La leggera - Área Doce

Hola Seguidoces👨‍🍳 os compartimos unas recetas y como utilizar esta harina que tanto os gustó en nuestro último curso de Área Doce.
Mezcla especial para la elaboración de focaccia y pizza “al taglio”.
Los productos elaborados con esta mezcla son muy ligeros, con un sabor agradablemente delicado y extremadamente digeribles.
Con un único producto podremos elaborar pizza “al taglio”, focaccia y focaccia rellena.
Receta:
1000 gr. La Leggera
580 gr de agua
30 gr de levadura fresca
30 gr de aceite de oliva virgen extra
30 gr de manteca de cerdo (opcional)
25 gr de Sal
Procedimiento (temperatura final de la masa 26° C):
· Poner todos los ingredientes en la máquina excepto la sal que añadiremos al final del amasado.
· Amasar durante 2/3 minutos en primera velocidad y 4/5 más en segunda velocidad.
· Dividir la masa en porciones de 1,2 kgr para focaccia o de 1 kgr. para pizza al taglio para una bandeja de 60 x 40.
· Bolear y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos tapado con una tela.
· Mientras tanto preparar la salmuera para focaccia o el tomate para pizza.
· Extender la masa en bandejas engrasadas y dejar reposar de nuevo para relajar la masa (unos 20 minutos). Cubrir con la salmuera o tomate y perforar la superficie con los dedos.
· En este momento podremos colocar los ingredientes elegidos para la focaccia repartidos por toda la superficie de la masa.
· Fermentar a 28-30ºC durante unos 90 minutos y cocer en el horno a 240º/250ºC durante unos 15/16 minutos.
· Para la pizza, precocinar durante 6/8 minutos con el tomate antes de colocar el resto de ingredientes y terminar de cocinar unos 5/6 minutos más.
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*Salmuera emulsionada para focaccia (dosis para una bandeja 40x60):
80 gr de agua dulce,
15 gr de sal fina,
80 gr de aceite de oliva virgen extra.
Emulsionar con ayuda de un turmix.
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Las cantidades de levadura y los tiempos de fermentación pueden variar dependiendo de las temperaturas de su obrador. Las cantidades de agua pueden variar según sus preferencias de "dureza" de la masa. Las temperaturas y los tiempos de cocción pueden variar dependiendo de las características de su horno.
Focaccia:
-De tomates cherry confitados, aceitunas negras y romero
-De calabacín, cebolleta fresca y queso Grana Padano
Focaccia rellena:
-De tomate natural y speck
-De stracciatella, jamón cocido y pistachos
Pizza “al taglio”:
-De tomate San Marzano, fior di latte y aceite de albahaca
-De champiñones, fior di latte y jamón cocido