Piatto veramente eccezionale, complimenti vivi... Vedo un sacco di chef romanacci che hanno centinaia di migliaia di follower e fanno sempre e solo carbonara, amatriciana e gricia... 😏😏😏 Sei un vero artista e raccoglierai ciò che meriti. Buona domenica 🍀💫
Grande Orazio, attendo ogni domenica i tuoi splendidi video, sempre pulito, preciso, ordinato e chiaro in ogni passaggio, per non parlare poi dell'eleganza espositiva👏 il piatto di oggi e' veramente eccezionale e mi hai fa fatto venire l'acquolina in bocca 😅 e come fai ben notare ciò che lo valorizza ulteriormente e' quel fantastico contorno. Spero che appena ti sarà possibile farai anche qualche video con l'utilizzo della cocotte e delle padelle in ghisa che io adoro. Un caro saluto a te ed al tuo altrettanto simpatico amico Davide, buona domenica.
24 ore per avere il giusto arrosto.Da 48 fino a 60 per avere la carne "pulled". Occhio che con un pezzo del diametro di 10 cm, le prime 8 servono per far arrivare il calore al centro. le 4 ore residue non bastano per gelatinizzare il collagene alla temperatura di 63 gradi. Basterebbero con la temperatura a 70 gradi, ma a quella temperatura la perdita di liquidi è maggiore. Ecco perché 24 ore e temperatura a 63 gradi. Grazie per il commento! 👍
Perfetto‼️sia la coppa arrosto che il libro in uscita, non vedo l'ora di leggere un buon testo in italiano per affinare quanto imparato finora (dopo il must have di Douglas Baldwin). Grazie Orazio, e per il rosso scelgo l'Aglianico del Vulture 😅🍷
Concordo sul must have di Douglas Baldwin (quando ho iniziato a cucinare sous vide nel 2011, i libri e il suo sito web sono stati la mia guida). Perfetto l'Aglianico del Vulture! Grazie per il commento! 👍
Certo. Si tengono le buste sottovuoto in frigorifero fino a quando si va in tavola. Raccomando però di scaldare le buste in acqua calda per qualche minuto e poi fare la rosolatura in forno con grill a 250 gradi prima di andare in tavola (bastano pochi minuti, 8 direi, girando lo stinco dopo 4).Nelm frattempo con il liquido di cottura si può fare una salsa. Grazie per il commento! 👍
Complimenti Orazio! Se decidessi di preparalo qualche giorno prima e tenerlo in frigo dopo abbattimento con acqua e ghiaccio, consigli di rigenerare prima sosusvide, magari 50 gradi e poi rosolatura in forno o direttamente in forno finchè non raggiungo i 60 al cuore? Grazie
Quando si rigenera, non serve arrivare alla temperatura di cottura al centro un'altra volta. Bastano 50 gradi, giusto per riscaldare la carne. Attento però, essendo un pezzo di carne piuttosto grande, meglio tenerlo a bagno almeno una mezzoretta. Eviterei il forno che non potrà mai essere efficiente (veloce) come il bagno termostatico. Grazie per il commento! 👍
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Ho ricevuto altri commenti circa il consumo del roner, così mi sono comprato un "Wattometro" e ho misurato i consumi del roner e già che c'ero di tutti gli elettrodomestici di casa mia, così almeno ora ho le idee chiare. Per quanto riguarda il roner i consumi sono molto, ma molto, ma molto più bassi di quello che si potrebbe pensare. Sull'argomento ho scritto un articolo un paio di anni fa, pubblicato nella mia newsletter domenicale. Ecco il link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-122 Nel numero successivo ho esteso l'approfondimento a tutti gli altri elettrodomestici. Tanto per semplificare oggi un kWh (Kilowattora) costa circa 12 centesimi (tutto incluso, ne costava 27 quando pubblicai l'articolo). Un roner (almeno i miei due, l'Anova e il KitchenBoss) consumano 200 watt per portare la temperatura a 60 gradi (io uso spesso temperature da 52 a 63 gradi), zero se nel contenitore si mette già acqua calda) e 100 watt all'ora per mantenerla. Quindi tenere in funzione il roner per 12 ore costa più o meno 1,5 kWh, cioè 18 centesimi. Se lo tenessi acceso una settimana intera, quindi, spenderei circa il costo di un caffé! Sorprendente vero? 👍
Ho appena visto questa preparazione e mi convince parecchio, vorrei farla per Natale e chiedo il pepe nero nella preparazione del mix si intende macinato vero? Tanti complimenti per tutte le ricette a bassa temperatura, aspetto maggiori informazioni sul corso da lei publicizzato. Grazie, e grazie se mi darà la risposta sul pepe.
Un consiglio, ho preparato la coppa per Natale, e sono stata molto soddisfatta, la vorrei riproporre per la festa della Befana, dopo aver visto diverse volte il suo video sono arrivata alla conclusione che potrei prepararla il giorno prima e da fredda tagliarla con l'affettatrice, e vengo alla domanda: la scaldo in forno a 200 gradi per pochi minuti poi la servo con la sua salina?? Grazie per la risposta
Mi spiace aver visto il commento solo adesso. Forse il mese scorso l'ho saltato inavvertitamente. Ad ogni modo rispondo. Secondo me il modo migliore è mettere la busta in acqua calda a 50 gradi per una mezzoretta. Le fettine in forno rischiano di seccarsi e di arrivare a una temperatura diversa da. quella desiderata compromettendo il lavoro fatto. 👍
Con i pezzi di carne così grossi il forno è così comodo! Concordo comunque col fatto che con la padella la reazione di Maillard viene meglio (ecco perché normalmente la uso).Grazie per il commento! 👍
E' una domanda un po' strana. Le due tecniche (CBT e rosolatura) non solo non sono incompatibili, ma complementari, anzi entrambe necessarie. Una serve per cuocere la carne in modo omogeneo, l'altra per consentire all'arrosto di fare la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard alle proteine che stanno sulla superficie (e donare così all'arrosto il suo meraviglioso e inconfondibile colore e profumo). Anche nella cottura tradizionale si rosola la carne, scottandola all'esterno e poi la si cucina in forno (o in padella) per cucinarla anche all'interno, solo che caramellizzazione degli zuccheri e reazione di Maillard (che si fanno attraverso la rosolatura) normalmente avvengono prima. Anche nella cucina tradizionale tuttavia esiste la tecnica del "reverse searing" dove prima si cucina in formo a temperature in cui la reazione non avviene e poi si fanno la caramellizzazione delgli zuccheri la reazione di Maillard sulla superficie dell'arrosto. Alla fine. in tutti e tre i casi le cotture sono due. Al di la della logicità della cosa, se non si fa la rosolatura (prima o dopo) l'arrosto viene molto meno buono. Grazie per il commento! 👍
Come sempre impeccabile 👍👍👍😊
Grazie per il commento! 👍
Ma che risultato!!!
Aspetto tutta l'informativa sulla cottura sotto vuoto, grazie Orazio.
Buona domenica!
😊😊😊
Grazie per il commento! 👍
Piatto veramente eccezionale, complimenti vivi... Vedo un sacco di chef romanacci che hanno centinaia di migliaia di follower e fanno sempre e solo carbonara, amatriciana e gricia... 😏😏😏 Sei un vero artista e raccoglierai ciò che meriti. Buona domenica 🍀💫
Grazie per il commento! 👍
Quando siete in coppia il video rende il doppio !!!!!!! Siete super efficienti e simpatici!!! Vi voglio bene ragazzi ❤
Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio, attendo ogni domenica i tuoi splendidi video, sempre pulito, preciso, ordinato e chiaro in ogni passaggio, per non parlare poi dell'eleganza espositiva👏 il piatto di oggi e' veramente eccezionale e mi hai fa fatto venire l'acquolina in bocca 😅 e come fai ben notare ciò che lo valorizza ulteriormente e' quel fantastico contorno. Spero che appena ti sarà possibile farai anche qualche video con l'utilizzo della cocotte e delle padelle in ghisa che io adoro. Un caro saluto a te ed al tuo altrettanto simpatico amico Davide, buona domenica.
Perché no? Grazie per il commento! 👍
Adoro vedere e replicare le tue ricette in CBT. Sei super !!!! Io normalmente la tengo 12h, ma forse qui la si vuole quasi pulled
24 ore per avere il giusto arrosto.Da 48 fino a 60 per avere la carne "pulled". Occhio che con un pezzo del diametro di 10 cm, le prime 8 servono per far arrivare il calore al centro. le 4 ore residue non bastano per gelatinizzare il collagene alla temperatura di 63 gradi. Basterebbero con la temperatura a 70 gradi, ma a quella temperatura la perdita di liquidi è maggiore. Ecco perché 24 ore e temperatura a 63 gradi. Grazie per il commento! 👍
Un grande ritorno della bassa emperatura, lo aspettavo con impazienza. 🙂
Grazie per il commento! 👍
Grande piatto Orazio!
Grazie per il commento! 👍
Gran piatto, complimenti! 👏👏👏👏👍👍
Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio!
Grazie per il commento! 👍
Perfetto‼️sia la coppa arrosto che il libro in uscita, non vedo l'ora di leggere un buon testo in italiano per affinare quanto imparato finora (dopo il must have di Douglas Baldwin). Grazie Orazio, e per il rosso scelgo l'Aglianico del Vulture 😅🍷
Concordo sul must have di Douglas Baldwin (quando ho iniziato a cucinare sous vide nel 2011, i libri e il suo sito web sono stati la mia guida). Perfetto l'Aglianico del Vulture! Grazie per il commento! 👍
Concordo sia su Douglas Baldwin (per me una guida) e sull'Aglianico del Vulture (che sul piatto ci sta benissimo)! Grazie per il commento! 👍
Fantastica ricetta! Avrei una domanda, è possibile preparare tutti i passaggi della ricetta il giorno prima e semplicemente scaldare il giorno dopo?
Certo. Si tengono le buste sottovuoto in frigorifero fino a quando si va in tavola. Raccomando però di scaldare le buste in acqua calda per qualche minuto e poi fare la rosolatura in forno con grill a 250 gradi prima di andare in tavola (bastano pochi minuti, 8 direi, girando lo stinco dopo 4).Nelm frattempo con il liquido di cottura si può fare una salsa. Grazie per il commento! 👍
@
Perfetto grazie mille per i consigli! Super gentile 🤗
Complimenti Orazio! Se decidessi di preparalo qualche giorno prima e tenerlo in frigo dopo abbattimento con acqua e ghiaccio, consigli di rigenerare prima sosusvide, magari 50 gradi e poi rosolatura in forno o direttamente in forno finchè non raggiungo i 60 al cuore? Grazie
Quando si rigenera, non serve arrivare alla temperatura di cottura al centro un'altra volta. Bastano 50 gradi, giusto per riscaldare la carne. Attento però, essendo un pezzo di carne piuttosto grande, meglio tenerlo a bagno almeno una mezzoretta. Eviterei il forno che non potrà mai essere efficiente (veloce) come il bagno termostatico. Grazie per il commento! 👍
Ottimo! Era un po’ che non ci cucinavi a bassa temperatura 😊
Grazie per il commento! 👍
Ciao mi sono appena iscritto, volevo dire per chi usa il Roner occhio alla bolletta 😄
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Ho ricevuto altri commenti circa il consumo del roner, così mi sono comprato un "Wattometro" e ho misurato i consumi del roner e già che c'ero di tutti gli elettrodomestici di casa mia, così almeno ora ho le idee chiare. Per quanto riguarda il roner i consumi sono molto, ma molto, ma molto più bassi di quello che si potrebbe pensare. Sull'argomento ho scritto un articolo un paio di anni fa, pubblicato nella mia newsletter domenicale. Ecco il link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-122
Nel numero successivo ho esteso l'approfondimento a tutti gli altri elettrodomestici.
Tanto per semplificare oggi un kWh (Kilowattora) costa circa 12 centesimi (tutto incluso, ne costava 27 quando pubblicai l'articolo). Un roner (almeno i miei due, l'Anova e il KitchenBoss) consumano 200 watt per portare la temperatura a 60 gradi (io uso spesso temperature da 52 a 63 gradi), zero se nel contenitore si mette già acqua calda) e 100 watt all'ora per mantenerla. Quindi tenere in funzione il roner per 12 ore costa più o meno 1,5 kWh, cioè 18 centesimi. Se lo tenessi acceso una settimana intera, quindi, spenderei circa il costo di un caffé! Sorprendente vero? 👍
buongiorno Chef, io ho fatto lo scalone di manzo con questa ricetta. Proverò anke la coppa di maiale.
Ottima idea! Grazie per il commento! 👍
Ho appena visto questa preparazione e mi convince parecchio, vorrei farla per Natale e chiedo il pepe nero nella preparazione del mix si intende macinato vero?
Tanti complimenti per tutte le ricette a bassa temperatura, aspetto maggiori informazioni sul corso da lei publicizzato. Grazie, e grazie se mi darà la risposta sul pepe.
Certo il pepe va macinato. Mi spiace aver dato questa risposta così in ritardo. Pensavo di avere già risposto. Buon anno! 👍
Un consiglio, ho preparato la coppa per Natale, e sono stata molto soddisfatta, la vorrei riproporre per la festa della Befana, dopo aver visto diverse volte il suo video sono arrivata alla conclusione che potrei prepararla il giorno prima e da fredda tagliarla con l'affettatrice, e vengo alla domanda: la scaldo in forno a 200 gradi per pochi minuti poi la servo con la sua salina?? Grazie per la risposta
Mi spiace aver visto il commento solo adesso. Forse il mese scorso l'ho saltato inavvertitamente. Ad ogni modo rispondo. Secondo me il modo migliore è mettere la busta in acqua calda a 50 gradi per una mezzoretta. Le fettine in forno rischiano di seccarsi e di arrivare a una temperatura diversa da. quella desiderata compromettendo il lavoro fatto. 👍
👍👍👍👍👍👍👍
👍
Bene,bene.Scusate l'invidia
😂 Grazie per il commento! 👍
Esce il profumo dallo schermo...
Wow! Grazie per il commento! 👍
Il grill lo trovo sempre un po' lento, la piastra rovente è più Maillardosa.
Con i pezzi di carne così grossi il forno è così comodo! Concordo comunque col fatto che con la padella la reazione di Maillard viene meglio (ecco perché normalmente la uso).Grazie per il commento! 👍
Scusa perchè usi la tecnica CBT se poi dopo la vai a rosolare? Non mi sembra una cosa tanto logica.
E' una domanda un po' strana. Le due tecniche (CBT e rosolatura) non solo non sono incompatibili, ma complementari, anzi entrambe necessarie. Una serve per cuocere la carne in modo omogeneo, l'altra per consentire all'arrosto di fare la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard alle proteine che stanno sulla superficie (e donare così all'arrosto il suo meraviglioso e inconfondibile colore e profumo). Anche nella cottura tradizionale si rosola la carne, scottandola all'esterno e poi la si cucina in forno (o in padella) per cucinarla anche all'interno, solo che caramellizzazione degli zuccheri e reazione di Maillard (che si fanno attraverso la rosolatura) normalmente avvengono prima. Anche nella cucina tradizionale tuttavia esiste la tecnica del "reverse searing" dove prima si cucina in formo a temperature in cui la reazione non avviene e poi si fanno la caramellizzazione delgli zuccheri la reazione di Maillard sulla superficie dell'arrosto. Alla fine. in tutti e tre i casi le cotture sono due. Al di la della logicità della cosa, se non si fa la rosolatura (prima o dopo) l'arrosto viene molto meno buono. Grazie per il commento! 👍
godurioso
Grazie per il commento! 👍