呵呵，大叔我特別都說了「據說是第二嫩的牛肉」就是有點小作弊。在拍這一系列做功課時，看到很多人（網上文章、國外YT）講到flat iron steak都說它是第二嫩部位。但也沒有一個人有什麼科學舉證/實驗比較，甚至說出此話是從那裡源出的。所以老實說我也抱著保留的態度。但的確有此說法，最開始是不是一種行銷手段，也不得而知（大叔我比較cynical，所以覺得八成是marketing）。未來一兩週我們會用修好的flat iron來燒烤。先偷偷他說它的確很嫩，但也還是要逆紋切稍微薄一點。好啦好啦，我們講話可能有點誇張一點，但請體諒我們當yoututber不容易，不聳動一點點，怎麼有人看啊啊啊。謝謝留言！
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
看了教學後，上周自己嘗試修了一塊，第一天把脂肪修下來煉油，表面的筋、較厚那邊筋多的肉、和中間那塊較厚的肌腱部位丟湯鍋和蔬菜一起燉煮，剩下的肉塊綁好泡紅酒；第二天醃好的肉塊入烤箱，燉煮加咖哩塊煮成咖哩；煉出的油在燉煮前煎肉和炒蔬菜，以及烤肉時也都可以用上，。這樣大人有爐烤牛排，小孩有咖哩，都吃得很高興。
謝謝分享
教學超仔細對新手幫助很大，謝謝大叔的用心
教科書等級的教學，真的非常感謝您，
看人修肉真的好療育，超強的
能讓人療癒，大叔就很開心😃
很喜歡兩位的影片，我在朋友中也算是牛排達人，但是買現成切好的價位還是太高，不管是兩位的烹調影片或者是分切真空包的影片，對我的幫助都很大，給兩位一個大大的讚！
只想說聲謝謝你🙏
關於那兩把刀我可以稍微介紹一點小知識，那把旬是日本刀，日本刀的特點是高碳鋼，古代的日本沒有像中國一樣的鍛爐，所以他們鍛造時的溫度不夠，只能用低溫去鍛造，低溫鍛出來的結果就是鋼鐵中有大量的孔洞，稱作海綿鋼，這種鋼基本沒辦法鍛刀，強度完全不夠，但在大量造出的海綿鋼中偶爾會有意外產生的優良品，日本稱作玉鋼，就是造武士刀的原料，是一種高碳鋼，這也直接影響到現代造菜刀的工法，高碳鋼硬度很高，但韌性較差，刀的硬度越高就能打磨的越鋒利，但韌性差就容易折斷，一般來說硬度和韌性都是呈反比，所以那把旬的剔骨刀沒有三叉牌那麼好的韌性，而且高碳鋼還有一個缺點就是需要常常保養，很容易缺角或生鏽，不適合用來砍或切硬物，這也是為什麼日本武士在戰場上都是靠薙刀或長槍來作戰(薙刀或長槍的穿刺攻擊才能刺穿重裝甲)，日本刀只是平時帶在身上的防身武器而已，主要還是針對沒有重裝甲保護的對手
另一把三叉牌在之前其他影片的留言有介紹過，這個牌子的刀來自德國鋼城-索林根，這個城市從中世紀時就已經是專門生產剪刀等工具的村莊，那邊出產的不鏽鋼品質非常優良，加上德國工匠精湛的手藝造出了很多舉世聞名的利器，包括文藝復興時昂貴的德意志步傭兵使用的雙手巨劍，會說昂貴是因為這種步傭兵領的酬勞是一般傭兵的兩倍，擁有非常強悍的近戰能力，連當時著名的瑞士長矛雇傭兵都曾敗在他們手下，另外還有二戰時納粹軍使用的刺刀都是這邊出產的，這些古董兵器即使到今天早已經過了一個世紀以上還是光亮如新，雖然硬度沒有日本刀來得高，但韌性比日本刀好上不少，加上不鏽鋼是融入鎳和鉻的合金，不易鏽蝕，基本不太需要保養也可以維持很優秀的性能
果然是兵器/烹飪專家，長知識了！我用過後也有類似的想法，旬很漂亮，令人愛不釋手，也很利，但是共識是不好磨（太硬）難怪shun提供終身免費磨刀（自己的話我猜磨不好）。用了幾次還是覺得三叉順手。廚藝學校開學就配給每個學生一套廚具，都是三叉牌的，所以一直都用得很順手。但近年來台灣流行說日本刀才是王道。我懂得不夠多，也不想去開戰。自己用得順手才是王道。話說，我倒是該多下點功夫磨刀了。下次再聊！抱歉又是我回訊息晚了點，忙著拍片/剪片，一下子時間就過去了
@@alexjeremy0830 真的像你說的，用得順手比較重要，哈哈…看得出來你要拍片剪片很忙，拍片一時爽，剪片火葬場不是嗎？😂
@@chiahongyu441 真的！！😆
大叔謝謝你的教學，這次家族旅遊烤肉我買了兩條1500內試著切看看，果然超棒！份量多到十幾人烤肉吃不完
其他筋膜部分剛好家母滷牛肋條剛剛好，有些較鬆散的肉剛好可以用來炒沙茶牛肉。
下次再來試試自己修牛小排，再次感謝大叔
謝謝洛可，這週我們還會上爐烤嫩肩，也超適合烤肉喔 😄
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 必須追，經過這次修肉，我充分感受到我缺了一把剔骨刀！雖然用三德小菜刀修肉還算可以用，但刀尖不像剔骨刀甚至主廚刀這麼好用
感謝專業享❤非常實用🎉
謝謝大叔教我們怎麼修清，也買了一包回家修，很有趣也真的很好吃，謝謝大叔分享，愛你們❤️
一篇又一篇優質又細膩的教學，看了每次都讓人想跟著一起嘗試，這麼好的頻道還不快訂閱💪💪💪
😉😉 感動
今天在好市多，只剩牛裡脊肉，回家修了一下，也是超高耗損，趕緊扒了一下影片⋯果然耗損率極高，好在家人也是超愛燉牛肉的，這真是最難修的一塊肉
通常看到要修清就覺得好麻煩，但大叔的影片讓一切看起來不那麼難了，在我看來很厲害了👍
謝謝😉
超喜歡大叔這個系列❤️
謝謝🙏
很不錯的影片 但...
很多重點沒提到
筋的走向 跟正反面也有差別
不只有細小的筋
有油脂那面筋較複雜
單純筋膜那面的筋較簡單 只是中間有一條突起 在修的時候可以直接去除
台灣餐廳其實用很多這部位
可以問問餐廳師傅
會讓這部位更迷人
謝謝你們的影片
謝謝你的建議👍
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 不敢說是建議 單純經驗分享 常常需要在一個小時內改完八條的一些分享 真的很謝謝你們拍影片 套句我的主廚說的 越清楚構造越減少損耗 彼此加油 期待新影片
👍👍
我是認為可以修完表面後分切成三大塊，這樣大小比較容易修的大小更一致，也剛好休完就是六塊牛排
大叔真的太謙虛了
這刀工應該是...建立在好刀上~再多切幾百塊肉，就會更加厲害了，尤其筋膜修清的部分，部留率低了一點，會被老闆罵的。職業屠宰場路過
重複看了很多次影片
今天終於買回來自己修成flat iron
花了一個多小時
不過蠻成功的！！
筋膜耗損真的不少 但還在可以接受的範圍
剩下的邊角肉也留下來準備做成紅酒燉牛肉
謝謝大叔的影片！讓我學到很多～
哇哇！真的有人會按照大叔影片來做，我好開薰喔！我覺得自己修真的很有成就感，筋膜耗損不少沒錯，但是自己的話不用浪費啊！謝謝妳的留言。給我們鼓勵很大！
很需要耶 謝謝你們 ! 還有講解我喜歡
謝謝
那個平鐵我之前修不出整片
(但有夠好吃...比菲力還好吃..因為有油..煎或煮都好吃)
看完可以下次來試.....
筋是老婆的最愛...久燉後真的好吃~~~
所以原則來說....
我家耗損只有5%不到~~~
好讚 👍
真的好喜歡大叔的教學，超級用心又很清楚～準備買一塊來試試，感謝大叔跟傑糯米的分享！
謝謝你的支持
健身吃這部位超棒！
怎么煮
有弹性，锋利 同时又要求一定硬度,开皮刀也许还真的很适合
是的
兩位 我想請問 ，如果在美式賣場看到販售 BEEF TOP BLADE 嫩肩里肌，但後面括弧 (FLAT IRON)，這代表是在販售FLAT IRON STEAK嗎?
Flat Iron 是從 Top Blade 分切出來。如果沒有現場圖片，我比較不敢確認。
這個影片超棒 我改天再來練習看看 不過我好奇 那麼大塊肉清修完要如何保存 畢竟一個人不可能吃那麼多 冰冷藏還是回凍呢?
如果沒有二或三天內吃完，就分切完，趕快包回冷凍，可以保存很久。
終於出了里肌的修肉~~我也常常去COSTCO買里肌，但都只修外面沒修中間的筋，學到了學到了~
讚👍
感謝大叔教學
請問細的那把刀
啥名稱，謝謝
想請教您那把用了十年的修肉刀的牌子是什麼？
謝謝🙏！
3:49 Wusthof
請問剃骨刀是甚麼品牌型號的呢 看了覺得好用想添購
超仔細的！謝謝大叔還有傑糯米！跪著收下了！
不要跪著啦，喜歡就好啦 😀😃
請問:有沒有刀子，購買推薦網站呢?
修出來的那些筋和碎肉，我都會用來煮一大鍋羅宋湯，味道超好，小孩都很喜歡，而且煮湯後那些肉和筋都能吃掉，不會浪費了
煮羅宋湯感覺超讚的
Me too
中間那塊筋很容易切斷而且不太規則，真的很好奇國外的屠夫怎麼砍的這麼完美
我自己只能大略切斷成十到十五公分在把刀插到中間把筋切出來，這樣肉的耗損最低
專業的肉品師傅一定都超強的！ 中間那條筋真的很費工啊～
沒很難哦～都是經驗值問題，一天切超過100隻全牛分切，大概一星期就都會了
根據在澳洲肉廠工作過的人表示，除了技巧要練習外，工具好壞真的有差。
大叔能不能介绍一下，怎么从Costco或者美国店里买的牛肉羊肉猪肉什么的cut出中国人爱吃的cut，比如肥牛啊，牛上脑，卤牛肉用的牛腱啊，还有串羊肉串的肉，炒里脊用的猪里脊？居住在美国，感觉很难找到国内超市很常见的cut。非常感谢
忘了说了，加上韩式烤肉的肉片，在local hmart买一盒，$49.99/磅😅
大叔儘力看看
筋膜拿來燉其實也很好吃
想請問大叔旬上面那把刀哪裡買
我們在日本買的，但網上或 Amazon也都有賣
想請問修下來的筋膜部分可以如何料理呢?
筋膜可以做粥，我們另外一片牛小排有講到：ruclips.net/video/W3n3LEEJtpk/видео.html
我家前幾天買了一條，真的不太會修。影片幫助良多，謝謝你們。
謝謝你🙏
會有烤肉趴&粉絲見面會嗎?
你太看的起我們了啦 😅
筋連著肉切塊做紅酒燉牛肉，半筋半肉的口感超好吃！
做紅酒燉牛肉超適合
超級菜鳥修過兩次真的很不容易 但作客時吃過完全沒修的真的覺得要修一下不論技術如何
👍👍，吃過才會感覺其中的差別😁
板腱牛排其實一些細小的筋保留下來會另有風味
好優質的頻道
謝謝你
筋膜其實整理一下切條 可以拿去做土手燒喔 這樣就都利用到了
請問土手燒是什麼？
@@alexjeremy0830
日本關西的一道菜色，把串起的牛筋以味增燉煮的料理
很喜歡iron flat，跟菲力一樣嫩又比較有油脂一點，沒想到居然是top blade修出來的，下次看到直接買了。謝謝大叔勸退我敗這把刀子，畢竟旬真的很貴啊！我原本也打算買的，但聽完大叔說後去google後發現這把的刀型其實是比較像外國人所稱的fillet knife，是用來拆解魚的，我想旬設計理念應該是想要達到可以一刀兩用吧！可是我看了一些國外討論刀的論壇，大部分的人說boning knife可以誇界來殺魚，fillet knife相反比較不適合！所以最後還是買了傳統型的boning knife。但貝印也是廚具老字號，這樣設計或許跟日本愛吃魚有關係？刀刃不能彎曲是因為VG10鋼材太硬的關係XD，我買的跟你這把Wusthof形狀一樣也不能彎，不過我用起來還是很順耶，殺雞殺鴨也OK！難道這就是還沒有養成習慣的好處XD
自己用的喜歡，又順最重要。謝謝你跟我們分享你的經驗 👍
大部分牛排部位分切都是逆紋的，這塊flat iron修清分切則是呈現順紋的，想問一下在煎烤方式上有沒有什麼不同或要注意的
我們這星期五晚上就會上如何烤平鐡牛排，裏面也會講到如何逆紋切～
請問，如果有從中間切開兩面繼續分筋膜，是不是就等於平鐵牛排？
如果沒有從中間繼續切（只有一開始的兩面切筋膜），應該就等於好市多賣的嫩肩牛排吧？（多數影片通常只切上面下面）謝謝
兩個都是對的
學習了，夠詳細..
一陣子沒吃牛排了，流口水中
謝謝
大叔修過knuckle嗎？
還沒有過耶 😅
野外燒烤感覺很適合耶
對！尤其用紅酒醃過，很適合戶外燒烤！最近會播出一集
看完影片這麼久，今天終於按照影片手法自己操作，花了1個小時。覺得最難的部分，就是切開中間筋膜，分成兩條，不容易。我這次修，分開沒修好，筋膜上還黏不少肉。FLAT IRON真的很嫩，刀子切下去就很有感覺。嫩肩里肌要切成翼板牛排真的很容易，分切成FLAT IRON技術門檻高很多。
謝謝你的分享😄
@@alexjeremy0830 也感謝你們的影片，讓我有信心去分切牛肉。沒想像中困難，但要做的好，也很不容易。影片很有啟發性。
好事多應該和你們合作，不然一般人哪敢買這樣一大塊肉回家切。
什么时候修一下prime的ribeye呢
筆記下來，下次來企劃一下
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 感谢大叔和Jeremy 每次看影片都收获满满
@@Garfieldhao 謝謝你的支持😀
我昨天也剛買一條今天也修完 跟您的方式一樣XD
哇，修完後有成就感嗎？
再次留言，今天試了，有個特別的肉味，或者說腥味，跟我記憶中的嫩肩是一樣的，而且他跟軟嫩絕對扯不上邊耶！紐約客或莎朗心甚至翼板都比他軟嫩我覺得！是我買的是choice的關係嗎？
呵呵，大叔我特別都說了「據說是第二嫩的牛肉」就是有點小作弊。在拍這一系列做功課時，看到很多人（網上文章、國外YT）講到flat iron steak都說它是第二嫩部位。但也沒有一個人有什麼科學舉證/實驗比較，甚至說出此話是從那裡源出的。所以老實說我也抱著保留的態度。但的確有此說法，最開始是不是一種行銷手段，也不得而知（大叔我比較cynical，所以覺得八成是marketing）。未來一兩週我們會用修好的flat iron來燒烤。先偷偷他說它的確很嫩，但也還是要逆紋切稍微薄一點。好啦好啦，我們講話可能有點誇張一點，但請體諒我們當yoututber不容易，不聳動一點點，怎麼有人看啊啊啊。謝謝留言！
哈哈哈！謝謝兩位的耐心回覆！靜待您的的成果發表喔！
学到了，谢谢
謝謝🙏
牛肉烹調初學者路過，原來要剃肉...謝謝大叔..
本週再試看看，希望不要再被老婆白眼🙄️
呵呵，祝你成功然後沒有家庭革命。如果初次修肉，會容易把廚房搞的很髒亂。然後不要像我，沒有把刀磨利
这期真的学到了.....但是我大概率还是很难有时间去修这么一条肉出来，只能看视频解解馋了。 但是看这种运刀方式，我突然觉得，如果使用伊比利亚火腿的刀组会不会打开一个全新的世界呢.........
哇，伊比利火腿的刀那麼長，真的需要技術啊！
@@alexjeremy0830 哈哈 开皮刀就还好啦 基本跟一般Santoku刀差不多大小 但是更轻巧锋利
請問接下來有沒有機會出翼板牛的修清，最近覺得翼板的CP值很高~
我們有考慮，會先自己多研究，練習一下，再分享給大家
明天馬上就買一條來試試
👍👍
大叔好帥。
試過清修後，覺得可以先切成牛排再修掉中間的筋膜，一次修掉一大片的難度太高了
先切成牛排，就成為名符其實的Top Blade Steak~ 板腱牛排
我比較不挑，一整塊都沒修橫切也拿來當牛排吃
對啊，大部分中價位餐廳都不會先修，一來耗損太大，二來費人工
影片中說高級肉師可以直接一刀往外切，其實就是刀磨好(磨好的定義是真的利，版大的刀真的不太行...)就可以，工廠裡面所有sicer都可以這樣做(包括我)
👍
願望實現啦阿阿
Cheers:) 😀
同一塊砧板上，不要有兩支刀，我廚房師傅很要求這一點。大叔好像不是很在意。
哈哈 大叔在修清的時候，覺得方便使用而己，必竟這是在家修清，並不是在餐廳廚房，順手方便最重要。如果你很再乎二把刀在同一個砧板，那儘量避免了。
其实带着中间那条筋的牛排也很好吃，这个部位确实很赞。
屁拉 根本咬不動
學同 1.5cm 厚，正常煎没问题的
好想請問大叔，毛巾是如何清潔?還是直接丟掉呢?
餐廳毛巾通常下班後都會泡漂白水或是煮過
等到真的破到快不能用的時候再丟掉
要記得漂白水不能加太多
不然毛巾纖維被破壞一扯就破
呃...什麼爛片
沒有字幕是要訓練聽力嗎？
1:53挑筋的時候，為何左手要放在刀子口的路徑上？以新手教學影片來講，這樣容易讓新手切到手吧？
牛肉明明可以轉方向，為何要用容易受傷的方法來當教學？
刀背向左手，反方向將筋給挑起，這不是很基礎的方式嗎？
14萬訂閱卻用這種錯誤方式來教導新手，傻眼
平鐵真的優質
話說只有前兩個禮拜才出現了prime等級的嫩肩里肌
後來就沒看到了…真的是極少數出現的超高cp值隱藏商品
只有靠運氣了～
costco 嫩肩是不是有點臭臭的
喔，我們做的時候沒有特別的感覺
@@alexjeremy0830 吃起來腥味比較重
很奇怪為什麼外面賣的切好的都要有中間的筋，這樣牛排不好吃
因為中間那一條筋很難修又費工
@@alexjeremy0830 這是你們的新聞
我有看過平鐵牛排那集
@@meewpw 大叔po錯了，真的不好意思。謝謝你
這一塊真的很超值 希望別被亂炒起來
真的！
不用怕 真的會去修的還是少數啦
這塊對新手很友善 我第一塊就是他
@@MrNeverDie1
只有價錢友善，技術要求超不友善啊XD
@@lowerhowda 裡面真的比較難
修外面就好 其他改刀做別的料理
b站的papa julian 也刚刚出了处理beef chuck的视频。 好巧！
好巧，真的！！😀
這個你們應該叫牡蠣肉
@@wwh888tw 在澳洲肉場工作 的確都是稱這塊Oyster Blade 視訂單而定，而決定是否從Bolar Blade取下來~
2022/6/3 1kg已經509元了
哭哭
我看以前也有600元的時候，或許是經過大漲小跌吧
這次我修下的牛油用馬告來調味
👏👏👏
謝謝 Q寶與她的小夥伴 QBao & her little pal , 你們修清嫩肩的影片，我們也有看也有follow 喔😀
😆感謝感謝
訂囉！
嫩肩里肌真空包很難買.....
都很長缺貨
最近真的如此啊！最近都要靠運氣
後面確實失手，尾巴沒修在筋膜上
個人修過平鐵的經驗 耗損率平均在43~50%間
很讚！厲害 👍
我好後悔買了這樣一塊肉啊😈😈好麻煩
修完變.....嗯....
真看不下去 撤了
真的...切得很爛 一堆毛邊
這影片真的不行 你們頻道還是搞好料理理論就好
修清方面真的就是大外行 多餘切痕下手不夠穩定
這肉真的切得很難看 比其他隨便搜尋教學差太多了
別鬧了
謝謝您的指教，修肉的確有進步空間。