I segreti della cottura SOUS VIDE a bassa temperatura - " Come Calcolare il TEMPO di cottura"
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- Опубликовано: 30 янв 2022
- 𝐑𝐨𝐧𝐞𝐫 𝐊𝐢𝐭𝐜𝐡𝐞𝐧𝐁𝐨𝐬𝐬 𝐢𝐧 𝐨𝐟𝐟𝐞𝐫𝐭𝐚 : amzn.to/3GdyxoY
𝐒𝐚𝐜𝐜𝐡𝐞𝐭𝐭𝐢 𝐩𝐞𝐫 𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨𝐯𝐮𝐨𝐭𝐨 𝐯𝐚𝐫𝐢𝐞 𝐦𝐢𝐬𝐮𝐫𝐞 : amzn.to/3EtXrBp
In questo video spiego come calcolare il secondo grande fattore che regola il mondo della cottura a bassa temperatura, IL TEMPO. Insieme alla temperatura, il tempo costituisce la variabile fondamentale per eseguire cotture sotto vuoto perfette. Come determinarlo e calcolarlo in modo esatto è assai complicato perchè dipende da diverse variabili, ma ho provato a fornirvi gli strumenti necessari per farlo nel modo più semplice e rapido possibile.
Nel video spiego quali sono le variabili che determinao il tempo di cottura nella cucina sous vide, ovvero il tempo di diffusione del calore (cioè quello che definisce quanto ci vuole per far si che la temperatura impostata raggiungga tutte le parti dell'alimento fino al cuore), il tempo di pastorizzazione ed in fine un fattore correttivo che si baserà essenzialmente sulla nostra esperienza ma anche da circostanze intuitive.
Conoscendo dunque lo spessore e la forma della nostra carne o pesce, sapremo identificare in 3 rapidi passaggi il tempo giusto per ogni temperatura che vogliamo utilizzare.
Seguite il mio canale vedere degli esempi pratici di quanto appreso in questi due video dedicato al calcolo della TEMPERATURA e del TEMPO di cottura nella cucina SOUS VIDE. 
Хобби
I 2 video più utili in assoluto per cucinare sous vide in totale sicurezza... grazie!!!
Grazie mille Emanuele, sono davvero contento che ti sia stato utile... se segui il mio canale di tanto in tanto cercherò di pubblicare qualche video ricetta anche sul tema suous vide.
Semplicemente fantastico! Spiegazione chiarissima! Grazie!!!
Veramente utilissimo!
Grazie.Estremamente esaustivo! Stamperò sicuramente le tabelle che, plastificate, verranno appese sulla porta del frigo.👍
Ma dove le trovo le tabelle?
👏👏👏👏complimenti per il video!!utilizzerò di sicuro le tabelle per le prossime preparazioni
Grazie ! Segui il mio canale per vedere alcune ricette preparate con questo ed altri metodi !
Finalmente un video come sai deve complimenti e grazie grazie mille!!!!
Prego, è un piacere
Utilissimo e chiarissimo. Grazie!
Grazie ancora mauro !
il video e'interessante per tutti i tipi di cottura.
Molto interessante grande spiegazioni
Grazie mille
Top 😅
complimenti...
grazie
Ciao Mattia. Video davvero interessanti.
Volevo sapere se c’è differenza da considerare qualora si usi il forno con 100% vapore. Tempi e temperature sono simili a quelli da te indicati nel caso del bagno d’acqua o va considerato qualche fattore correttivo?
Ciao Massimiliano e benvenuto. Il concetto è che quando cuociamo un alimento non facciamo altro che trasferire il calore da un corpo (griglia, padella...) ad un altro (carne, verdure...). Quando cuoci in un normale forno scaldi l'aria ed è l'aria che circonda il cibo a trasferire su questo il calore. In un forno a vapore sarà il vapore a svolgere questo ruolo ammesso che sia abbastanza uniforme. Quindi, qualora tu riuscissi ad impostare stesse identiche temperature che puoi impostare in un Roner, la differenza sarebbe data dalla velocità con cui il calore migra dal vapore alla carne piuttosto che dall'acqua alla carne. Il vapore di fatto è aria umida, quindi molto molto meno densa dell'acqua e di conseguenza contiene molta meno energia a parità di temperatura. Si intuisce che i tempi per trasferire la stessa quantità di calore saranno quindi più lunghi. Quanto più lunghi ? Bhe questo dipende da quanto è denso il vapore, cosa difficile da determinare con esattezza non conoscendo il funzionamento del tuo forno.
Ma la prima cosa di cui devi accertarti è che il forno sia realmente capace di mantenere la temperatura esatta che hai impostato, perché variazioni anche di pochi gradi vanno ad alterare le trasformazioni molecolari.
Poi c'è da dire che cuocendo in sottovuoto ti trovi l'alimento già imbustato e puoi abbatterlo (basta immergerlo in acqua e ghiaccio) subito dopo la cottura per evitare la ri-formazione di batteri. Questo è importante perché se fai cotture molto lunghe e vuoi mangiare un cibo per cena ad esempio, è complicato organizzarti per finire la cottura proprio all'ora del pasto, quindi lo prepari prima e poi semplicemente lo rinvieni quando ti serve.
Se non hai il cibo in sottovuoto lo devi consumare quasi subito.
Facci sapere se hai fatto qualche esperimento con il tuo forno, magari tratteremo questo argomento in un video in futuro.
Grazie Mattia. Farò delle prove per vedere dopo quanto tempo si impiega ad arrivare alla temperatura desiderata al cuore e confronterò i dati ottenuti con i tuoi, così da capire che differenza c’è.
Ho appena installato il nuovo forno e non ho ancora avuto modo di provare la funzione sous vide…
complimenti per tutti i video. potresti condividere il foglio excel o un file meglio leggibile per quanto riguarda le tabelle?
Intanto grazie per i complimenti ! Sono contento che i video risultino utili. Purtroppo non credo si possano condividere qui su youtube dei file nei commenti, se c'è un modo dimmelo e lo faccio volentieri. Non ho realizzato delle tabelle excel ma se fai uno screenshot della curva di pastorizzazione e della tabellina degli spessori/forme che compaiono nel video, credo sia sufficiente.
Ciao Mattia, video super interessanti e spiegati benissimo!
La mia domanda è: se aggiungessimo una componente liquida all'interno del sacchetto sottovuoto come brodo o acqua, come influenzerebbe la cottura della carne?
Grazie in anticipo
Ciao Edoardo, se metti liquidi nel sacchetto non riusciresti a metterlo sottovuoto perché il liquido verrebbe aspirato dalla macchina. Anche riuscendoci diciamo che la trasmissione del calore non cambierebbe perché la carne sarebbe comunque circondata da un liquido ma di fatto verrebbe bollita. L'isolare la carne in un sacchetto privo di aria serve ad evitare che questa rilasci i suoi succhi nel liquido stesso, tanto varrebbe cuocerla direttamente nel brodo o nell'acqua.
@@DagoDIY Ti ringrazio per la risposta.
La mia domanda nasce dalla voglia di replicare il pollo in umido della nonna (che cuoce in pentola insieme a un po' d'acqua e passata di pomodoro). L'unica nota negativa di questa ricetta sono sempre state le parti del pollo più carnose che inevitabilmente diventavano stoppose. Io avevo pensato (come da primo commento) di cuocere a bassa temperatura con poca acqua e passata di pomodoro ma come mi hai detto, alla fine verrebbe un bollito.
Avresti qualche consiglio a riguardo? Come potrei ottenere il gusto di un pollo in umido insieme alla cottura perfetta del sottovuoto?
Ti ringrazio
@@edoardosecco6394 Potresti provare a fare 2 preparazioni distinte. Il pollo prima lo cuoci in sous vide ed a parte fai il sugo con il metodo tradizionale magari aggiungendo solo alcune parti del pollo. Poi verso fine cottura aggiungi il resto del pollo in modo da insaporirlo ed a fiamma bassissima completi il processo.
È solo un'idea, non ho mai provato questa ricetta ma spesso cuocio i cibi a bassa temperatura per poi usarli per altre preparazioni (bbq, risotti, arrosti etc.) quindi in teoria è fattibile.
@@DagoDIY grazie del consiglio! Proverò sicuramente
Ciao Mattia. Apprezzo molto il tuo approccio scientifico. Di questo dirò qualcosa più avanti. Spero di non postare una domanda a cui hai già risposto, o di non aver perso qualcosa di detto nel video (che ho visto due volte :-)) semmai indirizzami, per favore. Volevo domandarti come poter integrare la tabella con quelle forme che non sono cilindriche o quasi cilindriche, ma piuttosto schiacciate, pur senza essere una fetta. Penso ad esempio a una picanha intera, o altri tagli del genere. Difficile, mi rendo conto, dare numeri, ma forse criteri guida, da cui discendano numeri indicativi, forse sì. Dicevo che apprezzo molto i tuoi video sous vide. Per me che sono un principiante sono davvero di aiuto e sono affidabili, a differenza di molti youtuber improvvisati senza ricerca seria alla base. Tanto più se penso che ci sono persone, come ad esempio Guido Mori, un mito, che alla fine ti dicono che è l'esperienza e le infinite prove tracciate che giungono a dettare il da farsi in ogni situazione. Sì, ma uno che non è cuoco di professione non può seguire (solo) questo approccio. Ecco che avere le tue indicazioni, insieme alle sue, aiuta molto il principiante e, credo, anche chi ha già un po' di esperimenti alle spalle. Chiudo con una proposta. Perché non trasformare le tue tabelle in un calcolatore, tipo quelli che si vedono in giro per pane e pizza? Ci sono quelli altamente ingegnerizzati, tipo Cal Bal che ha Arduino sotto, ma ci sono anche quelli che hanno un semplice foglio di calcolo sotto. Si potrebbe partire da lì. Che ne pensi? Scusa la lunghezza e grazie.
Ciao Luigi. Per prima cosa ti ringrazio per i complimenti, sapere che i video che realizzo tornano utili ad altri appassionati è il miglior incentivo per andare avanti a condividere con altre persone gli studi e le richerche che alla fine non sono altro che la voglia di capire ed approfondire gli argomenti per cui si ha passione.
Venendo alla tua domanda diretta io quando mi trovo forme "strane" devo approssimare ovviamente, perché realizzare una tablella per ogni forma esatta è impossibile. Il concetto è che se hai ad esempio una salsiccia, da quale parte del diametro consideri lo spessore (tralasciando la lunghezza) ? Se per semplificazione prendi solo una dimensione in realtà capisci che anche dall'altra dimensione il calore arriva al centro con la stessa velocità, quindi in teoria il tempo sarà molto inferiore. Lo stesso vale per una fetta (che in ogni caso, per quanto sottile, è comunque tridimensionale), ma visto che 2 dimensioni sono sensibilmente maggiori dello spessore allora ne consideiamo una sola mentre 2 nella salsiccia e 3 nella sfera.... Spero di essere stato abbastanza chiaro. Quindi in pratica, quando una forma ha 3 dimensioni molto simili tra loro la consideri come una polpetta, quando le due minori sono simili la consideri una slasiccia e quando la minore è solo una la consideri una fetta. Poi se sei indeciso, puoi ad esempio pensare di calcolare 2 tempi (fetta e cilidndro ad esempio) e fare una media.
Ripeto che parliamo sempre di approssimazioni per avere un'idea visto che i fattori in gioco sono molti.
Circa la questione dell'esperienza è ovvio che sia così. Se in un ristorante stellato paghi 100€ non è per i 10 minuti che ci hanno messo a prepararla ma per i 10 anni che hanno studiato per raggiungere quel risultato. L'esperienza è una cosa che non si insegna, che non si compra e non può essere riassunta in tabelle.
Infine, circa il calcolatore. Ho pensato in passato di realizzare un semplice foglio di calcolo, ma trattandosi di approssimazioni che poi vanno sempre corrette in base agli altri fattori che spiego negli altri video, di fatto bisognerebbe accettare ulteriori approssimazioni. Lo scopo è quello di far si che le persone "capiscano" il sistema e si dedichino al calcolo.... come quando alle elementari ti fanno fare le divisioni in colonna quando potresti usare una calcolatrice. Per imparare bisogna dedicarci un po di tempo, poi alla fine le tabelle non le guardi neanche più e vai a sentimento 🙂
Ciao Mattia,
Grazie per i video sulla CBT, per me sono molto interessanti,
personalmente sto cercando di comprendere meglio come varia la carica microbica dei lattici e dei clostridi nella carne dopo la CBT in funzione della temperatura e del tempo di esposizione.
Vorrei chiederti gentilmente quali sono le specie di batteri prese in considerazione e sopratutto se tra queste sono comprese quelle menzionate in questo mio commento ovvero batteri lattici e clostridi (normalmente riscontrabili nella carne)
Ti ringrazio anticipatamente e rinnovo i miei complimenti per i video, sono contenuti validi ed espressi con chiarezza. 👍
Ciao Vittorio e grazie per il commento. Disegnare la curva di temperatura in funzione del tempo con cui i vari batteri si disattivano è stato abbastanza complesso. In Italia non sono riuscito a trovare studi soddisfacenti ma solo normative per la pastorizzazione dei latticini o altri alimenti regolamentati (non la carne). Poi sono riuscito a reperire uno studio Americano che trattava questo tema su varie tipologie di carni e sui batteri nocivi all'uomo che esse contengono. Praticamente io non ho fatto altro che prendere i dati relativi al batterio più resistente e disegnare la curva... tutti gli altri batteri più sensibili alla temperatura li ho considerati automaticamente eliminati. Al momento sono fuori e non ho i riferimenti dello studio ed onestamente non ho fatto molta attenzione al tipo di batterio ma solo al fine pratico, ovvero determinare un metodo per rendere sicura la CBT.
Ciao, complimenti e grazie per i tuoi video! Volevo dei consigli per la cottura delle costine di maiale.. volevo degradare le proteine al punto giusto, pensi che 60º sia una temperatura ideale? Per raggiungere la cottura al centro invece come ti comporteresti, essendo costituite da ossa? Dopo la cottura sous vide, finire al grill del forno se non si può usare la brace?
Ciao, e grazie per i complimenti.
Per le costine di maiale, proprio perché hanno l'osso, i tempi si allungano decisamente. Considerando costate di grandezza media con spessore intorno ai 5cm io di solito seguo una di queste 3 ricette di cottura:
63 °C per 36h
67 °C per 24h
74 °C per 8h
La migliore è quella intermedia ma dipende dai gusti ovviamente e dal tempo che hai a disposizione.
Per rifinirle hai 2 alternative qualora non avessi il BBQ (che resta ovviamente la scelta migliore):
- Le metti in forno preriscaldato a 150 °C per circa 40 minuti
- Gli dai una passata in padella (meglio se in ghisa) per 3 minuti per lato. Padella rovente !
@@DagoDIY grazie mille 😃
Avrei detto molto meno, guardando le tabelle che hai condiviso e considerando le alte temperature: i tempi di pastorizzazione, scendono praticamente a zero. In generale come ci dobbiamo comportare con cibi con le ossa quindi? ….Ne verrebbe un bel video! 😃
Ciao Simone,
in realtà tempi così lunghi non sono legati alla necessità di pastorizzare bene la carne o dovuti alla lenta penetrazione del calore. Come intuito da te i tempi sarebbero abbastanza simili a quelli di una normale fetta da 5cm anche se abbiamo l'osso. Le 24h di cottura piuttosto sono motivate dalla grande quantità di tessuto connettivo che abbiamo in tagli come le costine, lo stinco etc.
Intorno all'osso infatti c'è un abbondante strato di tessuto connettivo che per rendere la carne tenera e farla "staccare dall'osso" come tanto ci piace quando la addentiamo, dobbiamo trasformare in gelatina.
Questi tagli vengono tradizionalmente cotti con la tecnica Low&Slow proprio perché cotture "LENTE" garantiscono il miglior risultato in termini di gusto finale.
Nel video dedicato al tempo spiego che i tempi calcolati con le tabelle che ho fornito sono i tempi "minimi", ovvero quelli necessari per far si che la carne sia cotta in modo uniforme fino al centro e pastorizzata in modo sicuro da renderla commestibile. A questi tempi poi puoi aggiungere dei fattori correttivi dovuti a diverse necessità o specifiche cotture.... questo è uno dei casi.
Per farla breve, per le costine potrebbero già bastare 3h a 60 °C se il fine fosse quello di consumarle in sicurezza, ma non avremmo il beneficio che la CBT può offrire per questi tagli, ovvero quello di poter ottenere la corretta gelificazione del tessuto connettivo.
Ad ogni modo, se ne avrò il tempo, proverò a realizzare un video sulla cottura di tagli con osso per approfondire l'argomento.
@@DagoDIY grazie! Seguirò i tuoi consigli, poi farò anche lo stinco, che non ci avevo pensato 😂 gentilissimo
Complimenti per il video. Avrei una domanda: esempio tutte costate identiche, per forma, peso e spessore. Stessa temperatura in SV, ma diversi tempi. Esempio la prima 2h e la seconda 4h: cosa cambia in termini di sapore e consistenza, tenerezza etc?
Ciao, se cerchi sul mio canale ci sono video dove spiego questa differenza. In linea di massima (per semplificare molto) allungando il tempo oltre il tempo minimo che spiego nel video, vai a lavorare sulla gelificazione delle proteine con conseguente maggior morbidezza della carne. Ovviamente mutano un po' anche i sapori perché le molecole mutano. Ovviamente vale entro un certo limite, poi diventa asintotico.
Ciao Mattia, una domanda. Se mettessi del petto di pollo a cuocere per 4/5 ore (ovvero esco la mattina e torno per pranzo), chesso' a 57 gradi, rischio che il prodotto si degradi troppo o comunque ad una così bassa temperatura non rischio danni? Grazie.
Ricorda che il tempo è fortemente influenzato dallo spessore, quindi in teoria 4/5h potrebbero anche essere poche. Non rischi di degradare nulla vai tranquillo !
Bellissimo video. Che formula hai usare per ricavare i dati della tabella?
La trasmissione del calore (per conduzione) è generalmente descritta dall'equazione differenziale Tt=∇⋅(α∇T)
Siccome siamo interessati a conoscere solo la temperatura minore (presumibilmente al centro geometrico del nostro cibo) possiamo approssimare l'equazione da tridimensionale a monodimensionale utilizzando però diversi fattori dimensionali per fette, cilindri e sfere. C'è un interessante studio di Baldwin a tale proposito, se ne trovo qualche estratto magari lo condivido qui nei commenti.
Riusciresti a condividere il file excel delle tabelle che me le stampo ed é più pratico? 😍 Grazie mille
A breve pubblicherò un ebook su questo argomento con dentro tutte le tabelle ed i grafici.
@@DagoDIY grande tienici informati please 😍
Ottima spiegazione
Teniamo conto però che nessun alimento va MAI messo in cottura partendo dalla temperatura frigo, ma sempre da quella ambiente
Grazie per il commento, ovviamente il Delta T calcolato partenso dalla temperatura di frigorifero è un'approssimazione prudenziale, nella maggior parte dei casi si parte da temperatura ambiente. Ad ogni modo uso spesso il roner per "rinvenire" alimenti cotti in precedenza, quindi inteoria il tempo della tabella è il tempo di rinvenimento (da frigo ad ambiente) più il tempo di raggiungimento della temperatura al centro. La tua è comunque una puntualizzazione molto utile per capire meglio il processo... grazie !
@@DagoDIY grazie a te
@@ChefAlessandroMarasco Se posso aggiungere una riflessione, direi che, a differenza di quanto accade in alri ambiti (BBQ, ad esempio), mi sembra di capire che in sous vide non è scontato l'acclimatamento fuori dal frigo, anzi, soprattutto in rigenerazione, esso è fortemente sconsigliato. Le ragioni, come al solito, di carattere igienico-sanitario, ma anche, nel caso della rigenerazione, prevenire l'overcooking. Sbaglio?
@@luigidifrancesco9909 in qualsiasi ambito non va messo in cottura un prodotto a temperatura di frigorifero
Se ho fretta piuttosto uso l’abbattitore in positivo per portarlo a temperatura di esercizio
@@ChefAlessandroMarasco Se lo dici tu che sei anni luce avanti a me, è così. Ubi maior...!!! La mia piccola considerazione nasceva dalla lettura di Marco Pirrotta. Da rileggere meglio 😞 Grazie. Ciao.
Ma se io uso una temperatura di cottura inferiore non dovrebbe diminuire il tempo di raggiungimento della temperatura al centro visto che la differenza di temperatura è più bassa?
Non devi confondere la temperatura di cottura con la temperatura al centro. Nel caso della sous vide, trattandosi di tempi molto lunghi fai in modo che le due siano praticamente uguali e tecnicamente per raggiungere temperature minori serve meno tempo però di contro con una minor differenza di temperatura il calore non migra allo stesso modo. Il punto è che per differenze di pochi gradi (nella sous vide non ci sono sbalzi da 0 a 500 °C) questo tempo diminuisce o aumenta di qualche secondo o minuto al massimo, quindi su una cottura di qualche ora la differenza è totalmente ininfluente. Se vedi bene il video spiego che il calcolo è fatto approssimando tutte le cotture ad una temperatura media.
Mattia io la vorrei ringraziare per questo video che definirei basilare per capire come cuocere la carne!
Mi vengono in mente un paio di domande, dovute alla mia ignoranza sicuramente:
1) perchè molte cotture Sous Vide richiedono temperature e tempi lunghissimi se, come visto dalle tabelle, dopo i 65 gradi la carne comincia a diventare asciutta e si restringe e se, per pastorizzare e raggiungere il centro di qualsiasi pezzo di carne, non dovrebbero servire, anche raddoppiando i tempi più di 4 - 5 ore. Invece molte ricette chiedono per esempio 85 gradi per 12 o 24 ore. Quale è il motivo di allungare così tanto i tempi?
2) la seconda è: come avviene quello "spappolamento" della carne (tipico per esempio del Brisket)? La procedura standard richiederebbe:
- una prima parte di affumicatura, che se ho capito bene la farei stando sotto la soglia dei 60 gradi e non , come appare in quasi tutte le ricette, aspettando lo stallo dei 70 gradi dove la carne ormai diventa dura e povera di succhi
- una seconda parte di cottura in "foil" portando la carne verso i 97 gradi
Se tutto fatto a rigore la carne si "sbriciola" pur rimandendo "succosa". Come è spiegabile questo fenomeno? So che forse siamo fuori tema perchè esuliamo, almeno in parte , dalla cottura Sous Vide, ma mi pareva interessante avere una sua valutazione, se possibile.
Ancora complimenti davvero ! (e auguri di buon Natale, visto che ci siamo).
Ciao e grazie per i complimenti.
Provo a rispondere per ordine:
1) Nella cottura sous vide della carne non si arriva mai a 85°C perché non ha senso. La temperatura determina solo il grado di cottura (al sangue, ben cotta etc.) e temperature così alte non danno alcun beneficio per la carne (sono invece usate per altri ingredienti come polpo, verdure etc. per cui ti consiglio di vedere altri video che ho fatto sull'argomento).
I tempi di cottura invece, come spiego nel video sono determinati da quelli minimi (temp. al centro + pastorizzazione) più un tempo variabile a seconda del tipo di carne. Lo scopo di cotture lunghe è sciogliere il tessuto connettivo... tanto più è lunga tanto più il collagene verrà disgregato. Questo vale per la sous vide e per la low & slow al BBQ (sul canale trovi un video dedicato al pulled pork dove spiego anche questo).
BUONE FESTE !!!
@@DagoDIY Che interessante, grazie mille, approfondirò nella direzione che mi ha indicato.
E' veramente bello avere a che fare con persone come lei, se fossero tutti così il web sarebbe un ambiente di crescita e rispetto..un paradiso! grazie ancora
Approfitto ancora chiedendole un parere, volendo provare un esperimento sulla base delle sue indicazioni (e magari riportando qui il risultato): volendo fare del goulash o dello spezzatino (e avendo come obiettivo quello di rendere la carne molto morbida), io procederei così:
- brasare la carne 5-6 minuti con farina in padella
- metterla sottovuoto e procedere alla cottura a bassa temperatura. Io ipotizzerei a naso 6 ore (o poco più) a 60 gradi.
- poi procedere come per normale ricetta e quindi proseguendo la cottura nel solito brodo di cottura (soffritto+brodo+pomodoro a seconda della ricetta). Farei questa fase per insaporire la carne con il sugo di cottura e, siccome sono sfizioso, magari usando il dutch oven nel bbq con un pò di legnetti per affumicare.
Mi fermi se sto compiendo una sciempiaggine! 😄
Ciao@@lucagioletta6899 intanto mi permetto di dirti che sperimentare è sempre una cosa buona, anche quando si ha l'impressione di sbagliare serve comunque ad imparare.
Tornando alla cottura io non farei rosolare la carne prima.. farei direttamente la cottura in sottovuoto e poi una brasatura di pochissimi minuti alla fine. La carne a quel punto sarebbe già cotta. Se fai la cottura "classica" dopo la sous vide potresti conservare parte dei vantaggi della CBT (come ad esempio la gelificazione del collagene) ma potresti ottenere gli effetti negativi che delle temperature più alte (ad esempio contrazione delle fibre muscolari e conseguente indurimento della ciccia). Quindi tutte le operazioni che farai dopo la sous vide per insaporire la carne cerca di farle a temperature non troppo alte o per tempi non troppo lunghi.
@@lucagioletta6899 Ovviamente facci sapere come va e poi riportarci la ricetta passo passo se ti va.
Noioso e lungo. Volevo capire soltanto quanto tempo ci vuole e quanta temperatura basta lo ascolto 10 minuti e non ho capito ancora niente
Ciao Cecilia, purtroppo l'argomento è complesso ed è un video fatto per chi vuole davvero capire. Se vuoi solo un tempo ed una temperatura indicativa puoi consultare il manuale del tuo roner. Per apprendere alcuni concetti non bastano mesi di studio, è normale che 10 minuti ascoltati con poca attenzione non siano sufficienti per capire tutto. Quale è la tua esigenza? Vediamo se possiamo aiutarti in modo semplice.