Picanha alla terza vena. Oltre, Coxao Duru, ma è buono anche quello. Ci fai una buona tagliata, basta che no. te la spaccino per Picanha. Perché i meno esperti si possano orientare, una picanha di 1,5 kg. È il massimo per un capo di grossa pezzatura.
Dottore, sarò all'antica ma a me queste carni bollite non attirano proprio! In fondo, non siamo lontani dal risultato del microonde, con cui, in effetti, riuscivo ad ottenere cose decenti, specialmente con i "pezzi grossi". Mi devo ricredere?
Ciao, questa tecnica non fa bollire la carne ma rompe tutto ciò che sono le parti dure che si trovano all'interno della carne come grassi, nervi e collagene mescolandoli con la carne stessa e rendendola più saporita e a differenza del microonde che è pericolosissimo per la salute con questa tecnica non ci sono controindicazioni. Se ne vuoi sapere di più vieni a trovarmi nel mio canale che è interamente dedicato alla cottura a bassa temperatura
Se posso dare un la in più...... Si possono aggiungere dei liquidi desiderati per la cottura col ronner anche se il sottovuoto non è adatto, semplicemente congelandoli prima di metterli nel sottovuoto! Sei un grande!continua cosi😉
Complimenti, sempre bravissimo e sul pezzo! Ho fatto lo stesso esperimento anch'io un paio di mesi fa per una "grigliata non grigliata" in famiglia : picana intera sotto vuoto con sale e aromi, 4h @58°C, finita poi 5' nella friggitrice ad aria (alla fine l'ho usata come un micro-forno) per avere la crosticina. Detto così magari sembra una schifezza ma in realtà il risultato è stato una bomba 👍
Per me la cottura sotto vuoto vince a mani basse sui pezzi di carne più tenaci. Personalmente faccio le costine di maiale a 68 gradi per 18 ore, poi finite sotto al grill del forno, magari spennellate con qualche salsa per caramellizzare la crosticina esteriore. Sono fantastiche, il grasso si scioglie e viene assorbito dalla carne ammorbidita, alla fine si staccano con pochissimo sforzo dall'osso e non ci sono blocchi interi di grasso (che a me personalmente disgustano). Per eventi come pranzi o cene con amici sono perfette, le preparo addirittura il giorno prima e poi in 20 minuti al forno sono pronte, anche in grandi quantità. Consigliatissimo.
Complimenti per il video. Ti faccio una domanda, se volessi metterla sottovuoto e cuocerla intera (pezzo da 2.5kg) quale sarebbe la temperatura e il tempo sottovuoto? Oppure sconsigli di fare intera e tagliarla? Grazie
All'inizio ho pensato che usasse la lingua dei segni, poi mi sono sentito parte di un'orchestra :) Comunque una tecnica davvero fantastica, io faccio il chashu così , viene davvero bene.
Da paura... metodo di cottura ottimo... cercherò di approfondirlo... speriamo riesca presto a provare... grazie x i tuoi video onesti ed accurati, peccato non averti come vicino😂😂😂
Ho scoperto il canale un paio di settimane fa e sto recuperando un sacco di video, li guardo con lo stesso piacere con cui leggo i libri di Dario Bressanini e pur trattando l'argomento da prospettive differenti, ritrovo qui la medesima accuratezza ed onestà intellettuale che caratterizzano Bressanini. Davvero complimenti, sembri nato per far questo.
Buongiorno Dott., scusa se mi permetto di specificare una tua affermazione ma questa tecnica di cottura non intenerisce la carne ma permette al grasso, ai nervi e al collagene, che si trova all'interno e tra la carne stesse, di intenerirsi e sciogliersi piano piano
Io voglio sentire il sapore e l’odore della brace …lascio questo agli appassionati di questa cottura che secondo me ..peggio della grigliata ..poca poesia nel cucinare …io magno brace ..lascio indietro anche griglia a gas ….legno e di quello buono …non me ne vogliate …
Ma la brace la puoi usare anche con le bistecche cotte a bassa temperatura! Semplicemente devi lasciare la carne (da frigo) sulla brace solo il tanto di riscaldare il cuore, temperatura altissima
E adesso ti tocca mettere il meater dentro la busta e impostare la temperatura dell'acqua più elevata della temperatura al cuore per ottenere gradienti di cottura "impossibili" ;)
Grazie per tutte le spiegazioni che dai Non sono pratico di questa tecnica volevo provarla ma ho sentito vari pareri su RUclips che dicono che va sempre abbattuta dopo la cottura Grazie
Ciao, assolutamente si per il pericolo del proliferarsi della carica batterica. Se ti interessa e vuoi conoscere di più su questa tecnica, il mio canale è dedicato Vieni a trovarmi
Grazie per il video, è molto interessante, volevo chiederti se la macchina del video è utilizzabile anche per confezionamento di buste contenenti liquidi. Grazie anticipatamente
ma per il sous vide, per esempio di una costata o di un tomahawk (diciamo due ore di cottura a 53 gradi), posso usare il sottovuoto fatto dal macellaio con le sue plastiche o devo per forza comprare i sacchetti adatti per il sous vide che arrivano fino a 100 e passa gradi?? cioè, a 53 gradi di cottura non penso ci siano problemi con le plastiche a temperature cosi basse... qualcuno sa se posso farmela mettere sottovuoto dal macellaio o devo per forza prendere i sacchetti?? 53 in alcuni punti del mondo è una temperatura ambientale....
Ciao Dottore, la macchina per il sottovuoto sembra stupenda. Alcune osservazioni e domande: 1) La picanha la preferisci piu' sul medium, sbaglio? lo fai per sciogliere di piu' il grassetto? 2) Attento che dopo le due ore di cottura a bassa temperatura, la carne tende a cambiare texture e diventa piu' simile ad un roast beef che ad una bistecca. 3) So che lo si vede spesso in giro anche su RUclips, ma aggiungere burro od olio in busta semplicemente tende a "diliuire" il gusto della bistecca rendendola meno beefy (come si dice in inglese, in italiano non saprei che termine usare). Al massimo aggiungi in busta delle erbe aromatiche. 4) La cottura sous vide e' grandiosa, si perde un po' dal lato della crosticina. Sous vide piu' barbecue alla fine e' semplicemente eccezionale. Per casa sto pensando di comprare uno di quei grill che funzionano a gas propano e che raggiungono temperature tra i 500 i 7-800 gradi. In questo modo avrei comodita', carne tenera all'interno e super crosticina all'esterno senza bisogno del barbecue.
Apprezzo i tuoi video ma queste strane bizzarre novità le lascio a qualcun altro. Ho provato da chi vantava il sistema ma è zero totale. Niente può sostituire la vera grigliata e poi non mangio roba cotta nella plastica, non me ne vogliate.
vuoi la carne a 55 gradi al cuore? imposti il roner a 55 gradi. Per la durata, va molto ad esperienza, le carni non son tutte uguali, in particolar modo per quanto riguarda lo spessore.
La temperatura è questione di esperienza, la durata varia in base allo spessore. La durata NON è il tempo di raggiungimento della temperatura al cuore, ma è molto maggiore. Anche qui vale esperienza e conoscenza di gruppi e forum specifici
Ciao, complimenti per la tua voglia di sperimentare! Ti seguo da tanto come griller, e mi dedico da molti anni alla CBT. Senza voler sembrare presuntuoso ti segnalo alcune inesattezze del video. La prima è sul raggiungimento della giusta temperatura: la CBT si fonda sul mantenimento della temperatura per un TOT di tempo, non solo sul raggiungimento della temperatura al cuore! Normalmente quelle bistecche hanno bisogno di 2,5 ore almeno, non basta che arrivino a 58 al cuore...Inoltre secondo me 58 son troppi, fortunatamente l'hai lasciata poco ma la temperatura "al sangue" del bovino è tra i 52 e i 54 gradi. Seconda cosa: l'abbattimento e il successivo riposo in frigo servono sia dal punto di vista igienico che per far assestare la carne. Si consiglia sempre almeno 10-12 ore in frigo prima del passaggio in padella/brace. Poi certamente puoi mangiarla al momento, ma perdi qualcosa, e se non la sfreddi rischi di sovracuocerla in padella. Scusa la prolissità e grazie per quello che fai!
Dopo le 12 ore di frigo é sufficiente cauterizzarle in padella per qualche minuto o bisogna riportarle a temperatura? Non risulta fredda all'interno, soprattutto se e'un grosso pezzo?
Io non lo metto nel sousvide, ma sinceramente non ho fatto ricerca al riguardo. Mi sembra che mettendo il sale nel sottovuoto attirerà fuori molto liquido, magari sbaglio.
Ciao e complimenti! Una domanda hai parlato di mettere nel Ghiaccio dopo averla tolta dal roner serve solo nel caso venga consumata successivamente oppure ha anche un’altra funzione “l’abbattimento “? Grazie
Non funzionerà a livello sanitario come un abbattitore, ma fermi la cottura ed eviti che la carne rimanga nella temperatura di proliferazione batterica mentre si raffredda, nel caso ci fosse ancora qualche batterio vivo in giro.
Mi permetto di aggiungere una nota: l'abbattimento di temperatura (con acqua e ghiaccio per chi come me non ha abbattitore..) e un successivo riposo in frigorifero è utile per fare "rassodare" la carne. Poi a freddo si fa la reazione di Maillard e si fa arrivare a temperatura di servizio la bistecca (circa 40°C al cuore), che se il taglio è molto grosso si può fare in forno. Se poi uno ha fame ovviamente può saltare questo passaggio 🤣
È importante tagliare la picanha contro la grana dell fibre muscolari, quando viene preparata a 'bistecca' come qui. Per servirla invece affettata dallo spiedo come nelle churrascherie brasiliane va tagliata a favore di grana. A mio parere questo è il modo in cui la picanha da il massimo.
È quello che si diceva una volta quando la qualità della carne brasiliana era bassa e la carne era più dura. Adesso che la carne è molto tenera non cambia niente. Oggi i più famosi grigliatori brasiliani la tagliano diritto come nel video e a nessuno gliene frega più della grana. Chi lo ripete ancora oggi secondo me è rimasto ai consigli che si davano 30/40 anni fa.
ciao dott. complimenti per il canale...vorrei farti una domanda...sottovuoto+ roner=cottura senza fumi ne odori....corretto?potrebbe essere usato in un locale senza canna fumaria per piccole corture?
Ciao Dot. Sempre ottime spiegazioni. Ma se metto sottovuoto il pezzo di carne e la cuocio in pentola a pressione nn si ha lo stesso risultato?... la mia è una curiosità. Grazie.
No, la pentola a pressione serve per avere una temperatura più alta rispetto a quella di ebollizione, può servire per fare intenerire tagli duri in poco tempo sciogliendo il collagene. Questo del video serve per avere una temperatura più bassa, si usa di solito fra i 50 e gli 85 gradi più o meno, è per altro tipo di cottura
Se quando arriva a temperatura la tolgo e la metto in acqua e ghiaccio, poi la conservo in frigo per qualche ora. Quando vado a cuocerla in padella non rimane fredda al centro?
Effettivamente va prima rigenerata per una ventina di minjti con il roner impostato ad una temperatura inferiore di 5 gradi rispetto a quella utilizzata in fase di cottura CBT
@@danilobernaschina1842ti consiglio di guardare qualche video del canale food,barbacue & cbt di Danilo è molto bravo...nulla da togliere a Dr.Asado ovviamente
Evviva però la picanha 100% alla griglia, oppure voglio vedere come fai a fare anche un Roastbeef... Avrà la cottura uguale..... Senza il crudo all'interno.... Tutto uguale😢😢😢
Se posso..... Sono anni che lo faccio! L'importante è la prima rosolatura, poi si insacchetta sotto vuoto e si procede alla cottura col ronner ai gradi desiderati a seconda di quanto al sangue lo si vuole!anche con lo scamone ha il suo perché 😉
Quando cotta sulla griglia il grasso della picanha va tenuto obbligatoriamente perchè diventa bello croccante e dona più gusto alla bistecca. In questo caso non sarebbe meglio rimuoverlo, magari subito prima di passarla in padella? Non sembra che il grasso abbia il tempo di abbrustolirsi a dovere.
Infatti se ha così tanto grasso non arriva a cuocersi tanto bene, ma comunque fa, si scioglie e aiuta nella cottura della carne. Si può anche tenere dal lato del grasso appoggiata in padella per più tempo...
Ottimo video dott.Asado. Una domanda...è possibile secondo te unire questo metodo di pre-cottura ad una cottura indiretta fatta su barbecue affumicando il pezzo di carne? In tal caso, bisognerebbe rimanere nella cottura in acqua un po' indietro con le temperature per poi progredire arrivando a quella desiderata con l'affumicatura? Il tutto per sfruttare tre diversi fattori: - cottura omogenea - rottura dei legami di collagene senza alterarli - sentore di affumicatura secondo i propri gusti che va a creare inoltre una corteccia esterna simile alla reazione di Maillard.
Facundo: lo sai che ti voglio bene. Se parliamo di un pezzo lper fare un brasato, quindi del muscolo, o una paletta. o comunwue una carne che alla fine diventerà un "umido" il sottovuoto, ci sta, ma uma picanha Sous Vide, è una bestemmia. la definirei, così come l'hai fatta, un reverse searing estremo e a ne il reverse searing non piace.
![FendiDa Rappa - Clock Dat ft. Shamar Marco [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/3NBU8KHdxYY/mqdefault.jpg)
Io sono fan della cottura sous vide da anni, cuoce mentre lavori o ti diverti, non sporca, non fa odore e poi la finisci come ti pare in 5 minuti.
Picanha alla terza vena. Oltre, Coxao Duru, ma è buono anche quello. Ci fai una buona tagliata, basta che no. te la spaccino per Picanha. Perché i meno esperti si possano orientare, una picanha di 1,5 kg. È il massimo per un capo di grossa pezzatura.
Dottore, sarò all'antica ma a me queste carni bollite non attirano proprio!
In fondo, non siamo lontani dal risultato del microonde, con cui, in effetti, riuscivo ad ottenere cose decenti, specialmente con i "pezzi grossi".
Mi devo ricredere?
Ciao, questa tecnica non fa bollire la carne ma rompe tutto ciò che sono le parti dure che si trovano all'interno della carne come grassi, nervi e collagene mescolandoli con la carne stessa e rendendola più saporita e a differenza del microonde che è pericolosissimo per la salute con questa tecnica non ci sono controindicazioni.
Se ne vuoi sapere di più vieni a trovarmi nel mio canale che è interamente dedicato alla cottura a bassa temperatura
Se posso dare un la in più......
Si possono aggiungere dei liquidi desiderati per la cottura col ronner anche se il sottovuoto non è adatto, semplicemente congelandoli prima di metterli nel sottovuoto!
Sei un grande!continua cosi😉
Non ci avevo pensato! Buona idea
Coincidenza, stessa marca, stesso giorno, anche sul canale di Davide 👍🏼
È stata una coincidenza 😂
Che lungo!! Titolo : lesso passato alla griglia o al tandoori o brasato come in oriente, sai che novità.
Complimenti, sempre bravissimo e sul pezzo!
Ho fatto lo stesso esperimento anch'io un paio di mesi fa per una "grigliata non grigliata" in famiglia : picana intera sotto vuoto con sale e aromi, 4h @58°C, finita poi 5' nella friggitrice ad aria (alla fine l'ho usata come un micro-forno) per avere la crosticina. Detto così magari sembra una schifezza ma in realtà il risultato è stato una bomba 👍
Per me la cottura sotto vuoto vince a mani basse sui pezzi di carne più tenaci. Personalmente faccio le costine di maiale a 68 gradi per 18 ore, poi finite sotto al grill del forno, magari spennellate con qualche salsa per caramellizzare la crosticina esteriore. Sono fantastiche, il grasso si scioglie e viene assorbito dalla carne ammorbidita, alla fine si staccano con pochissimo sforzo dall'osso e non ci sono blocchi interi di grasso (che a me personalmente disgustano).
Per eventi come pranzi o cene con amici sono perfette, le preparo addirittura il giorno prima e poi in 20 minuti al forno sono pronte, anche in grandi quantità. Consigliatissimo.
Scusa ma la parte barbecue / griglia / fumo / legna / fuoco / carbone??? Stai parlando di altro mi pare
Complimenti per il video. Ti faccio una domanda, se volessi metterla sottovuoto e cuocerla intera (pezzo da 2.5kg) quale sarebbe la temperatura e il tempo sottovuoto? Oppure sconsigli di fare intera e tagliarla? Grazie
Noooo .... dott. Asado col sous vide ... dott. Hervido
All'inizio ho pensato che usasse la lingua dei segni, poi mi sono sentito parte di un'orchestra :) Comunque una tecnica davvero fantastica, io faccio il chashu così , viene davvero bene.
Da paura... metodo di cottura ottimo... cercherò di approfondirlo... speriamo riesca presto a provare... grazie x i tuoi video onesti ed accurati, peccato non averti come vicino😂😂😂
Bella , la voglio anch'io la macchi a del sottovuoto 😂
😂😂😂
Ma come verrebbe la carne se non si mettesse in un sacchetto sottovuoto? ....quindi solo in acqua calda?
Ho scoperto il canale un paio di settimane fa e sto recuperando un sacco di video, li guardo con lo stesso piacere con cui leggo i libri di Dario Bressanini e pur trattando l'argomento da prospettive differenti, ritrovo qui la medesima accuratezza ed onestà intellettuale che caratterizzano Bressanini.
Davvero complimenti, sembri nato per far questo.
Grazie!
Buongiorno Dott., scusa se mi permetto di specificare una tua affermazione ma questa tecnica di cottura non intenerisce la carne ma permette al grasso, ai nervi e al collagene, che si trova all'interno e tra la carne stesse, di intenerirsi e sciogliersi piano piano
Io voglio sentire il sapore e l’odore della brace …lascio questo agli appassionati di questa cottura che secondo me ..peggio della grigliata ..poca poesia nel cucinare …io magno brace ..lascio indietro anche griglia a gas ….legno e di quello buono …non me ne vogliate …
Nulla ha sapore senza neanche una minima puntina bruciacchiata
Ma la brace la puoi usare anche con le bistecche cotte a bassa temperatura! Semplicemente devi lasciare la carne (da frigo) sulla brace solo il tanto di riscaldare il cuore, temperatura altissima
Perfettamente d'accordo.
E adesso ti tocca mettere il meater dentro la busta e impostare la temperatura dell'acqua più elevata della temperatura al cuore per ottenere gradienti di cottura "impossibili" ;)
Signore mio no
Grazie per tutte le spiegazioni che dai
Non sono pratico di questa tecnica volevo provarla ma ho sentito vari pareri su RUclips che dicono che va sempre abbattuta dopo la cottura
Grazie
Ciao, assolutamente si per il pericolo del proliferarsi della carica batterica.
Se ti interessa e vuoi conoscere di più su questa tecnica, il mio canale è dedicato
Vieni a trovarmi
Ciao a tutti, la marca dell’attrezzo che scalda l’acqua la conoscete? Grazie
Mi potete dare il link del prodotto sous vide ? Ho trovato solo il link per la macchia sotto vuoto …
E' da mesi che ne ho sentito parlare e sono curioso. Tornato dalle ferie me lo compro e provo
Grazie per il video, è molto interessante, volevo chiederti se la macchina del video è utilizzabile anche per confezionamento di buste contenenti liquidi. Grazie anticipatamente
Ciao! Sì, bisogna regolare la macchina.
Ciao, i sacchetti adatti al Sous Vide dove li acquisti ?
Ok va bene. Però adesso torniamo alla griglia😅
gne gne
ma per il sous vide, per esempio di una costata o di un tomahawk (diciamo due ore di cottura a 53 gradi), posso usare il sottovuoto fatto dal macellaio con le sue plastiche o devo per forza comprare i sacchetti adatti per il sous vide che arrivano fino a 100 e passa gradi?? cioè, a 53 gradi di cottura non penso ci siano problemi con le plastiche a temperature cosi basse... qualcuno sa se posso farmela mettere sottovuoto dal macellaio o devo per forza prendere i sacchetti?? 53 in alcuni punti del mondo è una temperatura ambientale....
Ciao Dottore, la macchina per il sottovuoto sembra stupenda.
Alcune osservazioni e domande:
1) La picanha la preferisci piu' sul medium, sbaglio? lo fai per sciogliere di piu' il grassetto?
2) Attento che dopo le due ore di cottura a bassa temperatura, la carne tende a cambiare texture e diventa piu' simile ad un roast beef che ad una bistecca.
3) So che lo si vede spesso in giro anche su RUclips, ma aggiungere burro od olio in busta semplicemente tende a "diliuire" il gusto della bistecca rendendola meno beefy (come si dice in inglese, in italiano non saprei che termine usare). Al massimo aggiungi in busta delle erbe aromatiche.
4) La cottura sous vide e' grandiosa, si perde un po' dal lato della crosticina. Sous vide piu' barbecue alla fine e' semplicemente eccezionale. Per casa sto pensando di comprare uno di quei grill che funzionano a gas propano e che raggiungono temperature tra i 500 i 7-800 gradi. In questo modo avrei comodita', carne tenera all'interno e super crosticina all'esterno senza bisogno del barbecue.
Apprezzo i tuoi video ma queste strane bizzarre novità le lascio a qualcun altro. Ho provato da chi vantava il sistema ma è zero totale. Niente può sostituire la vera grigliata e poi non mangio roba cotta nella plastica, non me ne vogliate.
per bistecche da 1.3 kg per quanto tempo andrebbero cotte?
Ciao Prof., ho perso io il momento oppure nemmeno hai salato la carne, quindi nature nature in busta?
Ma 58 Gradi non è troppo?
su che base si sceglie la temperatura dell'acqua e la durata della cottura?
In base a quanto la vuoi cotta e il tempo in base allo spessore
vuoi la carne a 55 gradi al cuore? imposti il roner a 55 gradi. Per la durata, va molto ad esperienza, le carni non son tutte uguali, in particolar modo per quanto riguarda lo spessore.
La temperatura è questione di esperienza, la durata varia in base allo spessore. La durata NON è il tempo di raggiungimento della temperatura al cuore, ma è molto maggiore. Anche qui vale esperienza e conoscenza di gruppi e forum specifici
Se chiudo gli occhi sembra che sta spiegando Papa Francesco
😁
Ciao, complimenti per la tua voglia di sperimentare! Ti seguo da tanto come griller, e mi dedico da molti anni alla CBT. Senza voler sembrare presuntuoso ti segnalo alcune inesattezze del video. La prima è sul raggiungimento della giusta temperatura: la CBT si fonda sul mantenimento della temperatura per un TOT di tempo, non solo sul raggiungimento della temperatura al cuore! Normalmente quelle bistecche hanno bisogno di 2,5 ore almeno, non basta che arrivino a 58 al cuore...Inoltre secondo me 58 son troppi, fortunatamente l'hai lasciata poco ma la temperatura "al sangue" del bovino è tra i 52 e i 54 gradi.
Seconda cosa: l'abbattimento e il successivo riposo in frigo servono sia dal punto di vista igienico che per far assestare la carne. Si consiglia sempre almeno 10-12 ore in frigo prima del passaggio in padella/brace. Poi certamente puoi mangiarla al momento, ma perdi qualcosa, e se non la sfreddi rischi di sovracuocerla in padella. Scusa la prolissità e grazie per quello che fai!
Dopo le 12 ore di frigo é sufficiente cauterizzarle in padella per qualche minuto o bisogna riportarle a temperatura? Non risulta fredda all'interno, soprattutto se e'un grosso pezzo?
Direi che si può fare con il robot da cucina facebdosela mettere sotto vuoto dal macellaio. Ma mi sapreste dire se ci va sale o no ?
Io non lo metto nel sousvide, ma sinceramente non ho fatto ricerca al riguardo. Mi sembra che mettendo il sale nel sottovuoto attirerà fuori molto liquido, magari sbaglio.
Ciao e complimenti! Una domanda hai parlato di mettere nel
Ghiaccio dopo averla tolta dal roner serve solo nel caso venga consumata successivamente oppure ha anche un’altra funzione “l’abbattimento “? Grazie
Non funzionerà a livello sanitario come un abbattitore, ma fermi la cottura ed eviti che la carne rimanga nella temperatura di proliferazione batterica mentre si raffredda, nel caso ci fosse ancora qualche batterio vivo in giro.
@@DottAsado grazie mille per la risposta.
Mi permetto di aggiungere una nota: l'abbattimento di temperatura (con acqua e ghiaccio per chi come me non ha abbattitore..) e un successivo riposo in frigorifero è utile per fare "rassodare" la carne. Poi a freddo si fa la reazione di Maillard e si fa arrivare a temperatura di servizio la bistecca (circa 40°C al cuore), che se il taglio è molto grosso si può fare in forno. Se poi uno ha fame ovviamente può saltare questo passaggio 🤣
Ciao. Dove l’hai comprato quel contenitore? Grazie
Amazon
@@DottAsado non riesco a trovarlo 🤷♂️
È importante tagliare la picanha contro la grana dell fibre muscolari, quando viene preparata a 'bistecca' come qui. Per servirla invece affettata dallo spiedo come nelle churrascherie brasiliane va tagliata a favore di grana. A mio parere questo è il modo in cui la picanha da il massimo.
È quello che si diceva una volta quando la qualità della carne brasiliana era bassa e la carne era più dura. Adesso che la carne è molto tenera non cambia niente. Oggi i più famosi grigliatori brasiliani la tagliano diritto come nel video e a nessuno gliene frega più della grana. Chi lo ripete ancora oggi secondo me è rimasto ai consigli che si davano 30/40 anni fa.
Io sto provando il reverse searing con abbattitore
È obbligatoria una seconda cottura , non si può cuocere a bassa temperatura e poi mangiarla?
Si puoi mangiarla anche così solamente che esteticamente è oscena...e non hai la croccantezza esterna data dalla mailard
Un ottimo lesso :-)
con il microonde fai prima a fare gli oleoliti
Me pare na strunzeeeeet
ciao dott. complimenti per il canale...vorrei farti una domanda...sottovuoto+ roner=cottura senza fumi ne odori....corretto?potrebbe essere usato in un locale senza canna fumaria per piccole corture?
Ciao, sì sì.
Ciao Dot. Sempre ottime spiegazioni. Ma se metto sottovuoto il pezzo di carne e la cuocio in pentola a pressione nn si ha lo stesso risultato?... la mia è una curiosità. Grazie.
No, la pentola a pressione serve per avere una temperatura più alta rispetto a quella di ebollizione, può servire per fare intenerire tagli duri in poco tempo sciogliendo il collagene. Questo del video serve per avere una temperatura più bassa, si usa di solito fra i 50 e gli 85 gradi più o meno, è per altro tipo di cottura
Se quando arriva a temperatura la tolgo e la metto in acqua e ghiaccio, poi la conservo in frigo per qualche ora. Quando vado a cuocerla in padella non rimane fredda al centro?
Effettivamente va prima rigenerata per una ventina di minjti con il roner impostato ad una temperatura inferiore di 5 gradi rispetto a quella utilizzata in fase di cottura CBT
Io la faccio intera nel Roner
Fantastica presentazione grazie mille
Come si chiama l'aggeggio per la bassa cottura?
Roner per sous vide
@@zatralin7250 grazie, appena ordinato e non vedo l'ora di provarlo. Gtazir
@@danilobernaschina1842ti consiglio di guardare qualche video del canale food,barbacue & cbt di Danilo è molto bravo...nulla da togliere a Dr.Asado ovviamente
Evviva però la picanha 100% alla griglia, oppure voglio vedere come fai a fare anche un Roastbeef... Avrà la cottura uguale..... Senza il crudo all'interno.... Tutto uguale😢😢😢
Se posso.....
Sono anni che lo faccio!
L'importante è la prima rosolatura, poi si insacchetta sotto vuoto e si procede alla cottura col ronner ai gradi desiderati a seconda di quanto al sangue lo si vuole!anche con lo scamone ha il suo perché 😉
@@massimogiavito1995 grazie, certo. Ho appena ordinato il roner, curioso di sperimentare, solo così si impara. Grazie
Il roastbeef è uno dei pezzi che riesce meglio!
@@pierfabiofantini2793 proverò nell'ordine, un filetto di maiale, un trancio di salmone, 5 fette di picanha, e poi un bel Roastbeef
Quando cotta sulla griglia il grasso della picanha va tenuto obbligatoriamente perchè diventa bello croccante e dona più gusto alla bistecca. In questo caso non sarebbe meglio rimuoverlo, magari subito prima di passarla in padella? Non sembra che il grasso abbia il tempo di abbrustolirsi a dovere.
Infatti se ha così tanto grasso non arriva a cuocersi tanto bene, ma comunque fa, si scioglie e aiuta nella cottura della carne. Si può anche tenere dal lato del grasso appoggiata in padella per più tempo...
Ottimo consiglio è da provare sicuramente sarà molto buona bella cottura grazie dott.Asado sei grande 😘🍀👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Ottimo video dott.Asado. Una domanda...è possibile secondo te unire questo metodo di pre-cottura ad una cottura indiretta fatta su barbecue affumicando il pezzo di carne?
In tal caso, bisognerebbe rimanere nella cottura in acqua un po' indietro con le temperature per poi progredire arrivando a quella desiderata con l'affumicatura?
Il tutto per sfruttare tre diversi fattori:
- cottura omogenea
- rottura dei legami di collagene senza alterarli
- sentore di affumicatura secondo i propri gusti che va a creare inoltre una corteccia esterna simile alla reazione di Maillard.
Assolutamente si, lo fa Guga nei suoi canali, affumichi a gusto e poi passi sotto vuoto anche per 24 ore.
Facundo: lo sai che ti voglio bene. Se parliamo di un pezzo lper fare un brasato, quindi del muscolo, o una paletta. o comunwue una carne che alla fine diventerà un "umido" il sottovuoto, ci sta, ma uma picanha Sous Vide, è una bestemmia. la definirei, così come l'hai fatta, un reverse searing estremo e a ne il reverse searing non piace.
Complimenti