BRASATO DI MANZO A BASSA TEMPERATURA - Tenero, succoso e saporito
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- Опубликовано: 30 апр 2021
- Questo video mostra come preparare il brasato di manzo al vino rosso usando la tecnica della bassa temperatura sottovuoto. Mostro alcuni accorgimenti per riuscire mettere sottovuoto nella busta liquidi come il vino anche non disponendo di una macchina del sottovuoto a campana, ma di una semplice. Il cappello del prete che ho utilizzato nella ricetta è risultato cucinato alla perfezione, con la carne diventata tenerissima e rimasta succosa. Avevo provato questa cottura anche col guanciale e i risultati sono stati stupefacenti. Il video mostra tutti i passaggi per realizzare un brasato perfetto inclusa la salsa realizzata con i succhi e le verdure di cottura. Buona visione!
Ingredienti per 4-6 persone
-cappello del prete (o guanciale): 1kg
-vino rosso: 350 g
-1 costa di sedano
-2 carote
-1 cipolla
-2 chiodi di garofano
-1 stecca di cannella
-2 foglie di alloro
-4 rametti di timo
-2 rametti di rosmarino
-1 spicchio di aglio in camicia
-sale, olio e pepe q.b.
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Хобби
Grande Orazio!!
Ricetta che dovrò replicare quanto prima
Ottimo! 👍
Complimenti, guardare i suoi video è un piacere
Grazie per il commento! 👍
WOW...non vedo l'ora di provarlo!!! Per il momento ho ripetuto i metodi della Picahna, pollo, polpo e costine...amici e parenti, ed io, siamo rimasti a bocca chiusa (nel senso che era tutto talmente buono che é calato il silenzio a tavola). Complimenti e grazie per i video
Grazie del commento. 👍
Da provare sicuramente!!!!
👍
Bellissima ricetta, grande Orazio!
Grazie. 👍
Bravo chef, bell'idea 🥂
Grazie per il commento! 👍
Complimenti Chef☺️ho fatto il rosbif seguendo alla lettera i suoi procedimenti: risultato fantastico🤩davvero un esperto che sa aiutare spiegando cucina in un modo semplice e magnifico. Ora proverò questo brasato. Ottima tecnica davvero..da grandi soddisfazioni
Grazie per il commento! 👍
Complimenti!
Grazie! 👍
Fatto😁😁😁….è venuto straordinario 😍🥰❤️
Grazie per il commento! 👍
Complimenti Chef...anche per la t-shirt!😉👏👏👏👏👏👏
Grazie per il commento! 👍
Che bravo che sei Orazio
Grazie per il commento! 👍
CHE DIRE? MERAVIGLIOSAMENTE, BBBUONO !!!❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤, a proposito, il ("culo") LA TESTA/FONDO DEL BRASATO È MIOO TUTTO MIOOOO, GRAZIE ORAZIO
Grazie per il commento! 👍
Sei il mio maestro
Grazie per il commento! 👍
Altra grandissima ricetta. Bravo. Consiglio di provare anche il cappello del prete togliendo il tessuto connettivo centrale e ricavando due bistecche (flat iron steak). Ciao, alla prossima!
E' un buon suggerimento. In effetti il cappello del prete se gli levi il tessuto connettivo centrale fa due belle bistecche magre, come due "entrecote", dal costo molto contenuto. Il sapore e la fibra della carne sono però diversi dall'entrecote.
Chef mi faccia fare i complimenti per la sua abilità e per la capacità di insegnare con simpatia e leggerezza. Tutte le sue ricette riescono sempre e facilmente. Vorrei chiederle se ha mai pensato di fare un video per la cottura dello spezzatino di cinghiale, ho provato a cercare ma non ci sono esempi, forse non si può fare ? . Grazie
Grazie per il commento! 👍 Quanto allo spezzatino col cinghiale, io lo trovo succulento. L'ho anche fatto. E' che la carne di cinghiale non si trova facilmente e quindi non è molto popolare. Per chi si volesse cimentare, a mio avviso è essenziale marinare la carne con aromi (ginepro, alloro, salvia e rosmarino) e vino rosso per levare il sapore di selvatico e curare bene la carne. E' una carne magrissima, quindi l'intingolo è necessario. Io l'ho cucinata come uno spezzatino normale, al vino rosso.
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Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio, grazie in primis per i piccoli trucchi e consigli riguardo la cucina sous vide, oltre che alla ricette spiegate in maniera chiara nei tuoi video qui sul tubo. Avevo, oltre ai complimenti, una domanda però: dai video tedeschi, a quelli inglese, ai tuoi italiani e così via per tutto il mondo, usate tutti delle tecniche finali diverse, ovvero il post cottura sottovuoto. C'è chi dice, Tassativamente, che dopo la "bollitura" sotto vuoto, bisogna ABBATTERE LA CARNE sempre e comunque, anche se dobbiamo consumarla subito dopo, chi invece non lo fa, e mangia tranquillamente la pietanza non abbattuta ( sempre relativo all'uso immediato del prodotto, quindi esente dalla conservazione in frigo o congelatore). Da questo punto di vista, tu cosa consigli? Mi farebbe molto piacere sentire il tuo parere al riguardo ❤
Secondo me per fare le cose ci vuole una ragione e la devo capire. Nella fattispecie raffreddare per il frigo o congelare per il congelatore ha un obiettivo di conservazione. Poi bisogna comunque scongelare e/o condizionare prima di fare la reazione di Maillard e consumare il cibo. Non esistono ragioni igieniche e di qualità della preparazione. Quindi, anche se non mi capita spesso di mangiare subito dopo la cottura, attenzione subito dopo la cottura (perché se si aspetta del tempo subentrano ragioni igieniche), non vedo perché non si possa consumare il cibo immediatamente. Ripeto, mi capita raramente perché il bello della bassa temperatura, oltre alla estrema precisione della cottura, la minor perdita di liquidi, ecc., è poter separare il momento della preparazione dal momento del consumo, ma se capita non vedo proprio perché no.
Ciao, complimenti e bravissimo! Se decido di metterlo in frigo dopo tutte le operazioni, come consigli di scaladare le fettine di brasato per servirle calde sul piatto? (giusto per non fare danni), grazie ;)
Se si prende il brasato dal frigo ancora nella busta lo si può far rinvenire immergendolo in acqua calda (60 gradi) per una mezzoretta. L'alternativa è scaldare le fettine in padella con un pò di burro e ben condite con la loro salsina.
Complimenti per il video! Ben fatto e curato. Proverò a replicare la sua ricetta a breve. Un solo chiarimento: La marinatura va fatta per 12 ore in frigo? Almeno così mi è sembrato di capire.
Bastano un paio di ore. Io comunque, per comodità, faccio marinare le carne in frigo partendo dalla sera prima. Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio!!!!!! Nel frattempo che aspetto che si congeli il vino la carne la posso rimettere in frigo sottovuoto? Può stare già marinata fino al giorno dopo i si rovina?
In frigo fino al giorno dopo, nella parte più fredda del frigo, per di più sottovuoto, direi proprio che è OK.
Fantastico! Mi sono iscritta da poco.. Cercavo dei tutorial esaustivi che mi permettessero di esplorare la cottura Sous Vide su varie tipologie di carne visto che ho acquistato il roner da poco. Complimenti innanzitutto per la chiarezza, i consigli e la generosità nell' accompagnare passo passo chi guarda nell'ottimale riuscita del piatto. Ho già sperimentato il petto di pollo e con le tue indicazioni è stato un successo! Una domanda.. Se volessi fare uno spezzatino di manzo con il taglio per brasato.. Circa 900 gr di peso.. Devo prendere ad es i tempi e la temperatura di questa ricetta nonostante la carne sia tagliata a pezzi? Grazie 😊
Con lo spezzatino, l'obiettivo è gelatinizzare il tessuto connettivo. Quindi consiglierei la stesso tempo che per il brasato, indipendentemente dalla grandedezza del pezzo di carne. Quindi 24 ore. Grazie per il commento! 👍
Buongiorno, complimenti per la ricetta! Vorrei sapere se è possibile realizzare un cappello del prete "briskettato", come viene eseguito al barbecue in L&S, con la cottura a bassa temperatura sottovuoto
Come si può immaginare è impossibile con la bassa temperatura sottovuoto fare l'affumicatura e un "bark" perfetto come con il BBQ (io per questo uso ad esempio il mio Big Green Egg). Con la bassa temperatura si può ottenere comunque un buon risultato usando un mix di spezie (un rub) che ricopra la carne che contenga un buon quantitativo di spezie affumicate, tipo la paprika. Cottura a 65 gradi per 24 ore. Perlomeno quanto a tenerezza della carne e perfetto scioglimento del tessuto connettivo con la bassa temperatura il risultato è assicurato. L'affumicatura del rub conferirà alla carne una leggera nota affumicata e la rosolatura finale una buona crosticina.
@@OrazioFoodExperience anche io lo faccio al barbecue, cercavo un'alternativa in mancanza di tempo. Sono alle primissime armi con la CBT, ho debuttato con la sua coppa. Comunque, va fatto dry brining o altro prima di procedere con la cottura? Consigli su una salsa di accompagnamento? Grazie per la risposta e resto in attesa di nuove ricette in CBT
Grazie per i preziosi suggerimenti! mi sto avvicinando ora alla cottura a bassa temperatura e mi premeva un chiarimento: ho sentito parlare più volte di abbattimento è da effettuare sempre o, se consumo subito il prodotto cucinato, si può omettere? In ogni caso nell'uso casalingo cosa mi consigli?
L'abbattimento della temperatura è propedeutico alla conservazione in frigorifero e serve per diminuire velocemente la temperatura per non favorire la proliferazione batterica. Se l'alimento viene consumato ancora caldo, immediatamente dopo la cottura, allora, per la parte che viene consumata subito non vedo il motivo di abbattere la temperatura.
Ottimo piatto bravissimo, proverò al più presto grazie.
Grazie per il commento. 👍
Complimenti. Volevo chiedere se ho una copertina di manzo di 3 kg lascio sempre a 65° per 24 o bisogna salarlo di essendo un pezzo di 3 kg? Grazie
La salatura va fatta sempre. Il fatto che il pezzo sia di 3 kg conta poco nei tempi di cottura. Quello che conta è lo spessore della carne. Quindi lascerei lo stesso tempo di cottura del video, perché non credo che la copertina abbia uno spessore maggiore del cappello del prete del video. Grazie per il commento! 👍
Salve. Al posto del cappello del prete, posso utilizzare muscolo, mantenendo tempistiche e temperature utilizzate per la paletta?
Io ho provato lo stesso procedimento anche con la guancia e il brasato è venuto perfetto. Direi quindi che anche usando del muscolo dovrebbe venire bene.
@@OrazioFoodExperience grazie mille! Stasera apro la busta e vediamo come sarà venuto il brasato. Top. Tanti auguriiii
👍
E viene spettacolare anche al forno, con lo stesso principio (5h a 60°C), se più ci metti il Barolo... 😍
X il sottovuoto prova a sfruttare la forza di gravità, non avendo la campana, tieni la busta in verticale e 🙌 Taaac ottimo video 👋😋🍷
Certo viene anche in forno, ma deve essere un forno di quelli precisi anche alle basse temperature. Ottimo il commento sulla forza di gravità! 😂 Ma devi essere bravo e saper usare bene la macchinetta per non far uscire il liquido. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience
Al secondo tentativo ti riuscirà bene, dal terzo ti sembrerà di averlo fatto da sempre ... 😁🍻
Ciao ! Ma potresti far ridurre la salsa nel Bimby subito dopo averla frullata? A Se si, quanti min e a quale temperatura?
Penso di si. Non l'ho mai fatto. Userei la temperatura più alta. Naturalmente metterei il cestello sul coperchio, in modo da lasciare uscire il vapore. Quanto ai minuti bisogna andare a occhio. Dopo due-tre minuti controllerei e poi ricontrollerei ogni minuto finché non si raggiunge la densità desiderata.
Sabato ho degli amici e preparerò il tuo brasato CBT come posso nell'ultimo passaggio tenere al caldo la carne visto che bisogna frullare e ritirare il sugo ?
La salsina richiede pochi minuti. Nel frattempo sia che il brasato sia stato rigenerato (perché precedentemente ttenuto in frigo dopo la cottura) immergendolo nell'acqua calda, sia che venga consumato subito dopo la cottura, quando è ancora caldo, mi limiterei a parcheggiare il brasato in una casseruola, magari appena scaldata e chiusa con un coperchio, finché la salsina non viene pronta.
sono quasi del tutto convinto ad acquistare il roner.... domanda: La rosolatura della carne server per "sigillare" e quindi per non perdere ulteriori liquidi durante la cbt? L'abbattimento è sempre consigliato?
Che la rosolatura o meglio la reazione di Maillard produca una sigillatura è un pò un mito, a cui anch'io avevo sempre creduto, e di cui sembra siano convinti un po' tutti, inclusi molti chef. Basta fare delle prove per dimostrare che il suo effetto non è provocare la cosiddetta sigillatura e impedire la perdita di liquidi. Un arrosto perfettamente rosolato e poi cucinato in forno in modo che arrivi alla temperatura al centro di 52 gradi perde comunque oltre il 30% di peso. Lo stesso arrosto, cucinato a bassa temperatura, rosolatura o no, ne perde circa il 10. La rosolatura o la reazione di Maillard, ha poco a che fare con la sigillatura, anzi provoca essa stessa una certa perdita di liquidi. Ha comunque una funzione fondamentale, cioè quella di provocare la formazione di composti, derivante dall'interazione tra zuccheri e proteine a certe temperature (per la carne a partire da 140 gradi), che producono la caratteristica crosticina e un profumo e aroma di "arrostito" che ci fanno di norma preferire le carni che l'hanno fatta a quelle che non l'hanno fatta. Quindi alla domanda se la reazione di Maillard va fatta io risponderei. si perché la carne risulterà più buona e non perché impedisce la fuoriuscita di liquidi. Sull'argomento hanno scritto con maggiore competenza rispetto a me persone che di mestiere si occupano di scienza.
Quanto all'abbattimento di temperatura "positivo" cioè a 3 gradi per la conservazione in frigo o "negativo" cioè a -18 gradi per la conservazione in congelatore certo che è consigliato, anzi dovrebbe essere la regola, a meno che non si decida di consumare il prodotto immediatamente dopo la fine della cottura.
@@OrazioFoodExperience grazie!
Buongiorno, un eventuale aggiunta di sale alla carne in che fase andrebbe eseguita ? Grazie
Anzitutto aggiusterei di sale la salsa e vedrei com'è il brasato con la salsa salata a puntino. Se dovesse mancare ancora di sale salerei la carne dopo averla porzionata, prima dell'impiattamento.
bravissimo!!! quando ha da finire tutto chiamami
Ok. Ci penso. Nel frattempo grazie per il commento! 👍.
Ma quando hai impiattato la carne era fredda o sbaglio? Per servirlo caldo come lo riprendi? Grazie
Per servirlo caldo basta rigenerare il pezzo di carne, mettendolo in una busta sottovuoto o in una busta con la zip da immergere in acqua calda (bastano 60 gradi), per una quindicina di minuti.
Buonasera,
Sto provando a replicare la sua ricetta,ma mi sono dimenticato di fare la salatura prima di mettere sottovuoto e mettere a cuocere... Come consiglia di recuperare?posso salare la salsa prima di farla restringere?
Con l'occasione le faccio i complimenti per i suoi video
Certo. Meglio salare prima, ma nulla vieta di sale dopo. Grazie per il commento! 👍
Intende prima di farla restringere??la ringrazio per la risposta
Leggera salatura all'inizio e si aggiusta quando la salsa è ridotta.
Ottima spiegazione, ma perché non usare il bimbi per la riduzione del sugo?
In effetti perché no? Grazie del commento. 👍
se lo faccio in pentola che gradazione interna gli devo dare?
Da 80 a 90 gradi. Intorno a 80-85 è meglio.
Buongiorno, volevo fare questa ricetta ma ero curiosa di capire la consistenza della carne… lei ha provato a farla in 12, 24 e 48 ore ma a stessa temperatura?
A 24 ore la consistenza della carne, rispetto a quella di 48 ore, com’era?
Io volevo provare a 65 gradi x 36 ora ma ho paura che sia troppo e diventi uno stracotto…
Sempre stessa temperatura. Con 48 ore (e penso anche con 36), la carne viene più simile al bollito.
consiglio per la cottura nel mio caso il pezzo del brasato pesa 2,400kg quindi le ore di cottura invece di 24 devo fare 48?
grazie 🙏
Il tempo di cottura non dipende dal peso, ma dallo spessore. Se penso a un cappello del prete intero che ha una forma schiacciata e allungata, non ci sono differenze nella cottura di un pezzo da 1 kg e un cappello del prete intero da 2,5 kg. Nel caso del guanciale, naturalmente tenendo le guance ben separate e non sovrapposte, stesso discorso.
@@OrazioFoodExperience grazie per il consiglio
Mi scusi, dalla voce si sente settantacinque gradi, mentre dal video si vedono sessantacinque gradi. Quale è la temperatura giusta?
65 gradi.
Scusate ma il consumo della corrente???ne vale la pena?
Certo! Ne vale la pena. Per i consumi casalinghi di corrente, che quasi tutti ignorano, ho comprato un wattometro e me li sono misurati.. Guarda pure il risultato nella mia newsletter n.123 a questo link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-123
Nella fattispecie, il brasato che va 24 ore consuma circa 2,58 kW/h (in bolletta circa 70 centesimi, che con tasse e tutto fa circa un caffè. Se fai 8 porzioni viene meno di 20 centesimi a porzione. Considerando il basso costo del pezzo di carne, l'eccezionale gusto e il livello di sazietà che può dare un brasato, direi che conviene alla grande!!!!
@@OrazioFoodExperience grande ottima risposta grazie
Orazio sei molto bravo, ma prova a fare la stessa cosa a 85 gradi per 8 ore e vedrai come la carne si sfalda effettivamente e il tessuto connettivo diventa burro.
Concordo. Certo, a 85 gradi, che è il limite, oltre il quale è meglio non andare, il collagene si gelatinizza più velocemente. Ci vuole quindi meno tempo di cottura e in effetti la carne si sfalda. A 65 gradi, che è la temperatura del video, ci vuole più tempo perché il collagene "diventi burro", ma lo fa ugualmente. Quello che credo di aver capito dai testi esaminati è che tuttavia, a 65 gradi la mioglobina non è del tutto denaturata ed è per questo che la carne rimane leggermente rosa e secondo me si sfalda un pò meno ma risulta più succosa. Grazie per il commento! 👍 PS: in effetti quando faccio la cottura tradizionale in casseruola cerco di stare tra 80 e 85 gradi.
@@OrazioFoodExperience orataall acqua pazza