Tempering chocolate
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- Опубликовано: 26 май 2019
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List of ingredients and equipment:
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Recipe for this dessert (step-by-step instructions and tips) :
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All my recipe cards ( current and future ) :
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Хобби
Je vous souhaite un milliard d'abonnés .. du fond du coeur.. car tout le monde a le droit d'apprendre, la partage est un don qui n'est pas donné a tout le monde .. vous êtes et resterez béni .
FINALLLY, a detailed description on making these flexible strappings. Despite the languaged barrier, I congratulate the author for putting this tutorial in detail. This is video is gold as most recipes for entremets and the like do not take the time to show.
Vous êtes le chef des chefs vous êtes mon exemple vous êtes humble et gentil
C'est vous le TOP CHEF, très habile et presque parfait.
Merci Dom pour ce beau travail de précision
Toutes vos vidéos sont trop top, je n ai jamais osé me lancer pour le cerclage des entremets mais là je vais m’y mettre. Merci
j'adore vos vidéos , c'est vraiment un plaisir :) merci infiniment pour votre partage !
Million de like 👌✨✨✨
Million de fleures 🌷🌷🌷
Million de voeux de bonheur 💫💫
Merci Chef... 🙏
You deserve millions of clicks Chef 🙌🏽!!!
C’est un truc de dingue... ils nous reste tellement à apprendre.
Merci pour ce partage.
Idem pour moi 😅
Bonjour Dom, merci beaucoup pour cette superbe recette.
Splendide, merci pour ce partage .vous êtes un génie.
Franchement mille mercis! Je vais passer mon cap et j’avoue que cette partie sur le chocolat est assez délicate!
Merci d’avoir pris le temps de tout écrire,votre vidéo est très explicative.
Avec plaisir 😊
Bravo c'est un travail professionnel
Merci beaucoup
J'ai adoré regarder cette vidéo!! Merci de partager cela! La musique japonisante donne l'impression de regarder un grand film qui donne des frissons! Bref, à part l'effet hyper apaisant, (zen attitude qui je pense est nécessaire pour réaliser de belles choses en patiserie), j'ai appris énormément en regardant cette vidéo et je pense avoir des clés dorénavant pour m'améliorer! Alors, vraiment merci!
Bonjour.vraiment chapeau bas .rien a dire .on apprends pleine d choses.mille mercii
Tellement merci pour votre partage. Grace a vous je comprends tellement mieux mes cours et j'y arrive mieux grâce à vous😁😉
Génial ! Merci beaucoup.
Bonjour , et bien je viens d'apprendre une technique incroyable mais que c'est beau Dom , merci bcp
.❤merci pour cette vidéo qui n’a pas de prix .j’espère que les générations futures pourront faire des décors au rodhoid
C’est l’art du savoir faire merci l’Artiste
Précis, clair et didactique. En un mot : excellent. Bravo !
vraiment merci, ça c'est une vidéo de pro. Je demarre en cuisine cette année et les gateaux m'interressent. Belle technique , et merci pour ces conseils, exactement ce que je cherchais. domage qu on ne puisse pas mettre plus d'un pouce. quelle classe.
Merci beaucoup Sofia ;)
Merci pour votre partage , vos vidéos , et vos recettes sont excellentes . C'est clair net et précis . Grace a vous je passe au prés de ma famille pour un vrai pâtissier .Que du bonheur . Merci encore
Merci à vous 😊
La qualité du chocolat joue un grand rôle 😊
Bravo tres beau tutoriel 👍
thank you for sharing your method and recipe
Thank you. Great tutorial and great video.
Great Video, the explanation is clear. Genial este video una explication muy clara.
super la petite animation pour les courbes de tempérage ! :)
Rien à dire.les mots m'échappent.
👍👍👍👍
Bravo, vidéo génial !
merci beaucoup pour votre vidéo, après deux tentatives j'ai réussi mon cerclage et j'en suis très fière, le explications était claires et à la portée de tous...
Génial ! C'est la meilleure des récompenses pour moi, que vous y arriviez !!
@@lapatededom prochainement je vous enverrai ma création
Avec plaisir 🥰
Merci monsieur!! 👌🏽👌🏽👌🏽
Thank you, thank you, thank you for this.
👍Waw bravo great job 👏👏👏
Thank you
Génial !! Plus de vidéos techniques s'ilteplait :)
Comme d'hab au top 👍
Un petit pouce bleu🤔 moi je dit UN GROS POUCE BLEU du taf de pro tu nous plonge dans notre passion a travers tes videos t le meilleur continu 👏😉
Merci beaucoup Mamar 😍
Milles merci pour cette vidéo ! J'avais essayé plusieurs fois sans succès et grâce à cette vidéo j'ai enfin réussi !!! Super en tout cas, merci de nous régalé avec tes vidéos 😊 bientôt j essaye tes éclairs au chocolat 😋
Excellent ! Merci beaucoup 😁
Fantastico come sempre👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Superbe vidéo merci!!
Un énorme Merci
Très belle vidéo, comme à chaque fois !
Et surtout quel courage de l'avoir faite, car cela a dû être bien galère... Perso je casse souvent mes cercles 😉 surtout à cause de mon impatience 😋
Franchement c’est une belle présentation cela donne envie de travailler le chocolat et bravo pour la qualité de votre vidéo grande classe 👍✨
Pretty work. Impressed with your skill. Thanks and stay connected.
Au top 👍🏾👍🏾
Fantástico para mi lo más difícil temperad el chocolate muchas gracias
Grazie per il video, interessante e chiaro.
Great tutorial! Thank you for sharing!
Nicely done
Merci beaucoup ❤
I love it dear💥 please share more recipes and techniques 🥰
Merci énormément !
c'est trés utile merci beaucoup
Merci infiniment.
De rien
Merci!!!
Quelle délicatesse suivie d'une musique top bravo l'artiste et bonne continuation
J’adore vos vidéos. La qualité du travail montré mais aussi de la réalisation de la vidéo en elle-même. Chapeau bas. J’ai pris l’habitude de tempérer au mycryo mais même comme ça je n’ai pas toujours un beau résultat. Je pense que cela vient de la difficulté à maintenir le chocolat à bonne température. J’appliquais la 2e bande de Rhodoïd sur le chocolat avant qu’il ne soit cristallisé c’est sûrement une erreur car j’avais toujours un côté blanchi. Je vais essayer comme vous d’attendre qu’il soit cristallisé avant de l’enrouler autour de la 2e bande. J’espère que ça fonctionnera pour moi. Encore bravo en tout cas.
Merci beaucoup. Je confirme que pour maintenir le chocolat à bonne température est une vraie galère ! Ce serait tellement plus simple avec une bonne tempéreuse ;)
Chapeau
Respect
Cela fait son effet à coup sûr, mais je pense sûrement mal en voyant cela autour d'une charlotte
Sûrement davantage un entremet composé de différents niveaux en accord avec le chocolat du cercle (bavarois poire, marrons glacés, vanille, café...)
Merci beaucoup 😁
De rien 😁
❤❤
Merci pour les explications Dom, je voulais savoir où puis je me procurer un plaque en marbre comme la tienne??? Merci
Mille mercis pour cette nouvelle vidéo.
Le travail du chocolat, c'est pas évident et ça fait peur. Vous avez rendu cela accessible.
Peut on se passer d'une plaque de marbre ? C'est assez cher! Même si elle est indispensable !
Merci Dom et très bonne journée.
Hello, oui biensûr, c'était surtout pour me faciliter la tâche car il faisait chaud dans ma pièce .... alors avoir un support à 20°c me facilitait la tâche. Pour info, il s'agit d'une plaque (pierre de cuisson) faisant partie d'un kit raclette-pierrade ;) Donc fonction détournée ;) Bonne journée à toi aussi !
Merci.1000 pouces
👈سلام عليكم ورحمة الله وبركاته 👈👍👈👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Bonsoir et merci pour cette video instructive et bien faite. J'aurai voulu savoir comment re-tempérer les restes de chocolat auquel l'on a déjà précédemment incorporé du beurre Mycryo,pour une nouvelle utilisation.
Mille mercis et continuez à nos enrichir.
Bonsoir, le procédé est exactement le même mais je pense qu'on peut le refaire une fois ... mais pas plus !
👍👍👍👍👍
Super tuto comme toujours ! Félicitations ! Où avez vous eu une tempéreuse et une plaque de marbre ? Merci !
Hello pour la tempéreuse j'ai opté pour la chocolatière Frifri et la fameuse plaque c'est pas réellement du marbre mais une pierre de cuisson que je détourne d'un kit pierrade raclette lol
@@lapatededom Ah d'accord ! Merci ! Ingénieux Mdr
Bonjour, j’adore votre vidéo elle est très simple à comprendre merci ! J’aimerais savoir combien de temps je peux conserver les décors en chocolat après les avoir faits s’il vous plaît ? Merci de votre réponse :)
Merci beaucoup. Cela reste du chocolat normal et ça se conserve très bien. À l'abri de la lumière et de la chaleur. Après faut voir si le côté brillant ne s'atténue pas ...
@@lapatededom Merci beaucoup !
Bonjour et bravo pour votre tuto!!! Depuis le temps que je l attends😉😉
Je pratique relativement comme vous sauf que moi je mets mon cercle au frigo 10mm pour la phase de cristallisation mais mon problème c est qu il n est pas aussi flexible que vous, et je galère un peu pour le mettre sur le glaçage????
Par contre je n utilise plus de scotch pour le maintenir (je galère à chaque fois pour l enlever)je viens juste glisser un autre cercle un peu plus grand autour 😉
Hello, je pense que le fait de le mettre au frigo finit par le rendre trop rigide, il doit perdre de son élasticité. Vous ne voulez pas essayer de plutôt patienter et genre le faire la veille pour le lendemain et le stocker à température ambiante ? Et pour le scotch il suffit juste de coller un petit morceau de l’extrémité sur lui même pour se faire comme une languette ;)
bonjour, des questions me taraudent à propos de la tempéreuse.
Permet t'elle de garder une température constante (durant x minutes) de travail du chocolat et avec la même quantité que celle que vous utilisez, à savoir une quantité dite domestique ? Je pense à la réalisation d'orangettes. On doit les faire tremper une par une ce qui nécessite de fait une température constante pendant un certain temps.
Merci pour tout ce partage. Grâce à vous j'apprends et arrive a un résultat plus que satisfaisant et très gratifiant.
Bonjour et désolé pour le retard.
Elle permet effectivement 2 choses : la fonte du chocolat et son maintient en température. Cependant on ne peut pas dire qu'elle soit fiable ... il faut en gros tenter de la calibrer : prendre la vraie température et regarder sur quel position est le thermostat. Ensuite je pense que cela peut aussi varier en fonction de la quantité de chocolat. Il y a un autre gros bémol, c'est que c'est statique, il faudrait vraiment que le chocolat subisse un mouvement (une nécessité pour le tempérage). Car il est évident que le chocolat dans le fond n'aura pas la même température que celui en surface.
Pour résumer cette machine est beaucoup trop approximative. Perso je ne l'utilise plus ;)
Merci à vous
Cordialement
Dominique
Bonjour Dom pouvez-vous me dire svp où avez-vous acheté votre appareil pour faire fondre le chocolat il est génial merci
Bonjour, il est super pour faire fondre le chocolat mais ensuite pour le maintient c'est pas génial ! Disons qu'il n'est pas très juste et qu'il peut y avoir 2-3°C de différence. Sinon il s'agit de la chocolatière frifri que vous trouvez aux alentours de 130€ ;)
Bonjour, entre le cerclage sur rhodoide et le démoulage, vous placez le cercle au frigo ou vous le laissez à l air ambiant ? Merci d avance
Température ambiante 🤗
il est posible de faire une videos en faisant le meme cercle en chocolat mais pour gateaux individuelle?
Merci pour cette super vidéo. Je pense avoir compris mes erreurs, je n attends pas assez pour le démoulage. Sinon votre cercle fait quelle épaisseur SVP, les miens sont peut-être trop fin. Moins d un mm
Merci
1mm me parait être une bonne épaisseur ;)
@@lapatededom Merci beaucoup :)
Bonjour ! C'est super ça me donne très envie ! Mais je me posais une question ! Comme on fait des entremets de 4,5cm de hauteur environ, je me dis que notre cerclage devrait être plus petit, pour que ce soit élégant, peut etre 2,5 ou 3cm. Mais je ne trouve pas de rhodoid de cette taille là. Savez vous si ça existe ? Vous comment faites vous ? Vous faites avec une largeur de 4,5cm puis vous reduisez avec une poele chaude ?
Bravo, continuez comme ça ! Vous etes très impressionnant :)
Bonjour Quentin, en fait je coupe au cuter en maintenant bien avec un règle le rhodoid. J'ai aussi remarqué qu'il valait mieux utiliser un rhodoid assez souple et fin plutôt qu'un rigide .... sinon ça marquait le chocolat façon zebré !
auriez vous une vidéo similaire avec du chocolat déco :) voir différent colorant ou papier imprimé
Bonjour DOM j'ai une question à quel moment tu mets le cercle autour de l'entremet ? Tout de suite après le glaçage ? Ou tu attends ?.
Merci DOM de 👍
Bonjour, je te conseille de le mettre au dernier moment car sinon il deviendra vite terne au réfrigérateur ;-)
@@lapatededom merci DOM je vais glacer mon entremet et au moment de décorer je mettrai le cercle 👍.
Par contre la cristallisation je laisse le cercle dehors ? Parce que avec cette chaleur ma cuisine est une fournaise 😖😖😖😖
Haaa ça va être galère ton chocolat va mettre beaucoup de temps a cristalliser... a mon avis il sera préférable de le mettre 10 min au frigo ... après stockes le dans un endroit à l'abris de la chaleur et enlèves le rhodoid à la dernière minute ;-)
@@lapatededom merci DOM 👍👌
Super la vidéo, je préfère la deuxième partie qui ressemble plus à vos vidéos d'avant (surtout l'audio). Je dirai à mon nouvel apprenti de regarder cette vidéo avant que nous n'attaquions le chocolat. J'aime souci du détail, c'est très important pour moi et ça se perd.
A la revoyure.
Bonjour, pourquoi n est il pas correct de placer le cerclage au frigo pour la cristallisation ?....quelle en est l l'incidence ? Merci
Bonjour. Merci beaucoup pour votre tuto. Je viens de tempérer du chocolat noir et suivi votre vidéo pour le cerclage. Quand je l'ai enlevé du rhodoid, c'était nickel. Ultra brillant. Je l'ai positionné sur mon entremet décongelé. Il s'est couvert de buée à mon grand regret ☹️. Savez vous si il y a une technique pour qu'il reste brillant ? Car pour mon cas la buée est restée. D'avance merci 🙏
Bonjour, il s'est couvert de buée après le passage au frigo ? Pour éviter ce type de problème je ne peux que vous conseiller de le positionner à la dernière minute 😊
Bonjour, je partcipe à un concours de patisserie amateur ou nous devons réaliser le dessert en 3h seulement, j'aurais donc certainement 1h30 pour réaliser mon décor en chocolat, puis-je le mettre au frigo pour être sure de pouvoir le démouler à temps ? Merci.
Bonjour, je pensais vous avoir répondu mais apparemment cela n'a pas fonctionné. Donc oui c'est possible de le faire même si cela n'est pas l'idéal, mais dans ce genre de situation oui ... s'il est bien tempéré, ce sera vraiment rapide !
Bonjour, qu'es-ce que le mycryo à quoi sa sert et ou en trouver ?
FORMIDABIL!!! SUCCES!!!
Bonjour, je souhaite réaliser un cercle d'un diamètre de 20 cm et un autre de 24 cm.Combien de chocolat ai-je besoin pour chaque cercle ? Merci
Wht white you have put...
Please guide..
Bonjour. Il est important d'utiliser un chocolat avec une grande fluidité ?
Oui c'est préférable, lorsqu'il n'est pas très fluide, on le destine plus aux mousses ... Il cristallise trop vite en fait ;)
salut dom , je voudrais savoir si t'as déjà essayé la méthode par ensemencement ? si oui qu'est-ce que t'en penses par rapport à tes deux méthodes ? merci
Non jamais ... en fait j'utilise celle du mycryo quasi tout le temps !
@@lapatededom ok merci dom ! en tout cas chapeau pour tes cerclages ! je reviendrais vers toi si j'ai le même résultat avec la méthode que je souhaite utiliser.
Avec plaisir 🤗
Rien à dire, comme d'habitude parfait et de mieux en mieux.
J'adore..441 pouces en l'air et 2 en bas ...j'aimerai bien savoir ce qu'ils vous reprochent ces 2.
Bref
Question,
Là vous avez fait une petite quantité, utilisée dans l'instant mais que faire pour garder une plus grosse quantité à la bonne température d'utilisation quand on n'a pas de tempéreuse ,
Comment faire ?
Avis aux amateurs !
En tous les cas à la prochaine
Merci beaucoup @Clarence Video ! J'espère encore améliorer la qualité de mes vidéos car je vais changé de logiciel pour filmer ... sachant que je filme tout avec mon smartphone en 4k maintenant ;) Le qualité est vraiment géniale. A terme, je finirai par sortir mes vidéos en 2K je pense. Mais il va falloir que mon PC suive lol
Pour ta question sur le chocolat, hélas je ne vois pas d'alternative à une tempéreuse. Même avec celle que j'ai je n'y arrive pas car elle n'est pas vraiment fiable ! Je peux mettre sur 30°C et je me retrouve avec un chocolat à 34 ! A mon avis on a pas le choix que d'investir dans du matériel au moins semi-pro :-(
@@lapatededom 4 k c'est beaucoup car je pense que de toutes les façons you tube " reconditionne " nos videos" et les dégradent.
Franchement la qualité est parfaite et le montage de mieux en mieux maîtrisé, j'adore Adobe premiere pro. Beaucoup facile à utiliser que d'autres logiciels de montage et plus intuitif .
Bonne continuation.
A quand le Paris Brest ?
Je filme en 4K pour pouvoir faire du traveling sur mes prises sans dégrader la qualité ;)
Après il est vrai que la majorité des vues se fait sur des smartphones ... mais bon si je peux au moins diffuser en 2K ça me va. :p
Le Paris-Brest je le ferai un jour car je l'adore, celui de Conticini, mais je n'ai plus d'éclairage dans mon four ... une carte électronique qui a flashé :-( Alors faire de la pâte à choux sans voir, je suis pas fan !!!
Je vais bientôt m'attaquer à un autre dessert de Grolet, et je vais essayer de faire encore mieux pour la qualité LOL
La prochaine vidéo sera la tarte à la rhubarbe ;)
@@lapatededom après avoir lu votre commentaire je suis tombé sur cette vidéo, y a deux trois trucs marrants
Voici le lien
ruclips.net/video/tROApon0NGI/видео.html
Oui cette vidéo a buzzé !!! Un jour j'essayerai de faire une vidéo spécial buzz MDR
Tout est possible avec du chocolat bien tempéré ;)
Sir what is that powder you added
Merci chef ..🌷🌷🌹🥀
C'est quoi le micryio ❤??
Bonjour et merci beaucoup ! C'est du beurre de cacao 🤗
Hello Mon Ami pâtissier :). Ravi de te revoir avec des créa(s) en chocolat et avec les techniques de témperages adéquates :)
Cependant, pourrais tu me rendre un service ?! aurais tu le liens de ton thermometer?
Je trouve le thermomètre thermique a laser plus efficace qu'un thermomètre thermique a baguette..... Et je serais très intéressé d'en faire son acquisition :)
Au plaisir de te revoir.... Et fais nous rêver ;)
Hello merci beaucoup. Je ne suis pas sûr que le thermomètre laser soit plus juste ! Au contraire comme il prend la température en surface il sous-évalue facilement de 1 à 2 degrés. Le gros avantage c'est que la température est vite prise et que c'est plus pratique. Habituellement je préfère utiliser le thermomètre digital mais la pour le tuto c'était beaucoup plus simple pour vous montrer les températures lol
Bonjour, je souhaiterais donner un effet marbré au chocolat. Comment dois je procéder ?
Bonjour ou peut on acheter votre thermomètre svp :) ?
Bonjour, j'ai ce modèle amzn.to/2EEIQDa mais à priori il est indisponible.
Vous pouvez certainement le trouver ailleurs ;)
bonjour Dom - j'ai fait une erreur j'ai chauffé mon choco noir à 56° au lieu de 50° j'ai quand même fait les courbes mais j'ai un peu de mal à le mouler - est-il récupérable ? Si je le retempère depuis le début ou est-ce qu'il est cuit et fichu du coup ? Merci pour vos conseils
Non ça doit être bon ! inutile de refaire la courbe ;)
Bonjour Dom
Combien de gramme de mykryo pour un cerclage au chocolat blanc svp ?
Merci d’avance
Bonjour,
Comment faites vous pour garder vos pâtisseries avec ce cerclage au frais sans qu'il y ait de la condensation sur le cercle en chocolat?
Bonjour, il faut garder le cercle à température ambiante et ne le poser qu'à la dernière minute ;) Je n'ai pas de secret ...
@@lapatededom merci pour votre réponse
Bonjour, vous comptez realisé d autres decors en chocolat ? 😊
Bonjour Marco, certainement mais pas dans l'immédiat car il faut que je prenne plaisir à faire ce que je réalise, et ce genre de tutos ne me fait pas réellement prendre mon pied ;)
@@lapatededom 😄😄😄
Good morning its nice video but is it possible to put english subtitles thank you