Warum Kaffee verkosten so schwierig ist | Sensorik Grundlagen
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- Опубликовано: 27 июл 2024
- ▬ INHALTSVERZEICHNIS ▬
Insbesondere der Einstieg in das Thema Kaffee ist schwierig. Die Komplexität der Zubereitung, bestehend aus den vielen Brühparametern und deren Wichselwirkung, ist schwierig. Eine besondere Herausforderung ist die Bewertung der sensorischen Eigenschaften eine Kaffees oder Espressos. Wie soll man sagen, ob ein Kaffee "richtig" schmeckt, wenn man keine Vergleichswerte hat? Die besten Beschreibungen zum Brühen von Kaffee helfen nicht, wenn das Ergebnis "technisch" korrekt ist, man es aber nicht mag und dann denkt, die Zubereitung war falsch. Was es braucht, ist eine sensorische Kalibrierung und eine Videoserie hierzu starten wir mit diesem Beitrag.
00:00 Was am Verstehen von Kaffee so schwer ist
01:40 Kulturelle Prägung der Wahrnehmung
02:40 Sinnesorgane und deren Funktionen
03:22 Schmerzwahrnehmung
03:50 Wahrnehmung am Beispiel eines Apfels
04:45 Reduzierte Reize bei der Wahrnehmung von Espresso
06:04 Reizgrenzen bei der Wahrnehmung (Activation Threshold)
07:34 Ablauf der Wahrnehmung (Perception Chain)
11:38 Wann das Gehirn einen Reiz auslöst
▬ WEITERFÜHRENDE LINKS ▬
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▬ BACKYARD COFFEE ▬
Wir rösten Kaffee, aber keine Massenware. Einen Großteil unserer Kaffees handeln wir direkt, fair bezahlt und nachhaltig produziert. Darauf sind wir stolz, denn der Anteil direkt gehandelter Kaffees macht bei uns inzwischen einen großen Anteil aus. Wir hinterfragen alles was wir tun regelmäßig, um unseren ökologischen Fussabdruck so klein wie möglich werden zu lassen.
In unserem Schulungszentrum bilden wir Gastronomen und Privatpersonen aus. Existenzgründern in der Kaffeebranche helfen wir in die Selbständigkeit, von der Idee, über die Umsetzung und bis hin zu den alltäglichen Herausforderungen.
Wir mögen es, Dinge anders zu machen. Nur, weil etwas schon immer auf eine bestimmte Art gemacht wird, bedeutet es nicht, dass dies noch immer der beste Weg ist. Wir lieben es, Grenzen zu verschieben und kreativ neue Dinge zu erarbeiten. Das gilt für das Thema Rösten von Kaffee, für Schulungen und alle anderen Dinge, die wir tun. Wir veröffentlichen regelmäßig Artikel zu neuen Ideen und Fachartikel zu den Themen Rösten, Kaffeezubereitung, Existenzgründung und weiteren verwandten Themen. Dafür haben wir die Allegra Auszeichnung "Outstanding Contribution to the European Coffee Industry" gewonnen.
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Hammermässiger Serienbeginn. Ich freue mich sehr über sämtliche Sensorik-Inhalte und Weiterführungen.
Danke :)
Top👍 freue mich auf die nächsten Folgen!
Toll, dass musste ich nochmal loswerden UND das mir Euer Coffeeness Kaffee heute morgen aus der Chemex sehr gut geschmeckt hat. Gruß Olaf ❤️
Danke, danke :)
Super Einstieg ins Thema. Ich freue mich schon auf die kommenden Videos!
Danke!
Super! Danke für das Video und die folgenden. Dann schmecke ich hoffentlich bald ein paar Details aus meinem Espresso. 💪
Wir sind gespannt :)
Sehr toller Einstieg in die Sensorik, freue mich schon auf die nächsten Folgen :-)
Danke.
Sehr interessant. Bisher konnte ich meistens nur sagen, der Espresso/Cappuccino schmeckt sehr gut/gut/geht so/schlecht. Bestimmte Aromen rausschmecken..., da denke ich, da fehlt mir scheinbar was, andere können das, ich kann das nicht... ging mir bei Rotwein ähnlich, was da andere rausschmecken... Aber das Video hilft, zu erkennen, worauf man achten kann. Gibt's denn schon 'Fortsetzungen'? Erstaunlich finde ich, daß man während der gesamten Vortragszeit wie wild mit den Händen vor dem Gesicht rumfuchteln kann...
Ach schön! Ich fühle mich an meinen Bachelor erinnert: Perception and cognitive psychology.
Hast Du Ergänzungen? Ich hoffe, dass das eine gute Zeit war, an die wir Dich erinnern :)
Hallo, und danke für das Video! Als Weinliebhaber würde mich mal interessieren, wie sehr denn die Wahrnehmung von Aromen (zB. Apfel) "in Stein gemeißelt" ist, oder ob es da sehr unterschiedliche Verkostungsnotizen vom gleichen Kaffee bei verschiedenen Verkostern gibt. Beim Riesling zB. wären sich wahrscheinlich alle einig dass der gleiche Wein eher heimische GartenFrüchte repräsentiert und so gut wie keine exotischen Früchte aufweist. (Kühleres Jahr oder spezielle Vinifikation). Wenn es aber nur darum geht, ob zB. ein bestimmter Pinot Noir aus dem Burgund (sagen wir mal ein Gevrey-Chambertin) sich in erster Linie rotfruchtig (rote Kirsche Himbeere rote pflaume) oder aber schwarzfruchtig (Blaubeeren Brombeeren Cassis) präsentiert, fallen die Weinbeschreibungen selbst namhafter Weinkritiker (beim gleichen Wein) sehr sehr unterschiedlich aus. Wie dogmatisch oder flexibel ist man da in der KaffeeVerkoster-Szene?
Man kann sich bei Beschreibungen in esotherische Höhen versteigen oder man bleibt bodenständig :) Bodenständig liegt man eigentlich dicht beieinander, bei allem anderen kann es schon sein, dass man Nuancen mit eigenen Wortfindungen beschreibt. In der Tendenz übertreiben Beschreibungen nicht selten, wir halten es daher lieber etwas simpler.
Sehr gute Antwort danke schön! Das erklärt sicherlich auch die relative Zurückhaltung bei der Beschreibung eurer eigenen Kaffees, denn die sind oft doch sehr viel komplexer, als ihr sie beschreibt. Die Spitze des Eisberges halt.... (das war jetzt ein doppeltes Kompliment!)....
Hallo, tolles Video. Gibt es Grundprinzipien wie zum Beispiel heller geröstete, 100% Arabica Bohnen im Gegensatz zu klassischen dunkel gerösteten Robusta Bohnen gebrüht werden ? Vielen Dank
Ja, gibt es, dazu haben wir verschiedene Videos gemacht. Schau doch mal hier:
Perfekt gebrüht | Wie man helle und dunkle Espressoröstungen brüht
ruclips.net/video/xrLfeGLpYQY/видео.html
Espresso brühen mit Filterkaffee | Lecker oder nicht?
ruclips.net/video/e6xi65PF_rk/видео.html
Espresso brühen mit Prä-Infusion | Rocket E61-Siebträgermaschine
ruclips.net/video/ayysGsc9y5Q/видео.html
Hey, deine Videos sind der absolute Hammer! Bin leider erst sehr spät auf deine Videos aufmerksam geworden, schaue mir aber gerade nach und nach alle an. Ich bin ziemlich neu in der Welt der Barista und habe mir erst vergangene Woche eine Pl41 PLUS T von Lelit sowie eine Eureka Specialita zugelegt. Ehrlich gestanden bin ich auch sehr überfordert mit dem ganzen Thema, aber ich freue mich darauf, es anzupacken. Ich bin mit meiner Maschine jetzt soweit, dass ich schon einigermaßen guten Espresso mit richtigen Parametern zubereiten kann. Problem ist: ich weiß nicht, ob dieser "gut" ist, oder "schlecht". Er schmeckt mir, ja. Nur sagt mir das nicht, ob er nicht noch besser(!) schmecken könnte und das derzeitige Ergebnis im Vergleich dazu schlecht ist. Daher meine Frage: Wie kann ich mir eine gewisse Sensorik aufbauen? Des Weiteren finde ich das Thema Dosis und Mahlgrad in Kombination sehr schwer. Wann höre ich auf, den Mahlgrad zu verändern und stattdessen meine Dosis zu verändern?
Sensorik ist ein Erfahrungsschatz. Was hilft ist, draußen Espresso/Kaffee trinken, Sorte kaufen und zuhause selber brühen. Du brauchst am Anfang eine Referenz, das geht außerhalb von Corona natürlich auch in einem Cupping-Kurs, gerne bei uns ;) Gib Dir Zeit, habe Freude an dem Prozess und am Entdecken! LG
@@backyardcoffee vielen Dank für deine Tipps! Ich werde versuchen, diese umzusetzen. Den Cupping-Kurs würde ich wahnsinnig gerne machen, nur ist Frankfurt eine gute Ecke entfernt - oder wie würde das ganze ablaufen? Liebe Grüße
@@davidgroe5261 Ja, Sensorik macht Sinn vor Ort. Wir müssen identische Dinge verkosten und uns darüber austauschen. LG
@@davidgroe5261 Hi David, ja, Sensorik muss man vor Ort machen. Sonst musst Du Dir standardisiertes Equipment zulegen, dass Deine Resultate exakt den unseren entsprechen. Dann können wir cuppen und Dinge besprechen, weil wir identische Kaffees auf dem Tisch haben. Den Aufwand treiben wir aktuell für gewerbliche Beratungskunden, das macht für privat aber kaum Sinn. Wir hoffen, dass wir bald wieder etwas anbieten können. Immerhin haben wir drei Luftfitleranlagen verbaut, die die Raumluft alle paar Minuten komplett filtern. Sobaldl wir es wissen, gibt es News auf Instagram. LG
Hab das Video 2x angeschaut und verstehe leider nur Bahnhof. Ich glaube ich brauche einen intensiven Sensoren Kurs, vor Ort
Sobald es wieder geht, gibt es Termine. Live ist das natürlich immer wesentlich einfacher. Wir freuen uns, wenn Du kommst. LG
@@backyardcoffee ich hoffe es ist bald
Schade, hätte mir noch mehr Videos zu dem wohl interessantesten Thema gewünscht, oder kommt da noch was?
Da kommt jetzt ein Video in unserem Kaffeekurs "Das ist Kaffee.", das ist ausführlich über Sensorik. Kommende Woche denke ich.
@@backyardcoffee Hi, ja super, bin gerade dabei Eure neuen Videos, die gefühlt täglich kommen und im Zuge dessen nochmal die Alten anzuschauen. Finde es richtig gut, dass Ihr Eure Schulungs Videos nun frei zur Verfügung stellt. Auch nochmal super schade, das der Sensorik Kurs damals vor Ort bei Euch nicht geklappt hat, da hätte ich richtig Bock drauf gehabt. Bis die Tage, lg
@@bjoernfu Da finden wir doch sicher einen neuen Termin :)