【飲食店経営】１年で８割が廃業する...BARの恐るべき実態
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- Опубликовано: 22 окт 2024
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【永田ラッパ プロフィール】
14歳から老舗イタリアンレストラン厨房等で、現場仕事を学びながら、16歳のとき「16歳の天才サービスマン」とメディアで話題に。翌年、創作イタリアンのコンセプトで初店舗プロデュースし大ヒット。1993年外食産業専門コンサルタント会社株式会社ブグラーマネージメントを創業。国内外17ヵ国のべ11,000店舗以上のコンサルタント実績。外食産業におけるコンサルタント業務以外にも、商業施設開発、商品開発でもヒットを出してきた経験から、成功例も失敗例も織り交ぜながら伝える
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#飲食店#BAR#永田ラッパ
小さなBarを8年間経営しました。8年間続いた一番の理由は客が客を連れてくる口コミが地道に広まり続くことです。おっしゃるように友人知人は余り来ないので、Barを長く続ける為には、お客様からの信用信頼をコツコツ積み重ねるしかないと思います。Barに求められている当たり前のことを当たり前に淡々と続けられるかどうかです。一人客とグループ客への接客スタイルは変える必要がありますし、女性客が男性客に絡まれていれば助け船を出すなど店の雰囲気を守ることもバーキーパーの役割です。
ボクが居酒屋やバーに何を求めるかというと、酒が飲めることではなく、会話が楽しめるかどうかです。友達を誘って飲みに行くなら、安い居酒屋でいい。バーに行くとしたら、１人の孤独を会話で満たしてほしいと思いますね。
@@綾瀬川はるか-v6g まぁ一人客で「お話ししたい」「かまってちゃん」のお客は嫌われるぞｗ 呑まない客、その割には長時間いる客はウザイの一言。
ラッパさんの動画は飲食店経営している僕にとっては最高の教科書で面白く学べてます。感謝しております。
ラッパさん。
本日も耳が痛い為になるお話しをありがとうございます。
沢山のコンサル系RUclipsの中で1番分かりやすく。何度も聞き返してます！
仲間に特化しすぎると一般のお客様が近寄りがたくなるしなぁ。
どっちかですよね。常連さんが集まる店を目指すか、一見さんがふらっと来ても対応できる店を目指すか。
１人客だといっても、「感じのいい店だ」ということで、次回、会社の同僚を10人くらい連れて来店してくれる可能性も十分にありますからね。
飲食店を何年も続けられる人って本当凄いと思う。
わたしもそう思います
やってるほうは忙しくて考えていないでここまで来た、って感じじゃないですかね？
私も凄いと思います♪
きっと努力と凄い忍耐…
他店には無いもの…ズバ抜けて、魅力的なお店だからでしょうね☺️✨✨
３年半くらいカラオケbarを経営してます✨
酒も飲めず酒の知識０でやってますが
マニアックなコンセプトのお店で
怪獣のフィギュアがところ狭しと
飾ってあるお店です。
酒は語れないですが怪獣の知識が
マニアックなので
変わってるお店だとお客様達に
喜ばれ支えられてます。
本当に感謝しかないです。
なるほど。常連さんを10～20人確保できれば、経営していけるということもありますよね。
大事なのは、お店の個性なんでしょうね。
＞１年で８割が廃業する...BARの恐るべき実態
なんとなくわかります。居酒屋であれば、季節の料理などに期待できるけど、お酒と軽いスナックのお店だと、「自宅で飲んでも同じか」と思ってしまう。
人間力、マスターに常連を超えたファンが何人いるかが継続の鍵🐇
前から思ってたんやけど、これ聞き手もかなりいろんな事知ってるよな！めっちゃ的確な質問するし！
暇だ暇だ、と日々思いながら18年やってる俺は結構イケてる？
どこで？
いけてます！
18年すげーな
いけてます
俺は30年超えた😊
BARを１０年やってますが、ま～～～友達・知り合いは店には来ません。「開業したら行くよ！行くよ！」って言ってくれますが来ても２～３回。結局自分のお店のファンを付けないといけない訳で。
( =＾ω＾)
いつもありがとうございます。
お酒のことは自分は飲まないので全くわからないですが常連さんに教えて頂いて😀大阪市内でスケルトンで７年前にバーをオープンしました。毎晩楽しくなんとか営業出来ており、感謝感激の毎日です。
いつもラッパさんのチャンネル欠かさず気に入ったやつは繰り返し見てます。
これも、久しぶりにみました。
ほんまに勉強なります。ありがとうございます‼️
いつもありがとうございます。
スイーツやパン、焼き芋専門店、タピオカ的な流行り、今ならばわらび餅？などの業態が流行っていますが、そういった、業界の苦労や良い点なども聞いてみたいです。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。
昔、飲みにいくのが好きな友人が副業でBarを開きました。最初は友達が来店協力。でもそんなには続きません。半年もしないうちに傾き始めてついに閉店、、。やっぱりね、、。
飲食業の５年生存率は２割。８割が潰れる。飲食業には手を出さないことが大事だと思います。
絶対と言い切ります。「友達・知り合いは店には来ない！」
バー地方で3店舗約五年間してますが
バーにも種類があると思います
逆にこだわりをもってお酒も豊富ないい雰囲気のショットバーなどのお店されてる方本当尊敬します
場所にはよりますが自分には難しかったです💦😊
自分は客層にこだわらず大学生や若い子もくる飲み放題のリピーター重視でなんとか続けられてますが、、、
経営を続けるにはセット料金を下げて別途料金のお酒で単価が高いお客様をいかに接客含めリピートさせるかも肝かなーと感じます
いつも楽しく学ばさせて頂きありがとうございます！
静かな住宅街の外れで、6年近くラーメン屋をやってます。
ランチ時間の車の通りもまばら、歩いてる人もほとんどいない状況なのですが、ラッパさんなどういう集客方法をとりますか？
6席、駐車場3台のこじんまりした店です。
宜しくお願いします。
初めまして。
昨年、12月からbarを２店舗運営させて頂いている松本と申します。
率直にですが、ファミリー層の獲得に集中してみるのはいかがですか？
６年経営されているラーメン屋さんであれば、近隣住民の認知度は決して低くないと思います。
ファミリー層、ママさん達が通いやすいメニューラインナップ、お子さんと通いやすい空間の２つを僕なら取り組んでみると思います。
若輩者が失礼しました。
オープン当初「こんな店3年続いたら新聞載る」とコンサルに言われて
今12年目です
バーの売りはお酒ではないと思ってます
新聞にはまだ載ってません(笑)
半年前線路沿いの事務所に突然BARが出店。暗い窓越しの客足は、何時も空で今が在る。デザインが船内風で興味深い。笑えるセールスマンで1年後の8割説を愉しみに散歩がてら話題に、ワハハ👏
なんがおもろいねん
はじめまして。
いつも楽しく勉強させていいただいています。
私は過去に飲食店社員として携わっていました。
最近、立ち飲みにはまっていて将来自分で起業しようと思っています。
ただ。今現在、仕入先等の繋がりがないのですが何から始めればいいか、初歩の初歩を教えていただければと思います。
乱文んで失礼いたします。
展示会にちょいちょい参加してみたら良いのでは？
まず、本を買って勉強しましょう。いくらでも出版されていますから。
初めてこのチャンネルの動画を見ました。ラッパさんの目が綺麗すぎてびっくりしました。話も面白かったです。
ラッパさん、こんばんは！お疲れ様です☺️
私は飲食業ではありませんがいつも勉強になります。
ありがとうございます。
バーはオーナーさんの人柄が9割じゃないですかね？話して楽しいか否か。
この話を聞いて目から鱗と感じるくらいの社会経験しかない人が憧れでバーを開いても楽しい酒をだせるとは思わない
若い人がやっているバーで楽しいところもあるが楽しさを売りにするバーは最終的に客の信頼を失ってしまうことが多いと思います
長く続くバーは大樹の様にマスターの欲を感じさせず
また無言にすら凄みを感じさせる佇まいがある
通っているBARがそんな感じのマスターですね（まだ若いですが）
特に語らずともそこに居てお酒をいただくだけでとても心地が良いです
地元では常連というか知り合いとのお喋りばかりで、他の客ほったらかしの飲み屋が多くなりました。
開業した順に閉店してます。
お酒の知識もあるだろうが。ハイレベルコミュニケーション能力もあるかと。
自分が楽しむ為に店を開くのではない。
（お客さんからみて）おしゃれな会話なのでは？
それができるマスターならいけるのでは？、一人でも・友人とでも・デートでもマスターとの会話が楽しめる店なら。
本格的なBARで技術があってもやはり水商売の側面もあるのでトークスキルも要るし難しいですね💦
同意です。水商売はトークスキルが一番重要です。酒を飲むだけなら、自宅でできますからね。
最後の方のコメントで、”手放す時は居抜きで、始める時は居抜きでは始めない”と、言われてましたが、その辺をもう少し詳しくご存じの方、補足お願いします。
開業に際し、0から起ち上げるよりも、《造作譲渡料》を支払って、少しでも安く済ませたかった場合でも（自分が理想とする空間とはギャップは生じるかもしれませんが…）居抜きは、手を出してはマズイですか？
造作譲渡料は、経営がうまくいかず廃業する人が少しでもお金を回収するたにかなり高めに盛って設定してある場合がほとんどなので、値段交渉出来るスキルがないと、難しいのかもしれない。値段交渉しないで、全額支払ったとして、中古の設備なので、使いずらかったり、あれこれ壊れだしたら、メンテナンスのために更に出費がかさむ。使わない電化製品や、大量の食器、壊れた椅子など、廃棄するにもお金と時間がかかります。
スケルトンから始める場合は一見お金が掛かりそうですが、自分で工夫して出費を抑えることが出来る。たとえば電気と水道工事意外は自分で内装を作る。または必要最低限の設備にしぼり、家電や家具は安い物を買うまたはレンタルなどして出費をおさえる。
そういった細かい計算や見通しが出来ない状態で出店するのは、結局は廃業に繋がるということかもしれません。まあ、そんなこと関係ないくらいお金を用意できたら余裕なんですけどね。
@@ms-lw9dz 御丁寧な説明有難うございました。なるほど、《造作譲渡》に掛かる費用と変わらない様なら、確かにスケルトンからスタートした方が良いですね。
自分の思い描く店作りに少しでも近付くだろうから。
"お値打ちかババ＂かを、見極める目が必要って事ですね。
部屋着で高い酒宅飲みしてた方が美味い笑
仲間と飲みたいだけならバーじゃなくてイベントスペース事業の方がいいね。
友人が雇われ店長として、系列店4店舗全て黒字化して軌道に乗せたら、それが気に入らないオーナーに行き成りクビにされた
マジで意味が分からなくて笑った
それは絶対無いって断言できるから大丈夫。友達になんかトラブルメーカー的なのがあったんだよ
黒字化が気に入らないオーナーなんているわけないだろ。クビになったのは別に大きい理由があったからだよ、そしてそれをオマエが知らないだけだよ。
友人がそう言ってただけ、って話じゃないのかしら。わからないけど
話が本当なら黒字化させる能力がある人を手放すのは無能すぎます、、
逆にオーナーなら喉から手が出るほど欲しい人材ですよ😂
そもそもチャレンジは大事ですね！
スポーツ選手で食べれる人なんて1パー以下の世界ですし、しかも小学生くらいから親は子供に多額投資してます。だけどプロの道厳しいです。
地元の悪そうな先輩がみんなバーやってみんな廃業していった・・・
それぼったくりバー🍷
悪そうな奴らが集う店に普通の客は入らねえからなw
そう。一見簡単そうに見えるけど、とっても難しい。
バーだけじゃなく「10店あったら9店ダメ」だと思う。飲食店は
勝手なイメージだと飯より酒だけの方が利益率高そうなイメージ。廃棄も少なさそう。
@@でぶねこ-o4c
俺もそれ思った。
でも、みんなが同じ戦いだから、淘汰されていく。
「あれっ俺こんなことやりたかったんだっけ？」というのはどんなお仕事でもあるあるですね。
興味深い話題ですね、個人的には飲食チェーン的な視点で見るか、超個人店で見るかによるとは思います。差別化がそれですが、バーはただ単にマニアックな酒をオシャレに飲むだけの飲食店ではないので。
飲食店エリマネしていたけど、売り上げ上げて黒字にして
同業他社が来て、社会の情勢のが変化もあったりして
結局、カラダ壊して病んで離職した。
実際そうなんだろうなと思う話ばかりでした。
9:10あたりの居ぬきで出店しちゃだめな理由がわかりませんでした。
お酒の美術館ってフランチャイズってどうてすかね？45店舗以上出してそれなりに客来てるようです。
勉強してないから飲食店に流れ着く。酒を出さなきゃ儲からないを合言葉に
喫茶店やBARを長く続けられる人って金持ちのボンボンが税金対策でやってる店のイメージ
売れても売れなくても運営できるみたいな
今年で創業9年目これからも頑張ります”！
はっきり言います。雰囲気とコミュ力です
BARは美人店員に頼るしかない(^^)
もう、出だしで爆笑（笑）
呑み屋に勤めてたときNBAの話しているお客さんいてバスケットの話振っても反応薄いので良く聞いたら日本バーテンダー協会の人だったorz
その後君はどこかの団体に入ってるのと聞かれたらJSAと答えたら競馬の話になってカオスな状況になったorz
そのお客様とは後に一緒のホテルに勤めるようになり先輩後輩の間柄になった。その人はバー勤務でおいらはレストラン勤務だったけど。
バーやろうとする人って、カクテルコンペティションで賞を取ってる人や賞取る気のある気概のある人だと思っていたけど、違うんですね。
開店ゴール多すぎ～
株の世界でいうところの上場ゴールみたいな。
酔ってんじゃぁねーよ。ってところですねｗ
大体元芸人とかミュージシャンとか、ファンがついてる人かな
大金つぎ込んで生存率の低い商売に挑むなんて・・・
私にはできん。
まぁまともな感覚してたらBARなんかやらないし飲食すらやらない。
そもそも飲食自体、金持ちが暇つぶし程度にやるもの。
そもそも食事や飲酒なんてモノ買ってきて持ち帰れば家でできるもんだし・・・・
英単語のbarには「法廷」や「法廷弁護士」の意味があるので、東京弁護士会の英称は Tokyo Bar Association、第一東京弁護士会の英称は Dai-Ichi Tokyo Bar Association、第二東京弁護士会の英称は Daini Tokyo Bar Association。ちなみに日本語でもホーソーカイと言った場合に法曹界なのか放送界なのか文脈で判断するしかない。
だって酒なんて酒屋で買ってきて自分家で飲んだ方が楽だし安いしうまさも変わらないもんね
ただ唯一ラブホ街に隣接してる雰囲気のいいバーはどこも人気な気がする…
ラッパさん初めまして！
今回も有益な動画をありがとうございます。
いつも楽しく動画を拝見しています。
取り上げていただきたい動画テーマがありメッセージしました。
私はパン屋を経営しています。人口2万人弱の地方で、自己所有の敷地で、家族だけで、1種類のパンに特化した専門店を住宅街で経営しています。ありがたいことにテレビや新聞などのメディアで何度も取り上げてもらったこともあります。
今年で開業2年目なのですが、少しずつ売り上げが下降し続けています。
ラッパさんが私たちのお店の経営者なら、売上、利益を最大化させるためにどのような対策を取りますでしょうか？
対策とその理由についてアドバイスいただけますと幸いです。
どうぞよろしくお願いします。
初めまして。
昨年、12月からbarを２店舗運営させて頂いている松本です。
季節限定のパンを一種類３ヶ月スパンで年に４回出してみるのはいかがですか？
創業二年目で徐々に売り上げが低迷してきた理由としては、【飽き】が大きな理由ではないでしょうか？
若輩者が失礼しました。
この回の続きを楽しみにしていたのですが、、、
やりたいならやったほうがいい！
反省か後悔か？
これも思い出でしょうね〜
「バーやりたいって人の多くが…」の人物像が、バー経営をあまりにも舐め過ぎだと思う。本当にこんな人たちばっか？
この人髪型面白いなぁ。
お客が着くかどうかだもんなぁ
かつバーに通う人達にウケる店にしないとダメ出しなぁ
どんな職種も集客力。バー経営の場合、お酒以外食べ物で差別化しないと。
うちもバーだけどやり方わかってきました。
まあまあ未来は明るいかな。
barもだけどお洒落なカフェやりたがる人達、
bar以上に潰れてるイメージやわ。
BARだけじゃ儲からないのかゴーストレストランなどやってる店はけっこうあります。
この3年以内でつぶれた人はみんなコロナのせいだと思ってるんでしょうね
なんでバーをやりたがるのか、真相を知りたいです。
酒は飲まないに越した事無いのがよく分かった😮
8割潰れるのになんでやるのかの考察の方が面白いぞ。
どんな髪型なん？？
20年ウイスキーを飲んで1500本のウイスキーを集めました。ウイスキーバーで開業予定です。過去に買ったボトルはブームのせいもあり、10倍20倍当たり前でこれからはマネできないビジネスモデルです。
パーは心が病んでいるお客様が比較的多いからかなり接客は大変だろうね
経営が上手くいかないと店主の心がやられちゃう
それに雰囲気ならホテルのバーやサントリーのジガバーとかあるから個人が勝負するとなるとかなりリスキーですよね
因みに酒類販売の資格とってテイクアウトするとか税務署に聞いたら年間3万って言ってました これからバーは量り売りでUberが自宅に持ってくるシングルモルトとかあるかもしれない
いろんな話を聞いていると
本当に激動の飲食店業界ですね
パーは確かに病み客多そう🤤
バーはね
キャリアもあって有名な方が港区南青山で開業されたけどどうやって個人がお客さん、持たすのよ？無理でしょ
もちろん世界大会で優勝するぐらいで、丸氷作れるし非常にこった方ですが、個人じゃ無理
かわいい従業員いるならOK
ガールズバー
潰れる原因ってお客がこないより社長の個人的な使い込みが多いように思う
家賃やすい所で真面目にやってればそうそう潰れない
バーやりたい人やべえよ。
遺産で土地や箱がある人が趣味でやるにはいいけど
お酒のコンクール、能力と
水商売は世界が違いますよ
バーは水商売
水商売は無理です
すばらしい…
機械化された無人サーバーだけのバーをやりたいですね。
コンビニで缶ビール買って家で飲んだ方がよくね？ってなるよ
@@invincible0127 マジでそう思うわ
シャルトリューズがあれば行くよおじさん
「シャルトリューズがあれば行くよ」
８割が廃業するコンサルタント業ｗ
多くの人が良いスタート切ったバーをやめてしまう大半の理由は、
頭のおかし過ぎる人が大挙してくるから
酒の種類以前に、あちこちのオーナーの態度が問題…。
そもそもBARに行きたい人自体が随分減ってるんじゃないか？
昔は行き付けのBARがあるのが大人としてカッコ良かった。
しかも隠れ家的な店知ってる方がカッコ良かったから自分の足で随分探したよ。
でも今の人からしたらBARって高くて敷居が高い飲み屋ぐらいの認識なんじゃないかな？
珍しい酒もたいていアマゾンで買えるし、酒知識なんかもネットに溢れてるからマスターとコミニュケーション取ることもあんまり求めてないだろうし。
今時はカクテルでさえもRUclipsで作り方動画が見れるので自分で作れますしね。
シェーカーの振り方やバースプーンのステア技法なんかも動画で見れるレベル。
勿論修行を積んだプロバーテンダーにはかなわないでしょうが、ある程度のものは宅飲みで作れてしまうとなるとね。
この人BARのこと全然分かってないですね。水商売は店員が商品やから差別化は自分次第でできます。BAR始める方は周りにいない人間になれば自然と人が集まってくれます！
いないいないバー＼(^o^)／
酔っ払いが屯したりや騒音で周辺住民に迷惑かけるお店が多いと思います。なので正直バーだけは良い印象持ってないです。
私やろうかな
感謝してます🍀
永田先生
お話し楽しみに興味深く学んで勉強させてもらい感謝尊敬してます🍀
自分は少し土地が、有るとしたら港に
置いてる大型コンテナを20万前後で買い取り、コンテナに窓枠を取り付け
カンターを取り付け
天井に裸電球を
何ヵ所が取り付け
蛍光灯を、取り付け
配線類を隠す為に
すだれを張って隠します🎵
それでは三蔵の、
流し台を取り付け
排水､水道、電気系を仕上げて可愛い
コンテナハウスで、商売出来たら嬉しく思いますが。どうでしょうか⁉️
あぁ…元夫を思い出しました。
それを言ったらおしまいよって言う話しですね。
群馬17かと思った
当たり前でしょ
商売するなら
この人成功してんの？w
喫茶店、ラーメン屋、カレー屋、パン屋もね。
何十万もの家賃払って儲かる訳ない 小学生の算数で分かる筈
インボイスでますますきついやろ。飲み屋業界
🍸️？bar？ワザワザ着替えて酒飲みに行くところですか？一杯２０００円とか？無駄金～～～～
BARに来てる一人客のかわいい娘をお持ち帰りするととても嫌な顔をされる。これは店としてなのか男としてなのかを問いたい。
もともとねw
あなたでなければならないですか？
って
そんな仕事ねーだろ笑
それこそバーぐらいしか無いんじゃないの
究極に属人的な要素しか無いじゃん
F1でBARは7年でしたね😂