СЫР ВИТЯЗЬ быстрого созревания: технология + секреты ☆ Как сделать сыр Витязь в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 21 ноя 2022
- Рецепт сыра Витязь в домашних условиях на коровьем или козьем молоке разной жирности. Как сделать сыр с ускоренным созреванием - 1 месяц.
***********************
Группа канала Appetissimo в Telegram t.me/appetissimo_cheese
Чат канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
***********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
**********************
СЫР ВИТЯЗЬ
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя
Мезо-термофильная заквасочная культура (по норме)
Пастеризованная вода (охлажденная до 50°C)
Рассол (20%):
вода - 1 л
соль (не йодированная) - 250 г
хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
CHEESE VITIAZ`
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
meso-thermophilic starter culture
pasteurized water (cooled to 50°C)
CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#сырвитязь #рецептсыра #сыроделие #курсысыроделия #школасыроделия 
Хобби
Слава господи дождались вас, как долго не было, дай бог вам здоровья
Как мы вас ждали. Спасибо что нас не забыли. Всего вам наилучшего.
Почему я не знала Вас? Очень профессионально, четко. Информация достоверная. Никакой воды, ни одного лишнего движения. Я варю сыр пятый год, но у меня никаких претензий к информации нет. Спасибо Вам огромное за Ваш труд!!!
Здравствуйте, Виктория! Благодарю Вас за очередной подарок. Так просто и доступно все самое важное объясняете. Обязательно сварю этот сыр. Постоянно варю качотту, сейчас дозревает стабилизированный камамбер - второй раз за год варю в охотку. По обстоятельствам рикотту, адыгейский или панир. Все, кого угощала, в восторге. Хоть и сложно им осознать, что кто-то в их окружении может варить сыр у себя на кухне, причём настоящий и с такими вкусовыми качествами, которым магазинные в подметки не годятся. И хоть основная цель - я и моя семья, но иногда и на заказ просят. А я с удовольствием!
Виктория, огромное Вам СПАСИБО за рецепт любимого сыра! Можно сказать, что в сыроделие меня привело желание самостоятельно сварить сыр, по вкусу напоминающий именно Витязь - пикантный , островато - сливочный, эластичный...
С момента, когда я на свое счастье нашла Ваш канал, прошло чуть больше полугода, а я по Вашим видео с теорией и рецептами сыров получила знаний столько, что это сопоставимо с курсами сыроделия.
Это просто невероятно - в такое короткое видео поместить СТОЛЬКО бесценной информации! Еще раз огромное Вам спасибо, искренне желаю Вам здоровья и благополучия, а Вашему каналу - дальнейшего процветания!
Здравствуйте, уважаемая автор канала! Я тоже хочу вас поблагодарить за ваши видео, за ваш труд и ваше внимание к деталям. Вы невероятная! У вас талант передавать все самое нужное доступно для зрителя- так может делать только мастер своего дела! Ещё раз вам спасибо и всего самого наилучшего! 💐🍀🌞
Спасибо большое Виктория за новое видео. Всегда жду с нетерпением рецептов новых сыров.Благодаря вам просто влюбилась в сыроделие.Если можно,сделайте,пожалуйста,видео на приготовление сыров с голубой плесенью(Горгонзолла,Дор Блю или что-то похожее.С большим уважением к Вам и вашему труду.
Полностью согласна и присоединяюсь к просьбе
Виктория, благодарю за мастер класс! Как всегда, всё по полочкам. Через два дня будет мой следующий сыр. Без Вас, мой путь в сыроделии был бы, как с закрытыми глазами в пустыне. Процветания и благополучия Вам и вашему каналу. 😍🙏☀
Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!
Отличный канал. Набрёл на него в мае. Сейчас уже ем потихоньку готовые сыры. Делал из козьего молока примерно одну головку в неделю. Большую часть раздал добрым людям, но и себе кое что осталось, и это действительно настоящие сыры.
Делал по рецепту "российский сыр". Ажурной сетки не получилось. Ну да фиг с ней. И без сетки очень вкусно. К сожалению все головки получились разные. Нет стабильности. Трудно соблюсти все условия единоообразно. Пятнадцать литров молока после пастеризации остудить не просто. Отсюда основная проблема первого этапа. Посолка головки всегда приходится на ночь. Вторая проблема - место для созревания сыра. Холодильник, который прежде казался излишне большим, быстро заполняется. Температуры в разных местах холодильника разные. Вывод: для домашнего сыроделия одной только кастрюлей не обойдёшься. Надо к весне обзавестись погружным охладителем и придумать камеру созревания.
Виктория, огромное спасибо Вам за Ваш труд!
Ура! Новый рецепт сыра. Спасибо огромное, Виктория! Спасибо за Ваш труд!
Спасибо большое,очень Вас ждали! Вот такие сыры со сроком созревания от 2х недель до месяца самое то для домашнего сыроделия,когда молока много,места для созревания мало,а продукцию реализовать надо)
Виктория, спасибо!
Не проподайте.
🥰🥰🥰
Спасибо, за новый рецепт!
Спасибо Виктория!!! Как всегда всё рассказано до мелочей. Дай бог вам здоровья и процветания!!!
С П А С И Б О!!!! Виктория,великолепно всё, от качества информации до совершенной подачи,хочется расти и развиваться в домашнем сыроделии. Сыр Витязь просто поразил своим нежным и пикантным вкусом ! Просто находка для тех, кто использует цельное молоко!Ваши рекомендации ,все тонкости , которые вы нам дарите, просто бесценны! Примите восхищение и благодарность!!!!!
Здравствуйте!! Варила уже больше 10 раз!! Очень вкусный! ❤
Сегодня разрезала сыр. Выдержала 45 дней. Даже не ожидали, что будет так вкусно. Спасибо огромное за рецепт. Ждем новых видео.
Спасибо,Виктория!
Все наши обычные вопросы заранее получили ответы в первоначальном видио. Обязательно попробую сделать этот сыр уже на этой неделе. Вопросов пока не возникло !!!
Ура! Спасибо!)
Какая вы молодец.
Виктория, огромное Вам спасибо за Ваш труд!!!
Спасибо за рецепт!!!
Виктория, огромное спасибо за новый сыр!! В выходные буду варить!
Спасибо. Как всегда кратко и чётко 👍🏻👍🏻👍🏻
комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!
Ура, ура, новый сырок!!!! Спасибо огромное, обязательно буду варить
Спасибо большое за рецепт. С нетерпением жду каждое видео. Как всегда все понятно. И без лишней воды.
Благодарю за интересный сырочек, через месяц попробуем!
Благодарю!
Спасибо!!!
Давайте ещё Чеддр сделаем!
Вроде сыров с чеддаризацией на канале нет, или я пропустил? Можно и платно.
Виктория, спасибо за новый сыр! С козьего молока можно его варить? И, к сожалению, не знаю жирность своего козьего молока в данный период. По Вашим технологиям замечательно вкусные получились сыры: Бранзи, Костромской, Хаварти, Буковинский. Маасдаму 2,5 месяца, рука не поднимается резать, хочу, чтобы еще созревал, лежал.
Да, можно из козьего
добрый день Виктория! спасибо за технологию! сыр уже сварила, стоит на вызревании, но остался непонятный момент, перед посолом в зерне нужно слить часть сыворотки, по видио мне показалось что ее меньше чем было с добавленной водой, как правильно?
Скажите пожалуйста какие защитные культуры лучше вносить в сыры с выдержкой
Здравствуйте, а какой вы используете фермент!?
Уважаемая, Виктория, переписываю рецепты сыров с Вашего канала. Спасибо большое за Ваш труд. Он бесценен. Скажите пожалуйста, я правильно поняла, что есть вариант сыра витязь из обрата? Ну я понимаю, что учитывать рекомендуемую жирность, но все же основа-это обрат. Спасибо еще раз❤
Обрат - это 0,05-0,1% жирности. Из обрата сыр Вы не получите, Витязь не делают из обрата. Все параметры для минимально допустимой жирности сыра есть в видео. При нормализации молока к цельному добавляется небольшое количество обрата, но не наоборот, обрат не будет основой.
А из обрата только творог, творожные сырки и подобное.
@@Appetissimo Викторияx, спасибо еще раз🌹❤
Виктория, огромное спасибо за Ваш труд, за доступность изложения! Есть закваски FD, Selection Rich, MA4001, Sacco MOT094. Можно ли из них составить закваску для Витязя, и, если можно, в какой пропорции?
Возьмите FD и Sacco MOT094 по 50%. Там есть всё, что рекомендовано в технологической инструкции.
Спасибо, Виктория! Вы меня спасли. Давно хочу сделать Витязь, а тут такой подарок будет к Новому году!
😊👍👍👍
Добрый день. Спасибо за новый рецепт. Подскажите, пожалуйста, закваска МА4001 и LH100 в каком количество нужно взять по 100 %?
Я бы взяла 100% + 70%.
@@Appetissimo спасибо большое за быстрый ответ
👍
Добрый день. А закваску так как анато , можно вносить т.е предварительно расстворив в кип. воде?
Современные культуры прямого внесения не нуждаются в растворении в воде. Вносятся сразу в молоко.
Спасибо большое за ваши уроки.
Если взять мезофильную(флора даника) +термофильную(sti 12) +LH100, то в какой пропорции?
Можно ли мезофильную и термофильную по 50%,а LH 100 по дозировке производителя?
Здравствуйте!
sti 12 лучше снизить до 30-40% (очень быстрый кислотообразователь)+ 50% FD + LH 100 (по нижней границе рекомендуемой производителем нормы)
Здравствуйте Виктория! Очень рада Вашему новому видеоуроку. Жаль, что сейчас остаётся мало времени до растела коров и начинаются проблемы с молоком. И всё-таки , какой крайний срок использования молока с нормальным вкусом для изготовления сыра? Спасибо за ответ.
Здравствуйте! Зависит от многих факторов - влияние стадии лактации не только на вкус, но и на коагуляцию молока, стабильность зерна. 2 недели обычно.
Здравствуйте, подскажите ,пожалуйста, есть закваски FD, Хансен LHB02, и 4001 Даниско , что можно использовать для сыра Витязь и в каком соотношении?
Здравствуйте!
LHB02 и 4001 (каждую по норме)
Виктория, огромное Вам спасибо!!!!
Спасибо за видео !!!! Скажите пожалуйста , почему вы взвешиваете сыр в кастрюле с водой ? Это горячая вода ?
Всего лишь рассол) Обнуляйте весы после того, как поставили рассол, и определяйте чистый вес сыра для расчета времени посола.
@@Appetissimo спасибо !
Что за ткань?
Здравствуйте, Виктория. Если исходное молоко с жирностью 3%😢, какую графу брать в расчёт технологии, как готовый сыр с МДЖ 40% или 30%?
Здравствуйте! Всё еще попадаете в МДЖ 50%.
@@Appetissimo Спасибо!
⚘️💋💘
Скажите пожалуйста, а перед внесением соли сыворотка удаляется?
Этап удаления сыворотки описан в видео очень подробно. Ничего нового не добавляйте. Делайте пошагово точно по видео.
Добрый день
Беру молоко у фермера. Жирность они не замеряют. На какие параметры всё таки ориентироваться? Да и сезонность наверняка придётся учитывать.
Добрый день!
Здесь никак не предсказать. Может быть молоко 3,5%, а может 5%. Здесь только контрольные (пробные) выработки с анализом результата. Снимайте частично, если успеваете с отстоем сливок.
@@Appetissimo Спасибо!
Спасибо! Скажите, почему зерно получилось слишком мелким? Что не так сделала?
Насколько мелким?
@@Appetissimo 3-4 мм
@@user-qq1yg4ee7m Пересмотрите этапы. Возможно, неделикатное вымешивание, "заваривание" при внесении воды. Если есть более глобальные проблемы, зерно сильно разрушается.
@@Appetissimo Спасибо за ответ. Буду стараться в следующий раз.
А почему после прессование вы не сушите головку, а сразу солите?
В чем смысл обсушки, если следующий этап посол в рассоле? Этап обсушки по технологии идет после посола.
Можно делать из обрата?
Нет. Получите сухой кирпичик.
*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy*
**************
*МААСДАМ* - ruclips.net/video/KfOKk60f7HE/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА* - ruclips.net/video/mM0V14fHzxc/видео.html
*СУЛУГУНИ* - ruclips.net/video/ZG3cETKprpE/видео.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ruclips.net/video/2FS-QNU_Urw/видео.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ruclips.net/video/gKpAr6UP3Cg/видео.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ruclips.net/video/w_4KZSbhQdE/видео.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ruclips.net/video/zcHiYZScs0s/видео.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ruclips.net/video/obxJFNcls_k/видео.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ruclips.net/video/Qfz9EFE-XRQ/видео.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ruclips.net/video/l-smwfjRJAs/видео.html
*ГАУДА* - ruclips.net/video/Rne1q6ojyOY/видео.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ruclips.net/video/RsSDbgSkdJs/видео.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ruclips.net/video/yshgkd0tdD0/видео.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ruclips.net/video/ZCYZKNtpcN0/видео.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ruclips.net/video/BR_8BGip9VE/видео.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ruclips.net/video/ulUyq29NdLU/видео.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ruclips.net/video/kBNtMtEMBmg/видео.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/eovCXiF9vtk/видео.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/7b3C5frvMdM/видео.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ruclips.net/video/IlK5FVtwKGc/видео.html
*ФЕТА* - ruclips.net/video/aSrpMlUFaf0/видео.html
*РИКОТТА* - ruclips.net/video/nFC_LALdBow/видео.html
*ХАЛЛУМИ* - ruclips.net/video/S6e7H-jFRwsh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/S6e7H-jFRws/видео.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/ro2EUclCTLw/видео.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ruclips.net/video/SrV3B1bkx9A/видео.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ruclips.net/video/5_Jc53Ht7Ck/видео.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ruclips.net/video/F2E1PkdhFo8/видео.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ruclips.net/video/P_jAvLylFxw/видео.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ruclips.net/video/OGx_8iKTD-o/видео.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ruclips.net/video/1h15lweTwDs/видео.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ruclips.net/video/w-RcZC4Ox1Y/видео.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ruclips.net/video/l6XNRcGn3jI/видео.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ruclips.net/video/yvcrEY9P0w4/видео.html
*СЫР ТОФУ* - ruclips.net/video/i60I8ZDHR64/видео.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ruclips.net/video/2v-IMRm4HhU/видео.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ruclips.net/video/-qVK-KuHw9c/видео.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ruclips.net/video/IBRuKQE9wqE/видео.html
*ЗЕФИР* - ruclips.net/video/d1gBTpon5A0/видео.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ruclips.net/video/PTyFuSe0scQ/видео.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ruclips.net/video/6T5_mEf4K_A/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ruclips.net/video/t5zvYe-PWpMh/видео.htmlttps://ruclips.net/video/t5zvYe-PWpM/видео.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ruclips.net/video/kiYdp6Nj4Os/видео.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ruclips.net/video/aRlylU4KoWg/видео.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ruclips.net/video/g2wWPhx3csY/видео.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ruclips.net/video/oe5bLoLSojA/видео.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ruclips.net/video/TGwJvvOCaRA/видео.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ruclips.net/video/NAiZuF1Wj7A/видео.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ruclips.net/video/XxDqNykoVmM/видео.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ruclips.net/video/LzbutghR20w/видео.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ruclips.net/video/kNRlG-9huMo/видео.html
Виктория, добрый день! Скинули мне ссылку на ваш канал, подписалась. Я уже делаю сыры, но быстрые, хочу научиться делать сыры с выдержкой от 1 месяца и более. У Вас есть курсы?
@@user-oy5qj8ri5d Здравствуйте! Не было цели создания курсов. Была цель - давать то, что может заменить Вам курсы) На канале бесплатные видео, есть самые простые полутвердые сыры с созреванием от 1 месяца и даже от 2 недель: Буковинский, Сусанинский, Качотта. Чуть дольше Гауда, Костромской и др. Думаю, Вам хватит для того, чтобы научиться
@@Appetissimo Спасибо, огромное. Я посмотрела, очень хороший канал и всё доступно. И в Телеграмм подписалась. Спасибо, таких как Вы, нет на просторах инета, Спасибо за ценные советы.
А у меня козы в запуске..... 😩
как плавится
Достаточно хорошо, если соблюдены показатели массовой доли жира и влаги.
@@Appetissimo спасибо!
Похоже тут все такие заялдые сыроделы, что никого не смутило трёхкратные вымешивания вручную! Это адский труд. Такой сыр не захочешь.
В сыроделии нет простых путей) Либо вкладываться и получать достойный результат, либо просто покупать у тех, кто не ищет легких путей. Если по упрощенке - тогда Адыгейский и творог.
Добрый день, как всё сложно рассказываете, можно как то попроще. Простому человеку очень сложно всё понять. С ферментом мейто можно сделать такой сыр?
Думаю простому, не знающему человеку не стоит портить сыр.. Делайте качотту и не парьтесь
Так начните с теории и более простых сыров. Мейто подойдёт, но на сычужном ферменте вкус может быть ярче
Если вы хотите научиться - лучший вариант смотреть все видео, начиная с сыров попроще и все видео с теорией. "Попроще" можно сварить панир, и не париться с нюансами. Спасибо большое каналу Appetissimo зато что видео "сложные", содержат все нюансы и позволяют нам, простым обывателям , варить отличные сыры
Я несколько месяцев варила только брынзу😊,казалось ,что неразберусь никогда с заквасками и ферментами,но со временем мне захотелось других сыров....нашла приложение в интернете, заказала там все что нужно и стала варить разные сыры каждую неделю!не нужно начинать сразу со сложных и тем более не имея ничего кроме мейто.Спасибо Виктории,помогла во всем разобраться💗💗💗