Chef Wang shares: cooking "Mapo Tofu" in restaurant kitchen, efficiency is the key
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- Опубликовано: 14 авг 2023
- Professional chefs will not only prepare the ingredients in advance, but also often do "two portions in one wok". In today's video, one wok to make two portions of Mapo Tofu will not have any impact on the flavor and texture, which can further enhance the efficiency of the kitchen.
专业后厨除了会把用料都提前备好，还经常会“一锅两份”，比如本期视频，一锅做出两份麻婆豆腐不会对味道和口感有任何影响，这样又可以再进一步提升出菜的效率。
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滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
![[ENG SUB] How to Make the Ultimate Mapo Tofu | The Iron Chef Chen Kenichi](http://i.ytimg.com/vi/VbZxN0sKuVg/mqdefault.jpg)
专业后厨除了会把用料都提前备好，还经常会“一锅两份”，比如本期视频，一锅做出两份麻婆豆腐不会对味道和口感有任何影响，这样又可以再进一步提升出菜的效率。
可以不放大蒜嗎？
@@Justin020肯定可以啊，虽然我不会做菜，但是这种都是根据个人口味的，这有什么不可以
@@joeh.看個人能力，你的力量有辦法撐著，那你就算要一次做4份也沒問題。
当然可以，放什么不放什么都不影响吃，但肯定不是那个味道了@@Justin020
8:18 本集金句😊
各位同學，如果覺得作法過於複雜，可以去餐館直接買麻婆豆腐節省時間。
確實，備料本就是最浪費時間的
正确的废话😂😂😂
😭听君一席话，如听一席话
老闆 ,來一份麻婆豆腐~
老闆:抱歉賣完了
做過中餐厨房。做菜其實是最快的，最慢的事是備料，很多材料都是提前一天就要備好的。用餐高峰期做完后第一件事情就是檢查各種料還剩多少，及時補充。
過於真實
家里自己做菜就这样：买菜备菜1小时，做菜10分钟，3分钟吃完，1小时洗碗洗锅、清理厨房、清理餐桌
所以中餐存在最多的食安问题，提前几天备料，很大概率变质
@@RuiTang1989 麦当劳是提前十几天备料
@@RuiTang1989 那你永遠在家吃自己吧
要有問題全都收攤了 哪來這麼多餐飲業
我父亲是三十年经验的湘菜大厨，我从小就在后厨长大，厨房的分工都很明确的，所以上菜速度确实是比自己做快，尤其是那些可以“油炸”的菜。
餐廳就是人手多=可以分工
所以上菜、備菜速度肯定比自家快許多
流水线效率高
@@usau.s.a8315 引号说明一切～
@usau.s.a8315 烧田鸡🐸时可以多放地沟油，塑化剂，茶叶蛋，莱猪，跟你们都是绝配
而且有一点没说出来 厨房一般没有民科 都是专业选手 用的厨具刀具也都是为快节奏工作准备的 就算是同一个厨师 在厨房里拿上专业的工具 和在家拿着像办家家酒一样的菜刀 做事效率也差很多 而且厨房不存在多一点油没敌方放 用不掉 担心浪费的问题 像工厂流水线一样 从切洗配 到焯烫炒 全部是流程成熟的工序 跟家里万事就准备一份 现用现准备 完全是两个概念 即便饭店所有的料都先切 也要比家庭厨房快的多
很开心看到王刚大哥设备变得越来越高级，感谢为我们提供优质的内容🎉
一間成功的餐廳，在主廚的光環下，少不了打荷跟切配師傅的努力一起合作
老哥，打荷是什么意思？负责打饭盛菜的吗？
是把材料準備好給廚師用的人@@user-rv3lm5fg5b
@@user-rv3lm5fg5b 幫廚師準備每一道菜色的各種肉菜主副配料、成品好後的裝盤擺飾調整
@@user-rv3lm5fg5b外場點餐，內場點單機列印下來，助廚查單就要幫主廚配菜，主廚只負責煮炒。打荷其實我也是第一次聽到😂可能是更正確的叫法
@@kaluleku2321 香港才這麼叫，台灣叫排菜
每次看老師的影片都能學到東西，真的很棒，謝謝老師認真詳細的講解
快的原因也有一部份是因為在內場幾乎會預備好所有的料頭 只需要烹飪後上菜就行了
王师傅讲的太实在了，特别真诚的分享，真的很棒！
其实就是批量制造和手工定制的区别。参观为了满足流水线作业，提前把一些共用的“部件”制作好，等待客人点菜以后起锅“组装”。自家为了一道菜，那都是手工制作，一步步来。
非常詳盡的點出了專業廚師與家庭做飯的分別，無論食材的選取，處理與烹調都大有學問，這一集讓我獲益良多，謝謝!
王師傅真的很專業
做善事，幫助有需要的人！😊
看王剛師傅做菜就是兩個字-舒服
穩穩的，有條不紊的
王师傅用心了，能够看得出来视频做得很卖力气
这个视频非常好，让我们这些海外开店的非专业“厨师”学到了更多后厨操作流程细节，希望可以分享更多菜品如何准备，存储，和快速出餐的知识
這種燒法不好吃，不要學。
@@user-lx3rb6xn9q基本所有中餐厨房都是这样做的，你的意思是所有餐厅都不好吃吗？
高級的餐廳是不會這樣做
吃過米之蓮餐廳就知道 等30-45分鐘是很正常
@@nikoy4266 那是因为人少，你去那种人少的店又不做变味的食物也一样要等很久，一般客人多的店都是预先做好，基本都卖完，剩下的就员工吃，口味和你现做的是一样的。
@@nikoy4266 別唬，這只是提前將會用到的材料備好。
简单来说，有些菜还是去饭店吃味道正😂。在家就烧饭店不常有的家常菜。只不过在北美大农村，除了超大城市，中餐水平就很一般，有时候还没下厨房的朋友和自己做得好吃😅。
認同，之前在酒店做過，宴會的菜餚的備菜要至少一天前備好，而宴會開始就是流水線的炒好，裝盤還有，擦擦盤子的外側的汁水。
王刚老师把我们童年的小当家带进了现实 感谢
每次吃麻婆豆腐都會干幾碗飯，這個菜太下飯👍👍
那个在家里，半个小时就能出菜的人，也是厉害。我曾经按照王刚老师的方法做了一次，光是准备前期的这些配料，就用了将近40分钟，出菜要一个小时
我之前直接买亚超的猪肉馅、豆腐和郫县豆瓣酱，做的就很快，当然成菜跟王刚老师的没得比哈哈
下次记得买牛肉馅。麻婆豆腐应该加牛肉。@@user-id1db2vq9r
麻婆豆腐，自己在家做，也就是20分钟，主要是准备配料费时间
其实在家里按自己和家人的口味去调整配料也不需要千篇一律，有时候会感觉比外面的新鲜好吃，可以换成鸡碎肉，猪碎肉，猪牛混合碎肉，这道菜自己做起来很多乐趣。
我也这么做，糊弄家里小朋友足够了@@user-id1db2vq9r
一镜到底，视频和菜肴都非常赞
餐厅到了饭点的客流量是很大的，所以才有条件这么备料。开门之前都会提前把很多料都备好，该切切，该煮煮，高汤烧好，蛋液打好之类的。等下单了就能很快组合到一起出菜，给客人的感觉就只有炒和送到桌上的时间，但其实算上备料时间也是差不多的，当然专业厨师比我们家庭厨师备料会更熟练更快一些，而且有时候可以牺牲掉一些边角料来避免一些不必要的操作进一步提高速度。
when i cook mapo tofu, i like to keep half of them in the fridge and steam it back up 2 days later, it not only means i dont need to cook on that day but the flavor become better and stronger... it's almost like chilli or curry...
Here in the UK, Chinese food from a restaurant has gotten so expensive. It's approximately £15 (140 Yuan) for a small one-person portion of Peking style chicken with fried rice ordered for delivery, rather than an actual restaurant setting. The time cost of cooking these dishes at home (As long as you cook certain elements in advance, such as any rice dishes or sides) is much more worth the taste of delicious home cooking you've put your heart into.
It will never taste the same as professionally cooked food from a restaurant, but it will still taste delicious, and while ingredients can be expensive you can make that dish (Or a different dish) again, which makes it cheaper.
I'm glad there's a lot of channels on youtube explaining how to cook different dishes from China and across the world, I love to cook and they're a fantastic resource. Thank you for this recipe, Chef Wang!
而且你点的餐，也不是真正的中餐。 真正的中餐必须在中国吃。 随便一个餐厅都可以。 欧美的中餐大多都迎合当地人口味做了改变，我们吃起来简直和中餐没什么关系了。
Everything in UK is more expensive now.
@@user-uv1wb4nu5dNo, that's your bias. Local foreign restaurants in the UK are authentic because there is no possibility of localization.
I'm from Beijing and I want to know what "Peking style chicken" is
@@qingnanduan8180 I don't know if it actually exists in China, really it'd be better called "chicken in peking sauce". It's a sweeter kind of sauce with a lot of umami, but I think it might be General Tso's in that it doesn't really exist in China. I'd like to try making something more genuine next time.
I like how Chef makes the case how this dish is worth getting in a restaurant because it takes so long to make it right at home. When I go out I always try to order things I'm unlikely to make at home because of complexity or specialty ingredients. Thanks Chef!
If you think such a simple dish even takes too long for you to make at home, than you really have no talent for cooking at all. :)
@@schadenfreude6274 Did you not watch the video? Are you disputing what Chef Wang said? He said it takes a lot of preparation and many steps to do it **right**. I have made it 'badly' plenty of times at home - now I know why it never tastes like what I get from a good restaurant.
@@schadenfreude6274酸民惱羞〃∀〃
@@schadenfreude6274 bro is brutal
@@siokuengmeng1939 字還用錯，是*then*不是*than*
Thx for the insight chef, always cool to see how it works in professional space
王剛師傅的廚房乾淨又明亮
本集技術總結：
豆腐要吃燙的，老婆要找胖的
贊同😂
胖老婆你就沒多少肉吃啦
8:19
胖妹就交給你們了 我吃虧一點配瘦的
油盐不进是吧
光備菜、分量跟火力，餐廳就跟家常的速度不一樣了
餐廳開門前就要先預備好相當數量的料，不可能像家裡想到才要去切菜洗菜的
而且要是多人點同樣的菜，餐廳一向是同菜分裝，一次就做相當分量的菜，做好再去分裝成菜
而且噴射火力跟家裡瓦斯爐，光煮開水的時間就差很多，怎麼可能做得不夠快?
對，那個火力在燒的時間就差很多，煮豆腐的加的水要燒成可以收汁的量，家裡的灶最少燒20分鐘😂
@@jwl3505 家裡誰讓你放那麼多水的.....不知變通...豆腐不需入味..是靠芡裹住豆腐.....也是勾芡的目的....
豆腐要吃燙的，老婆要找胖的。
學會了，謝謝王剛老師。
My favourite dish! Thank you for showing us the prep steps, if I ever get a home wok hot enough I'll try this.
各位同学，如果嫌麻烦的话可以省略做菜的过程，直接点外卖，这样比较省事。
Watching this from America! Great video!
餐馆里都吊有一大锅二汤（杂骨筋膜等边角余料），烧汤做菜都可以用，用来du豆腐比用清水好很多，没有汤才用清水。辣椒种类很多，如要取色重就不能用很辣的，否则巨辣味会压住其它鲜香味。
That looks sooo good! 🤤
大師傅噶科學式做菜。科普趣味一條龍❤🎉
第一次在视频发布后就看到推送，必须点赞转发留言
讚 好料的 謝謝剛哥
王剛這菜燒的太好，我一個不愛吃辣的人都流口水了😂
還有一點最重要的是很多餐廳不太會加太多水去燒煮，水量略少然後勾芡就出鍋了，這時間是節省最長的。
除非是需要长时间烹饪入味的东西否则煮的时间长了又没啥好处。一道热菜的烹饪时间最基本的要求是要断生，所谓的生熟最直观的判断标准是温度，像是豆腐这种不分生熟的东西只要内外温度一致就ok了。需要进行收汁的做法烹饪时间长短的确由汤量的多少来决定，但一般也都是以大致没过菜品为准所以并不会有太大区别，真正的区别在于灶台的火力，餐馆灶台收汁的速度可比家里快得多。
Mapo tofu eaten with rice is one of the best comfort meals. Thanks for sharing Chef Wang!
Darius eats rice, too?FUIYOH
其实很多饭店会有那种预制的原料, 类似什么辣椒之类的有些是营业前先弄好大概几份的, 这样主要是方便高峰期时候的使用. 会缩短不少时间
就类似炒肉碎之类的小东西hhhh
I love you and your channel. Thank you so much Mr Wang.
好详细，赞赞赞
As always excellent instruction!! Thank you!
做得好、說得也好。
多謝！
好厲害喔，出鍋時豆腐都還方方正正的，要我的話都是碎碎爛爛的.....而且還講究細節，比如那個蔥花，說要出餐1小時前才切，我在外面小店見到的蔥花都是切好冷藏過的，因為看切口都已經乾掉了。
王师傅的技术回潮的厉害哦！
很专用，实用
You can tell the chef is disciplined and proper by way of his attention to cleanliness and preparation.
Really
This is not an actual kitchen. This is his filming studio.
超市买麻婆豆腐的调料包，倒入热油炒出香味，然后加新鲜豆腐，跟餐厅味道有一拼，而且也比较健康
我記得我看藥王時看過一句
「要客人等15分鐘的話，客人早就跑光了」
我的小店就我一个厨师，有时会有客人抱怨等的时间长，最长的等了差不多一个小时，可是抱怨归抱怨，客人却不会走，而且给我评价很高，全世界都有客人慕名而来。为什么？因为好吃！所以，东西好才是硬道理，这个不管干什么都是一样的。
谢谢王师傅！
一镜到底录制 太厉害了
This is one of my favorite dishes!
True words " Mapo tofu is a simple dish but not easy to make,,,,,!"
I admire the video production quality Chef Wang. 😊 This is a great improvement on your early channel videos!
It would be great ifvthere was somewhere anateur cooks like me could the weights of the ingredients please.
Keep up the great work!
接單后三分鐘要出餐, 黃金時間只有個半鐘; 廚房出餐快, 待應要配合趕客才有生意做; 一切菜碼預早準備。
太專業了 食神
Good tips Chef Wang, thank you for your knowledge 🙌
Thank you for detailed instructions. I will cook it soon
麻婆豆腐不放葱的 香蒜苗最好是在勾最后一道芡的时候放
感谢老师的视频！
看王刚师傅视频就是觉得节奏正好，如果每个电视剧能达到这效果就好了，谢分享!
It looks so good.
饭店会提前备菜备料，加上还有预制菜，而且火够大，出餐速度是家里没得比的，而且实际上不是星级饭店，价格也很实惠，自己去买原料做饭也省不了几个钱
好想吃喔。看起來好好吃。
还有一点很重要！在家里不能放开了弄、什么油啊水啊盆盆罐罐的会可以保持干净整洁。在后厨没那么多注意的大手大脚的就好了、每天都会大扫除也不怕水和油溅的到处都是
王師傅才是真正傳承中華文化的男人!!!
王兄！！你的髮線越來越高囉
好強！
餐厅里把料都提前备好再加上后厨大家分工明确，合作效率高。再加上餐厅的专业厨具，跟瓦斯炉那火力，当然上菜比自己一个人在家捣鼓半天快了。。。
平常在家會做半小時主要是備菜吧~ 備好了入鍋也差不多跟影片一樣時間阿XDD
話說大哥做的菜看起來也太好吃了
事先放了紙巾在旁邊，王師傅真的細心
專業!
thanks chef wang! hello from michigan!
哇 看着就好吃
剛好看到小當家的魔幻麻婆豆腐😂
陈麻婆的麻婆豆腐就是预制好的，我之前点过，就是送来的加热好的罐头，打开即食
是啊
俺就在日本的中華料理店打過工
出菜（麻婆豆腐）
速度真的賊快🤣
This is a superb cooking video
王刚老（麻）婆豆腐...🙌🙌赞👍👍👍
麻婆豆腐我挺喜欢吃的，下饭，但是我还是喜欢王刚教炒空心菜，那是我唯一学得会的，，其他什么松鼠桂鱼，盘龙茄子，一挺宽油，得，没戏
看王刚做菜就是一种享受，厨艺艺术家。
现在大多都是预制菜，比如耗费时间的糖醋里脊，需要两次回锅，预制菜都是现成的 有猪肉 鸡肉口感都可以，直接热一下淋一点醋就出锅了
这种的非常难吃
持純素，創造和平。❤
除了備料餐廳的快速爐加熱很快也省了很多時間
这就叫做专业！
麻婆豆腐，番茄炒蛋，鱼香肉丝，宫保鸡丁，中餐四大单品
I love that the premise is "Why does it take restaurants a few minutes to produce Mapo Tofu when it takes 30mins at home?" The answer is simple: 1:53 we don't have jet engines in our kitchens. I've only recently started using cast iron, and it is incredibly satisfying to see water boil in just over a minute of high flame with no lid; it is, however, extraordinarily intimidating to see oil and water boil mere seconds after entering this wok.
My best friend, I liked the video very much, thanks you for sharing, stay safe, stay blessed
講的真好
我就去飯店吃的正宗
能做好麻婆豆腐的饭馆实在不多，我大江南北也待过不少城市了，包括成都和四川其他地方，在外面吃饭十次我起码八次要点麻婆豆腐，但是真正好吃的十不足一
做菜火力 好幾個鍋具 事前做準備工作 還有料理時候的洗鍋 餐廳做菜快是必然 效率出菜 做太慢客人都走了😂
好久没听到这话了，哈哈哈哈
看饿了😋
我自己在家裡做麻婆豆腐，都必須小火燜煮一小時以上，豆腐才能入味。
但是我是用魚頭魚骨高湯、以及羊肉做的，所以除了鹽以外，沒加任何雞精與味精…
另外，台灣的豆腐沒有豆腥味，一般灑上柴魚片、加上皮蛋、再淋上醬油膏就可以涼拌吃。
没有豆腥味，怕不是豆浆成分少了等等之类的，有豆腥味才是最自然的，没有豆腥味说明中间有过加工或什么操作
@@a.6743 我就是喜欢那股豆腥味
看着就好吃
Thank you chef--as usual, those with eyes to see, dig very much upon your cuisine. Your specificity is golden. 🫡