FILETTO DI MANZO IN PADELLA - Tutti i passi per una cottura perfetta
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- Опубликовано: 5 ноя 2021
- Questo video mostra come preparare il filetto di manzo a casa usando la semplice padella. Ci sono una serie di operazioni (selezionare della carne buona, salarla preventivamente, tirare fuori la carne dal frigorifero con anticipo, rosolare la carne solo se è asciutta e con la padella ad almeno 140 gradi, completare la cottura in forno caldo, attendere alcuni minuti dopo la cottura finché i liquidi non si siano redistribuiti all'interno della carne) che se eseguite miglioreranno sensibilmente il risultato del nostro filetto. Buona visione!
Ingredienti per ogni porzione
-1 filetto di manzo da circa g 200
-sale q.b.
-pepe nero q.b.
-olio EVO q.b.
Ho usato i taglieri: di PasquiniMarinoi www.pasquinimarino.it/
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● Attrezzatura da cucina ●
PADELLA INGENIO LAGOSTINA ANTIADERENTE 24cm amzn.to/3mN576V
MANICO RIMOVIBILE PER PADELLE INGENIO amzn.to/3mBTZJH
PARASPRUZZI ACCIAIO INOX amzn.to/3anTD4P
COLTELLO GLOBAL CUOCO FORGIATO 30 cm amzn.to/3amRd6f
PINZETTA PER CUCINA amzn.to/3ajvsV9
PINZE DA CUCINA IN ACCIAIO 23 e 30 cm amzn.to/3fXApqd
TERMOMETRO MEATER A SONDA SENZA FILI amzn.to/3mAjg6Y
TERMOMETRO A SONDA CON ACCESSORIO PER FORNO E BBQ amzn.to/2Q6enqi
TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx 
Хобби
Complimenti come sempre per la ricetta👍 la proverò presto sicuramente! grazie per i tuoi preziosi consigli👍
Grazie per il commento! 👍
Non ci sono parole, complimenti....
Grazie per il commento! 👍
Molto istruttivo e interessante.
Grazie per il commento! 👍
Grazie. Il tuo video ha anche poche visualizzazioni. Procedura perfetta. Finalmente riesco a dare dignita ai pezzi di carne pregiati. Ti voglio bene 😃
Grazie per il commento! 👍
Buonasera Orazio e complimenti per il suo canale RUclips! La seguo da Amsterdam, dove vivo e lavoro ormai da più di 10 anni. Le volevo far sapere che, per la cena del 1° di Gennaio appena passato, ho cucinato due filetti di circa 200 grammi ciascuno seguendo la sua fantastica ricetta, e le confesso che non avevo mai mangiato un filetto così buono, soffice e saporito, nemmeno in ristoranti cosiddetti di carne. Grazie mille per i suoi preziosi suggerimenti e al prossimo commento.
Wow! Grazie per il commento e i complimenti! 👍
Buongiorno, ho sempre fatto il filetto più o meno come lo ha fatto lei, l'unico passaggio che sinceramente non conoscevo era il discorso della salatura preventiva. Ovviamente lo proverò. Grazie.
Si. Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!
Bravo 👏👏👏
Grazie per il commento! 👍
complimenti
Grazie per il commento! 👍
Esattamente quello che cercavo! Cmq complimenti per il manzo che hai trovato! Sono stato in diversi negozi che avevo una voglia di carne al sangue...
Grazie per il commento! 👍
Ho appena finito di gustare un bel medaglione di chateaubriand seguendo le sue chiari e semplici regole. Eccezionale. Li abbiamo accompagnati con un po' di patate arrostite, precedentemente sbianchite e insaporte con un rub SPG con aggiunta di rosmarino e timo freschi. Grazie.
Wow! Deve essere venuto bene! Grazie per il commento! 👍
bravo Orazio
Grazie per il commento! 👍
Prima di questo video mi ero ripromesso di non fare più il filetto. Mi hai fatto cambiare idea. Adesso ho capito….È così che lo voglio. 😉
Grazie per il commento. Spero che ti venga bene! 👍
Grande
Grazie per il commento! 👍
Salve Orazio, complimenti per il video. Avrei un paio di domande. La prima è se la salatura del filetto debba avvenire su tutte e 6 le facce mentre la seconda è se questo processo denominato dry brine è utilizzabile per tutti i tagli di manzo. Grazie mille!
La salatura va fatta su entrambe le parti. Il dry brining è applicabile su tutte le carni di manzo. Naturalmente hai bisogno che la carne abbia un certo spessore (almeno un paio di centimetri) e hai bisogno di tempo (1 ora al centimetro). Meglio usare il sale maldon. Sconsiglio il sale grosso, che ci mette troppo tempo a sciogliersi. E grazie per il commento! 👍
Complimenti complimenti complimenti
Grazie, grazie, grazie per il commento! 👍
Complimenti per il video! subito iscritto al canale! E' possibile fare il filetto senza passare dal forno?
Certo. In questo caso la rosolatura in padella dovrà durare un pò di più per raggiungere un risultato simile. Grazie per il commento! 👍
che meraviglia! come la ciccia non c'è niente!!!
Grazie per il commento! 👍
preparazione splendida quanto essenziale 🥩👏 sl rosso per ragioni...geografiche direi un Nerello Mascalese del Murgo o un Firriato di cantine Nicosia 🍷 per palati più 'strong' 🍽️🔪
Grazie per il commento! 👍
Mi piace questa idea di associare ogni vino rosso esistente😍😍😍😅😅😅
👍 Magari non tutti, ma sono tanti quelli che si adattano!
orazio scusa, una domanda a te che sei un esperto di cucina. ho visto che alcuni chef la rosolatura della carne la fanno alla fine (dopo che la carne è stata in forno). Te ho visto che l'hai fatta prima del forno. Come mai? cosa cambia? continua sempre così!!!
Lo faccio anch'io quando faccio una cottura a bassa temperatura. In questo caso tutta la bastecca è alla temperatura voluta e quindi la sola rosolatura la faccio dopo. Con una cottura tradizionale non l'ho mai fatto.
Che bello! Oggi a pranzo la preparo…anche se non ho ( lo comprerò ) il termometro da forno… confido comunque di riuscirci! Volevo chiederti.. la padella con griglia che hai usato per mettere la carne a riposo in frigo? Grazie!
TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx
Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperienceè venuta un pochino troppo cotta ma comunque tenerissima e saporitissima! Prossima volta col termometro farò meglio …Grazieeee!!
Dove comprare i due termometri?
Complimenti per la professionalità!
Grazie per il commento. Nella parte descrittiva del video ho incluso i link a Amazon degli strumenti utilizzati, termometri inclusi. 👍
Buonasera appena replicata risultato S T R E P I T O S O , grazie per una ricett spiegata passo passo a prova di errore
Grazie per il commento! 👍
Buongiorno Orazio, premetto che mi piace molto il modo in cui cucina in particolare la carne.
La salatura preventiva, dry brine, e' un must anche se in Italia c'e' ancora una certa arretratezza in proposito (escluso lei ovviamente).
L'unica cosa che mi ha fatto un po' storcere il naso e' stato l'olio di oliva alla fine che cambia il gusto della carne.
Perche' non mettere un altro po' di burro nella padella in cui ha fatto la rosolatura e usare quello? (che avrebbe avuto anche un po' di gusto della carne).
Per il resto le ripeto: mi piace molto quello che fa.
Non so se ha provato, io ho cucinato il filetto anche in reverse searing e nonnon ostante la temperatura fosse perfetta (52 gradi al cuore), la carne era piu' asciutta rispetto a quando la cucino facendola prima in padella e mettendola quindi in forno.
La mia conclusione e' che la cottura reverse funziona bene per i tagli piu' grassi come una rib eye ma non va con tagli magri come il filetto.
Perdoni la prolissita' ma mi piacerebbe sapere cosa ne pensa in proposito.
Grazie per il commento sia sul dry brine, sia sull'olio di oliva che avrebbe potuto essere sostituito dal burro deglassando il fondo di cottura. Per quanto mi piaccia usare il burro (in questo caso, come mi hai suggerito, avrei fatto una salsa col fondo di cottura, come ho accennato durante il video e come fatto sul video sulla costata in padella), volevo lasciare la cosa il più semplice possibile. Quanto al reverse searing, (prima forno e poi padella) è una tecnica che io uso con la cottura a bassa temperatura, ma non se devo usare la padella. Mi ricordo che in USA era una tecnica abbastanza utilizzata soprattutto coi tagli di carne molto spessi. Forno piuttosto basso (120-140 gradi) e quando la temperatura al centro arriva a sette-otto gradi sotto il livello desiderato, allora si fa la reazione di Maillard.
@@OrazioFoodExperience grazie mille della risposta, sei gentilissimo.
Per quanto riguarda il reverse searing, ho notato che il grasso diventa buonissimo, anche piu' che con la cottura sous vide.
La prima pero' non e' adatta a tutto laddove invece la seconda lo e' e conferisce anche una tenerezzs alla carne che e' incomparabile.
Per concludere, mi piace la cultura del manzo USA style e nei tuoi video traspare chiaramente.
Grazie per il commento. 👍
Che bella la teglia che usa per mettere la carne nel frigo, e pensare che io non riesco a trovarla di quella misura 👍
Io l'ho presa su amazon. Il link che avevo messo in descrizione è il seguente: TEGLIETTA DA FORNO CON GRIGLIA amzn.to/3RPdIpx
👍
Salve signor Orazio, avevo una domanda da fargli. Per uccidere i batteri la carne non deve raggiungere temperature più alte? E i batteri come è possibile che sono solo all'esterno?
Non sono un biologo. La letteratura specializzata però dice che la carne di manzo ha una struttura fitta che non permette ai batteri di penetrare facilmente al suo interno, ma rimangono in superficie. Ecco perché la si può mangiare cruda (con l'avvertenza di tirare via lo strato superficiale) o ancora meglio rosolata senza necessità di pastorizzazione. Diverso è il discorso per la canne di pollo, che invece ha una struttura che consente ai batteri di penetrare facilmente al suo interno. Ecco perché la carne di pollo non si può mangiare cruda e necessita di una temperatura al centro più alta (pastorizzazione)
io invece lo sono biologa: se la carne ha rispettato la catena del freddo non è pericolosa. Ovviamente parlo del manzo. Il maiale ha la salmonella come il pollo e va cotto bene e ci convive alla grande, essendo saprofita dell'animale, il manzo no. Considera che se la carne avesse i batteri da animale vivo, sarebbe malato. La frollatura della carne si fa in sicurezza a temperatura controllata. Però davvero bisogna assolutamente non interrompere la catena del freddo. la carica batterica sulla superficie di conservazione cresce in maniera esponenziale, nel senso proprio devi fare una curva logaritmica per calcolare la crescita. Quindi occhio a come la conservi in frigo. Aggiungo che la salatura preventiva è un po' antibatterica. Scusa il papiro.
Sig. Orazio, scusi, posso sapere se la carne è stata cotta con una padella a pietra o con una normale padella antiaderente?
La padella è la "Ingenio" della Lagostina. E' fatta di acciaio e alluminio ed ha la copertura antiaderente fatta di una polvere minerale. La uso perché ha il manico sganciabile e si mette facilmente in forno.
@@OrazioFoodExperience grazie mille per avermi risposto in modo preciso, e un grande in bocca al lupo per il tuo lavoro!
Ho provato anche questa ricetta. Ottima. Però il filetto si sa è quello che è, non sa di molto. Io ho rimediato accompagnandolo sempre con un uovo al tegamino. 😉
Ottima idea! 👍
Non ora perché mi viene male ad accendere il forno ma in autunno provo a fare questa doppia cottura.
La bistecca viene bene. Grazie per il commento! 👍
Che app usa per controllare la T al cuore?
Da qualche tempo uso il termometro Meater: TERMOMETRO MEATER A SONDA SENZA FILI amzn.to/3mAjg6Y
Gnamme!!!!👍👍👍
Grazie per il commento! 👍
Sto riguardando il video. Non pensi che il forno a 200 gradi sia un po’ troppo? Grazie
Il forno statico a 200 gradi, se va bene, al massimo arriva a 180 (in realtà anche meno). Ho provato col termometro non solo col mio forno, ma anche con quello di altri, sempre di marche top, e il risultato è più o meno sempre lo stesso. Ecco perché suggerisco 200 gradi. La verità è che per non sbagliare bisognerebbe ogni volta usare un termometro che misuri la temperatura al centro del filetto. Ma è laborioso e allora si provano questi metodi empirici che comunque danno un buon risultato. 👍
Grazie
Tutto giusto. Il sale un giorno prima non saprei
Consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa.Ho imparato a salare la carne in anticipo in USA. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). L'acquetta salata che compare dopo 5 minuti che si è salato una bistecca viene riassorbita dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Naturalmente la carne va bene asciugata prima di fare la rosolatura. Provare per credere!
Che modello di teglia è?
PADELLA INGENIO LAGOSTINA ANTIADERENTE 24cm amzn.to/3mN576V
MANICO RIMOVIBILE PER PADELLE INGENIO amzn.to/3mBTZJH
io devo cucinare veloce e tu mi fai 13 minuti di video? ma daiiiiii
(1) Per cucinare veloce bisogna conoscere i dettagli. (2) Per fare un video breve bisogna evitare i dettagli. Per evitare una schifezza scelgo la prima. Grazie comunque per il commento! 👍
Stasera ho comprato un bel filetto, ma non avevo tutti quei termometri, è tutto questo tempo per guardare il video. Lei sarà anche un professionista ma troppe parole!! quindi alla fine ho cotto il filetto a modo mio e l’ho mangiato
E' un approccio che rispetto. Certo che sarebbe un peccato cucinare un pezzo così pregiato come il filetto con una cottura non perfetta. Comunque grazie per il commento! 👍
A quanti gradi il forno ?
200 (come indicato nel video)
Ma si può fare così un filetto intero?
Direi di si. Bisognerebbe prendere la parte centrale, senza la testa, troppo larga e la parte finale troppo stretta, fare una buona rosolatura e poi con il forno fare arrivare al centro la temperatura desiderata. Consiglio di farlo col termometro. Con un filetto intero probabilmente 5 minuti non sono sufficienti. 👍
@@OrazioFoodExperience fatto cotto per 25 minuti. Buonissimo! Grazie!!!
tutto ottimo, forse un pò troppo sale per i miei gusti
Grazie per il commento! 👍
Non per sminuire ...un cuoco vero , non ha bisogno di termometri , sonde telefoni ed applicazioni per cuocere un filetto in padella.
Forse per pietanze piùcomplicate il termometro aiuta ma si perde molto del fascino della cucina vera .
Ma io non parlo ai cuochi veri. Parlo a chi vuole fare da mangiare a casa evitando i principali errori. E normalmente i principali errori si fanno proprio in cottura. Io trovo l'uso del termometro indispensabile. Andare a occhio per chi non fa da mangiare tutti i giorni è sempre un errore. E anche nelle cucine professionali ormai ci sono attrezzi che consentono il controllo accurato delle temperature. Non credo proprio che. andare "a occhio" ti faccia sentire "più cuoco". A proposito io uso anche tantissimo la bilancia. Grazie per il commento! 👍
La salatura prima mai........tutto il resto va bene
Anzitutto ringrazio per il commento! 👍. Devo però insistere. La carne va sempre salata prima. Basta vedere quello che fanno i migliori chef e i migliori grigliatori di carne (ma non solo loro). Per chi non è convinto, consiglio di provare una bistecca salata prima e una no. Il paragone tra le due è abbastanza sconcertante. Non si torna più indietro, soprattutto se si adotta la tecnica del dry brining come io ho fatto nel video.. Sia perché la carne è più saporita, sia perché risulta leggermente più succosa. Il motivo lo spiega molto bene Dario Bressanini nel suo libro "La scienza della carne": Il sale denatura una delle proteine della carne (la miosina). Le gocce di liquido salato che compaiono dopo 5 minuti che si è salata una bistecca vengono riassorbite dalla carne penetrando lentamente nelle fibre (1 cm ogni 40 minuti: bastano 2-3 ore per una bistecca alta. Naturalmente se il trattamento lo si fa la sera prima l'efficacia è garantita). C'è anche un effetto secondario: gli ioni di sodio e di cloro penetrati tra le fibre proteggono le fibre dalla coagulazione e rallentano la conseguente perdita di acqua in cottura. Inoltre le proteine disciolte aiutano a trattenere i succhi. Insomma è meglio salare preventivamente. Quanto all'effetto di osmosi che per esempio accade nelle verdure, in cui la salatura fa perdere tanto liquido, nella carne non avviene (o comunque avviene molto lentamente, come per esempio con i prosciutti, ma nelle poche ore di cui stiamo parlando è assolutamente ininfluente, tanto che parliamo di poche gocce). Naturalmente la carne va poi ben asciugata prima di fare la rosolatura (quella si che fa perdere liquidi, circa il 10%, ma provoca la reazione di Maillard che rende la carnw così straordinariamente saporita). Provare per credere!
complicato😂
A me sembrano tutti passaggi semplici. E la carne viene benissimo. 👍
E bevitelo un bichiere d'acqua prima di registrare
Bevo poca acqua. Mannaggia. Grazie per il consiglio! 👍
Ricetta finto filetto mezzo giorno
Spero tutto ok! 👍