請多享受陽光，多吃純素，無動物蛋、動物奶、動物奶酪起司、昆蟲蜂蜜。1對1物歸原主：歸還每一位動物、昆蟲的每一口肉、每一滴血、每一滴湯汁、每一根骨頭、每一個骨髓、每一張皮。對不起。謝謝。Enjoy Sunshine and Please be Vegan, no animal’s eggs, animal’s milk, animal’s butter, and insect’s honey. Return to the original owner 1 by 1: return every animal and insect 1 by 1, every bite of meat, every drop of blood, every drop of soup, every bone, every bone marrow, and every skin. I’m sorry. Thank you.🥬🥗🌽🥕🥦🥥🥑🍓🍇🍌🍎🍐🍑🥭🍅🥒🍉❤️🌞🌈👼❤️🏖.
![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
這主廚講話平實易懂，不會耍弄一些艱深的術語，受益良多
有些人講話，故意講一些專業術語、故弄玄虛，搞得自己像大師一樣，就像這位主廚一樣白話文即可。
感謝分享！
很受用
太好吃了，自己做了最好吃的一次料
跟著做，家人都讚好！感謝分享！
真的是夠專業
謝謝教學，煮飯真不簡單😄還是叫🐼好了
特別欣賞這位特派員Jeff ，都問到要點又不會搶話或囉嗦，聲音也很平實，這種視頻很難得。
而且有問到重點
就是聲音聽起來舒服，不會有過多的綜藝腔
影片(O)視頻(X)
好的影片
我煎咗一塊安格斯牛扒實到咬唔開, 請問師父何解
欣賞這部影片的點在於-「最普通的鐵鍋、卡式爐」不會像有的用上很高級的器材根本難以入手
而且牛肉也沒有到很高級全聯都買得到
請多享受陽光，多吃純素，無動物蛋、動物奶、動物奶酪起司、昆蟲蜂蜜。1對1物歸原主：歸還每一位動物、昆蟲的每一口肉、每一滴血、每一滴湯汁、每一根骨頭、每一個骨髓、每一張皮。對不起。謝謝。Enjoy Sunshine and Please be Vegan, no animal’s eggs, animal’s milk, animal’s butter, and insect’s honey. Return to the original owner 1 by 1: return every animal and insect 1 by 1, every bite of meat, every drop of blood, every drop of soup, every bone, every bone marrow, and every skin. I’m sorry. Thank you.🥬🥗🌽🥕🥦🥥🥑🍓🍇🍌🍎🍐🍑🥭🍅🥒🍉❤️🌞🌈👼❤️🏖.
@TWDJ Roblox 哈哈
感谢🙏，简单易懂。
生熟食放同一個盤?
謝謝分享😛
感谢Jeff和威廉主厨 特别棒的视频 希望多多制作新影片！❤
謝謝支持😍😍
哇塞好诱人
受益良多
Very good!
用炭火？可以嗎？有否功？
今天看了这个视频，真的很受益！非常感谢🙏明天我正好打算要做煎牛排🥩
影片節奏很舒服
請問主廚如何挑選好的牛排
谢谢，已经学会了，现在只缺牛排了。
坐等鍵盤廚師😁
介花油，不可以用普通的菜油吗？
支持 謝謝。
火力全開 下去煎嗎
外面焦了，中间却是生的，好功夫👍
比外焦里嫩境界还高🤣
谢谢师傅。师傅煎的牛排是半熟，但切开却没有血水流出，很好看。我煎的牛排也是半熟，但切开的时候流出很多血水在盘子上，很难看😮。请教师父我的错误出在哪里？谢谢🙏
3:14
沒有充分解凍，煎出來的效果其實不好。如果提前5小時讓它自然解凍，做出來的效果會更好。
鍋要稍微降溫下，奶油焦了
一星主廚煎出來一分熟
今天照主廚的方法煎牛排，是我最成功的一次，感謝🙏（我家只有不沾平底鍋，也是可以煎成功）
当然可以，只是心疼锅
盡量少用不沾鍋，因為煎牛排的溫度很高，不沾鍋的不沾塗層容易釋放出化學物質，對身體不好，最好還是買個鑄鐵鍋，給您一個小小建議。
牛排最重要就是鍋要夠熱，而不沾鍋最怕就是鍋熱，建議你換鍋
問一下為什麼要煎一半拿出來放，再接著煎嗎？這是只屬於冷凍牛要做的步驟？
梅納反應
A cut已经是米其林一星了吗？
用心 還特別用卡式爐跟平底鍋示範 不是用高級餐廳的設備
橄榄油？用油也有讲究的吗？
剛看到「油要下足」這句，正在喝的水也噴出來😂想起Gordon 影片教煎牛排時，一大群留言在噴油下得太多😂😂
😂😂😂
請問一下最後煎完要不要再靜止？
要 只要煎完都要休息 最少2分鐘 除非你馬上就要吃就可以直接切 但不能放這喔 血水會跑掉
@@hian9824 感謝回覆
你們國語的奶油跟香港廣東話的牛油是同一樣東西嗎？
介绍的很详细。点赞👍🏿
謝謝支持🥰🥰
另外推薦你這個波瀾草莓水餃製作教學->ruclips.net/video/P8ZMltMKf1c/видео.html
还有退冰的教学，很细致！
不繡鋼鍋嗎？
我看過米其林滿天星的煎牛排...真是滿天的煙...
自己煎和去餐馆吃牛排也有几十次了，120$一位的老牛排店也吃过，
我总结的经验关键就是肉的好坏。
A4,A5的和牛，只要不煎胡，基本就很难不好吃。而普通的20$一公斤的牛排，就是米其林大厨做也不如普通人煎的A5牛排好吃。
沒錯，重點在肉本身，在那邊計較翻來翻去或是不要翻，都不重要。 肉本身好才是決定味道的主要因素，但我喜歡A4勝過A5，A4油花沒這麼多比較能吃到肉味
没错 只要肉好 哪有这么多花样 弄一块木头烧出来都好吃
我看你是不懂牛排，我煎過的牛排上過千次，肉的好壞絕對是關鍵，一個一流廚師煎出來的紐西蘭牛肉，對於懂吃的人來說，甚至棒過日和，牛肉沒有優劣之分，在於你怎麼突顯他的優勢，縮小劣勢
我有時看視頻,說牛肉最好不要加鹽，跟以上唔同？
肉類表面加鹽增加表面脫水，會更好產生梅納反映，這是一派的作法
还不如我这个牛排好吃好看
真的是米其林主廚欸
雙關。。
牛肉不用洗？
我是來看各位鍵盤雲主廚的留言的！有跟我一樣的朋友嗎？😂😂😂
我🤣一個個看一堆人自以為是
我在家煎牛排根本就不放油，因為牛排旁就有油，我有一次放油，發覺把牛排煎熟後鑊裡太多油，好像炸牛排似的！以後煎牛排就不再放油了！（我煎的牛排是直接從freezer拿出來，洗洗弄乾就直接煎的！）
要看牛排種類放油 像菲力本身根本沒油讓你煎
鍵盤廚師出場倒數5,4,3,2,1...
這是什麼鍋子? 為什麼空燒都不會黃掉
這只是一個平易的家庭教學而已⋯⋯一堆鍵盤廚師批評許多⋯人家要是把真功夫拿出來還要開什麼A Cut⋯都給你們開了啊。吃過那麼多間高檔牛排，A Cut能贏過他們摘星真的不是假的，你們那麼厲害，連餐廳都沒吧
您說的沒錯，不過因為現在資訊取得太容易了，網路上好多好上手的煎牛排教學，所以大家都有自己的一套看法，以現在的生活條件來說，在家裡煎好一塊牛排確實不難，一把鑄鐵鍋，一支溫度探針，就能輕鬆達到要的熟度（當然要多練習啦）我是真的相信高手在民間，一般民眾廚藝不一定會比開店的主廚差喔。
原来还可以做酱汁
建议事先预热盘子
吃全熟的要怎么煎 每次外面都糊了里面还是生的
煎牛排要先解凍 煎時用刷子抹上薄油
開中火 第一次牛肉冒出血水時 為二分熟 翻面 第二次冒出血水時 為四分熟 第三次 為六分熟 第四次 為八分熟 血水隨著翻面 會越冒越少 旁邊烤鐵盤 烤燙後 抹上黃奶油 將牛肉放上 加醬 或是先加蓋 送到客人桌上 再倒入醬汁 這就是牛排定在 三 五 七 全熟的原因 比如將四分熟的牛排 放置鐵盤中 加蓋 送到客人桌上 大約就是 五分熟 大家參考看看
Wow! Thank you very much. ^^
老饕
有道理！谢谢分享
偶數熟....?
先抹油就知道你在黑白講
為什麼水倒下去會變那樣
請問是甚麼平底鍋?
cast iron餐飲器具行大概賣200塊
@@max1505549 這是不鏽鋼鍋zz秀什麼破英文
奶油最好不要等變黑色
借楼问一下，有没有朋友在做汁的时候遇到加了红酒后几十秒突然爆炸的情况？
水大於油會滾 油大於水會油爆
紅酒一次下太少 油溫沒下降太多就會產生油爆
@@Jim-ak47m4a1 谢谢！下次试试！
我很好奇在台湾煎牛排的黄色的油叫奶油（不应该是黄油么？），那蛋糕外面的白色的（奶油）叫什么？
也是叫奶油XD
鮮奶油
台湾人管黄油习惯叫奶油，因为黄油是用牛奶炼制的，叫奶油也问题不大，乳脂含量一般都在95%以上。蛋糕的白色表面裱花的奶油，是液态的淡奶油也有叫稀奶油，用电动打蛋器打发裱花的，乳脂含量只有3.5%左右，完全不同。煎牛排用的就是中国人习惯叫的黄油，也就是台湾人习惯叫的奶油，也有的人习惯叫牛油
台灣稱呼這種奶油不是黃油
硬要分別蛋糕那種白色奶油 我們叫他鮮奶油
煎的时候用什么火没有说
奶油还是黄油
我是自己嘗試不要休息時間，退冰直接大火兩分煎面脆皮，改小火五分鐘持續。再下奶油蒜頭還有百里香。再大火一分鐘上來。之前休息之後內部的還太生軟。但如果做水浴加溫，之後煎上色是我個人覺得最平均的。
靜置的用途是為了讓牛排中的肌紅蛋白...也就是肉眼常見的血紅色肉汁藉由冷卻吸收回肉裡
並且讓表面溫度能夠慢慢滲透進牛排中心...因為你大火煎兩面造成梅納反應的時間其實很短
肉的中心點或許都還沒有滲透多少溫度進去...當然如果是很薄的牛排就不太需要這個步驟了
第二次的回煎只是為了讓肉去吸收奶油及香料束並且再一次加熱...讓端上桌的牛排不會是冷肉
而你的小火五分鐘持續煎其實也是為了讓肉離開大火...降溫吸回肉汁的靜置一樣的用途
但靜置的效果會比較卓越...小火煎畢竟還是在對已經上色的表面在持續加熱...容易表面顏色過頭
另外靜置的時間廚師會去做其他事情不需要盯著牛排...畢竟廚房除了煎牛排外還有很多事情要忙的
牛排重点还是肉
其實用橄欖油煮牛排也是可已的，第二次下鍋時放奶油。翻面ㄧ次後有特殊喜好的可以直接放起司。讓他煎到起司有點融化就可以起鍋。
我也是用橄欖油，第二次用奶油ヽ(‘ ∇‘ )ノ
橄欖油本身發煙點通常比較低，我在煎牛排的時候喜歡選用發煙點高的油種，例如酪梨油
@@MoseHas 正解 煎牛排溫度不夠高沒辦法產生梅納反應會不香 橄欖油發煙點太低不適合
搞半天我锅不热是吗？总煎出来很难吃
這樣的話，牛排需要煎多久，然後進入烤箱烤多久？三分和五分熟需要怎樣分辨?有哪位師父可以分享技巧給我嗎？🙏
以下是自己在家玩牛排心得，有錯請指正。
一般自家吃不用進烤箱，台灣大多人家還是沒有可以烤牛排的烤箱居多。
三分跟五分，要看你牛排厚度，一般市場或超市買的牛排厚度大概跟影片差不多或更薄點，鍋子有熱就如同他說的一分鐘+靜置+40秒-1分鐘就差不多三到五分熟了，實際就要自己慢慢去試一下厚度如何大概要多多少時間。
看你写到了进入烤箱多久，我假设你家里是有烤箱的，如果是冷冻直接拿出来，可以直接225F/107C一个小时然后拿出来热锅煎crust，如果是冷藏的话就是同样温度30-40分钟然后拿出来煎，这种方法不是很需要静置。非常详细的做法我非常推荐youtuber ‘’徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy“，我觉得他们的教程就差帮你吃了哈哈哈哈
乖~外行就買根溫度針52度就是3分熟，57度5分熟，什臉頰軟度，拇指下肉軟度都是虛幻，我們需要科學料理-溫度針400元就有了
@@user-hv2kd6tc1k 什麼軟度根本不准，不同肉硬度不一樣。菲力和梅花同熟度能一樣硬嗎？真的如你所說用溫度針實在點。
@@arthurchang5000 不是職業廚師就別講究那麼多，溫度針插下去，科學料理，沒90分也有80分，總比拿捏不好整塊肉跟磚頭一樣好上很多。
現在牛排我只選3cm以上厚
菲力選5cm
而且必定使用真空包
這樣才放水退冰到能插針
進烤箱 菲力40度出爐
鑄鐵鍋燒到300度下油六面各煎30秒
放置同時也插溫度針
溫度會繼續上升52度
看室溫我會選擇要不要蓋鋁箔
還沒失敗過
至於豬肉梅花肉排
我是控制在63度出爐
也沒出現過硬的烤肉
外行救星
溫度針
台灣家庭在家裡容易NG的部分，不外乎是1:選錯部位，莎朗(肋眼)、紐約客、菲力都是牛排常用的部位，因為當牛排可以賣貴，所以從屠宰場到你手裡，全程商家都願意花成本保持無菌處理，吃半熟才不會拉肚子。至於那些所謂的"嫩肩""比臉大牛排"口感奇差(我在澳洲超市跟餐廳從沒看過這部位當牛排，最次等的華人Buffet餐廳最多賣Rump臀肉)。2:不夠厚，夠厚才不容易煎太熟，2cm差不多是最低限度，低於這厚度不小心就全熟了，新手很難掌握火侯(當然如果你嫩肩買2cm，結果應該比檳榔還難咬)。3:別用鐵氟龍不沾鍋，鐵氟龍最怕高溫空燒，屆時鍋子壞了你還吃下毒物(好萊塢都拍"黑水"真人真事電影告訴你了，就別逞強了)
不過我還是要說沙朗是沙朗，肋眼是肋眼
菲力還是最好
其次是紐約客
不愛去骨牛小排，這東西太油不愛，我會用翼板代替
我覺得一般人最容易忽視的, 就是煎好的牛排要靜置10～15 分鐘, 高手跟老媽牛排的差別, 😂
如果你做菜總是外焦內生，恭喜你有煎牛排的資質
Hahaha
勾登步狼是啥小?
很聘可
戈登不讓
煎牛排我个人觉得还是不要按部就班的看这些chef操作。不断用温度计测直到达到自己要的熟度的中心温度就绝对不会翻车。就我自己的经验，用家庭炉灶的火力做，每三十秒翻一下才会让成菜灰色的区域最小化，同时表面的壳也很脆。
您是唯一的高手
*Ring*
還是看Ramsay煮最爽
冷凍直接丟烤箱150c二十分鐘靜置十分鐘再煎 這樣就能省下十五分鐘以上的烹調時間
菲力不能這樣 會超過3分熟
@@vt5091 冷凍菲力直接入110度烤箱，到能叉溫度針軟度叉一針，44度出爐。
，鑄鐵鍋300度六面煎各30秒，靜置同時我也叉溫度針，最後回升到52度。完美3分熟菲力(5cm厚度菲力)。
@@user-hv2kd6tc1k 5cm厚？你是不是对cm的概念有偏差？
@@seasky6919 五公分厚切的菲力你沒烹飪過? 威靈頓牛排用大菲力中段10公分你吃過了嗎?
@@user-hv2kd6tc1k 说实话，真没吃过
都不用蒜和香料調味嗎？
要怎麼知道牛排煎的成不成功，看爐子旁邊跟牆壁有沒有噴到都是油就好😂
那可能是牛排上的血水沒有擦乾就下鍋........
就說那個不是血水而是肌紅蛋白
血會凝固 肌紅蛋白不會
而且哺乳動物的血越煮會越硬 還拿來煮醬汁？？
🥰👍🏼👍🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼
一定要放油嗎？可以不放嗎？
可以
除非你牛排的油很多 不然會黏鍋喔 或是可以把牛排的油切一點下來潤鍋就能煎了
@@hian9824 謝謝~
油是拿來填補鍋子與肉間的縫隙
讓鍋子溫度用有限的時間加速梅納反應
當然你可以不放油
只是梅納帶來的風味會降很多
不支持冷凍牛排直接煎 煎出來還有血水而且熟度不均勻 而且下奶油的時候溫度太高所以黑掉了也是扣分
冷凍拿出來後放冷藏只要4-5小時？你冰箱的冷藏壞了嗎？起碼要15小時以上啦
4kg原肉15小時以上 如果小塊連除酸效果5-6小時夠了 不過大餐廳很小會一小塊解凍 通過原肉解凍後分件賣完就算了
主廚剛剛說，牛肉放常溫可以讓細胞打開？我有聽錯嗎@@
厲害的廚師是可以讓牛肉起死回生的 到你的嘴裡甚至會有種牛在味蕾上奔跑的感覺
哈哈哈哈哈哈
牛扒不重要，最重要是會吹牛。
可以 甚至還會講話
@@Fwtw7 你以為靠吹牛就能在米其林當主廚喔
可憐
红酒，奶油
從頭到尾都是油或奶油 暈啊
就这种温度1分钟一面证明肉质很一般、谷饲安格斯最多30秒。不过看着视频的肉应该是谷饲的。
看厚度吧
就跟炸臭豆腐搶酥的意思有點像
用錫紙蓋一下，休息3到5分鐘，就不會有那麼大落差
用芥花油笑了🤣
沙朗牛排，
红葱头都焦了，变黑了
煎牛排首先要牛排好
沒有一定的三分熟標準
但他這個裡面溫度肯定沒到52度(左邊比較厚的那部分）
接近三分但還沒到 小火煎久一點會比較像大部分人公認的三分熟
Poorly make medium rare steak ...
认同，你的说法，还以为只有我认为
油到煙點都已經有油耗味了…
為什麼都沒看過有人找米其林三星主廚來教，是台灣沒有還是請不到？
台灣唯一的米其林三星的餐廳是頤宮
一間中式餐廳
我指的不單牛排啦！但你真的講到台灣痛處，高檔美食荒漠，當然平價美食真的多啦~😂
@@a19867567 真的高檔的很少，高價的倒是很多==
戈登就是米其林三星主廚
這個紅酒汁真的太黑暗了，本來胃口好好，瞬間全無了。
基本上所有的蔬菜油是不好的， 因為在萃取的時候已經破壞了營養， 也不適宜高溫。 酪梨油是可耐高溫的， 橄欖油更不耐高溫適合涼拌
想請問師傅鍋子的選擇有差嗎
我因為只有不沾鍋
不要用不沾鍋! 哪怕是tefal!
煎牛排最建議的是鑄鐵鍋。
牛排要鍋夠熱，有塗層的鍋都不適合空鍋加熱，所以不要用不沾鍋煎。 如果有氣炸鍋可以用氣炸鍋烹調
有些不粘锅是可以的，比如Gordon Ramsay就用过scan pan的不粘锅煎牛排
@@wcaleb5891
還是不建議，不沾鍋就是不沾鍋，就是有塗層，不會因為戈登用了，它就變得比較健康。
翻來覆去？
真功夫告訴你誰還要上餐館。
沒有說小火還是大火
唔食煎牛扒😮仲要放上網😮😅