КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ Домашний
HTML-код
- Опубликовано: 12 окт 2019
- Рецепт коньячного сервелата в домашних условиях очень прост. Он не является повторением какого-то конкретного рецепта, а лишь моим собственно подобранным составом сырья, специй и ингредиентов. Рекомендую!
Состав:
1. Говядина - 25%
2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50%
3. Шпиг свиной хребтовой - 25%
4. Соль нитритная пополам с поваренной - 21г/кг
5. Сахар - 2г/кг
6. Перец чёрный - 2г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Кардамон - 1г/кг
9. Тмин - 1г/кг
10. Фосфат пищевой - 2г/кг
11. Коньяк - 20мл/кг
12. Вода ледяная - 15% от веса всего сырья
13. Оболочка: коллагеновая 45-50мм
Технология:
Говядину и свинину нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (шпига тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Шпиг не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Шпиг заморозить и порезать кубиком 10-12мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа. Подмороженное сырьё вперемешку с замороженным шпигом перекрутить на мясорубке с решеткой 4-5мм, внести специи, коньяк, подмороженную воду и хорошо перемешать, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С.
Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить батоны на осадку при температуре 20-22С на 8-10 часов.
Термообработка:
Квартирный вариант:
Отепление в духовке 10 минут при 60-70С
Обжарка: поднимаем температуру в духовке до 90С до достижения 55-58С внутри батонов.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.
После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов. После продукт готов, но можно подвялить в течение 5-10 дней при температуре 10-15С и влажности 70-80%.
Копчение (НЕ обязательно):
Холодным дымом 28-35С в течение 4-6 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
![DDG - Straight Outta Pontiac [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/ReAVcZuFERQ/mqdefault.jpg)
Максим, спасибо вам большое за ваш канал!! Вы мне очень помогли с моим начинанием изготовления колбасы в домашних условиях. Я живу в штате Вашингтон и тут очень много русскоязычного населения. Надеюсь, что мое увлечение перерастет в нечто большее. Всех вам благ и конечно удачи!!
Как всегда на высоте!!! *Лайк*
Спасибо за классные рецепты. Молодчина.
Молодец! Все четко, без лишних слов и историй. Приятно смотреть. Успехов в своей профессии.
Приятно смотреть. Спасибо.
Подача материала- просто класс. Чётко, по делу. Можно даже в процессе, если что-то подзабыл, открыть видюху, подглядеть.
Браво, Мастер!
Макс, Респект Вам! Как всегда, доходчиво, детально, и точно! 👌Все рецепты огонь! 🔥
огромное спасибо .как всегда подача информации на высоте !
Смотрю и восхищаюсь,видно любимое занятие!
СПАСИБО ВАМ ДОРОГОЙ МАСТЕР.
Спасибо.обязательно приготовлю по вашему рецепту.Главное--можно не коптить.Коптильни в квартире нет,как и дачи.С удовольствием смотрела.Вы лучший.
Обязательно приготовлю! СПАСИБО
Вкуснятина-👍👍👍
Хочу сообщить что коньячный сервелат превосходно получился!!! Вкусный!!! Ну вот прям как мы любим!!! Огромное спасибо за такой рецепт!!! Видео рецепты смотреть одно удовольствие! 🎉
Максим, спасибо за ответ, я все поняла. Первую партию уже сразу после душевания сняли пробу.очень вкусно, теперь на неделю для созревания. У Вас очень много рецептов. Много доступного. Другие сайты можно не смотреть. Большое спасибо. Всего Вам и Вашей семье доброго.
Супер !!!👍👍👍👍👍🤝
ОЧЕНЬ АППЕТИТНО ВЫГЛЯДИТ)
Лайк однозначно тебе. Видео смотрю все нормально но еще не пробывал сам приготовить.
Шикарно. Браво. Подкопченые не сильно хорошо, а так агонь. Лайк.
Я из США и делаю по вашему рецепту очень много колбасс, и всегда получается отличная колбаса.Большое спасибо, за очень понятную подачу рецептов.Вы лучший!
Висит вялиться на балконе, на улице похолодало, сырость , дождь в такую погоду , колбасе то что надо!! Через неделю будет во👍👍👍!!!! Спасибо за учебу!!! Расти каналу!!!
Лайк не глядя, так как жду утро приступить делать, спасибо за Ваш канал, Вы супер
Благодарю вас!
Тебя смотришь слюни текут,молодец.
Спасибо!
Спасибо взял себе вед я нашол то что искал ! Родные пробовали сказали что класс а я завтра попробую ведь завтра пасха ! Всего хорошего тебе очень уважаемый мной !
спасибо! супер класс!
Молодец Мах. Смотру тебя из Лос Анджелеса. Если бы у меня была время я точно бы попытался сделать колбасы по по-твоему рецепту. Желаю вам успехов
Спасибо! Вчера начал делать,сегодня пробуем. Отлично,уверен-через рару дней будет ещё лучше!))
ну как? :)
@@user-tn6bn4kz6r очень непрывычно-вкус и правда набирается с каждым днём. По мне коньяку мало-его в общем не заметно,хотя может дело в том ,что у меня был в заначке ужасный киновский коньяк. Но а целом очень вкусно.
Максим , спасибо за коньячный сервелат, классно!!! Вячеслав ЕМколбаски
Спасибо за рецепт! Сегодня приготовили колбасу по этому рецепту! Все получилось с первого раза! Браво Вам и рецепту!
Я горжусь людьми, кто без лишних вопросов всё понял и сделал правильно!
Спасибо всё круто
Молодец
Макс молодец четко и понятно только вот одно плохо слюни бегут пока смотришь твое видио
Классный рецепт, обязательно попробую приготовить такую колбасу!
Сколько и как хранить такую колбасу?
Макс все очень круто! Сделал по твоему рецепту, кроме добавления фосфатов, скажи это могло повлиять на то что при срезе она не такая эластичная и на изломе распадается. Или где я мог накосячить?
Макс, как всегда - лайк и спасибо за видео. Но переходи уже на FullHd)). Такую красоты смотреть в HD качестве...
Molodec,ocenj ponravylosj,Maksim
Спасибо за интересный рецепт! Колагеновую оболочку надо прокалывать , если есть воздушные полости?
Макс лайк молодец ,многое делаю получается ,домашние в шоке что так вкусно ,но еще я делаю тушенку свиную ,и консервы рыбные супер .В магазе все химия у вас натур продукт.
Марина, то ли еще будет. Может свое производство со временем откроете. Я не могу разжевать всех тонкостей изготовления в роликах, т.к. они будут ну ооочень длинными. Для этого отдельно делаю теоретические обзоры, которые уже есть на моем канале. В любом случае, вы можете спросить, если вдруг что-то стало не понятно - буду рад помочь.
молодец
спасибо ШЕФ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
👍👍👍Жду ролики про сыровял.
27 октября выйдет про Брауншвейгскую с/к. Уже смонтирован.
Спасибо за рецепт, чем можно заменить фосфат
👍👍👍
Максим здравствуйте, подскажите пожалуйста пищевой фосфат обязательно использовать или нет. Для чего вы его добавили и в каких случаях добовлять обязательно? Осадка готовых батонов, если разница как проводить ее, в прохладном месте, при комнатной температуре или в холодильнике?
Добрый день, сколько в данном видео вы используете сырья? Хотел бы узнать для того чтобы примерно узнать сколько получится в итоге!
Добрый вечер! Максим, а что по мясу, где лучше покупать? Фосфаты, в каких то рецептах он есть, а каких то нет, как быть?
Я уже делала по вашему рецепту сыровяленую-это просто чудо, вкуснотища и дрогобычскую , сейчас делаю сервелат, уже приноровилась быстро и вкусно получается,
Подскажите, а батоны в холодную духовку закладывать или уже разогретую?
@@kalacinapechi я в холодную кладу.
@@user-pe6jg9ed8y Я в холодную положила первый раз и жировой отек был сильный, второй раз в горячую, отек есть, но слабый, только по низу, лежат в духовке. Что-то не понимаю в чем проблема. На этапе термообработки если только, но где не понимаю. Подскажите, если не сложно.
@@kalacinapechi t сначала 60 с чуть тёплая духовка, у меня тоже получился бульонный отёк, думаю , много воды и жир играют роль, другую по составу делала колбасу, такого не было.
@@user-pe6jg9ed8y да вроде делаю все по рецептуре с чёткой разграммовкой. А сыровял вы в холодильнике делаете или камера ест
Добрый день. Возможно заменить фосфаты сухим молоком? Если да, то в каких пропорциях добавлять? 2г/кг или 20 г/кг как в докторской?
Макс класс👍👍минус за рисунок ..говядину надо было на самой мелкой реш пропустить...
Нормальный рисунок
@@KolboBoss Макс хороший...
Максим, добрый день. Можно ли коптить эту колбасу горячим копчением?
Подписался, хоть узнать как должно быть по колбасе.
Спасибо за рецепт. Только вот может лучше сало отдельно мелко нарезать, и вмешать в фаршемассу в самом конце? Рисунок более выраженный должен получится.
Привет , с праздником , а подскажите есть ли у вас на канале видео как вы стеклянный градусник в духовке закрепили ?
Иван Мазепа прав, Вы один из лучших !!! Спасибо за доступную подачу материала. Недавно решила попробовать сее занятие и побаловать семью домашней колбаской и ))))) увлекло. К Вам вопрос по поводу колбасного шприца, чье производство, как называется, может подскажете - где такой заказать ? По-моему очень удачный,,,,
Спасибо! Рад, что увлек вас этим)))
У меня шприц Hakka SH-5, покупал уже давно, ссылку естественно не найду уже.
@@KolboBoss спасибо ...поищу
Макс привет,как всегда все четко,жирный лайк.Вообщем после трех неудач с эмульсинными колбасами,понял что без фосфата делов не будет,цитрат,крахмал не помогают.Котлета в бульоне))
Привет, Серёга. Ну ты, я думаю уже понял, где накосячил)))
Макс,если честно,даже незнаю.Все по технологии,емколбаски форум три раза прочитал,можно уже экзамен сдавать)).Неужели действительно так трудно без фосфатов достичь хорошего результата и возможно ли это?С ветчиной все норм,а вот докторская и т.д.никак.
Эмульсионные колбасы - это очень не просто. Тут без фосфатов нужна твёрдая уверенность в сырье, строжайшее соблюдение температур и технологий, и только тогда получится. Вряд ли ты с рН-метром сырьё выбираешь))
Подскажсте, немножко подвялить, это а каких условиях? в камере для сыровяла?
помчал за коньяком, ща буду мастырить
Макси привет. Наконец наступил мой час испытать приготовления. Только один вопрос. На какую длину ты режешь коллаген?
40-45см
@@KolboBoss Спасибо Макси. Буду делать коньячный сервер и дрогобыческую. Потом напишу как получилось.
Подскажите, а фосфат обязательно добавлять?
Максим у меня посолочная смесь там сольпищевая.и нитрит натрия при посолке 50\50 надо еще добавлять соль пишевую
Вывесил на осадку. Но при набивке колбас обратил внимание на довольно сильный запах кардамона. Молотого не было, взял семян (именно семян без коробочек) строго по рецепту. И все специи с кардамоном измельчал в кофемолке. Пожарил из остатков фарша из шприца пору котлеток. И, таки да, есть сильноватый аромат кардамона. Так что думаю, что семян нужно брать в пополам... А так, респект и благодарность афтору за рецепт...🤪 и за остальные тоже...
здравствуйте, а у Вас духовка с конвенцией?
Подскажи рецепт духовка газовая плита
Добрый день, можно ли делать предпосол мяса для колбасы в вакуумном пакете? P.S. Делал по вашему рецепту шашлык это просто бомба 💥 💣 ! Спасибо
Добрый день. Конечно можно, так даже лучше, в анаэробных условиях и цвет лучше сохранится и закисание сырья почти исключено.
Спасибо 😉 буде пробовать делать!
Сделайте обзор вашей камеры для сыровяла, очен интересно!
Через месяцок. Сейчас другие ролики в очереди.
Спасибо за рецепт ! Делал один раз , получилось на 3- (по моей вине...), упустил из виду температурный режим.. Но вопрос не в этом, а что если вместо коньяка добавить ром или виски ?
Будет со вкусом рома или виски.
Максим, здравствуй. Подскажи фарш до какого состояния нужно вымешивать при приготовлении сервелатов?
В роликах об этом говорю
Здравствуйте,а можно пропорцию на эту колбасу.Вес мясо в кг.Заранее спасибо.
подскажите пожалуйста а можно сделать свинина куриную колбасу ?
Максим , вопрос по поводу добавления воды в сервелат? вроде в сервелаты вода не добавляется? но могу ошибаться. За ранее спасибо.
Зависит от технологии. На канале есть и с водой и фосфатами и без них.
🔥🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
Максим, приветствую!
Получилось очень вкусно...(первый раз, всё-таки).
Обратил внимание на то, что кипяток в поддончике (при варке при 80°С в духовке) не кипел..., поставил на дно духовки..., и пара особо не было.
Как добиться пара в следующий раз?
Ты его и не увидишь. Молодец, всё правильно сделал 👍
@@KolboBoss сегодня сделал презентацию своего первого колбасного творения (естественно твоего), все в шоке, прямо ох...ринели, вкуснотища сказали..., даже кошка Ульяна подошла на запах и попросила (ни когда до этого не подходила на запах колбасы магазинной, а тут с удовольствием уплела). Теперь буду периодически делать...
Сейчас на очереди сардельки и "Краковская"!!!
Дай Бог Вам здоровья и Вашим близким!!!
От всех друзей моих Вам пожелание!!!
Спасибо Вам!
Привет Макс. Подскажи пожалуйста во время термообработки включин только нижний тен и конвекция всегда. Или я ошибаюсь ?
Привет. Низ, верх и конвекция.
Спасибо Макс. Ждем новых шедевров
Напиши ссылки как можно связаться!Побольше сыровяла делай,сыровяленная всегда рулила!😁
на "Ем колбаски" есть подробности
Отлично! Молодчина! Количество подписчиков говорит о том, что все верно делаешь! Удачи, развития и надеюсь помнишь уговор про самуру😉🤣. Ну и ложка дёгтя... зачем добавлять 15% воды чтобы потом подвяливать?🤔
Это упрощенный фосфатный рецепт, чтобы наверняка получилось у тех, кто не умеет пока делать. Можно и без воды и фосфатов, но технология будет уже совершенно другой, гораздо сложнее. Да и за неделю она много влаги не отдаст. А про самуру уговора не было, а только твои хотелки)))
@@KolboBoss да это все понятно... вопрос в количестве воды, зачем столько? Хотя сам кое-что умею и знаю, но всегда смотрю от начала и до конца!
@@user-ed8bh2bl2i Объясняю, при ТО всяко у тебя будут термопотери. Так вот, чтобы выход был чуть больше, нужно и водички больше. Можешь конечно 5% воды влить и фосфата 0,5г/кг, только смысл, если ты и так с ним уже делаешь? Вреда все равно от него нет.
@@KolboBoss чет мы о разном говорим... смысл добавлять 15 % вода и подвяливать потом? И 15 однозначно много для сервелатных колбас! Ветчинные еще куда ни шло...
@@user-ed8bh2bl2i Вот ты сначала попробуй сделай, а потом скажешь мне есть смысл или нет... а то все теория, да "я думаю", да "мне кажется"...
Добрый день.В каком то Вашем ролике Вы сказали,что можно заменить фосфат сухим молоком.Тогда технология останется прежней,т.е. не нужно будет вымешивать фарш до белых нитей?И молоко вместе со специями вносить?
Добрый день. Да, верно.
Максим добрый день, вопрос по усадке, на улеце температура 0 до-5 градусов, а в помещение 24-27градусов, как быть?
Как в ролике сказано так и быть. Мне как ещё ответить?
Максим, а можно ли вместо копчения в фарш добавлять жидкий дым, так сказать для нотки? не именно в этот сервелат, а в другие подобные!
Можно
@@KolboBoss а в каком примерно количестве на кг сырья? И на каком этапе?
👍👍👍, первый на
Максим скажите пожалуйста, если в готовой смеси специй есть глюкоза сахар добовлять не надо?
Не обязательно. Глюкоза - моносахар, она даже лучше работать будет.
Неожиданно для себя обнаружил, что сервелаты, сыровял, сырокопчёная- крайне просты в технологии при стабильном результате. Цельномышечные в/к тоже всегда удачны. А вот с варёными эмульсиями - беда какая-то. Ну не то пальто.
Добрый день, Макс! Подскажи, есть ли какие нибудь способы отличить шпиг свиной хребтовой от обычного сала, кроме как по толщине? Наши месные мясники делают глаза по 5 копеек и говорят: Ну вот это. Тоесть это не точно. Я конечно выбрал сало около 5 см. но берут сомнения. Отёков в моём сервелате нет, но и рисунка совсем не получилось + бледная, как варенка получилась.
Шпиг хребтовой идёт без мяса и высотой в 4 пальца ладошки руки
Максим, доброе утро!
Если после осадки (12 часов), оболочка немного ослабла, нужно ли подтянуть её перевязкой, т.е. уплотнить или не надо?
Заранее благодарен!
Можно
@@KolboBoss благодарю, Макс, за оперативность!!!
Пара часиков ещё на отеалении..., и перевяжу поплотнее...☝️
@@user-ru8pc6ed5w можно не держать на осадке в принципе, а сразу отеплять после набивки и на ТО
@@KolboBoss понял!!! 🤝🤝🤝
Макс, благослави!
Приступил к термообработке...🙏
Спасибо за рецепт , сегодня буду делать !!! Вот только один вопрос... Сколько примерно уходит оболочки на 1 кг. колбасы ? Никак не могу попасть...
Зависит от оболочки. У меня в 45 коллагене на килограмм фарша около 75-80см уходит. Со временем привыкните сколько и какой нужно.
@@KolboBoss Спасибо !!!
Макс извини за не скромный вопрос где можно приобрести термометр для замера внутри батонов за ране благодарю
В интернете заказать. На Али этого добра полно, к примеру.
Макс,такой вопрос, у меня нет термометра шнурового,что бы измерять температуру в духовке ,в средине колбасы.
Как можно по времени вычислить, например колбаса диаметром 30- 35 мм. Сколько времени нужно чтобы проварилась такая после заливания кипятка? Или как-то можно по другому?
Колбаса готовится по достижению температуры. По времени вы ее либо не достигнете и рискуете травануться, либо передержите и брак получите. У всех духовки разные. Поэтому я никогда не говорю про время, не спрашивайте меня об этом.
Не обязательно щуп выносной со шнуром. Можно обычный биметаллический использовать.
Спасибо!
Максим, подскажите пожалуйста, что за камера для вяления у вас.
Старый холодильник
Еще хотела спросить где заказываете оболочки и другое ,я начинающий колбасник хочется подешевле ,и качество ,спасибо заранее .
Я не стану делать никому рекламу. Вы в поиске сами все предложения увидите, стоит только выбрать. Дешево - не всегда хорошо.
Не гонитесь за дешевизной, результат может отбить всякое желание заниматься колбасой. Дешевая рыбка - хреновая юшка.
Здравствуйте Максим, сколько может храниться сервелат в холодильнике в вакууме в морозилке ? Спасибо
На канале есть ролик про хранение колбас, там всё подробно.
С каким процентом нитрита натрия вы используете нитритную соль? Можно ли коллагеновую оболочку заменить айцелом?
0,5%. Айцел лучше для сыровяла. Варить тоже можно, но дороговат он для этого.
Доброго времени суток. А можно по этому рецепту сделать ее сыровяленной ? (без термо обработки)
Доброго! В ролике про хранение колбасы я проводил эксперимент, только с термообработкой и копчением. С водой и фосфатами сыровял не делал.
@@KolboBoss Я не колбасник, больше занимаюсь винокурением и самогоно варением. Алкоголя дома море ,а вот хорошего закуся мало решил попробовать сам что то сделать . По моим подсчётам из моего сырья должно получится 6 батонов , попробую четыре сделать по вашему рецепту (два просто , два с копчением) ,а два сыровяленной , надеюсь эксперименты оправдают надежду.
Макс, день добрый.
Пожалуйста, можно видео про вашу камеру (в видео 08:25) говорите. Об этом более подробно поделитесь опытом( марка, размеры,ценник,производитель)
Добрый день. По многочисленным просьбам через день-два выпущу обзор своей камеры для сыровяла вне очереди.
@@KolboBoss
Макс, за ответ блаааагодарю.
И пожалуйста, более подробнее ( объём внутри, размер самой камеры,как вы уставки выставляете, рекомендации какого производителя расматривать, и т.д. --- полную информацию).
Естественно, ваши подписчики , те которые новички в производстве колбас и сыров( кем являюсь я) рады увидеть услышать ваш опыт.
И, ваша информацию, умные люди примут, как делением опыта вами , этакого лигбеза в массы!
Ждём ваш урок! Подробный!
макс ,подскажи. в чем мой косяк. Сделал сервелат по твоему рецепту. Все хорошо и вкусно, но есть одно НО. Плохо отходит оболочка , что делать и как с этим бороться?
В пакет положи после душевания
@@KolboBoss ок, попробую. Спасибо
Добрый день, где Вы приобретаете фосфат и нитратную соль? У нас маленький городок и такого в магазинах нет!
Добрый день. Как и большинство, в интернете заказываю. У нас тоже в магазинах не продают.
КАК СДЕЛАТЬ КОЛБАСУ СИЗОЛЯТОМ БЕЛКА
Максим, залила кипяток, поставила 68', но что-то температура очень медленно поднимается. Наверное что-не так сделала, подскажи пожалуйста.
Внимательнее про температурные режимы смотрите.
Здравствуйте 😊 подскажите!! Сколько времени она может просто хранить в холодильнике без копчения и без вакуматора.???? заранее спасибо 😊!
Здравствуйте. Лучше посмотрите ролик на канале про хранение колбасы.
@@KolboBoss ок
Обжарка с конвекции или без неё?
Максим, а без фосфата можно сделать или он нужен обязательно?
Для данной технологии обязательно.
@@KolboBoss спасибо