PICANHA A BASSA TEMPERATURA - i segreti per una cottura perfetta
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- Опубликовано: 30 окт 2020
- Il video mostra come cucinare una picanha di manzo o meglio delle bistecche di picanha in modo perfetto usando non il BBQ, ma la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Basta mettere la carne sottovuoto, impostare sul roner la temperatura desiderata (consiglio 52 gradi) e tenerla immersa nell'acqua calda per un'oretta. Ne uscirà una carne cotta uniformemente alla temperatura perfetta dalla superficie al centro. A questo punto basterà aprire la busta, asciugare la carne e metterla su una padella rovente per un minuto per parte. Il gioco è fatto, raggiungendo un risultato che forse solo i maghi del BBQ potranno superare. Si potranno gustare bistecche di picanha perfette. Buona visione.
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MACCHINA del SOTTOVUOTO: amzn.to/3g3NwpA
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Хобби
Complimenti, mi son iscritto subito perché sei molto professionale e spieghi le procedure con molta chiarezza.
Grazie per il commento! 👍
Ho seguito alla lettera le istruzioni del video e il risultato è stato spettacolare!
Ho iniziato da poco a sperimentare la cottura soia vide ma ne sono già entusiasta!
E i suoi video sono veramente chiari e utili.
Grazie mille Orazio
Danila
Grazie per il commento. 👍
Questo canale è semplicemente perfetto!
Grazie per il commento!ì 👍
Sono una neofita di questo metodo di cottura ma i tuoi video mi sono molto di aiuto. Grazie
Grazie per il commento! 👍
come sempre mi stupisci.Ottimo
Grazie per il commento! 👍
Sei il numero uno spieghi le cose in modo fantastico
Grazie per il commento! 👍
Complimenti, ho scoperto questo tipo di cottura grazie ai tuoi video davvero ben spiegato il procedimento, non mi resta che provare
Grazie per il commento! 👍
Sei eccezionale ! Grazie infinite !
Grazie per il commento! 👍
Bravissimo
Grazie per il commento! 👍
sembra squisita, grande Orazio ;)
Grazie! 👍
Ciao Orazio! Complimenti per il tuo bel canale molto istruttivo! Avrei una domanda posso cuocere la picanha tutta intera facendo prima la reazione di maillard? Per 1kg di carne va bene 53 gradi per 8 ore? Grazie mille!
Il tempo dipende dallo spessore della carne che in questo caso trattandosi di una picanha che è piuttosto piatta era di circa 5 cm. In tal caso bastano 4 ore. Attenzione, a temperature inferiori a 54 gradi non bisogna mai superare le 4 ore di cottura. Se si vuole cuocere un alimento per oltre 4 ore a bassa temperatura bisogna sempre usare una temperatura superiore ai 54 gradi, per evitare la proliferazione batterica. Grazie per il commento! 👍
Sei un grande
Grazie per il commento! 👍
Ciao complimenti per il canale ti seguo,con la stessa tipologia di cottura potresti gentilmente indicarmi per una cottura media a che temperatura deve essere al cuore,c'è uno standard (una tabella )di temperatura per i diversi tipi di cotture?..grazie
Grazie per il commento. Stesso tempo di cottura. Basta impostare 64 gradi.
Per un filetto di manzo (circa 1kg) quali consigli daresti? Va cotto tutto intero, temperatura, durata, rosolato prima o dopo? Ti ringrazio e mille complimenti per il canale!!
Con 1 kg di filetto io comunque cucinerei il pezzo intero a bassa temperatura alla temperatura voluta. A me per esempio piace al sangue e imposterei 52 gradi. Poi quando verrà il tempo di mangiarlo lo taglierei a bistecche (alte, mi raccomando) e farei la rosolatura finale (reazione di Maillard). In questo modo avrò carne cotta alla perfezione e crosticina come si deve. Grazie per i complimenti! 👍
Complimenti per il video molto chiaro ed invitante, ho solo una domanda: una volta abbattuta a 3 gradi e volendo poi fare successivamente la rosolatura, come consiglia di riportare la temperatura al cuore a 52 gradi per evitare di mangiare una bistecca calda fuori e fredda dentro?Grazie mille per la risposta
Basta immergere la busta 20 minuti in acqua calda a 50 gradi. E poi si fa la rosolatura. Grazie per il commento 👍
ciao seguo con interesse le tu ricette ti volevo chiedere ho preparato la picanha l'ho messa in congelatore mi chiedevo al momento di usarla e quindi fare la rosolatura esiste un metodo per scongelarla in breve tempo esempio al micro onde o altro metodo ?
Grazie per il commento 👍. Sconsiglierei il microonde. Visto che ce l'hai sottovuoto, io prima farei scongelare il tutto in acqua fredda (grazie alla densità dell'acqua la cosa avviene in pochi minuti. A quel punto la carne è pronta per essere rigenerata in acqua calda e infine rosolata.
Ciao Orazio, complimenti per il canale, se le fette fossero altre 2/3 dita dici che 2 h a 52 sarebbe giusto?
Due dita 3 cm abbondanti, 3 dita quasi 5 centimetri. Aumenta lo spessore e aumentano i tempi. Per 3 cm 2 ore-2 ore e mezza. Per 5 centimetri 3 ore e mezza. 👍
spettacolo!!!
Auguri!
Ciao Orazio, complimenti per il video. Che temperatura e tempistiche suggerisci per una cottura media?
60 gradi
Buon risultato molto bravo, se posso in questo caso qualche secondo sul lato della parte grassa per renderla più “croccante” così da dare una doppia consistenza che la rende più appetitosa è il grasso stesso viene preso dalla carne
Buon consiglio, grazie! 👍
Video ben spiegato. Mi puoi dare il link per comprare la tua vasca in plastica
Grazie per il commento. 👍
Ecco il link:
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L'aspetto é favolosa ed ogni pezzo é cotto perfettamente (io con il BBQ ottengo sempre una cottura buona nel centro del pezzo intero mentre stracotta alle estremità e poco inviante da vedere)...grazie per il video. Non ho ancora visto tutti i video, e sicuramente é già stato spiegato, ma se preparo la carne a bassa temperatura e dopo la metto in frigorifero, cosa devo fare per poterla mangiare il giorno dopo? La lascio a temperatura ambiente per un'oretta e poi la passo semplicemente sulla piastra prima di servirla? Grazie ancora per gli ottimi consigli.
Aggiorno: visto la risposta nella preparazione del polpo. Grazie ancora
Il modo migliore per rigenerare la carne cucinata sous vide che hai messo in frigo, è rigenerarla mettendo la busta in acqua calda (puoi usare il roner). Io normalmente la metto a una cinquantina di gradi. La lasci lì almeno una ventina di minuti e poi fai la rosolatura.
@@OrazioFoodExperience Grazie mille per il consiglio
@@OrazioFoodExperience Mi associo alla domanda: se invece la estraggo da freezer? Quali sono i tempi di rigenerazione? Grazie e complimenti per i video ben fatti e la tua spontaneità!
Molto interessante una domanda ma ogni tipo di carne a il suo tempo di cottura
Se parliamo di carni da bistecca, praticamente prive di tessuto connettivo, i tempi di cottura, a seconda degli spessori, sono molto simili. Si allungano, a seconda delle temperature che si vogliono raggiungere al centro, quando si vuole raggiungere anche l'obiettivo della pastorizzazione, necessario ad esempio per la carne di pollo (più alta la temperatura, più breve il tempo extra, necessario per la pastorizzazione).
Ciao grande Orazio :) , vorrei dirti che ho provato questa ricetta, seguendo metodicamente il procedimento, ma incontrando un problematica non da poco, la carne era gommosa!!
Ho il mio Anova, e una bella padella in ghisa, pezzone di carne da 1,7kg dal quale ho ricavato 5 valide bistecche e una più minuta, un po' troppo poco grasso per i miei gusti ma il mio fornitore di solito non sbaglia mai.
Ma quando vado a mangiare il risultato è elastico, non tenero come il burro. Non piacevole.
Dove sbaglio secondo te ? per esclusione io sono arrivato a pensare a come ho tagliato le bistecche, è l'unica cosa della quale non ho certezza al momento, anche se supponevo di averlo fatto bene. Perché voglio dire fare 1 ora e mezza di cottura in ROner sottovuoto ci riesce anche un bambino eheh^^.
Insomma la "scaloppata" era bellissima da vedere, liquidi trattenuti perfettamente, ma non è piacevole in bocca.
Forse ho sigillato troppo la busta compromettendo in qualche modo il risultato ? può contare?
Dovevo lasciare più tempo le bistecche? sto impazzendo.
Alcune cose utili da sapere.
1. Carne di qualità, più marezzata è, meglio è.
2. Se il pezzo era di 1,7 kg, può essere che alcuni centimetri di carne della parte più larga del triangolo non fossero "da picanha". Mi spiego: la picanha finisce alla terza vena partendo da quella più vicina alla punta. Per individuare le vene bisogna guardare con attenzione quei buchini che si trovano nella parte della picanha non ricoperta di grasso. Oltre il terzo "buchino" si ha una carne da cucinare in altro modo.
3. La picanha da una parte è ricoperta di grasso: questo grasso deve essere spesso e uniforme. Dall'altra parte, se non è stata pulita perfettamente, c'è tessuto connettivo (uno strato bianco e sottile), che va accuratamente eliminato.
4. Tempi di cottura: 2 cm di spessore: 60 min; 2,5 cm 90 min; 3 cm:120 min.
5. Quando fai la rosolatura delle bistecche accertati che le bistecche siano bene asciutte, abbondantemente salate (non dare retta a chi il sale lo mette alla fine) e che la padella sia almeno a 140 gradi (sotto i 140 gradi la reazione di Maillard non avviene). Basta meno di un minuto per parte, perché le bistecche in realtà sono già cotte.
6. Più ti avvicini alla punta del triangolo, più la carne è tenera ( e quindi meno gommosa). Quanto alla direzione del taglio delle bistecche: se segui il triangolo (dalla fetta grande fino alla punta), stai facendo un taglio obliquo rispetto alle fibre, o (se stai attento al senso delle fibre e tagli leggermente obliquo) un taglio "contro fibra", la bistecca tenderà ad appiattirsi (le fibre "tirano"). Se invece tagli le bistecche seguendo il senso delle fibre (ti verranno bistecche di lunghezza più simile) le bistecche verranno più panciute e la parte della bistecca verso la punta sarà più tenera di quella verso la parte larga del triangolo. Poiché a fine cottura affetterai la bistecca come se fosse una tagliata, ho notato che non c'è tanta differenza sul senso in cui tagli la bistecca. Ci sono pro e contro su ogni tipo di taglio che tendono a compensarsi.
7. Quest'ultimo punto è il più importante: riprova e vedrai che ti verrà meglio.
mi sono fatto preparare la picanha intera e legata, tipo arrosto, che tempi mi consigli?
Dipende dallo spessore della carne dopo la legatura. Diciamo che con 5 cm ci vanno almeno 4 ore. Con 6 cm ci vanno almeno 5 ore e con 4 ce ne vanno almeno 3. 👍
Ciao e complimenti... Ho una picanha da fare per domani. Mi daresti gentilmente delle dritte per farla al forno? Grazie in anticipo
Anzitutto grazie per il commento! Se la vuoi fare al forno, dovresti usare un pezzo intero. Salare e pepare bene il pezzo. Rosolare. Forno a 180 gradi statico. 20 minuti col grasso verso il basso, poi girare il pezzo, inserire un termometro a sonda, coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura finché al centro non avrai raggiunto la temperatura desiderata (per me 52 gradi, che vuol dire tirare fuori il pezzo dal forno a 48-49 gradi, al centro, perché mentre lo fai riposare la temperatura al centro si alzerà di 3-4 gradi). Tira fuori dal forno e fai riposare 5 minuti per consentire ai liquidi di redistribuirsi (e alla temperatura al centro di stabilizzarsi). A questo punto la picanha è pronta per essere affettata (in senso longitudinale).
@@OrazioFoodExperience grazie infinite! L'ho fatta più o meno come hai detto tu ma senza foglio d'alluminio e sulla griglia del forno non in teglia. Siccome a casa purtroppo non amano il "rosé" l'ho portata a 60 gradi ed è stata ottima. Ho fatto anche un'emulsione con olio evo limone pepe nero sale e aglio...sulla carne è fantastica!
Grazie ancora per la risposta!
Hai fatto video su come funziona la macchina sottovuoto? Ho la stessa marca 😅
Non ho fatto un video dedicato al funzionamento della macchina del sottovuoto sia perché ce n'è in giro un'infinità di modelli e anche perché si tratta di macchine che hanno un utilizzo veramente molto semplice.
Finalmente la verità sulla salatura della carne! 👍👍👍
Grazie del commento. Buon anno!
Come fai a Sapere quanto tempo di cottura dare?
Se avessi cotto il pezzo intero come ti regolavi con la cottura non avendo una sonda interna?
Ci sono delle apposite tabelle, basate sullo spessore del pezzo di carne. Se si vuole usare una sonda, si può usare il Meater (una sonda senza filo che si inserisce nella busta e che misura sia la temperatura esterna, cioè quella dell'acqua, che interna, cioè quella al centro. Io ho creato le mie tabelle usando il Meater. So che esistono altri metodi con sonde col filo usando collanti che impediscano la fuoriuscita di aria, ma io non li ho mai usati.
Il Meater (che costa 100 euro) è troppo comodo. Naturalmente si possono usare le tabelle disponibili sul web. In questo caso bisogna fare un pò di attenzione, anche se ho notato che soprattutto quelle sviluppate nei website più seguiti in USA sono molto accurate.
Buon giorno chef mi sa dire come si chiama questo pezzo in francia ? Grazie mille
Francamente non lo so. Credo che sia una parte di quello che in Francia chiamano "rumsteck, ovvero la parte posteriore prima della coda (scamone, fesa e sottofesa). La picanha è la parte finale che in Italia si chiama codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone.
@@OrazioFoodExperience grazie mille molto gentile
Come si riprende la cottura di un prodotto congelato cotto con cbt? Ovviamente per non lasciare l interno freddo
Prima lo si scongela in frigo (magari mettendocelo la notte prima). Poi 10-15 di minuti prima di consumarlo lo si mette in acqua calda (a temperatura ovviamente inferiore a quella di cottura) a rigenerare. Infine con la rosolatura si completa l'opera.
Molto bravo! Però la picanha va tagliata a favore di fibra inizialmente per avere un taglio contro fibra quando la si affetta alla fine e in più deve riposare la carne dopo la cottura.
Concordo. In effetti il macellaio aveva tagliato le fette a favore di fibra, in modo che dopo la cottura il taglio avvenisse contro fibra. Forse non l'ho spiegato bene. Concordo anche sul fatto che le bistecche è bene riposino qualche minuto dopo la cottura prima di affettarle per permettere ai succhi di redistribuirsi. Nel video forse si nota poco, ma ho tagliato la carne dopo tre minuti che l'avevo tirata fuori dalla padella (avevo impilato le fette sul tagliere in modo che non si raffreddassero, mentre mettevo le altre fette a cuocere). Nel montaggio queste attese importanti si perdono. Ne terrò conto. Grazie.
Sarebbe bello se tu consigliassi dei menu interi.....
Chissà, magari un giorno. Ci penso. Grazie per il commento! 👍
Direi benissimo con una griglia chiusa tipo JOSPER sarebbe perfetta👍
Certo, sarebbe il massimo! Grazie per il commento!👍
Ciao Orazio, nel mio caso però posso dirti che 1 ora a 52° non ha dato un risultato interessante: finita sul BBQ 2 minuti per la reazione di meillard, è rimasta comunque molto dura e immangiabile
E' un peccato! E' uno dei tagli che cucino più spesso e, seguendo la procedura del video, le fette di picahna mi vengono sempre tenere e dopo la rosolatura perfette.
Ho avuto il tuo stesso problema. L'ho presa sul personale e il giorno dopo ho fatto quella che mi era avanzata: 3 ore a 62 gradi (le fette erano sui 3,5/4 cm)... Risultato clamoroso! Ti consiglio vivamente di provarlo
Ma sono sacche sotto vuoto per cucinare o che?
Certo. Sono sacchetti goffrati per alimenti, senza PBA, adatti ad una macchina del sottovuoto a estrazione, adatti alla conservazione nel congelatore e adatti alla cottura sottovuoto a bassa temperatura come chiaramente specificato sulla confezione (come previsto peraltro dalla normativa vigente).
Ho seguito la ricetta passo passo ma il risultato è stato deludente: carne troppo dura....😩 Dove ho sbagliato?
Le cose da controllare sono poche:
-carne di buona qualità e, mi raccomando, che sia proprio della picanha e non un altro taglio;
-dalla parte opposta al grasso, la carne deve essere perfettamente pulita (nel video questa pulizia l'aveva fatta il macellaio), cioè privata del tessuto connettivo. Se non la si pulisce, il tessuto connettivo quando scaldiamo la carne si stringe e la carne si comprime e diventa dura;
-l'acqua deve essere alla giusta temperatura prima di immergere la carne. Io ho usato 52 gradi perché a me la carne piace al sangue. Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle bistecche. Per uno spessore di 2 cm 75 minuti sono sufficienti;
-fare la rosolatura quando si desidera consumare la carne. E' importante che la carne sia asciutta, altrimenti la rosolatura non viene bene. La carne deve fare la crosticina.
Seguendo queste istruzioni la carne non può venire dura.
Il contenitore è in policarbonato.
Sì, è in policarbonato.
Buona la tecnica ma la picanha va cotta intera e non si utilizza grassi né aromi, solo sale. E' già saporita naturalmente.
Concordo. Si possono aggiungere aromi, ma se si mette solo il sale, come ho fatto io nel video, si raggiunge un ottimo risultato. Quando uso il BBQ cucino la picanha intera. Con la CBT ho visto che viene meglio facendola a fette (anche perché a fette la cottura risulta molto più veloce). Ho provato ovviamente a cucinarla anche intera. Viene comunque buona. Ci vuole più tempo. La carne viene tenera, ma meno croccante nella masticazione. Ma forse sono quisquiglie. Grazie per il commento! 👍
Come mai ci sono così tante discordanze sui tempi ? Molti chef anzi quasi tutti la cucinano a 54 gradi per 6/7 ore a bassa temperatura
6/7 ore per delle fettine alte 2 cm? Non ha senso, chiunque sia lo chef! Magari si trattava del pezzo di picanha intero. Allora ci sta. Un'oretta e mezza per fettine spesse due cm è più che sufficiente.
Ciao Orazio. Complimenti. Avrei due domande: perché non sali la picanha prima di metterla sottovuo. E poi vorrei sapere il tempo di cottura e i gradi per una picanha di 1 cm. Media cottura. Grazie
Certo che uso il sale prima? Lo uso si, e nel video spiego anche il perché! Quanto allo spessore di 1 cm che mi sembra eccessivamente sottile, pur non avendo mai provato, secondo me una mezzora è sufficiente. Per una cottura media farei 60 gradi. Attenzione con 1 cm di spessore la rosolatura deve essere rapidissima (altrimenti si rischia una vera suola di scarpa)! Grazie per il commento! 👍