Mother Sauces عصام سيد | الحلقه الاخيره فى شجره الصوصات الأم
HTML-код
- Опубликовано: 11 сен 2024
- الكولي "صوص البيوريه" Coulis
مصطلح كولي coulis يشير غالبا إلى صوص مصنوع من بيوريه خضراوات و/ أو فواكه ويتم تصفيته قبل وقت الخدمة. وكولي الخضار يمكن أن يقدّم ساخنا أو باردا كصنف مصاحب للخضراوات الأخرى أو النشويات أو اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو المحاريات. وهو يصنع غالبا من صنف خضار واحد كأساس (من الأمثلة الشائعة البروكولي والطماطم والفلفل الأحمر الحلو) يطهى مع المكونات المكسبة للنكهة مثل البصل والثوم وبصل الشالوت والأعشاب والبهارات، ثم يعالج في صورة بيوريه. وقد يضاف سائل مناسب (المرق أو الماء أو الكريمة) لترفيع قوام البيوريه إذا لزم الأمر. وكولي الخضار يتم إعداده غالبا مع كمية ضئيلة جدا من الدهن، ويقدّم كبديل صحي لصوص ثقيل.
أما كولي الفواكه فيصنع غالبا من الفواكه اللبّية الطازجة أو المجمّدة، ويستخدم بوجه عام كصوص لطبق الحلو. وهو عادة عبارة عن فاكهة مهروسة يتم ترفيع قوامها إلى الدرجة المطلوبة بإضافة شراب سكري.
وبشكل نمطي، يكون لكل من كولي الخضار وكولي الفاكهة قوام مماثل لقوام صوص الطماطم الرفيع. و لكن قوام كولي الخضار وكولي الفاكهة يمكن أن يتراوح من الحبيبي بدرجة طفيفة إلى القوام الذي يحتوي على قطع أوكتل كبيرة إلى حد ما، حسب الغرض من استخدام الكولي. ونكهة ولون الكولي يجب أن يكونا مماثلين لنكهة ولون المكون الأساسي. ويجب أن تكون نكهات الأعشاب والبهارات والمكونات الأخرى المكسبة للنكهة مكمّلة فقط دون ان تطغى أو تغطي على نكهة الكولي.
مصطلح
كولي "صوص البيوريه" Coulis
الكولي هو صوص يصنع من بيوريه خضار و/أو فاكهة؛ وقد يقدّم ساخنا أو باردا.
الصوصات المميزة / الصوصات المعاصرة
يعتمد الشيفات العصريون الآن بدرجة أقل علىالصوصات الكلاسيكية ويعتمدون في عملهم بدرجة أكبر على الأصناف المختلفة للصلصة والريليش والعصائر وخلاصات المرق وخلاصات عصائر الخضراوات والزيوت المنكّهة. وعلى العكس من الصوصات الكلاسيكية، فإن هذه الصوصات أو الأصناف المصاحبة العصرية لا تعتمد على مرق أساسه اللحم ومغلظات القوام النشوية، بل تقوم على الخضراوات الطازجة وعصائر الخضراوات وخلاصات المرق العطرية والزيوت المنكّهة. وأسماء هذه الصوصات العصرية غير مصنفة كما هو الحال مع مجموعات الصوصات المشتقة من الصوصات الكلاسيكية. ويستخدم الشيفات مصطلحات عديدة بشكل عفوي، فيطلقون اسما ما على أحد أصناف الصوصات العصرية يرونه الأفضل والأنسب للطبق وللقائمة. ومعظم هذه الصوصات العصرية يمكن إعدادها أسرع كثير من الصوصات الكلاسيكية، ويعزز استخدام الفواكه والخضراوات الطازجة في هذه الصوصات من القيمة الصحية لها في الأطباق. وهذه الصوصات العصرية يمكن أن تكون ذات قوام أخف وتحتوي على نسبة اقل من الدهون مقارنة بالصوصات الكلاسيكية، ولكنها تظل تتبع مبادئ وأساليب في الإعداد مشتقة منمبادئ وأساليب المطبخ الكلاسيكي. ويجب أن تكون هذه الصوصات العصرية مناسبة بوجه عام من حيث النكهة والقوام والملمس والمظهر ويجب أن تكون مكمّلة للأطعمة التي تصاحبها، لا أن تطغى أو تغطي عليها.
الصلصة والريليش Salsa and Relish
كثير من الناس ينظرون إلى الصلصة (المقابل الأسباني لكلمة صوص sauce) كخليط غليظ القوام من الخضراوات الخام والشيلي، يؤكل مع الشيبسي أو يغرف على الأطعمة المكسيكية؛ وينظرون إلى الريليش على أنه منكّه أخضر حلو يرشّ بالملعقة على الهوت دوج والسجق. ولكن الصلصة والريليش هما في حقيقة الأمر خلطتان باردتان غليظتا القوام من الأعشاب والبهارات والفواكه و/ أو الخضراوات، يمكن أن يستخدما كصوصان لكثير من أصناف اللحوم والدواجن والأسماك والمحاريات. ويمكن أن يتضمنا مكونات مثل البرتقال والأناناس والباباظ واللوبيا والطماطم الخضراء ومجموعة كبيرة من الخضراوات الأخرى.
ومع أن أصناف الصلصة والريليش ليست تنتمي أعضاء في أي فصيلة صوصات كلاسيكية، إلا انها تحظى بشهرة وشعبية كبيرة نظرا لنكهاتها الطازجة المكثّفة وسهولة إعدادها وقلة نسبة الدهون والسعرات بها. وغالبا ما تؤدي اصناف الصلصة والريليش إلى إحداث إثارة وصخب في الألوان والقوام والملمس والنكهة، وهي تجمع في وقت واحد بين البارد والساخن؛ وبين الحار والحلو.
ربنا يزيدك يا احب الناس اليا الشيف المحترم الخلوق عصام
ربنا يزيدك من نعيمه الشيف المحترم الخلوق
الله يسعدك شيف عصام ماشاءالله عنك الله يعطيك الف عافية مجهود كبيرومعلومات قيمة
ربنا يبارك فيك ويكرمك يا شف
تسلم وآلاف شكر على فكره الكرسات بتاعت حضرتكم مرجع للكل وإنشاء الشغل ىرجع على خير ونسبه المشاركات حتزىد رجاء لا تتوقف وآلاف شكر
احسنت شيف عصام فعلا" مجهود تشكر علية جزاك الله خيرا
الله يجزاك خير يا ابو فارس وشكراً جزيلاً لكل ماتقدمه وشكرا لمجهودك العظيم
حبيبي ربنا يخليك ويكرمك أن شاء الله
ربنا يجزيك كل خير ويجعله في ميزان حسناتك يا شيف عصام
كان نفسي اكمل مع حضرتك فى المرديان كنت واجهه للمطبخ وكنت حضرتك دايما تحسمنى وتشجعنى ع الشغل لاجل نفسي ❤
بس مفيش نصيب
يارب يحصل نصيب ونتقابل ويبقا ليا الشرف انى اشتغل مع حضرتك
احسن شيف متتبعه من المغرب متدربه جديده
ربنا يبارك لك والله يا شيف عصام تسلم تسلم والله حاجه أكثر من رائعه.
الله ابرك لك ياشف أنا استفدت كثير منك
تحت امرك و متشرف بحضرتك معايا فى قناتي المتواضعة
جزاك الله خيرا على المجهود الكبير والتوضيح العام شيفنا الغالى شف عصام
شكرا لذوقك
واللهي العظيم انا بحبك اوي
وأنا بحبك اكتر حبيبي
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته الله ينور عليك يا شيف. ممكن نتكلم عن الصوصات الباردة بالتفاصيل
انا شغال مساعد شيف وبستفاد من حضرتك جدا
شيف عصام ممكن بعد اذن حضرتك محتاج Description الحلقه