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這主廚講話平實易懂，不會耍弄一些艱深的術語，受益良多
有些人講話，故意講一些專業術語、故弄玄虛，搞得自己像大師一樣，就像這位主廚一樣白話文即可。
l@@bryanwang7004
煎牛排要先解凍 煎時用刷子抹上薄油 開中火 第一次牛肉冒出血水時 為二分熟 翻面 第二次冒出血水時 為四分熟 第三次 為六分熟 第四次 為八分熟 血水隨著翻面 會越冒越少 旁邊烤鐵盤 烤燙後 抹上黃奶油 將牛肉放上 加醬 或是先加蓋 送到客人桌上 再倒入醬汁 這就是牛排定在 三 五 七 全熟的原因 比如將四分熟的牛排 放置鐵盤中 加蓋 送到客人桌上 大約就是 五分熟 大家參考看看
Wow! Thank you very much. ^^
老饕
有道理！谢谢分享
偶數熟....?
先抹油就知道你在黑白講
特別欣賞這位特派員Jeff ，都問到要點又不會搶話或囉嗦，聲音也很平實，這種視頻很難得。
而且有問到重點
就是聲音聽起來舒服，不會有過多的綜藝腔
影片(O)視頻(X)
好的影片
我煎咗一塊安格斯牛扒實到咬唔開, 請問師父何解
自己煎和去餐馆吃牛排也有几十次了，120$一位的老牛排店也吃过，我总结的经验关键就是肉的好坏。A4,A5的和牛，只要不煎胡，基本就很难不好吃。而普通的20$一公斤的牛排，就是米其林大厨做也不如普通人煎的A5牛排好吃。
沒錯，重點在肉本身，在那邊計較翻來翻去或是不要翻，都不重要。 肉本身好才是決定味道的主要因素，但我喜歡A4勝過A5，A4油花沒這麼多比較能吃到肉味
没错 只要肉好 哪有这么多花样 弄一块木头烧出来都好吃
我看你是不懂牛排，我煎過的牛排上過千次，肉的好壞絕對是關鍵，一個一流廚師煎出來的紐西蘭牛肉，對於懂吃的人來說，甚至棒過日和，牛肉沒有優劣之分，在於你怎麼突顯他的優勢，縮小劣勢
欣賞這部影片的點在於-「最普通的鐵鍋、卡式爐」不會像有的用上很高級的器材根本難以入手
而且牛肉也沒有到很高級全聯都買得到
@TWDJ Roblox 哈哈
@AliensKillDevils.植物也有生命欸，還是你都不吃去死算了？
台灣家庭在家裡容易NG的部分，不外乎是1:選錯部位，莎朗(肋眼)、紐約客、菲力都是牛排常用的部位，因為當牛排可以賣貴，所以從屠宰場到你手裡，全程商家都願意花成本保持無菌處理，吃半熟才不會拉肚子。至於那些所謂的"嫩肩""比臉大牛排"口感奇差(我在澳洲超市跟餐廳從沒看過這部位當牛排，最次等的華人Buffet餐廳最多賣Rump臀肉)。2:不夠厚，夠厚才不容易煎太熟，2cm差不多是最低限度，低於這厚度不小心就全熟了，新手很難掌握火侯(當然如果你嫩肩買2cm，結果應該比檳榔還難咬)。3:別用鐵氟龍不沾鍋，鐵氟龍最怕高溫空燒，屆時鍋子壞了你還吃下毒物(好萊塢都拍"黑水"真人真事電影告訴你了，就別逞強了)
不過我還是要說沙朗是沙朗，肋眼是肋眼
菲力還是最好其次是紐約客不愛去骨牛小排，這東西太油不愛，我會用翼板代替
我覺得一般人最容易忽視的, 就是煎好的牛排要靜置10～15 分鐘, 高手跟老媽牛排的差別, 😂
這只是一個平易的家庭教學而已⋯⋯一堆鍵盤廚師批評許多⋯人家要是把真功夫拿出來還要開什麼A Cut⋯都給你們開了啊。吃過那麼多間高檔牛排，A Cut能贏過他們摘星真的不是假的，你們那麼厲害，連餐廳都沒吧
您說的沒錯，不過因為現在資訊取得太容易了，網路上好多好上手的煎牛排教學，所以大家都有自己的一套看法，以現在的生活條件來說，在家裡煎好一塊牛排確實不難，一把鑄鐵鍋，一支溫度探針，就能輕鬆達到要的熟度（當然要多練習啦）我是真的相信高手在民間，一般民眾廚藝不一定會比開店的主廚差喔。
感谢Jeff和威廉主厨 特别棒的视频 希望多多制作新影片！❤
謝謝支持😍😍
我在家煎牛排根本就不放油，因為牛排旁就有油，我有一次放油，發覺把牛排煎熟後鑊裡太多油，好像炸牛排似的！以後煎牛排就不再放油了！（我煎的牛排是直接從freezer拿出來，洗洗弄乾就直接煎的！）
要看牛排種類放油 像菲力本身根本沒油讓你煎
牛排煎得很不错耶👍。 请问帅哥，煎牛排为什么不煎两边小侧面，不煎的话会不会还未煮熟有细菌啊？多谢分享🌷！
用炭火？可以嗎？有否功？
我是自己嘗試不要休息時間，退冰直接大火兩分煎面脆皮，改小火五分鐘持續。再下奶油蒜頭還有百里香。再大火一分鐘上來。之前休息之後內部的還太生軟。但如果做水浴加溫，之後煎上色是我個人覺得最平均的。
靜置的用途是為了讓牛排中的肌紅蛋白...也就是肉眼常見的血紅色肉汁藉由冷卻吸收回肉裡並且讓表面溫度能夠慢慢滲透進牛排中心...因為你大火煎兩面造成梅納反應的時間其實很短肉的中心點或許都還沒有滲透多少溫度進去...當然如果是很薄的牛排就不太需要這個步驟了第二次的回煎只是為了讓肉去吸收奶油及香料束並且再一次加熱...讓端上桌的牛排不會是冷肉而你的小火五分鐘持續煎其實也是為了讓肉離開大火...降溫吸回肉汁的靜置一樣的用途但靜置的效果會比較卓越...小火煎畢竟還是在對已經上色的表面在持續加熱...容易表面顏色過頭另外靜置的時間廚師會去做其他事情不需要盯著牛排...畢竟廚房除了煎牛排外還有很多事情要忙的
今天照主廚的方法煎牛排，是我最成功的一次，感謝🙏（我家只有不沾平底鍋，也是可以煎成功）
当然可以，只是心疼锅
盡量少用不沾鍋，因為煎牛排的溫度很高，不沾鍋的不沾塗層容易釋放出化學物質，對身體不好，最好還是買個鑄鐵鍋，給您一個小小建議。
牛排最重要就是鍋要夠熱，而不沾鍋最怕就是鍋熱，建議你換鍋
我是來看各位鍵盤雲主廚的留言的！有跟我一樣的朋友嗎？😂😂😂
我🤣一個個看一堆人自以為是
跟著做，家人都讚好！感謝分享！
坐等鍵盤廚師😁
真的是夠專業
剛看到「油要下足」這句，正在喝的水也噴出來😂想起Gordon 影片教煎牛排時，一大群留言在噴油下得太多😂😂
😂😂😂
謝謝教學，煮飯真不簡單😄還是叫🐼好了
問一下為什麼要煎一半拿出來放，再接著煎嗎？這是只屬於冷凍牛要做的步驟？
梅納反應
外面焦了，中间却是生的，好功夫👍比外焦里嫩境界还高🤣
請問主廚如何挑選好的牛排
其實用橄欖油煮牛排也是可已的，第二次下鍋時放奶油。翻面ㄧ次後有特殊喜好的可以直接放起司。讓他煎到起司有點融化就可以起鍋。
我也是用橄欖油，第二次用奶油ヽ(‘ ∇‘ )ノ
橄欖油本身發煙點通常比較低，我在煎牛排的時候喜歡選用發煙點高的油種，例如酪梨油
@@MoseHas 正解 煎牛排溫度不夠高沒辦法產生梅納反應會不香 橄欖油發煙點太低不適合
3分熟，如果部位是菲力的話，很適合如果大家覺得還是太生的話那我猜測你理想的熟度，切開來是想要看到5分熟的粉紅色，不會看到血紅色。那下一次同樣的條件，鍋溫達到水灑下去變水滴狀，肉放下去後由大火轉中小火全部加熱時間就再加個50秒，兩面各25秒，奶油也延後至最後放入做淋浴。胡椒也最後灑。5分熟是大部份牛排最理想的熟度肉的結構和組成都大致融解、軟化，釋放一塊肉最極距的美味、風味、口感。小Tip：灑鹽起碼要灑上40分鐘以上喔，這樣鹽才會有足夠時間滲入到組織裡軟化它， 並從表面攜出極少量的水份，還可以促進梅納反應的產生， 記得烹調前用廚房紙巾把兩面的水份都給擦乾、吸乾。
拍攝時間有限 從簡處理
煎牛排我个人觉得还是不要按部就班的看这些chef操作。不断用温度计测直到达到自己要的熟度的中心温度就绝对不会翻车。就我自己的经验，用家庭炉灶的火力做，每三十秒翻一下才会让成菜灰色的区域最小化，同时表面的壳也很脆。
您是唯一的高手*Ring*
沒有充分解凍，煎出來的效果其實不好。如果提前5小時讓它自然解凍，做出來的效果會更好。
第一面梅納反應其實沒有第二面好。一般來說，第一面會煎的比較好看。冷凍牛排還是別硬煎了，只怕浪費一塊好肉，用烤箱低溫讓肉排回溫甚至達到舒肥效果後，再上鍋煎比較好。土克鍋比鑄鐵鍋再輕一些，我比較喜歡用前者煎牛排。 這裡的教學基本上是適合一般家庭學著做的，煎牛排真的不難。
露營的時候蠻有用的，不過建議是帶比較輕一些的Turk土克鍋，鑄鐵鍋太重了。
介花油，不可以用普通的菜油吗？
今天看了这个视频，真的很受益！非常感谢🙏明天我正好打算要做煎牛排🥩
谢谢师傅。师傅煎的牛排是半熟，但切开却没有血水流出，很好看。我煎的牛排也是半熟，但切开的时候流出很多血水在盘子上，很难看😮。请教师父我的错误出在哪里？谢谢🙏
3:14
牛排要斷筋嗎?
感覺灰質層很多 而且看肉的中心 好像還可以再靜置一下
用心 還特別用卡式爐跟平底鍋示範 不是用高級餐廳的設備
這是什麼鍋子? 為什麼空燒都不會黃掉
一星主廚煎出來一分熟
太好吃了，自己做了最好吃的一次料
谢谢，已经学会了，现在只缺牛排了。
感谢🙏，简单易懂。
鍵盤廚師出場倒數5,4,3,2,1...
請問一下最後煎完要不要再靜止？
要 只要煎完都要休息 最少2分鐘 除非你馬上就要吃就可以直接切 但不能放這喔 血水會跑掉
@@hian9824 感謝回覆
你們國語的奶油跟香港廣東話的牛油是同一樣東西嗎？
介绍的很详细。点赞👍🏿
謝謝支持🥰🥰另外推薦你這個波瀾草莓水餃製作教學->ruclips.net/video/P8ZMltMKf1c/видео.html
生熟食放同一個盤?
沒差啊他不是都有複煎過嗎 是沒在看影片喔＝＝
橄榄油？用油也有讲究的吗？
謝謝分享😛
支持 謝謝。
哇塞好诱人
我有時看視頻,說牛肉最好不要加鹽，跟以上唔同？
肉類表面加鹽增加表面脫水，會更好產生梅納反映，這是一派的作法
火力全開 下去煎嗎
吃全熟的要怎么煎 每次外面都糊了里面还是生的
就說那個不是血水而是肌紅蛋白血會凝固 肌紅蛋白不會而且哺乳動物的血越煮會越硬 還拿來煮醬汁？？
牛肉不用洗？
我看過米其林滿天星的煎牛排...真是滿天的煙...
奶油最好不要等變黑色
影片節奏很舒服
借楼问一下，有没有朋友在做汁的时候遇到加了红酒后几十秒突然爆炸的情况？
水大於油會滾 油大於水會油爆紅酒一次下太少 油溫沒下降太多就會產生油爆
@@Jim-ak47m4a1 谢谢！下次试试！
感謝分享！
鍋要稍微降溫下，奶油焦了
很受用
Very good!
冷凍直接丟烤箱150c二十分鐘靜置十分鐘再煎 這樣就能省下十五分鐘以上的烹調時間
菲力不能這樣 會超過3分熟
@@vt5091 冷凍菲力直接入110度烤箱，到能叉溫度針軟度叉一針，44度出爐。，鑄鐵鍋300度六面煎各30秒，靜置同時我也叉溫度針，最後回升到52度。完美3分熟菲力(5cm厚度菲力)。
@@林政逸-z7d 5cm厚？你是不是对cm的概念有偏差？
@@seasky6919 五公分厚切的菲力你沒烹飪過? 威靈頓牛排用大菲力中段10公分你吃過了嗎?
@@林政逸-z7d 说实话，真没吃过
真的是米其林主廚欸
雙關。。
不支持冷凍牛排直接煎 煎出來還有血水而且熟度不均勻 而且下奶油的時候溫度太高所以黑掉了也是扣分
如果你做菜總是外焦內生，恭喜你有煎牛排的資質
Hahaha
受益良多
為什麼水倒下去會變那樣
這樣的話，牛排需要煎多久，然後進入烤箱烤多久？三分和五分熟需要怎樣分辨?有哪位師父可以分享技巧給我嗎？🙏
以下是自己在家玩牛排心得，有錯請指正。一般自家吃不用進烤箱，台灣大多人家還是沒有可以烤牛排的烤箱居多。三分跟五分，要看你牛排厚度，一般市場或超市買的牛排厚度大概跟影片差不多或更薄點，鍋子有熱就如同他說的一分鐘+靜置+40秒-1分鐘就差不多三到五分熟了，實際就要自己慢慢去試一下厚度如何大概要多多少時間。
看你写到了进入烤箱多久，我假设你家里是有烤箱的，如果是冷冻直接拿出来，可以直接225F/107C一个小时然后拿出来热锅煎crust，如果是冷藏的话就是同样温度30-40分钟然后拿出来煎，这种方法不是很需要静置。非常详细的做法我非常推荐youtuber ‘’徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy“，我觉得他们的教程就差帮你吃了哈哈哈哈
乖~外行就買根溫度針52度就是3分熟，57度5分熟，什臉頰軟度，拇指下肉軟度都是虛幻，我們需要科學料理-溫度針400元就有了
@@林政逸-z7d 什麼軟度根本不准，不同肉硬度不一樣。菲力和梅花同熟度能一樣硬嗎？真的如你所說用溫度針實在點。
@@arthurchang5000 不是職業廚師就別講究那麼多，溫度針插下去，科學料理，沒90分也有80分，總比拿捏不好整塊肉跟磚頭一樣好上很多。現在牛排我只選3cm以上厚菲力選5cm而且必定使用真空包這樣才放水退冰到能插針進烤箱 菲力40度出爐鑄鐵鍋燒到300度下油六面各煎30秒放置同時也插溫度針溫度會繼續上升52度看室溫我會選擇要不要蓋鋁箔還沒失敗過至於豬肉梅花肉排我是控制在63度出爐也沒出現過硬的烤肉外行救星溫度針
煎的时候用什么火没有说
还有退冰的教学，很细致！
我很好奇在台湾煎牛排的黄色的油叫奶油（不应该是黄油么？），那蛋糕外面的白色的（奶油）叫什么？
也是叫奶油XD
鮮奶油
台湾人管黄油习惯叫奶油，因为黄油是用牛奶炼制的，叫奶油也问题不大，乳脂含量一般都在95%以上。蛋糕的白色表面裱花的奶油，是液态的淡奶油也有叫稀奶油，用电动打蛋器打发裱花的，乳脂含量只有3.5%左右，完全不同。煎牛排用的就是中国人习惯叫的黄油，也就是台湾人习惯叫的奶油，也有的人习惯叫牛油
台灣稱呼這種奶油不是黃油硬要分別蛋糕那種白色奶油 我們叫他鮮奶油
不繡鋼鍋嗎？
冷凍拿出來後放冷藏只要4-5小時？你冰箱的冷藏壞了嗎？起碼要15小時以上啦
4kg原肉15小時以上 如果小塊連除酸效果5-6小時夠了 不過大餐廳很小會一小塊解凍 通過原肉解凍後分件賣完就算了
搞半天我锅不热是吗？总煎出来很难吃
牛排重点还是肉
沒有一定的三分熟標準但他這個裡面溫度肯定沒到52度(左邊比較厚的那部分）接近三分但還沒到 小火煎久一點會比較像大部分人公認的三分熟
Poorly make medium rare steak ...
认同，你的说法，还以为只有我认为
建议事先预热盘子
勾登步狼是啥小?
很聘可
戈登不讓
主廚剛剛說，牛肉放常溫可以讓細胞打開？我有聽錯嗎@@
厲害的廚師是可以讓牛肉起死回生的 到你的嘴裡甚至會有種牛在味蕾上奔跑的感覺
哈哈哈哈哈哈
可以 甚至還會講話
@@Fwtw7 你以為靠吹牛就能在米其林當主廚喔可憐
沒有人會室溫靜置牛扒的 好的餐廳會有專門的解凍櫃 預定好份量賣完就算 就算急凍牛扒 做好除霜和除酸後就可差不多還原好牛的狀態 說品質 解凍做得好的急凍牛塊比冰鮮更好 一堆可能連牛扒部分都未分得出既人在胡說八道
都不用蒜和香料調味嗎？
还不如我这个牛排好吃好看
要怎麼知道牛排煎的成不成功，看爐子旁邊跟牆壁有沒有噴到都是油就好😂
那可能是牛排上的血水沒有擦乾就下鍋........
請問是甚麼平底鍋?
cast iron餐飲器具行大概賣200塊
@@max1505549 這是不鏽鋼鍋zz秀什麼破英文
A cut已经是米其林一星了吗？
奶油还是黄油
一定要放油嗎？可以不放嗎？
可以
除非你牛排的油很多 不然會黏鍋喔 或是可以把牛排的油切一點下來潤鍋就能煎了
@@hian9824 謝謝~
油是拿來填補鍋子與肉間的縫隙讓鍋子溫度用有限的時間加速梅納反應當然你可以不放油只是梅納帶來的風味會降很多
用錫紙蓋一下，休息3到5分鐘，就不會有那麼大落差
就跟炸臭豆腐搶酥的意思有點像
還是看Ramsay煮最爽
從頭到尾都是油或奶油 暈啊
基本上所有的蔬菜油是不好的， 因為在萃取的時候已經破壞了營養， 也不適宜高溫。 酪梨油是可耐高溫的， 橄欖油更不耐高溫適合涼拌
煎牛排一直不太清楚的一個問題......關於火的控制，我不太清楚是應該全程開大火還是更小一些的一般我從給鍋加熱開始到牛排出鍋都是大火，有時這樣可以做得很完美，但有時好像鍋會太熱然後把香草, 牛肉和大蒜弄得很焦（就是已經遠遠不再是酥脆的那種了），要麽鍋瘋狂冒烟感覺要燃起來... 所以可能會臨時變成小火 我看了很多影片但是都沒有具體說火候的控制，最多就是一開始會要大家無論如何把鍋燒很燙冒烟。希望有人可以幫助幫助我
補充！: 我的過程一般是鍋加熱兩分鐘，八分鐘煎（一分鐘翻面一次。在六分鐘加入奶油和香料），然後讓牛排靜置五分鐘。 （這個285的步驟是以前看Michael Bonacini老師提出來的）
火的大小（鍋的溫度）跟你要什麼效果是有關的；如果你只是需要梅納反應但不要提升牛排中心溫度（EX舒肥牛排）那鍋子溫度越高越好，用最短的時間（避免溫度過度向內傳導）焦化外層，這種溫度自然不適合下香料或配菜，如果要添加香料建議是用另外的鍋下油跟香料製作香料油，在醒肉的時候刷上；如果是要同時製作梅納反應跟提升牛排中心溫度（EX一般厚度冷藏肉）那就是影片中的方式即可，水滴滾動（約190度）是基本的溫度判斷方式，冷油則不會讓你的牛排下去立即焦化造成外焦裡生；而一些特殊狀況會使用一百度左右的低溫油（可透過放入木筷子或香料是否起泡判斷）來烹調（EX無解凍冷凍肉、特厚肉），這是為了讓肉的內外生熟度一致，與其說是煎不如說是用較多的油（肉的厚度一半以上，為了使溫度傳導均勻）泡出來的，如果是冷凍肉需要進鍋泡一到兩分鐘再取出醒肉泡油兩倍的時間（二到四分鐘），反覆操作致需要的熟度即可，這是透過餘溫的方式以讓溫度均勻傳導，也是老式法餐料理菲力的方式，這樣的方式優點是可以讓肉的內外溫一致，類似舒肥法，缺點是調理時間長且需要在旁監控
@@lambmother711 十分感謝！今天按照你建議的試了試果然製作過程中更清晰了🙏
煎牛排非常容易 选好的肉用黄油涂满锅底 不用加任何调味料 直接煎6成熟就好了
想請問師傅鍋子的選擇有差嗎我因為只有不沾鍋
不要用不沾鍋! 哪怕是tefal!
煎牛排最建議的是鑄鐵鍋。
牛排要鍋夠熱，有塗層的鍋都不適合空鍋加熱，所以不要用不沾鍋煎。 如果有氣炸鍋可以用氣炸鍋烹調
有些不粘锅是可以的，比如Gordon Ramsay就用过scan pan的不粘锅煎牛排
@@wcaleb5891 還是不建議，不沾鍋就是不沾鍋，就是有塗層，不會因為戈登用了，它就變得比較健康。
唔食煎牛扒😮仲要放上網😮😅
油到煙點都已經有油耗味了…
為什麼都沒看過有人找米其林三星主廚來教，是台灣沒有還是請不到？
台灣唯一的米其林三星的餐廳是頤宮一間中式餐廳
我指的不單牛排啦！但你真的講到台灣痛處，高檔美食荒漠，當然平價美食真的多啦~😂
@@a19867567 真的高檔的很少，高價的倒是很多==
戈登就是米其林三星主廚
就这种温度1分钟一面证明肉质很一般、谷饲安格斯最多30秒。不过看着视频的肉应该是谷饲的。
看厚度吧
有钱真好 高端食材 不一样的感受 有些高级烹饪 是百姓一辈子没吃过的 有些味道是百姓一辈子没尝试过的 人们都在追求美好的生活 向往美好的环境
原来还可以做酱汁
第二篇沒熟 側邊沒有煎
側邊粉粉的賣像才好🥰🥰
![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
這主廚講話平實易懂，不會耍弄一些艱深的術語，受益良多
有些人講話，故意講一些專業術語、故弄玄虛，搞得自己像大師一樣，就像這位主廚一樣白話文即可。
l@@bryanwang7004
煎牛排要先解凍 煎時用刷子抹上薄油
開中火 第一次牛肉冒出血水時 為二分熟 翻面 第二次冒出血水時 為四分熟 第三次 為六分熟 第四次 為八分熟 血水隨著翻面 會越冒越少 旁邊烤鐵盤 烤燙後 抹上黃奶油 將牛肉放上 加醬 或是先加蓋 送到客人桌上 再倒入醬汁 這就是牛排定在 三 五 七 全熟的原因 比如將四分熟的牛排 放置鐵盤中 加蓋 送到客人桌上 大約就是 五分熟 大家參考看看
Wow! Thank you very much. ^^
老饕
有道理！谢谢分享
偶數熟....?
先抹油就知道你在黑白講
特別欣賞這位特派員Jeff ，都問到要點又不會搶話或囉嗦，聲音也很平實，這種視頻很難得。
而且有問到重點
就是聲音聽起來舒服，不會有過多的綜藝腔
影片(O)視頻(X)
好的影片
我煎咗一塊安格斯牛扒實到咬唔開, 請問師父何解
自己煎和去餐馆吃牛排也有几十次了，120$一位的老牛排店也吃过，
我总结的经验关键就是肉的好坏。
A4,A5的和牛，只要不煎胡，基本就很难不好吃。而普通的20$一公斤的牛排，就是米其林大厨做也不如普通人煎的A5牛排好吃。
沒錯，重點在肉本身，在那邊計較翻來翻去或是不要翻，都不重要。 肉本身好才是決定味道的主要因素，但我喜歡A4勝過A5，A4油花沒這麼多比較能吃到肉味
没错 只要肉好 哪有这么多花样 弄一块木头烧出来都好吃
我看你是不懂牛排，我煎過的牛排上過千次，肉的好壞絕對是關鍵，一個一流廚師煎出來的紐西蘭牛肉，對於懂吃的人來說，甚至棒過日和，牛肉沒有優劣之分，在於你怎麼突顯他的優勢，縮小劣勢
欣賞這部影片的點在於-「最普通的鐵鍋、卡式爐」不會像有的用上很高級的器材根本難以入手
而且牛肉也沒有到很高級全聯都買得到
@TWDJ Roblox 哈哈
@AliensKillDevils.植物也有生命欸，還是你都不吃去死算了？
台灣家庭在家裡容易NG的部分，不外乎是1:選錯部位，莎朗(肋眼)、紐約客、菲力都是牛排常用的部位，因為當牛排可以賣貴，所以從屠宰場到你手裡，全程商家都願意花成本保持無菌處理，吃半熟才不會拉肚子。至於那些所謂的"嫩肩""比臉大牛排"口感奇差(我在澳洲超市跟餐廳從沒看過這部位當牛排，最次等的華人Buffet餐廳最多賣Rump臀肉)。2:不夠厚，夠厚才不容易煎太熟，2cm差不多是最低限度，低於這厚度不小心就全熟了，新手很難掌握火侯(當然如果你嫩肩買2cm，結果應該比檳榔還難咬)。3:別用鐵氟龍不沾鍋，鐵氟龍最怕高溫空燒，屆時鍋子壞了你還吃下毒物(好萊塢都拍"黑水"真人真事電影告訴你了，就別逞強了)
不過我還是要說沙朗是沙朗，肋眼是肋眼
菲力還是最好
其次是紐約客
不愛去骨牛小排，這東西太油不愛，我會用翼板代替
我覺得一般人最容易忽視的, 就是煎好的牛排要靜置10～15 分鐘, 高手跟老媽牛排的差別, 😂
這只是一個平易的家庭教學而已⋯⋯一堆鍵盤廚師批評許多⋯人家要是把真功夫拿出來還要開什麼A Cut⋯都給你們開了啊。吃過那麼多間高檔牛排，A Cut能贏過他們摘星真的不是假的，你們那麼厲害，連餐廳都沒吧
您說的沒錯，不過因為現在資訊取得太容易了，網路上好多好上手的煎牛排教學，所以大家都有自己的一套看法，以現在的生活條件來說，在家裡煎好一塊牛排確實不難，一把鑄鐵鍋，一支溫度探針，就能輕鬆達到要的熟度（當然要多練習啦）我是真的相信高手在民間，一般民眾廚藝不一定會比開店的主廚差喔。
感谢Jeff和威廉主厨 特别棒的视频 希望多多制作新影片！❤
謝謝支持😍😍
我在家煎牛排根本就不放油，因為牛排旁就有油，我有一次放油，發覺把牛排煎熟後鑊裡太多油，好像炸牛排似的！以後煎牛排就不再放油了！（我煎的牛排是直接從freezer拿出來，洗洗弄乾就直接煎的！）
要看牛排種類放油 像菲力本身根本沒油讓你煎
牛排煎得很不错耶👍。 请问帅哥，煎牛排为什么不煎两边小侧面，不煎的话会不会还未煮熟有细菌啊？多谢分享🌷！
用炭火？可以嗎？有否功？
我是自己嘗試不要休息時間，退冰直接大火兩分煎面脆皮，改小火五分鐘持續。再下奶油蒜頭還有百里香。再大火一分鐘上來。之前休息之後內部的還太生軟。但如果做水浴加溫，之後煎上色是我個人覺得最平均的。
靜置的用途是為了讓牛排中的肌紅蛋白...也就是肉眼常見的血紅色肉汁藉由冷卻吸收回肉裡
並且讓表面溫度能夠慢慢滲透進牛排中心...因為你大火煎兩面造成梅納反應的時間其實很短
肉的中心點或許都還沒有滲透多少溫度進去...當然如果是很薄的牛排就不太需要這個步驟了
第二次的回煎只是為了讓肉去吸收奶油及香料束並且再一次加熱...讓端上桌的牛排不會是冷肉
而你的小火五分鐘持續煎其實也是為了讓肉離開大火...降溫吸回肉汁的靜置一樣的用途
但靜置的效果會比較卓越...小火煎畢竟還是在對已經上色的表面在持續加熱...容易表面顏色過頭
另外靜置的時間廚師會去做其他事情不需要盯著牛排...畢竟廚房除了煎牛排外還有很多事情要忙的
今天照主廚的方法煎牛排，是我最成功的一次，感謝🙏（我家只有不沾平底鍋，也是可以煎成功）
当然可以，只是心疼锅
盡量少用不沾鍋，因為煎牛排的溫度很高，不沾鍋的不沾塗層容易釋放出化學物質，對身體不好，最好還是買個鑄鐵鍋，給您一個小小建議。
牛排最重要就是鍋要夠熱，而不沾鍋最怕就是鍋熱，建議你換鍋
我是來看各位鍵盤雲主廚的留言的！有跟我一樣的朋友嗎？😂😂😂
我🤣一個個看一堆人自以為是
跟著做，家人都讚好！感謝分享！
坐等鍵盤廚師😁
真的是夠專業
剛看到「油要下足」這句，正在喝的水也噴出來😂想起Gordon 影片教煎牛排時，一大群留言在噴油下得太多😂😂
😂😂😂
謝謝教學，煮飯真不簡單😄還是叫🐼好了
問一下為什麼要煎一半拿出來放，再接著煎嗎？這是只屬於冷凍牛要做的步驟？
梅納反應
外面焦了，中间却是生的，好功夫👍
比外焦里嫩境界还高🤣
請問主廚如何挑選好的牛排
其實用橄欖油煮牛排也是可已的，第二次下鍋時放奶油。翻面ㄧ次後有特殊喜好的可以直接放起司。讓他煎到起司有點融化就可以起鍋。
我也是用橄欖油，第二次用奶油ヽ(‘ ∇‘ )ノ
橄欖油本身發煙點通常比較低，我在煎牛排的時候喜歡選用發煙點高的油種，例如酪梨油
@@MoseHas 正解 煎牛排溫度不夠高沒辦法產生梅納反應會不香 橄欖油發煙點太低不適合
3分熟，如果部位是菲力的話，很適合
如果大家覺得還是太生的話
那我猜測你理想的熟度，切開來是想要看到5分熟的粉紅色，不會看到血紅色。
那下一次同樣的條件，鍋溫達到水灑下去變水滴狀，肉放下去後由大火轉中小火
全部加熱時間就再加個50秒，兩面各25秒，奶油也延後至最後放入做淋浴。胡椒也最後灑。
5分熟是大部份牛排最理想的熟度
肉的結構和組成都大致融解、軟化，釋放一塊肉最極距的美味、風味、口感。
小Tip：灑鹽起碼要灑上40分鐘以上喔，這樣鹽才會有足夠時間滲入到組織裡軟化它，
並從表面攜出極少量的水份，還可以促進梅納反應的產生，
記得烹調前用廚房紙巾把兩面的水份都給擦乾、吸乾。
拍攝時間有限 從簡處理
煎牛排我个人觉得还是不要按部就班的看这些chef操作。不断用温度计测直到达到自己要的熟度的中心温度就绝对不会翻车。就我自己的经验，用家庭炉灶的火力做，每三十秒翻一下才会让成菜灰色的区域最小化，同时表面的壳也很脆。
您是唯一的高手
*Ring*
沒有充分解凍，煎出來的效果其實不好。如果提前5小時讓它自然解凍，做出來的效果會更好。
第一面梅納反應其實沒有第二面好。一般來說，第一面會煎的比較好看。冷凍牛排還是別硬煎了，只怕浪費一塊好肉，用烤箱低溫讓肉排回溫甚至達到舒肥效果後，再上鍋煎比較好。土克鍋比鑄鐵鍋再輕一些，我比較喜歡用前者煎牛排。 這裡的教學基本上是適合一般家庭學著做的，煎牛排真的不難。
露營的時候蠻有用的，不過建議是帶比較輕一些的Turk土克鍋，鑄鐵鍋太重了。
介花油，不可以用普通的菜油吗？
今天看了这个视频，真的很受益！非常感谢🙏明天我正好打算要做煎牛排🥩
谢谢师傅。师傅煎的牛排是半熟，但切开却没有血水流出，很好看。我煎的牛排也是半熟，但切开的时候流出很多血水在盘子上，很难看😮。请教师父我的错误出在哪里？谢谢🙏
3:14
牛排要斷筋嗎?
感覺灰質層很多 而且看肉的中心 好像還可以再靜置一下
用心 還特別用卡式爐跟平底鍋示範 不是用高級餐廳的設備
這是什麼鍋子? 為什麼空燒都不會黃掉
一星主廚煎出來一分熟
太好吃了，自己做了最好吃的一次料
谢谢，已经学会了，现在只缺牛排了。
感谢🙏，简单易懂。
鍵盤廚師出場倒數5,4,3,2,1...
請問一下最後煎完要不要再靜止？
要 只要煎完都要休息 最少2分鐘 除非你馬上就要吃就可以直接切 但不能放這喔 血水會跑掉
@@hian9824 感謝回覆
你們國語的奶油跟香港廣東話的牛油是同一樣東西嗎？
介绍的很详细。点赞👍🏿
謝謝支持🥰🥰
另外推薦你這個波瀾草莓水餃製作教學->ruclips.net/video/P8ZMltMKf1c/видео.html
生熟食放同一個盤?
沒差啊他不是都有複煎過嗎 是沒在看影片喔＝＝
橄榄油？用油也有讲究的吗？
謝謝分享😛
支持 謝謝。
哇塞好诱人
我有時看視頻,說牛肉最好不要加鹽，跟以上唔同？
肉類表面加鹽增加表面脫水，會更好產生梅納反映，這是一派的作法
火力全開 下去煎嗎
吃全熟的要怎么煎 每次外面都糊了里面还是生的
就說那個不是血水而是肌紅蛋白
血會凝固 肌紅蛋白不會
而且哺乳動物的血越煮會越硬 還拿來煮醬汁？？
牛肉不用洗？
我看過米其林滿天星的煎牛排...真是滿天的煙...
奶油最好不要等變黑色
影片節奏很舒服
借楼问一下，有没有朋友在做汁的时候遇到加了红酒后几十秒突然爆炸的情况？
水大於油會滾 油大於水會油爆
紅酒一次下太少 油溫沒下降太多就會產生油爆
@@Jim-ak47m4a1 谢谢！下次试试！
感謝分享！
鍋要稍微降溫下，奶油焦了
很受用
Very good!
冷凍直接丟烤箱150c二十分鐘靜置十分鐘再煎 這樣就能省下十五分鐘以上的烹調時間
菲力不能這樣 會超過3分熟
@@vt5091 冷凍菲力直接入110度烤箱，到能叉溫度針軟度叉一針，44度出爐。
，鑄鐵鍋300度六面煎各30秒，靜置同時我也叉溫度針，最後回升到52度。完美3分熟菲力(5cm厚度菲力)。
@@林政逸-z7d 5cm厚？你是不是对cm的概念有偏差？
@@seasky6919 五公分厚切的菲力你沒烹飪過? 威靈頓牛排用大菲力中段10公分你吃過了嗎?
@@林政逸-z7d 说实话，真没吃过
真的是米其林主廚欸
雙關。。
不支持冷凍牛排直接煎 煎出來還有血水而且熟度不均勻 而且下奶油的時候溫度太高所以黑掉了也是扣分
如果你做菜總是外焦內生，恭喜你有煎牛排的資質
Hahaha
受益良多
為什麼水倒下去會變那樣
這樣的話，牛排需要煎多久，然後進入烤箱烤多久？三分和五分熟需要怎樣分辨?有哪位師父可以分享技巧給我嗎？🙏
以下是自己在家玩牛排心得，有錯請指正。
一般自家吃不用進烤箱，台灣大多人家還是沒有可以烤牛排的烤箱居多。
三分跟五分，要看你牛排厚度，一般市場或超市買的牛排厚度大概跟影片差不多或更薄點，鍋子有熱就如同他說的一分鐘+靜置+40秒-1分鐘就差不多三到五分熟了，實際就要自己慢慢去試一下厚度如何大概要多多少時間。
看你写到了进入烤箱多久，我假设你家里是有烤箱的，如果是冷冻直接拿出来，可以直接225F/107C一个小时然后拿出来热锅煎crust，如果是冷藏的话就是同样温度30-40分钟然后拿出来煎，这种方法不是很需要静置。非常详细的做法我非常推荐youtuber ‘’徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy“，我觉得他们的教程就差帮你吃了哈哈哈哈
乖~外行就買根溫度針52度就是3分熟，57度5分熟，什臉頰軟度，拇指下肉軟度都是虛幻，我們需要科學料理-溫度針400元就有了
@@林政逸-z7d 什麼軟度根本不准，不同肉硬度不一樣。菲力和梅花同熟度能一樣硬嗎？真的如你所說用溫度針實在點。
@@arthurchang5000 不是職業廚師就別講究那麼多，溫度針插下去，科學料理，沒90分也有80分，總比拿捏不好整塊肉跟磚頭一樣好上很多。
現在牛排我只選3cm以上厚
菲力選5cm
而且必定使用真空包
這樣才放水退冰到能插針
進烤箱 菲力40度出爐
鑄鐵鍋燒到300度下油六面各煎30秒
放置同時也插溫度針
溫度會繼續上升52度
看室溫我會選擇要不要蓋鋁箔
還沒失敗過
至於豬肉梅花肉排
我是控制在63度出爐
也沒出現過硬的烤肉
外行救星
溫度針
煎的时候用什么火没有说
还有退冰的教学，很细致！
我很好奇在台湾煎牛排的黄色的油叫奶油（不应该是黄油么？），那蛋糕外面的白色的（奶油）叫什么？
也是叫奶油XD
鮮奶油
台湾人管黄油习惯叫奶油，因为黄油是用牛奶炼制的，叫奶油也问题不大，乳脂含量一般都在95%以上。蛋糕的白色表面裱花的奶油，是液态的淡奶油也有叫稀奶油，用电动打蛋器打发裱花的，乳脂含量只有3.5%左右，完全不同。煎牛排用的就是中国人习惯叫的黄油，也就是台湾人习惯叫的奶油，也有的人习惯叫牛油
台灣稱呼這種奶油不是黃油
硬要分別蛋糕那種白色奶油 我們叫他鮮奶油
不繡鋼鍋嗎？
冷凍拿出來後放冷藏只要4-5小時？你冰箱的冷藏壞了嗎？起碼要15小時以上啦
4kg原肉15小時以上 如果小塊連除酸效果5-6小時夠了 不過大餐廳很小會一小塊解凍 通過原肉解凍後分件賣完就算了
搞半天我锅不热是吗？总煎出来很难吃
牛排重点还是肉
沒有一定的三分熟標準
但他這個裡面溫度肯定沒到52度(左邊比較厚的那部分）
接近三分但還沒到 小火煎久一點會比較像大部分人公認的三分熟
Poorly make medium rare steak ...
认同，你的说法，还以为只有我认为
建议事先预热盘子
勾登步狼是啥小?
很聘可
戈登不讓
主廚剛剛說，牛肉放常溫可以讓細胞打開？我有聽錯嗎@@
厲害的廚師是可以讓牛肉起死回生的 到你的嘴裡甚至會有種牛在味蕾上奔跑的感覺
哈哈哈哈哈哈
可以 甚至還會講話
@@Fwtw7 你以為靠吹牛就能在米其林當主廚喔
可憐
沒有人會室溫靜置牛扒的 好的餐廳會有專門的解凍櫃 預定好份量賣完就算 就算急凍牛扒 做好除霜和除酸後就可差不多還原好牛的狀態 說品質 解凍做得好的急凍牛塊比冰鮮更好 一堆可能連牛扒部分都未分得出既人在胡說八道
都不用蒜和香料調味嗎？
还不如我这个牛排好吃好看
要怎麼知道牛排煎的成不成功，看爐子旁邊跟牆壁有沒有噴到都是油就好😂
那可能是牛排上的血水沒有擦乾就下鍋........
請問是甚麼平底鍋?
cast iron餐飲器具行大概賣200塊
@@max1505549 這是不鏽鋼鍋zz秀什麼破英文
A cut已经是米其林一星了吗？
奶油还是黄油
一定要放油嗎？可以不放嗎？
可以
除非你牛排的油很多 不然會黏鍋喔 或是可以把牛排的油切一點下來潤鍋就能煎了
@@hian9824 謝謝~
油是拿來填補鍋子與肉間的縫隙
讓鍋子溫度用有限的時間加速梅納反應
當然你可以不放油
只是梅納帶來的風味會降很多
用錫紙蓋一下，休息3到5分鐘，就不會有那麼大落差
就跟炸臭豆腐搶酥的意思有點像
還是看Ramsay煮最爽
從頭到尾都是油或奶油 暈啊
基本上所有的蔬菜油是不好的， 因為在萃取的時候已經破壞了營養， 也不適宜高溫。 酪梨油是可耐高溫的， 橄欖油更不耐高溫適合涼拌
煎牛排一直不太清楚的一個問題......關於火的控制，我不太清楚是應該全程開大火還是更小一些的
一般我從給鍋加熱開始到牛排出鍋都是大火，有時這樣可以做得很完美，但有時好像鍋會太熱然後把香草, 牛肉和大蒜弄得很焦（就是已經遠遠不再是酥脆的那種了），要麽鍋瘋狂冒烟感覺要燃起來... 所以可能會臨時變成小火
我看了很多影片但是都沒有具體說火候的控制，最多就是一開始會要大家無論如何把鍋燒很燙冒烟。希望有人可以幫助幫助我
補充！: 我的過程一般是鍋加熱兩分鐘，八分鐘煎（一分鐘翻面一次。在六分鐘加入奶油和香料），然後讓牛排靜置五分鐘。 （這個285的步驟是以前看Michael Bonacini老師提出來的）
火的大小（鍋的溫度）跟你要什麼效果是有關的；如果你只是需要梅納反應但不要提升牛排中心溫度（EX舒肥牛排）那鍋子溫度越高越好，用最短的時間（避免溫度過度向內傳導）焦化外層，這種溫度自然不適合下香料或配菜，如果要添加香料建議是用另外的鍋下油跟香料製作香料油，在醒肉的時候刷上；如果是要同時製作梅納反應跟提升牛排中心溫度（EX一般厚度冷藏肉）那就是影片中的方式即可，水滴滾動（約190度）是基本的溫度判斷方式，冷油則不會讓你的牛排下去立即焦化造成外焦裡生；而一些特殊狀況會使用一百度左右的低溫油（可透過放入木筷子或香料是否起泡判斷）來烹調（EX無解凍冷凍肉、特厚肉），這是為了讓肉的內外生熟度一致，與其說是煎不如說是用較多的油（肉的厚度一半以上，為了使溫度傳導均勻）泡出來的，如果是冷凍肉需要進鍋泡一到兩分鐘再取出醒肉泡油兩倍的時間（二到四分鐘），反覆操作致需要的熟度即可，這是透過餘溫的方式以讓溫度均勻傳導，也是老式法餐料理菲力的方式，這樣的方式優點是可以讓肉的內外溫一致，類似舒肥法，缺點是調理時間長且需要在旁監控
@@lambmother711 十分感謝！今天按照你建議的試了試果然製作過程中更清晰了🙏
煎牛排非常容易 选好的肉用黄油涂满锅底 不用加任何调味料 直接煎6成熟就好了
想請問師傅鍋子的選擇有差嗎
我因為只有不沾鍋
不要用不沾鍋! 哪怕是tefal!
煎牛排最建議的是鑄鐵鍋。
牛排要鍋夠熱，有塗層的鍋都不適合空鍋加熱，所以不要用不沾鍋煎。 如果有氣炸鍋可以用氣炸鍋烹調
有些不粘锅是可以的，比如Gordon Ramsay就用过scan pan的不粘锅煎牛排
@@wcaleb5891
還是不建議，不沾鍋就是不沾鍋，就是有塗層，不會因為戈登用了，它就變得比較健康。
唔食煎牛扒😮仲要放上網😮😅
油到煙點都已經有油耗味了…
為什麼都沒看過有人找米其林三星主廚來教，是台灣沒有還是請不到？
台灣唯一的米其林三星的餐廳是頤宮
一間中式餐廳
我指的不單牛排啦！但你真的講到台灣痛處，高檔美食荒漠，當然平價美食真的多啦~😂
@@a19867567 真的高檔的很少，高價的倒是很多==
戈登就是米其林三星主廚
就这种温度1分钟一面证明肉质很一般、谷饲安格斯最多30秒。不过看着视频的肉应该是谷饲的。
看厚度吧
有钱真好 高端食材 不一样的感受 有些高级烹饪 是百姓一辈子没吃过的 有些味道是百姓一辈子没尝试过的 人们都在追求美好的生活 向往美好的环境
原来还可以做酱汁
第二篇沒熟 側邊沒有煎
側邊粉粉的賣像才好🥰🥰