hello there, sorry to speak in english. But could we make a 65% hydratation dough and have the same amount of liveto ? Because you use 10% for 1kg of flour. So the water could be 650gr or not ?
Ottimo. Un informazione. Io vivo in Thailandia e qui la temperatura è sempre sui 30°. Mi domando invece di stemperare il li.co.li. nel acqua a temperatura ambiente posso usare l'acqua presa dal frigo a una temperatura di 4 ° e scogliere il li.co.li nel acqua a 4 gradi? Grazie
Caro Toni, spero potrai rispondere a questa mia domanda: quale farina consigli per una pizza verace Napoletana? Polselli, Caputo o Reginella? Oppure, se nessuna delle tre sopra citate, quale? Grazie comunque 🙏
Ciao Pasquale allora ti dirò x me vanno bene tutte e 3 l'importante sono i processi di maturazione di un impasto. Io x scelta personale utilizzo farine di media forza, quindi ritornando alle marche sopracitate da te utilizzerei la Caputo blu e la Reginella rossa della scoppettuolo 👋👋👋
ottima pizza complimenti! una domanda ma usando il licoli l'idratazione finale sarà 71% giusto? calcolando che. il licoli è formato da 50gr di farina e 50gr acqua
Grazie mille 😄😄 in effetti si, l'impasto finale avrà un idratazione un filino maggiore. Se proprio lo si vuole puoi compensare con un pizzico di farina durante la fase di impastamento 👍👋👋
Buona sera , io uso il LM solido ma il sale che percentuale le hai fatta su kg di farina e che W deve avere la farina ? E cambia qualcosa come quantitativi di ingredienti usando il solido o no ? Ma hai fatto un 22 ore tra maturazione e lievitazione? 😅scusami per tt queste domande ma mi dai una buona impressione sei verace come le tue pizze 🤣🤣comunque bravo
Grazie mille Giovanni! Il sale stai sul 2, massimo 2,5 %. Stesse dosi anche per il solido. La mia farina è dichiarata massimo 300w e si le ore sono corrette😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie per avermi risposta. Io posso usare farine integrali e solo lievito madre,Licoli poolish non mi è consentito per problemi altre farine o lieviti non naturali ... Ecco perché ti chiedevo la farina e se c'è qualcosa che si possa avvicinare ,avere un ottimo risultato allo stesso modo. Guarda ti ringrazio di cuore se mi aiuti almeno provo a farla a casa e togliermi lo sfizio quando ne ho bisogno . Concetta
@@concettagranato7802 sto elaborando delle metodologie dove non hai bisogno nemmeno del LM o licoli... lievitazione senza nessun agente lievitante! Appena posso ci faccio il video e se può esserti di aiuto mi farà davvero piacere! 😄👋👋
@@pizzeriadatoni siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii grazieeeeeeeeeee non sai come mi aiuti così ♥️♥️♥️♥️ io faccio spesso la pizza con farina tipo 2 o con tipo 1 e uso solo lievito madre solido o liquido ora stavo provando poolish . Purtroppo posso assumere questi alimenti ,ieri provai con farina di segale e farina tipo 2 venne buona davvero con LM e 24 h di lievitazione perché fa molto caldo altrimenti d'inverno mi diletto anche sulle 48 h . Diciamo che ,dalla sfortuna di non poter usare altre farine mi diletto a fare qualcosa con queste .... Insomma sto provando a farle con semola di grano duro,tutte le integrali possibili e ora la segale ,ma la segale cavoli è tosta quella senza glutine 🙈
Ciao Giuseppe! Nel forno di casa puoi fare un bel 70/75 % di idratazione con farina di media forza e puntare su una bella teglia romana. A differenza di tanti io ti sconsiglio di tentare di fare la napoletana nel forno di casa poiché a queste temperature è impossibile ottenerla, ma puoi fare altre cose che richiedano una cottura più lenta😉😄👋👋
Che bel video e quanta passione nel trattare gli ingredient! adesso inizio a guardare i tuoi altri video! io faccio la pizza con farina 14% di proteinte e al 70% di idratazione (con lievito madre). Dopo le pieghe faccio fare 2 notti in frigo,poi 4-5 ore a temperatura ambiente, poi la stendo in teglia e dopo 2 oretta la cucino. mi pare buona e molto digeribile. hai qualche suggerimento da darmi?
Grazie mille per l'apprezzamento! Se ti trovi bene con questa procedura il mio consiglio è: non cambiarla! Con queste temperature torride se il tuo livello di soddisfazione è buono allora perfetto! Magari in inverno puoi dedicarti a piccoli cambiamenti per testare differenti processi💪👌👋👋👋
@@pizzeriadatoni intendo seguendo le stesse tempistiche di questo video. In questo caso hai usato 100 grammi di licoli però io ho quello solido quindi volevo sapere se le quantità da liquido a solido a parità di procedimento e di tempistica restano invariate
@@vincenzogringeri1772 si , puoi restare sempre intorno al 10 però ti dicevo che tutto dipende...magari se ti spinge parecchio la solida puoi anche ridurre, se ancora "timida" anche un 20% capisci ... In teoria andrebbe meno del licoli poiché il solido spinge di più, nella fattispecie nel video avevo a disposizione un licoli a bombazza quindi ho ritenuto sufficiente per quel processo un 10%
I tuoi video me li sono guardati tutti e ciclicamente ne rivedo magari solo a spezzettoni dove so di trovare quello che cerco ma questo non me lo ricordavo. Adesso converto il licoli in solido ( ho trovato licoli:2 poi x 3 = solido ) poi faccio la prova. Unirò l’impasto ad uno con la classica BigaTony, rapporto 50-50, solita TC sulle 12 ore, contemporanea al 70% idro, farine calibrate,… Vediamo se la montagna partorirà un topo 🤣
@@wanasiaw3055 daje Silvanoneee prova 💪💪 io cmq ad occhio ti suggerirei di provare più ad inserire il LM come starter, ma come ben dici tu tentar non nuoce! Queste potrebbero essere delle prove anche da fare in live!!😁😁💪💪👋👋
@@pizzeriadatoni Proverò anche come starter ma così facendo, a pelle perché non ho cultura in materia, mi sembra di castrare, ridurre il tutto a un “banale” rinfresco nel quale non sfrutti appieno il potenziale biga e LM. Se ho detto una caXXata, sicuramente lo è, “ mi correggerete” cit. l’ultimo vero Papa 🙏
Ma i 100 grammi de lievito madre, é stato preso dal frigo oppure rinfrescato 4 ore a t. A. In modo da essere più forte? Bravo ottima pizza, sicuramente buona
Ciao Raffaele e grazie😄 no ho fatto il procedimento inverso: utilizzato il lievito madre preso dal frigo, poi rinfrescato con 100g farina e 100g acqua e lasciato a t.a 👋👋👋
@@pizzeriadatoni maestro buongiorno, ho fatto la ricetta con lievito madre come quella che hai postato tu, un gran successo in sapore e profumo, nn perfetta come le tue ma per essere un dilettante sono pienamente soddisfatto. Solo un consiglio se cambio le ore di lievitazione prolungando il tempo, devo ridurre sensibilmente la percentuale di lievito madre? Cosa mi consigli in tal senso. Grazie e buona giornata
@@raffaeleesposito1803 mi fa piacere che ti sei trovato bene😄💪 si in teoria devi ridurre un po' la percentuale di lievito madre ad.esempio puoi provare un 6/7% sul peso della farina se vuoi dargli 24h di lievitazione. Come dico sempre si va x tentativi all'inizio ma credo che più o meno dovresti trovarti bene con questo dosaggio👍
Grazie Simone! Tra messa in massa, staglio e appretto sono passate meno di 24h, solitamente un impasto no knead con lievito madre lo gestisco in questa maniera 😄👋👋👋
Mi chiedo se hai provato a utilizzare il reimposto o la biga per ottimizzare i tempi, mi riferisco dal momento del primo impasto fino ad infornare (12h biga e 24h di lievitazione).
![PIZZA con LIEVITO MADRE - impastata a mano - [SOURDOUGH PIZZA - with Subtitles]](http://i.ytimg.com/vi/QI-hdBWxxg0/mqdefault.jpg)
![PIZZA con LIEVITO MADRE - impastata a mano - [SOURDOUGH PIZZA - with Subtitles]](/img/tr.png)
Quanta passione traspare in te per il tuo lavoro!!! Complimenti 👏👏👍🤩
Grazieeee😄😄❤️❤️👋👋
hello there, sorry to speak in english. But could we make a 65% hydratation dough and have the same amount of liveto ? Because you use 10% for 1kg of flour. So the water could be 650gr or not ?
Ottimo. Un informazione. Io vivo in Thailandia e qui la temperatura è sempre sui 30°. Mi domando invece di stemperare il li.co.li. nel acqua a temperatura ambiente posso usare l'acqua presa dal frigo a una temperatura di 4 ° e scogliere il li.co.li nel acqua a 4 gradi?
Grazie
Ciao! Assolutamente si! 👌😃👋👋
Spectacle. Bravo!
Grazie mille!! 😄👋👋👋
Ciao, Grazie per la ricetta. Ma quale tipo di farina usi?
Ciao Massimo, attualmente Polselli Vivace e Polselli classica 👍👋👋
Una vera opera d'arte...SI NU MAST TONIO Complimenti!!
Grazie davvero Umberto 🙏 proviamo a dare sempre il massimo per ottenere il maggiore ricavo possibile😄👍👋👋👋
Grazie per chi come me è non usa il ldb. Che tecnica hai usato nell'impastamento?
Grazie a te!! Il video è un po' vecchiotto ora non ricordo bene, credo la tecnica no knead😄👋👋
❤
Caro Toni, spero potrai rispondere a questa mia domanda: quale farina consigli per una pizza verace Napoletana? Polselli, Caputo o Reginella? Oppure, se nessuna delle tre sopra citate, quale? Grazie comunque 🙏
Ciao Pasquale allora ti dirò x me vanno bene tutte e 3 l'importante sono i processi di maturazione di un impasto. Io x scelta personale utilizzo farine di media forza, quindi ritornando alle marche sopracitate da te utilizzerei la Caputo blu e la Reginella rossa della scoppettuolo 👋👋👋
ottima pizza complimenti! una domanda ma usando il licoli l'idratazione finale sarà 71% giusto? calcolando che. il licoli è formato da 50gr di farina e 50gr acqua
Grazie mille 😄😄 in effetti si, l'impasto finale avrà un idratazione un filino maggiore. Se proprio lo si vuole puoi compensare con un pizzico di farina durante la fase di impastamento 👍👋👋
Buona sera , io uso il LM solido ma il sale che percentuale le hai fatta su kg di farina e che W deve avere la farina ? E cambia qualcosa come quantitativi di ingredienti usando il solido o no ? Ma hai fatto un 22 ore tra maturazione e lievitazione?
😅scusami per tt queste domande ma mi dai una buona impressione sei verace come le tue pizze 🤣🤣comunque bravo
Grazie mille Giovanni! Il sale stai sul 2, massimo 2,5 %. Stesse dosi anche per il solido. La mia farina è dichiarata massimo 300w e si le ore sono corrette😄👋👋
Spettacolare,posso chiedere gentilmente che farina usare per favore? Grazie mille se risponderà
Ciao Concetta, va bene qualsiasi farina di media forza per pizza napoletana 😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie per avermi risposta. Io posso usare farine integrali e solo lievito madre,Licoli poolish non mi è consentito per problemi altre farine o lieviti non naturali ... Ecco perché ti chiedevo la farina e se c'è qualcosa che si possa avvicinare ,avere un ottimo risultato allo stesso modo. Guarda ti ringrazio di cuore se mi aiuti almeno provo a farla a casa e togliermi lo sfizio quando ne ho bisogno . Concetta
@@concettagranato7802 sto elaborando delle metodologie dove non hai bisogno nemmeno del LM o licoli... lievitazione senza nessun agente lievitante! Appena posso ci faccio il video e se può esserti di aiuto mi farà davvero piacere! 😄👋👋
@@pizzeriadatoni siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii grazieeeeeeeeeee non sai come mi aiuti così ♥️♥️♥️♥️ io faccio spesso la pizza con farina tipo 2 o con tipo 1 e uso solo lievito madre solido o liquido ora stavo provando poolish . Purtroppo posso assumere questi alimenti ,ieri provai con farina di segale e farina tipo 2 venne buona davvero con LM e 24 h di lievitazione perché fa molto caldo altrimenti d'inverno mi diletto anche sulle 48 h . Diciamo che ,dalla sfortuna di non poter usare altre farine mi diletto a fare qualcosa con queste .... Insomma sto provando a farle con semola di grano duro,tutte le integrali possibili e ora la segale ,ma la segale cavoli è tosta quella senza glutine 🙈
Ciao dove posso trovare una ricetta per fare io lievito madre
Ciao, una ricetta partendo da 0 per creare un lievito madre ancora non ho fatto nessun video, appena riesco con piacere 💪💪
Ciao e complimenti per il video molto chiaro e per l'ottimo risultato. Hai consigli per chi, come me, fa la pizza nel forno di casa (max 250gradi)?
Ciao Giuseppe! Nel forno di casa puoi fare un bel 70/75 % di idratazione con farina di media forza e puntare su una bella teglia romana. A differenza di tanti io ti sconsiglio di tentare di fare la napoletana nel forno di casa poiché a queste temperature è impossibile ottenerla, ma puoi fare altre cose che richiedano una cottura più lenta😉😄👋👋
Sei bravo, gentile e sicuramente una grande pizzaiolo.
Gentilissimo Pasquale ti ringrazio 🙏
@@pizzeriadatoni grazie a te, in 4 video mi hai fatto capite più di quanto ho visto in chilometrici ed infiniti altri... Grazie di ❤️
Buonasera a me le palline di schiacciano perché??
Ciao Raffaella, ad un problema di spiattellamento possono esserci diverse cause
Io ho la pasta madre solida quanto ne uso grazie
Argenzia dipende molto dalla forza del lievito, in genere sempre da un 10 ad un 20% 😄👋👋
Complimenti, risultati sempre ottimi.💪
Grazie Samuele ❤️👋👋
Grande Maestro!!!!
Grazie Luca sempre gentile😄👋👋👋👋
Quante volte bisogna rinfrescare il lievito madre prima di essere utilizzato?
Dipende dallo stato e dalla tipologia del lievito, generalmente si rinfresca e dopo un paio d'ore si può utilizzare 👍👋👋
@@pizzeriadatoni grazie mille
Che bel video e quanta passione nel trattare gli ingredient! adesso inizio a guardare i tuoi altri video! io faccio la pizza con farina 14% di proteinte e al 70% di idratazione (con lievito madre). Dopo le pieghe faccio fare 2 notti in frigo,poi 4-5 ore a temperatura ambiente, poi la stendo in teglia e dopo 2 oretta la cucino. mi pare buona e molto digeribile. hai qualche suggerimento da darmi?
Grazie mille per l'apprezzamento! Se ti trovi bene con questa procedura il mio consiglio è: non cambiarla! Con queste temperature torride se il tuo livello di soddisfazione è buono allora perfetto! Magari in inverno puoi dedicarti a piccoli cambiamenti per testare differenti processi💪👌👋👋👋
@@pizzeriadatoni grazie. Gentilissimo!!
Ciao se volessi usare il lievito madre solido la quantità di lievito sarebbe uguale?
Ciao, dipende dal processo che scegli, può essere la stessa come puoi anche aumentarla o diminuirla. Sta a te, un po' come il ldbf 👍👋
@@pizzeriadatoni intendo seguendo le stesse tempistiche di questo video. In questo caso hai usato 100 grammi di licoli però io ho quello solido quindi volevo sapere se le quantità da liquido a solido a parità di procedimento e di tempistica restano invariate
@@vincenzogringeri1772 si , puoi restare sempre intorno al 10 però ti dicevo che tutto dipende...magari se ti spinge parecchio la solida puoi anche ridurre, se ancora "timida" anche un 20% capisci ... In teoria andrebbe meno del licoli poiché il solido spinge di più, nella fattispecie nel video avevo a disposizione un licoli a bombazza quindi ho ritenuto sufficiente per quel processo un 10%
Ciao ma è essenziale sciogliere il lievito prima di usarlo?
@@vincenzogringeri1772 credo si possa anche mettere durante l'impastamento...io per comodità lo inserisco prima 😄👋👋
Pizza sur levain naturel, une bombe 😋
Grazie mille!! 😄👋👋👋
Bravissimo
Grazie mille!😄👋👋👋
Che Meravigli di pizza Tonino complimenti
Grazie di cuore Massimiliano ❤️👋👋
I tuoi video me li sono guardati tutti e ciclicamente ne rivedo magari solo a spezzettoni dove so di trovare quello che cerco ma questo non me lo ricordavo.
Adesso converto il licoli in solido ( ho trovato licoli:2 poi x 3 = solido ) poi faccio la prova.
Unirò l’impasto ad uno con la classica BigaTony, rapporto 50-50, solita TC sulle 12 ore, contemporanea al 70% idro, farine calibrate,…
Vediamo se la montagna partorirà un topo 🤣
Anzi mi correggo, prima vedo come viene l’impasto con LM solido.
Poi si vedrà.
Inutile buttarsi con 1000 incognite 😅
@@wanasiaw3055 daje Silvanoneee prova 💪💪 io cmq ad occhio ti suggerirei di provare più ad inserire il LM come starter, ma come ben dici tu tentar non nuoce! Queste potrebbero essere delle prove anche da fare in live!!😁😁💪💪👋👋
@@pizzeriadatoni
Proverò anche come starter ma così facendo, a pelle perché non ho cultura in materia, mi sembra di castrare, ridurre il tutto a un “banale” rinfresco nel quale non sfrutti appieno il potenziale biga e LM.
Se ho detto una caXXata, sicuramente lo è, “ mi correggerete” cit. l’ultimo vero Papa 🙏
Considerando che il lievito è così giovane il risultato è eccellente 😉😉
Grazie Chef😄😄👋👋👋👋
Ma i 100 grammi de lievito madre, é stato preso dal frigo oppure rinfrescato 4 ore a t. A. In modo da essere più forte? Bravo ottima pizza, sicuramente buona
Ciao Raffaele e grazie😄 no ho fatto il procedimento inverso: utilizzato il lievito madre preso dal frigo, poi rinfrescato con 100g farina e 100g acqua e lasciato a t.a 👋👋👋
@@pizzeriadatoni ok grazie mille per la tua disponibilità e chiarimento, saluti
@@raffaeleesposito1803 figurati 😄👋
@@pizzeriadatoni maestro buongiorno, ho fatto la ricetta con lievito madre come quella che hai postato tu, un gran successo in sapore e profumo, nn perfetta come le tue ma per essere un dilettante sono pienamente soddisfatto. Solo un consiglio se cambio le ore di lievitazione prolungando il tempo, devo ridurre sensibilmente la percentuale di lievito madre? Cosa mi consigli in tal senso. Grazie e buona giornata
@@raffaeleesposito1803 mi fa piacere che ti sei trovato bene😄💪 si in teoria devi ridurre un po' la percentuale di lievito madre ad.esempio puoi provare un 6/7% sul peso della farina se vuoi dargli 24h di lievitazione. Come dico sempre si va x tentativi all'inizio ma credo che più o meno dovresti trovarti bene con questo dosaggio👍
risultato finale buono, certo il processo di lievitazione troppo lungo.
Grazie Simone! Tra messa in massa, staglio e appretto sono passate meno di 24h, solitamente un impasto no knead con lievito madre lo gestisco in questa maniera 😄👋👋👋
Mi chiedo se hai provato a utilizzare il reimposto o la biga per ottimizzare i tempi, mi riferisco dal momento del primo impasto fino ad infornare (12h biga e 24h di lievitazione).
@@simonegi2491 in questo caso niente biga, tutto come vedi in video👌😄
Farina tipo 00 come sempre, na merda!
Grazie della sua opinione di un livello scientifico di inestimabile valore 🙏
@@pizzeriadatoni 🤣🤣🤣🤣🤣
@@wanasiaw3055 questo commento l'avevo scordato 😱🤭😉💪💪
@@pizzeriadatoni
Come si può scordare un commento del genere, in quello sta tutta l’evoluzione umana dall’alba alla sua proiezione nel futuro.
🤭