Come cuocere il Polpo perfetto - CBT e BOLLITURA a Confronto - Sous Vide o la Tradizionale ?
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- Опубликовано: 6 июл 2024
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00:00 Teoria
13:57 Preparazione preliminare
16:49 Cotture
19:03 Confronto tra le 2 cotture
In questo video mostro un confronto pratico e teorico su due cotture che possiamo fare con il Polpo, ovvero la Cottura a Bassa Temperatura ( CBT ) e la classica bollitura in acqua. Vi mostro come la tecnica Sous Vide riesce ad offrire il meglio di se con questa preparazione e vi spiego i motivi.
72 °C per 8 ore
E' questa la compinazione perfetta di temperatura e tempo per questo alimento così particolare.
Vi mostro anche come preparare il polpo prima della cottura grazie al surgelamento che funge da frollatura senza dover ricorrere a metodi tradizionali ma poco ortodossi come sbattere il povero animale su uno scoglio quando ancora vivo o stregonerie come tuffarlo in acqua bollente per 3 volte.
Dopo un reverse searing in padella di ghisa per scatenare le reazioni di Maillard passiamo alla prova di assaggio per sancire senza ombra di dubbio che la CBT è vincente al 100% 
Хобби
Bravo Mattia, ottima spiegazione e perfetta tecnica per il Sous Vide, se ti posso dare un consiglio invece per la cottura del polpo in acqua, trascorsi i 45 minuti di cottura invece di toglierlo immediatamente lascialo nella padella con fuoco spento e toglilo non appena riesci a mettere dentro le mani senza scottarti, acqua tiepida, il risultato cambierà completamente e avrai un polpo molto meno gommoso
Ciao Gianluca, intanto grazie. Quanto al tuo consiglio posso dirti che in passato ho provato ma non ho notato grande differenza. Credo che la tecnica che suggerisci abbia un senso con la bollitura perché spegnendo il fuoco e lasciando raffreddare l'acqua di fatto non si fa altro che simulare una CBT a temperatura decrescente. Un altro pensiero era di far ridistribuire i liquidi lasciandolo riposare (come si fa per il pulled pork o altre cotture low & slow) ma penso che in quel caso sia sufficiente lasciarlo nel sacchetto con il suo brodo caldo per una mezzoretta. Ad ogni modo di sicuro il tuo consiglio non può fare che bene alle fibre del polpo, quindi ovviamente se non si ha fretta meglio lasciarlo stiepidire nell'acqua prima di passarlo in griglia.
D'accordo
Seguo molti canali di cucina ma questo è uno dei migliori per le spiegazioni dettagliate . Grazie. Continua cosi❤
Grazie Angela, è sempre un piacere ricevere certi commenti... 🥰
uno dei video piu interessanti e ben fatti degl'ultimi 10 anni. Grazie
grazie mille !!!
Complimenti!!!
grazie! finalmente una spiegazione chiara e definitiva
grazie
se4i una rarità in italia. spiegando tutto in modo scientifico ! Ho visto diversi metodi e presentazioni di CBT ma stavo cercando la spiegazione della relazione tra la temperatura e il tempo e ho trovato te ! Non riesco fare niente in modo automatico solo copiando uno o altro. Devo capire e tu mi hai fatto capire. Grazie
Grazie mille, sono davvero contento che la dedizione in quello che provo a fare sia apprezzata da qualcuno. Il fatto di essere utile è stimolo per andare avanti e cercare di fare sempre meglio.
Mattia, hai fatto un video impeccabile. Quel "secondo me" fa notare il rispetto sia della materia che delle opinioni altrui. Ho acquistato un kitchenboss e sicuramente questa sarà una delle mie prime cotture. Grazie
grazie mille ! buona cottura !
Grazie delle spiegazioni
prego
Ottimo video complimenti.
grazie
Bravissimo!
Grazie
Mattia sei stato chiarissimo ed esaustivo. Mi hai tolto in una sola botta diversi interrogativi; sembrava quasi che tu stessi rispondendo alle mie silenziose domande. Ti ringrazio e spero di trovare altre spiegazioni così efficaci!
Chi pensa che siano troppe 8 ore è solo perché non conosce la cottura a bassa temperatura e le sue elevatissime potenzialità, però potrebbe usare il tappo di sughero nella pentola insieme al polpo, per farlo venire tenero AH AH AH.
Una semplice ricetta, per discostarsi dal solito passaggio sulla piastra: fare i tentacoli a piccoli pezzetti, passarli nella farina di mais macinata grossa e tuffarli un attimo in olio bollente, dopodiché adagiarli su una crema di qualche verdura (zucca, patate, porri.....)
Grazie e continua così
Ciao Anna, grazie dei complimenti, è sempre piacevole sapere che il lavoro che si fa per mettere a disposizione di tutti alcune informazioni e condividere le proprie passioni ha una sua utilità. Purtroppo non si può pretendere che tutti capiscano o condividano quello che si fa, ma questo fa parte del gioco. Spero che seguendo il mio canale troverai altre idee e risposte sulla cucina ed altri temi che tratto. Saluti
Super video utile e stimolante. Lo proverò senz'altro. Riesci a fare un video anche su come utilizzare l'acqua del polipo per un risotto? O altro uso? Grazie mille.
Già fatto .... ecco il link:
ruclips.net/video/RY4zN1pIRFM/видео.html
buongiorno Mattia, complimenti per il video. E' possibile sapere come ha disegnato la curva, c'è una formula? sembra un iperbole, se non sbaglio.
Ciao, in realtà non è propriamente un'iperbole perchè non speculare rispetto agli assi di simmetria... ad ogni modo, senza addentrarci in definizioni geometriche, la curva l'ho disegnata molto semplicemente per approssimazione.
Ho fatto una cottura per bollitura (100°C) ed ho notato che questa richiedeva un tempo di circa 1h o poco meno.
Poi ho fatto una cottura a 72°C (quella del video) e ci ho impiegato circa 8h.
Poi una prova ad 80°C che ha ammorbidito bene la carne in 3h.
Fissati questi 3 punti nel grafico ho approssimato la curva....
Ciao! Grazie per questo video molto chiaro. Ti faccio una domanda a proposito del sottovuoto. Ho una macchina per sottovuoto casalinga Foodsaver e trovo molta difficoltà a mettere sottovuoto gli alimenti che contengono molta acqua incluso polpo seppie ecc. perché la macchina "spreme" gli alimenti e il liquido contenuto viene risucchiato verso l'alto impedendo la sigillatura del sacchetto. Hai qualche suggerimento per evitare questo problema?
lo so, un problema comune. Ti consiglio di asciugare bene l'alimento e prima di sigillare asciugare con carta assorbente il lembo interno del sacchetto che si potrebbe essere bagnato inserendo il cibo. Alcune macchine hanno anche una funzione per la regolazione del vuoto, in questo modo eviti di spremere i cibi, ma non so se la tua ha questa modalità.
Anch'io, che sono un neofita della cottura sottovuoto, ho avuto lo stesso problema. Le macchinette ad estrazione esterna per uso domestico (io ho una BonsenKitchen) certo non possono competere con le professionali "a campana", tuttavia con qualche accorgimento fanno il loro dovere.
Oltre ai giusti suggerimenti dati in questo sito da altri interessati, consiglio quindi:
a) di usare sacchetti più larghi e lunghi (minimo 25 x 35) ci sono quelli della Myvar in Internet.
b) in genere le macchinette dispongono di 3 comandi: Aspirazione-Sigillatura, Aspirazione, Sigillatura. Per ovviare al problema dell'aspirazione repentina dei liquidi al bordo del sacchetto, conviene pertanto premere a veloce intermittenza il tasto Aspirazione (Vacuum) fino a che i liquidi estratti arrivino in prossimità della linea di sigillatura e poi premere immediatamente il tasto Sigillatura (Seal). Auguri!
Ciao! Anche io mi sto cimentando nella cbt con il polpo comunque in questo tuo video, riguardo la cottura tradizionale,di solito per rendere il polpo morbido,una volta ultimata la cottura si lascia il polpo raffreddare nella sua acqua. Credo questo renda ancora più morbido il polpo.
Lasciarlo nell'acqua non fa altro che prolungare la cottura gelificando il tessuto connettivo per una mezzora in più. Di fatto l'acqua freddandosi è una sorta di cbt. Il problema è che una volta bollito a 100°C ormai gli effetti negativi delle altre temperature sono irreversibili e certo una mezzora in acqua tiepida non cambierà molto il risultato.
Complimenti, ottima spiegazione! Ti faccio però una domanda, cuocendo cbt il polpo e abbattendolo in positivo per conservarlo in frigo, suggerisci poi un rigenero (magari attorno ai 65 gradi) prima del reverse oppure passi i tentacoli direttamente dal frigo alla padella di ghisa? Grazie.
si, sempre meglio rinvenire prima del reverse searing anche perché con pochi secondi sulla ghisa non riesci a scaldare bene al cuore e rischi che resti freddo dentro.
@@DagoDIY grazie
@@RoyPoison figurati
Cuocere e riconoscere il Polpo è un arte, e niente farlo pulire dal Pescivendolo, ce lo dobbiamo pulire noi e soprattutto sciacquarlo bene sotto acqua corrente e se vanno gocce d'acqua a terra sono anche sberle, poi l'acqua deve raggiungere bene il bollore una leggera presa di sale grosso al interno (questo sempre dopo il bollo) e calare a 3 rimbalzi prima i tentacoli per farli arricciare e poi il tutto senza separare la testa (dove sta il più buono), coprire e far cuocere 3/4 d'ora, verificare la cottura con infilzare i rebbi del forchettone sul dorso e con grinta, se entrano sereni il polpo è cotto e lasciarlo a intiepidire nel acqua sua. Ogni grammatura in più dopo il kg aumentare 1/4 d'ora di cottura. Dopodiché scolare l'acqua dare prima un pò di prelavaggio alla pentola e poi lavarla bene non in modo flash e metterla a sgocciolare, pulire bene anche la cucina e le piastrelle di faccia, aprire un po la finestra e lavare anche a terra, in casa si deve tenere sempre tutto ben pulito e sgrassato e lavarsi bene e spesso le mani. Le Signore tutto questo ci tengono, s'impegnano farlo? chissà! o sono più prese dal uscire e fantasticare a elaborare in modo flash e colorate di utensili tutte queste belle ricette?
Il passaggio in acqua e ghiaccio dopo sous vide è necessaria se si vuole conservare in frigo?
Prima di mettere un alimento appena cotto in frigo è bene abbassarne la temperatua per non danneggiare il frigo stesso. In teoria con la sous vide la temperatura non è poi così alta come con le cotture classiche ed a mio avviso si può anche lasciar raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto. Il sacchetto isolato ed il brevissimo lasso di tempo non dovrebbero far sviluppare batteri in forma significativa.
Possiamo usare il solito grafico anche per gli altri molluschi? Come calamari o seppie o totani?
Indicativamente potrebbe andare ma ovviamente gli spessori sono diversi. Non ho fatto test in merito ma se riesco farò un video.
In genere lo cuocevo con la slow cooker per 5 ore. Viene morbidissimo ma purtroppo perde troppi liquidi. Oggi proverò col sous vide.
In Sous Vide, con i liquidi che recuperi puoi fare un risotto spettacolare, non si spreca nulla !
@@DagoDIY si può dare anche la maionese per condire il polpo.
Domanda ma il polpo va pelato ? Non ti ho visto farlo Grazie
no... non va pelato !
Ti consiglio , al netto della tipologia di cottura, di inserire alloro e pepe ;)
grazie del consiglio, a tale proposito ho fatto una serie di video sulla marinatura e sul rubbing... se sei interessato li trovi sul mio canale
Viste le 8 ore di cottura nel susvide, preferisco lasciare il polpo nella pentola dopo cotto fino al raffreddamento dell'acqua. Viene morbidissimo. Chiaro che ci vuole poca acqua. Non ho capito bene invece, a parte la morbidezza, come è di sapore nel susvide?!?!
Il fattore principale della cottura sous vide non è solo il tempo ma anche la temperatura. Se fai bollire l'acqua e poi lo lasci li fino al raffreddamento, ammesso che l'acqua rimanga abbastanza calda da avere qualche effetto per un tempo così lungo, il problema della temperatura resta. Infatti nel momento in cui l'acqua supera la soglia di contrazione delle fibre muscolari ormai il "danno" è fatto. La sous vide quindi non è solo una cottura lunga (la puoi fare lunga con qualsiasi altro metodo inclusa la bollitura) ma è prevamentemente una cottura a temperatura controllata, ovvero non superi mail la soglia che in qualche modo da effetti negativi al cibo.
Per quanto riguarda il sapore ovviamente in sottovuoto resta molto più saporito perché disperde meno sostanze e liquidi che oltretutto puoi anche recuperare per la preparazione di un risotto ad esempio. Se sei interessata guarda i video dedicati ai tempi di cottura e temperature della suous vide che ho fatto nel canale.
Grazie comunque per il tuo commento !
Per me il problema del polpo souse vide è che il gusto è troppo forte,sa troppo di polpo...
io lo sbollento per circa 10 min per sgrassarlo un pò poi lo cuocio a bassa 7/8 ore a 72 gradi
Ciao, la tua idea potrebbe essere interessante ma penso (è solo una mia considerazione ovviamente) che abbia poco senso e ti spiego il perchè:
La cottua a bassa temperatura è fatta per evitare che le proteine degli alimenti (come ho spiegato nel dettaglio in dei video specifici qui sul mio canale) subiscano delle modificazioni che portano nel caso specifico ad un indurimento delle fibre.
Con la cottura che suggerisci tu, cuocendolo a 100 °C anche per pochi minuti, di fatto vai già ad inficiare la morbidezza del polpo ed a quel punto tanto vale ultimare la cottura per bollitura.
Se ritieni che il sapore sia troppo forte (per me non lo è ma è questione di gusti) a quel punto potresti considerare di cuocerno a 72°C senza metterlo in sottovuoto.... La perdita di sapore credo sia più dovuta alla dispersione dei succhi nell'acqua di cottura che alla temperatura.
Ad ogni modo grazie per la tua idea.
Piuttosto che si usa correttamente davanti a proposizioni ➔avversative e ➔comparative e significa ‘anziché’, indica cioè una preferenza accordata a un elemento rispetto a un altro
Piuttosto che dire sciocchezze, rimani in silenzio
Preferisco andare in bicicletta piuttosto che usare l’automobile.
USI
Da qualche decennio si è diffuso l’uso di piuttosto che con il significato disgiuntivo di o, oppure, a indicare un’alternativa equivalente. Il fenomeno probabilmente ha avuto origine nel parlato del Nord Italia e ben presto la novità è stata accolta dai conduttori televisivi, dai giornalisti, dai pubblicitari e in seguito anche dalle riviste e dai quotidiani, contribuendo a diffondere un uso improprio
che meraviglia trovare spesso chi fa lezioni di grammatica o sintassi gratuite e non richieste. Né video né commenti si trovano in un programma culturale di linguistica!!! Sono un'insegnante in pensione e non mi permetterei mai di fare altrettanto.
Abito in Thailandia da 20 anni e tornando saltuariamente in Italia, ho notato questo "nuovo" modo di usare il termine "piuttosto" che mi mette a disagio.
Caro mattia che un polpo cuoce x 8 ore non lo sentito nemmeno dai marziani,il polpo non deve essere come la marmellata,ma deve avere un po di croccantezza , e deve avere la pelle e le ventose integre.un polpo medio, fallo cuocere a bassa bollitura x 25,30 minuti poi lo lasci a fuoco spento x altri 10 20 minuti ,poi lo togli e lo raffreddi all aria o in acqua fredda, buon appetito!!REY
Se guardi di nuovo il video e ascolti attentamente, magari due o tre volte, puoi capire che non fa la marmellata.
@@stefanocapecchi4163 non bastano 2 o 3 volte😂😂
Si chiama polpo non polpo verace ne, tantomeno polipo. Il cefalopode con una sola fila di ventose si chiama polpessa o, meglio, moscardino. È meno pregiato ma assolutamente commestibile. I cefalopodi freschi possono essere mangiati con la pelle se però ci fai un sushi allora è meglio spellarli. X l'uccisione la manovra piu adatta è quella che prevede di trapassare con uno spillone il cervello che è situato in corrispondenza ideale che passa tra gli occhi, con un po' di pratica si riesce senza problemi tant'è che lo faccio in acqua quando li pesco.
Cmq x me la cottura migliore è quella in acqua a 100 C, sottovuoto o no, l'importante è che stia in un sacchetto di PE o silicone separato dall'acqua. D'altronde c'è un vecchio detto che recita: il polpo si cuoce con l'acqua sua e così faccio.
Non c è una via di mezzo tra i 45 min e le 8 ore?? Perchè 8 ore di corrente per un polpo non sono una scelta ne ecologica nè economica 😅
se hai pannelli fotovoltaici è ecologica... più di 45min di gas ! Ad ogni modo se guardi il video spiego che hai infinite combinazioni di tempo e temperatura ma quella che mostro è quella che da i risultati migliori. Diciamo che se sei uno che va di fretta la sous vide non fa per te... oppure devi usarla solo per piccoli tagli di carne con cotture di poche ore.
forse volevi dire congelare non surgelare.
si certo intendevo congelare, in casa non ho macchine per la surgelazione. Grazie per la puntualizzazione.
Già dal fatto che hai pulito la testa come un lavandino...si capiscono molte cose.