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生肉表面的細菌是很多的組合肉最大的問題就是表面被組合到了裡面而牛排沒有人吃全熟像剛剛影片裡面展示的牛排烹飪後 裡面也是生的那是因為肉質好所以不擔心細菌過多但正常的加工廠肉的品質可不會這麼好也不會那麼快就放冰箱他們更不會全程在低溫環境下作業有能力做個低溫的環境就不會選擇組合肉為自家產品所以組合肉之所以不行並不是這個俗稱 肉膠 的問題而是肉的品質各位可能覺得生肉表面沒什麼但一個合格的西餐廚師都知道肉的表面滋生細菌的速度是裡面的300倍以上也正是因為如此曾經日本有過吃生肉而死的新聞而且不少人從那以後95%的店家就不讓客人吃生的也正是因為如此各位去日本旅遊常常去高級餐廳第一道就是生肉壽喜燒 燒烤 壽司 燒鳥 居酒屋一堆這是他們用這道生肉在告訴你““我們的肉很新鮮””““你死了 我負責””這是一種自傲 自信所以如果你不吃師傅是很有可能會不爽的他會覺得你對他沒信心那幹嘛來吃 滾啊！而他們在給客人生肉時也是絕對不會給表層切下來 也馬上浸泡在醬汁裡韓國生牛肉也是如此這時就有人疑惑既然有自信為什麼還要有醬汁 有調味剛剛說了跟空氣接觸過後的表層就會開始快速滋生細菌你去任何一個餐廳都不會吃到沒調味過的生肉這邊可以延伸像台灣的原住民早期有吃生肉的飲食文化也使用類似的做法阻隔空氣所以可怕的不是肉膠是無知看了這影片的網友們如果想嘗試組合肉還請注意衛生環境😊❤
@@鄭亦凱-b9z 是的，组合肉的问题不是“胶”，而是肉表面的细菌揉合到肉里面，而牛肉通常又不会全熟。
那生魚片怎麼說，不是切下來直接放上去嗎，這沒有進行醃漬吧
@@wo4dajiji 其實大部分的生魚片都是整塊拿下去經過一定時間的熟成再拿出來切的
重組肉問題不在組合用的材料是那些用來拼接的邊角碎肉他們表面積大且放置原環境一段時間長了一堆細菌然後又為了抑制細菌加了亞硝酸鹽保存多一個致癌物質很多事情都是搞清楚原理就很簡單
亞硝酸鹽這個在肉品上獲取的量，遠遠比不上蔬菜的攝取量
這種東西要看你怎麼用，畢竟肉是不規則的，真正的重點是，你用的是什麼樣的肉。
東西本身沒有好壞，重點是人
确实问题在于拼接的来源不可能给你用好肉来拼接
@@eciohc75 以前是工廠同步進行，所以基本工廠出來的沒有太大問題，可怕的是小工廠去收的那些肉製成。
主要问题是合成肉需要的加工温度要高于原切肉。出于食品安全考虑，肉的外切面应该是高温烹饪灭菌，拼装组合之后外面进入肉的内部，就要求肉整体温度提高到安全温度。这样瘦肉部分可能就会有点老吧。按FDA的标准，原切肉烹饪到内部温度62.8C就可以了，而碎肉内部温度要71.1度。所以拼接肉吃medium rear是不安全的。
真的怕你大可先切掉那些表面再組裝在一起 就一樣安全 用高寒一句老話-就看你信不信得過了
@@Nemo-my5jr 自己吃怎样都行，开店没法这样。
只能說相對不安全，至於絕不絕對就看你的環境和處理方法了⟨就看你信不信得過了⟩
@@Nemo-my5jr 你這樣的作法一樣不行，切開面仍會受到一定程度污染，畢竟合成肉不可能在無菌環境下製作。合成肉最保險的還是medium以上熟度，盡可能做well done。
@@mutsu0226 老哥 生食級的肉就是這個處理流程 大多對人體有壞處的菌都會在肉表面 所以直接切除就好 只要有這步驟風險就會降低非常多 不用非得要無菌環境 你是一輩子活在無菌室的人嗎
不是我們不想信外面的合成肉，而是你自己都說了合成增加了成本，還降低了可出售的肉量，良心商家沒動機去做，黑心的倒是有大把的動機
@@chiuvin2059 增加成本是指相比原来的肉。跟对比对象（高档和牛）比，还是便宜。
@@txfamilycook 你說的不正正完美解釋了在高言商的動機問題嗎？記得去買合成肉哦~
不過有時候合成肉是為了方便使用。比如吃火鍋常會看到的雞肉片。不然雞肉要如何片成大面積的肉片。
工具沒有錯，錯的永遠是人，不過有一說一，當你看到拿手槍的人，躲遠點也沒錯
大多數商人用肉膠水是在降低成本不是增加成本。
一般說的組合肉是用邊角料的肉來做，不是用好肉重組~用途完全不一樣
重點是: 不少商家肉的重組是 A tier 合成 B tier 然後試著賣出S tier的價格 (或是打折到S- tier價格然後說肉是等同S tier)就像影片中講的，合格的重組肉增加了成本，還降低了可出售的肉量，那就需要有足夠的利益動機來做這些費工的動作而這些工又不容易講出一套說法賣價格 (尤其是在中端價格區間)，那就只能用這些商業手法然後又有些商家賣良心擴大利潤空間導致相關產品形象整個敗壞雞腿卷就不大會有這種問題，牛肉/牛排這種價格上限高的就麻煩了
作為牛排愛好者，我比較感興趣風味黃油的配方😊 其實我們這裡Costco有單獨的眼蓋賣，其實它比眼肋更好吃更嫩。唯一煩的就是它平時它是拿棉線綁住的，但是開切的時候就容易散架。如果有這個肉膠酶的話就能把這個問題解決了
亞馬遜上面居然有很多肉膠產品。決定買來試試。今天這個科普太棒了
很不錯的解說...就像是預製菜，有問題的不是這個概念，而是黑心的人...😂
台灣也流行調理包食品跟預製菜觀念類似可是沒受到那麼多攻擊當然我們知道絕對鮮度不如一般菜光是從材料組成列表就明白指出調理包裏頭絕對有化學成分至少盜亦有道不至於拿腐臭的黑心材料製作
感谢分享，看了之后我觉得可以自己学做这个了。如果外边的合成肉能像高厨这么做的，那我肯定喜欢。可现实就是大多是拿边角料加胶水，商家就是为了省成本，哪会用你这么好的肉，我们普通人根本没办法分辨，还不如直接买原切，起码不会被骗。
很不錯耶 一般人反感的主要還是黏上去的不知道是啥 😂
感謝高寒教導了如此深奧的一課,以前總覺得商人在商言商,眼裡只有利潤可言,看了高寒的示範之後,才頓悟領會了解說:原來時代變遷的科技進步之下,有著如此便利的作法,也讓食材可以脫胎換骨,搖身一變進化成,更加美味好吃的食材,希望高寒可以介紹更多的黑科技,了解認識更多更加廣泛的應用與製作,謝謝!
我是不是可以这样理解，市场上包装烟熏鸭就是这个做法？
主要疑慮應該是很多店家都用劣質肉組合，騙人是高成本肉。以及細菌可能會被包進肉裡的問題，居然隻字不提，美化成這種行為都是提升肉的口感…
但国内有几个会拿好肉这样沾黏呢，大概率会用不好的肉以次充好
請問這個肉膠酶在哪裏購買🙏🙏🙏
組不組合一回事主要是問了都說安格斯穀飼、原切結果明明就組合不然就組合戰斧好一點的騙你之後給你做全熟但也看過組合肉還讓你選熟度的所以不能怪大家覺得街邊的總是騙人因為最常騙人的 真的是街邊的😂
大家喜歡完整而非加工過的食材，是不知道在過程中到底有沒有被添加更多的東西，如高寒所說，有惡質的商人製作低品質的肉，又因為價格低而大量販售的情況下，消費者無法相信一個加工過，用肉膠酶黏合在一起的東西。工具本身是無罪的，若可以自己親眼看見整個流程，就會是一個好用的工具。但如果是為了自己吃，不用顧慮到穩定性的話，我想牛排上桌以後再把肉筋切掉也不會很麻煩啦XDDDDD
謝謝介紹這些食品科學智識，希望以後有更多介紹👍👍
这东西其实挺好用的，可以按自己的想法做出天然的肉不可能有的纹路和结构。只是因为切碎了再拼接的缘故，肉的内部也会带有细菌，一般煎牛排的方式就不太好确保卫生了。我一般都是用sous vide来做。
我只有一个疑问：拼接重组肉不是应该烹饪到全熟才能吃吗？不怕细菌？
都是好肉做成的不需要全熟
給肥妹脫瑜伽褲太真實了😂
大厨肯定是speak from experience
帅疯了！！！！ 专业，帅气，洒脱，good english❤
手法跟操作沒問題，原因在於市場規範等於沒有，市場一直內卷，正常肉>正常+邊角料>邊角+澱粉>其他肉+澱粉，你正常賣你價錢拼不過，你也只能偷料，一直卷最終就是劣幣成主流。
很高興看到一些公正的評價了，這幾年大家都忽視了食品工業的真正價值，甚至將其妖魔化。食品工業的存在，是為了延長食材壽命與創造更多可食用食材，進而養活更多的人。不誇張，這世界上若不存在食品工業，那可能地球上人口會少一大半。
感谢科普科技与狠活。肉胶酶（转谷氨酰胺酶）。
这些科技存在就必然有他的市场。感觉自己用或者那种开放厨房用就可以接受。最主要是对于卖家的信任度，如果不信任你会自我怀疑吃的是不是真材实料。
還是那句話，全世界和中國要兩個不同的標準，畢竟是第一偉大的共產世界不屑用卑鄙無恥的資本地獄的規則行事
長知識了😮許願更多科技狠活題材😂好吃好玩xD
餐廳開在哪? 我想去呢~
12:15秒也太適合當表情包😂😂
問題在不是只看最好的效果，而是也要看最差能到多爛，而不幸的是在市場中必定會出現甚至突破那個下限達到匪夷所思的地步。就比如說昆蟲的幼蟲有高蛋白能做出營養豐富的肉排，但我會懷疑不良商家會不會拿隨便養的蛆來做，決定下限能多差的才是問題所在
每次看這種視頻，我都想問這麼好用的科技要去哪買？
可以胶伤口吗？
你說得沒錯，那個年代過去了，除非你是星星餐廳，主要是普羅大眾沒多少人知道食品科學，都會傾向避開“加工”“化工”食材。（我喜歡看這些東西～）
問題應該是肉品黏著劑 需要高溫變性殺菌吧?
主要問題因該是，用組合價格以a5和牛價格出售，才是大廠紛紛抵制的原因，不然其實漢堡肉也偏向算是組合肉不是嗎？！
这个可以处理鱼吗？
科技可以，科技肉我也是會吃，不能接受的是科技當原肉賣，然後好笑的居然還是普遍操作
这是要我们以后买原生大块肉排回家自己切😅
@@linaliu4193 想吃的安心成本愈來愈高，買大塊肉排回家，要先去學習怎麼處理，可能還需要買幾把專門的刀，然後要有足夠大的冷凍櫃，方便操作的檯面...等學習與金錢成本直線上升
其實就是和肉丸子魚丸一樣，不過是用膠水而已，但是問題是顧客覺得成本低了但是價錢沒減被騙。
肉丸不用胶，操作到位本身就足够弹牙。
主要是組合肉本來就便宜 用的那些邊角料本來就是便宜貨 所以還是很難吃後來去鐵板牛排店我都點雞排
能否在医学层面。。把拉伤撕裂的肌肉粘合在一起。。
你能想到的事情那些搞研究的人肯定都想到过了，如果没有被应用那就说明是不行的。
可以，但僅只有肉黏合在一起除非還有把主導肉塊行動的神經和原本的神經連在一塊不然黏再多次...肉塊依舊只是一塊不會動的肉塊以上情況撇除特殊能力、外星科技、奇幻...等因素雖然那些東西在我們這世界應該是沒機會看到XD
所謂的「組織黏膠」，在生醫科技領域一直都是很前沿的研究課題
也就是說是科技一體兩面能用來增加品質，也能用來降低成本肉膠脢讓肉品質的上下限都擴張了就端看使用者怎麼去用
貴一點的店可能敢試 一般中國那種我還是不能接受低下限的人太多 辛吉飛參考一下科技與狠活
我家這邊的食品材料行不賣這個要的話要訂一整個布袋的😮😮😮以前也想自己做雞肉捲的時候問過
@@紫蘇梅冰沙 不加也能做得出來不會散，最重要是包得緊實，包保鮮紙時空氣要逼出來，加了只是餐廳求穩定。自己食的話不用加。
@angusleung7617 切開就散了，只能整捲吃
看來可以還原漫畫肉了
非常喜欢你的每一个视频 每一个技巧，技术 都讲得非常细. 逻辑清晰 学到非常多。 希望能越做越好👍👍👍👍By the way 有没有什么书可以介绍一下让我可以系统性的学习到这些技巧和添加物的🙏🙏🙏🙏🙏
已经买了 准备周末试一下
我真不應該再大半夜開啟這個視頻的
那個風味黃油是什麼?綠色的
肉胶酶是不是就是网上卖的TG酶？
@@eltonlv26 是
我就喜欢吃牛排里的筋膜😂
字母哥哥全力支持
既然是自己用的話沒必要也懶了，沒人無緣無故會拿一塊好好的肉分切又重組，實用情境絕對都是拿邊角料來做，何不直接做成絞肉排、肉丸子之類的料理。當然商業上還是推崇這種作法，環保不浪費是好事，怕的是品質不一的肉混在一起，要是這種情況做牛排那種要熟不熟的料理是有食安疑慮，只能拿來做全熟肉料理。
透过表象看本质，很多东西其实是不分好坏的，只是要看是谁怎么去用它而已
我真好奇我在蝦皮買的那種 美國牛五花到底是不是組合 每次煮後都很碎
自己做日式炸鸡时候都用这个。要不然小块的肉都浪费了不说，改刀还巨费劲。
看视频后，下决心尽量少去餐馆。😅😅😅
欧了。肉胶酶就是无法提供鲜味但是起到粘合作用的味之素。
目前已經常備高級果汁，需要吸水保水會用一些膠，持續學習新東西 🎉
许四多，啥时候开始开饭馆了？
很有用，我要創業了
喜歡這次的影片！
以前在餐廳的時候燉牛頰就是用這個把兩邊肉黏成一塊🤣
好想要試試看把各種動物的肉都合在一起試試看😂
脆爽的牛肉丸子让我想起了在B站看到的某个神奇的广东仔做了一个牛鞭丸子
問題不是有寫不肖廠商在不良環境下做合成肉而是大部分商家都不肖，造成污名畢竟法律的底線，一定不是人類道德的底線
報告主廚，TG梅在任何低溫環境下都會作用，效率差異而已，他只有高於55度會漸漸失去活性。
More of this type of content!
很膩害
12:32 這時候如果來點迷迭香⋯應該也很正點！
8:46 好有畫面
就喜歡看這種內容!
「你有死嗎?」這問法XD
原則上以影片這種方法做"重組肉是沒有問題的但影片中這個"某些人"並不算是少數它不單純是吃死吃拉肚子，而是在同樣的售價來說，這個"某些人"用"邊角料湊成的肉做成牛排來賣一塊原切牛排的價格這就是不合理，裡面的原料甚至不單純是牛而已，而火鍋肉片的這種現象更猖獗
組合肉原則上是需要煮到比一班牛排更熟的 你如果覺得沒問題是因為你沒原則光是組合肉會把肉表面的細菌組合到裡面去就已經是很大的食安風險特別是一些接近內臟的部位 在肉廠屠宰/包裝過程中表面容易因為各種原因而沾污到內臟細菌 當中有一些是致命的如果是原肉的話因為烹飪時外面一定是熟的 這樣即便中間是生的也沒問題 你自己吃可以 你拍片搞流量沒關係 但不要把這些拿出來賣給客人
高寒居然这么懂科技狠活
一般這種材料哪裡買得到？
亞馬遜
查了發現這玩意一公斤要100美刀比牛肉本身還貴😅
@@afccceb一公斤你不知道得用幾年才用的完
@@afccceb 每次用量不大 其實還好 如果是專門肉場 估計有更便宜的
使用注意事项：除非有自信，否则戴口罩！
重點是你不能確定拿來組合的肉是哪裡來的肉
就怕標榜牛肉結果一點牛的成分都沒有 一塊肉裡吃出一個動物園
可以把他理解為組織沾黏？
那我可不可以逆向操作用袋鼠肉然後把牛/豬脂肪黏進去
好讚 給大家正確知識自己選擇
哇長見識了
看你们讨论半天我在想 高厨那块肉拼接的地方不也是里面吗。。。虽然确实过了一会
我相信大大大多數的人 膠不是這樣用的
这个狠活餐饮店几乎没有更多的被黑心商家利用了，
太喜歡了！期待防腐劑
人性是最难测的
只要写出来就没有任何问题
所以就是政策沒有規範 食品沒保證
嗯？绿色的黄油为啥不叫绿油？
非常清楚解釋、展現、正確應用，真的長知識任何材料應用，都在於使者用想怎麼達到他要的
One day, we will get english subtitles so I can actually know what he is saying instead of pretending to.
www.youtube.com/@CadenceGaoEn
He have English channel on RUclips.
pretty sure he's calling us idiots
@@李孟庭-x1r I'm being greedy and want more content! And it would also help me learn the language since my wife's family speaks it.
@@michaels0324 www.youtube.com/@CadenceGaoEN/videoshere you go, but content in there is different
这集看完辛吉飞粉丝要狂怒了哈哈
也不算吧，根本問題在廠商用科技肉卻騙你是什麼原汁原味的東西
危險的永遠是人
风味黄油搞一集
低于4度是不会死的，只会活性减低吧
每一種食品添加物或加工技術的出現都有它的原因以及必要性的，這是製作工藝的進步。只要沒有超出法定用量或是哄騙後用與成本不符的價位出售，那都是可以接受的。
有陽奉才有因為
生肉表面的細菌是很多的
組合肉最大的問題就是
表面被組合到了裡面
而牛排
沒有人吃全熟
像剛剛影片裡面展示的牛排
烹飪後 裡面也是生的
那是因為肉質好
所以不擔心細菌過多
但
正常的加工廠
肉的品質可不會這麼好
也不會那麼快就放冰箱
他們更不會全程在低溫環境下作業
有能力做個低溫的環境
就不會選擇組合肉為自家產品
所以組合肉
之所以不行
並不是這個
俗稱 肉膠 的問題
而是肉的品質
各位可能覺得生肉表面沒什麼
但一個合格的西餐廚師
都知道
肉的表面
滋生細菌的速度
是裡面的300倍以上
也正是因為如此
曾經日本有過
吃生肉而死的新聞
而且不少人
從那以後
95%的店家就不讓客人吃生的
也正是因為如此
各位去日本旅遊
常常去高級餐廳
第一道就是生肉
壽喜燒 燒烤 壽司 燒鳥 居酒屋
一堆
這是他們用這道生肉
在告訴你
““我們的肉很新鮮””
““你死了 我負責””
這是一種自傲 自信
所以如果你不吃
師傅是很有可能會不爽的
他會覺得
你對他沒信心
那幹嘛來吃 滾啊！
而他們在給客人生肉時
也是絕對不會給表層
切下來 也馬上浸泡在醬汁裡
韓國生牛肉也是如此
這時就有人疑惑
既然有自信
為什麼還要有醬汁 有調味
剛剛說了
跟空氣接觸過後的表層
就會開始快速滋生細菌
你去任何一個餐廳
都不會吃到沒調味過的生肉
這邊可以延伸
像台灣的原住民
早期有吃生肉的飲食文化
也使用類似的做法阻隔空氣
所以
可怕的不是肉膠
是無知
看了這影片的網友們
如果想嘗試組合肉
還請注意衛生環境😊❤
@@鄭亦凱-b9z 是的，组合肉的问题不是“胶”，而是肉表面的细菌揉合到肉里面，而牛肉通常又不会全熟。
那生魚片怎麼說，不是切下來直接放上去嗎，這沒有進行醃漬吧
@@wo4dajiji 其實大部分的生魚片都是整塊拿下去經過一定時間的熟成再拿出來切的
重組肉問題不在組合用的材料
是那些用來拼接的邊角碎肉
他們表面積大且放置原環境一段時間
長了一堆細菌
然後又為了抑制細菌加了亞硝酸鹽保存
多一個致癌物質
很多事情都是搞清楚原理就很簡單
亞硝酸鹽這個在肉品上獲取的量，遠遠比不上蔬菜的攝取量
這種東西要看你怎麼用，畢竟肉是不規則的，真正的重點是，你用的是什麼樣的肉。
東西本身沒有好壞，重點是人
确实问题在于拼接的来源不可能给你用好肉来拼接
@@eciohc75 以前是工廠同步進行，所以基本工廠出來的沒有太大問題，可怕的是小工廠去收的那些肉製成。
主要问题是合成肉需要的加工温度要高于原切肉。出于食品安全考虑，肉的外切面应该是高温烹饪灭菌，拼装组合之后外面进入肉的内部，就要求肉整体温度提高到安全温度。这样瘦肉部分可能就会有点老吧。按FDA的标准，原切肉烹饪到内部温度62.8C就可以了，而碎肉内部温度要71.1度。所以拼接肉吃medium rear是不安全的。
真的怕你大可先切掉那些表面再組裝在一起 就一樣安全 用高寒一句老話-就看你信不信得過了
@@Nemo-my5jr 自己吃怎样都行，开店没法这样。
只能說相對不安全，至於絕不絕對就看你的環境和處理方法了
⟨就看你信不信得過了⟩
@@Nemo-my5jr 你這樣的作法一樣不行，切開面仍會受到一定程度污染，畢竟合成肉不可能在無菌環境下製作。合成肉最保險的還是medium以上熟度，盡可能做well done。
@@mutsu0226 老哥 生食級的肉就是這個處理流程 大多對人體有壞處的菌都會在肉表面 所以直接切除就好 只要有這步驟風險就會降低非常多 不用非得要無菌環境 你是一輩子活在無菌室的人嗎
不是我們不想信外面的合成肉，而是你自己都說了合成增加了成本，還降低了可出售的肉量，良心商家沒動機去做，黑心的倒是有大把的動機
@@chiuvin2059 增加成本是指相比原来的肉。跟对比对象（高档和牛）比，还是便宜。
@@txfamilycook 你說的不正正完美解釋了在高言商的動機問題嗎？記得去買合成肉哦~
不過有時候合成肉是為了方便使用。
比如吃火鍋常會看到的雞肉片。
不然雞肉要如何片成大面積的肉片。
工具沒有錯，錯的永遠是人，不過有一說一，當你看到拿手槍的人，躲遠點也沒錯
大多數商人用肉膠水是在降低成本不是增加成本。
一般說的組合肉是用邊角料的肉來做，不是用好肉重組~用途完全不一樣
重點是: 不少商家肉的重組是 A tier 合成 B tier 然後試著賣出S tier的價格 (或是打折到S- tier價格然後說肉是等同S tier)
就像影片中講的，合格的重組肉增加了成本，還降低了可出售的肉量，那就需要有足夠的利益動機來做這些費工的動作
而這些工又不容易講出一套說法賣價格 (尤其是在中端價格區間)，那就只能用這些商業手法
然後又有些商家賣良心擴大利潤空間導致相關產品形象整個敗壞
雞腿卷就不大會有這種問題，牛肉/牛排這種價格上限高的就麻煩了
作為牛排愛好者，我比較感興趣風味黃油的配方😊 其實我們這裡Costco有單獨的眼蓋賣，其實它比眼肋更好吃更嫩。唯一煩的就是它平時它是拿棉線綁住的，但是開切的時候就容易散架。如果有這個肉膠酶的話就能把這個問題解決了
亞馬遜上面居然有很多肉膠產品。決定買來試試。今天這個科普太棒了
很不錯的解說...
就像是預製菜，有問題的不是這個概念，而是黑心的人...😂
台灣也流行調理包食品
跟預製菜觀念類似
可是沒受到那麼多攻擊
當然我們知道絕對鮮度不如一般菜
光是從材料組成列表就明白指出
調理包裏頭絕對有化學成分
至少盜亦有道
不至於拿腐臭的黑心材料製作
感谢分享，看了之后我觉得可以自己学做这个了。
如果外边的合成肉能像高厨这么做的，那我肯定喜欢。可现实就是大多是拿边角料加胶水，商家就是为了省成本，哪会用你这么好的肉，我们普通人根本没办法分辨，还不如直接买原切，起码不会被骗。
很不錯耶 一般人反感的主要還是黏上去的不知道是啥 😂
感謝高寒教導了如此深奧的一課,以前總覺得商人在商言商,眼裡只有利潤可言,看了高寒的示範之後,才頓悟領會了解說:原來時代變遷的科技進步之下,有著如此便利的作法,也讓食材可以脫胎換骨,搖身一變進化成,更加美味好吃的食材,希望高寒可以介紹更多的黑科技,了解認識更多更加廣泛的應用與製作,謝謝!
我是不是可以这样理解，市场上包装烟熏鸭就是这个做法？
主要疑慮應該是很多店家都用劣質肉組合，騙人是高成本肉。以及細菌可能會被包進肉裡的問題，居然隻字不提，美化成這種行為都是提升肉的口感…
但国内有几个会拿好肉这样沾黏呢，大概率会用不好的肉以次充好
請問這個肉膠酶在哪裏購買🙏🙏🙏
組不組合一回事
主要是問了都說安格斯穀飼、原切
結果明明就組合
不然就組合戰斧
好一點的騙你之後給你做全熟
但也看過組合肉還讓你選熟度的
所以不能怪大家覺得街邊的總是騙人
因為最常騙人的 真的是街邊的😂
大家喜歡完整而非加工過的食材，
是不知道在過程中到底有沒有被添加更多的東西，
如高寒所說，有惡質的商人製作低品質的肉，又因為價格低而大量販售的情況下，
消費者無法相信一個加工過，用肉膠酶黏合在一起的東西。
工具本身是無罪的，若可以自己親眼看見整個流程，就會是一個好用的工具。
但如果是為了自己吃，不用顧慮到穩定性的話，我想牛排上桌以後再把肉筋切掉也不會很麻煩啦XDDDDD
謝謝介紹這些食品科學智識，希望以後有更多介紹👍👍
这东西其实挺好用的，可以按自己的想法做出天然的肉不可能有的纹路和结构。只是因为切碎了再拼接的缘故，肉的内部也会带有细菌，一般煎牛排的方式就不太好确保卫生了。我一般都是用sous vide来做。
我只有一个疑问：拼接重组肉不是应该烹饪到全熟才能吃吗？不怕细菌？
都是好肉做成的不需要全熟
給肥妹脫瑜伽褲太真實了😂
大厨肯定是speak from experience
帅疯了！！！！ 专业，帅气，洒脱，good english❤
手法跟操作沒問題，原因在於市場規範等於沒有，市場一直內卷，正常肉>正常+邊角料>邊角+澱粉>其他肉+澱粉，你正常賣你價錢拼不過，你也只能偷料，一直卷最終就是劣幣成主流。
很高興看到一些公正的評價了，這幾年大家都忽視了食品工業的真正價值，甚至將其妖魔化。食品工業的存在，是為了延長食材壽命與創造更多可食用食材，進而養活更多的人。不誇張，這世界上若不存在食品工業，那可能地球上人口會少一大半。
感谢科普科技与狠活。肉胶酶（转谷氨酰胺酶）。
这些科技存在就必然有他的市场。感觉自己用或者那种开放厨房用就可以接受。最主要是对于卖家的信任度，如果不信任你会自我怀疑吃的是不是真材实料。
還是那句話，全世界和中國要兩個不同的標準，畢竟是第一偉大的共產世界不屑用卑鄙無恥的資本地獄的規則行事
長知識了😮許願更多科技狠活題材😂
好吃好玩xD
餐廳開在哪? 我想去呢~
12:15秒也太適合當表情包😂😂
問題在不是只看最好的效果，而是也要看最差能到多爛，而不幸的是在市場中必定會出現甚至突破那個下限達到匪夷所思的地步。
就比如說昆蟲的幼蟲有高蛋白能做出營養豐富的肉排，但我會懷疑不良商家會不會拿隨便養的蛆來做，決定下限能多差的才是問題所在
每次看這種視頻，我都想問這麼好用的科技要去哪買？
可以胶伤口吗？
你說得沒錯，那個年代過去了，除非你是星星餐廳，主要是普羅大眾沒多少人知道食品科學，都會傾向避開“加工”“化工”食材。（我喜歡看這些東西～）
問題應該是肉品黏著劑 需要高溫變性殺菌吧?
主要問題因該是，用組合價格以a5和牛價格出售，才是大廠紛紛抵制的原因，不然其實漢堡肉也偏向算是組合肉不是嗎？！
这个可以处理鱼吗？
科技可以，科技肉我也是會吃，不能接受的是科技當原肉賣，然後好笑的居然還是普遍操作
这是要我们以后买原生大块肉排回家自己切😅
@@linaliu4193 想吃的安心成本愈來愈高，買大塊肉排回家，要先去學習怎麼處理，可能還需要買幾把專門的刀，然後要有足夠大的冷凍櫃，方便操作的檯面...等
學習與金錢成本直線上升
其實就是和肉丸子魚丸一樣，不過是用膠水而已，但是問題是顧客覺得成本低了但是價錢沒減被騙。
肉丸不用胶，操作到位本身就足够弹牙。
主要是組合肉本來就便宜 用的那些邊角料本來就是便宜貨 所以還是很難吃
後來去鐵板牛排店我都點雞排
能否在医学层面。。把拉伤撕裂的肌肉粘合在一起。。
你能想到的事情那些搞研究的人肯定都想到过了，如果没有被应用那就说明是不行的。
可以，但僅只有肉黏合在一起
除非還有把主導肉塊行動的神經和原本的神經連在一塊
不然黏再多次...肉塊依舊只是一塊不會動的肉塊
以上情況撇除特殊能力、外星科技、奇幻...等因素
雖然那些東西在我們這世界應該是沒機會看到XD
所謂的「組織黏膠」，在生醫科技領域一直都是很前沿的研究課題
也就是說是科技一體兩面
能用來增加品質，也能用來降低成本
肉膠脢讓肉品質的上下限都擴張了
就端看使用者怎麼去用
貴一點的店可能敢試
一般中國那種我還是不能接受
低下限的人太多 辛吉飛參考一下
科技與狠活
我家這邊的食品材料行不賣這個
要的話要訂一整個布袋的😮😮😮
以前也想自己做雞肉捲的時候問過
@@紫蘇梅冰沙 不加也能做得出來不會散，最重要是包得緊實，包保鮮紙時空氣要逼出來，加了只是餐廳求穩定。自己食的話不用加。
@angusleung7617 切開就散了，只能整捲吃
看來可以還原漫畫肉了
非常喜欢你的每一个视频 每一个技巧，技术 都讲得非常细. 逻辑清晰 学到非常多。 希望能越做越好👍👍👍👍By the way 有没有什么书可以介绍一下让我可以系统性的学习到这些技巧和添加物的🙏🙏🙏🙏🙏
已经买了 准备周末试一下
我真不應該再大半夜開啟這個視頻的
那個風味黃油是什麼?
綠色的
肉胶酶是不是就是网上卖的TG酶？
@@eltonlv26 是
我就喜欢吃牛排里的筋膜😂
字母哥哥全力支持
既然是自己用的話沒必要也懶了，沒人無緣無故會拿一塊好好的肉分切又重組，實用情境絕對都是拿邊角料來做，何不直接做成絞肉排、肉丸子之類的料理。
當然商業上還是推崇這種作法，環保不浪費是好事，怕的是品質不一的肉混在一起，要是這種情況做牛排那種要熟不熟的料理是有食安疑慮，只能拿來做全熟肉料理。
透过表象看本质，很多东西其实是不分好坏的，只是要看是谁怎么去用它而已
我真好奇我在蝦皮買的那種 美國牛五花到底是不是組合 每次煮後都很碎
自己做日式炸鸡时候都用这个。要不然小块的肉都浪费了不说，改刀还巨费劲。
看视频后，下决心尽量少去餐馆。😅😅😅
欧了。肉胶酶就是无法提供鲜味但是起到粘合作用的味之素。
目前已經常備高級果汁，需要吸水保水會用一些膠，持續學習新東西 🎉
许四多，啥时候开始开饭馆了？
很有用，我要創業了
喜歡這次的影片！
以前在餐廳的時候燉牛頰就是用這個把兩邊肉黏成一塊🤣
好想要試試看把各種動物的肉都合在一起試試看😂
脆爽的牛肉丸子让我想起了在B站看到的某个神奇的广东仔做了一个牛鞭丸子
問題不是有寫不肖廠商在不良環境下做合成肉
而是大部分商家都不肖，造成污名
畢竟法律的底線，一定不是人類道德的底線
報告主廚，TG梅在任何低溫環境下都會作用，效率差異而已，他只有高於55度會漸漸失去活性。
More of this type of content!
很膩害
12:32 這時候如果來點迷迭香⋯應該也很正點！
8:46 好有畫面
就喜歡看這種內容!
「你有死嗎?」這問法XD
原則上以影片這種方法做"重組肉是沒有問題的
但影片中這個"某些人"並不算是少數
它不單純是吃死吃拉肚子，而是在同樣的售價來說，這個"某些人"用"邊角料湊成的肉做成牛排來賣一塊原切牛排的價格這就是不合理，裡面的原料甚至不單純是牛而已，而火鍋肉片的這種現象更猖獗
組合肉原則上是需要煮到比一班牛排更熟的 你如果覺得沒問題是因為你沒原則
光是組合肉會把肉表面的細菌組合到裡面去就已經是很大的食安風險
特別是一些接近內臟的部位 在肉廠屠宰/包裝過程中表面容易因為各種原因而沾污到內臟細菌 當中有一些是致命的
如果是原肉的話因為烹飪時外面一定是熟的 這樣即便中間是生的也沒問題
你自己吃可以 你拍片搞流量沒關係 但不要把這些拿出來賣給客人
高寒居然这么懂科技狠活
一般這種材料哪裡買得到？
亞馬遜
查了發現這玩意一公斤要100美刀比牛肉本身還貴😅
@@afccceb一公斤你不知道得用幾年才用的完
@@afccceb 每次用量不大 其實還好 如果是專門肉場 估計有更便宜的
使用注意事项：除非有自信，否则戴口罩！
重點是你不能確定拿來組合的肉是哪裡來的肉
就怕標榜牛肉結果一點牛的成分都沒有 一塊肉裡吃出一個動物園
可以把他理解為組織沾黏？
那我可不可以逆向操作
用袋鼠肉然後把牛/豬脂肪黏進去
好讚 給大家正確知識自己選擇
哇長見識了
看你们讨论半天我在想 高厨那块肉拼接的地方不也是里面吗。。。虽然确实过了一会
我相信大大大多數的人 膠不是這樣用的
这个狠活餐饮店几乎没有更多的被黑心商家利用了，
太喜歡了！期待防腐劑
人性是最难测的
只要写出来就没有任何问题
所以就是政策沒有規範 食品沒保證
嗯？绿色的黄油为啥不叫绿油？
非常清楚解釋、展現、正確應用，真的長知識
任何材料應用，都在於使者用想怎麼達到他要的
One day, we will get english subtitles so I can actually know what he is saying instead of pretending to.
www.youtube.com/@CadenceGaoEn
He have English channel on RUclips.
pretty sure he's calling us idiots
@@李孟庭-x1r I'm being greedy and want more content! And it would also help me learn the language since my wife's family speaks it.
@@michaels0324 www.youtube.com/@CadenceGaoEN/videos
here you go, but content in there is different
这集看完辛吉飞粉丝要狂怒了哈哈
也不算吧，根本問題在廠商用科技肉卻騙你是什麼原汁原味的東西
危險的永遠是人
风味黄油搞一集
低于4度是不会死的，只会活性减低吧
每一種食品添加物或加工技術的出現都有它的原因以及必要性的，這是製作工藝的進步。
只要沒有超出法定用量或是哄騙後用與成本不符的價位出售，那都是可以接受的。
有陽奉才有因為