Ansetzen einer Fleisch- und Knochenbrühe (Bouillon) | Prüfungsvorbereitung Ausbildung Koch/Köchin
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- Опубликовано: 27 авг 2024
- Du stehst kurz vor Deiner Abschlussprüfung zum Koch/Köchin 👩🍳👨🍳 und willst nochmal sehen, wie Du fachlich korrekt eine Fleisch- und Knochenbrühe (Bouillon) ansetzt? Dann schau Dir dieses Video in Ruhe an, das wir vom DEHOGA Bayern mit Fachlehrern gedreht haben, die genau wissen, wie es fachlich richtig geht - damit bist Du safe für die Prüfung! Rezepturen gibt’s, falls nicht im Video angezeigt, immer aus Deinem Fachbuch, das Du in der Berufsschule nutzt. 📚
Wenn Du noch einen drauf setzen möchtest: wir haben auch ein Video zum Thema „Ansetzen einer Rinderkraftbrühe (Consommé)“ gedreht, wofür Du die hier vorgestellte Bouillon benötigst! Verlinkung zur Playlist findest Du unten 👇
Wir wünschen Dir viel Erfolg für die Prüfung!
Persönliche Karriereberatung gibt's übrigens beim Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern 👉 www.dehoga-bayern.de/karriere
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findest Du hier: • Prüfungsvorbereitung
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Videorealisierung: misterjobs.tv
Richtig toll gemacht.Bessere Werbung für diesen tollen Ausbildungsberuf kann man nicht machen.
Ich wünsche mir für alle Lehrberufe solche Videos.
Da fehlt bei den Kräutern aber ganz unbedingt: der Liebstöckl!!!
Danke für diese Schritt für Schritt Erklärung super gemacht.
Auf das Blanchieren und Abwaschen im kalten Wasser kann man verzichten, wenn man die Bouillon hinterher klärt.
👍 super kurz u klar vielen Dank❤
Das hilft wirklich was.. Danke
Top erklärt und super hübsch die Dame 😁👍
Das Video ist trockener als ein Eimer Sand.
Tip vom Profi: Ein klein wenig Essig in's Wasser! Dann wird die Brühe richtig klar!
Die Köchin ist richtig hübsch! Hat sie Instagram?!
Ich bin nicht vom "Fach", habe aber das Video: "Die Lust am Schlemmen - Dokumentation von NZZ Format (2008)" gesehen, wo ein Sternekoch zeigt, wie er es macht. Deutlicher Unterschied: der schiebt erst mal alle Knochen und Kalbsfüsse in den Backofen, bis die braun gebrutzelt sind. Dann werden die mit Fettabschnitten vom Kalb, Gemüse, Rotwein, etc. stundenlang ausgekocht, am Ende werden die 40 Liter auf 2 Liter eingekocht und fertig. Für Bouillon würde er Rindsknochen nehmen, für Fonds Kalbsknochen. Wofür gibt es nun die Sterne ?
Jenes Video habe ich mir hierauf hin auch zumindest zum Teil angeschaut . Der dort beschriebene Kalbsfond und die Bouillon sind nicht das selbe. Der Fond ist die Grundlage für eine Sauce. Dies wird spätestens klar, wo von Bindung die Rede ist. Das entspricht dem, was von dem Sternekoch Björn Freitag aus seiner Sendung „Viel für Wenig“ zu sehen war. Der hat die Bouillon und daraus später die Consommé ähnlich wie hier beschrieben gemacht und den Fond als Grundlage für Saucen ähnlich wie dort beschrieben gemacht.
Apropos "wirtschaftlich arbeiten". Blanchieren, dann abwaschen in kaltem Wasser (Was ist daran sinnvoll, wenn ich sowieso durch ein Tuch passiere und Schaum abschöpfe?), Eis beim Ansatz, dann wieder erhitzen und Eis zum Abkühlen. Zum Abkühlen kann ich es ja noch irgendwie verstehen, wenn ich keinen Platz im Kühlhaus habe. Einfach mit kaltem Wasser ansetzen.
Eisherstellung ist sehr energieaufwendig - Abgesehen von den Behältern, die wieder gespült werden müssen.
Energie, Zeit, Platz, Wasserverbrauch?
Und dann noch der schreckliche Klimawandel!!! Wenn das die Greta wüsste!!! Das ist ja so, als ob ich mit meinem Benziner zur Tankstelle fahre, um Diesel im Kanister zu kaufen, damit ich mein Zweitauto betanken kann, weil es weniger verbraucht, wenn ich auf der Rennstrecke unterwegs bin.
Sorry für meinen Sarkasmus, liebe Prüfungskommissionen. Aber erklärt mir das stichhaltig, ob das so sein muss.
Gute Erklärung, das mit dem Eis kannte ich noch nicht...
Detailfrage: Kein Salz?
nein, sonst kann das Gemüse und das Fleisch nicht auslaugen. Stichwort: Osmose
@@stuev Ich habe bisher ohne Salz angefangen (damit sich das Fleisch vollsaugen kann) und habe nach dem Abschäumen dann Salz zugegeben - in der Annahme somit das "angereicherte" Wasser wieder aus dem Fleisch/Gemüse zu ziehen. Aber: Erfahrung sticht Theorie, ich werde das mal ganz ohne Salz probieren.
@@thomasgreska und ich probiere Mal deinen Weg :)
Salz erst beim Fertigstellen oder kurz vorm Anrichten => abschmecken.
Also ich halte das für völligen Blödsinn. Anrösten das Fleisch & die Knochen, wie soll sonst die Brühe schmecken ? Nach Wasser ? 😅 wenn man keine Trübstoffe drin haben möchte, hab ich doch am Ende ein Passiertuch oder nicht ?
Du meinst einen Grundfond für Soßen. Hier geht es um eine Brühe/Boullion.