[손반죽] 탕종 단팥빵 만들기 (DanPatBbang -Red Bean Paste Bun Recipe)

이 단팥빵 레시피는 클래식 베이킹 책에 있는 단팥빵 레시피에 탕종 반죽을 추가한것이므로 책 가지고 계신 분은 참고하세요. ^^ 단과자빵은 부드러운 반죽에 여러가지 토핑이나 필링을 넣은 빵으로 대표적으로 크림빵, 단팥빵, 소보로빵 등이 있습니다.
빵 반죽 안에 설탕의 양이 많고 앙금이나 크림 등을 넣기때문에 단 맛이 강한 간식용 빵으로 대중적으로 많이 좋아하는 기본이 되는 빵입니다.
팥은 시판되는 제품으로 통팥을 사용했으며, 고소한 맛을 주기 위해서 호두를 넣었으나 밤을 넣어도 잘 어울립니다. 이 단과자빵 레시피로 여러가지 다양한 단과자 빵으로 응용 가능합니다. :- )
○분량:12개 또는 24개 (반죽 약63g / 앙금 60g씩 분할)
○제법:탕종법 ○난이도:★★★☆☆
○지름 30cm 볼, 스크래퍼, 베이커리 도우 박스(특대), 붓, 스푼 등
[반죽]
재료 1배합-12개｜2배합-24개(베이커스 퍼센트)
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물1 110g｜220g (36.66%)
세미 드라이 이스트 골드 4g｜8g (1.33%)
강력분 300g｜600g (100%)
설탕 66g｜132g (22%)
탈지분유 9g｜18g (3%)
달걀 66g｜132g (22%)
무가당 동물성 생크림 30g｜60g (10%)
탕종 반죽 120g｜240g (40%)
소금 6g｜12g (2%)
물2 6g｜12g (2%)
무염버터 45g｜90g (15%)
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총 반죽 무게 762g｜1,524g (253.99%)
〇장식 : 검은깨, 참깨, 우유 또는 달걀물(달걀:물=1:1비율) 적당량
[앙금 필링]
재료 1배합-12개｜1배합-24개
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통팥 700g｜1,400g
생크림 20g｜40g
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총 무게 720g｜1,140g
[탕종 반죽]
재료 무게 (베이커스 퍼센트)
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강력분 250g (100%)
물 500g (200%)
설탕 13g (5.2%)
소금 13g (5.2%)
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총 무게 776g (310.4%)
〇 탕종 반죽 영상 레시피
- • [손반죽] 중탕으로 '탕종' 반죽 만들기...
[준비하기]
○ 달걀과 물을 1:1 비율로 섞어서 달걀물을 만들어서 장식으로 사용해요. 또는 우유를 사용해도 좋아요.
○ 버터는 손으로 눌렀을때 천천히 들어가는 정도로만 실온에 두어요.
[앙금 만들기]
1. 볼에 통팥과 생크림을 넣고 주걱으로 섞어요.
2. 앙금을 60g씩 분할해서 둥글린다음 마르지 않도록 뚜껑을 덮어 둡니다.
[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 이스트 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 강력분, 설탕, 탈지분유, 달걀, 생크림, 탕종 반죽을 넣고 약 2~3분정도 한덩어리가 되도록 반죽하고 반죽 중앙에 움푹 패게해서 물2, 소금을 넣고 랩이나 뚜껑을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약 2분정도 손반죽하고 랩이나　뚜껑을 덮고 약30분 휴지(2)해요.
4. 버터 넣고 4~5분정도 반죽하고 랩이나　뚜껑을 덮고 약30분 휴지(3)해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고 스크래퍼로 반죽을 약63g씩 분할해요.
6. 둥글리기하고 반죽이 마르지않도록 큰 통을 덮고 약15분 휴지해요.
7. 손바닥으로 누르거나 밀대로 밀어 납작하게 만든 다음 매끈한 쪽이 바닥으로 가도록 반죽을 뒤집어요.
8. 반죽 위에 동그랗게 만들어 둔 앙금을 올려요.
9. 보자기 싸듯이 반죽을 감싸고 모아진 반죽 끝을 잘 꼬집어 봉해요.
10. 오븐팬에 이음새가 바닥으로 오도록 적당한 간격을 두고 올리고 손바닥으로 반죽을 살짝 눌러 납작하게 만들어요. 스크래퍼로 반죽 가장자리만 8등분으로 잘라요.
11. 큰 통을 덮고 실온에서 약30~40분정도 마지막 발효해요.
12. 발효가 끝나면 달걀물(또는 우유)을 바르고 검은깨(또는 참깨)를 뿌려 주세요.
13. 약200℃로 30분가량 오븐 예열해요. 온도를 180~190℃로 내려서 약12~15분 구워요.
* 레시피에 대한 궁금한 점은 덧글로 질문해주시고
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★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog -
【 DanPatBbang - Korean Red Bean Paste Bun Recipe 】
* makes 12 or 24 buns
12buns｜24buns(Baker's%) [ingredients]
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110g｜220g(36.66%) water 1
4g｜8g(1.33%) semi dry yeast gold
300g｜600g(100%) bread flour
66g｜132g(22%) sugar
9g｜18g(3%) skim milk powder
66g｜132g(22%) egg
30g｜60g(10%) whipping cream
120g｜240g (40%) tangzhong
6g｜12g(2%) salt
6g｜12g(2%) water 2
45g｜90g(15%) unsalted butter
black sesame for topping
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762g｜1,524g(253.99%) Total Dough Weight
* Egg wash : 1 egg mixed with few drops of water
[red bean paste filling]
12buns｜24buns [ingredients]
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700g｜1,400g sweetened red bean paste
20g｜40g whipping cream
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720g｜1,440g Total Weight
* tangzhong recipe : • [손반죽] 중탕으로 '탕종' 반죽 만들기...