@@twotwotwotot4021레스팅은…고기를 식히는게 아니예요 겉부분 온도는 좀 떨어질지 모르겠지만 보편적인 방법의 조리법에선 팬 온도를 올려놓고 조리를 시작하기 때문에 겉부분에 마이야르가 올라올만큼 조리가 된다고 내부까지 열이 다 균등하게 닿아서 조리가 완벽하게 되기는 쉽지 않아요 즉 심부로 가면서 열이 덜 전달되는데, 조리가 끝난 후 고기를 ‘쉬게 하면서’ 내부까지 열이 잘 퍼지게 해주는게 레스팅입니다. 레스팅을 한 고기와 안한 고기를 비교해 보면 레스팅을 한 고기가 내부 온도가 더 높아요
스댕팬에서 두꺼운 고기를 구울때는 추천하지만 얇은 고기를 코팅팬에서 이런 방식으로 하면 정말 맛없게 구워집니다. 애초에 코팅팬은 팬이 달궈지는 시간도 길지 않아서 큰 의미가 없어요. 연기가 없고 기름이 튀지 않는다는건 수분 증발이 없다는것이고 바삭하고 감질맛 나는 겉면이 없다는 얘기겠지요. 스댕팬의 경우는 예열이나 기름 두르는것 없이 간편하게 조리할 수 있어서 저도 많이 쓰는 방식이에요.
@@okzam전혀 사실이 아닙니다. 120도는 시어링으로는 효율적인 온도가 아니에요. 큰 용량의 고기를 장시간 오븐 로스팅을 하거나 바베큐를 할때는 몇시간 동안 가열이 되니 마이야르 반응이 일어나지만 2분만에 계속 뒤집으면 충분한 시어링이 되지 않아요. 가정집에서 간편한 조리법인것은 맞겠지만 영상만 봐도 시어링은 부족해보이네요.
자세한 레시피는 여기에서
ruclips.net/video/SN5MQ79k4CQ/видео.html
정말 혁신적인 발견을 1시간째 계속 돌려보고있습니다 영상 언제 끝나는거죠?
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
콜드시어링은 원하는 온도까지 가열 후 쭉 약불에서 굽는게 포인트입니다 기름이 지글지글하거나 연기가 나면 안돼요.
콜드시어링은 고기에 시어링을 할 수 있는 최대한 낮은 온도에서 익히는 조리법이라 생각하시면 될것 같습니다. 아무리 낮은 온도라도 팬 온도가 100도 이상은 유지하게 되니 소리가 나는건 어쩔수가 없더라고요.
@@okzam 넹 셰프님한테 전해듣기로 연기가 나는순간 다른분들 말대로 그냥 일반적인 고기굽기가 되니까요
원리는 마이야르 반응은 낮은 온도에서도 아주 천천히 일어나는것이라 합니다
@@밥-b4m 맞습니다 그래서 된장이 갈색인것도 마이야르반응의 효과이죠. 쇼츠라 많은 정보를 담는게
어려워서 조만간 정보를 꽉꽉 눌러담아 영상을 제작해보겠습니다.
@@okzam 힘내세요!
쌘불로 해도 원하는 온도까지 오래 걸리는데 약불로 하면 언제 먹음? 파스타 다 불겠다..
집에서 그냥 하던게 화학자의 방법이었군요. 저는 저렇게 하다가 적당히 오래 레스팅하면 제가 원하는 정도가 나와서 그렇게 합니당
팬시어링이 정석처럼 여기지고 있었기에 오히려 요리를 하는분들에게 충격적인 조리법일겁니다 ㅎㅎ
래스팅하면 고기가 따뜻하지 않아서 좀 싫은데 레스팅 안하기는 그것도 싫고.. 식어도 그냥 그게 맞는 건가요??
@@twotwotwotot4021레스팅은…고기를 식히는게 아니예요
겉부분 온도는 좀 떨어질지 모르겠지만
보편적인 방법의 조리법에선 팬 온도를 올려놓고 조리를 시작하기 때문에
겉부분에 마이야르가 올라올만큼 조리가 된다고 내부까지 열이 다 균등하게 닿아서 조리가 완벽하게 되기는 쉽지 않아요
즉 심부로 가면서 열이 덜 전달되는데, 조리가 끝난 후 고기를 ‘쉬게 하면서’ 내부까지 열이 잘 퍼지게 해주는게 레스팅입니다.
레스팅을 한 고기와 안한 고기를 비교해 보면 레스팅을 한 고기가 내부 온도가 더 높아요
@@twotwotwotot4021완전히 식힌 니가 병ㅅ련이지 ㅋㅋ
더 푸드랩의 저자의 신간 더 웍에 소개된 방법이군여!
엇 전 아메리카키친 유투브에서 봤어요 ㅋㅋㅋ
오 푸드랩 읽고있는데 신권 나왔군요!
마이야르 만족할만큼 올라오려면 수분이 생각보다 마이빠져요. 엄청 신선한고기로 하시거나, 웻에이징된 고기로 하시는게 좋음. 드라이에이징된 고기는 목표 내부온도 도달 전에 겉이 잘 타버림. 되게되게 마이 약불로 도전해보면 될것같기는해요.
좋은 의견 감사합니다
스댕팬에서 두꺼운 고기를 구울때는 추천하지만 얇은 고기를 코팅팬에서 이런 방식으로 하면 정말 맛없게 구워집니다. 애초에 코팅팬은 팬이 달궈지는 시간도 길지 않아서 큰 의미가 없어요. 연기가 없고 기름이 튀지 않는다는건 수분 증발이 없다는것이고 바삭하고 감질맛 나는 겉면이 없다는 얘기겠지요. 스댕팬의 경우는 예열이나 기름 두르는것 없이 간편하게 조리할 수 있어서 저도 많이 쓰는 방식이에요.
그래서 다른영상보면 일부러 마지막에 강불로 겉면을 구워주기도 하더군요
맛은 80퍼센트정도까진 나옵니다
편리하고 깔끔한 대가이죠
삼겹살 구울때 나오는 그 기름이 후라이팬 여기저기 들러 붙어서 이걸 어떡해 라고 했는데 저런 방법이 있는줄은 몰랐던거 같아요 마침 종이호일 있으니까 그걸로 다시 해볼려구요
좋은 생각이십니당
오호라 그렇다면 콜드시어링으로 심부까지 어느정도 온도를 올리고 마무리는 토치질을해서 마이야르를 해도좋겠군요
응용한 레시피들을 보면 토치를 쓰시거나 버터로 아로제를 하는 경우가 많더라구요
@@okzam 호호 조만간 시도해봐야겠어요
미듐정도를 원하면 내부온도 몇 맞춰야하나요? 이래서 고기 내부온도계를 살 핑계가 생겼네요 ㅎㅎ
45도까지 익혀주시면 레스팅과정에서 55도 이상까지 올라갈거에요
그레이존이 너무 두꺼움, 연기가 날 정도로 온도가 너무 높아서 그런거임 콜드시어링이 아니라 그냥 구운 고기임 저건
소금을 안뿌려서 핏물도 안빠지겠군요
좋은 핵심을 짚어주셨습니다
수비드 해서 토치로 조지면 연기는 나지만 기름은 안튐 대신 허브향들은 좋음.
저번 찬물라면때도 그렇고 화학자는 요리에 주둥이올리지 않는편이 이롭다
고기 존나 못굽네하고 뒷통수 맞았던 제 방법이 콜드시어링이였군요?!
그렇게 수육이 완성됐습니다
킹..정..
마켓컬리 7000원대 부채살을 이 방법으로 생각보다 맛있게 먹었습니다 다만 시간은 좀 걸려요
소금은 언제 뿌리나유
미라드반응이 일어나는 온도는 140부터 시작인데 그 온도까지 올라가는데 시간이 너무 오래걸려서 나오는 육즙에 반쯤 삶아져서 맛대가리 없는 소고기 수육이 됩니다..
확실히 마이야르로 인한 크러스트가 약하다보니 수육같은 식감이라 느껴지더라구요. 그리고 효과적인 마이야르를 일으키는 온도는 120도부터 시작한다고 합니다.
미라드는 뭐죠?
@@okzam전혀 사실이 아닙니다. 120도는 시어링으로는 효율적인 온도가 아니에요. 큰 용량의 고기를 장시간 오븐 로스팅을 하거나 바베큐를 할때는 몇시간 동안 가열이 되니 마이야르 반응이 일어나지만 2분만에 계속 뒤집으면 충분한 시어링이 되지 않아요. 가정집에서 간편한 조리법인것은 맞겠지만 영상만 봐도 시어링은 부족해보이네요.
@@CHACHA-cz7fp마이야르 반응은 충분히 일어나고도 남을 온도이고 마이야르랑 시어링은 다른 개념입니다.
저도 해 봐야겠어요.~
이걸 모르는 사람이 있겠나 당연히 기름 쳐붇고 빠른시간 안에 빡세게 익혀야 물 안나오고 시어링 잘돼서 더 맛있으니까 그러는거지
틀린 부분이 있어서 정정해드립니다. 고열에 조리시 육즙이탈이 더 많아서 그쪽이 말하시는 물이 더 많이 나옵니다
겉부분이 바삭해지는 만큼 겉부분은 물이 증발해야하죠. 영상에서 나오는 방식은 필연적으로 물이 덜 증발하죠. 대신에 겉부분 마이야르가 덜해서 일반적으로 원하는 겉을 튀기다시피 해서 나오는 겉바의 식감이 안되죠.
비아톨레오가 1등이잖아
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
근데 후추 뿌리고 구우면 발암물질 나온다고 들었는데
괜찮은건가요?? 가짜뉴스였나
가짜뉴스라기보단 발암물질은 급수가 나뉘는데 아주 낮은 확률로 암을 일으켜도 발암물질로 분류됩니다. 그래서 일상적으로 먹는 카페인도 발암물질입니당
안녕하세요
저는 스텐 프라이팬 쓰는데요
스텐팬은 예열이 필수라고 알고 있는데 저렇게 해도 고기가 늘러붙지 않을까요?
스텐팬은 무조건 늘어붙습니다. 저 조리법은 코팅팬을 사용하셔야해요
@@okzam안눌러붙습니다.
차가운 팬에 고기를 지방 부분이 닿도록 올리고 중약불로 가열하면 고기기 팬에 달라붙지 않아요. 계란도 마찬가지입니다. 차가운 스댕팬에 먼저 올리고 천천히 가열하면 눌러붙지않아요
쩐다
미친 레시피입니다
어느새 4번이나 봄
조회수의 정령이시군용
난 아직도 전쟁에 규칙이 있는게 이해가 안 된다
콜드시어링 좋더라고요 기름도 안튀고 난이도도 낮음
아니 침이
주르ㅡㄺ
그냥 익힌거 아닌가..ㅋㅋ
그냥은 아니고 잘 익혔어용
그래서 맛은 어떻던가요 ? 시어링 베이스팅 아로제 이런저런 재래식 구이방법과 비교할 때 맛에 차이는 적던가요 ?
마이야르로 인한 풍미는 적어서 방법들 중에서 맛은 가장 떨어진다고 생각합니다.
마이야르 반응 충분히되나요
바삭하다는 느낌까지는 힘들지만 충분할정도입니다.
맛의 차이는 어떠려나요? 별차이 없나요?
마이야르가 약하긴 하지만 안의 굽기가 매우 고르게 되서 상당히 괜찮습니다
완전 레읽녀 스타일 그대로네
예..? 아무리 봐도 전혀 아닌데요
기름튀는거 보이는디요 영상에
그냥 시어잘 하나 사는 게 훨씬 나을 듯...
잘 몰라서 그런데 콜드 시어링은 연기랑 기름 안튀는거 말고 다른 장점이 있나요?
리벼스시어링이나 수비드처럼 겉에 마르는 부분이 거의 없는 장점이 있습니다. 두꺼운 고기를 쉽게 구울수있는 점도 있네요
@@okzam 감사합니다
익었다 그랬지 맛있다곤 안했다 ㅎㅎㅎ
앗
저럴꺼면 굽는게 아니라 삶아라...
평소엔 덜익은 고기도 집어먹을 분들이 왜 다른 사람한텐 이렇게들 비꼬는지 ㅋㅋ
쇼츠가 아무래도 날카로운 댓글이 많은거같네요 ㅠㅠ
그대신 맛은없지 마이야르가 약하니까
ㅇㅈ합니다
이거 해봤는데 기존 방법이 더 났더라.. 내가 못한 것 일 수도 있는데 시어링 수준이 달라서 감칠맛이랑 풍미에서 너무 차이남 ㅠ 기름은 안튀어서 좋긴함
저도 같은 생각입니다
혁신 ? ㅋ
ㅋ
이렇게하면 존나맛대리없음ㅋㅋ
해봤는데 맛있게 잘 됩니다. 구이고자라 잘 구워져서 놀랬음
콜드시어링의 진가를 정확히 깨우치셨군용
너무오래걸릴거같아..
팬시어링과 굽는 시간은 거의 비슷합니다. 팬의 온도가 높다고 고기의 내부온도가 오르는 시간은 거의 차이가 나지 않습니다.
@@okzam 오 그런가요 하나배워갑니다
뭐만하면 다 갖다붙이는구만. 고기는 원래 저렇게 구워왔어.
전 이번에 알아서 몰랐네용
스테이크는 원래 저렇게 안구웠었음 그래서 혁신적인 방법이라는 거임
님이나 알고 말해요 ㅋ
어유 흑색분자
근데 솔직히 집에 식용유 없거나 귀찮을때 저렇게 구운적 한번쯤은 있지않음? 콜드시어링이라는 거창한 이름은 좀 웃기긴한데
후추 구우면 암물질 더 나온다는데
일반인들은 크게 신경 안써도 됩니당
고기에 후추같은거 뿌리면 몸에 안좋데요
아크릴아마이드라는 발암물질이 나오긴하지만 건강하신분들에겐 무리없으니 걱정안하셔도 됩니당
고기에 후추 뿌려서 나오는 발암물질보다 평소에 생활하면서 흡수하는 발암물질이 더 많아요~
그런거로 건강 걱정하면 탄산음료나 술 담배도 끊어야지
후추 좀 뿌리지 마라. 발암물질 나온다.
후추를 가열해서 나오는 아크릴아마이드가 발암물질인데 일반인 기준에선 엄청나게 많은 양을 먹지 않는한 충분히 해독이 가능합니다. 다만 암환자나 노약자라면 주의하시는게 좋겠네요.
그쵸 맞는 말씀입니다, 아 물론 설탕도 아예 안 먹고 건강한 음식만 먹고 계시죠?
낮은온도에선 안나와요
고기좀 먹지마라. 발암물질 나온다.
니 입에서 담배꾸렁내나
저러면 육즙 손실이 많지 않나요 애초에 가두려고 고온조리하는걸로 아는데.. 컷팅 화면에서도 그렇게 촉촉해보이지 않네요
육즙손실을 막으려고 시어링한다는 정보는 오래전에 잘못된게 증명되었습니다. 제가 여러번 해본결과 콜드시어링이 육즙손실이 거의 없었고 식감에서도 매우 차이가 많이 났습니다.
@@okzam 오호.. 답변 감사해요 시도해볼게요
이보슈 고기가 부슨 부위유
채끝살입니당
걍 구우는거네 ㅈ같은 어려운단어쓰지마라