Грудинка рапид. Варено-копченая
HTML-код
- Опубликовано: 12 июл 2020
- Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Спонсор выпуска - магазин www.emkolbaski.ru
Стартовые культуры www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
Грудинка 1кг
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 20г
Соль поваренная 10г
Стартовые культуры 5г
Вода кипяченая холодная 100мл
Основные этапы:
В воде растворить все ингредиенты для посола. Обколоть рассолом кусок со всех сторон.
Оставить на вызревание в пакете
при температуре 14-17 до 3х суток
либо
при температуре 18-20 до 2х суток
либо
при температуре 21-23 градуса 1 сутки
Переложить грудинку в холодильник на 12-24 часа.
Тепловая обработка:
Обсушить грудинку в хорошо проветриваемом помещении, затем коптить при температуре 55 градусов до достижения в центре куска 45 градусов.
Готовую грудинку проветрить, хранить при температуре 0-5 градусов не более 5 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Грудинка рапид. Варено-копченая» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Грудинка рапид. Варено...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Спасибо, уже на вооружении. Рецепт прост и вы показываете на сколько он доступен каждому. За книгу отдельная благодарность. Выручает в поисках рецептов. Доча подарила, привезла из Питера.
Конечно ЛАЙК!!! Чуть слюной не захлебнулся. Нужно будет поискать старты такие! Спасибо как всегда!!!
*ГРУДИНКА ПОЛУЧИЛОСЬ ОЧЕНЬ АППЕТИТНО. ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК ЗА ГРУДИНКУ.*
Спасибо Вам, постоянно в процессе готовки, чтоб ничего не забыть - пересматриваю видосы...
Вид шикарный! Вкус обалденный!!! Спасибо большое!!!
Добрый вечер, Дмитрий! Всё предельно ясно! Люблю все Ваши мясные блюда!Благодарю! И подчерёвок найдётся! Именно как Вы показали , хочу! 👌. Евгения Гамаюн.
Все как всегда классно и понятно и вкусно!!!
Дмитрий, спасибо огромное за рецепт!!! Вкуснятина 😋обязательно повторю.
Нечто похожее и собирался делать, так что видео в тему!))) Спасибо и ждём ждём новых рецептов!)))
Шедеврально! РЕСПЕКТ И УВАЖУХА МАСТЕРУ! Смотрю, как Кашперовского(в хорошем смысле слова)
Спасибо за новый ролик, удачи в творчестве.
СПасибо!
Лучший! Ждём ещё!
Дима, процветания твоему каналу!!!!!!
За грудинку лайк не глядя) И за ЕмКолбаски, достаточно часто у них закупаюсь.
Ставлю лайк за труд. Но не хрена себе рапид))) Зачем там старты вообще не понятно. Грудинка шприцуется и на следующий день, да даже через 6 часов её можно готовить. Я шприцую, присыпаю немного солью сверху, заматываю в пищевую пленку и в ней же варю, часа полтора два при 80, затем промываю от излишков соли, и на полчаса в коптильню при интенсивном дыме. На все про всё менее суток, вот это рапид. Шкура идеально мягкая.
@@user-yy6og2wu3h То, что делаете вы, это классический вариант "варенки", у Дмитрия он тоже есть - см. ruclips.net/video/SwsXEN0uF9U/видео.html
А технология Рапид, это по сути сырокопчёное изделие с "подварим" до 45°С внутри - Дмитрий не совсем верно назвал это "варено-копченой". Стартовые культуры здесь выступают в качестве дополнительного барьера безопасности , они снижают pH мяса и подавляют развитие посторонней микрофлоры, которая неизбежно вносится при шприцевании. Странно, что Дмитрий не назвал тип ст/культур - ведь подойдут только те, что имеют в составе МКБ, вырабатывающие бактериоцин, подавляющий патогены. Без таких стартов этот "низкотемпературный" рецепт вообще не следует воспроизводить - лучше так и продолжать варить при 80°С, как обычно.
Вот исходный рецепт, который повторял Дмитрий, и там все подробно разъясняется: ruclips.net/video/TwSelQGAJ-8/видео.html
Клёво,быстро,вкусно,лайк Вам.
Здравствуйте сделал по вашему рецепту все точно очень вкусно спасибо что снимаете такие ролики да мягкая нежная не вареная но и не сырая
Для мякгой шуры есть способ, пред посолом обпаоюливаете горелкой шкуру до черноты, потом в воду на 5 мин, зачищаете ножом, и далее солите, шкура будет мягкая даже при сырокопчении.
*Это видео классное 💚*
С меня как обычно лайк 👍
Спасибо, ролик из серии "специально для меня" .
Суперский рецепт попробую обезательно
Господи! Прибежали соседи снизу,говорят что я, их затопил! Так вот знайте!!! Ответственность лежит на Вас!!! Мои слюнные железы работают на over999999 процентов!!!
Огромное Вам спасибо за все видео! В конце лета,покупаю дачу,холодильник старый уже частично оборудован под камеру,коптильня куплена!!! ДА НАЧНЕТСЯ ИГРА)))
Уникальный ролик! Собственная реклама тише, чем основное видео:-)
А я зацепил себе Книгу)) за грудинку лайк) 👍
Дима, а книга и правда классная! 👍
спасибо!
У вас в речи появилось аааа...аааааа. Спасибо.
Молодец 👍круто 👍
ЛЮБЛЮ ТАКОЕ САЛО!
У НАС В МОРДОВИИ ДЕЛАЮТ ТАКОЕ!
🤩🤗🤗🤗👌👍🤘😍🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️
Из всего можно найти выход! Было бы желание! За мяско спасибо!👍👍👍
Я на сетку насыпаю опилки в виде спирали. Главное чтобы не касались друг друга соседние "ветви". Дальше коробка, все по схеме. Горит дольше :)
Сам пользуюсь их стартами, специями, солью и пр.
За привет Агапкину Паше лайк жирный!
Кстати, книгу купил давно, очень нравится!)
Первый раз вижу, что бы Вы не попробовали готовый продукт
Ilya Smith что-то пошло не так. У меня тоже после этого ролика не появилось желание воспользоваться этим рецептом
Видос ради видоса
Книга и на Озоне и в Лабиринте есть, но я в Лабиринте купила, жду 2 часть👌
Вкусненько!!
Лабиринт прекрасно доставил мне книгу в Канаду, в Ванкувер еще в прошлом октябре. Так что ничего сложного с доставкой. Прилетела недели за 3 тогда, с трекингом.
Я уже готовил по такому рецепту мне и моей семье понравилось. Класс.
А книгу я покупал на сайте labirint.ru
Доставка была в Англию. Уже не первый раз на этом сайте покупаю книги и с доставкой не было проблем.
В прошлом году посмотрели видео как Вы коптили мясо, понравилось и тоже купили улитку для копчения. Остались очень довольны. Спасибо за видео и рецепты!!!
Подскажите где купить такую улитку для копчения как у Дмитрия?
В литресе книга есть. Отличная книга
При таких температурных режимах, подчеревок не жевался, а вот при температуре 60 градусов внутри получалось отлично и вкус ветчинности сохранялс
Otlichnaja cena na knigu, no za peresylku v 2 raza dorozhe...v itoge v £32 v Angliju... vsio ravno kupliu, spasibo!
Откручиваю верх шприца с поршнем. Вставляю иглу с отверстиями накрученную на шприц в мясо.
Заливаю рассол в цилиндр, вставляю поршень, Шприцую.
Шкуру срезаю в самом начале, только мешает.
Шкура идет на швартенблок
Дмитрий здравствуйте! У меня такой же шприц и я не меняю иглу для набора жидкости (в малом кол-ве), а сначала набираю просто без иглы, затем закручиваю "дырявую" иглу.
Ох красивое мясо какое, без жира совсем)
Дякую
Расскажите пожалуйста!
Вы повар или работали много в жизни с мясом?
Может уже есть такое видео и я ненашел?
Вы лучший в этом контенте!!! 👍🏻👍🏻👍🏻
я инженер котло и реакторостроитель. Кулинария - мое хобби
COOLинарная ПРОпаганда спасибо большое! Теперь я понял! Но может снимите видео с рассказом про себя? Было бы ооочень интересно!!!
на канале есть целый плейлист "ответы на вопросы"
Варёная без варки) это мне нравится. в начале ролика подумал - нитритная соль. варить же нельзя. ааааа наверное будет в сувиде. а у меня нет такого. обидно. а тут просто копчение) так что будем делать)
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
@@coolpropaganda при Т не больше 80 градусов:)
Надо повторить, вроде и не так сложно, термометр человеческий заказать надо)
Дмитрий, ну за что Вы так с нами 😂
Основная технология одесского привоза копчено вареная все таки после копчения некоторые проваривают минут пять.
Главное, опилки брать самой мелкой фракции, а то я долго думал где я дурак, а жена смотрела, как на идиота 😂
Нравиться смотреть ваши видео. Но возник вопрос, где то что то пропустил.....а на какой стадии оно стало вареным?
Видимо у Павла старты киснут на складе раз даже Дмитрий видос со стартами снял)). А грудинка и без стартов хороша
Да старты стоят копейки. У Павла ничего не киснет, он что хошь втюхает своей рекламой. 😂
Вижу мясо-ставлю лайк. Может быть какой-нибудь ореховый соус покажете нам?
. вот я ортодоксальный бабник. но какой же приятный мужчина
👍
Книгу можно купить на ЛитРес в электронном виде. В бумажном виде лучше, но в электронном варианте - выход.
Дмитрий, здравствуйте! Правильно ли я понял из резюме видео, что при отсутствии возможности использовать одновременно нагрев и копчение, возможно сначала холодное копчение, а затем нагрев при 55*C (до достижения температуры внутри куска 45*C), используя духовку?
да
👍🏻
Дмитрий привет спасибо за кулинарную пропаганду. Скажите пожалуйста, Умения нитритны соль содержит 00,5% ,сколько использовать за килограмм мясо.
Дмитрий, скажите, пожалуйста, можно ли делать говядину рапид? И есть ли какие-то нюансы?
Делал грудинку по такому же рецепту от блогера которого часто благодарит Дмитрий. Вкусовые качества замечательные, прекрасная кислинка после стартов, но есть одно НО! Температура внутри 45 не дает хорошей кусаемости, т.е. сало тянется и его не проживать ( простите Дмитрий, но допускаю, что именно по этой причине Вы и не попробовали готовый продукт на камеру). Но поскольку рецепт мне изначально понравился, то я эксперемнтировал с температурами несколько раз. В итоге получилась кусаемость грудинки нормальная при достижении внутри температуры 52-55 градусов. Для этого я увеличивал температуру в конце приготовления до 60-60 гр.
Не примите коммент, как не благодарную критику, смотрю Вас регулярно и очень Вам благодарен за труды и творчество!
...до 60-62 гр...
сыровяленную вообще не откусишь )))
Здесь специально т-ра подобрана, что бы получить нечто среднее между сырокопченым и варенокопченым продуктом
Дмитрий добрый день. Подскажите пожалуйста правильно ли понимаю что можно без стартов, только сразу в холодильник? Оказался не готов, а с корейкой такая же ловушка вышла. Попалась живописная). Добыть старты у Павла к дате боюсь не успею.
Спасибо Дмитрий, но я делаю рассол на мясницкой соли, держу на столе 2,5 дня в пакетах( 2пакета целлофановых, без воздуха, а третий - чёрный), переворачивая, затем вынимаю из пакетов, и подвариваю в дегидраторе при 55' внутри 45' примерно 3- 4 часа, и последний этап, пока тёплое мясо, копчу холодным способом
Добрый день. Какое отношение к су-виду в старых роликах было много рецептов парено-копченных рецептов? какая-нибудь технология его может заменить?
Дмитрий, здравствуйте! А как сделать нечто подобное, но только сало? Сухим посолом? Как я понимаю, у сала тоже будет интересный вкус.
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вопрос. Собираюсь в поход, стартов нет, если я заполню мясо нитриткой в вакууме, а через два дня заморожу, долго ли не испортится мясо при дневной температуре 20-25 градусов? Осознаю, что все зависит от мяса, но все же интересно, нормальное мясо выживет в нитритке и вакууме несколько дней?
Не совсем понятен вопрос.
Просоленная (в холодильнике при 2-4 градуса, время зависит от разных факторов) грудинка неделю может прожить, копченая-подвяленая до 2х недель. Дольше не рисковал...
@@user-iw9cr7du5e , посолю в вакууме и заморожу. Сколько проживет после извлечения из морозилки при комнатной температуре?
@@user-mz9fv4dj1s Я солю в вакууме сухим посолом, затем подвяливаю в климаткамере (можно и в холодильнике подсушить). Копчу холодным дымом 2 раза по 2-3 часа (у меня принудительный дымогенератор), 2-3 дня проветриваю и вакуумирую. Если поездка планируется в течении месяца - храню в холодильнике. Если неизвестно, когда - замораживаю. В карелии, на кавказе, в горах средней азии недели 2 хранится с гарантией, хотя бывает и под 30 градусов бывает. Пока не сделал коптильню бывало через неделю появлялся неприятный зАпах - жарили. Но Дима прав минимальное копчение можно сделать "на коленке" - я на карантине коптил краковскую в ванной, в банке из-под кинопленки на опилках от лентошлифовальной машинки в фольге:)
Дмитрий, просветите пожалуйста, почему не просаливаете в вакуумном пакете? Нитритная соль полностью защитит от ботулизма, а сложностей с переворачиванием куска меньше. Спасибо!
потому что стоит зимой (когда пляжи не убирают) выйти на берег моря - и волосы дыбом становятся от количества пластика прибиваемого ветром к берегу. Не вижу никакого смысла без крайней нужды использовать одноразовый пластик
@COOLинарная ПРОпаганда , Дмитрий, исправьте пожалуйста описание стартов на изикюр от ек, а то я чуть престостартов 5г на кило не сыпанул ))
во избежание разночтений в описании дана ссылка на старты
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста каким нагревательным элементом Вы пользуетесь. И если я правильно понял но собран с термометром самостоятельно ? Спасибо.
ruclips.net/video/fm6liwJuUUk/видео.html
Дима не попробовал! Не буду повторять))
Добрый день. Подскажите, сколько прошло времени в коптильняе до готовности, при такой температуре?
не помню сколько времени.
Температурные режимы указаны текстом и в конце ролика и в описании под роликом
Дмитрий, здравствуйте! Контейнеры у Вас очень интересные, металлические и с крышкой. Где Вы их брали? Я тоже в Европе живу, если подскажете название, найду у нас. А если в интернете покупали, то можно ссылочку попросить?
cuitisan.eu/collection-airtightcontainers.html
@@coolpropagandaСпасибо огромное!
Дмитрий как вы относитесь к таким «агрегатам» как pellet grill, у нас это иногда называют pellet smoker. Спасибо.
никак. Я не имел опыта использования подобных агрегатов
COOLинарная ПРОпаганда: Не смею рекомендовать, но практически на сто процентов уверен что вам понравится.
Можно ли применить жидкий дым и в какой момент приготовления?
я не имел дела с жидким дымом. Так что не знаю
Изменяюсь за комментарий он был оставлен для Павла с емколбаски в другом видео
Какая же она варёно-копчёная, если процесса варки рецепт не предусматривает?
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
Добавлю появилась на батонах со стартами
Подскажите пожалуйста стартовые культуры в вакууме работают? Делаю пузанину, грудинку, хочу со стартами сделать после приварить при 60 градусов часа 2
работают.
@@coolpropaganda спасибо
неделю уже на рынок собираюсь и тут...
МММММ, жалко нельзя нарисовать мои "слюни")))) Дмитрий, а у вас есть видео с горячим копчением? Интересно ваше мнение на эту тему, мне кажется это еще быстрее. Просто очень хочется найти интересный быстрый дачный вариант с грудинкой.
с горячим копчением есть. ruclips.net/p/PLV5WF2_SpMvZwGcyn3FixwuMf_czxUEVJ
@@coolpropaganda СПАСИБО!!!
Интересно, на таких режимах можно приготовить карбонад?
почему бы и нет?
и карбонад, и грудка индейки классно получается. Шею пробовали, сначала жестковата, полежала 5 дней в холодильнике - великолепно
Здравствуйте. Что такое стартовые культуры? И где их взять? Или чем заменить?
все ссылки в описании под роликом
Дмитрий, а что за круглый нагреватель?
www.leroymerlin.es/fp/14642075/brasero-electrico-fm-900w-de-900-w
.добрый вечер вопрос по сыровялу колбаса с низу где завязка .появилась зелёная плесень что делать?? ( Холодильник обычный влажность 75-83 температура 12-15
вентиляции в холодильнике не хватает. Плесень можно удалить уксусом, затем смазать растительнымм маслом
@@coolpropaganda вентилятор гоняет каждые 2 часа по 10 минут.( Мало?)
@@user-xt8lw3fl9n если плесень появилась - значит мало
@@coolpropaganda спасибо буду наблюдать
А как же дигустация?я же ради этого смотрю
А если без стартов, то нужно до большей температуры внутри куска доводить ?
До 70°)
Я прошу прощения за вопрос, а варили Вы её когда? Или это чисто фигура речи?
в колбасном деле ЛЮБАЯ тепловая обработка называется варкой. Этот процесс может проходить в варе, в камере с паром, в камере без пара.
Скажите, при достижении 45 С в куске не нужно выдерживать эту температуру несколько часов?
Не нужно
@@coolpropaganda Спасибо. Но у меня почему-то температура 45 С в куске ( при 55 с в камере) растёт о-о-очень медленно, наверное, часов 5 ушло на это. Это так у всех?))
@@user-fc2ni8jm5q у всех
Дмитрий,здравствуйте,где можно купить в России вашу книгу?сейчас с этими санкциями не знаешь где и что покупать
в книжных магазинах
я предпочитаю такие иголки:
www.amazon.com/Stainless-Marinade-Injector-Replacements-Barbecue/dp/B07CRPBY75
они подходят к обычным одноразовым шприцам, можно разного обьема использовать в зависимости от задачи. а длины хватает даже на крупный окорок
А почему срок хранения 5 суток. Это же холодное копчение. Спасибо
А почему не варили грудинку ?
а без стартовых культур можно?
купил на алиэкспресс улитку для копчения , но она у меня постоянно тухнет , не пойму в чем дело , может быть щепа не той фракции , я смотрю у вас она совсем мелкая , не подскажете в чем дело?
нужна фракция 0,8-1,2мм
@@coolpropaganda спасибо
Стесняюсь спросить: соли не многовато?
корректируйте на свой вкус
О времени работы стартов надо говорить вооружившись pH метром.
Здраствуйте, написанно что варёное Копчёное , но вы не варили.
Добрый день! Почему в пассивном режиме могут затухать опилки? Опилки 100% хорошие, брали как и все у Павла. Может циркуляции воздуха мало в самодельном ящике. Не хочется поддув делать, хочется лёгкого аромата.
у вас в нижней части ящика есть отверстия для входа воздуха?
@@coolpropaganda есть, но видимо мало, надо добавлять значит. Спасибо!