Come cuocere il polpo a bassa temperatura in sottovuoto
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- Опубликовано: 2 окт 2024
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LA COTTURA DEL POLPO IN SOTTOVUOTO
Una delle cotture più scritte e commentate in rete è il polpo cotto a bassa temperatura in sottovuoto. Le attrezzature che servono sono la macchina sottovuoto a campana, un bagno termostatato, abbattitore rapido di temperatura oppure acqua fredda e ghiaccio.
Le mie prove partono da 67,5 gradi sino a più di 100. Come ci dobbiamo comportare? Quale temperatura scegliere?
Le mie soluzioni sul video sono frutto di 28 anni di esperienza sul campo, 18 anni di cotture in sottovuoto e tanti errori.
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Ciao chef Walter, grazie per il tuo video. Dopo le 10 ore di cottura, il polpo è subito pronto per fare poi un'insalata di mare? Inoltre dura 2-3 mesi dopo un abbattimento a +3 gradi? O a - 18 gradi?
Dopo la cottura e dopo aver sempre controllato con la pressione delle dita se va bene, il polpo può già essere consumato o abbattuto in positivo, e consumato più avanti.
La conservazione è un parametro sempre un po' rischioso da indicare. Se si sono osservate tutte le prassi HACCP si arriva tranquillamente a questi giorni di conservazione.
Ha mai pensato ad una cottura al vapore direttamente in forno sempre sottovuoto con apposite buste per cottura?
MrAcidOrange venti anni fa' quando facevamo cottura in sottovuoto si faceva, ma si fa ancora, nel forno a vapore. Addirittura cucinavamo a 60 70 gradi, era normale. Senza il bisogno di dire che era a bassa temperatura.
Chef possiamo dire quindi 75 gradi ma per quanti grammi e quanto tempo così avendo questi ultimi due dati si possono fare eventualmente una proporzione in caso di pezzatura maggiore etc
Ciao Giorgio.
Nei miei test con un polpo congelato origine Marocco 75°C x 12h la circonferenza del tentacolo più grande 11 cm. Quindi parliamo di polpi da 1200 gr.
Fammi sapere poi.
ciao Walter, se il polpo lo cuciniamo a 75 gradi per svariate ore, dopo averlo raffreddato, esso essendo stato anche pastorizzato data la temperatura a cui è stato cucinato, si dovrebbe conservare a temperatura ambiente anche un mese o più, trovi?
Ciao Franco, la conservazione non dipende solo dalla pastorizzazione ma dalle condizioni igieniche del prodotto e della sua lavorazione. Sinceramente non ho mai azzardato a conservare fuori dal frigorifero e lo sconsiglio vivamente.
walter κανα ελληνικο
Scusi chef 75 gradi per quanto tempo? Grazie
Luca Marra ciao.
Molto dipende dalla pezzatura, potrei azzardare a dirti che a 75 io lo preparo dalle 7 alle 9 ore.
Walter Frontalini Grazie!
Ciao, ma il tempo di cottura é uguale indipendente dal peso del polipo? Non trovo nessuna indicazione a riguardo..
Ciao Gianluca, il tempo varia dal peso, dalla razza, e da modo in cui è stato conservato. Va testato di volta in volta.
Se il polpo lo voglio fare all'insalata posso evitare di cuocerlo ulteriormente dopo la cottura sottovuoto?
Si Ernesto, una volta cotto lo potrai utilizzare come vuoi.
Caldo o freddo, naturale o condito.
Walter Frontalini perfetto quindi dopo il tempo che hai indicato posso considerarlo cotto? Grazie ancora
@@ernestosansone come ho spiegato nel video, i tempi e temperature sono variabili, ma quello che incide parecchio è anche la pezzatura del polpo.
Va testato quando è ancora in busta con le 2 dita.
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Grazie del Tuo prezioso consiglio ----- posso fare la stessa cottura con un moscardino grosso ...tipo 550 grammi l'uno ?
Grazie mille
Credo di sì, con i moscardini capita che siano molto diversi tra loro e quindi la cosa migliore e provare, comincerei con 75 per 6/ 8 ore.
Grazie mille Chef
Salve, avrei qualcosa da ridire per quanto riguarda il calo peso.
Io ho cotto un polpo da 610 g. in CBT e il risultato finale di prodotto escludendo il liquido formatosi era di 227g.
Per quanto mi riguarda siamo ad un calo peso simile ad una cottura tradizionale. Il gusto è sicuramente migliore in CBT.
Il calopeso effettivamente sul polpo non è che abbia grande differenza. Grazie per il tuo commento.
Rimane comunque il vantaggio del sapore, come tu concordi ed il vantaggio della conservazione.
Sono veramente interessanti questi consigli !
Bravissimo! Bel video con utile contenuto👏
Complimenti per il video. Un consiglio; se dovessi fare il polpo con le patate, mi consigli la cottura a 67,5°C per 13h?
Si, fai una prova, ma ripeto se in 13 ore il tuo polpo non è ancora pronto, aspetta ancora. A volte arrivo fino a 16, sempre dipende dalla qualità, razza, metodo di conservazione a cui è stato sottoposto prima. Ecc.ecc.