修清嫩肩里肌牛排 從平價變高檔|修清牛排新手 最佳練習
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- #修清嫩肩里肌 #好市多嫩肩里肌 開字幕 開字幕
嫩肩里肌在好市多 Costco 價格,Choice 一條約台幣 700-900左右,Prime 約台幣800-1000左右
對想學習如何修清牛排的新手,價格不貴的選擇
01:45 開始修清 嫩肩里肌
03:30 對 旬 刀用後感想
05:01 如何修 嫩肩里肌中間那條筋
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教學超仔細對新手幫助很大,謝謝大叔的用心
看了教學後,上周自己嘗試修了一塊,第一天把脂肪修下來煉油,表面的筋、較厚那邊筋多的肉、和中間那塊較厚的肌腱部位丟湯鍋和蔬菜一起燉煮,剩下的肉塊綁好泡紅酒;第二天醃好的肉塊入烤箱,燉煮加咖哩塊煮成咖哩;煉出的油在燉煮前煎肉和炒蔬菜,以及烤肉時也都可以用上,。這樣大人有爐烤牛排,小孩有咖哩,都吃得很高興。
謝謝分享
關於那兩把刀我可以稍微介紹一點小知識,那把旬是日本刀,日本刀的特點是高碳鋼,古代的日本沒有像中國一樣的鍛爐,所以他們鍛造時的溫度不夠,只能用低溫去鍛造,低溫鍛出來的結果就是鋼鐵中有大量的孔洞,稱作海綿鋼,這種鋼基本沒辦法鍛刀,強度完全不夠,但在大量造出的海綿鋼中偶爾會有意外產生的優良品,日本稱作玉鋼,就是造武士刀的原料,是一種高碳鋼,這也直接影響到現代造菜刀的工法,高碳鋼硬度很高,但韌性較差,刀的硬度越高就能打磨的越鋒利,但韌性差就容易折斷,一般來說硬度和韌性都是呈反比,所以那把旬的剔骨刀沒有三叉牌那麼好的韌性,而且高碳鋼還有一個缺點就是需要常常保養,很容易缺角或生鏽,不適合用來砍或切硬物,這也是為什麼日本武士在戰場上都是靠薙刀或長槍來作戰(薙刀或長槍的穿刺攻擊才能刺穿重裝甲),日本刀只是平時帶在身上的防身武器而已,主要還是針對沒有重裝甲保護的對手
另一把三叉牌在之前其他影片的留言有介紹過,這個牌子的刀來自德國鋼城-索林根,這個城市從中世紀時就已經是專門生產剪刀等工具的村莊,那邊出產的不鏽鋼品質非常優良,加上德國工匠精湛的手藝造出了很多舉世聞名的利器,包括文藝復興時昂貴的德意志步傭兵使用的雙手巨劍,會說昂貴是因為這種步傭兵領的酬勞是一般傭兵的兩倍,擁有非常強悍的近戰能力,連當時著名的瑞士長矛雇傭兵都曾敗在他們手下,另外還有二戰時納粹軍使用的刺刀都是這邊出產的,這些古董兵器即使到今天早已經過了一個世紀以上還是光亮如新,雖然硬度沒有日本刀來得高,但韌性比日本刀好上不少,加上不鏽鋼是融入鎳和鉻的合金,不易鏽蝕,基本不太需要保養也可以維持很優秀的性能
果然是兵器/烹飪專家,長知識了!我用過後也有類似的想法,旬很漂亮,令人愛不釋手,也很利,但是共識是不好磨(太硬)難怪shun提供終身免費磨刀(自己的話我猜磨不好)。用了幾次還是覺得三叉順手。廚藝學校開學就配給每個學生一套廚具,都是三叉牌的,所以一直都用得很順手。但近年來台灣流行說日本刀才是王道。我懂得不夠多,也不想去開戰。自己用得順手才是王道。話說,我倒是該多下點功夫磨刀了。下次再聊!抱歉又是我回訊息晚了點,忙著拍片/剪片,一下子時間就過去了
@@alexjeremy0830 真的像你說的,用得順手比較重要,哈哈…看得出來你要拍片剪片很忙,拍片一時爽,剪片火葬場不是嗎?😂
@@chiahongyu441 真的!!😆
看人修肉真的好療育,超強的
能讓人療癒,大叔就很開心😃
大叔謝謝你的教學,這次家族旅遊烤肉我買了兩條1500內試著切看看,果然超棒!份量多到十幾人烤肉吃不完
其他筋膜部分剛好家母滷牛肋條剛剛好,有些較鬆散的肉剛好可以用來炒沙茶牛肉。
下次再來試試自己修牛小排,再次感謝大叔
謝謝洛可,這週我們還會上爐烤嫩肩,也超適合烤肉喔 😄
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 必須追,經過這次修肉,我充分感受到我缺了一把剔骨刀!雖然用三德小菜刀修肉還算可以用,但刀尖不像剔骨刀甚至主廚刀這麼好用
這刀工應該是...建立在好刀上~再多切幾百塊肉,就會更加厲害了,尤其筋膜修清的部分,部留率低了一點,會被老闆罵的。職業屠宰場路過
很喜歡兩位的影片,我在朋友中也算是牛排達人,但是買現成切好的價位還是太高,不管是兩位的烹調影片或者是分切真空包的影片,對我的幫助都很大,給兩位一個大大的讚!
只想說聲謝謝你🙏
一篇又一篇優質又細膩的教學,看了每次都讓人想跟著一起嘗試,這麼好的頻道還不快訂閱💪💪💪
😉😉 感動
那個平鐵我之前修不出整片
(但有夠好吃...比菲力還好吃..因為有油..煎或煮都好吃)
看完可以下次來試.....
筋是老婆的最愛...久燉後真的好吃~~~
所以原則來說....
我家耗損只有5%不到~~~
好讚 👍
通常看到要修清就覺得好麻煩,但大叔的影片讓一切看起來不那麼難了,在我看來很厲害了👍
謝謝😉
謝謝大叔教我們怎麼修清,也買了一包回家修,很有趣也真的很好吃,謝謝大叔分享,愛你們❤️
教科書等級的教學,真的非常感謝您,
大叔真的太謙虛了
超喜歡大叔這個系列❤️
謝謝🙏
我是認為可以修完表面後分切成三大塊,這樣大小比較容易修的大小更一致,也剛好休完就是六塊牛排
重複看了很多次影片
今天終於買回來自己修成flat iron
花了一個多小時
不過蠻成功的!!
筋膜耗損真的不少 但還在可以接受的範圍
剩下的邊角肉也留下來準備做成紅酒燉牛肉
謝謝大叔的影片!讓我學到很多~
哇哇!真的有人會按照大叔影片來做,我好開薰喔!我覺得自己修真的很有成就感,筋膜耗損不少沒錯,但是自己的話不用浪費啊!謝謝妳的留言。給我們鼓勵很大!
很需要耶 謝謝你們 ! 還有講解我喜歡
謝謝
健身吃這部位超棒!
怎么煮
很不錯的影片 但...
很多重點沒提到
筋的走向 跟正反面也有差別
不只有細小的筋
有油脂那面筋較複雜
單純筋膜那面的筋較簡單 只是中間有一條突起 在修的時候可以直接去除
台灣餐廳其實用很多這部位
可以問問餐廳師傅
會讓這部位更迷人
謝謝你們的影片
謝謝你的建議👍
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 不敢說是建議 單純經驗分享 常常需要在一個小時內改完八條的一些分享 真的很謝謝你們拍影片 套句我的主廚說的 越清楚構造越減少損耗 彼此加油 期待新影片
👍👍
真的好喜歡大叔的教學,超級用心又很清楚~準備買一塊來試試,感謝大叔跟傑糯米的分享!
謝謝你的支持
有弹性,锋利 同时又要求一定硬度,开皮刀也许还真的很适合
是的
修出來的那些筋和碎肉,我都會用來煮一大鍋羅宋湯,味道超好,小孩都很喜歡,而且煮湯後那些肉和筋都能吃掉,不會浪費了
煮羅宋湯感覺超讚的
Me too
終於出了里肌的修肉~~我也常常去COSTCO買里肌,但都只修外面沒修中間的筋,學到了學到了~
讚👍
我家前幾天買了一條,真的不太會修。影片幫助良多,謝謝你們。
謝謝你🙏
超仔細的!謝謝大叔還有傑糯米!跪著收下了!
不要跪著啦,喜歡就好啦 😀😃
好優質的頻道
謝謝你
感謝大叔教學
中間那塊筋很容易切斷而且不太規則,真的很好奇國外的屠夫怎麼砍的這麼完美
我自己只能大略切斷成十到十五公分在把刀插到中間把筋切出來,這樣肉的耗損最低
專業的肉品師傅一定都超強的! 中間那條筋真的很費工啊~
沒很難哦~都是經驗值問題,一天切超過100隻全牛分切,大概一星期就都會了
根據在澳洲肉廠工作過的人表示,除了技巧要練習外,工具好壞真的有差。
看完影片這麼久,今天終於按照影片手法自己操作,花了1個小時。覺得最難的部分,就是切開中間筋膜,分成兩條,不容易。我這次修,分開沒修好,筋膜上還黏不少肉。FLAT IRON真的很嫩,刀子切下去就很有感覺。嫩肩里肌要切成翼板牛排真的很容易,分切成FLAT IRON技術門檻高很多。
謝謝你的分享😄
@@alexjeremy0830 也感謝你們的影片,讓我有信心去分切牛肉。沒想像中困難,但要做的好,也很不容易。影片很有啟發性。
好事多應該和你們合作,不然一般人哪敢買這樣一大塊肉回家切。
筋連著肉切塊做紅酒燉牛肉,半筋半肉的口感超好吃!
做紅酒燉牛肉超適合
很喜歡iron flat,跟菲力一樣嫩又比較有油脂一點,沒想到居然是top blade修出來的,下次看到直接買了。謝謝大叔勸退我敗這把刀子,畢竟旬真的很貴啊!我原本也打算買的,但聽完大叔說後去google後發現這把的刀型其實是比較像外國人所稱的fillet knife,是用來拆解魚的,我想旬設計理念應該是想要達到可以一刀兩用吧!可是我看了一些國外討論刀的論壇,大部分的人說boning knife可以誇界來殺魚,fillet knife相反比較不適合!所以最後還是買了傳統型的boning knife。但貝印也是廚具老字號,這樣設計或許跟日本愛吃魚有關係?刀刃不能彎曲是因為VG10鋼材太硬的關係XD,我買的跟你這把Wusthof形狀一樣也不能彎,不過我用起來還是很順耶,殺雞殺鴨也OK!難道這就是還沒有養成習慣的好處XD
自己用的喜歡,又順最重要。謝謝你跟我們分享你的經驗 👍
這一塊真的很超值 希望別被亂炒起來
真的!
不用怕 真的會去修的還是少數啦
這塊對新手很友善 我第一塊就是他
@@MrNeverDie1
只有價錢友善,技術要求超不友善啊XD
@@lowerhowda 裡面真的比較難
修外面就好 其他改刀做別的料理
板腱牛排其實一些細小的筋保留下來會另有風味
筋膜拿來燉其實也很好吃
這個影片超棒 我改天再來練習看看 不過我好奇 那麼大塊肉清修完要如何保存 畢竟一個人不可能吃那麼多 冰冷藏還是回凍呢?
如果沒有二或三天內吃完,就分切完,趕快包回冷凍,可以保存很久。
學習了,夠詳細..
一陣子沒吃牛排了,流口水中
謝謝
超級菜鳥修過兩次真的很不容易 但作客時吃過完全沒修的真的覺得要修一下不論技術如何
👍👍,吃過才會感覺其中的差別😁
試過清修後,覺得可以先切成牛排再修掉中間的筋膜,一次修掉一大片的難度太高了
先切成牛排,就成為名符其實的Top Blade Steak~ 板腱牛排
我昨天也剛買一條今天也修完 跟您的方式一樣XD
哇,修完後有成就感嗎?
野外燒烤感覺很適合耶
對!尤其用紅酒醃過,很適合戶外燒烤!最近會播出一集
請問剃骨刀是甚麼品牌型號的呢 看了覺得好用想添購
願望實現啦阿阿
Cheers:) 😀
牛肉烹調初學者路過,原來要剃肉...謝謝大叔..
本週再試看看,希望不要再被老婆白眼🙄️
呵呵,祝你成功然後沒有家庭革命。如果初次修肉,會容易把廚房搞的很髒亂。然後不要像我,沒有把刀磨利
影片中說高級肉師可以直接一刀往外切,其實就是刀磨好(磨好的定義是真的利,版大的刀真的不太行...)就可以,工廠裡面所有sicer都可以這樣做(包括我)
👍
大叔好帥。
會有烤肉趴&粉絲見面會嗎?
你太看的起我們了啦 😅
筋膜其實整理一下切條 可以拿去做土手燒喔 這樣就都利用到了
請問土手燒是什麼?
@@alexjeremy0830
日本關西的一道菜色,把串起的牛筋以味增燉煮的料理
其实带着中间那条筋的牛排也很好吃,这个部位确实很赞。
屁拉 根本咬不動
學同 1.5cm 厚,正常煎没问题的
明天馬上就買一條來試試
👍👍
学到了,谢谢
謝謝🙏
請問:有沒有刀子,購買推薦網站呢?
兩位 我想請問 ,如果在美式賣場看到販售 BEEF TOP BLADE 嫩肩里肌,但後面括弧 (FLAT IRON),這代表是在販售FLAT IRON STEAK嗎?
Flat Iron 是從 Top Blade 分切出來。如果沒有現場圖片,我比較不敢確認。
大叔能不能介绍一下,怎么从Costco或者美国店里买的牛肉羊肉猪肉什么的cut出中国人爱吃的cut,比如肥牛啊,牛上脑,卤牛肉用的牛腱啊,还有串羊肉串的肉,炒里脊用的猪里脊?居住在美国,感觉很难找到国内超市很常见的cut。非常感谢
忘了说了,加上韩式烤肉的肉片,在local hmart买一盒,$49.99/磅😅
大叔儘力看看
这期真的学到了.....但是我大概率还是很难有时间去修这么一条肉出来,只能看视频解解馋了。 但是看这种运刀方式,我突然觉得,如果使用伊比利亚火腿的刀组会不会打开一个全新的世界呢.........
哇,伊比利火腿的刀那麼長,真的需要技術啊!
@@alexjeremy0830 哈哈 开皮刀就还好啦 基本跟一般Santoku刀差不多大小 但是更轻巧锋利
再次留言,今天試了,有個特別的肉味,或者說腥味,跟我記憶中的嫩肩是一樣的,而且他跟軟嫩絕對扯不上邊耶!紐約客或莎朗心甚至翼板都比他軟嫩我覺得!是我買的是choice的關係嗎?
呵呵,大叔我特別都說了「據說是第二嫩的牛肉」就是有點小作弊。在拍這一系列做功課時,看到很多人(網上文章、國外YT)講到flat iron steak都說它是第二嫩部位。但也沒有一個人有什麼科學舉證/實驗比較,甚至說出此話是從那裡源出的。所以老實說我也抱著保留的態度。但的確有此說法,最開始是不是一種行銷手段,也不得而知(大叔我比較cynical,所以覺得八成是marketing)。未來一兩週我們會用修好的flat iron來燒烤。先偷偷他說它的確很嫩,但也還是要逆紋切稍微薄一點。好啦好啦,我們講話可能有點誇張一點,但請體諒我們當yoututber不容易,不聳動一點點,怎麼有人看啊啊啊。謝謝留言!
哈哈哈!謝謝兩位的耐心回覆!靜待您的的成果發表喔!
大部分牛排部位分切都是逆紋的,這塊flat iron修清分切則是呈現順紋的,想問一下在煎烤方式上有沒有什麼不同或要注意的
我們這星期五晚上就會上如何烤平鐡牛排,裏面也會講到如何逆紋切~
請問,如果有從中間切開兩面繼續分筋膜,是不是就等於平鐵牛排?
如果沒有從中間繼續切(只有一開始的兩面切筋膜),應該就等於好市多賣的嫩肩牛排吧?(多數影片通常只切上面下面)謝謝
兩個都是對的
請問接下來有沒有機會出翼板牛的修清,最近覺得翼板的CP值很高~
我們有考慮,會先自己多研究,練習一下,再分享給大家
平鐵真的優質
我比較不挑,一整塊都沒修橫切也拿來當牛排吃
對啊,大部分中價位餐廳都不會先修,一來耗損太大,二來費人工
想請問大叔旬上面那把刀哪裡買
我們在日本買的,但網上或 Amazon也都有賣
請問細的那把刀
啥名稱,謝謝
話說只有前兩個禮拜才出現了prime等級的嫩肩里肌
後來就沒看到了…真的是極少數出現的超高cp值隱藏商品
只有靠運氣了~
想請教您那把用了十年的修肉刀的牌子是什麼?
謝謝🙏!
3:49 Wusthof
同一塊砧板上,不要有兩支刀,我廚房師傅很要求這一點。大叔好像不是很在意。
哈哈 大叔在修清的時候,覺得方便使用而己,必竟這是在家修清,並不是在餐廳廚房,順手方便最重要。如果你很再乎二把刀在同一個砧板,那儘量避免了。
想請問修下來的筋膜部分可以如何料理呢?
筋膜可以做粥,我們另外一片牛小排有講到:ruclips.net/video/W3n3LEEJtpk/видео.html
大叔修過knuckle嗎?
還沒有過耶 😅
b站的papa julian 也刚刚出了处理beef chuck的视频。 好巧!
好巧,真的!!😀
這個你們應該叫牡蠣肉
@@wwh888tw 在澳洲肉場工作 的確都是稱這塊Oyster Blade 視訂單而定,而決定是否從Bolar Blade取下來~
什么时候修一下prime的ribeye呢
筆記下來,下次來企劃一下
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 感谢大叔和Jeremy 每次看影片都收获满满
@@Garfieldhao 謝謝你的支持😀
訂囉!
好想請問大叔,毛巾是如何清潔?還是直接丟掉呢?
餐廳毛巾通常下班後都會泡漂白水或是煮過
等到真的破到快不能用的時候再丟掉
要記得漂白水不能加太多
不然毛巾纖維被破壞一扯就破
👏👏👏
謝謝 Q寶與她的小夥伴 QBao & her little pal , 你們修清嫩肩的影片,我們也有看也有follow 喔😀
😆感謝感謝
個人修過平鐵的經驗 耗損率平均在43~50%間
很讚!厲害 👍
很奇怪為什麼外面賣的切好的都要有中間的筋,這樣牛排不好吃
因為中間那一條筋很難修又費工
@@alexjeremy0830 這是你們的新聞
我有看過平鐵牛排那集
@@meewpw 大叔po錯了,真的不好意思。謝謝你
我好後悔買了這樣一塊肉啊😈😈好麻煩
嫩肩里肌真空包很難買.....
都很長缺貨
最近真的如此啊!最近都要靠運氣
costco 嫩肩是不是有點臭臭的
喔,我們做的時候沒有特別的感覺
@@alexjeremy0830 吃起來腥味比較重
修完變.....嗯....
2022/6/3 1kg已經509元了
哭哭
我看以前也有600元的時候,或許是經過大漲小跌吧
這次我修下的牛油用馬告來調味
後面確實失手,尾巴沒修在筋膜上
真看不下去 撤了
真的...切得很爛 一堆毛邊
呃...什麼爛片
沒有字幕是要訓練聽力嗎?
1:53挑筋的時候,為何左手要放在刀子口的路徑上?以新手教學影片來講,這樣容易讓新手切到手吧?
牛肉明明可以轉方向,為何要用容易受傷的方法來當教學?
刀背向左手,反方向將筋給挑起,這不是很基礎的方式嗎?
14萬訂閱卻用這種錯誤方式來教導新手,傻眼
這影片真的不行 你們頻道還是搞好料理理論就好
修清方面真的就是大外行 多餘切痕下手不夠穩定
這肉真的切得很難看 比其他隨便搜尋教學差太多了
別鬧了
謝謝您的指教,修肉的確有進步空間。