COTTURA A BASSA TEMPERATURA - Funziona veramente?
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- Опубликовано: 6 июл 2024
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Ciao come sempre grazie per il video, secondo voi non serve abbattere la temperatura dopo la cottura sul roner? Potrebbe aiutare la cauterizzazione?
Video stupendo in ogni passaggio… e’ possibile avere i link per gli altri 4 video precedenti così da completare tutto “il corso” sui diversi tipi di cotture?
ciao, sono alle prime armi con barbecu . volevo farti una domanda : è possibile utilizzare il bbq elettrico all'interno della casa sotto la cappa della cucina o è pericoloso per i fumi? il camado mi hanno sconsigliato di utilizzarlo. che mi dici?
Buonasera, complimenti per il lavoro svolto, siete veramente preparati, un piacere seguirvi. Che marca è la sottovuotatrice? La consiglieresti ? Grazie
Ciao, grazie davvero! La sottovuotatrice è di Tra Spade, noi usiamo sia la classica da casa si questa a campana da qualche anno e devo dire che la consiglierei, qualità molto buona e soprattutto 100% fatta in Italia
COMPLIMENTI. grazie
le volevo chiedere per Fare le tagliate cuocendo un pezzo intero di roast beef che cottura a bassa temperatura dovrei fare
Buon giorno qualcuno sa indicarmi dofferenze fra tempi di cottura fra rooner e cottura sottovuoto in forno a vapore?Cioè quanto sia davvero maggiore capacità di propagazione del calore dell'acqua nel rooner rispetto a quella del vapore nel forno cuocendo sempre sottovuoto....grazie per l'aiuto
Dimmi come fare se lavoro in un ristorante alla CART" posso metterle nel RONER 10 pezzi e tenerli x linea ..in caso mi dovessero chiamare una tagliata?? E se in caso mi avanzano posso metterli in adattatore x il giorno dopo???
Prepari i pezzi in anticipo, li cuoci nel roner, li abbatti in positivo e conservi in frigo. Su richiesta prendi un pezzo dal frigo, passi su griglia e se necessario metti in forno fino alla temperatura desiderata al cuore.
Domanda da ignorante, non bastonatemi. Se col roner ho cotto a 52 gradi con altri 6 minuti di cottura non supereró la temperatura target?
E se la raffreddo conservo in frigo sottovuoto una volta che la metto sulla piastra a cauterizzare vale comunque la temperatura al cuore come riferimento in modo invariata?
Ultima domanda se temessi la carnebnel.roner per 5 ore(esagero)a 50 gradi sottovuoto perché avrei problemi salutari? E che cottura otterrei in questo caso?
ciao, molto interessante la Vs tecnica. Domande: in giro si sente di cotture della carne di 6/8 ore… oppure di fare la cauterizzazione….PRIMA…di sottoporla alla cottura sotto vuoto. Cosa ne pensate ? Grazie mille
Grazie mille, video stupendo. Per chi non ha un Barbecue, va bene finire su una ghisa a induzione? E continuo, vivendo in un condominio, cosa consigliate come barbecue da balcone? gas?
Assolutamente si, l'importante è avere una superficie molto calda, paradossalmente può venire egualmente bene in una buona padella di ghisa in quanto in questa tecnica serve gestore la cauterizzazione e basta
Ciao, dato che in cbt non si può inserire una sonda nella carne per ovvi motivi, come ci si rende conto che la stessa abbia raggiunto i 50 gradi interni?
Ciao, in questo caso ci si affida alla temperatura dell'acqua del roner. Oltre alla temperatura impostata non si può andare quindi non si rischia di sbagliate. Siamo tentati di provare a mettere sottovuoto una sonda wireless ma al momento non abbiamo ancora provato😂
@@bbqspark Non è da voi, ci dovete provare prima o poi a mettere una sonda wireless sotto vuoto 😂😂😂
A parte gli scherzi, grazie infinite per la risposta!!!🙏
Ciao, in commercio esistono sonde wireless, io uso Meaters, un termometro che collegato con Bluetooth puù essere sigillato dentro al sacchetto e consente di verificare in tempo reale la temperatura. io ho provato con una lonza di maiale cotta al rosa, imbustata con sonda all'interno. Tolta dall'acqua quando la temperatura che desideravo è stata raggiunta. Unico difetto... le fette poi verranno con il buco hahah.
@@TrapelatorePazzo Grazie mille, ho anch'io il meater. Proverò
Ciao, solo per informarti che esistono dei termometri con sonda ad ago molto fino che possono essere inseriti nella carne attraversando la busta del sottovuoto. Si frappone un apposito pezzo di nastro termico bioadesivo che impedisce alla busta, una volta forata, di perdere aria e quindi il sottovuoto..
Non sono pratico nella tecnica chiedo ma labbattitura va sempre fatta anche se mangiata subito ?
Se mangiata sub nn serve abbattere
Non consigliate l’abbattimento in positivo?
perchè non abbatti in positivo? io di solito dopo la cottura ( 54 gradi ) abbatto in positivo , successivamente in frigo a riposo per 24 orre
Concordo. C’è da dire che alcuni tagli/pezzi di carne tipo costate o bistecche tipo questa del video ne risentono meno rispetto ad altri come ad esempio il filetto di maiale: se non fatto raffreddare e poi rigenerato è pessimo
Ma non si è raffreddata facendo i vari passaggi?
Ma carne e frollata a lungo ?
Temperatura interna barbecue?
al massimo
La stessa tecnica fatta nel bbq ( low e slow ) da risultati simili ??
Ciao, abbiamo un video dedicato al reverse nel bbq🤙🏻
1) come facciamo a sapere quanto deve stare a cottura in bassa temperatura se non possiamo misurare la temperatura interna?
2) hai detto massimo tempo di cottura 2 ore, sto guardando un video in cui viene cotto un grosso pezzo , la zona della pancia di vitello, a bassa temperatura a 80 gradi per 6 ore, per cosi tanto tempo non si ha problemi di igiene ?
Sopra i 55 gradi i batteri non proliferano.
Ma chiudere il coperchio non "lessa" la parte superiore?
Asciugando la superficie e cuocendo velocemente non si crea abbastanza vapore per avere quell'effetto, l'aria rimane secca ed il calore arriva praticamente solo da sotto.
cuberoll e controfiletto la stessa cosa?! a me non sembra 🤔
infatti hai ragione, non lo è. Cuberoll è il taglio "intero" da cui si ricavano le ribeye e viene sezionato appunto dalla sezione del rib (costato). Il controfiletto invece arriva dal loin, ossia la lombata da dove finisce il costato fino alla picanha.
La carne sembra buona ma credo alla fine sia una cottura media che non medium-rare.
Provato varie volte il metodo e prendo la carne a 50 dal forno per poi grigliarla. con due minuti per lato andiamo sui 57 gradi al cuore.
Non parliamo se poi la copriamo con la stagnola...
La bistecca infatti non sembra medium-rare, seppur buona.
Alla fine quello che faccio e' prendere la carne quando e' sui 47-48 gradi e metterla su una padella di ghisa fumante per non piu' di un minuto per lato (a volte anche meno-).
Cosi' facendo arrivo sui 50-52 gradi come piace a me.
In ultimo, da quel che so quando si cucina usando il sous vide o il reverse searing non c'e' bisogno di resting.
Ma in forno a vapore parlo di un rational vecchio tipo con caldaia i tempi in sacchetto sotto vuoto controllando la cottura a 50 gradi a differenza del bagno i tempi di cottura cambiamo
Ciao ragazzi, il video è senza dubbio interessante come del resto tutti quelli presenti sul vostro canale. Ciò detto, l'idea di ficcare un pezzo di carne in una busta di plastica per poi scaldarlo in una bacinella di acqua tiepida mi repelle.
Sarò fatto male io, ma se ho un bel pezzo come quello che avete nel video la prima (e unica) cosa che mi viene voglia di fare è accendere il carbone. Si può fare un ottimo reverse searing anche su un bbq, anche se il modo migliore di procedere rimane prima il searing e poi il targeting. La cottura in acqua e una scottata da trenta secondi sul fuoco non potrà mai restituire tutti gli umori e il profumo che il carbone, il fumo e il grasso sfrigolante possono dare alla carne.
Ciò detto, rinnovo i soliti complimenti al canale
Sciocchezze . La cottura in Roner è la migliore per mantenere caratteristiche organolettiche e esaltare il sapore. Niente più carne bruciacchiata o a cottura irregolare.
Evidentemente non hai mai provato. Se provi ti ricredi in un microsecondo.
Non hai provato di sicuro la tecnica. Io la uso e per la Maillard uso un Kamado. Risultato eccellente
Il rest meglio senza alluminio
Il rest nella CBT non serve proprio
Bene. Però un po' lungo e soprattutto la musica di sottofondo di basso livello. Meglio soprattutto abbassare volume e volendo cambiare genere... non siamo a trasmissioni televisive, no...?
Non ce di che per i 5 giorni di lavoro necessari a fare un video del genere (che puoi guardare gratis)
Nella busta ha rilasciato tutti i liquidi...il contrario
Scusami 6 bravo ma troppo lungo il discorsooo😢😢😢😢troppo
CBT e una cottura a bassa temperatura, non ha niente a che fare con un cottura sous vide....
il sous vide può essere a bassa temperatura; certo, non lo è necessariamente, ma può esserlo.
Noiosissimo video!!
Che noia amico mio fatti na birra
Beh non obblighiamo nessuno a guardarci 😉