Autolisis Campur Ragi Selama Berjam-jam // Adonan Tanpa Uleni
HTML-код
- Опубликовано: 15 сен 2024
- Assalamu'alaikum.... berikut beberapa point, mohon dibaca santai perlahan aja....😃👍
➡️ Metode Stretch and Fold ini saya lihat di video² pembuatan sourdough dengan pengairan tingkat tinggi. Teman² bisa search dengan keyword: Stretch and Fold High Hydration Dough, nanti banyak contohnya
➡️ APAKAH AUTOLISIS HARUS 3 JAM?
Tidak ya, ini hanya sebagai contoh saja. Autolisis bisa 30 menit, 6 jam, bahkan belasan jam dengan cara dikulkaskan semalaman. Semua tergantung pilihan teman² sendiri.
➡️ APAKAH SETIAP AUTOLISIS HARUS STRETCH AND FOLD?
Tidak, ini saya lakukan hanya jika fermentasi adonan berjalan cepat.
Prinsipnya:
FERMENTASI = MENGHASILKAN GAS = KEBANYAKAN GAS MENYEBABKAN BAU ASAM BERLEBIH
Jadi saya buang gas jika gas dalam adonan sudah terlalu banyak dan saya masih bermaksud untuk melanjutkan autolisis.
Saat cuaca sedang dingin, maka Fermentasi sangat lambat, adonan pun tidak lantas banyak mengandung gas. Kadang dibiarkan saja autolisis 2 sampai 3 jam TANPA harus stretch and fold
➡️ APAKAH ADONAN METODE AUTOLISIS TIDAK PERLU DIULENI?
Autolisis sendiri pada awalnya dibuat oleh Raymond Calvel dengan tujuan MENGURANGI DURASI PENGULENAN dengan mixer, jadi bukan meniadakan pengulenan.
Tapi, kalau tekstur adonan setelah autolisis dirasa sudah cukup bagus untuk dilanjutkan ke tahap selanjutnya, maka ya tidak perlu diuleni lagi.
Itu adalah pilihan si baker nya sendiri, dia yang bisa menilai kondisi adonannya
RESEP DI VIDEO:
Air 150 gram
Ragi 1 sdt
Gula 1 atau 2 SDM
Minyak sayur 3 SDM
Terigu 250 gram
Garam ½ sdt
3 Metode Pencampuran Bahan Pada Autolisis
• Metode Autolisis Pada ...
Prinsip Adonan Tanpa Uleni
• Autolisis, Cara Kerja ...
Adonan Autolisis di Kulkas // Overnight Dough
• Menguleni Dengan Tanga...
Beda resep itu biasa, beda metode n cara pembuatan jg biasa, beda selera & rasa jg sangat biasa , btw makasih sdh berbagi info dan pengetahuan, berbagi itu indah 😊🙏 salam 🥰
Aku udah nyoba kak, resep ini aku jadiin dough pizza.
Tapi aku cuma 3 sesi gak nyampe 6 sesi heheh krna gak sabaran:'). Tapi tetep lembut... 😂
Sy tiap hari bikin roti tawar. Hasil memuaskan👍
Ini chanel cerdas & mencerdaskan 😍👍👍👍
Pokonya chanel diana Rahma mantul..
Penjelasannya rinci lengkap jelas simpel mudah di ikuti....
Suaranya jelas pokonya sya suka bngt sama chanel diana Rahma...
Sukses sllu mbak diana...
Salam dr lombok, smga mbak diana sllu sehat biar dapat ilmu n resep berikutnya....
Terima kasih support dan do'anya..... ☺🙏....
Aku udh sering ngelakuin ini. Soalnya aku males ngulenin sampe kalis. Kalo autolisis 6 jam tanpa ragi, awalnya hasil adonannya mmg jadi kalis elastis, tp stlh dicampur dg pasta ragi kok adonannya malah jadi nggak elastis lagi ya.. So, aku campur ragi dari awal trus aku Proofing bbrp kali. Dgn adanya tutorial ini jadi yakin dgn yg aku lakuin. Makasih mba
Saat memasukan pasta ragi, itu ada air lagi, jadi adonan akan pecah lagi, memang perlu kerja keras lagi untuk mencampur rata si ragi 💪😁. Kalau akhir kan ragi, saya suka pakai mixer campur raginya
Ga masalah berarti ya mba proofing bbrp kali ya
Yang penting g dikontrol 👍
@@dianarahma4904 oh begitu ya.. Aku biasa campur pastanya pake tangan. Adonannya jd gampang robek lagi.
Kl tanpa dikeluarkan gasnya setiap 30 menit, apakah nanti donutnya akan asam kl sdh jadi?. Apakah donut jadinya akan tetap berbau asam?. Makasih sebelumnya mbak diana.
Terimakasih tutorial Mba Diana,,krn saya memang senang pake metode autolisis,dg video ini sangat membantu.
Sy lanjut lht yg ini bunda, mumpung sdg istrahat. Info sgt membantu, dan sy ijn dwlod juga bunda, smg mnfaat dan trimkasih byk.
Sama-sama bunda, moga bisa berhasil ya...
Trimk ilmunya Bun... semoga slalu sukses 🙏
doa yg sama untuk bunda 🙏
Sangat bermanfaat video dan informasinya, lagi mulai usaha corndog tapi masih terkendalan adonan agar tidak asam... Semoga berhasil percobaannya
Aamiin..... 😇😃👍
Mau tanya dong kak klo gak terlalu bau asam gimana ya
@@SriUtami-kd9bx maksudnya gimana kak? Bau asam ato enggak?
Tipsnya jelas banget bun🥰
Alhamdulillah kalau jelas bund ☺️🙏
Baru prnh buat donat dan pake teknik autolisis tapi semua bahan trmasuk ragi aku campur di awal, emang sih agak bau kayak tape tapi hasilnya ok kok..
Sama kak
Belajar sambil bermain...sukaa sekali sama chanel ini..makasih mbak ilmunya 😍🙏
Sama-sama 😃🙏
Keren chanelnya mbak.
Beda sama yg lain.. 👍👍
Btw, kayak bikin roti ciabatta ya. Stretch and fold ga pake diuleni.
Terima kasih apresiasinya ☺🙏
Ya betul, seperti ciabatta, baguette dan teman2nya.... Ini tuh saya senang nontonnya tapi gak pernah bikin ☺
Wallaikum salam
Terima kasih tipsnya mam🤩
Sama-sama 😃🙏
Keren kak makasi ya
Nyimak mbk Diana Rahma 😀
Biasanya aku campur semua trus masukin kulkas malam pagi tinggal dibuat ... Udah aku buktiin adonan ga bau ragi dan jgn ngasih bnyak ragi
Jd brp jm itu prosesnya bun
Kak berarti untuk bikin adonan corndog yg lebih basah dr donat, jika di suhuruang juga harus di aduk2 yaa untuk mengeluarkan gasnya ? Agar adonan bisa bertahan lama di suhu ruang ?
Padahal aku nungguin jawaban dri pertanyaan ini loh ka,ko gk d respon😢
Mbak Diana, apakah adonan yang telah dicampur dengan ragi ketika dilakukan autolisis selama 8 jam, adonan tidak akan menjadi overproofing? Mohon penjelasannya. Terima kasih banyak. :)
Tidak kak, jika sedang panas, adonan akan cepat mengembang, maka setiap interval 30 menit, kita lakukan stretch and fold. Ini untuk mengeluarkan gas dan alkohol di adonan serta memperkuat jaringan gluten.
Kalau gak mau stretch and fold, masukan aja ke kulkas dalam wadah tertutup, bisa semalaman kl di kulkas
@@dianarahma4904 Terima kasih banyak atas penjelasannya. Saya sangat excited dan terbantu dengan channel Mbak Diana yang informatif. Tetap semangat membuat konten ya Mbak. :)
@@dianarahma4904 kulkasnya yg frezer atau yh bawah ka
Di bawah mba
Mba, coba buat roti pakai metode sponge & dough donk mba, sekalian tolong dijelaskan perbedaannya dengan metode lain dan cara menentukan persentase nya. Terima kasih 🙏
Noted kak idenya 😃👍
Sekilas ttg sponge and dough itu ± seperti overnight dough.
Kl overnight dough bisa cek di sini
ruclips.net/video/1_wuZiUsV5Q/видео.html
@@dianarahma4904 terima kasih mba, ditunggu yaa video nya ☺🙏🏻
Nanti bisa sesekali bisa cek bagian kolom KOMUNITAS/COMMUNITY, saya kalau pas ada waktu nulis bbrp artikel utk dokumentasi sekaligus sharing.
Insya Allah nnti sy tulis ttg sponge and dough 😃🙏
Mba,klo terlanjur pake ragi langsung kita tutup pake plastik ga dibuang gas ya lg,langsung didiam kan 8 jam bisa ga ya info dong mba
Klo kita pke cara autolisis nya mlem hari..gk tidur dong...30 mnit bngun ngempesin😁
Masukan kulkas bund, jadi overnight dough namanya.
Bisa lihat di video ini
- overnight dough:
ruclips.net/video/1_wuZiUsV5Q/видео.html
- adonan di kulkas 3 hari
ruclips.net/video/m2Ws3aT2LQ4/видео.html
@@dianarahma4904 mb pean baik baik bgt...ini kebetulan aku mau bikin donat 3 kg...buat hjatan 40 hari neneku...rencana mau ngadon 1 kg..1 kg...aku mau pke metode autolisis yg terakhir mb.soal nya aku pernh yg ragi msuk blkang capekj ngulen😭
@@tatikla4232 wah banyak ya, mungkin bisa ditambah pelembut seperti ovalett atau pelembut lain, jadi nyicil bikin donatnya.
Nanti yg sudah jadi harus disimpan di wadah rapat. Biar awet lembutnya. Atau dibuat donat frozen.
Metode donat frozen ada di video channel ini:
ruclips.net/video/1KlIfUdlRIk/видео.html
@@dianarahma4904 iya mb..aku kmren belu bread impoer..sama sp..kata penjual nya 1 kg suruh ksih setengah sendok makan.
Assalamualaikum mbak
Kalo pakai metode autolisis bisa pake susu cair dingin ama kuning telur nya dingin
Ato susu ama kuning telur nya suhu ruangan aja
Mksh mbak
Saya fermentasinya justru di kulkas spy ngga bau ragi
Pusing ih ngadon susah bgt kalis maksimal, cuma sampe kalis biasa mixer udh panas, pdahal istirahat²in trs mixer nya
Sudah bikin berkali kali, masuk ke kulkas karna untuk jualan pagi tapi setelah keluar kulkas saya coba mixer tapi ga kalis elastis kenapa ya mba ?
Untuk adonan cakwe bisakah?
Kalo adonan yg high hydration dought itu biasanya buat roti apa ya bun klo liat channel luar strech and fold adonannya kaya cair gt,udah pernah coba blom bun bikin bun next videonya 😁
High hydration buat roti Eropa/artisan bread bund, atau kadang disebut juga roti keras.
Bahan cuma 4:
Terigu, air, ragi, garam
Nah airnya banyak, hasilnya jadi moist di dalam, crusty outside.
Belum nyoba bund,
Soalnya gak akan doyan keluarga di sini 😁
Doyannya type enriched dough yg sering kita jumpai sehari2
@@dianarahma4904 owh seperti itu...😃 brati pake tehnik uleninnya aja ya
Kak saya pernsh beli roti panas tp rasanya seperti pukis raginya kerasa sekali asam. Trus utk menghindari itu bagaimana mungkin pedagang bikin adonan malam ngoven pagi apa ada trik khusus ya kak. Mohon bantuan ilmunya
Asam yg kuat akibat dari gas CO2 DAN ETANOL berlebihan dari fermentasi ragi.
Caranya supya tidak begitu, kita harus mengontrol kerja ragi agar tdk berlebihan menghasilkan CO2 dan etanol.
Di suhu kisaran 36 dercel, kita bisa fermentasi adonan sekitar 45 sampai 1 jam-an. Lebih dari itu akan bau asam dan merusak tekstur adonan
Bun maaf mau nannya, klo misalkan kita bikin donat pake kentang, nah kita tuh gak langsung di goreng, di gorengnya nunggu ada pembeli, kira kira asem gk yah bun?? 🙏
Bisa over proofing bund kl begitu.
Bisa asem juga, krn kita gak tau kan kapan pembeli datang.
Mba mau tanya...kenapa y adonan roti yg sy bikin sdh kalis tp saat di pipihkan dg rolling pin sll mengkeret kyk melar trus balik ke bentuk semula gitu. Jadi kl mau di filling setelah dipipihkan hrs di tahan pake telapak tangan.
Harus diresting dulu mba.
Bisa simak di video ini, ada 4 seri video:
ruclips.net/p/PL1HJcv_1UJcdUdcnS72P72mKPYSpyZ2BH
Juga bisa disimak di video tentang gluten. Itu sangat berhubungan dengan kasus ini
@@dianarahma4904 tq infonya...bsk mau coba lg semoga hslnya lbh bagus lg.
mau nanya kak klo saya bikin adonan malam hari terus aq bentuk donat dimalam jari jg tp gorenynya dipagihari donat yg sudah dibentuk bau ngga ya kak
Tergantung kondisi penyimpanan/kulkasnya mba, kita harus bisa mengontrol kerja raginya.
Misal nih, kulkasnya cenderung penuh, sehingga gak bisa maksimal meredam kerja ragi, maka potensi over proofing.
Tp pd prinsipnya bisa aja, cuma harus banyak mempelajari dan observasi bagaimana laju fermentasi adonan kita selama di kulkas.
Kalau underproofing masih bisa ditambah lagi proofing di auhu ruang, tp kl over proofing agak bencana, apalagi kl untuk kejar jualan
Kalo di masukin kulkasnya sebelom di masukin ragi gimana ka bisa ga?
Sekarang aku lagi autolisis adonan dengn bahan terigu. Susu. gula. Aer udh tiga jam sekarang. Ini harus pake ragi dulu masukin kulkas apa gimana ka?
Aku mau bikinnya lusa soalnya besok rencana mau kamisan. Klo ga dicampur ragi busa ga? Jadi campurnta tar aja pas mau bikin. Trya tar masih bisa elastis ga ka ?
Kulkasnya atas aoa bawah?
Kulkas bawah bund,
Bisa ragu diakhirkan.
Nanti ragi nya kasih air agar basah2 agak creamy, supaya pas nyampur nanti lebih mudah.
Idealnya air utk ragi nanti itu ngambil dari resep bund, secukupnya aja buat si ragi
@@dianarahma4904 oke makasih ka,
Sama-sama
Kalo buat adonan donat, dg susu cair, apa selama 3 jam adonan tidak basi ya ? Trimakasih
Belum pernah coba.
Coba aja buat adonan yg pakai susu cair, lalu ambil 50 atau 100 gram dan autolisis berjam-jam di suhu ruang.
Sisanya, adonan yang banyak, autolisis si kulkas biar aman.
Observasi aja yg di suhu ruang itu setelah berapa jam dia mulai basi
Mba mau nanya, kalo saya diemin ragi instan nya tapi baru berbusa setelah di diemin 1 jam itu air raginya masih bisa dipakai apa tidak ya?
Halo mba,
Airnya hangat atau suhu ruang?
Pakai gula atau tidak?
Cuaca sedang bagaimana? Misal. Mending, hujan, sedang malam hari atau sore
Kalo adonan bau asem..apa masih bisa di masak bu?
Bisa bu
itu adonannya klo buat corndog mozarella bisa gak bun
Sepertinya kurang cairan
Maaf bl penh buat corndog
Air di resep suhu ruang, panas atau dingin?
Suhu ruang
Jangan air panas ya
@@dianarahma4904 kl memanggang pizza kan di panaskan sampai 250 terus memanggangnya suhu berapa? Karena otang saya setelah di panaskan kemudian api di kecilkan ke sedang suhu tetap naik terus
Kalau sy lihat di bbrp tutorial yg pake oven listrik, itu di suhu 230an.
Nah itu dia ya, jd memang karakter oven lain2.
Kl oven saya, ini udah sampai suhu 250°C, lalu masukan adonan pizza, gak dirubah apinya alias tetap api besar, tapi suhu turun ke 230.
Itu naik terus walapun adonan sudah masuk mba?
Biasanya kl adonan masuk, suhu perlahan turun
@@dianarahma4904 kl bikin bolu begitu setelah adonan masuk api saya pindah ke sedang suhu tetap naik, solusinya apinya kecil kl suhu turun saya naikan sedikit agar suhu tetap 170
kl bikin pizza belum pernah bikin 😁😁
Oo gitu....
Kl sy bolu juga sama, kl adonan masukan suhu turun.
Oke kalau begitu dicoba ya 😃👍
Bun ott, kalau roti bergelembung itu karena apa sih Bun?.. terima kasih
Ber gelembung di sini maksudnya apa begini: muncul kulit tipis yg menggelembung
Kalau iya itu karena saat pembentukan kurang sempurna dikeluarkan gas2 hasil dari fermentasi sebelumnya.
Jelasnya bisa lebih hati pada kasus donat berikut ini
ruclips.net/video/lBN04BptRd8/видео.html
Atau
ruclips.net/video/KmBZx6MI5ug/видео.html
@@dianarahma4904 Bener sekali Bun.. Ooo gitu yah Bun.. Oke.. thx Bun
@@rayyanalfath2092 sama-sama 😃👍
Kalau untuk donat kentang, bau gak yah kalau semalaman di didiamkan Bun ?
Jangan kalau di suhu ruang, krn dia bahan basah yg suka basi. Baiknya kl semalaman di kulkas aja
TOLONG BANTU JAWAB jadi aq pengin jualn corndog dan adonan ny pake ragi kira2 untuk suhu ruang si adonan tahan brp jam?? adakah yg mau bagi tips dan trik nya
Sy blm pernah buat corndog.
Tapi kl bahannya, tepung dan air itu relatif aman untuk seharian. Tapi kl ada ragi, itu ragi nya yg jadi perhatian, karena kalau kelamaan dia akan banyak gas, jadinya bau asam.
Apakah baking soda bisa
Membantu adonan mengembang?
Bisa, tapi perhatikan bahan penyerta lain.
Baking soda punya rasa yg ketir pahit, kalau bahan penyerta itu standar aja rasanya atau cenderung plain, nanti potensi pahit adonannya
Saya awal pake metode autolisis buat corndog disuhu ruang trtutup 1 jam stalah itu dibuka.. lali kedua bikin lagi saya tutup nunggu ngembang saya tinggal kluar dr siang smpk mlem, alhasil kecewa sih adonannya agak tape asem gitu hbs digoreng.ya mungkin karna disuhu ruang kelamaan gak dibuka2 akhirnya gas kebanyakan di dlm dan asaam, jadi agak aneh rsanya.
Ni bs di pake adonan corndog gak
Terlalu kental, setau saya corndog lebih encer,
Mang tidak over profing bun ?
Setiap terlihat bertambah volume, kempeskan bun,
Dan ulang lagi, sampao adonan di tekstur yg diharapkan
Ragi 1 sdt peres atau munjung?
Terimakasih.
Pakai sendok takar, dipereskan bund
@@dianarahma4904 trmksh
Sama-sama bund
Kak kalo adonan sampai autolisis berbahya nggak di makan?
Enggak ka, autolisis itu metode aja
Kalau adonan yang pakai ragi , aroma nya kok bau tape ya kak apa itu wajar atau basi ya terimakasih 🙏
Wajar, tape kan pakai ragi juga.
Ragi berfermentasi menghasilkan gas yg aromanya seperti itu kl kelamaan fermentasi nya ka
Diatur aja durasi fermentasi jangan over
@@dianarahma4904 kalo udah bau gitu karena kelamaan fermentasi tanpa masuk ke kulkas, masih boleh di konsumsi nggak kak ?
@@dianarahma4904 maksudnya adonan itu boleh di konsumsi nggak?
@@santifebrianti23 kl sudah sangat nak sy gak tau ya, sprtinya jangan, apalagi ada bahan telur.
Tp kalau masih bau asam wajar gpp, nanti pas digoreng menguap
Adonan Corndog butuh autolisis gak?
Autolisis itu hanya salah satu metode kak.
Jadi gini, corndog butuh gluten.
Untuk menumbuhkan gluten bisa dengan autolisis.
Sy blm pernah buat corndog, tp setau saya dia adonannya sangat encer jd sulit diulen tangan, jd menumbuhkan gluten dengan autolisis
Mba mau nanya klo adonan difermentasi selama 24 jam di kulkas bs ga?
Bisa mba, tertutup rapat ya,
Ini saya simpan di kulkas bawah, dan di freezer, masing2 simpan 3 hari, ragi tetap aktif
ruclips.net/video/m2Ws3aT2LQ4/видео.html
@@dianarahma4904 apa perlu adonan sesekali dikempiskan klo uda mengembang mba?
Mbak, adonannha bisa utk bikin corndog ga ya? Makasih
Sepertinya kurang cair bund.
Kl corndog sy lihat lebih lembek.
Maaf belum pernah buat 😃🙏
@@dianarahma4904 baik mbak, makasih infonya.
Bu, Saya buat Roti di Autolisis tanpa Ragi selama 6 jam lalu saya berikan ragi dan Profing 2X kenapa ga terlalu mengembang yah tp lebih lembut dengan tanpa Autolisis..
Saat pemberian ragi ini diulen mixer atau tangan ya bun? Kalau pakai tangan memang perlu kerja keras lagi untuk mencampur secara merata si raginya, juga si margarinnya (jika margarinnya diakhikan). Jika tidak merata ya adonannya jd kurang halus.
Jika tidak terlalu mengembang kemungkinan suhu ruangan sedang dingin jd fermentasinya berjalan lambat.
Saya pernah fermentasinya 90 ketika membuatnya malam hari
@@dianarahma4904 Iya Bun dengan Tangan.. Maksud nya 90 Menit yah Bun untuk proofing nya diluar waktu Autolisis?..
Iya diluar autolisis. Waktu autolisis kan ragi nya belum masuk.
Lalu sebelum digoreng Tau dipanggang, kan adonan harus diproofing dulu sampai mengembang, nah ini lama banget ngembangnya, karena saat malam cuaca dingin, jd fermentasi raginya lama
@@dianarahma4904 Oke Bun, Bermanfaat sekali Infonya.. trims Bun
Saya selalu berhasil. Malah sampai 12jam.
Bukannya ragi nya itu di akhir ya setelah autolisis
Boleh juga diakhirkan,
Berikut video Penerapan metode autolisis pada 3 variasi pencampuran bahan:
ruclips.net/video/fAJsJbGrXf0/видео.html
Manfaat minyak buat apa mbk
Bantu jawab ya...
Fungsi minyak biar adonan ga lengket di tangan
Minyak yg di adonan sebagai penahan kelembaban adonan.
Kl yg dioles di jari supaya tidak lengket