Lievito madre e pizza napoletana? Vi dico tutto! 🤠👀 TUTORIAL
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- Опубликовано: 25 авг 2024
- Cari amici de La Pizza Fatta in Casa, oggi vi parlo in maniera minuziosa e completa di LIEVITO MADRE E PIZZA NAPOLETANA.
C'è chi dice che le due cose non vanno bene insieme; c'è chi sconsiglia di usare il lievito madre con la pizza napoletana per questioni di praticità; c'è chi è allergico al carattere indipendente e bizzoso del lievito madre.
Ma c'è anche chi, come me, usa il lievito madre e si diverte.
Come fare?
Guardate il video fino in fondo, magari dividendolo in momenti diversi perché è abbastanza lungo. Ma d'altra parte ci tengo ad essere - per quanto è possibile ad un semplice appassionato - essere esaustivo.
E voi? Usate il lievito madre per i vostri impasti di pizza napoletana? Come vi trovate?
All'interno del video c'è una comoda e utile scheda con indicazioni su dosi e tempistiche per i nostri impasto con il lievito madre. 😊
Grazie per la serenità e pace che emani. In questo momento ne ho tanto bisogno. Un abbraccio, mio mito Sergio
Ciao Giuseppe! Forza e coraggio!
Grazie Sergio per il video, nonostante io usi il licoli da più di un anno ho trovato molti spunti interessanti. Anche io ho trovato la mia quadra e come hai detto tu, ognuno impara a conoscere il proprio lievito. Usando il 30% di lievito sull'impasto riesco a fare il passaggio in frigo anche per le pizze. Es. Il sabato mattina rinfresco il lievito, il pomeriggio impasto, dopo un paio d'ore a Temperatura ambiente circa 20 gradi metto in frigo fino alle 13 del giorno dopo, lo lascio fuori un'oretta e staglio e appretto a temperatura ambiente. alle 20 inforno. Uso il frigo perchè ho sempre paura che il troppo caldo mi possa far decollare l'impasto durante la notte.
Come dicevo in un messaggio privato ad un altro appassionato, alla fine si tratta di quantità da individuare. Il frigo non è l'ideale per il lievito madre per via della sua lentezza nell'azione e perché il lievito madre non è esplosivo come il lievito di birra.
Sono contento che tu ci abbia detto che con il 30% di lievito madre affronti serenamente il frigo.
Ci proverò io stesso e sono certo che in tanti apprezzeranno quanto hai scritto.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille della risposta. Se può essere utile posso aggiungere che ho provato sia con basse che con alte idratazioni, con forno a legna o di casa. Naturalmente il risultato delle alte temperature del forno a legna non ha paragoni per la pizza. Inoltre mi trovo bene anche con il pane. Spesso quando facevo tanto pane mi succedeva che il primo pane veniva bene e poi gli altri pian piano passavano di lievitazione. Le ultime volte ho provato la tecnica frigo-forno. Metto i panetti formati nei cestini ben coperti in frigo. E dal frigo direttamente in forno di casa con la pentola. In questo modo il risultato mi viene addirittura migliore e tutti i pani sono simili. Naturalmente sono mie esperienze adatte alle mie condizioni di tempo e spazio.
@@steogno hai un'idea per me quanto ad una pentola per il pane che non costi eccessivamente?
GRAZIE!!! *-* Io devo passare al licoli perché l'altro lievito non si trova sempre, ma avendo un sacco da 15 KG di Petra 5037 il frigo mi aiuta a impastare a orari improbabili.
Veramente bravo!!
Troppo gentile! :-)
Video utilissimo e dettagliato come al solito! Pizza stupenda ed invitante! Il trucchetto del forno con luce accesa lo proverò sicuramente! Grazie!!!
Vedrai che ti troverai bene!
Grazie Sergio per averci fatto ricordare le origini della pizza napoletana, con la mastunicola. Preziosissimo video da tenere sempre a portata di mano.
Grazie a te per l'apprezzamento! 😊
Grazie Sergio. Informazione utilissime. Hai risposto alle domande che mi faccio prima di incamminarmi per provare a fare il lievito madre e poi come meglio utilizzarlo. Sei bravissimo nella tua sapienza e nelle spiegazioni.
Una domanda... come si fa a sapere la forza del lievito madre che andrà utilizzato prima di vedere i risultati? Cioè come si fa sapere la dose di utilizzare per un impasto, se usarne di più per un lievito madre più debole, oppure di meno per uno più forte? Come si fa a capire se il proprio lievito sia debole o forte? (scusa della Mia povera grammatica)
Grazie e saluti da Sydney
La forza di un lievito madre si misura dalla velocità con cui raddoppia al rinfresco. Se impiega 3-4 ore va bene.
@@Lapizzafattaincasa aha! Grazie mille e buona giornata
Complimenti, come sempre, per la chiarezza, la competenza e la compostezza dei tuoi video.
Grazie per questo bel commento. 😊
Grande Sergio, ogni volta mi incanto ad ascoltarti! Sempre super interessanti i tuoi video. Grazie mille!
Gentilissimo! Grazie.
Stupenda! Se mi posso permettere, una piccola cosa da aggiungere a questo bellissimo tutorial nel grande ventaglio delle caratteristiche favolose del lievito naturale, a proposito della differenza fra il solido e il liquido: la composizione orientativa di lieviti/lattobacilli nel licoli con idratazione 100% è all'incirca 1/10; nel lievito solido con idratazione 50% invece è 1/100. Da qui la maggiore e immediata spinta che ha il licoli (ma poi regge meno...), rispetto al solido perché ha una percentuale maggiore di lieviti rispetto ai lattobacilli. Probabilmente non vale comunque la pena variare le dosi fra l'uno e l'altro quando si affronta una ricetta, ma non è solo l'idratazione che li contraddistingue. Un caro saluto.
Grazie cara Linda per la bella e utile precisazione. 🤗
Che video interesante. Grande spiegazione Sergio. Molto bravo a spiegare tutto sul lievito madre. Grazie per il video
Grazie Marben per le belle parole.
Come sempre grande competenza e cura nei dettagli. Grande Sergio! 🔝
Grazie mille!
Dopo una giornata di lavoro guardare il tuo video, mi dà una carica incredibile, grazie per la tua condivisione. Maestro Sergio 😁😁😁
Caro Luciano, questo video è certamente molto lungo per gli standard di chi usa RUclips, ma ho cercato di essere esaustivo.
@@Lapizzafattaincasa È lo sei anche di più grande Sergio 😉
Dopo la live con jonathan di pazzi per la pizza questo video casca a fagiolo! Tu sempre preciso e dettagliato e le tue pizze sempre bellissime ( e sicuramente buonissime) grande Sergio! Grazie sempre per i preziosi consigli
Grazie per le belle parole, Vincenzo!
Grazie delle chiarissime spiegazioni!!!!!
Grazie a te per l'apprezzamento! 😊
eccomi , buongiorno a tutti!! ciao Sergio
Benvenuto Massimiliano!
Grazie veramente. Sono un appassionato panificatore, da poco possiedo un Ooni Koda 16, e usando sempre il mio lievito madre per il pane, mi piacerebbe usarlo per la pizza. Fino a questo video non avevo ancora trovato una buona ricetta o comunque una serie di consigli così esaustivi.
Tra poco inizio la mia procedura per una bella pizza domani, ho il mio lievito madre già bello rinfrescato.
Una delle difficoltà per me è la forza della farina - qui in Inghilterra dove vivo non è mai indicata. Mi affido alle proteine.
Ho una 00 Caputo Blu, non fortissima, poi ho la mia farina da pane, molto più forte, forse farò un mix.
Grazie ancora, la seguirò in altri suoi video.
Samuele, fammi sapere come riuscirà la pizzata. Se vuoi puoi mandarmi un messaggio su Facebook con eventuali foto della pizza.
@@Lapizzafattaincasa La pizza non è riuscita malaccio, ma ancora non sono soddisfatto. Ho cercato di usare il CalBal, poi mi sono reso conto che in realtà il mio forno con la lucina era più caldo di quanto pensassi, quindi penso di aver lievitato troppo.
In generale ancora non ho trovato la quadra per un impasto che riesco a stendere bene, non super appiccicoso. Capisco che il lievito madre offre tanta variabilità e per questo non esiste una ricetta unica infallibile - devo persistere...
Molto interessante come sempre..grande Sergio
Grazie per l'apprezzamento! Il video è una base di ragionamento per un po' di persone interessate a usare il lievito madre.
Molto chiaro! Bravissimo. 👏👏👏
Grazie mille! :-)
Bellissimo questo video
Grazie Sergio 🤗🤗
Grazie a te, Florinda! 😊
VIDEO STUPENDO! Sicuramente il miglior per quanto riguarda l'argomento e il più completo! Complimenti caro Sergio! E sicuramente ottima la Mastro Nicola! Non la conoscevo ma la proverò 😊❤️
Grazie Jonathan! Prova la pizza Mastunicola e non ti pentirai.
@@Lapizzafattaincasa pensavo si chiamasse "matto Nicola" ahah comunque assolutamentee la proverò 😍
Ottimo lavoro😉👏👏👏
Ti ringrazio Biagio. Spero che questa lunga chiacchierata possa fornire spunti utili a chi desidera cimentarsi con il lievito madre.
Ciao Sergio! Complimenti per i tuoi video stupendi 👌🏻
Nel zio Ciro Nano ci starebbe bene una Fiesoli?
Grazie mille
Non occorre davvero! Va benissimo com'è.
Ciao Sergio, ho intenzione di provare di fare il LM e ho guardato il tuo video. Bravo e chiaro nelle spiegazioni, sei il Piero Angela della pizza ;-) Vorrei chiederti, quale W usare per farlo? Poi, lasciandolo in frigo, come capire che é il momento di fare il rinfresco? Un'ultima domanda, sei il cal bal mi dice di usare 500 gr di LM, questa quantità deve essere intesa inclusa del rinfresco da fare prima del suo impiego? cioé, stacco un pezzo di LM, aggiungo farina e acqua per rinfrescarlo, il totale mi deve dare 500gr, é cosi? grazie infinite
Per creare il lievito madre puoi sentire un video tra i tanti che ci sono in giro o anche quello che ho fatto io sul licoli. Puoi usare la farina che preferisci. Per il rinfresco puoi usare la Manitoba che è molto ricca. Le quantità di lievito madre negli impasti dipende sempre dai tempi ecc ecc.; il lievito madre andrebbe usato quando è raddoppiato, circa 4 ore dopo il rinfresco, allo scopo di utilizzarlo in forza.
Caro Sergio, tu continui a definitri (e fai bene) un "semplice" amatore della pizza, ma questa lezione è degna dell'Università della Pizza.
Sergio docet, grazie a Dio.
P.S. ho notato una nuova pala da infornata, nera, quando ce ne parli?
La pala è ancora in fase di test, ma sono contento. Ne parleremo presto.
Se non erro è una Lilly di Codroipo.
@@mauroboni8153 non sbagli! Ne parlerò in un video. La sto testando da un paio di mesi.
Sei davvero uno storico! 🙂
😅🤣
Grande Sergio numero 1........salute paesano....salludamidddi sa terra mia SARDA ❤️❤️❤️👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Ciao Gianni! Un saluto da Sassari!
Grande Sergio sempre 🔝🔝🔝 Per me lievito madre tutta la vita💗
Enrico, una valida scelta direi... 🤠
@@Lapizzafattaincasa e infinite grazie per avermi fatto conoscere l'esistenza del calcolatore😁
@@enricopuggioni1271 uno dei migliori!
Rispetto per te e le tue esperienze :) Un saluto da un fornaio italico. Come hai già fatto capire, il lievito madre è assai più complicato da gestire. c'è una ruota di cose collegate tra loro che vanno messe in modo corretto. Voglio solo dirti che, dalla mia esperienza lavorativa, il lievito madre pare avere una sua proprio "intelligenza", si adatta a lavorare come noi vogliamo, spingendolo a certe routine. Per il discorso frigo si entra nelle temperature, nella microbiologia, batteri etero/omo fermentanti. Gestione del ph e del gusto, tutto a sua volta connesso alla farina e a tutto il resto. Ahh che mestiere, sono scioccato(in positivo) da quanto le persone negli ultimi anni abbiano riscoperto la panificazione. Good job ! Ps: quando mi inviti a cena(quella pizza li che fai mmm)
Grazie per il tuo bel contributo che ci aiuta a capire che occorre impegnarsi e tanto per fare bene le cose. 🙂
@@Lapizzafattaincasa Penso che ognuno porti sempre qualcosa. In un lavoro cosi, bisogna rimanere umili. Quando si pensa di aver capito tutto, per me non si ha ancora capito niente. Ci hanno già lasciato un tesoro dal passato, ora noi svecchiamo, inventiamo e miglioriamo le cose. Sul lavoro ho visto scuole di pensiero e tecniche differenti, poco importa se poi il risultato è piu che buono! Trovo fighissimo che ci sia sempre qualcosa da carpire e riadattare
@@nicholascotardo3795 aggiungo che in questo mondo pieno di apparenza, occorre salvaguardare la sostanza ammettendo che essa lo merita. Quando io faccio questi video, cerco sempre di ricordarmi che io sono solo un appassionato che può permettersi tutta la calma e gli errori del mondo, ma i professionisti no.
@@Lapizzafattaincasa mah guardi ho viste di quelle robe anche nei forni 🙈🙈 purtroppo il lato infido del social è l immagine..ma quello che c e dietro nkn si vede.. e può essere l impegno e la passione oppure il contrario..
Buon di Sergio in anzi tt grazie per condividere la tua esperienza con tutti.. una domanda ma percentuali per un 24h con T.Controllata e T.Ambiente ci sono o già su quelle siamo fuori portata ? È un ricetta c’è lai? 😅😊🙋🏻♂️grazie ❤
Si può anche fare, ma onestamente la vita si complica un po' perché la resistenza al freddo e, quindi, tutta la ricetta, dipende moltissimo dalla forza del tuo lievito madre.
Ciao Sergio, come stai?
GRAZIE al tuo video sul licoli e qualche aggiustatina, sono riuscita a creare il mio lievito madre.
Ma esti maccu mera!
La prima volta era fortissimo e si é sentito troppo.
Ieri, nonostante mille bolle nel paniello, la pizza é rimasta bassa .
Ho infornato nel P134H-500 per cui la prima era bruciata fuori e cruda dentro.
La seconda ho provato a infornarla a temperatura piú bassa (ma non so quanto perché ho sempre cotto la napoletana) ed era piú mangiabile ma il cornicione era crudo.
C'é un modo per cuocerla ed evitare di buttare tutto e dover arraffazzonare una cena di emergenza?
Buona giornata!
Il lievito madre porta purtroppo questo rischio... che per motivi pressoché inspiegabili decida di non funzionare a dovere. Però c'è da dire che occorre impegnarsi a calcolare bene il tempo di appretto e non avere fretta ad infornare perché il lievito madre è lento.
@@Lapizzafattaincasa Ho fatto anche altri errori.
Come posso cuocere una "pizza che non cresce" nel P134H? 🙂
Cosí evito di buttar via tutto, ché non mi piace buttare il cibo.
WOW! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE!
Ricambio i saluti! 😊
Gran bel video sergio! Volevo farti na domanda...leggo di persone che rinfrrscano il licoli, dopo un ora lo mettono in frigo x poi trovarlo raddoppiato, a me nel frigo.si blocca completamente
Probabilmente devi usare lo scomparto del frigo un po' meno freddo. Inoltre, considera che magari la reazione dei due lieviti può essere diversa e magari il tuo necessita di trascorrere la prima la al calduccio.
Ciao Sergio ti faccio i complimenti e ti ringrazio per questo video. Utilizzo anch'io da diversi anni il licoli e mi trovo abbastanza bene, come dici tu bisogna trovare la propria quadra perché ogni lievito è diverso (e anche perché le temperature e l'umidità cambiano). Secondo te ci sono delle differenze nel cominciare con un componente rispetto ad un altro durante l'impasto? Io ad esempio comincio dal lievito madre e dopo passo all'acqua o alla farina. Proverò comunque a seguire il tuo ordine e vedere se i risultati cambiano :)
Puoi iniziare anche dal lievito. Non cambia nulla. Io lo inserisco dopo alcuni secondi perché pasticcia meno con la farina.
Ciao Sergio bellissimo video.
Perché non fai un video : pizza con lms vs pizza con licoli vs pizza con lievito di birra?
Volentieri! Tempo fa ho fatto un video-confronto ed è in questo stesso canale.
Ciao Sergio è da poco che ti seguo perché è da poco che ho i miei due licoli, di segale e di grano 🌾. Una cosa non mi è chiara, se per favore puoi spiegarmelo o se puoi indicarmi il video dove lo hai già fatto.. Non ho capito come faccio a calcolarmi il calbal delle farine. Considera che vivo in Germania e la forza non è mai indicata, le farine di grano sia da banco che online hanno una percentuale medio bassa un massimo di 12% solo ultimamente ho trovato un mulino biologico che ha una farina di forza di 14,5 %proteine. Magari se capissi questo calcolo potrei capire più anche sulle mie farine. Sono napoletana :) e il mio sogno sarebbe fare una buona pizza fatta in casa anche col licoli.... Grazie per questo video e per tutta la tua disponibilità..
La presenza più o meno marcata delle proteine non è un indicatore assoluto di forza, ma aiuta ad orientarsi. Il Cal Bal ti aiuterà a trovare la giusta forza cliccando sulla sua indicazione di farina (si apre un apposito calcolare che mescola le farine), ma ovviamente occorrerebbe conoscere la forza vera della propria farina. Ti consiglio di cercare con Google una di quelle tabelle in cui partendo dalle proteine ti orienta sulla ipotetica forza.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille.. Vado a vedere
Ciao Sergio ho provato ad usare il calbal, ma le quantità di lievito madre che mi da sono giuste? posso fidarmi? Non si trovano con le percentuali che usi tu, impostando 16 ore lievitazione e temperatura 26 gradi escono fuori 18 grammi di lievito madre, è possibile? Grazie mille e complimenti.
Caro Andrea, quando si usa il lievito madre, occorre tenere in buon conto la forza specifica di ogni lievito madre. E lì ognuno sa del suo. Nel caso delle mie ricette, infatti, io tengo conto della forza del mio lievito madre. Del calcolatore che ho indicato ti puoi fidare, ma ricordati che indica anche una forza della farina che va rispettata.
Unico!!!
Troppo gentile! 😊
Ciao Sergio sei sempre chiaro nei tuoi video, volevo chiederti se sai qualcosa sulla data di uscita dell evolution e se lo proverai e farai un video dedicato!grazie
Questione di giorni. Hanno quasi finito gli spot pubblicitari.
@@Lapizzafattaincasa Ciao Sergio finalmente è uscito il nuovo forno 🥳 a quando la prova???
Ciao Sergio una domanda... Posso usare acqua fredda in un impasto con lievito madre?
Certo. L'impasto sarà comunque riscaldato nella fase di impastamento. Poi, sarà bene far lievitare in ambiente caldo. Il lievito madre gradisce i 25-27 gradi...
@@Lapizzafattaincasa finalmente il mio lievito ha dato i suoi frutti :) ho impastato e chiuso alle 9 e mezza di sera e già alle 5 del mattino era quasi raddoppiato quindi l'ho messo in frigo in modo tale da tenerlo per la sera :)
Ciao Sergio scusa se ti disturbo nell'arco di poco tempo ma proprio ieri sera ho fatto un impasto con lievito madre e l'ho messo a temperatura ambiente. Il lievito lo rinfresco da un anno e quando è a temperatura ambiente raddoppia in 4 ore e in frigo cresce bene. Ho fatto 500 g di Nuvola Caputo con 15 g di sale e ho inserito 25 g di lievito madre quasi al raddoppio con il 65% di idratazione. Ho fatto un autolisi al 55% di idratazione un'oretta e mezza prima. Il problema è che l'impasto non lievita. L'unica volta che mi è riuscito col lievito madre (ho avuto poche occasioni di sfruttarlo) è stato l'anno scorso a maggio utilizzandolo con una poolish. Vorrei capirne il motivo... Magari c'è troppa umidità a temperatura ambiente e magari va in frigo o magari metto troppo poco lievito... L'idratazione è al 65% perché uso un fornetto illillo con pietra fiesoli e lì rendono molto bene le pizze quindi spingersi oltre sarebbe meglio evitare. Poi un'altra cosa il lievito madre va sciolto in acqua prima di usarlo o magari anche inserito così com'è è la stessa cosa?
Il fatto che il levito raddoppi in 4 ore va bene. È giusto che accada così. Non per questo devi aspettarti che l'impasto con il lievito madre faccia altrettanto in poche ore! La quantità di lievito madre che si usa (massimo il 25%) non basta a fare i miracoli. Occorrono ore e per giunta al calduccio, ossia a 27-28 gradi (forno spento e con la lucina accesa).
@@Lapizzafattaincasa no ma infatti volevo fare una lievitazione di 24 ore circa e in questo istante si è alzato di un millimetro a distanza di 12 ore circa... Vedremo come si svilupperà l'impasto nell'arco della giornata o proverò a metterlo sotto una coperta di lana al calduccio ☺️
Ho preso oggi il Gara Tron!! Mi hai convinto tu!
Ma dai!!! Auguroni per questo bellissimo forno. Appena ti arriva scrivimi una email così ti spedirò i settaggi più usati.
Grande Sergio.. il lievito madre ha una marcia in più
Ne sono convinto. 😊
Salve.Uso da circa 4 anni il lievito madre. Non so perché ma m'impiega sempre 5 ore x raddoppiarsi. Lei ha parlato di lievito madre solido ma poi ha versato nell'impasto il licoli. Può spiegarmi come trasformare il lievito madre solido in licoli? Nelle dosi che lei dà quindi, mette 90 gr di l. M. solido rinfrescato o lo ha tradormato in licoli? La ringrazio di tutto. Spero d'imparare di più e usare il mio l. M. meglio.
Il lievito madre dovrebbe raddoppiare in circa 4 ore. Ma non è una tragedia se raddoppia in 5 ore. Prova piuttosto a fare trascorrere le ore all'interno del forno spento con la lucina accesa. Il lievito madre ama il caldo.
In un impasto per pizza non c'è alcuna sensibile differenza tra il licoli e il lievito madre solido. Sono dosi molto ridotte.
Per ottenere il licoli puoi rinfrescare ripetutamente aumentando la dose di acqua fino ad arrivare allo stesso quantitativo di farina e lievito madre.
Anche io uso ormai sempre e solo lievito madre, ho trovato la mia quadra e ormai non mi preoccupa piu' nessuna variabile... Pizzate sempre ben riuscite con pizze bellissime... Pero' io passo dal frigo e faccio anche 24-36h senza alcun problema...
Complimenti! 😊 Se hai voglia scrivimi che procedura e quali quantitativi usi. Puoi anche spedirmi una email se preferisci.
@@Lapizzafattaincasa Ho provveduto scrivendoti in pvt su facebook...
@@MrToto872 letto!!!
Anch'io ho trovato la mia quadratura, mettendo i miei impasti nel forno con lucina accesa 😊 in tutte le stagioni
Bravissima Anna!
se non fai gli assaggi di quello che posti i video sono parziali
Io non faccio gli assaggi 😅, ma mangio tutta la pizza!
@@Lapizzafattaincasa 🤣