الفيلوتيه و الباشاميل l عصام سيد | الصوص الأبيض
HTML-код
- Опубликовано: 19 авг 2024
- وصفة صوص البشاميل Béchamel Sauc
المكونات
المقادير المعطاة تكفي لإعداد 4 كجم
1 وحدة بصلة بيكيت (مغروز فيها وتد) Onion piquet
4 كجم لبن
250 جم دقيق
250 جم زبد مروّق (سمن بلدي)
حسب المذاق ملح وفلفل أبيض
حسب المذاق جوز الطيب
التجهيز
يتم إعداد بصلة بيكيت بتثبيت ورقة لاورو في بصلة صغيرة باستخدام فصّ قرنفل كوتد.
طريقة الإعداد
1- تضاف البصلة ذات الوتد إلى اللبن في طاسة صوص ثقيلة ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة 20 دقيقة.
2- في إناء منفصل، يتم إعداد الرو الأبيض بالدقيق والزبد.
3- ترفع البصلة ذات الوتد من اللبن. وبالتدريج يضاف اللبن الساخن إلى الرو مع التقليب المستمر بخفاقة لمنع التكتلات. ترفع حرارة الموقد ويتواصل تسخين الصوص حتى الغليان.
4- تخفض حرارة الموقد ويتم تسخين الصوص على نار هادئة دون غليان، وتضاف التوابل مع مواصلة الطهي لمدة 30 دقيقة.
5- يصفى الصوص من خلال قمع مثقّب مبطّن بشاش الجبن. يمكن أن يرشّ الزبد المذاب بحرص بمغرفة على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية على وجه الصوص. يحفظ الصوص لحين الخدمة أو يبرّد في حمام مائي.
تفرعات صوص البشاميل
صوص البشاميل المصنوع بطريقة جيدة، يمكن استخدامه في إنتاج العديد من الصوصات الصغيرة في فصيلته بسهولة كبيرة. والكميات المعطاة هنا هي لإعداد 1 كجم من صوص البشاميل. والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق.
صوص الكريمة Cream Sauce
يضاف إلى صوص البشاميل 250 - 360 جم من الكريمة المغلية وبضع قطرات من عصير الليمون.
صوص الجبن Cheese Sauce
يضاف إلى صوص البشاميل 250 جم من جبن شيدر أو إدام المبشور، وقليل جدا من صوص ورسيسترشاير و15 جم من الخردل الجاف.
صوص مورناى Mornay
يضاف إلى صوص البشاميل 120 جم من جبن جرويير المبشور و30 جم من جبن بارميزان المبشور. ويتم ترفيع قوام الصوص حسب الرغبة بإضافة الكريمة المغلية. يرفع الصوص بعيدا عن النار وتضاف إليه 60 جم من الزبد الطبيعي مع التقليب.
صوص نانتوا Nantua
يضاف إلى صوص البشاميل 120 جم من كريمة الطهي و180 جم من زبد جراد البحر. تضاف البابريكا لتحقيق اللون المطلوب. يتم تزيين الصوص مع لحم جراد البحر المقطّع إلى مكعبات.
صوص سوبيسSoubise (صوص عصري)
يتم تعريق 500 جم من البصل المقطّع إلى مكعبات في 30 جم من الزبد الطبيعي دون تحمير. يضاف صوص البشاميل ويتم التسخين على نار هادئة دون غليان حتى يكتمل طهي البصل. يصفى الصوص من خلال قمع مثقّب ذي عيون دقيقة.
انتا بتتكلم بسرعه ياريس بس اقسم بالله انتا عالم الله اكبر عليك
أحسنت شيف عصام متابعين معاك إستمر
ماشاء الله دائما مبدع شيفنا الغالى
ممكن ورق الصوصات ياشيفنا
بصراحه ابداع والله انا بجد فرحانه اني بتابع حضرتك جزيل الشكر علي الافاده
شكرا جدا لكلامك الطيب وأتمنى القادم يكون عند حسن ظنك أن شاء الله
الله يزيدك من علمه يارب
الله يسعدك ... من جده السعوديه
ربنا يزيدك علم
شيفنا اللي بنتشرف بيه جزاك الله خيرا (خيركم من تعلم العلم وعلمه ) عايزين نشوف حضرتك كتير ولك من كل الشكر و العرفان استاذي الفاضل
تسلم ايديك ياشيف عصام
الله ينور عليك يا شيف
ياريت كنت عرفتك من زمان كان الواحد تعلم منك كتير
تسلم ايدك ومعلوماتك
أنت اللي تسلم حبيبي
بجد الشكر قليل علي حضرتك شيف عصام اللي بتعمله ده حاجه كبيره جدا خيركم من تعلم العلم و علمه الكلام ده هيعمل طفره والله انا فاكر زمان كنت اسئل الشيف ميرضاش يجاوبني إنما حضرتك جزاك الله خيرا.
الحمدلله يا احمد التوفيق من عند ربنا
الله عليك يابو البلد فخر أسوان ربنا يجازيك كل خير ويبارك لك في صحتك واولادك 🌹
أحلى دعوه
ربنا يبارك في حضرتك شاف عصام ، لو تقبل إقتراحي
أولا : ياريت يا شاف عصام يكون عندك نسخه من كل فيديو حضرتك بتنشره عندك على الجهاز ، متضمنش ايه اللي ممكن يحصل للصفحه ، لأن الفيديوهات كنز معلومات
ثانيا ، ياريت كل مجموعة فيديوهات مرتبطه ببعضها تجمعها في فولدر بالترتيب ، يعني نقطة نظام عشان الفيديوهات كلها متكونش مختلطه في بعضها ، وبصراحه لن نوفيك حقك مهما قولنا ، ونترك مكافأتك لله
حبيبي والله أنا عامل كده حتى بفكر انسخهم سيديهات و اخليهم للزمن
الفيديو الي حضرتك روعه وطريقه الشرح فعلا استفدت جدا
بجد والله مفيش كلام يتقال غير ربنا يزيدك من فضله وعلمه وحضرتك شرحك جميل جدا ربنا يكرمك ويصلح حالك وحالنا جميعا ودايما فى تقدم وازذهار ولا تتوقف ابدا وكمل فى هذه المسيرة ..الله اكبر ماشاء الله تبارك الله عليك❤🌹👍🏻
مشاء الله .زادك الله من فضله 👌👌👌
ربنايبار في اولادك شكرا جزاكم الله خير
احسنت شيف عصام
يعطيك الف الف عافيه ياطيب
ويجعلك قدوه لينا بالخير
حبيبي يا مطاوع
بالتوفيق ياشيف عصام يامحترم وربنا يجعله في ميزان حسناتك ناس كتير فعلاً محتاجه تفهم الأساسيات وانت بتقدمها لهم بطريقة مبسطه وعلى طبق من ذهب، خالص تحياتي لك 💐
شكرا ليك شيف محمد والله أنت اللى محترم بارك الله فيك حبيبي
شيف عصام إنسان راقي محب للمهنة يوصل المعلومة بحذافيرها الك كل الاحترام والتقدير
كل الشكر والتقدير للمعلومات القيمة التي تفيدنا بها شيف
شكلنا هنتعلم كتيير ❤️❤️
بالظبط كده خليك متابعنى و شير لكل اصحابك
شاف عصام ، حضرتك فعلا رائع ، لدي شوية إقتراحات
أولا : ياريت يا شاف عصام حضرتك ياريت تحاول يكون عندك نسخة إحتياطية لكل فيديو تعمله عندك على الجهاز ، حضرتك متضمنش أي طارىء يحدث للقناة ، رجاءا الفيديوهات كنز معلومات
ثانيا ياريت بعد نهاية كل كورس مثلا كورس الصوصات حضرتك تضع الفيديوهات في فولدر بترتيب الحلقات ليسهل على المتابع يوصل لأي جزئيه ومتكونش الفيديوهات كلها مختلطه
ثالثا : الحاجات البيزك أو الأساسيات الإستندر اللي على أساسها هنحط عليها بصمتنا او لمستنا ، لو في حاجه في البيزك محتاجه تعامل بالميزان أو النسب ياريت متبخلش علينا بها .
ربنا يبارك في علمك وعملك ، ويباركلك في أولادك يارب
ربنا يدك الصحة ويباركلك فيها وتبدع كمان وكمان فديو السهل الممتنع
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ربنا يجعله في ميزان حسناتك يا شيف عصام
بعد اذنك انا عندي سؤال
صوص الباشميل أجود فيه ازاي لاني معنديش جوز الطيب
لو سمحت يا شيف عصام هو الكونسميه ده عبارة عن ايه ؟
شوربه أو حساء هشرحه فى دوره الشورب أن شاء الله