Ansetzen einer Rinderkraftbrühe (Consommé) |Prüfungsvorbereitung Ausbildung Koch/Köchin
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- Опубликовано: 22 мар 2021
- Du stehst kurz vor Deiner Abschlussprüfung zum Koch/Köchin 👩🍳👨🍳 und willst nochmal sehen, wie Du fachlich korrekt eine Rinderkraftbrühe (Consommé) ansetzt? Dann schau Dir dieses Video in Ruhe an, das wir vom DEHOGA Bayern mit Fachlehrern gedreht haben, die genau wissen, wie es fachlich richtig geht - damit bist Du safe für die Prüfung! Rezepturen gibt’s, falls nicht im Video angezeigt, immer aus Deinem Fachbuch, das Du in der Berufsschule nutzt. 📚
Natürlich haben wir auch ein Video gedreht, wie Du die benötigte Fleisch- und Knochenbrühe (Bouillon) ansetzt! Verlinkung zur Playlist findest Du unten 👇
Wir wünschen Dir viel Erfolg für die Prüfung!
Persönliche Karriereberatung gibt's übrigens beim Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern 👉 www.dehoga-bayern.de/karriere
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Videorealisierung: misterjobs.tv
Vielen Dank, ich kann soviel von Euch lernen.😍
👍🏼& Abo
Ich koche zwar nur für meine Familie, doch frisch Kochen steht bei ins immer an erster Stelle.
Tolle Erklärung, ruhig und sachlich.
So muss das sein.😊
Vielen lieben herzlichen Dank und eine wunderschöne Zeit für Euch.
Mit lieben Grüßen Angelika 👋🏼😀
Das freut uns sehr!
Danke und bitte mehr Videos von meiner Lehrerin. Die ist super.
Habe bald Prüfung. Sehr gutes Video, vielen Dank. 👍
Sehr gut wie immer , ich würde mir bei euren Videos noch eine weitere Kameraeinstellung wünschen so das man genau im Topf die Prozesse beobachten kann.
Dieses Video war für mich sehr aufschlussreich.
Ich habe in meiner Lehre Bäcker gelernt, also auch ein Lebensmittel-Beruf. Aber ich koche auch für mein Leben gern. Ist ja auch artverwandt. Aber wenn ich einen gelernten Koch frage, was eine Consommè ist, oder wie eine Hollandais zubereitet wird, scheitern sie.
Z.B. Wozu braucht man zum kochen Eiswürfel. 😅
Danke für das aufschlussreiche Video.
Hallo liebe Kollegin. Wenn Du eine Consomme klärst, dann bekommst Du eine Consomee double.
Es gibt Brühe, Consomee und Consomee double.
Consomee wurde einmal geklärt und Consomee double zweimal
Klasse - ich hab wieder was gelernt 🥰
Super gemacht! 👌
Gut erklärt
und den Klärkuchen gibt es am Sonntag als Sauce Bolognese bei der Tafel.....
Sollten aus den 5 Litern Rinderbrühe am Ende 5 Liter Consommé herauskommen oder mit wieviel Verlust ist dabei zu rechnen?
Das wird eher ein bisschen mehr durch das Eis, das ja zu Wasser wird und die Brühe „verdünnt“. Durch das Klärfleisch und das zusätzliche Gemüse kommt aber wieder Geschmack dazu, sodass die Consomme sogar etwas kräftiger schmeckt als das Ausgangsprodukt.
@@crazy_doc2816 Danke für Ihre Antwort. Das war auch mein erster Gedanke, als ich das sah. Sind Sie vom Fach? Entspricht das Ihren Erfahrungen? Ich hatte den Eindruck, dass ein Teil der Brühe in dem Klärkuchen aufgenommen wird. Daher meine Frage.
Aaaalso: vom Fach bin ich insofern nicht, als ich keine „offizielle“ Kochausbildung absolviert habe. Allerdings beschäftige ich mich seit mehr als 30 Jahren intensiv u.a. mit der Zubereitung von Suppen und Soßen. Dabei habe ich mir viel von „richtigen“ Profis angeschaut. Diese Methode des Klärens ist nichts so Besonderes, obwohl sie Aussehen und Geschmack der Brühe erheblich verbessert. Die Anleitung im Video führt zu einem perfekten Ergebnis; so ist jedenfalls meine Erfahrung. - Das Klärfleisch ist ja von Anfang an saftig; der Geschmack wird beim Sieden ausgelaugt und geht in die Brühe über; daher die Geschmacksintensivierung. Mehr Flüssigkeit als von Haus aus drin ist geht beim Absieben nicht verloren. Und - wie gesagt - durch die Zugabe des Eiswassers kommt eher Flüssigkeit dazu. Vielleicht gibt es ein bisschen Siedeverluste, aber weniger wird’s eigentlich nicht. Guten Appetit!
@@crazy_doc2816 Danke, für mich reicht es aus, dass Sie vom Fach sind. Auch ich schaue mir so das ein oder andere von Berufsköchen ab. Dass man dies überhaupt macht habe ich aus einer Sendung mit Björn Freitag. Ich wäre sonst nicht auf die Idee gekommen. Es macht aber Sinn.
Das Hackfleisch sollte man lieber "so" essen.
natürlich weiß ich dass Lorbeerblätter intensiv sind und weiß auch wie sie schmecken.
wenn sie für diese Menge 3 Stück nehmen merken Sie noch immer Nichts davon.
Das soll man auch nicht …
Immer zwei Löffel beim Abschmecken, damit man sich daran gewöhnt und nicht auf die Idee kommt, den Mundlöffel wieder in die Brühe zu geben!
Das liegt daran, dass kein Pünktchen Speichel gebundene Stärke, oder Gelatine geraten darf. Sonst zersetzt sich die Bindung.
1 Lorbeerblatt für eine so große Menge - das ist doch lächerlich!
Lorbeerblätter schmecken sehr intensiv. Leider ist es sehr weit verbreitet, zu viel Lorbeer zu benutzen- daher: 1 Blatt ist völlig korrekt für dieses Rezept.
Vor allem, da es angemörsert wird, was ebenfalls viele nicht tun. Wenn Sie das nicht glauben: kauen Sie einmal auf einem Lorbeerblatt herum und Sie werden verstehen!
@@dehogabayern da macht ihr es euch aber zu einfach, entscheidend ist die Größe des Lorbeerblatts, dazu muss man weder auf dem Blatt rumkauen noch so zu tun, als ob kochen eine Raketenwissenschaft wäre.
@@kingozymandias2988 schon recht …ich würde es vermessen lassen …