CONTEMPORARY NEAPOLITAN PIZZA (HAND KISSING AND LONG FERMENTATION)
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- Опубликовано: 21 июл 2024
- How to make Neapolitan pizza dough in the wood oven with this complete tutorial. The evolution of the original and traditional dough recipe made like the best modern Italian pizzaiolos.
Learn SLAP AND FOLD, LAMINATION AND FOLDING techniques.
🚨 Specific recipe for wood oven 🚨
Traditional Neapolitan Pizza: • Pizza Napolitana | Rec...
Neapolitan Pizza in the conventional electric oven: • Pizza Napolitana Forno...
Pizza Neapolitan style with poolish and autolysis: • Pizza de Longa Ferment...
Pesto recipe: • PIZZA NAPOLITANA CONTE...
Tomato Sauce: • Molho de Tomate para P... (in this video I used the basic sauce)
INGREDIENTS
450g Flour 00 (13% protein/100g flour)
315ml Cold Water
13g salt
2g fresh yeast
48 hours maturation in refrigerator. After removing from the refrigerator, before baking, wait for the dough to double in size. This varies depending on the ambient temperature, but typically this is between 2-4 hours.
I used Bagatelle T45 Flour and for this recipe I suggest a very strong flour (at least 13% protein).
Se gostou desse vídeo vale a pena ver essa massa feita com POOLISH e AUTÓLISE, 65% hidratação e 48hrs de maturação. ruclips.net/video/kIbSTLunApc/видео.html
Muito bom o vídeo! Obrigado.
Essa massa feita com poolish eu consigo um resultado tão bom quanto esse para a pizza?
Excelente video/ massa. Confesso q adoro pizza mas não tenho um forno a lenha. Gostaria de ver vc fazer a pizza usando a mesma massa no forno elétrico em 2 etapas como já ensinado em outro vídeo. De qualquer maneira, eu vou tentar. Espero ter sucesso. Parabéns.
ola sono italiano, di napoli, hai fatto la vera pizza napoletana in tutti i suoi passaggi. Bravoooooooooooooooo
Grazie mille per il complimento. Ne sono stato molto felice. Un abbraccio 😍
Simplesmente perfeita!!!
Sensacional!
Obgdo!
Show de bola!
Obgdo!
Maravilhoso esse canal!!! Sou super fã!!!
Obgdo, Paulão!
Mais um baita video! Parabens!!
Muito Obgdo!
Schow de bola parabéns é isso mesmo
Obrigado!
Parabéns Bruno! Top...👏👏👏
Obgdo, Rader! 🤙🏻
Espetacular esse sabe
🤜🏻🤛🏻
Que conteúdo bom! Parabéns.
Obrigado 🤜🏻🤛🏻
Sem palavras. Simplesmente PERFEITA!!!
Valeu, Gustavo! Obgdo. Que bom que gostou.
Vc é muito fera meu amigo! Parabéns!
Muito obrigado, Laerte! tmj 🤜🤛
Rapaz, que conteúdo top!! Parabéns, irmão. Sucesso
Muito obrigado. Que bom que gostou. abraco!
Cara!!! Seu conteúdo é fantástico.
Valeu, amigão!
Que bom que vc gostou!
Um abraço
Melhor Canal do MUNDO! Parabéns galera 👏👏👏👏👏
😍😍😍😍 Tamo junto!!!
Valeu show de massa com muita técnica..
Que bom que gostou! Abco
Belíssima pizza
Obrigado, Luís!
Top demais parabéns pelo ótimo conteúdo! Obrigado por compartilhar. Mais um inscrito🍕👍
Eu que agradeço
Show seu vídeo. Muito obrigado por Nós proporcionar esse conteúdo riquíssimo.
Valeu, Júnior! Tmj 🤙🏻
Ummmm muito bem preparada parabéns !!!;;
Obrigado 👍
Belas pizzas Bruno!! parabens pelo video e dividir o conhecimento.
Eu que agradeço! Um abraço
Espetacular
obgdo! 🤜🤛
Muito obrigado ! Teu canal é ótimo, vou procurar acompanhar, teu trabalho é super didático, parabéns!
Silvio, muito obrigado. Fiquei super feliz com seu comentário. Um grande abraço!
Vídeo sensacional. Muito grato por poder ver um conteúdo dessa qualidade de maneira gratuita.
É isso aí, Dino! Essa é a ideia. Obgdo!
Não tem como não admirar e agradecer o trabalho de vocês! Adoro esse canal e quando for ao Rio, breve, gostaria de conhecer vocês pessoalmente.
Nós que agradecemos! Obrigado pela força!
Manda uma mensagem lá no instagram. abraço!
Show, finalmente comecei a fazer pizza de verdade, valeu
Espero ter ajudado! um abraço
Esse crek crek da borda da água na boca.
👏🏻👏🏻👏🏻 que bom que gostou!
Parabéns. Já assisti vários vídeos sobre como fazer pizza mas um com tanto detalhes como o seu ainda não tinha visto. Obrigado por compartilhar conhecimento.
Obgdo! Que bom que gostou. Um abraço
Excelente video parabéns... Adoro esses leopard points agrega um sabor único nas massas napolitanas.... vou ser "obrigado" a fazer uma massa agora... Rs
Legal. Que bom que gostou. Boa sorte!
Cara, seu canal é um espetáculo: didático, simples, objetivo, perfeito. Melhor que muitos conteúdos pagos.
Que ótimo que está gostando. 🤜🤛
Margarita, meu sabor preferido.
😂😂😂 vc gosta muito!
Parabéns, Bruno! As pizzas ficaram top. Eu sou fã de massa ao molho pesto. Fico imaginando como a segunda pizza ficou. Dá água na boca. Obrigado por compartilhar conosco.
Valeu, Oscar! Já estava sentindo a sua falta. Um abraço e obrigado mais uma vez.
Buenas fiz a tua massa de pizza ficou perfeita. Estou até agora recebendo elogios obrigado.
Que bom! Fico feliz em saber disso
Essa com pesto no final... Minha nossa senhora da bicicletinha, dai-me equilíbrio 😋😋😋
😂😂😂 Rindo muito aqui. Gostei! abco
Toooop!!!
Valeu, Antonio! Confere essa playlist aqui. voce vai gostar:
ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3xadWhz-yDI4SBe-jcp3-1P
EITA NÓS em estou aqui tomando uma cerveja e só faltou essa Pizza aqui hehe . Adorei a Receita VOU FAZER ! Uma pena eu não ter uma forno como esse para deixar essa Borda Maravilhosa que ficou a sua . SUCESSO !
😂😂😂😂 show! abraco irmãozão!
Muito bom, pela cara a pizza ficou ótima. Tenho feito aqui em casa com resultados variáveis, hora fica bom, hora não, mas ainda não tinha tentado com as dobras que você fez, vou tentar próxima semana, vamos ver.
Legal. Depois conta pra gente o que achou. Um abraço
Nunca tinha conseguido 70% de hidratação. Há muito tempo não aprendia uma técnica nova! Vídeo sensacional!!
Valeu, xará! Tmj 🤜🏻🤛🏻
Like só pela ideia genial da touca de banho ao invés do plástico filme
É isso aí. Quanto menos plástico melhor
Acabei de comprar uma pedra para pizza e a farinha Caputo. Aguardando ansiosamente chegar tudo para fazer está pizza maravilhosa.
Que legal, Marília. Lembra que pra cozimento abaixo de 380º é recomendado usar uma receita que leve azeite na massa, ok?
Como essa aqui: ruclips.net/video/KhL4jVHtZlg/видео.html
Um abraço!
Meus parabéns! Minha opinião é a seguinte: Essa pizza deve ter ficado saborosíssima 👏👏👏
😂😂😂 ficou mesmo. Abco
Amigão show os seu vídeos, estou começando com massas napolitanas, acho que as minhas estão ficando bem finas no meio. Mesmo com o peso correto para cada medida ,abraço tmj
Dá pra ajustar na forma de abrir, apesar de eu não achar isso ruim.
Um abraço
Parabéns Bruno!!!!
Acho que é a pizza mais bonita que eu já vi.
Esse fim de semana vou me aventurar a fazer aqui em casa.
Se ficar só parecida com essa já estou feliz..
Vai ficar ainda melhor. Muito obrigado!
Top
Obgdo, Alexandre!
Dou o like sem começar o vídeo. A qualidade só aumenta.
Bem issoo!!!
Show! Tmj 🤜🏻🤛🏻
🤛🏻🤜🏻 tmj!
Uau Brunão!!! Impasto fatto a mano,leopard spots e super alveolada.VPN! Seu vídeo demorou mas valeu a espera,Você dá show de técnica e não fica nada a dever aos vídeos italianos.Só você na área.Parabéns e um forte abraço.Ué...cadê a Tainá?Abraço pra ela também!
😂😂😂 Grande, Marcão! Muito obgdo pela força que vc sempre dá pra gente. Isso motiva muito. Realmente fiquei muito feliz com o resultado do vídeo e mais feliz ainda em saber que vc gostou. Tainá manda abraços e tá preparando mais receitas de pães pra trazer.
@@PizzaPaoePasta Um forte abraço pra você e Tainá,sei que vem mais coisa boa aí...tmj,
@@MarcoAntonio-qh8tm tmj!
Boa tarde amigo! Parabéns pelo canal, conteúdo didático mas de linguagem simples. Qual a marca da farinha 00 que você usou nessa massa?
Farinha Bagatelle T45. Sempre deixamos essa informação na descrição.
Faça uma assim de alta hidratação com levain, please 😊
Faremos com certeza. Obgdo por avisar. Sugestão anotada. 😉
Parabéns pelos vídeos, muito explicativo
Gostaria de saber qual o motivo de montar a pizza em uma forma de madeira para depois passar para a pá, ajuda em algo?
Só uma questão de logística pra gravar. Depende do vídeo, nada que ajude ou prejudique.
Só importante saber q não pode deixar muito tempo montada na pá que gruda.
Um abraço
Parabéns pelo conteúdo! Muito bom assistir! Tenho uma dúvida, qual muçarela vc usa? Fior di Latte?
Usei muçarela fresca da VITALATTE
Misericórdia...isso eh um sonho de pizza...🙏😋😋😋
Qual farinha vc usou...?
Parabéns, 👏👍👏👍😍🥰
😂😂😂 Oi, Maria.Que bom que gostou da pizza. Obgdo pelos comentários de sempre. Usei Farinha Bagatelle T45. Um abraço
Hola buenas tardes te sigo por youtube soy de mexico. Me podras dar esta reseta pero para 10 kilos de harina porfavor saludo 👍exelente tus videos
Vídeo muito didático. interessante a utilização de diversas técnicas de dobras. Uma pergunta: Gosto de utilizar aqueles potes plásticos transparentes ( no caso com capacidade para 500 gr ) para fazer a maturação na geladeira. Alguma objeção?
Nenhuma. Manda brasa
Faço há tempos essa receita e armazeno em potes de 1 litro igual esse que você falou untado no azeite e já era! Inclusive tô batendo massa agora kkkkkk
independente da temperatura do dia, se quente ou frio é o mesmo processo? muito bacana a receita.
É sim. Mesmo processo. Obrigado! Que bom q gostou.
Essa borda linda e inflada da pra fazer no forno a gas de casa!? Se sim... 'e necessario pedra refrataria, ou com a de pedra sabao tambem 'e possivel!? Show de video!
Oi, Diego. Forno caseiro pede algumas alterações na massa e pra conseguir um resultado melhor recomendo o uso da pedra refratária sim. Esse vídeo vai te explicar tudo que você precisa saber: ruclips.net/video/KhL4jVHtZlg/видео.html
Um abraço!
Muito top, parabéns Bruno! Pode indicar um trigo nacional?
Respondido lá!
Perfeita!! O
Que vc acha da farinha dona Benta que diz ter 13% de proteína? Será que segura 48h?
Não conheço essa dona Benta com 13%
Olá! Parabéns pelo vídeo! Acabei de fazer massa seguindo exatamente a receita do vídeo. Usei a farinha Caputo pizzeria. Cheguei ao ponto de vel na terceira dobra. Ansioso para dar as 48 horas. 😋 Como seria o processo da massa napolitana na batedeira planetária?
Nessa ordem: água, fermento, farinha e sal!
Parabéns, bela pizza! Qual a marca da farinha que você usa?
Nesse vídeo usei bagatelli t45. Obrigado, fico feliz que tenha gostado!
boa noite parabens pelo video,
vc chegou a medir a temperatura do forno, vc acha q por volta dos 350 graus é possivel ter um resultado semelhante esse ?
obrigado
essa foi assada com piso a 480. para sua temperatura recomendo adicionar azeite na massa (5%).
Excelente, pizza linda! Onde encontro e qual seria esse tipo de caixa para maturar?
Supercron s250
Acha em lojas on-line
A farinha le 5 stagione funciona bem para esta massa? Posso manter essa quantidade de água.
Parabéns pelo conteúdo!
SÓ A SUPERIORE
eu notei uma melhora significativa quando passei a assar no forno à lenha apenas quando tem brasa, e não chama alta. para isso, precisa acender o fogo com bastante antecedência. A chama alta assa irregularmente a massa.
é isso aí. cada um com sua preferencia. grande abraco
Bruno nunca usei está técnica. ..Vou fazer..Quando umedecer as mãos você usou água ou azeite? Grato por mais este ensinamento...👍👍👍
Tanto faz. Água ou azeite funcionam.
Vc assa no forno normal??
Será que é possível Assar forno de casa
@@elizabethazevedo8046 Pra forno caseiro a gente precisa adaptar a receita. Vou deixar dois links de pizzas feitas no forno de casa: ruclips.net/video/nJUnO-1EUss/видео.html e ruclips.net/video/KhL4jVHtZlg/видео.html. E mais um link de uma playlist só com vídeos de receitas pra forno caseiro: ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3wVXGk8caUb-WzghrfaWSlr. Tá bem legal, tem pizza, vários pães, foccacia... vale a pena dar uma olhada. Um abraço e obrigado por assistir!
Boa tarde com uma farinha anaconda longa fermentação posso congelar ela após a maturação em temperatura ambiente ou após fermentação ma geladeira?
Cristiano, dá uma olhada nesse vídeo:
ruclips.net/video/2vRmgpGJoyE/видео.html
Bom dia Bruno, posso utilizar os ingredientes da massa para forno convencional com azeite mas seguindo o passo a passo deste vídeo ? Ou seja usando técnica laminação?
Pode sim!
🔥
😍
faço mais ou menos parecido, mas sem laminação. Uso masseira. Por favor, usando a masseira dispensaria o uso da laminação e as dobras ? pois consigo atingir o ponto de véu na máquina.
obrigado e parabéns
sim. na masseira pode fazer de uma vez só.
Estou fazendo a massa deste vídeo para assar no forno convencional com pedra refratária, além das medidas e dos ingredientes que vc usou, adicionei 10g de azeite, vai dar bom?
sim. azeite é fudamental. vai dar bom sim, o fato de ser bem hidratada vai ajudar mais ainda.
abraço, leo!
Sensacional a receita, meus parabéns.
Tenho uma dúvida, eu tenho uma farinha Italiana a Molino casillo com um w280 e 13% de proteína mas ela só aguenta até 36 horas de maturação segundo fabricante, será que dá pra fazer com essa farinha? Ou faço um blend? coloco ela meio a meio com uma caputo manitoba que tenho que tem w360/w380 e 14,24% de proteina? Acho que aí fica top né? Abraço, receita espetacular 👏👏👏👏👏
acho q vai ter dificuldade com essa hidratação. o blend pode ajudar sim.
um abraco
Bruno, estou terminando agora cara, melhor massa que já fiz na mão na vida kkkkkk sensacional, ficou perfeita coisa mais linda
Bruno ficou perfeito cara a massa, tanto que hoje estou fazendo novamente a receita! Show de bola, meus parabéns mais uma vez 🙏🇮🇹
linda pizza! assou a quantos graus?
480C
Como fazer essa técnica em larga escala para uma pizzaria artesanal?
Oi, Thiago! Em qtd maiores vale a pena usar a dobra de bobina. Um abraço!
Com a farinha venturelli qtos % de hidratação eu consigo. Procurar usar farinhas nacionais devido ao custo facilidade de compra. Parabéns
ate 62% funciona bem pra mim.
Boa tarde, pode compartilhar a quantidade dos ingredientes para 1Kg de farinha 00? Obrigado.
Multiplica tudo por 2.
É o mais próximo q vai chegar de 1kg
Posso usar essa mesma receita e utilizar a batedeira ao em vez das dobras para alcançar o ponto de véu?
Uma massa tão hidratada como essa é bem difícil de ser sovada na batedeira. Mas pode sim. Só pra lembrar que essa é uma massa específica para fornos de alta temperatura (acima de 400ºC). Para fornos convencionais tem uma playlist específica pois tem alteração na massa.
Que tudo
😍😍😍
linda, né? se for fazer fique atenta que essa receita é pra forno a lenha. se for forno caseiro temos uma playlist específicas só de massas pra esse tipo de forno.
um abraço
Ola, tenho uma churrasqueira a gaz com pedra refrataria, bate entre 250 a 300 graus, posso usar essa receita para assar nela?
Nessa temperaria precisa adicionar uma gordura. Azeite 5% fica ótimo
Da pra fazer na pedra refratária na churrasqueira?
Nao. Teria q alterar a massa s não fica com esse resultado
Meu amigo, linda a sua pizza. Quantas gramas tem a sua massa de pizza? Qual o tamanho que ela fica? 30cm?
Oi, Carlos. gosto de massas com 270g. com esse peso faço pizzas de 25 a 37cm. 25cm com uma borda gigante (pizza canotto), 30-32 exatamente como essa do vídeo e se quiser abro mais ainda até 37cm mas perco um pouco de borda. Depende de como vc abre.
É bom fazer autólise em massas italianas, ou só serve para fortalecer farinhas nacionais mais fracas?
Oi, Athos! A autolise resulta em vários benefícios em qualquer tipo de farinha. Nesse vídeo aqui eu cito alguns deles: ruclips.net/video/kIbSTLunApc/видео.html. Especialmente em farinhas nacionais mais fracas, a autolise ajuda muito a aumentar a capacidade de hidratação delas e pra quem faz pizza isso é muito importante. Um abraço!
Olá bruno! Eu posso fazer na bateria planetária?
Pode! Mas a planetária tem dificuldade com massas hidratadas assim, então vai ter fazer umas dobras depois pra terminar de desenvolver.
Um abraço
Tem como fazer no forno convencional? Se sim qual a temperatura? Obrigada
Tem alteração na receita. Tem uma playlist aqui no canal só sobre pizzas pra forno convencional. Dá uma olhada
Essa receita No forno elétrico da pra usar farinha 00
Ou melhor usar uma nacional?
por ter 70% de hidratacao, precisa de uma farinha bem forte pra absorver toda essa água.
seja nacional ou 00, mas tem q ser bem forte.
abaixo de 400 graus sugiro adicionar azeite na receita.
e pra forno convencional tem alteração na massa, temos uma playlsit: ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3zhVYWytvJxawv5mciyIcfZ
abraco!
Chef, há algum motivo pelo qual a massa da pizza fica "borrachuda" depois de assada e fria? Obrigado.
É uma característica dela pelos ingredientes e forma de cozimento. Não tem jeito. É comer na hora ou dar um susto no forno pra reavivar! Um abco
Se for o fermento biológico seco pode ssr 1 a ,3 gramas de fermento?
pode ser 1g
Vejo q vc fez tudo na mão.. vc conseguiria fazer em uma masseira profissional e ter o mesmo resultado ?
Tudo que a gente fez nesse vídeo foi pra tentar aproximar o resultado ao de uma masseira profissional. Vc vai conseguir resultado ainda melhor quando pegar intimidade com a sua masseira. De qualquer forma, é comum se fazer algum tipo de dobra depois da sova na masseira pra finalizar o desenvolvimento e alinhar a malha de glúten. 😉
Muito bom...
Sobre as pás utilizadas... No Brasil, o uso de utensílios de madeira em cozinhas é proíbido pela Anvisa (resolução 216 de 2004).
Informação importante! Obgdo por compartilhar.
qual o tempo depois da geladeira, para dobrar o tamanho?
normalmente, 2-3hs mas depende da temp do local..
Ótimo conteúdo, parabéns! Qual temperatura na geladeira? E quanto tempo antes de assar tira da geladeira?
Sobre a maturação: ruclips.net/video/yOV8NlIVoX0/видео.html
Onde encontro o manjericão desse tipo Basílico?
Aqui no rio acho no mercado zona sul, hortifruti e lojas especializadas em plantas.
O nome por aqui é esse mesmo, manjericão basilicão
um abraço!
Da para fazer no fogão de casa ?
Não! Forno caseiro a massa é diferente.
Dá uma olhada nessa playlist:
ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3zhVYWytvJxawv5mciyIcfZ
Bruno , para uma pizza de 30 cm qual seria o peso ideal para a massa ?
250-270. depende muito como abre, com mais ou menos borda.
Caso queira adicionar azeite, teria problemas?
Pode sim. Recomendo 5%
Tem vídeo falando sobre os efeitos do azeite na massa
ruclips.net/video/MU2NqITZus0/видео.html
E
ruclips.net/video/fbe_Zyku9Rc/видео.html
Obrigado!! Meus parabéns pelos seus vídeos, faço pizza pra minha família com base em suas receitas, já tenho minha favorita mas queria tentar essa....
farinha com 13% de proteína, quer dizer na tabela nutricional a coluna VD?
Não, André! Essa coluna não é isso.
Tem que dividir a qtd de proteína pela porção. Por exemplo, se a porção é de 50g, precisa ter pelo menos 6,5g de proteína. Da mesma forma, para uma porção de 100g de farinha, precisa ter pelo menos 13h de proteína
no forno a gas convencional, consigo chegar nessa borda?
dificil
Essa massa pode ser assada em forno tradicional a gás? Seria interessa você mostrar como fica pois a maioria das pessoas não tem forno a lenha.
vou dx esse vídeo de pizza no forno caseiro: ruclips.net/video/KhL4jVHtZlg/видео.html
aqui tem uma playlist só sobre receitas pra forno caseiro: ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3wVXGk8caUb-WzghrfaWSlr
um abraço
Faça uma receita de panuzzo
Anotado, Beto! Obgdo
Essa massa pode ser assada em forno a gás?
Forno caseiro tem alteração na receita. Temos uma playlist só de receitas pra forno caseiro e nela vc vai encontrar algumas pizzas.
Aliás, o próximo vídeo é uma pizza com biga e farinha nacional pra forno caseiro. Você vai gostar.
Um abraço e obrigado!
Da pra usar a receita num Stone in box?
Oi, Roger! Nunca usei ele. Acredito que sim. Mas pra cozimento abaixo 380º sugiro uma receita que leva azeite. Qual temperatura consegue chegar nele?
@@PizzaPaoePasta Consigo acima de 380.