О ЧЁМ РАССКАЖУТ ДЫРОЧКИ В СЫРЕ? Глазки в сыре и наша безопасность ☆ Защитные культуры для сыра

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 29 окт 2024

Комментарии • 58

  • @Appetissimo
    @Appetissimo  Год назад

    Данное видео носит информативный характер, не является руководством для определение патогенной микрофлоры "на глаз"!!! Задача - рассказать о причинах контаминации, важности пастеризации молока и гигиены в техпроцессе и наглядно показать примеры. Примеры патогенной микрофлоры взяты из научных исследований, то есть подтверждены лабораторными исследованиями.
    *Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
    *Чат Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
    *ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ruclips.net/video/8qGmg9MBQ0M/видео.html
    *МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
    *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ: НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ruclips.net/video/69NJYjfAMDI/видео.html
    *СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
    *КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
    *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
    *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
    *СУСАНИНСКИЙ СЫР* - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
    *БУКОВИНСКИЙ СЫР* - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
    *КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
    *СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
    *ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
    *РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
    *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
    *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
    *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
    *ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
    *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
    *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
    *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
    *БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
    *ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
    *РИКОТТА* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
    *ХАЛЛУМИ* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
    *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
    *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
    *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
    *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
    *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
    *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
    *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
    *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
    *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
    *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
    *СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
    *СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
    *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
    *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
    *МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
    *ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
    *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
    *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
    *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
    *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
    *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
    *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
    *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
    *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
    *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
    *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
    *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
    *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html

  • @АняКуликовских-к7и
    @АняКуликовских-к7и 2 года назад +15

    ♥️😽 спасибо большое. Вы лучший канал о сыре и не только о нем.

  • @НадеждаАнтонова-м4э
    @НадеждаАнтонова-м4э 2 года назад +12

    Виктория,спасибо вам огромное!Сколько же полезной информации вы нам даёте.

  • @Игорь-х7ь9р
    @Игорь-х7ь9р 2 года назад +8

    Спасибо, что обобщили информацию про патогенную микрофлору в этом видео!

  • @galapsel2413
    @galapsel2413 Год назад +2

    Спасибо, нет слов, чтоб передать мою благодарность!

  • @ИринаКорецкая-д8н
    @ИринаКорецкая-д8н 2 года назад +6

    Очень чёткая, конкретная информация. Для сыроделов весьма полезна.

  • @АллаАндросюк-ш3я
    @АллаАндросюк-ш3я 2 года назад +6

    Спасибо большое за Ваш труд. Полезная и нужная информация для нас.👍❤

  • @galinavoronina4973
    @galinavoronina4973 2 года назад +4

    Виктория спасибо! Как всегда восхищаюсь вами! ❤️🌹🌹🌹

  • @ТатьянаТитова-о7ы
    @ТатьянаТитова-о7ы 2 года назад +6

    Как обычно сначала лайк, заведомо зная, что в новом ролике куча нужной и полезной информации, потом просмотр. Огромное спасибо, Виктория, за Ваш труд!

  • @ВасилисаМудрая-щ5с
    @ВасилисаМудрая-щ5с 2 года назад +4

    Как всегда четко , ясно и понятно, а главное полезно!

  • @ВладимирЧ-ь9ш
    @ВладимирЧ-ь9ш 2 года назад +4

    Огромное спасибо за данный материал. Очень информативно, а главное доходчиво и понятно.

  • @oxanausoltseva4623
    @oxanausoltseva4623 2 года назад +4

    По полочкам разложено- спасибо!)

  • @СветланаК-с1у
    @СветланаК-с1у 2 года назад +4

    Огромное спасибо за полезное и своевременное видео!

  • @МугиляТемиргазиева-ы5т

    Спасибо большое за ваши научные информации ! По вашим рецептам и технологиям делаю творог пластовой и классический,сейчса делаю классический.Спасибо большое ,все получается .А также делаю сыры.Желаю вам здоровья и счастье!!!

  • @СветланаЗахарова-э7ы
    @СветланаЗахарова-э7ы 2 года назад +5

    Спасибо большое! Очень полезно и интересно❤️

  • @My_Life_ua
    @My_Life_ua Год назад +1

    Благодарю Вас, Виктория! Очень помогли! 🤝🏻

  • @СветланаЕвсей-у8ц
    @СветланаЕвсей-у8ц 2 года назад +3

    Спасибо вам огромное за ваши знания.

  • @marianapaasuke8142
    @marianapaasuke8142 2 года назад +2

    Привет из Эстонии. Спасибо.

  • @irinaparusova8400
    @irinaparusova8400 2 года назад +1

    спасибо огромное!!!! замечательно подан материал

  • @ЕленаРогозная
    @ЕленаРогозная 2 года назад +1

    ❤❤❤
    Очередное огромное мерси!

  • @НадеждаПавлова-й5г
    @НадеждаПавлова-й5г 2 года назад +1

    ну,очень полезное видео! благодарю ща познания!

  • @ЕленаСаргсян-г9и
    @ЕленаСаргсян-г9и Год назад +1

    Спасибо большое за столь полезную информацию,не знала...было такое, что брынза вся в дырочку...съели, ничего не случилось ни с кем, знала бы раньше, выбросила 🥴

  • @P_aroL
    @P_aroL 2 года назад +1

    Как раз хотела узнать ваше мнение о защитных культурах.

  • @АлевтинаВ-ч7т
    @АлевтинаВ-ч7т 2 года назад +2

    Благодарю 👍🙃

  • @ВикторияХит-у2ц
    @ВикторияХит-у2ц 2 года назад

    Виктория, спасибо Вам за Ваши видео. Посоветуйте, пожалуйста, хороший термометр не очень дорогой. Где можно купить?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад +1

      Я пользуюсь ThermoPro с термощупами.

  • @ТатьянаДейнега-ф8л
    @ТатьянаДейнега-ф8л 2 года назад +1

    Спасибо !

  • @ЗиляМинникаева-р2н
    @ЗиляМинникаева-р2н 4 месяца назад

    Благодарю

  • @СветланаЧунихина-д3д
    @СветланаЧунихина-д3д 2 года назад +1

    Скажите, а если использовать сыр для выпечки, все равно опасность остаётся?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад +1

      Можно использовать с нагревом выше 70С внутри продукта.

  • @ВалентинаРоньшина-я9в

    Виктория,а у вас есть канал на дзене,икак подписаться?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад

      Есть канал zen.yandex.ru/id/5f0942c7300d52616305dbfa

  • @АлександрЧумак-м2о
    @АлександрЧумак-м2о 2 года назад +4

    👍👍👍👍👍👍👍

  • @ЛанаИгоревна-р3о

    Спасибо. Скажите пож-ста - какая температура пастеризации молока нужна? Сыр Качотта.

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  Год назад +1

      63-65С + 30 мин выдержки, далее резкое охлаждение до температуры внесения культуры.
      Либо 68С + 10 мин выдержки с последующим резким охлаждением.

    • @ЛанаИгоревна-р3о
      @ЛанаИгоревна-р3о Год назад

      @@Appetissimo спасибо. Проьлема конечно в домашних условиях резко охлаждать

  • @ОльгаЗубарева-ь8у
    @ОльгаЗубарева-ь8у 2 года назад

    Доброго дня, уважаемая Вика, а не могли бы вы, сделать сделать видео урок и тех карту сыра пармезан, и таледжио, за оплату, как маасдам, моя дочь приобрела для меня рецепт маасдам, я вам очень благодарна, рецепты ваши отличные, видно что вы очень ответственный и грамотный человек! Я бы с удовольствием приобрела эти рецепты, таледжио как то мне не очень удаётся, я думаю, что многие сыровары тоже бы купили эти рецепты, тем более пармезан, а за маасдам ещё раз огромное спасибо. С уважением.

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад +1

      Здравствуйте!) Обязательно учту Ваши пожелания.

    • @ОльгаЗубарева-ь8у
      @ОльгаЗубарева-ь8у 2 года назад

      @@Appetissimo спасибо, буду ждать.

  • @ElenaT._zab
    @ElenaT._zab 2 года назад +1

    Спасибо

  • @ДарьяПолякова-ю1х
    @ДарьяПолякова-ю1х 2 года назад

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас есть ещё группы или странички в других соцсетях?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад

      Здравствуйте! 2 группы в Telegram: информационная (я пишу свои посты на тему сыроделия и даю полезные материалы) и чат для общения. Присоединяйтесь.

  • @IamZoyasvetlik
    @IamZoyasvetlik 9 месяцев назад

    Здравствуйте,Виктория!
    Я начинающий сыродел,столкнулась вот с такой проблемой.
    9 января сделала сыр Мраморный.Головка весом 1800.
    Ещё не пойму, почему у меня такой большой выход сыра из 12л молока?Поставила на вызревание в холодильник пои темп.10 град.Сегодня уже 17 янв , а сыр никак не подсыхает.При переворачивании га руках даже остается влага.Других отклонений пока не наблюдаю.Рядом вызревает Качота- там всё в порядке.Я думаю, может я плохо отпрессовала головку (вес груза был по нарастанию от 2 кг до 4 в течение 3-х час).Но пресса у меня нет и в качестве груза были пакеты с солью😂, которые постоянно падали. Это у меня самая крупная головка в моей практике.Зерно,вроде бы правильно высушила.
    Может подскажете, отчего так может быть и чем это чревато при дальнейшем вызревании.?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  9 месяцев назад

      Вы думаете в правильном направлении. Но еще посмотрите вот это видео о возможных ошибках. ruclips.net/video/zp8QCOPoceE/видео.html
      Будут проблемы с обсушкой при избыточной влаге. Следите, чтобы не было липкости, плесени. Все это постороннее нужно удалять своевременно.

    • @IamZoyasvetlik
      @IamZoyasvetlik 9 месяцев назад

      Очень вам благодарна за ваши ответы❤

  • @Елена-г7ю9ф
    @Елена-г7ю9ф Год назад

    Можно уточнить на счёт выпечки хлеба, это было упомянут в ролике. Если я пеку хлеб это может отразиться на качестве сыра?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  Год назад +1

      Может. Сыроварни традиционно строили вдали от пекарен. А дома занести микрофлору очень легко. Поэтому гигиена на первом месте.

    • @Елена-г7ю9ф
      @Елена-г7ю9ф Год назад

      @@Appetissimo спасибо большое!

  • @iskatelWB
    @iskatelWB 2 года назад

    Здравствуйте, куда можно приложить фото сыра, чтобы понять опасен он или нет. И почему у меня все сыры(включая камамбер) получаются с глазками? Использую закваску Чизи1 для всех сыров. Может быть это из-за диацителактиса и лейконостока? Не могу понять опасны ли эти глазки или нет. Молоко использую магазинное пастеризованное. Весь инвентарь мою в посудомойке при 60°C.Перед каждой работой с сырьем мою руки. Попробовал сделать камамбер только на термофилах, но т.к у меня только мезотермофильная закваска(Чизи 1) то я нагрел молоко до 52градусов, внес закваску и охладил до 38градусов, полагая что мезофилы умрут, но уже через сутки при надавливании он стал как губка. И так со всеми сырами(Сусанинский, камамбер, дорблю). Сегодня разрезал Сусанинский, хотел бы скинуть фото, чтобы узнать опасен он или нет. Спасибо!

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад

      Здравствуйте! Молоко используете магазинное пастеризованное? А какое именно? После температуры пастеризации, какой она должна быть для питьевого магазинного молока, сыры не получаются.

    • @iskatelWB
      @iskatelWB 2 года назад

      @@Appetissimo нет все отлично, сгусток получается отличный, фирма Томмолоко. Добавляю хлорид кальция

    • @iskatelWB
      @iskatelWB 2 года назад

      @@Appetissimo также делал на домашнем, раньше, поэтому знаю какой должен быть сгусток. В магазинное вношу 6мл на литр CaCl2, хотя раньше делал 4 мл на литр, разницы не заметил. Кстати по ГОСТу нужно вносить 3-4 мл 10% раствора CaCl2 на литр молока, а у вас 2-3мл, где правда?
      И еще, зачем вносить в горячий рассол хлористый кальций, он же при высокой температуре разрушается, надо вносить в остывший, или я что-то не понимаю?

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад +1

      3-4 мл - это верхняя граница нормы. О ней рассказывала в отдельном видео о хлористом. В норме мы идем по среднему значению, увеличивая дозировку при проблемах с коагуляцией.
      По поводу температур... тот самый кальций в молоке представлен в составе казеинат-кальций-фосфатного комплекса, при нагреве ионы кальция переходят в другую форму, что мы и восстанавливаем добавлением хлористого. Хлористый кальций в воде - это совершенно другое, он не разрушается при нагреве. Именно поэтому рассол постоянно пастеризуют, не добавляя каждый раз кальций, он там со временем в переизбытке.
      Фото сыров можете отправить на appetissimo-cheese@yandex.ru

  • @victorantonov46
    @victorantonov46 Год назад

    да тут просто технолог

  • @ЕленаДжульбарская
    @ЕленаДжульбарская 2 года назад +1

    Здравствуйте! Такая важная тема, но слушать невозможно! Голос, лишённый эмоций, пауз, повышения или понижения интонации - это ужасная монотонность... К тому же голос рассказывает всё это в таком темпе, что не успеваешь осмыслить сказанное... Не могу дослушать до конца. Извините...

    • @Appetissimo
      @Appetissimo  2 года назад +12

      Согласна, тема важная, а голос видите как подводит.. то заболеет, то монотонит... Кому-то слишком эмоционально, кто-то жалуется, что без эмоций... Можно медленно и растянуть видео на 1,5 часа, как лекцию в университете, добавив эмоциональности, чтобы никто не уснул за 90 минут. Не думаю, что вы сможете досмотреть. А можно дать максимум в коротком видео, без воды, с возможностью пересмотреть, изменить скорость ( RUclips это умеет).
      Я одна, вас очень много. Всем, кто очень не согласен с подачей материала (а это недели работы), даю хороший совет - смотрите без звука, а информацию поищите как минимум в 5-7 источниках и в личном опыте. Но всего и доступно все равно там не будет. Думаю, это справедливо по отношению к тому, кто делает всё это ради людей... бесплатно, и к тому, кто приходит посмотреть.

  • @ВалерийИгошин-т3е
    @ВалерийИгошин-т3е 2 года назад +1

    Спасибо!

  • @midimauro3723
    @midimauro3723 2 года назад +1

    Спасибо😊