❤ So happy to hear a french chef telling me that my croissants are OK❤... Been trying to get those big crumbs but still fail. Been getting brioche crumbs.. But yes. Thank you for this.
Ca me plait beaucoup cette idée des réglettes d'épaisseur. Ca permet de valider certaines étapes avec plus de précision et nous "débutants" on en a souvent bien besoins. Merci pour cette chaine, la plus explicite et didactique de toutes les chaines boulange. Un grand plaisir à chaque fois.
Merci beaucoup Fabrice pour les super-recettes! Une idée de génie les réglettes et le rouleau à nougatine! Merci pour partager tes recettes super bien expliquées!
Bonjour merci pour cette recette de croissants 🙂 La pousse toute la nuit au frigo j'ajuste le passage au four avec un bol d'eau chaude et cela fonctionne très bien. Parfait des croissants au ptit dej.😀 Merci
4 месяца назад
Excellent Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Bonjour Chef est merci pour ces recettes. Après plusieurs échecs, j'ai enfin réussi à faire de bonnes brioches,pain au lait et croissants. Ça n'est pas encore parfait. Mais je m'améliore. Merci encore
5 месяцев назад
Félicitations Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Bonsoir chef cotez Comme promis je voulais vous faire savoir , Que j’ai réussi à faire ces merveilles croissants, encore mille merci. Vous êtes super come prof👍👍👍👍 Et je me lasse pas de vous suivre à chaque fois . Laurence
La technique des réglettes, tellement simple c'est ouf. Par contre 2 jours pour faire des croissants, faut avoir la motiv. Top qualtat en tout cas merci
2 года назад+2
Tu peux faire en 5h en réalité mais j'avais le temps
For a croissant dough the the ratio of wet ingredients should be at least 55% to 60% in order to have light and fluffy croissants. Less than that the dough will be dry and hard dough. But your technique is great 👍🏻
Bravo et merci pour cette vidéo. Franchement, le coup des tasseaux pour guider c'est top de chez top ! Cela dit, je trouve que ton résultat manque un peu de feuilletage mais c'est juste mon goût personnel.
2 года назад+2
Oui ca manque beaucoup de feuilletage effectivement. Mais en abaissant un peu plus épais et surtout sans la nuit au froid ça aurait été mieux . Mais oui le résultat est pas fou
Bonsoir ou bonjour je vous salue du Cameroun. Je fait des viennoiseries en autodidacte et je vous remercie pour les leçons même si J'ai encore du mal avec les croissant ^^'' surtout la température du pâtos qui rend difficile l'étalage de la pâte j'ai parfois des croissants briochés ^^''
I'm learning how to make croissants since 2010, it's a great pleasure for me that I found your channel. Thank you for your time and work. Which is the best flower for croissants Manitoba with high protein or T45 as shown in the video?
2 года назад
Merci beaucoup pour votre message Manitoba à plus de protéines
Bonjour et merci, c'est superbe. J'ai travaillé au rouleau inox mais le diamètre n'était pas le bon pour mes mains. Je te remercie pour cette recette superbe. Bien amicalement et sincèrement avec mes compliments. Aimé
@ Oh je ne suis qu'un amateur depuis 2015 à présent, allergies aux particules fines de Farine. Au domicile je ne t'explique même pas l'organisation, j'ai une hotte sur dimensionnée pour 10 M2 et poiur 1kg de farine grand max avec un masque facial complet "nrbc" à cartouche pour la boulange. Incroyable, tu ne verra jamais mon visage pour les préparations préliminaires et les pesées... du moins jusqu'à la pâte terminée... Amicalement
Bonjour bravo encore pou r cette démonstration !! par contre ou je peux me procurer ces grandes regrettes de différentes épaisseur ?? et le rouleau ?? merci par avance
3 месяца назад
En description tu as les liens . Les réglettes c’est en magasin de bricolage
Bonjour, merci beaucoup pour ces tutos très instructifs. J'ai une question sur la fermentation, pourquoi faut-il éviter de démarrer la fermentation avant et pendant le tourage? Est-ce un problème si j'ai laissé pousser ma pâte pendant 1h puis laissé fermenter à froid dans le frigo une nuit avant le tourage? Merci d'avance.
4 дня назад
C’est tout simplement pour éviter les bulles dans le tourage, c’est particulièrement pour les pros
@ Merci ! Je pensais que ça jouait sur le décollement du feuilletage, vu qu'on prend le soin d'asperger d'eau si trop fariné. Y a-t-il aussi une incidence sur le feuilletage ?
Bonjour Est-ce que l'on peut réaliser toutes les étapes de la pâte à croissant, même la pousse pour n'avoir qu'à les cuire le matin en se levant Merci beaucoup J'adore vos vidéos
Год назад+1
Oui tu fais pousser dans le frigo et le matin tu ajusté la pousse
merci pour cette recette avec comme d'habitude des explications toujours claires et précises ! O top .MERCI comme la preparation est assez longue , j'aimerais en faire plusieurs et les congeler pour pouvoir les manger le dimanche matin . à quel moment de la confection dois je les congeler ?? cru avant la pousse o four avec bol d'eau ou apres juste avant la cuisson ou cuits ??? et commen les décongeler et les cuire ? Merci pour votre réponse ..
2 года назад
ruclips.net/video/zJB0MWkyy4c/видео.html Ici j'explique tout
Merci beaucoup pour votre recette quel feuilletage. La pâte est la même pour les pains au chocolat ? Et est ce qu’on. Peux tout réaliser la veille là pousse des 3h et les réserver au frigo pour juste les cuire le matin ? Merci pour votre réponse
Год назад
Oui la même pâte pour les pains au chocolat. Pour la pousse. Laissez 1h à température ambiante et placer au frigo c'est plus sur pour pas trop les faire pousser
Bonne Energie comme dhab; Que pensez vous de la poolish pour Les croissant, je serai curieux davoir votre Avis la dessus . Bonne journee
2 года назад+1
franchement ca apporte du volume mais bon c'est assez long pour au final pas grand grand changement... Je ne connais aucun patron qui travail sur poolish
@ merci pour votre reponse Moi j en connais qui lutilise mais je suis daccord en regle generale ce nest pas vraiment le cas . Et par rapport a loeuf dans la detrempe de croissant? Jai Vu que dans certaine recette vous metter de loeuf et dans celle ci non . Finalement quelle est votre preference?
Ça a l'air vraiment pas mal la technique des réglettes pour gérer l'épaisseur je vais tester !! Par contre quand tu abaisses, notamment avant le tour double, mon pâton accroche toujours au plan de travail et c'est l'horreur, surtout quand faut allonger à 60 ou 80cm...! Petite technique pour ça pour éviter de trop fariner ? Merci !! Ben
2 года назад+3
Alors tu peux fariner c'est pas trop un soucie surtout au rouleau MAIS !! bien enlever le surplus de farine au moment du pliage
Bonsoir, donc l'ideal c'est de bloquer la pousse au congélateur, puis frigo et les tours le lendemain? Comment avoir des croissants bien aérées à l'intérieur ? Merci
@ merci beaucoup pour votre réponse par rapport a la pousse, mais comment faire pour avoir des croissants aérées, pas compact, c'est le nombre de tours? Quand je les fait ils sont trés bons mais ils sont plutôt briochés a l'intetieur.merci d'avance pour vos conseils
Bonjour, très bonnes recette! Je vous suis depuis un moment et c'est tjs un plaisir d'écouter vos conseils! Je bosse en magasin de bricolage et honnêtement les profilés en U je n'y avait jamais pensé!! Ils vont me prendre pour une folle au boulot mdr!!! Néanmoins petite question, puis je congeler les croissants et si oui à quel moment ? De même, combien temps dois je les laisser pousser une fois sorti du congel avant de cuire? Merci à vous, Bonne continuation !
2 года назад+2
Oui congel après le faconnage... Et tu les sorts le soirs et tu les laisse à température ambiante et le lendemain tu ajustés la pousse
Bonjour Fabrice, je voudrais aussi faire le procès sur 2 jours. Si je comprends bien il vaut mieux passer au froid et touret. Mais on laisse une nuit au froid après ou avant d’incorporer le beurre à la détrempe ? Merci
Bonjour Fabrice, quand je fais mon tourage à la main, même en faisant un pâton bien carré, le bords ont tendenace à s'arrondir et à faire sortir le beurre qui finit par coller sur mon tour, surtout sur la dernier abbaise avant de détailler les viennoiseries.
2 месяца назад
Oui c'est possible faut s’entraîner et travailler vite surtout !! Si tu veux coupe les bords lors du tourage
Bonjour chef, superbe recette, merci pour votre partage ! J’ai une petite question : après avoir laisser mon pâton une nuit au frais avec de faire mes tours, celle -ci croûte un peu (elle se déchire), cela est dû au frigo trop froid ?
Bonjour Avez-vous la recette du croissant ordinaire j’ai testé le croissant au beurre pain au choco avec succès et d’autres De très bonnes recettes Merci d’avance et Bonne soirée Ludo
10 месяцев назад
Alors j'ai une recette de Croissant Vegan mais le mieux c'est le beurre quand même
Bravo pour cette recette. Je l’ai testé, ils ont super gonflés , par contre une fois cuits ils sont un peu retombés. Qu’est ce qui a pu se passer? Merci de m expliquer
5 месяцев назад
À mon avis, il manquait quelques minutes de cuisson. Cela arrive souvent souvent à la maison.
J'ai une autre question pensez vous qu'il vaut mieux congeler les croissants cru ou cuit sachant que je les amène de Bordeaux pour Bagnères de Bigorre merci d'avance
2 года назад+1
Tu congelles ensuite tu les laisse décongeler pendant le trajet et tu finis la pousse en arrivant dans un four avec un bol d'eau chaude.. ca ira nickel
Bonjour Fabrice, merci pour tes videos , et pour ton livre , j'ai une question : Apres mon tour simple , est ce que je peux mettre la pate 1/2 au congélateur puis la nuit au frigo, et au petit matin préparer mes croissants ???? merci pour ta réponse
Petite question : quand je fais de la pâte feuilletée ou n'importe quoi qui s'y rapporte, mon beurre fond très vite et s'échappe. C'est dû à quoi ? La température de la salle ? La qualité du bord ?
Год назад
Oui qualité du beurre;. Essayez de commander un beurre de tourage juste pour essayer
Bonjour je pense faire les croissants pour Pentecôte pour une réunion de famille puige les faire à l'avance cuits et congelés comment les réchauffer le jour merci d'avance
Bonjour, je suis en formation continu pour une reconversion professionnelle à l’EBP Paris. Lors de l’examen, comme cela sera du direct on ne pourra pas laisser au froid pour une nuit. Quels sont vos conseils pour l’épreuve de viennoiseries à l’examen? Merci.
coucou, est ce que dans une pate feuilletée pour croissant on peut mettre plus de beurre, la moitié par exemple du poids de la détrempe c'est possible ou pas sans risque de grosse catastrophe ? merci merci
11 месяцев назад+1
Il n'y a pas d'intérêt après c'est trop généralement
Excellent le rouleau à 2,5kg ! Et quand même « un peu » moins cher que le laminoire portatif !! 😂 Les croissants sont (sonnent) bien croustillants. Miam. Est-ce que le choix du beurre peut avoir un impact sur le feuilletage ? J’ai beaucoup plus du mal avec le beurre de tourrage President que le beurre Lescure. Merci ! Bonne w-e de Pâques.
2 года назад+2
Alors le beurre de tourage tu peux le sortir un peu plus en avance pour mieux le travailler. Mais ça reste le mieux tout de meme
@ merci ! En fait ma question était si les professionnels trouvaient un différence entre les marques de beurre de tourage (President vs Lescure) mais ce n’est pas peut-être pas l’endroit de poser ce genre de question. Merci pour tout, ces vidéos sont vraiment SI utile pour des candidats libres CAP Boulangerie ! ☺️
Bonjour l'idée des réglettes est géniale. Dans la recette vous incorporez de l'eau bien froide, cest à dire quel degrés? Faites vous une TB pour le PLF ?si oui à combien pour un robot ménager? Merci pour toutes ces vidéos instructives.
Merci beaucoup pour toutes ces videos :) Une fois la détrempe de faite, on l'abaisse direct et on DOIT la mettre 30min au congel, PUIS soit 2hrs au frigo (ça c'est le minimum) ou toute la nuit, avant de mettre le beurre dedans et commencer les tours, c'est bien ça ? - Une fois les tours de fait, le mieux c'est de détailler direct (ne pas la laisser la nuit au frigo) ? - Quelle est la durée max au frigo pour la détrempe (12h, 24h, 48h ?). Car quand je laisse ma détrempe toute la nuit ma pâte gonfle... - Quelle est la taille du triangle d'un croissant non courbé ? car je les fait 11-12cm par 20cm Merci
2 года назад+1
Croissant non courbé c'est 8cm par 25cm Max 24h a 4° sinon plus longtemps au congélateur Oui tourer le lendemain et détailler dans la ofoulée c'est mieux
Merci beaucoup pour cette vidéo très qualitative comme toujours. Ca ensoleille les journées par ces temps anxiogènes ! Je voulais te demander, est ce que l'utilisation de beurre salé pour le tourage peut affecter le feuilletage ou la fermentation? Pourquoi le beurre doux est ils recommandé? Merci encore, grâce à toi j'ai pu faire des croissants de blé noir, une tuerie!
2 года назад+2
Beurre demi sel pas top effectivement j'ai jamais tenté mais c'est sur que l'impact va être visible sur le réseau
Moi j'ai toujours le même problème c'est que mes croissants il fond briochée j'arrive pas a les faire bien alvéolé. Je vais essayer la technique de la pousse au froid on verra ce que ça donne !!! Merci !!!!
Qu'elle talent auprès de vous mais avec votre expérience et vos explications au top que vous partagez avec nous on apprend j'ai essayé votre pâte feuilletée c'était réussi à 70%
Bonsoir,recette testée aujourd'hui et vraiment résultat Top du Top
un très grand merci a vous
Avec plaisir 😊Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
❤ So happy to hear a french chef telling me that my croissants are OK❤... Been trying to get those big crumbs but still fail. Been getting brioche crumbs.. But yes. Thank you for this.
Thank you So much 🙏🏻 You’re Welcome ❤️
Ca me plait beaucoup cette idée des réglettes d'épaisseur. Ca permet de valider certaines étapes avec plus de précision et nous "débutants" on en a souvent bien besoins.
Merci pour cette chaine, la plus explicite et didactique de toutes les chaines boulange.
Un grand plaisir à chaque fois.
Merci pour ton avis c'est super sympa
Merci Boulangerie Pas à Pas, avec tes conseils j'ai enfin réussis de beaux et bons croissants.
Félicitations
Merci beaucoup Fabrice pour les super-recettes! Une idée de génie les réglettes et le rouleau à nougatine! Merci pour partager tes recettes super bien expliquées!
Merci beaucoup
It is almost midnight and now I want a croissant. Thank you for a great lesson!
merci beaucoup !!
Ils sont bien feuilletés merci pour votre générosité et gentillesse de partager avec nous votre savoir-faire
Merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Bonjour merci pour cette recette de croissants 🙂
La pousse toute la nuit au frigo j'ajuste le passage au four avec un bol d'eau chaude et cela fonctionne très bien. Parfait des croissants au ptit dej.😀
Merci
Excellent Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Génial le rouleau en intox, c’est tellement plus facile et plus rapide a étaler !
Amitiés
Catherine (Master class du 19 février )
A super merci Catherine 🙏🏻🙏🏻
Bonjour Chef est merci pour ces recettes. Après plusieurs échecs, j'ai enfin réussi à faire de bonnes brioches,pain au lait et croissants. Ça n'est pas encore parfait. Mais je m'améliore. Merci encore
Félicitations Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Merci beaucoup pour cette belle recette. Les explications toujours au top! C est toujours un plaisir de vous suivre
Mercii beaucoup pour votre message
Bonsoir chef cotez Comme promis je voulais vous faire savoir ,
Que j’ai réussi à faire ces merveilles croissants, encore mille merci. Vous êtes super come prof👍👍👍👍
Et je me lasse pas de vous suivre à chaque fois . Laurence
Merci beaucoup !!!
La technique des réglettes, tellement simple c'est ouf. Par contre 2 jours pour faire des croissants, faut avoir la motiv. Top qualtat en tout cas merci
Tu peux faire en 5h en réalité mais j'avais le temps
For a croissant dough the the ratio of wet ingredients should be at least 55% to 60% in order to have light and fluffy croissants. Less than that the dough will be dry and hard dough. But your technique is great 👍🏻
👌🏻
هو أكيد مستخدم طحين بروتين منخفض علشان هيك نسبة السوائل قليلة
SUPER ASTUCE MERCI CHEF👍👍👍👍👍
Merci à vous 😊 avec plaisir
Bonjour excellente vidéo et la pédagogie nickel... merci beaucoup je vais l'essayer...
Super merci beaucoup
OK merci pour tes astuces tu ma vraiment aide
Avec plaisir 😁
Magnifique comme d habitude merci
Merci à vous 😊
El Mejor Maestro!
Merci beaucoup pour votre message
Woo c’est technique tout de même! Merci beaucoup
A oui c'est le vrai artisanat
Super bien expliquée merci pour votre partage 👍👍
Merci beaucoup pour votre message
Merci pour cette vidéo .
Merci beaucoup
Merci c'est gentil ! Et bonne continuation.
Merci beaucoup
Merci pour vos astuces chef, vous avez mon bonjour d'alger.
Comme d’habitude superbe vidéo 👌 merci pour les recettes et les techniques
Avec plaisir merci beaucoup
Bravo et merci pour cette vidéo. Franchement, le coup des tasseaux pour guider c'est top de chez top ! Cela dit, je trouve que ton résultat manque un peu de feuilletage mais c'est juste mon goût personnel.
Oui ca manque beaucoup de feuilletage effectivement.
Mais en abaissant un peu plus épais et surtout sans la nuit au froid ça aurait été mieux .
Mais oui le résultat est pas fou
Merci pour cette vidéo 🥐😋👍
Avec plaisir 😊
SUPER BIEN EXPLIQUE AU TOP MERCI🥐😋
Merci beaucoup pour votre message
Comme d'habitude ça seras une super vidéo . Et bravo
Merci beaucoup 😊
Super ça !! Merci 😊
Avec plaisir 😊
Merci Fabrice, comme d'hab super bien expliqué... 👍 il commence à faire chaud chez nous, va falloir que je travaille ça de nuit 😁
Bon courage
Joyeux Pâques pour vous et votre famille
Merci à vous également
Mes croissants : fait avec de la pâte a brioche feuilltée ! Je dis bien croissants ils sont tellement bons qu'après on ne veut plus des autres 🤪👍👍
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Bonsoir ou bonjour je vous salue du Cameroun. Je fait des viennoiseries en autodidacte et je vous remercie pour les leçons même si J'ai encore du mal avec les croissant ^^'' surtout la température du pâtos qui rend difficile l'étalage de la pâte j'ai parfois des croissants briochés ^^''
Bon courage a vous !!!
merci pour ta recette
Avec plaisir
Lezizzzzz...👍🩵👍🩵👍🩵👍🙋 Elinize sağlık olsun, çok teşekkürler.
Thank you 🙏🏻
😍😍😍😍👍🏻 que des astuces merci chef pour votre vidéo
Merci à vous 😊
I'm learning how to make croissants since 2010, it's a great pleasure for me that I found your channel. Thank you for your time and work.
Which is the best flower for croissants Manitoba with high protein or T45 as shown in the video?
Merci beaucoup pour votre message
Manitoba à plus de protéines
Bonjour , ces beaux croissants donnent envie de mordre dedans . Merci pour toutes vos explications . Bon après midi.
Merci beaucoup pour votre message
Perfect!
Thank you so much
Bonjour et merci, c'est superbe. J'ai travaillé au rouleau inox mais le diamètre n'était pas le bon pour mes mains. Je te remercie pour cette recette superbe.
Bien amicalement et sincèrement avec mes compliments.
Aimé
Merci beaucoup pour votre message 🙏🏻
@ Oh je ne suis qu'un amateur depuis 2015 à présent, allergies aux particules fines de Farine.
Au domicile je ne t'explique même pas l'organisation, j'ai une hotte sur dimensionnée pour 10 M2 et poiur 1kg de farine grand max avec un masque facial complet "nrbc" à cartouche pour la boulange. Incroyable, tu ne verra jamais mon visage pour les préparations préliminaires et les pesées... du moins jusqu'à la pâte terminée... Amicalement
Vous êtes un modèle de pédagogie
Merci beaucoup c'est super sympa
salut la technique des baguettes pour regler l'epaiseur 👍
merci et perd soin de toi
flavio
Merci à toi
Bon dégustation chef
Merci beaucoup pour votre message
👍👍 super
Merci beaucoup
Thélio, rends le croissant! :'D
merci beaucoup
Hate de voir ca ;)
Merci beaucoup
@ c'est toujours un plaisir
Bonjour bravo encore pou r cette démonstration !! par contre ou je peux me procurer ces grandes regrettes de différentes épaisseur ?? et le rouleau ??
merci par avance
En description tu as les liens .
Les réglettes c’est en magasin de bricolage
Super!!!
Mercii beaucoup
Bonjour, merci beaucoup pour ces tutos très instructifs. J'ai une question sur la fermentation, pourquoi faut-il éviter de démarrer la fermentation avant et pendant le tourage? Est-ce un problème si j'ai laissé pousser ma pâte pendant 1h puis laissé fermenter à froid dans le frigo une nuit avant le tourage? Merci d'avance.
C’est tout simplement pour éviter les bulles dans le tourage, c’est particulièrement pour les pros
C'est très clair. Meci et bonne année 🎊🎉✨
Très clair 👍 Pourquoi est-ce important de ne pas trop fariner la PLF, quels risques ?
Bonne question
Si tu farines trop ton croissant va sortir ternes après la cuisson
@ Merci ! Je pensais que ça jouait sur le décollement du feuilletage, vu qu'on prend le soin d'asperger d'eau si trop fariné. Y a-t-il aussi une incidence sur le feuilletage ?
Bonjour, Merci pour la recette
Je veux utiliser mon levain maison, combien je dois mettre?
Bonjour
Est-ce que l'on peut réaliser toutes les étapes de la pâte à croissant, même la pousse pour n'avoir qu'à les cuire le matin en se levant
Merci beaucoup
J'adore vos vidéos
Oui tu fais pousser dans le frigo et le matin tu ajusté la pousse
merci pour cette recette avec comme d'habitude des explications toujours claires et précises ! O top .MERCI
comme la preparation est assez longue , j'aimerais en faire plusieurs et les congeler pour pouvoir les manger le dimanche matin . à quel moment de la confection dois je les congeler ?? cru avant la pousse o four avec bol d'eau ou apres juste avant la cuisson ou cuits ??? et commen les décongeler et les cuire ?
Merci pour votre réponse ..
ruclips.net/video/zJB0MWkyy4c/видео.html
Ici j'explique tout
Merci beaucoup pour votre recette quel feuilletage. La pâte est la même pour les pains au chocolat ? Et est ce qu’on. Peux tout réaliser la veille là pousse des 3h et les réserver au frigo pour juste les cuire le matin ? Merci pour votre réponse
Oui la même pâte pour les pains au chocolat.
Pour la pousse.
Laissez 1h à température ambiante et placer au frigo c'est plus sur pour pas trop les faire pousser
Bonne Energie comme dhab;
Que pensez vous de la poolish pour Les croissant, je serai curieux davoir votre Avis la dessus .
Bonne journee
franchement ca apporte du volume mais bon c'est assez long pour au final pas grand grand changement... Je ne connais aucun patron qui travail sur poolish
@ merci pour votre reponse
Moi j en connais qui lutilise mais je suis daccord en regle generale ce nest pas vraiment le cas .
Et par rapport a loeuf dans la detrempe de croissant? Jai Vu que dans certaine recette vous metter de loeuf et dans celle ci non . Finalement quelle est votre preference?
Ça a l'air vraiment pas mal la technique des réglettes pour gérer l'épaisseur je vais tester !! Par contre quand tu abaisses, notamment avant le tour double, mon pâton accroche toujours au plan de travail et c'est l'horreur, surtout quand faut allonger à 60 ou 80cm...! Petite technique pour ça pour éviter de trop fariner ? Merci !! Ben
Alors tu peux fariner c'est pas trop un soucie surtout au rouleau
MAIS !! bien enlever le surplus de farine au moment du pliage
Au top. J'ai une question pourquoi les liquides en 1er ?
Ca mélange mieux
Bonsoir, donc l'ideal c'est de bloquer la pousse au congélateur, puis frigo et les tours le lendemain? Comment avoir des croissants bien aérées à l'intérieur ? Merci
Oyi exactement !!!
@ merci beaucoup pour votre réponse par rapport a la pousse, mais comment faire pour avoir des croissants aérées, pas compact, c'est le nombre de tours? Quand je les fait ils sont trés bons mais ils sont plutôt briochés a l'intetieur.merci d'avance pour vos conseils
@@Steph54-p2d selon moi il a abaissé trop fin
@@Steph54-p2d un tour double et un tour simple
@@2thermidor MERCIII
Bonjour chef merci ,j’aime beaucoup vos explications en plus cette méthode de précision et cul , je vais d de suite le faire,
Merci super 👍 👍😊
Merci à toi pour ton message
Bonjour c possible de faire la détrempe le matin laissé lever 1 à 2h touré detaillé puis reserver au frais jusqu au lendemain ajuster puis cuire?
Oui c'est possible
@ Merci 👍🏼👍🏼👍🏼
Bonjour, très bonnes recette! Je vous suis depuis un moment et c'est tjs un plaisir d'écouter vos conseils! Je bosse en magasin de bricolage et honnêtement les profilés en U je n'y avait jamais pensé!! Ils vont me prendre pour une folle au boulot mdr!!! Néanmoins petite question, puis je congeler les croissants et si oui à quel moment ? De même, combien temps dois je les laisser pousser une fois sorti du congel avant de cuire? Merci à vous, Bonne continuation !
Oui congel après le faconnage...
Et tu les sorts le soirs et tu les laisse à température ambiante et le lendemain tu ajustés la pousse
Bonjour Fabrice, je voudrais aussi faire le procès sur 2 jours. Si je comprends bien il vaut mieux passer au froid et touret. Mais on laisse une nuit au froid après ou avant d’incorporer le beurre à la détrempe ?
Merci
Oui avant le tourage !
Bonjour Fabrice, quand je fais mon tourage à la main, même en faisant un pâton bien carré, le bords ont tendenace à s'arrondir et à faire sortir le beurre qui finit par coller sur mon tour, surtout sur la dernier abbaise avant de détailler les viennoiseries.
Oui c'est possible faut s’entraîner et travailler vite surtout !!
Si tu veux coupe les bords lors du tourage
Bonjour chef, superbe recette, merci pour votre partage !
J’ai une petite question : après avoir laisser mon pâton une nuit au frais avec de faire mes tours, celle -ci croûte un peu (elle se déchire), cela est dû au frigo trop froid ?
Pas assez filmé je pense.
Bonjour Frabrice, super les astuces, question : est-ce qu’à partir de cette recette on peut faire des kouign-amann ? Merci bonne journée
Oui sans problème mais regarde ca ruclips.net/video/DFsS1JoTKLI/видео.html
Bonjour, Qu’utilisez-vous comme type de cuisson ? Merci 🙏
Ventilé simplement
Bonjour
Avez-vous la recette du croissant ordinaire j’ai testé le croissant au beurre pain au choco avec succès et d’autres
De très bonnes recettes
Merci d’avance et Bonne soirée
Ludo
Alors j'ai une recette de Croissant Vegan mais le mieux c'est le beurre quand même
OK MERCI.Je pense que c'est grillé pour cette fois ci.Je referai la recette avec un peu plus d'eau!!
OK super
Bonjour c’est possible de taper le beurre ??
Oui bien entendu
Coucou un grand merci pour cette video. Je voulais savoir où vous aviez acheter le rouleau de 2.5kg. Beaucoup de difficultés a trouver merci
Sur le net mais il était en rupture dernièrement
A ok merci. Et vous l'avez payé a peut près combien?
je peux mettre du beurre fondu melange avec du lait pour la dorure ca peut marcher?🤔🤔🤔🤔🤔🤔🤔
non pas pour la dorure on met jamais de beurre
I've been doing this for years, at home, using knitting needles.
OK thank you
OK thank you
Bravo pour cette recette. Je l’ai testé, ils ont super gonflés , par contre une fois cuits ils sont un peu retombés. Qu’est ce qui a pu se passer? Merci de m expliquer
À mon avis, il manquait quelques minutes de cuisson. Cela arrive souvent souvent à la maison.
J'ai une autre question pensez vous qu'il vaut mieux congeler les croissants cru ou cuit sachant que je les amène de Bordeaux pour Bagnères de Bigorre merci d'avance
Tu congelles ensuite tu les laisse décongeler pendant le trajet et tu finis la pousse en arrivant dans un four avec un bol d'eau chaude.. ca ira nickel
Bonjour fabrice je narrive pas a trouver le rouleau lourd en inox que tu utilises as tu un site internet stp ? Merci et bon weekend
Malheureusement c'était rupture de stock sur le net dernièrement..
Faut vraiment chercher et bien faire attention au poids.. 2.8kg
Bonjour Fabrice, merci pour tes videos , et pour ton livre , j'ai une question :
Apres mon tour simple , est ce que je peux mettre la pate 1/2 au congélateur puis la nuit au frigo, et au petit matin préparer mes croissants ????
merci pour ta réponse
Exactement
@ ah super merci , ……J’entre bientôt en formation de boulanger sur bordeaux …..changement de vie 😃😃😃
Moi je pars sur un tour simple ,+un tour double +un tour simple le feuilletage est nickel
Uff oui c'est possible mais c'est beaucoup !
L'epaisseur est modifiable quand part exemple je travaille 3 kilo de detrempe au laminoir ?
Non c'est pareil mais en plus gros
@ combien vous me conseiller le max avec un laminoir
Hola, donde puedo comprar esas guías ? Gracias 😊
Magasin de bricolage
Bonjour est il possible de ne pas mettre du lait en poudre,le remplacer par du lait normal merci et combien
Oui sans problème on dit 80g par kg de farine
Petite question : quand je fais de la pâte feuilletée ou n'importe quoi qui s'y rapporte, mon beurre fond très vite et s'échappe. C'est dû à quoi ? La température de la salle ? La qualité du bord ?
Oui qualité du beurre;. Essayez de commander un beurre de tourage juste pour essayer
@ c'est difficile à trouver en quantité raisonnable en Suisse 😅
Bonjour chef peut on faire 2 tours double, voir plus?
Pas vraiment d’intérêt pour la pâte levée feuilletée !!
Moi je préfère 2 tours simple même
Bonjour je pense faire les croissants pour Pentecôte pour une réunion de famille puige les faire à l'avance cuits et congelés comment les réchauffer le jour merci d'avance
Oui regarde ici j'en parle ruclips.net/video/zJB0MWkyy4c/видео.html
Si, yo lo hago y salen divinos de la muerte.
Bonjour, je suis en formation continu pour une reconversion professionnelle à l’EBP Paris. Lors de l’examen, comme cela sera du direct on ne pourra pas laisser au froid pour une nuit. Quels sont vos conseils pour l’épreuve de viennoiseries à l’examen? Merci.
Voilà précisément
ruclips.net/video/bWkqIdZZJdY/видео.html&feature=shares
coucou, est ce que dans une pate feuilletée pour croissant on peut mettre plus de beurre, la moitié par exemple du poids de la détrempe c'est possible ou pas sans risque de grosse catastrophe ? merci merci
Il n'y a pas d'intérêt après c'est trop généralement
@ d'accord merci 💙💙
Bonjour quelle quantité de lait liquide peut on utiliser ?merci pour votre réponse ⚘
80g
Et baissez l eau par contre sinon la pâte sera trop douce
Bonjour chef
J'ai fait toute la technique de travail
Cuite le beurre a sorti dans la plaque
Les croissant froid sont dures
C'est normal ça arrive à la maison c'est un peu dur courage
Bonjour
Ce serra une recette, avec mise au froid entre, les tours?
Oui bien sur c'est la base à la maison
Bonjour chef
Je voudrais savoir si votre livre "technologie cap boulangerie" existe en version papie, ou juste en ebook ? Merci
Non malheureusement il est uniquement en ebook. Est mieux pour l’écologie
@ merci
Excellent le rouleau à 2,5kg ! Et quand même « un peu » moins cher que le laminoire portatif !! 😂 Les croissants sont (sonnent) bien croustillants. Miam. Est-ce que le choix du beurre peut avoir un impact sur le feuilletage ? J’ai beaucoup plus du mal avec le beurre de tourrage President que le beurre Lescure. Merci ! Bonne w-e de Pâques.
Alors le beurre de tourage tu peux le sortir un peu plus en avance pour mieux le travailler.
Mais ça reste le mieux tout de meme
@ merci ! En fait ma question était si les professionnels trouvaient un différence entre les marques de beurre de tourage (President vs Lescure) mais ce n’est pas peut-être pas l’endroit de poser ce genre de question. Merci pour tout, ces vidéos sont vraiment SI utile pour des candidats libres CAP Boulangerie ! ☺️
Bonjour l'idée des réglettes est géniale. Dans la recette vous incorporez de l'eau bien froide, cest à dire quel degrés? Faites vous une TB pour le PLF ?si oui à combien pour un robot ménager? Merci pour toutes ces vidéos instructives.
Bonjour !
Ou acheter vous les pannelles de regrettes 4mm….?
Leroy merlin
Bonsoir et merci pour la vidéo. Pouvez-vous mettre le lien pour les réglettes ? Merci beaucoup
C'est chez leroy merlin directement en quincaillerie.
Acabo de encontrar la respuesta a mi pregunta en los comentarios. Un abrazo.😊
Merci beaucoup pour toutes ces videos :)
Une fois la détrempe de faite, on l'abaisse direct et on DOIT la mettre 30min au congel, PUIS soit 2hrs au frigo (ça c'est le minimum) ou toute la nuit, avant de mettre le beurre dedans et commencer les tours, c'est bien ça ?
- Une fois les tours de fait, le mieux c'est de détailler direct (ne pas la laisser la nuit au frigo) ?
- Quelle est la durée max au frigo pour la détrempe (12h, 24h, 48h ?). Car quand je laisse ma détrempe toute la nuit ma pâte gonfle...
- Quelle est la taille du triangle d'un croissant non courbé ? car je les fait 11-12cm par 20cm
Merci
Croissant non courbé c'est 8cm par 25cm
Max 24h a 4° sinon plus longtemps au congélateur
Oui tourer le lendemain et détailler dans la ofoulée c'est mieux
Merci beaucoup pour cette vidéo très qualitative comme toujours. Ca ensoleille les journées par ces temps anxiogènes !
Je voulais te demander, est ce que l'utilisation de beurre salé pour le tourage peut affecter le feuilletage ou la fermentation? Pourquoi le beurre doux est ils recommandé?
Merci encore, grâce à toi j'ai pu faire des croissants de blé noir, une tuerie!
Beurre demi sel pas top effectivement j'ai jamais tenté mais c'est sur que l'impact va être visible sur le réseau
C une super vidéo mais je me demande juste c quoi comme lai merci
alors lait demi écrémé pour être exacte
Bonjour donc du coup il y a combien de tours au final
1 double 1 simple.... et tu peux faireb2 simple
@ c veut dir il y a 5 tours au final ?
Moi j'ai toujours le même problème c'est que mes croissants il fond briochée j'arrive pas a les faire bien alvéolé. Je vais essayer la technique de la pousse au froid on verra ce que ça donne !!! Merci !!!!
Ça devrait aller..
Faut travailler vite surtout
@ j'ai juste une petite question, combien de temps peux on les laisser aux froid ?
Bonsoir comment faire si on a pas de réglette merci chef
Alors au talent ! C'est possible mais ça demande de l'expérience tout de même
Qu'elle talent auprès de vous mais avec votre expérience et vos explications au top que vous partagez avec nous on apprend j'ai essayé votre pâte feuilletée c'était réussi à 70%
Bonsoir ,Fabrice vous travaillez en ce moment à quelle TA chez vous?
environ 22 à 23°C
Bonjour hier je suis allé voir à Casto et pas trouvé. Dans quel rayon puis je trouve ça ?
Regarde rayon quincaillerie