Спасибо, уже на вооружении. Рецепт прост и вы показываете на сколько он доступен каждому. За книгу отдельная благодарность. Выручает в поисках рецептов. Доча подарила, привезла из Питера.
Ставлю лайк за труд. Но не хрена себе рапид))) Зачем там старты вообще не понятно. Грудинка шприцуется и на следующий день, да даже через 6 часов её можно готовить. Я шприцую, присыпаю немного солью сверху, заматываю в пищевую пленку и в ней же варю, часа полтора два при 80, затем промываю от излишков соли, и на полчаса в коптильню при интенсивном дыме. На все про всё менее суток, вот это рапид. Шкура идеально мягкая.
@@РоманМорозов-т2р То, что делаете вы, это классический вариант "варенки", у Дмитрия он тоже есть - см. ruclips.net/video/SwsXEN0uF9U/видео.html А технология Рапид, это по сути сырокопчёное изделие с "подварим" до 45°С внутри - Дмитрий не совсем верно назвал это "варено-копченой". Стартовые культуры здесь выступают в качестве дополнительного барьера безопасности , они снижают pH мяса и подавляют развитие посторонней микрофлоры, которая неизбежно вносится при шприцевании. Странно, что Дмитрий не назвал тип ст/культур - ведь подойдут только те, что имеют в составе МКБ, вырабатывающие бактериоцин, подавляющий патогены. Без таких стартов этот "низкотемпературный" рецепт вообще не следует воспроизводить - лучше так и продолжать варить при 80°С, как обычно. Вот исходный рецепт, который повторял Дмитрий, и там все подробно разъясняется: ruclips.net/video/TwSelQGAJ-8/видео.html
Для мякгой шуры есть способ, пред посолом обпаоюливаете горелкой шкуру до черноты, потом в воду на 5 мин, зачищаете ножом, и далее солите, шкура будет мягкая даже при сырокопчении.
Добрый вечер, Дмитрий! Всё предельно ясно! Люблю все Ваши мясные блюда!Благодарю! И подчерёвок найдётся! Именно как Вы показали , хочу! 👌. Евгения Гамаюн.
Дмитрий здравствуйте! У меня такой же шприц и я не меняю иглу для набора жидкости (в малом кол-ве), а сначала набираю просто без иглы, затем закручиваю "дырявую" иглу.
Господи! Прибежали соседи снизу,говорят что я, их затопил! Так вот знайте!!! Ответственность лежит на Вас!!! Мои слюнные железы работают на over999999 процентов!!! Огромное Вам спасибо за все видео! В конце лета,покупаю дачу,холодильник старый уже частично оборудован под камеру,коптильня куплена!!! ДА НАЧНЕТСЯ ИГРА)))
Я уже готовил по такому рецепту мне и моей семье понравилось. Класс. А книгу я покупал на сайте labirint.ru Доставка была в Англию. Уже не первый раз на этом сайте покупаю книги и с доставкой не было проблем.
Варёная без варки) это мне нравится. в начале ролика подумал - нитритная соль. варить же нельзя. ааааа наверное будет в сувиде. а у меня нет такого. обидно. а тут просто копчение) так что будем делать)
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
Лабиринт прекрасно доставил мне книгу в Канаду, в Ванкувер еще в прошлом октябре. Так что ничего сложного с доставкой. Прилетела недели за 3 тогда, с трекингом.
Делал грудинку по такому же рецепту от блогера которого часто благодарит Дмитрий. Вкусовые качества замечательные, прекрасная кислинка после стартов, но есть одно НО! Температура внутри 45 не дает хорошей кусаемости, т.е. сало тянется и его не проживать ( простите Дмитрий, но допускаю, что именно по этой причине Вы и не попробовали готовый продукт на камеру). Но поскольку рецепт мне изначально понравился, то я эксперемнтировал с температурами несколько раз. В итоге получилась кусаемость грудинки нормальная при достижении внутри температуры 52-55 градусов. Для этого я увеличивал температуру в конце приготовления до 60-60 гр. Не примите коммент, как не благодарную критику, смотрю Вас регулярно и очень Вам благодарен за труды и творчество!
Откручиваю верх шприца с поршнем. Вставляю иглу с отверстиями накрученную на шприц в мясо. Заливаю рассол в цилиндр, вставляю поршень, Шприцую. Шкуру срезаю в самом начале, только мешает. Шкура идет на швартенблок
Дмитрий добрый день. Подскажите пожалуйста правильно ли понимаю что можно без стартов, только сразу в холодильник? Оказался не готов, а с корейкой такая же ловушка вышла. Попалась живописная). Добыть старты у Павла к дате боюсь не успею.
Дмитрий, здравствуйте! Правильно ли я понял из резюме видео, что при отсутствии возможности использовать одновременно нагрев и копчение, возможно сначала холодное копчение, а затем нагрев при 55*C (до достижения температуры внутри куска 45*C), используя духовку?
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
@@coolpropaganda Спасибо. Но у меня почему-то температура 45 С в куске ( при 55 с в камере) растёт о-о-очень медленно, наверное, часов 5 ушло на это. Это так у всех?))
кулинария не имеет НИКАКОГО отношения к обеззараживанию продуктов. То есть абсолютно. Пищевая безопасность в кулинарии достигается не кулинарной обработкой, а НЕиспользованием сырья с паразитами и т.п. Ветеринарный контроль, чистота в местах забоя, разделки и хранения, чистота инструмента, помещений и т.п.
@Serg чтобы при варке погибли например личинки бычьего цепня нужно варить кусок мяса в кипящей воде не менее двух часов. Чтобы погибли споры клостридии ботулинум нужно варить мясо не менее сорока минут при температуре в СТО ДВАДЦАТЬ градусов (т.е. делать это в автоклаве при давлении от 1,2 до 1,5 атмосферы!!!). Колбасы, ветчины окорока и прочая продукция солятся из расчета 2-3% соли в готовом продукте. К примеру морская вода имеет соленость гораздо выше - в 3,5% при этом в морской воде ПРЕКРАСНО себя чувствуют как микроорганизмы так и рыбы, моллюски, теплокровные животные и черви. ЛЮБЫЕ колбасы, которые вы покупаете в магазине, при приготовлении подвергаются тепловой обработке так, чтобы температура в центре батона не превысила 71 градуса. Сыровяленные/сырокопченые колбасы вообще готовятся без тепловой обработки и вы почему то и не вспоминаете про паразитов.
Дмитрий, просветите пожалуйста, почему не просаливаете в вакуумном пакете? Нитритная соль полностью защитит от ботулизма, а сложностей с переворачиванием куска меньше. Спасибо!
потому что стоит зимой (когда пляжи не убирают) выйти на берег моря - и волосы дыбом становятся от количества пластика прибиваемого ветром к берегу. Не вижу никакого смысла без крайней нужды использовать одноразовый пластик
.добрый вечер вопрос по сыровялу колбаса с низу где завязка .появилась зелёная плесень что делать?? ( Холодильник обычный влажность 75-83 температура 12-15
В прошлом году посмотрели видео как Вы коптили мясо, понравилось и тоже купили улитку для копчения. Остались очень довольны. Спасибо за видео и рецепты!!!
купил на алиэкспресс улитку для копчения , но она у меня постоянно тухнет , не пойму в чем дело , может быть щепа не той фракции , я смотрю у вас она совсем мелкая , не подскажете в чем дело?
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста каким нагревательным элементом Вы пользуетесь. И если я правильно понял но собран с термометром самостоятельно ? Спасибо.
я предпочитаю такие иголки: www.amazon.com/Stainless-Marinade-Injector-Replacements-Barbecue/dp/B07CRPBY75 они подходят к обычным одноразовым шприцам, можно разного обьема использовать в зависимости от задачи. а длины хватает даже на крупный окорок
Дмитрий, здравствуйте! Контейнеры у Вас очень интересные, металлические и с крышкой. Где Вы их брали? Я тоже в Европе живу, если подскажете название, найду у нас. А если в интернете покупали, то можно ссылочку попросить?
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вопрос. Собираюсь в поход, стартов нет, если я заполню мясо нитриткой в вакууме, а через два дня заморожу, долго ли не испортится мясо при дневной температуре 20-25 градусов? Осознаю, что все зависит от мяса, но все же интересно, нормальное мясо выживет в нитритке и вакууме несколько дней?
Не совсем понятен вопрос. Просоленная (в холодильнике при 2-4 градуса, время зависит от разных факторов) грудинка неделю может прожить, копченая-подвяленая до 2х недель. Дольше не рисковал...
@@АндрейКожевников-в4ц Я солю в вакууме сухим посолом, затем подвяливаю в климаткамере (можно и в холодильнике подсушить). Копчу холодным дымом 2 раза по 2-3 часа (у меня принудительный дымогенератор), 2-3 дня проветриваю и вакуумирую. Если поездка планируется в течении месяца - храню в холодильнике. Если неизвестно, когда - замораживаю. В карелии, на кавказе, в горах средней азии недели 2 хранится с гарантией, хотя бывает и под 30 градусов бывает. Пока не сделал коптильню бывало через неделю появлялся неприятный зАпах - жарили. Но Дима прав минимальное копчение можно сделать "на коленке" - я на карантине коптил краковскую в ванной, в банке из-под кинопленки на опилках от лентошлифовальной машинки в фольге:)
Добрый день! Почему в пассивном режиме могут затухать опилки? Опилки 100% хорошие, брали как и все у Павла. Может циркуляции воздуха мало в самодельном ящике. Не хочется поддув делать, хочется лёгкого аромата.
МММММ, жалко нельзя нарисовать мои "слюни")))) Дмитрий, а у вас есть видео с горячим копчением? Интересно ваше мнение на эту тему, мне кажется это еще быстрее. Просто очень хочется найти интересный быстрый дачный вариант с грудинкой.
Здравствуйте Дмитрий. Полностью повторили рецепт Павла со шприцеванием со строками. По видео не понятно, понравилось, не понравилось, какой вкус? Слежу за всеми....извините.
А стартовые культуры туда зачем? Это же не сыровял, тепловой обработке подвергается, да и нитритка там. Лучше довести температуру внутри куска до 65 градусов.
@@coolpropaganda Это понятно, не понятно для чего ферментировать, да и при ферментации обязательно нужно контролировать уровень РН в продукте, иначе можно кислятину получить.
@@coolpropaganda Дмитрий, для ускоренной ферментации нужно к стартовым культурам добавлять декстрозу или смесь сахаров! 5 гр стартовых культур на 1 кг мяса, это очень много, согласуйте с Павлов дозировку.
COOLинарная ПРОпаганда Тогда все верно. Остаётся маленькое уточнение, почему на упаковке со стартовыми, в составе только перечень штаммов, моносахара должны быть на первом месте!
в описании ролика во избежание разночтений дана ссылка на использованые стартовые культуры. Так вот состав пакетика по этой ссылке расписан так: "Микроорганизмы вида Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus, мальтодекстрин, декстроза."
Спасибо Дмитрий, но я делаю рассол на мясницкой соли, держу на столе 2,5 дня в пакетах( 2пакета целлофановых, без воздуха, а третий - чёрный), переворачивая, затем вынимаю из пакетов, и подвариваю в дегидраторе при 55' внутри 45' примерно 3- 4 часа, и последний этап, пока тёплое мясо, копчу холодным способом
*ГРУДИНКА ПОЛУЧИЛОСЬ ОЧЕНЬ АППЕТИТНО. ОДНОЗНАЧНО ЛАЙК ЗА ГРУДИНКУ.*
Нечто похожее и собирался делать, так что видео в тему!))) Спасибо и ждём ждём новых рецептов!)))
Здравствуйте сделал по вашему рецепту все точно очень вкусно спасибо что снимаете такие ролики да мягкая нежная не вареная но и не сырая
Конечно ЛАЙК!!! Чуть слюной не захлебнулся. Нужно будет поискать старты такие! Спасибо как всегда!!!
Спасибо Вам, постоянно в процессе готовки, чтоб ничего не забыть - пересматриваю видосы...
Спасибо, уже на вооружении. Рецепт прост и вы показываете на сколько он доступен каждому. За книгу отдельная благодарность. Выручает в поисках рецептов. Доча подарила, привезла из Питера.
За грудинку лайк не глядя) И за ЕмКолбаски, достаточно часто у них закупаюсь.
Ставлю лайк за труд. Но не хрена себе рапид))) Зачем там старты вообще не понятно. Грудинка шприцуется и на следующий день, да даже через 6 часов её можно готовить. Я шприцую, присыпаю немного солью сверху, заматываю в пищевую пленку и в ней же варю, часа полтора два при 80, затем промываю от излишков соли, и на полчаса в коптильню при интенсивном дыме. На все про всё менее суток, вот это рапид. Шкура идеально мягкая.
@@РоманМорозов-т2р То, что делаете вы, это классический вариант "варенки", у Дмитрия он тоже есть - см. ruclips.net/video/SwsXEN0uF9U/видео.html
А технология Рапид, это по сути сырокопчёное изделие с "подварим" до 45°С внутри - Дмитрий не совсем верно назвал это "варено-копченой". Стартовые культуры здесь выступают в качестве дополнительного барьера безопасности , они снижают pH мяса и подавляют развитие посторонней микрофлоры, которая неизбежно вносится при шприцевании. Странно, что Дмитрий не назвал тип ст/культур - ведь подойдут только те, что имеют в составе МКБ, вырабатывающие бактериоцин, подавляющий патогены. Без таких стартов этот "низкотемпературный" рецепт вообще не следует воспроизводить - лучше так и продолжать варить при 80°С, как обычно.
Вот исходный рецепт, который повторял Дмитрий, и там все подробно разъясняется: ruclips.net/video/TwSelQGAJ-8/видео.html
Шедеврально! РЕСПЕКТ И УВАЖУХА МАСТЕРУ! Смотрю, как Кашперовского(в хорошем смысле слова)
ЛЮБЛЮ ТАКОЕ САЛО!
У НАС В МОРДОВИИ ДЕЛАЮТ ТАКОЕ!
🤩🤗🤗🤗👌👍🤘😍🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️🧚♂️
Для мякгой шуры есть способ, пред посолом обпаоюливаете горелкой шкуру до черноты, потом в воду на 5 мин, зачищаете ножом, и далее солите, шкура будет мягкая даже при сырокопчении.
Добрый вечер, Дмитрий! Всё предельно ясно! Люблю все Ваши мясные блюда!Благодарю! И подчерёвок найдётся! Именно как Вы показали , хочу! 👌. Евгения Гамаюн.
Спасибо за новый ролик, удачи в творчестве.
СПасибо!
Вид шикарный! Вкус обалденный!!! Спасибо большое!!!
*Это видео классное 💚*
За привет Агапкину Паше лайк жирный!
Уникальный ролик! Собственная реклама тише, чем основное видео:-)
Дмитрий здравствуйте! У меня такой же шприц и я не меняю иглу для набора жидкости (в малом кол-ве), а сначала набираю просто без иглы, затем закручиваю "дырявую" иглу.
Господи! Прибежали соседи снизу,говорят что я, их затопил! Так вот знайте!!! Ответственность лежит на Вас!!! Мои слюнные железы работают на over999999 процентов!!!
Огромное Вам спасибо за все видео! В конце лета,покупаю дачу,холодильник старый уже частично оборудован под камеру,коптильня куплена!!! ДА НАЧНЕТСЯ ИГРА)))
Дима, процветания твоему каналу!!!!!!
При таких температурных режимах, подчеревок не жевался, а вот при температуре 60 градусов внутри получалось отлично и вкус ветчинности сохранялс
Я уже готовил по такому рецепту мне и моей семье понравилось. Класс.
А книгу я покупал на сайте labirint.ru
Доставка была в Англию. Уже не первый раз на этом сайте покупаю книги и с доставкой не было проблем.
Дмитрий, спасибо огромное за рецепт!!! Вкуснятина 😋обязательно повторю.
Расскажите пожалуйста!
Вы повар или работали много в жизни с мясом?
Может уже есть такое видео и я ненашел?
Вы лучший в этом контенте!!! 👍🏻👍🏻👍🏻
я инженер котло и реакторостроитель. Кулинария - мое хобби
COOLинарная ПРОпаганда спасибо большое! Теперь я понял! Но может снимите видео с рассказом про себя? Было бы ооочень интересно!!!
на канале есть целый плейлист "ответы на вопросы"
Я на сетку насыпаю опилки в виде спирали. Главное чтобы не касались друг друга соседние "ветви". Дальше коробка, все по схеме. Горит дольше :)
Клёво,быстро,вкусно,лайк Вам.
Дима, а книга и правда классная! 👍
спасибо!
Все как всегда классно и понятно и вкусно!!!
А я зацепил себе Книгу)) за грудинку лайк) 👍
Книгу можно купить на ЛитРес в электронном виде. В бумажном виде лучше, но в электронном варианте - выход.
У вас в речи появилось аааа...аааааа. Спасибо.
Суперский рецепт попробую обезательно
Варёная без варки) это мне нравится. в начале ролика подумал - нитритная соль. варить же нельзя. ааааа наверное будет в сувиде. а у меня нет такого. обидно. а тут просто копчение) так что будем делать)
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
@@coolpropaganda при Т не больше 80 градусов:)
Спасибо, ролик из серии "специально для меня" .
Первый раз вижу, что бы Вы не попробовали готовый продукт
Ilya Smith что-то пошло не так. У меня тоже после этого ролика не появилось желание воспользоваться этим рецептом
Видос ради видоса
Книга и на Озоне и в Лабиринте есть, но я в Лабиринте купила, жду 2 часть👌
Дмитрий, скажите, пожалуйста, можно ли делать говядину рапид? И есть ли какие-то нюансы?
Лучший! Ждём ещё!
Otlichnaja cena na knigu, no za peresylku v 2 raza dorozhe...v itoge v £32 v Angliju... vsio ravno kupliu, spasibo!
Лабиринт прекрасно доставил мне книгу в Канаду, в Ванкувер еще в прошлом октябре. Так что ничего сложного с доставкой. Прилетела недели за 3 тогда, с трекингом.
Дмитрий привет спасибо за кулинарную пропаганду. Скажите пожалуйста, Умения нитритны соль содержит 00,5% ,сколько использовать за килограмм мясо.
Сам пользуюсь их стартами, специями, солью и пр.
В литресе книга есть. Отличная книга
Делал грудинку по такому же рецепту от блогера которого часто благодарит Дмитрий. Вкусовые качества замечательные, прекрасная кислинка после стартов, но есть одно НО! Температура внутри 45 не дает хорошей кусаемости, т.е. сало тянется и его не проживать ( простите Дмитрий, но допускаю, что именно по этой причине Вы и не попробовали готовый продукт на камеру). Но поскольку рецепт мне изначально понравился, то я эксперемнтировал с температурами несколько раз. В итоге получилась кусаемость грудинки нормальная при достижении внутри температуры 52-55 градусов. Для этого я увеличивал температуру в конце приготовления до 60-60 гр.
Не примите коммент, как не благодарную критику, смотрю Вас регулярно и очень Вам благодарен за труды и творчество!
...до 60-62 гр...
сыровяленную вообще не откусишь )))
Здесь специально т-ра подобрана, что бы получить нечто среднее между сырокопченым и варенокопченым продуктом
Основная технология одесского привоза копчено вареная все таки после копчения некоторые проваривают минут пять.
Дякую
С меня как обычно лайк 👍
Откручиваю верх шприца с поршнем. Вставляю иглу с отверстиями накрученную на шприц в мясо.
Заливаю рассол в цилиндр, вставляю поршень, Шприцую.
Шкуру срезаю в самом начале, только мешает.
Шкура идет на швартенблок
Дмитрий, здравствуйте! А как сделать нечто подобное, но только сало? Сухим посолом? Как я понимаю, у сала тоже будет интересный вкус.
Из всего можно найти выход! Было бы желание! За мяско спасибо!👍👍👍
Кстати, книгу купил давно, очень нравится!)
Дмитрий добрый день. Подскажите пожалуйста правильно ли понимаю что можно без стартов, только сразу в холодильник? Оказался не готов, а с корейкой такая же ловушка вышла. Попалась живописная). Добыть старты у Павла к дате боюсь не успею.
Молодец 👍круто 👍
Дмитрий, здравствуйте! Правильно ли я понял из резюме видео, что при отсутствии возможности использовать одновременно нагрев и копчение, возможно сначала холодное копчение, а затем нагрев при 55*C (до достижения температуры внутри куска 45*C), используя духовку?
да
Здравствуйте. Что такое стартовые культуры? И где их взять? Или чем заменить?
все ссылки в описании под роликом
А почему срок хранения 5 суток. Это же холодное копчение. Спасибо
Интересно, на таких режимах можно приготовить карбонад?
почему бы и нет?
и карбонад, и грудка индейки классно получается. Шею пробовали, сначала жестковата, полежала 5 дней в холодильнике - великолепно
Какая же она варёно-копчёная, если процесса варки рецепт не предусматривает?
в колбасном производстве варкой называется процесс тепловой обработки, который может проходить как угодно - в воде, в паровой камере, в жарочной камере
Добрый день. Какое отношение к су-виду в старых роликах было много рецептов парено-копченных рецептов? какая-нибудь технология его может заменить?
Нравиться смотреть ваши видео. Но возник вопрос, где то что то пропустил.....а на какой стадии оно стало вареным?
Изменяюсь за комментарий он был оставлен для Павла с емколбаски в другом видео
а без стартовых культур можно?
Скажите, при достижении 45 С в куске не нужно выдерживать эту температуру несколько часов?
Не нужно
@@coolpropaganda Спасибо. Но у меня почему-то температура 45 С в куске ( при 55 с в камере) растёт о-о-очень медленно, наверное, часов 5 ушло на это. Это так у всех?))
@@ИванИванов-з2р4н у всех
Скажите пожалуйста 45 градусов это безопасно от паразитов?
Можно ли в сувиде приготовить при температуре 45 градусов
кулинария не имеет НИКАКОГО отношения к обеззараживанию продуктов. То есть абсолютно.
Пищевая безопасность в кулинарии достигается не кулинарной обработкой, а НЕиспользованием сырья с паразитами и т.п. Ветеринарный контроль, чистота в местах забоя, разделки и хранения, чистота инструмента, помещений и т.п.
@@coolpropaganda ну при варке 100градусов все паразиты умирают?
@@coolpropaganda а во время посола паразиты умирают?
@Serg чтобы при варке погибли например личинки бычьего цепня нужно варить кусок мяса в кипящей воде не менее двух часов.
Чтобы погибли споры клостридии ботулинум нужно варить мясо не менее сорока минут при температуре в СТО ДВАДЦАТЬ градусов (т.е. делать это в автоклаве при давлении от 1,2 до 1,5 атмосферы!!!).
Колбасы, ветчины окорока и прочая продукция солятся из расчета 2-3% соли в готовом продукте. К примеру морская вода имеет соленость гораздо выше - в 3,5% при этом в морской воде ПРЕКРАСНО себя чувствуют как микроорганизмы так и рыбы, моллюски, теплокровные животные и черви.
ЛЮБЫЕ колбасы, которые вы покупаете в магазине, при приготовлении подвергаются тепловой обработке так, чтобы температура в центре батона не превысила 71 градуса.
Сыровяленные/сырокопченые колбасы вообще готовятся без тепловой обработки и вы почему то и не вспоминаете про паразитов.
Надо повторить, вроде и не так сложно, термометр человеческий заказать надо)
Дмитрий как вы относитесь к таким «агрегатам» как pellet grill, у нас это иногда называют pellet smoker. Спасибо.
никак. Я не имел опыта использования подобных агрегатов
COOLинарная ПРОпаганда: Не смею рекомендовать, но практически на сто процентов уверен что вам понравится.
Дмитрий, просветите пожалуйста, почему не просаливаете в вакуумном пакете? Нитритная соль полностью защитит от ботулизма, а сложностей с переворачиванием куска меньше. Спасибо!
потому что стоит зимой (когда пляжи не убирают) выйти на берег моря - и волосы дыбом становятся от количества пластика прибиваемого ветром к берегу. Не вижу никакого смысла без крайней нужды использовать одноразовый пластик
Дмитрий,здравствуйте,где можно купить в России вашу книгу?сейчас с этими санкциями не знаешь где и что покупать
в книжных магазинах
.добрый вечер вопрос по сыровялу колбаса с низу где завязка .появилась зелёная плесень что делать?? ( Холодильник обычный влажность 75-83 температура 12-15
вентиляции в холодильнике не хватает. Плесень можно удалить уксусом, затем смазать растительнымм маслом
@@coolpropaganda вентилятор гоняет каждые 2 часа по 10 минут.( Мало?)
@@ВладимирБабкин-л5е если плесень появилась - значит мало
@@coolpropaganda спасибо буду наблюдать
Подскажите пожалуйста стартовые культуры в вакууме работают? Делаю пузанину, грудинку, хочу со стартами сделать после приварить при 60 градусов часа 2
работают.
@@coolpropaganda спасибо
Главное, опилки брать самой мелкой фракции, а то я долго думал где я дурак, а жена смотрела, как на идиота 😂
А почему не варили грудинку ?
Можно ли применить жидкий дым и в какой момент приготовления?
я не имел дела с жидким дымом. Так что не знаю
В прошлом году посмотрели видео как Вы коптили мясо, понравилось и тоже купили улитку для копчения. Остались очень довольны. Спасибо за видео и рецепты!!!
Подскажите где купить такую улитку для копчения как у Дмитрия?
купил на алиэкспресс улитку для копчения , но она у меня постоянно тухнет , не пойму в чем дело , может быть щепа не той фракции , я смотрю у вас она совсем мелкая , не подскажете в чем дело?
нужна фракция 0,8-1,2мм
@@coolpropaganda спасибо
Вижу мясо-ставлю лайк. Может быть какой-нибудь ореховый соус покажете нам?
Я прошу прощения за вопрос, а варили Вы её когда? Или это чисто фигура речи?
в колбасном деле ЛЮБАЯ тепловая обработка называется варкой. Этот процесс может проходить в варе, в камере с паром, в камере без пара.
Здравствуйте а возможно сделать алиоле из растительного масла?
а я из какого делаю?
@@coolpropaganda оливковое
а оливковое это не растительное чтоли???
@@coolpropaganda извините имел ввиду подсолнечное)
соус с подсолнечным получится, но вкус естественно будет отличаться от классического алиоли.
А если без стартов, то нужно до большей температуры внутри куска доводить ?
До 70°)
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста каким нагревательным элементом Вы пользуетесь. И если я правильно понял но собран с термометром самостоятельно ? Спасибо.
ruclips.net/video/fm6liwJuUUk/видео.html
Вкусненько!!
Дмитрий, ну за что Вы так с нами 😂
Добавлю появилась на батонах со стартами
А почему бы PH метром кислотность не мерить, чтобы со сроками не пролететь? Скиснуть может легко, как и недоферментироваться.
у меня нет PH метра. У вас есть? Можете порекомендовать конкретную модель, которой вы лично пользуетесь?
Да, есть. Testo 205. Пользуюсь им при ферментировании сыровяла, да и при изготовлении сыра тоже удобно. Павел вам и продать может :)
Спасибо
@COOLинарная ПРОпаганда , Дмитрий, исправьте пожалуйста описание стартов на изикюр от ек, а то я чуть престостартов 5г на кило не сыпанул ))
во избежание разночтений в описании дана ссылка на старты
Здраствуйте, написанно что варёное Копчёное , но вы не варили.
Ох красивое мясо какое, без жира совсем)
Дмитрий, а что за круглый нагреватель?
www.leroymerlin.es/fp/14642075/brasero-electrico-fm-900w-de-900-w
я предпочитаю такие иголки:
www.amazon.com/Stainless-Marinade-Injector-Replacements-Barbecue/dp/B07CRPBY75
они подходят к обычным одноразовым шприцам, можно разного обьема использовать в зависимости от задачи. а длины хватает даже на крупный окорок
Дмитрий, здравствуйте! Контейнеры у Вас очень интересные, металлические и с крышкой. Где Вы их брали? Я тоже в Европе живу, если подскажете название, найду у нас. А если в интернете покупали, то можно ссылочку попросить?
cuitisan.eu/collection-airtightcontainers.html
@@coolpropagandaСпасибо огромное!
Дмитрий, спасибо за рецепт! Вопрос. Собираюсь в поход, стартов нет, если я заполню мясо нитриткой в вакууме, а через два дня заморожу, долго ли не испортится мясо при дневной температуре 20-25 градусов? Осознаю, что все зависит от мяса, но все же интересно, нормальное мясо выживет в нитритке и вакууме несколько дней?
Не совсем понятен вопрос.
Просоленная (в холодильнике при 2-4 градуса, время зависит от разных факторов) грудинка неделю может прожить, копченая-подвяленая до 2х недель. Дольше не рисковал...
@@НиколайХвальковский , посолю в вакууме и заморожу. Сколько проживет после извлечения из морозилки при комнатной температуре?
@@АндрейКожевников-в4ц Я солю в вакууме сухим посолом, затем подвяливаю в климаткамере (можно и в холодильнике подсушить). Копчу холодным дымом 2 раза по 2-3 часа (у меня принудительный дымогенератор), 2-3 дня проветриваю и вакуумирую. Если поездка планируется в течении месяца - храню в холодильнике. Если неизвестно, когда - замораживаю. В карелии, на кавказе, в горах средней азии недели 2 хранится с гарантией, хотя бывает и под 30 градусов бывает. Пока не сделал коптильню бывало через неделю появлялся неприятный зАпах - жарили. Но Дима прав минимальное копчение можно сделать "на коленке" - я на карантине коптил краковскую в ванной, в банке из-под кинопленки на опилках от лентошлифовальной машинки в фольге:)
Добрый день! Почему в пассивном режиме могут затухать опилки? Опилки 100% хорошие, брали как и все у Павла. Может циркуляции воздуха мало в самодельном ящике. Не хочется поддув делать, хочется лёгкого аромата.
у вас в нижней части ящика есть отверстия для входа воздуха?
@@coolpropaganda есть, но видимо мало, надо добавлять значит. Спасибо!
МММММ, жалко нельзя нарисовать мои "слюни")))) Дмитрий, а у вас есть видео с горячим копчением? Интересно ваше мнение на эту тему, мне кажется это еще быстрее. Просто очень хочется найти интересный быстрый дачный вариант с грудинкой.
с горячим копчением есть. ruclips.net/p/PLV5WF2_SpMvZwGcyn3FixwuMf_czxUEVJ
@@coolpropaganda СПАСИБО!!!
Здравствуйте Дмитрий. Полностью повторили рецепт Павла со шприцеванием со строками. По видео не понятно, понравилось, не понравилось, какой вкус? Слежу за всеми....извините.
понравилось
Добрый день. Подскажите, сколько прошло времени в коптильняе до готовности, при такой температуре?
не помню сколько времени.
Температурные режимы указаны текстом и в конце ролика и в описании под роликом
Стесняюсь спросить: соли не многовато?
корректируйте на свой вкус
А стартовые культуры туда зачем? Это же не сыровял, тепловой обработке подвергается, да и нитритка там. Лучше довести температуру внутри куска до 65 градусов.
старты для ускорения ферментации
@@coolpropaganda Это понятно, не понятно для чего ферментировать, да и при ферментации обязательно нужно контролировать уровень РН в продукте, иначе можно кислятину получить.
что дают стартовые культуры в этом рецепте?:
ускорение ферментации
@@coolpropaganda Дмитрий, для ускоренной ферментации нужно к стартовым культурам добавлять декстрозу или смесь сахаров! 5 гр стартовых культур на 1 кг мяса, это очень много, согласуйте с Павлов дозировку.
в этой упаковке кроме стартов УЖЕ есть моносахара. Дозировка 5г/1кг РЕКОМЕНДОВАНА Павлом
COOLинарная ПРОпаганда Тогда все верно. Остаётся маленькое уточнение, почему на упаковке со стартовыми, в составе только перечень штаммов, моносахара должны быть на первом месте!
в описании ролика во избежание разночтений дана ссылка на использованые стартовые культуры. Так вот состав пакетика по этой ссылке расписан так: "Микроорганизмы вида Lactobacillus Sakei, Staphylococcus carnosus, мальтодекстрин, декстроза."
а кристаллют для стартов не стоит добавить?
у меня "покелстарт"
в описании ролика ссылка на использованные старты. В их составе уже есть сахара
Спасибо Дмитрий, но я делаю рассол на мясницкой соли, держу на столе 2,5 дня в пакетах( 2пакета целлофановых, без воздуха, а третий - чёрный), переворачивая, затем вынимаю из пакетов, и подвариваю в дегидраторе при 55' внутри 45' примерно 3- 4 часа, и последний этап, пока тёплое мясо, копчу холодным способом
А как же дигустация?я же ради этого смотрю