【XLB】Soup Dumplings How To - Dough 101 Ep. 13 (Eng. Sub.)
HTML-код
- Опубликовано: 7 сен 2024
- 【Equipment/Ingredients I used】
- Macato Pasta Machine: amzn.to/2UI3SLq
- Agar Agar Powder: amzn.to/2zPnzal
#CommisionEarned
【Summary】
XLB (or Xiao Long Boa = Small Steamed Buns) is the smallest and most delicate version of soup dumplings originally popular in the Jiangsu province of China. Soup dumplings varies greatly across different provice but this variant is the most popular worldwide. It's main characteristic are:
- Soup: A lot it relative to it's size and not too oily
- Filling: Loose and bouncy
- Skin: Thin, semi-transparent, soft yet stretchy
I combined techniques I talked about previously in my Dough 101 series to make XLB:
- Episode 12: Soup Dumpling secrets
- Episode 4: Yeast Dough
- Episode 1: Cold Water Dough
**Here I prefer to use 【semi-risen yeast dough】. A mixture of 70% cold water dough with 30% yeast dough made with OO flour for the right texture and stretchiness. The stretchiness helps keep the skin intact despite it's how thin it is.
【Secret of Soup Dumpling Skin】
See • 薄而不破的【 汤包皮的道道 】永不失败的面食... for details
The size of the soup dumpling varies from 5g of skin (Ding Tai Feng) to much larger. Below I show ratios for a 10g skin each (easier for beginners) x 30 soup dumplings:
- 100g of Yeast Dough
- 200g of Cold Water Dough
- 300g of pork (70% Picnic Ham Cut, 30% Back Fat)
- Salt 1% (or 3g)
- Sugar 1% (or 3g)
- White pepper 1% (or 3g)
- Soy Sauce 2% (or 6g)
- Ginger water 20% (or 60g)
- Oil 3% (or 9g)
- 300g of soup jello (see video on how to make)
You can have more soup jello if you prefer more soup. And the ratio of cold water dough to yeast dough will change the skin texture. Experiment to your liking.
【Cold Water Dough】
See • 手擀面 饺子 春卷皮 【 冷水面团 】永不失... for details
- OO flour: 100%
- Room temperature water (25C | 77F): 50%
- Salt: 1%
【Yeast Dough】
See • 酵母发面技巧【 蓬松面团 】永不失败的面食-第4集 for details
- OO flour: 100%
- Room temperature water (25C | 77F): 55%
- Sugar: 1-2%
- Yeast: 1-2%
Music by Epidemic Sound (www.epidemicsou...)
Bach Menuet by Traditional
Chocolate Biscuits by Stationary Sign
As an Amazon Associate I earn from qualifying purchases
众里寻她千百度，蓦然回首，她人就是心怡！我看过很多视频，无法做出满意的,最近几天才发现Hungry Cook。作为上海人，能做好上海点心是我的一大心愿。 看了你的视频后，终于做成了！以后我不用为了吃上海点心而回上海了。非常感谢你无私的贡献!
這是我看過最用心的小籠湯包作法，訂閱
心怡出品，必屬佳品！我試做了，家人贊不絕口，皮薄多汁，多謝無私分享！熱切期待生煎飽的誕生!
你的留言让我特别开心！🥳 你是个心灵手巧有爱心的姑娘，家人最幸福，为你点赞！😄
Hungry Cook 心怡厨
精緻的技藝，詳盡的講解，將貴氣如千金小姐般的小籠包子製作展示得令人佩服！感謝您的指導和分享，令小籠包控們獲益良多！
终于看到阿拉上海人做的真宗小笼包视频啦，出国几十年，最怀念的就是上海小笼包，之前尝试网上很多方子，对皮子的口感都不满意，总觉得差一口气，谢谢你的分享，说了很多关键窍门，我准备再试做一下。视频做的很棒，完全体现海派烹饪的精致和对细节的追求，步骤清楚，调理清晰，上海话配音更是画龙点睛。赞👍学习学习！
谢谢侬！
可爱，可爱，太可爱啦！简直就是一个个小宝宝，光洁白嫩，吹弹欲破… 看着就打心底里喜欢💕
亲爱的，谢谢你和你家先生！😄
真折服那詳尽的说法和專業的手法，应该是這業者为最Top的，謝謝無私的分享。
食品制作到如此程度是飲食的藝術，覌感和品嘗都是一種美的享受！就如妳所說織真絲織品的最高境界！
12:06一切的光宣都有辛苦的背後，講的很精辟。😋😋😋，我也做過小龍包，用的是牛筋煮的凍，半發面，一半發面一半燙面，那面皮比餡還好吃。看你做每一事都很認真，👍👍👍👍👍👍🌹
嗯是的，我想所有的事情都是这个道理。💗 你用了半酵面，Amy你是高手啊，这个我觉得最为改进口感。👍 至于混热水或冷水面团是其次的，我试了几次，我自己更喜欢冷水面团的口感，不粘牙很爽口，不过这是我的感受，哈！
未睇先like!
心怡的認真態度和熱情真的令我很感動！謝謝用心！
多谢！😄
非常用心的制作和解釋，跟著做，绝对错不了。謝謝
我今天做了，小籠包的皮非常好吃😋，湯汁我用了雞腳和雞骨去做湯凍，感覺不夠鮮甜，下次加豬骨去做，謝謝你的教導😍
太棒了，为你点赞！开心！👍🌹👍
包好可冷凍嗎？
@@pokerface_12 可以的
謝謝妳
@@pokerface_12 最好现吃现包
要很大的勇氣才能嘗試做，真佩服你的能耐!👍👍
嗯，小笼包是功夫点心。话说我小时候吃上海小笼馒头，皮是发面的，小小的，里面没有汤，而是鲜美带油的汁水。现在的人基本都不屑，因为没吃过。我计划做一下，家常味道，事半功倍。😍
@@HungryCook 好怀念那一种的。以前里面都是小葱清汤
谢谢施主无私的奉献，当你用百分比来表达您的recipe时，才是真正的高人🙏🏻
感谢，真是过誉了，我也是分享了自己的学习经验，谢谢谢谢！
作为同是上海人的我，为你点赞👍
你真的很用心去講解做小龍包的技巧，非常感謝你！我會試試看！
谢谢，我觉得小笼包是一道功夫点心，并不难但蛮辛苦的，祝你成功！如果你时间不充裕，我过几周打算做一个上海的老式简易版，到时候也可以试试。😊
Hungry Cook 心怡厨房 好呀，非常期待呀！我想請教一下，你做奶白色的湯凍是用甚麼材料做的？是豬皮嗎？
@@linaade7728 猪皮蒸煮一小时把肥膘去掉，放入搅拌机搅碎，以差不多1比3的比例放入汤水（根据你敖制时间长短多加点水），然后上煤气炉敖制，最后过滤一下就是乳白色皮冻。
Thank you for this amazing tutorial. love the way you construct the video and the words you used. Got to try it once the Covid-19 is over. Stay safe.
Thank you! Stay home stay safe! 🙏
終於等到小籠包分享了！最後提起來晃的小籠包，太吸引人了啦！感謝分享！
呵呵谢谢！😄
我很容興看到了你的影片，，你是一個很好的老師，，講解很細心，很詳細的解說，，我也很想跟你學習如何做好湯包，，感恩您，，謝謝老師，，祝老師全家健康，，平平安安。
细气、贵气的汤包看着就舒服，江浙人的最爱！
心怡你好第一位理工系解读面食的厨神
过誉啦，感谢！😊
很详细，很喜欢，很想念上海的小笼包呀，我得买买材料学起来啦。谢谢你的视频分享！
嗯，祝你成功！👍
谢谢你详细的视频，看到最后的时候，当你把一个小包子夹起来，摇摇晃晃的放入碗中，用筷子把皮戳破流出里面的汤汁的一瞬间，我被感动到流泪了。希望自己也可以做出来这样的作品。
这才是正统小笼包的做法，半发酵面， 我小的时候外省妈妈的做法。如今坊间流传的做法只是用热面团当面皮， 不地道。 作者解释的很清楚，很喜欢，谢谢你。
你妈妈好棒啊💗
呢喃软语聽来心神曠神怡，细致入微而详尽！赞！
我的天哪！太厉害了！
用了您的配方，皮薄好擀、好包、蒸不破，口感也是軟中帶勁，真是太棒了。肉餡...可能是刴的不好或其它原因，口感稍硬，還要改進。期待您新的作品。
太棒了！为你点赞啊！👍🌹😊
敎得最用心最詳細小籠包, 終于明白不ㄧ定用粉心粉做。有時間ㄧ定會試試, 感謝!
感谢详细教程,完美复制出小笼汤包.
腹有詩書氣自華，老師講的好做的也好。 👍
过誉了！🌹
很好詳細流程易解，不輸知名店，可以展店，必勝成功，謝謝您。
就只是看看也觉得很满足了。心怡好能干😄
呵呵谢谢你Peggy！
非常幸运发现你这个频道，今年疫情不打算回国了，有了你的教程就可以自己做家乡的美食
侬好F，我看了你的视频，看那么年轻的你在国外能把生活安排的那么好，健康，你的家人一定很放心。赛车开的好棒，Beagle很可爱，还有各种运动和自己煮的美食，为你点赞！👍🌞
Hungry Cook 心怡厨房 谢谢🙏🏻
看了心怡不同水温面团的视频，我尝试用Tip00面粉做了上海糯米烧卖，非常的成功，地道的家乡味道。你的讲解科学，详细，太谢谢你了，完美。
太棒了，为你点赞！😋👍🌹
所以买00面粉就对了吗？
@@maysyummy5267 你好，用普通中筋面粉也可以做小笼包与烧卖皮。但我个人试下来00粉效果最佳，无论是口感与马相。
关于小笼包皮，我试了嫩发酵，半发酵，温热水，冷水面团，各100克，去掉4.前三个面团效果都不错，温热水50-70°最方便。这是我的心得，大家切磋。
欧洲加乐福carrefour farine de blé T45,Wheat flour 即上等精白面粉也很好用。
@@hongxu5149 太棒了！
@@maysyummy5267 Hong Xu的留言特别好
这个看起来太有食欲了，一定要学着做做看
从小就特别喜欢吃三阴路上万寿斋小笼包，那时候还是藤草编的垫子，看到这个视频忍不住的嘴馋手痒，
Hello Joan, 好久不见！是额，我在上大学的时候也会去万寿斋，小笼馒头，还有冷面，冷馄饨，赞啊！那种藤草的垫子老赞额，吸水，现在买不到了哦。
我初中高中都是在虹口的师大一附中，也是经常会去万寿斋，真的好好吃的！
@@HungryCook 难道心怡是上外的？！
视频做得真用心！本来今天心情特别差，看了你的视频，听了你温柔的解说，特别治愈❤️ 谢谢！☺️
🌺 嗯，加油Elsa，✊就能渡过困难！也谢谢你的留言，也给我带来了欣慰。😄
Hungry Cook 心怡厨房 谢谢你心怡，真真是个温暖善良的人，会持续关注的。感谢你用心的分享！☺️
@@e.l.3443 😘
真的做的好精緻
谢谢！😊
四十年前，我真的會很喜歡看到你這個視頻，因為我一個喜歡小籠包的人被困在一個充滿了廣東人的國外。不要說小籠包，連個北方的包子都看不到。現在我周圍已經有了許多上海店可以吃到小籠包了。
完美無缺！享受難得的美食！
嗯，谢谢，从中也体会到店家的辛苦了！😄
看完之后有一种捡到绝世武功秘籍的感觉！感谢分享
做工精良，用料考究，做事精益求精，深感佩服！
太厉害了，点赞收藏。想做出好吃的汤包，每一步都很关键，美食的背后全是辛苦和心意。
中国人的美学多见于江浙，身临苏杭方知乾隆为何六下江南，精致的美食诱惑必是其一。这三天慢制的小笼包，三秒融化在口中。制作者的心艺，食客的福气呀。
嗯，知己啊~ 生活的滋味 🌸
下江南特指扬州----淮扬菜鼻祖。所谓江浙沪都是起源于扬州，唐宋元明清那个时候称广陵。苏州无锡的吃的东西不顶扬州一条街。
好细致！辛苦了！
謝謝你的分享! I like your video, thank you for sharing.
Thank you, glad you enjoyed it. 😄
已经跟师傅学了三天，在等发面好，就可以将它和冷藏的面合二为一了。期待着结果🙏🙏😜 谢谢耐心的传教，非常受用👍
谢谢🙏你的耐心和细心的教导
很开心和大家分享我的学习过程！😄
我把妳的视频看完了，学箌很多，谢谢妳心怡！
Thank you very much for your video 🙏🏻
My pleasure 😊
每个视频都很用心在做👍
谢谢你Apple，老网友留言，好开心！🌞🙏😍
谢谢前段时间手机坏了刚换个新的，发现以前己订阅的频道现在要重新一个一个加进去。
你包餡方式非常好，我終於做到了。謝謝分享享🙏🙏🙏😋
我也特别喜欢佳佳汤包 全上海绝对第一无话可说，特别怀念他家在文庙后面的时候，环境虽然不好但是口味真的一绝
嗯是额！🤝
梦花街有很多好吃的，那里还有好吃的牛肉包，牛肉馄饨，牛肉锅贴……
现在都没有了。
最喜欢的小笼包教学视频！老灵光的！👍🥰感恩分享！🙏
最细致的小笼包制作视频，谢谢用心❤
你做的最棒，解说也非常清楚
按照你的视频做的生煎包非常成功。这个汤包的皮对我有点难度，面皮擀得有点厚。我再多试试吧
视频博主太用心了，是我看过的美食视频里面TOP的。
谢谢 😍
最好的小笼汤包视频。爱了。就像爱小笼汤包一样爱你做视频所追求的精致和完美❤️
灵额👍功夫不负有心人！
Thank you so much for teaching this, this is the best video for XLB on tube for me! If you have a cooking class, I wanna Abe a student. 謝謝
Omg...so hard ...good job🤗👍👍👍👍👍
Indeed, it’s not easy. However, I’m planning to make an easier version in few weeks. It is a traditional Shanghai old style small pork bum. Pls check it out later. 😄
看到口水流出來了!
太美妙!
每次回上海，德兴馆汤包跟大壶春生煎是一定要去吃额
食不厌精。原来一个小笼包后面有那么多过程。赞
我一直想学做上海小笼包，我最爱吃了
這是我看過最用心的做法，訂閱。
You are a chef and teacher of immeasurable talent!
今天试了你的皮，太好吃了！虽然麻烦但是很值得！谢谢你的分享
呵呵太棒了！为你点赞，大大的！👍💃☺
Hungry Cook 心怡厨房 超级棒！我现在每周都要做一次！非常开心能从你这里学到秘诀
心怡很认真，超喜欢，关注你很久了！侄子想吃汤包，第一个他很喜欢的亚洲美食。请问如果冷冻包的话有什么需要注意的意见？网上有说最好现做现蒸，不行的话冷冻，需要的时候再蒸。但是那样的话发面就没有什么优势了，死面就可以了。有的说先蒸好再冻，有的说生胚直接冻，但是最好不超过2周。你怎么看？想实验两种但是一直没有时间，最关心的是如果生胚冻了再蒸，不知道汤会不会都被免吸收完了？
我自己包得速度总不如吃的速度，所以都是一次吃完。但是，有网友留言说做了一批直接冰冻（freeze)，然后冰冻的直接蒸也不错的。话说，你家侄儿好幸福啊！😋🙃👍
必须点赞
😄
So much work! The Queen of cuisine!
Thanks for all the recipe! Really helpful!
My pleasure 😊
我无锡人喜欢吃无锡小笼包，不知道味道是不是差不多，这皮绝对赞，我要鼓足勇气做一次！
无锡小笼我也喜欢的，尤其是嫩酵那种，爆汁的，鲜得来！😍
認真詳盡的教學，新手又學到寶貴的知識👍👍已經訂閱了!🌻
我试过很多配方 你的是最好的👍 谢谢你耐心的讲解 🙏
信息量好大，专业!
给这个“千金小姐”100分👍每次回国几乎每天都要去吃一次小笼包😋期待您下一集的生煎包
呵呵谢谢！😄
做的真不錯👍
难得听到有youtuber说这么正宗的上海国语，必须follow一记！
侬好！
你的声音太好听了！
Easy to eat, but difficult to make. I love Xiao Long Bao, Din Tai Fung.
Indeed, delicious but great effort!
不是很专业，而是太专业！有点难度，还是看看算了！谢谢侬让人过过眼瘾！👍
哈哈，理解你，我也是难得做。虽然步骤多，但难度低，很多人成功啊！关键皮子胜过鼎泰丰~
小籠包做得太精緻了！
我是来自西班牙的，看了你的视频感觉你做的小笼包不错，很好吃的样子哦👍👍👍
感恩有你，正在学习中。
谢谢，学习到了，终于知道这个半发面怎么做了
耐心教導，謝謝🙏
你好厉害啊，我看了那么多视频，都没有一个解释得像你这么清楚细腻。请问这些食谱都是你是自己研究出来的吗？你不说我就快要以为你是鼎泰丰的创办人了！
谢谢，你过誉啦，不过很开心听到你喜欢！这个做法是我自己琢磨出来的，其实1-2年前我不会做面食，就是按照别人的方子依样画葫芦。去年开始下决心自学，所以做了一个系列“面食101”来分享我自学的过程。刚开始学的比较慢，慢慢就拒绝的会一步步理解的更透彻。一方面知道了怎么能继续学，越做越好。一方面理解原理后，再看别人的方子就知道怎么判断质量，关键还知道怎么样按照自己想要的口感去调节配方，感觉好极了！也希望对你有帮助，祝你越做越好！🌞
@@HungryCook 哇，原来如此，真心佩服！谢谢你分享了那么棒的教学视频给我们，让我们受益良多！😘
很棒的視頻
Thank you so much 🙏🙏🙏
oh man soup dumplings my favorite, I wish to eat these, man I need to eat I am so hungry now. LOL thank you my friend for sharing have a great day
我的天，这个视频太认真了！
Just discovered your videos, I truly enjoyed watching them and will definitely try making them all. You spoke clear and eloquently, and made it quite pleasant to watch and learn. It helped when you included the scientific explanations. I shared them with my mom and she also learned quite a lot from you. thank you!
Due to my limited Chinese, i missed the part as to why you combined the water dough and the yeast dough towards the end and not just mix them together in the beginning. Do you store the yeast dough in the fridge as a starter? I make sourdough bread and you mentioned using sourdough starter rather than yeast. Can you tell me how to calculate the amount of yeast vs sourdough starter?
Hello ES, Glad you and your mom have enjoyed the video and hope you will make it successfully. It's great that you can make sourdough bread which is healthy and tasty...but for XLB it's best if you can use the yeast to start with for a controlled quality. The cold water dough can make it ahead of time ... a few hours or 1-2 days ahead. And prepare the yeast dough on the day when you make the XLB. A good cold water dough (with enough kneading and rest) will make the wrapper easy to wrap and stay in shape after steam....because cold water dough will give plenty of elastic and strength abilities. Yeast dough will create some air pockets in the wrapper which will make the XLB easy to bite and not chewy. You will need to combine them at the last min because yeast is a living thing, they will take over the whole cold water dough as their own if you give it enough time. Then, you will be ending up with a big yeast dough like a Bao. Bao will have too much air pockets in it and all the soup will be absorbed into it....and of course, the texture will be very different too. One more thing, in order to create enough soup in the XLB, it's best to use enough soup jelly...about 1:1 to the pork meat. Have fun!
Thank you so much. I’ll give it a try and let you know how it turns out. 👍🏼
今天学着做了，皮非常好吃😋感谢
呵呵太棒了，给你点赞啊！大大的！👍😍🌹
請問是用什麼麵粉呢 還有冷水麵糰放在冰箱嗎😂
@@asdgtyang1051 我用了高筋粉。當天現做現吃的，冷水麵團揉完馬上揉發酵麵團。就是等發酵的時候，冷水麵團放在冰箱。沒有用三天，哈哈。
講的很祥細，很喜歡今日照小高姐的教學作法，真棒也。謝謝小高姐的分享。
在美国鼎泰丰虽然生意兴隆，但它并非是正宗的江南口味小笼包，它更多的迎合老外的口味，无油水，清单，几乎不放盐。为了能够吃到正宗的口味，只有自己做。心怡，谢谢你的分享！让粉丝一解乡愁。
Qui，谢谢，嗯，我理解你的想法 ~ 昨天上传了嫩酵生煎，我忘了说，蒸了也很好吃，一点皮吸收了一些汤汁，皮好吃，而且热乎乎的。😊
Hungry Cook 你做的肯定好吃。我这三天按照你的方子做小笼包，先生说很赞！爆汤，皮子很Q，谢谢你！本来一看要三天，吓坏了，不敢挑战，但还是做了，结果不错。
一定很好吃，谢谢你的分享。
This is art !
Thanks
太厉害了👍
心怡老师，你的面食很棒！有条有理，像专业讲座。我是最喜欢做面食的，一看到死面，醒面啦…头就大了。听了你的几个讲座👍，让我有兴趣做面食了。
我想请教一下为什么小笼包一定要冻呢？和直接用鸡汤顺时搅有多大区别呢？
谢谢！有些地方就是直接用鸡汤搅拌的，肉调的稀稀的，如果你喜好当然可以的。但调肉容易，包的时候就比较困难了。或许，你可以打水后冰箱放1-2小时再包？用冻的好处一个是好包，另外像我妈那辈的上海女人觉得猪皮冻养颜又便宜。我想折中的，我多数用鸡汤冻，好包，而且油少一些。
@@HungryCook 哦，是这样啊！谢谢详细指点💞。是的，有包的问题，我先把馅搓好，在和面之前把它放速冻，好像好包点。偷懒办法😅
呵呵聪明 ：）