Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
Холодное копчение мяса. Технологически правильный рецепт сухого посола мяса
HTML-код
- Опубликовано: 28 дек 2022
- Ингредиенты:
свиная корейка, мясной орех и свиное бедро
нитритная соль - 20 г/кг
морская или каменая соль - 20 г/кг
сироп глюкозы - 5 г/кг
декстроза - 3 г/кг
черный перец - 2 г/кг
белый перец - 2 г/кг
сушеный чеснок - 3 г/кг
сушеный лук - 1 г/кг
тмин - 2 г/кг
Е 301 аскорбат натрия - 0,5 г/кг
![Baby Kia - WYG (feat. LAZER DIM 700) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/avlLsOH_oJc/mqdefault.jpg)
Спасибо за проделанный труд, круто получилось. Ты настоящий профессионал 🤝
Молодец Серёжа !Выглядит очень аппетитно!
День добрый! Напишите четко сколько соли? 40 ведь это много? Может вы имели ввиду 20 нитритной или 20 морской, но 20 грамм на килограмм?
Добрый день, нет всё правильно. Часть соли смывается или остаются в посуде.
Подскажите пожалуйста, после засола не нужно вымачивать? Достаточно залить и промыть?
Здравствуйте, не надо вымачивать, просто промыть и всё.
@@user-ed6mm1nl1e Как же так, столько соли набуханно, конечно же надо вымачивать. Это сало лишнее не возьмёт, а с мясом такое не пройдёт.
Добрый день один вопрос где вы покупаете орбат натрия?как он называется в Германии ?и для чего его нужно добавлять?
Добрый день, на немецком Natriumascorbat . Купить можно в Амазоне. Natriumascorbat ускоряет разрушение нитритной соли и стабилизирует красный цвет колбасы и мяса.
Спасибо большое
Подскажите пожалуйста, в чем моя ошибка. Засолил грудинку и карбонад. Обсыпал солью массой 10% от массы мяса, добавил нитритной соли 15 грамм на 1 кг мяса. Солилось 5 суток в холодильнике при температуре 5 градусов. Через 5 суток вымочил в воде 3 часа, регулярно менял воду. Делее сутки сушил при темперетуре 15-20 градусов. После коптил 6 часов на дубовой щепе. После чего проветрил мясо в теченит ночи. Масо карбонад и грудка получились резиновые. Пришлось варить в вакуумной апаковке 3 часа при пемпературе воды 65 что бы сделать мясо мягким. Потом купил готовое соленое мясо в магазине, просушил его, также закоптил на дубовой щепе и сало стало резиновым. Где моя ошибка?
Здравствуйте, 5 суток это мало, надо 2 недели просалевать. Обмить водой достаточно. Обязательно нужно добавить сахар или декстрозу. При какой температуре вы коптили ?
@@user-ed6mm1nl1e коптил при температуре 26 градусов. Резиновое мясо получилось по тому что мало солилось?
@@user-lt9rl1xl5c из-за этого резиновое мясо не будет. Может быть старое животное БЫЛО?
Думаю просто в мясе
А до 72 градусов в нутри куска не нужно доводить(сувид -духвка) ?
Сырокопчёное мясо.
@@user-ed6mm1nl1e сырокопченое это когда мясо вялится при температуре 15-20 градусов и влажности 75% в течении трех - четырёх недель до потери веса 30%,.разве нет?
@@user-ly4fy1kw4i Вы вообще про что ? Мы на нашей фирме производим всяких сырокопчёнх продуктов около 20 тонн в день.
@@user-ed6mm1nl1e верю)
Все хорошо, только музыка громче слов
Здравствуйте, хорошо, буду иметь в виду.
Подскажите как в камине закоптить мясо? У нас над камином каптильня. Мясо потом на углях доводим
Здравствуйте, в холодный камин поставьте лабиринтный дымогенератор и просто коптите холодным способом раза четыри. Посмотрите мои последние видео 🙂
@@user-ed6mm1nl1e благодарю ☺️
Аскорбонат обычная аскорбинка копеечная?
Аскорбат натрия (Е 301)
40гр соли на кг, не много? Не слишком соленое после трёх недель?
Это всё проверено. Я работаю технологом на производстве, мы каждый день производим десятки тонн подобных продуктов.
Часть соли смывается и остаётся примерно 35 гр.
super 👍 weiter so ...
Зачем приправы?
Для вкуса. Это проверенный рецепт.
@@user-ed6mm1nl1e при копчении дым отбивает вкус специй
ему еще потом вялится месяц
Вы хотите Технологу обьяснить , что дальше делать?