro. Comunque continuerò a fare qualche altra ricerca. Quella nella foto l'ho presa nel negozio www.peronisnc.it se ti serve puoi usare il mio codice sconto #dalichef.
Chef volevo solo un'informazione sulla padella di ferro de buyer mineral da 28, l'ho acquistata la settimana scorsa ed ho fatto tutti i trattamenti iniziali e prima di riporla passo l'olio di semi per fare la patina, solo che quando la prendo nella parte interna puzza di ferro, vorrei sapere se questo odore di ferro sia normale. Grazie in anticipo
ciao noise one, non è sicuramente la padella che darà sapore al filetto, serva il sale o altri condimenti, poi ricorda che il filetto è il pezzo meno saporito, poi se ti si cuoce troppo dentro potrebbe significare che è troppo basso, oppure se è troppo cotto esternamente, lo devi tenere meno su ogni lato. spero di esserti stato di aiuto.
Ciao la mia padella ha fatto la ruggine ho dovuto oltre a trattarla con sale e aceto levigarla con carta abrasiva fine tipo smerigliatrice ora e' lucidissima mi fido a cucinare ? la ho ritrattata con olio , grazie giovanni
Ciao, ho visto che in un commento hai sconsigliato l’utilizzo della padella di ferro per fare il sugo, posso sapere il motivo? Ho appena comprato la de buyer e sto ancora cercando di capire bene cosa posso cuocerci e cosa invece evitare, grazie
Il ferro e l'alluminio di solito io cerco di evitare di cuocerci cose acide. Il ferro io la utilizzo principalmente per rosolare, grigliare, saltare, abbrustolire, da un hamburger a delle verdure, una sovracoscia di pollo, una vignarola. Spero di esserti stato di aiuto
Ciao @giorcks il ferro è un buon conduttore rispetto alla ghisa che è un cattivo conduttore, questo vuol dire che le padelle di ferro si scaldano rapidamente e si freddano anche rapidamente, quindi se ci devi cuocere cose grandi hai bisogno di un fuoco molto potente (soprattutto se sono sottili), mentre quelle di ghisa ci mettono molto a scaldarsi ma poi trattengono bene il calore, quindi permettono cotture lunghe, molto omogenee. Entrambe risentono negativamente degli shock termici, quindi da calde mai metterle sotto l'acqua fredda. quelle di ghisa normalmente sono più pesanti. Con una buona conoscenza delle tecniche di cottura puoi usarle entrambe, ma ti direi che quella di ferra si presta di più a cotture rapide e ad alte temperature , mentre quella di ghisa per cotture lunghe e a temperature più contenute.
@@ChefDalicandro Grazie! Diciamo che mi servirebbe per uova, omelette e prodotti a base di uovo. (e crepes se si puo usare allo stesso tempo anche per quella)
@@ubiond1182 salve e normale che la Ornella una volta riscaldata se passo il fazzoletto unto esce sempre del nero cioè il fazzoletto e nero anche se la padelka e pulita
Buongiorno chef. Complimenti per il canale. Volevo chiedere come faccio a rendere di nuovo perfettamente piatto il fondo della padella in ferro mineral 28? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni, ho fatto salire la temp su fiamma molto molto lentamente, e dopo la brunitura, raffreddata lentamente a temp ambiente. Ora il fondo non è perfetto, una leggera distorsione. Come risolvo? Grazie e buon lavoro.
Tra i vari commenti c'era una persona che aveva parlato proprio di questo, era un metodo con la sabbia che non ho mai testato. Andrebbe cercato online.
Chef una domanda... Ho visto che molti chef napoletani cuociono la pizza prima in padella e poi sul grill in forno... Mi chiedevo si possa utilizzare per questo scopo... Mi può dare un suggerimento per favore? Grazie
Ciao Sebastian, sicuramente la prima parte della cottura in padella gli da la spinta da sotto, sinceramente sono sono così esperto di pizza per poterti rispondere correttamente. C'è un gruppo su facebook che si chiama KITCHEN'S ANGELS PUGLIA ass. cul. per la promozione dell'enogastronomia, la proprietaria si chiama Gianna Dioguardi, prova a girare questa domanda a Lei, è molto competente.
Ciao ho preso da poco una padella in ferro, ho capito che va bene x la carne, verdure e uova ma ad esempio le polpette con le patate sfumate col vino si possono fare? Sono un po' confusa!😅
Puoi farci tutto, certo devi conoscere bene la padella, è difficile spiegarlo solo con una risposta in un post, questo tipo di padella non è "facile" (passami il termine) come una padella antiaderente, perchè in base a come la tratti e alla temperatura che usi alcuni ingredienti come le patate si possono attaccare. Ti consiglio di provare, cuocendo con fuoco medie e basso e non alto.
@@ChefDalicandro Grazie mille per avermi risposto! Inizierò a sperimentare allora! Mi rimane solo un dubbio per quanto riguarda l'eventuale tossicità che prenderebbero gli alimenti se sbaglio e ci cucino qualcosa che non va bene! Tipo il pomodoro o altri cibi acidi, ho letto che non vanno bene! Che ne pensi?
Salve, ho stupidamente cotto della frutta nella padella di ferro e si è tolto il rivestimento nero, sotto è grigia sembra "scorticata". è da buttare o si può ancora utilizzare? È dannosa per la salute? Grazie mille!!
Veglife Channel non ti preoccupare la padella non è dannosa. basta pulirla bene rimetterla sul fuoco e ingrassarla leggermente e scaldarsi. vedrai che lo strato nero si riformerà
Grazie per la risposta! Quindi non è che è rivestita all'interno? Mi viene il dubbio che non sia di qualità. Il cibo che avevo cotto era diventato quasi nero ed ho buttato tutto. Potrebbe accadere ancora? Se si, questo cibo è tossico? Grazie!
Ciao, le padelle di ferro conducono il calore leggermente meglio (di poco) che vuol dire una maggiore uniformità di calore sulla padella e si scalda più velocemente(spesso anche perchè sono meno spesse di quelle di ghisa), poi se utilizzate bene sono antiaderenti, sono più leggere rispetto alla ghisa. Quelle in ghisa ci mettono più tempo a scaldarsi, ma poi lo trattengono per maggior tempo, sono resistenti al contrario di quello che ogni tanto viene detto, si trovano con l'interno smaltato oppure senza, queste seconde vanno trattate come le padelle di ferrò con uno strato di olio e scaldate.
@@ChefDalicandro Grazie, da tanto cercavo un'alternativa anti aderente al teflon. Purtroppo non si trovano tante informazioni in rete, specie in Italiano, in Inglese un po' di più. In ogni caso correrò subito a comprarne una in ferro.
@@laveritesijemens Importante che tu sappia che usare la padella di ferro come antiaderente non è facile come usarne uno in teflon, perchè il teflon è antiaderente (almeno all'inizio) a qualsiasi temperatura, con e senza grasso, quindi facile da utilizzare, mentre quella di ferro per alcune cose come uno uovo deve essere utilizzata con un grasso e senza alzare troppo il calore, mentre per la carne può essere usata senza grasso e a temperature molto alte, insomma bisogna prenderci la mano. Comunque sul sito www.seriouseats.com (www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html) trovi un bell'articolo sulle padelle di ghisa (cast iron). Se poi decidi di comprare una padella di ferrò mi raccomando non quelle leggere che costano poco. Spero di esserti stato utile.
Chef Dalicandro grazie infinite, sono davvero intrippato all’idea di averne una. Un’altra curiosità. Posso usarla per tutte le cotture, inclusi i sughi, o solo per grigliare? Ho visto che i cinesi usano il wok in ferro praticamente per tutti i loro piatti, inclusi quelli sugosi. Se si a questo punto ne farei la padella principale della cucina. Grazie
@@laveritesijemens si ma loro usano wok molto più sottili e poi spesso le usano per cotture rapide, sinceramente un sugo nella padella di ferro me lo eviterei. Ogni padella ha il suo utilizzo in cucina. Meglio averne diverse a seconda delle necessità
ciao, per le verdure si, per la pasta è un po' più complicato ma si può fare, se la temperatura si alza troppo o se il condimento non è abbastanza ricco di liquido rischi che si attacchi, a meno che non ci metti tanto grasso.
@@confiturier Ciao , in presenza di un grasso non è un problema che siano acide, ci ho saltato della verza fermentata da me, abbrustolito dei limone fermentati, soffritto sedano carota e cipolla per un ragù senza problemi. Tu a quali verdure acide ti riferisci?
Io ce l'ho da poco, dopo averla "condizionata" con olio d'oliva ha fatto una patina bruna/nera, ho provato a farci delle uova all'occhio di bue con la padella ben unta ma si attaccano, non capisco
Per le uova oltre alla "patina" devo anche mettere un po'di olio sulla padella e poi è fondamentale la temperatura che deve essere medio-bassa. Riprova e fammi sapere
@@ChefDalicandro grazie! Ora la patina però si é scrostata e rimane a pezzetti nel cibo, credo perché l'ho scaldata troppo, solo che toglierla per rifarla é molto difficile, ho provato di tutto, dal bagno in aceto a grattare con una paglietta (quelle piú delicate) ma non viene via. Proverò con l'acido citrico. Comunque devo dire che richiede abbastanza pratica questa padella, non é proprio semplice usarla se fino a ieri si é sempre cucinato su rivestimenti antiaderenti.
Hai pienamente ragione, se sei abituato all'antiaderente non è così facile. Alcune cose poi andrebbero vista dal vivo. Comunque grattala tranquillamente con una paglietta di acciaio o con una spugnetta abrasiva a grana fine, alle volte io ho anche usato dalla carta abrasiva sottile, poi la puoi trattare nuovamente e riprovi. Diciamo che l'uovo viene bene ma richiede una bella dose di attenzione e pratica. Si fa molto prima con una buona padella antiaderente. Ma a me piace sperimentare tutti i materiali e conoscerli a fondo.
Io le adoro entrambi, unica differenza, se ho un pezzo di carne molto grosso preferisco la ghisa perche riesce ad accumulare e mantenere meglio il calore perché è un conduttore peggiore del ferro e quindi è anche più lento nel perdere calore, mentre il ferro lo uso per cose più piccole o se ho un fuoco potente. Comunque vengono bene con entrambe.
La padella di ferro da nuova non è nera, va annerita facendoci bruciare dell'olio dentro e fuori per creare una barriera che non la faccia arrugginire (poi col tempo cucinandoci diventa via via sempre più nera), nel video la padella ha la patina deteriorata, nulla di grave, basta riporla oliata per non farla arrugginire e col tempo si riformerà
Ho provato a cucinare una peperonata in padella di ferro Debuyer , il tipo pesante.Le patate mi si sono attaccate, per pulirla ho dovuto usare il sale: e' normale?. Grazie !!!
salvatore cervone ciao, con le patate devi aver trattato bene la padella e comunque devi cuocere con del grasso, e comunque sono un ingrediente difficile per quel tipo di padella. Io quando le faccio le metto e non le muovo fino a che non si staccano da sole perché hanno fatto la crosticina.
Ciao, si sono la stessa cosa. Al primo utilizzo devi trattarla, puoi vedere come in questo video dal minuto 1:45. ruclips.net/video/l5saeTVAp6s/видео.html buona giornata
grazie, sei stato preziosissimo. penso di prenderne una e vedere se è in grado di sostituire tutte le antiaderenti inutili che ho. ma non della debuyer, della paderno costa leggermente meno ma ho letto sempre un gran bene
Ciao Chef. Operando sulla padella nuova per stagionarla, come si vede nel video che hai consigliato, si va anche automaticamente a togliere il film protettivo? Te lo chiedo perché ho fatto il mio primo acquisto e mi sembra di aver capito (istruzioni non in italiano), che per prima cosa si dovrebbe togliere la protezione. Altro semplice aspetto: in fase di stagionatura è meglio utilizzare l'olio di oliva o l'olio di semi? Grazie
ciao, sto provando ad usare questa padella ma i risultati non mi convincono, per esempio, se provo a fare il filetto si forma la crosta ma non sa di niente ed anche se tengo il filetto per pochi minuti girandolo dai due lati la carne si cuoce troppo e perde tantissimo liquido, che cosa sto sbagliando?
Ciao Mi dispiace, l'avevo anche abbassata, ma mi sa che no. Mi ha salvato le modifiche, pensa che la prima volta che l'ho salvato la musica era talmente alta che la voce non si sentiva neanche. Questo video mi ha sempre dato problemi. Sorry
Hai pienamente ragione, non so perché ad un certo punto sono saltate le impostazioni iniziali e il volume è aumentato e non posso più modificarlo, mi dispiace
Grazie per il video e per la musica! 👍👍👍
Grazie mille !per i tuoi consigli.
Grazie a te, spero che tu abbia continuato a trovare informazioni utili.
Ciao @sole rosso, @swdinesh mi fanno piacere i confronti e il dialogo tra professionisti, ma un po' meno se i toni non sono educati.
La tradizione ci ha sempre aiutato e mai la si perderà, però la tecnologia e le scoperte ci portano sempre a dei cambiamenti, che spesso sono difficili da accogliere e non tutti ci riescono. E' dimostrato e anche da molto tempo che la reazione di maillard serve per dare sapore e non a sigillare la carne per non far perdere i liquidi, è anche vero che il termine "sigillatura" è rimasto nella consuetudine di molti colleghi , ma viene usato solo in riferimento alla reazione di Maillard.
Se proprio non ti piace Dario Bressanini, puoi girare il web, leggere gli articoli di Lo Cascio su BBQ4all, oppure il sito seriouseats.com o leggere libri come Il cibo e la cucina di HArold Mcgee e molti altri che spiegano questo argomento. Per fortuna oggigiorno sono molti gli chef che si aggiornano e studiano. consiglio a tutti di leggersi tutte le varie tecniche che realmente aiutano la carne a non perdere liquidi come la salatura in anticipo, il brine ecc.
Sono stati condotti anche studi scientifici sull'argomento, poi ovviamente ognuno è libero di realizzare come vuole i suoi piatti, ma la conoscenza deve sempre essere condivisa.
Se vuoi puoi benissimo fare uno spezzatino senza rosolare e partendo da freddo o anche fare un bollito partendo da acqua fredda, ottenendo un ottimo risultato, quello che cambia e che farà la differenza è la temperatura a cui poi li cuocerai e qui la tradizione non sbagliava perchè tutte le nonne o gli chef del passato hanno sempre cotto lo spezzatino con il fuoco molto basso (a partire dal conte Rumford) o con le pentole chiuse e messe nel forno. Non è mia intenzione farti cambiare idea, ma perlomeno stimolare le persone ad informarsi e anche a sperimentare e a dubitare se necessario.
Mi sa che stasera allora mi cucino lo spezzatino
Chef la ringrazio di tutti i consigli.
Ho un domanda :La paella in ferro e'idonea per la frittura in Olio Profondo? Grazie
Si certo.
Gran video!
Mia madre ci cucinava TUTTO ! Carne, uova, frittate, verdure, e fritture ! OTTIMA ! Io ne ho due di misura diversa ! 🙌👊👏👏👏
anche mia nonna
ciao mi è piaciuto il tuo video e mi è stato utile per l'acquisto della padella mineral B della De Buyer. adesso con l'uso ho visto che tutte le volte che la scaldo e faccio cuocere la carne mi fa molto fumo e non so il perché. la pulisco ogni volta con l'acqua calda e pancetta e poi la ungo bene però continuo a fumare mi sapresti aiutare grazie ciao
Ciao, che la padella fumi quando la scaldi e ci cuoci è normale, può essere il grasso che ci hai lasciato l'ultima volta oppure i liquidi dei prodotti che cuoci
Chef buongiorno. Posso avere il modello esatto nel video e la dimensione? Inoltre tra la carbon plus e la mineral B cosa cambia, il ferro, la struttura, la forma svasata? Grz e complimenti
ciao @antonio galluzzo, mi hai colto alla sprovvista perchè non la conoscevo proprio la carbon plus. Il video l'ho girato un po' di tempo fa e allora esisteva solo la mineral B, comunque ho chiesto ad un rivenditore che si è informato dall'azienda. Mi hanno detto che le differenze stanno nel manico e nel trattamento a cera d'api che viene fatto solo alla mineral B per non farle arrugginire nel punto vendita. Quindi da queste prime informazioni sembrerebbero uguali, anche se secondo me una è in acciaio e l'altra in ferro. Comunque continuerò a fare qualche altra ricerca. Quella nella foto l'ho presa nel negozio www.peronisnc.it se ti serve puoi usare il mio codice sconto #dalichef.
Bravissimo
grazie
Chef volevo solo un'informazione sulla padella di ferro de buyer mineral da 28, l'ho acquistata la settimana scorsa ed ho fatto tutti i trattamenti iniziali e prima di riporla passo l'olio di semi per fare la patina, solo che quando la prendo nella parte interna puzza di ferro, vorrei sapere se questo odore di ferro sia normale.
Grazie in anticipo
Paolo ciao. una domanda: dopo che hai passato l'olio la metti sul fuoco? in generale l'odore del ferro ci sta, è il materiale con cui è fatta
ciao noise one, non è sicuramente la padella che darà sapore al filetto, serva il sale o altri condimenti, poi ricorda che il filetto è il pezzo meno saporito, poi se ti si cuoce troppo dentro potrebbe significare che è troppo basso, oppure se è troppo cotto esternamente, lo devi tenere meno su ogni lato. spero di esserti stato di aiuto.
Ciao la mia padella ha fatto la ruggine ho dovuto oltre a trattarla con sale e aceto levigarla con carta abrasiva fine tipo smerigliatrice ora e' lucidissima mi fido a cucinare ? la ho ritrattata con olio , grazie giovanni
Ciao Giovanni, puoi stare tranquillo le padella di ferro una volta lucidate sono come nuove e non rilasciano nulla, usala tranquillamente
Ciao, ho visto che in un commento hai sconsigliato l’utilizzo della padella di ferro per fare il sugo, posso sapere il motivo? Ho appena comprato la de buyer e sto ancora cercando di capire bene cosa posso cuocerci e cosa invece evitare, grazie
Il ferro e l'alluminio di solito io cerco di evitare di cuocerci cose acide. Il ferro io la utilizzo principalmente per rosolare, grigliare, saltare, abbrustolire, da un hamburger a delle verdure, una sovracoscia di pollo, una vignarola. Spero di esserti stato di aiuto
Interessante,ma disturba la musica di fondo troppo alta
grazie. sono dei vecchi video che montavo io, non ero bravissimo. sono contento che ti sia stato comunque utile
Qual è la differenza tra padella di ferro e padella di ghisa? Quando può essere usata una e l'altra?
Ciao @giorcks il ferro è un buon conduttore rispetto alla ghisa che è un cattivo conduttore, questo vuol dire che le padelle di ferro si scaldano rapidamente e si freddano anche rapidamente, quindi se ci devi cuocere cose grandi hai bisogno di un fuoco molto potente (soprattutto se sono sottili), mentre quelle di ghisa ci mettono molto a scaldarsi ma poi trattengono bene il calore, quindi permettono cotture lunghe, molto omogenee. Entrambe risentono negativamente degli shock termici, quindi da calde mai metterle sotto l'acqua fredda. quelle di ghisa normalmente sono più pesanti. Con una buona conoscenza delle tecniche di cottura puoi usarle entrambe, ma ti direi che quella di ferra si presta di più a cotture rapide e ad alte temperature , mentre quella di ghisa per cotture lunghe e a temperature più contenute.
Ciao,Chef! Di che misura consigli di comprarle (relative agli usi e riferendo al diametro superiore)
Ciao, che domanda difficile, dipende dal tuo utilizzo, io a casa per 2 persone uso padella tra 20cm e 30cm
@@ChefDalicandro Grazie! Diciamo che mi servirebbe per uova, omelette e prodotti a base di uovo. (e crepes se si puo usare allo stesso tempo anche per quella)
@@ubiond1182 ciao, direi intorno ai 20 o 24 o 26 di diametro
@@ChefDalicandro grazie!
@@ubiond1182 salve e normale che la Ornella una volta riscaldata se passo il fazzoletto unto esce sempre del nero cioè il fazzoletto e nero anche se la padelka e pulita
Buongiorno chef. Complimenti per il canale. Volevo chiedere come faccio a rendere di nuovo perfettamente piatto il fondo della padella in ferro mineral 28? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni, ho fatto salire la temp su fiamma molto molto lentamente, e dopo la brunitura, raffreddata lentamente a temp ambiente. Ora il fondo non è perfetto, una leggera distorsione. Come risolvo? Grazie e buon lavoro.
Tra i vari commenti c'era una persona che aveva parlato proprio di questo, era un metodo con la sabbia che non ho mai testato. Andrebbe cercato online.
Chef una domanda... Ho visto che molti chef napoletani cuociono la pizza prima in padella e poi sul grill in forno... Mi chiedevo si possa utilizzare per questo scopo... Mi può dare un suggerimento per favore? Grazie
Ciao Sebastian, sicuramente la prima parte della cottura in padella gli da la spinta da sotto, sinceramente sono sono così esperto di pizza per poterti rispondere correttamente. C'è un gruppo su facebook che si chiama KITCHEN'S ANGELS PUGLIA ass. cul. per la promozione dell'enogastronomia, la proprietaria si chiama Gianna Dioguardi, prova a girare questa domanda a Lei, è molto competente.
Ho comprato la padella di ferro. .È favolosa..Per la carne..mi consigli gli alimenti che posso cuocere. .?tipo patate..Verdure. .? Thanks 😉
Ciao Simona, puoi cuocerci tutto, patate lesse con un po' di olio per grigliarle, tutte le verdure che puoi, anche ripassare della cicoria.
Ciao ho preso da poco una padella in ferro, ho capito che va bene x la carne, verdure e uova ma ad esempio le polpette con le patate sfumate col vino si possono fare? Sono un po' confusa!😅
Puoi farci tutto, certo devi conoscere bene la padella, è difficile spiegarlo solo con una risposta in un post, questo tipo di padella non è "facile" (passami il termine) come una padella antiaderente, perchè in base a come la tratti e alla temperatura che usi alcuni ingredienti come le patate si possono attaccare. Ti consiglio di provare, cuocendo con fuoco medie e basso e non alto.
@@ChefDalicandro Grazie mille per avermi risposto! Inizierò a sperimentare allora! Mi rimane solo un dubbio per quanto riguarda l'eventuale tossicità che prenderebbero gli alimenti se sbaglio e ci cucino qualcosa che non va bene! Tipo il pomodoro o altri cibi acidi, ho letto che non vanno bene! Che ne pensi?
Salve, ho stupidamente cotto della frutta nella padella di ferro e si è tolto il rivestimento nero, sotto è grigia sembra "scorticata". è da buttare o si può ancora utilizzare? È dannosa per la salute? Grazie mille!!
Veglife Channel non ti preoccupare la padella non è dannosa. basta pulirla bene rimetterla sul fuoco e ingrassarla leggermente e scaldarsi. vedrai che lo strato nero si riformerà
Grazie per la risposta!
Quindi non è che è rivestita all'interno? Mi viene il dubbio che non sia di qualità. Il cibo che avevo cotto era diventato quasi nero ed ho buttato tutto. Potrebbe accadere ancora? Se si, questo cibo è tossico? Grazie!
quali sono le principali differenze con le padelle in ghisa?
Ciao, le padelle di ferro conducono il calore leggermente meglio (di poco) che vuol dire una maggiore uniformità di calore sulla padella e si scalda più velocemente(spesso anche perchè sono meno spesse di quelle di ghisa), poi se utilizzate bene sono antiaderenti, sono più leggere rispetto alla ghisa. Quelle in ghisa ci mettono più tempo a scaldarsi, ma poi lo trattengono per maggior tempo, sono resistenti al contrario di quello che ogni tanto viene detto, si trovano con l'interno smaltato oppure senza, queste seconde vanno trattate come le padelle di ferrò con uno strato di olio e scaldate.
@@ChefDalicandro Grazie, da tanto cercavo un'alternativa anti aderente al teflon. Purtroppo non si trovano tante informazioni in rete, specie in Italiano, in Inglese un po' di più. In ogni caso correrò subito a comprarne una in ferro.
@@laveritesijemens Importante che tu sappia che usare la padella di ferro come antiaderente non è facile come usarne uno in teflon, perchè il teflon è antiaderente (almeno all'inizio) a qualsiasi temperatura, con e senza grasso, quindi facile da utilizzare, mentre quella di ferro per alcune cose come uno uovo deve essere utilizzata con un grasso e senza alzare troppo il calore, mentre per la carne può essere usata senza grasso e a temperature molto alte, insomma bisogna prenderci la mano.
Comunque sul sito www.seriouseats.com (www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html) trovi un bell'articolo sulle padelle di ghisa (cast iron). Se poi decidi di comprare una padella di ferrò mi raccomando non quelle leggere che costano poco. Spero di esserti stato utile.
Chef Dalicandro grazie infinite, sono davvero intrippato all’idea di averne una. Un’altra curiosità. Posso usarla per tutte le cotture, inclusi i sughi, o solo per grigliare? Ho visto che i cinesi usano il wok in ferro praticamente per tutti i loro piatti, inclusi quelli sugosi. Se si a questo punto ne farei la padella principale della cucina. Grazie
@@laveritesijemens si ma loro usano wok molto più sottili e poi spesso le usano per cotture rapide, sinceramente un sugo nella padella di ferro me lo eviterei. Ogni padella ha il suo utilizzo in cucina. Meglio averne diverse a seconda delle necessità
Qual è il diametro della padella?
@@paololazzaroni929 questa è circa 20cm
Vanneo bene per soffriggere le verdure o saltare la pasta?
ciao, per le verdure si, per la pasta è un po' più complicato ma si può fare, se la temperatura si alza troppo o se il condimento non è abbastanza ricco di liquido rischi che si attacchi, a meno che non ci metti tanto grasso.
@@ChefDalicandro io l'ho regalata: sono vegetariano, le verdure acide corrodono il ferro, comunque sono tutte troppo acquose. No buona
@@confiturier Ciao , in presenza di un grasso non è un problema che siano acide, ci ho saltato della verza fermentata da me, abbrustolito dei limone fermentati, soffritto sedano carota e cipolla per un ragù senza problemi. Tu a quali verdure acide ti riferisci?
Io ce l'ho da poco, dopo averla "condizionata" con olio d'oliva ha fatto una patina bruna/nera, ho provato a farci delle uova all'occhio di bue con la padella ben unta ma si attaccano, non capisco
Per le uova oltre alla "patina" devo anche mettere un po'di olio sulla padella e poi è fondamentale la temperatura che deve essere medio-bassa. Riprova e fammi sapere
@@ChefDalicandro grazie! Ora la patina però si é scrostata e rimane a pezzetti nel cibo, credo perché l'ho scaldata troppo, solo che toglierla per rifarla é molto difficile, ho provato di tutto, dal bagno in aceto a grattare con una paglietta (quelle piú delicate) ma non viene via. Proverò con l'acido citrico. Comunque devo dire che richiede abbastanza pratica questa padella, non é proprio semplice usarla se fino a ieri si é sempre cucinato su rivestimenti antiaderenti.
Hai pienamente ragione, se sei abituato all'antiaderente non è così facile. Alcune cose poi andrebbero vista dal vivo. Comunque grattala tranquillamente con una paglietta di acciaio o con una spugnetta abrasiva a grana fine, alle volte io ho anche usato dalla carta abrasiva sottile, poi la puoi trattare nuovamente e riprovi. Diciamo che l'uovo viene bene ma richiede una bella dose di attenzione e pratica. Si fa molto prima con una buona padella antiaderente. Ma a me piace sperimentare tutti i materiali e conoscerli a fondo.
Secondo te, per cuocere la carne, meglio la padella in ferro o la piastra di ghisa,
Io le adoro entrambi, unica differenza, se ho un pezzo di carne molto grosso preferisco la ghisa perche riesce ad accumulare e mantenere meglio il calore perché è un conduttore peggiore del ferro e quindi è anche più lento nel perdere calore, mentre il ferro lo uso per cose più piccole o se ho un fuoco potente. Comunque vengono bene con entrambe.
una padella di ferro leggera???
scusa ma il fodo di quella padella che usi per cucinare l'uovo e la carne ...il fondo è deteriorato o sporco???ciaooo
La padella di ferro da nuova non è nera, va annerita facendoci bruciare dell'olio dentro e fuori per creare una barriera che non la faccia arrugginire (poi col tempo cucinandoci diventa via via sempre più nera), nel video la padella ha la patina deteriorata, nulla di grave, basta riporla oliata per non farla arrugginire e col tempo si riformerà
Ho provato a cucinare una peperonata in padella di ferro Debuyer , il tipo pesante.Le patate mi si sono attaccate, per pulirla ho dovuto usare il sale: e' normale?. Grazie !!!
salvatore cervone ciao, con le patate devi aver trattato bene la padella e comunque devi cuocere con del grasso, e comunque sono un ingrediente difficile per quel tipo di padella. Io quando le faccio le metto e non le muovo fino a che non si staccano da sole perché hanno fatto la crosticina.
le padelle di ferro o le lionesi sono la stessa cosa vero? quando se ne compra una nuova va stagionata? se si , come?
Ciao, si sono la stessa cosa. Al primo utilizzo devi trattarla, puoi vedere come in questo video dal minuto 1:45. ruclips.net/video/l5saeTVAp6s/видео.html
buona giornata
grazie, sei stato preziosissimo. penso di prenderne una e vedere se è in grado di sostituire tutte le antiaderenti inutili che ho. ma non della debuyer, della paderno costa leggermente meno ma ho letto sempre un gran bene
Ciao Chef. Operando sulla padella nuova per stagionarla, come si vede nel video che hai consigliato, si va anche automaticamente a togliere il film protettivo?
Te lo chiedo perché ho fatto il mio primo acquisto e mi sembra di aver capito (istruzioni non in italiano), che per prima cosa si dovrebbe togliere la protezione.
Altro semplice aspetto: in fase di stagionatura è meglio utilizzare l'olio di oliva o l'olio di semi?
Grazie
Si esatto la protezione si toglie al primo utilizzo, poi se la devi scaldare molto per utilizzarla rovente ti conviene usare un olio di arachidi.
Grazie. Molto gentile.
ciao, sto provando ad usare questa padella ma i risultati non mi convincono, per esempio, se provo a fare il filetto si forma la crosta ma non sa di niente ed anche se tengo il filetto per pochi minuti girandolo dai due lati la carne si cuoce troppo e perde tantissimo liquido, che cosa sto sbagliando?
poi i liquidi la carne li perde comunque,
Ho rinunciato a vedere il video per la musica in sottofondo che nn fa capire un 🤐
Ciao Mi dispiace, l'avevo anche abbassata, ma mi sa che no. Mi ha salvato le modifiche, pensa che la prima volta che l'ho salvato la musica era talmente alta che la voce non si sentiva neanche. Questo video mi ha sempre dato problemi. Sorry
abbassate la musica non si capisce una sega nulla.
Hai pienamente ragione, non so perché ad un certo punto sono saltate le impostazioni iniziali e il volume è aumentato e non posso più modificarlo, mi dispiace