박장군님 영상에서 가장 눈여겨 봐야할건, 생선을 뭐쓰고 보관을 어떻게 하는지 같은 세부적인 이야기는 결국 나중 이야기고- 항상 도마에, 싱크대에 다 담아낼수 없을 만큼 다양한 어종과 영상에서도 말씀하시는 공격적인 구매성향, 또 그후의 식자재의 단계적인 소비패턴등 그 종합적인 경험치 입니다. 그게 선행되지않고, 기술만 빼서 습득 하려하면 결국 금새 밑천이 드러납니다. 반대로 그 경험이 쌓이게되면 기술은 알아서 따라오고 다른기술을 봐도 아주쉽게 이해할수있게 됩니다. 동종업계에서 오랜시간 비슷하게 일하고 장사한 후배이자 인생동료로써 항상 존경하고 배울게 많은 분입니다.
물로 피를 빼는건 과연 좋을까 싶음 그냥 보기만 좋은떡? 회를 뜰때 가장 피하는게 수분인데 그걸 모세혈관 하나하나 넣는다? 아이러니 한 방법임 장군님도 저도 열정을 쏟아부워봤자 무지한 진상들 한두명때문에 열정보단 쓴소리 안듣게 변화하게됨 세상은 대단한 사람이 바꾸는게 아니라 진상이 바꾼다
사실 숙성의 정의의 뜻도 다 잘 몰라합니다. 숙성과 발효는 같은 말이고, 쉽게말해서 인간이 먹을수 있고, 안간에게 이로운균이 자라면 숙성, 인간이 먹으면 해로운 균이 자라면 부패. 그래서 균이 안자라게 진공이 엄청중요한거 같아요. 생화학전공자는 이만 지나갈게용... 총총총... 탕탕후르후르...
장사를 하고 있고 업종은 조금 다르지만 요식업계 종사자로써 많이 공감하고 갑니다 장사라는 작고 전체적인 환경에서 상업,대중성이냐 본인의 예술성이냐 하는 끝없는 물음에서 적절한 소신과 철학등 많은 용기와 지혜 얻고 갑니다~~
너무좋은 고급기술 잘보고 갑니다
오늘도 수고하세요 사장님^^
늘 감사드립니다 사실정답이 없는지라
장사철학이나 해보면서 느끼시는 것들에 대한 소신있는 말씀들 너무 유익합니다!! 도움많이받고갑니다❤
좋은 말씀 감사합니다!
진짜 시마아지 적극 공감합니다 이 비싸고 맛있는 생선을 주면 요리사 입장에선 만족감있지만 정작 손님들은 음식 가격 낮추고 숭어주면 좋아하더라구요;; 이게 참 어렵습니다
@@golden3314 하다보니 그 안맞는 손님까지 끌고가려는게 스트레스가 엄청나더라구요 그래서 그 아는 손님들 우리매장의 가성비를 알아주는 손님들을 끌어모으는게 오너쉐프가 가장 중요하게할일 인거같아요
유익해요!!! 감사합니다
도움이 되셨다니 다행입니다.
박장군님 영상에서 가장 눈여겨 봐야할건, 생선을 뭐쓰고 보관을 어떻게 하는지 같은 세부적인 이야기는 결국 나중 이야기고-
항상 도마에, 싱크대에 다 담아낼수 없을 만큼 다양한 어종과 영상에서도 말씀하시는 공격적인 구매성향, 또 그후의 식자재의 단계적인 소비패턴등 그 종합적인 경험치 입니다.
그게 선행되지않고, 기술만 빼서 습득 하려하면 결국 금새 밑천이 드러납니다. 반대로 그 경험이 쌓이게되면 기술은 알아서 따라오고 다른기술을 봐도 아주쉽게 이해할수있게 됩니다.
동종업계에서 오랜시간 비슷하게 일하고 장사한 후배이자 인생동료로써 항상 존경하고 배울게 많은 분입니다.
@@S현 아니 오글거리게 왜 댓글 이렇게 달아줌? 후후
@@fishkun 아 새벽에 술쳐먹고 댓글 뭐 이렇게 달아놈ㅋㅋㅋㅋㅋ
와~저두 기장에서 횟집하는 일인인데 잘 배우고갑니다~^^
@@user-dd8js5ts5i 감사합니다
개인적으로 회는 숙성/활어회 서로 장단점이 있다고 생각합니다 가끔은 쫄깃한 활어회가 땡길떄도 있더라구요
근데 초밥은 무조건 숙성한 회로 만든게 압도적인거같아요
@@hot_lemon_icetea 맞아요 그래서 초밥=숙성회 같이팔수있는장점이 있어요 저도 활어회 좋아해요
감사합니다 수고하셨습니다
또 너무 많이 알려주신다. 또.
?
첫째 원물 상태
둘째 사이즈
셋째 수분잡기
넷째 온도
다섯째 공기와접촉
5가지가 제일 중요한드해요
@@호야호-u7x 맞습니딘
경험에서 우러난 노하우 많이 배우고 갑니다🫡
@@user-ru3iu9id2j 허허 선수분께서 저어제 다른체널에 하루일상찍는거 찍었는데 쑥스럽게또 나오겠네요
8:19 진짜 고급어종에대해 ㅈ도모르는인간들이 먹으면서 광어 우럭이랑 맛 똑같네 이지랄하면 진짜 존나화남 장사마인드 좋으신듯 아는 사람이먹어야 맛도알고 이 가격대에 이게나온다는 그런 만족감도 높고 파는 사람 입장에서도 기분좋음
@@kkkk3444 ㅋㅋㅋㅋㅋ 아주답답해요 이게다에요?
오늘 저녁 7시쯤에 방문할라구요 !! 부디 자리가 있길 ㅎㅎ
@@user-kq2jz3hp9s 일요일 저녁은 많이안바쁩니다 오늘 제가 속초와있어서 실장님께말해두겠습니다
존경합니다
@@youthchef 사실저도 잘몰라요 ㅋ
ㅋㅋㅋㅋ 장군님 늘 유쾌해서 조아여
활어는 빠르게 한번만작업하면 끝이지만 숙성은 계속 신경을 써줘야하기때문에 일정한 퀄리티를 내보이는게 훨씬어렵죠~
빠르게(다소 지저분하게)오로시후 아라이하고 해동지로감아놓고 숙성한다고 하는거보면 참…….근데 그걸또 맛있다고 줄서서 먹는집들보면 이게 뭐하는짓인가..생각이 들기도 합니다;;
@@user-jp2xi5yb9j ㅎㅎ 그래서 그걸알아주는 손님을 유치해서 이끌어나가는게 숙성횟집의 사장님들의숙제인거같아요
장사를 해보니 첫째가 가격인거같더라구요 이가격에 이퀄리티가? 이게아니고 이가격에 이양이? 그래서 열심히하다보면 아시는손님이 늘어나는게 또 보람차고 그럽니다 힘내시고 대박나세요
잘 봤습니다^^
너무 잘하시네요
근데 히타치에 싸신다는데
히타치가 뭔가요~~?
@@김성환-p1r 숙성지이름 입니다
츠모토식이 조금만 수압이 세도 모세혈관 다 터져서 살로 수분들어가고 맹탕되고 그닥입니다
회동지이이이ㅣ이이
좋은정보감사합니다 !!
@@이종화-i8x 여자분이 편집하시는거라 ㅋㅋ 귀엽게 봐주세요
해동지이이
조으다
원물 컨디션 숙성의 답 이죠
@@user-wq7mq8ed8h 맞아요 백날 좋은종이 밑작업잘해봐야 원물 안좋음 숙성이고뭐고 안되는거라
장군님 너무존경합니다!!
오프 교육 생각은 없으신가요?
@@Lalalala0110 시간되면 한번해볼께요
이러다 손님들이 다 알아서 해먹느라 가게 안오시면ㅎㅎ
@@user-gs9bh5ud7h 그래서 써는거 안찍잖아요
@@fishkun 역시 바보는 아니심ㅋㅋㅋ
@@user-gs9bh5ud7h 살짝 가깝긴하지만 아직은 아닌듯
광어1키로내외와 광어3키로이상급을 동급으로 취급하는 사람들이 굉장히 많다는 사실.
@@user-vu6do9nn7s 맞아요 완도산3키로 이상쓰는 업장들은 억울하죠
껍질 붙인거 안붙인거 뼈 붙인거 안붙인거 천지차이죠 숙성은..기본은 스끼비끼.수분잡기가 관건 맞는거 같네요..전 도미가 젤 힘든ㅜㅜ
@@khsshk123 저도 도미힘들어서 하루를 못버티고 뻣어버려서 3키로오버급에 이끼난거 비싸게주고사닌깐 2틀까지짱짱하더라구요 역시 돈이최고 ㅜㅜ
@@fishkun 역시 도미도 큰게 오래 가는군요ㅋ 3키로 다 못쓰고 비싸서 2키로급 쓰는데ㅜㅜ
@@khsshk123 저도 그랬는데 ㅋㅋㅋㅋ 근데 도미는 희안하게 오리시다하고 수분잡고 놔두는게 더오래가더라구요 반쪽오로시보다
@@fishkun 다음에 수분 더 바짝 잡아봐야겠네요 감사합니다😍
@@khsshk123 2키로짜린 다시마30분붙여놓음 좋더라구요
그린파치를 직접 살에 닿게 하는건 어떤가요? 여러번 해동지로 수분을 자주제거 해준다는 가정 하에요!
@@오늘은참안해봤습니다
궁금해서 그런데요 갈치회도 숙성이 가능한가요?
@@chart12345-ABC-WXYXZ 네 갈치도 숙성해서 파는곳 많아요
물로 피를 빼는건 과연 좋을까 싶음 그냥 보기만 좋은떡? 회를 뜰때 가장 피하는게 수분인데 그걸 모세혈관 하나하나 넣는다? 아이러니 한 방법임 장군님도 저도 열정을 쏟아부워봤자 무지한 진상들 한두명때문에 열정보단 쓴소리 안듣게 변화하게됨 세상은 대단한 사람이 바꾸는게 아니라 진상이 바꾼다
@@추연철-w2l 잘하시는 분들은 좋다고들하시는데 제가 잘못하는건지 저는 안맞더라구요
진공작업은 어떻게 하시는건가요?
@@koreaeye-su811 진공종이넣고 기계가 합니다
@@fishkun 별개로 연어나 참치도 숙성지를 감아 보관하시는지 궁금합니다
통숙성후 오로시한 생선은 회동지로 한번 수분을 더 빼주나여??
@@김정우-t4c 그냥 물기는 무조건 제거하신다고 생각하심 편할거같습니다
사실 숙성의 정의의 뜻도 다 잘 몰라합니다. 숙성과 발효는 같은 말이고, 쉽게말해서 인간이 먹을수 있고, 안간에게 이로운균이 자라면 숙성, 인간이 먹으면 해로운 균이 자라면 부패. 그래서 균이 안자라게 진공이 엄청중요한거 같아요. 생화학전공자는 이만 지나갈게용... 총총총... 탕탕후르후르...
에효 ㅋㅋ
에휴
숙성과 발효를 같은 선상에 둔다고...?
@@user-qi7bf1zq9t 잡았습니다 숙성뜻 모르시는분!ㅋㅋㅋ
전 대학교수님에게 얻은 자문이고요.
네이버에 숙성 사전적뜻 보시면 발효와 같은 화학적변화라는 문구가 있습니다^^
@@user-qi7bf1zq9t 저는 대학교수님에게 얻은 자문이고요.
네이버에 숙성에대한 뜻 보시면 발효와 같은 화학작용 이라는 문구가 있습니다^^
회동지(x) 해동지(o) .... 그렇네요..
@@user-os6zj4by4v 우리 편집자님이 젊은 여성분이어서 귀엽게 봐주세요
@@fishkun아하! 편집자님 실수군요..ㅎ
이게 모르는분들이 보면 사소한것때문에 전문성이 떨어져 보일수있어서.. 하하하!
편집자님 공부 많이하셔야겠어요.ㅎㅎ
@@user-os6zj4by4v 나름 귀여워서 그냥 놔둬요 ㅎㅎ
웃긴실수 엄청많아요 재방어 시메아지
다른생선들은 다 한글로 적어놓고 굳이 줄전갱이는
시마아지라고 적는건 왜그런거에용?
@@mightyzulukingz5520 ....
자고일어났나봐요 영록이형
@@user-qn6bf9of4p 뚱때이~~
히타치가 뭔가요?
일본 숙성지말하는건가요?
@@user-wh3qy6vm4q 넵
와 하나도 못알아먹겠네요 ㅋ
25초전 올라옴