Ciao Piatto! complimenti per il video, estremamente chiaro nelle spiegazioni e di qualità. avrei diverse domande da fare 1. Come mai opti per una base di partenza acqua/latte quest'ultimo che vantaggi dona all'impasto rispetto ad un alta idratazione solo acqua? La temperatura di acqua e latte sono importanti? mi hanno sempre detto che nella preparazione di lievitati è importante lavorare con liquidi a temperatura tiepida onde evitare che l'impasto si raffreddi sotto le mani tuttavia qui non vi è lavorazione pertanto la temperatura del liquido è fondamentale? 2. sale e lievito , secondo tuo parere entrambi gli ingredienti disciolti nel liquido e poi incorporati nell'impasto per una migliore redistribuzione oppure come mostri nel video con liquidi e sale e lievito a parte? Lo zucchero può essere usato in quantità minima (non sò 10/15 gr e dona davvero colore? o aiuta i lieviti?) 3. in mancanza di piano di acciaio o di pietra (marmo, quarzo e cosi via) posso lavorare secondo te su un tavolo di legno usando qualche accorgimento? (ovviamente non posso ungere il piano) Scusa per le molteplici domande, ma il video è davvero ben realizzato e stimolante e sono sicuro che il prodotto sia spettacolare! Grazie
Ciao... Fantastica spiegazione e la proverò di sicuro. Ma volevo chiederti, se faccio un impasto solo e poi lo uso per 3 o 4 telie, quando mi conviene dividerlo?
Salve. Mi sono iscritta dopo aver sentito e visto il video. Meraviglioso il tutto.. Adoro la pizza e tutti i lievitati.. Bravo a te e a tutto lo staff...
STUPENDA!!!!! GRAZIE DEL VOSTRO IMPEGNO E BRAVURA👍 Sono vegana. Va bene anche il latte di soia oppure meglio mischiarlo con panna di soia per avere più grassi?
meglio la seconda. Quando mettiamo il latte è perché abbiamo bisogno dei suoi grassi oltre che zuccheri. Panna di soia mi sembra la soluzione migliore.
Video spettacolare, voglio prorpio provare a farla. Un unica domanda, magari ho perso io l’ info io nel video, ma le misura della teglia per questa quantità d’ impasto? Grazie mille
Ottimo lavoro 👍 È possibile sostituire il latte con acqua ? Preferisco il "gusto del pane al naturale" di quello con latte e non eccessivamente grassa. Oltretutto di olio ce ne sarà un buon 30 gr o + in totale calcolando tutto quello usato.
Buona fortuna allora, l'impasto essendo senza glutine rimane una pappetta, non incorda (anche se dopo la cottura spesso il risultato è quasi uguale alle farine normali)
Spettacolare! Io ho un problema : non ho la 40x30 ma due più piccole. Per calcolare la quantità utilizzo il calcolo dell'area teglia x 0.6? Considera che io la amo spessa. Ti ringrazio anticipatamente 😊
Moltiplica la grammatura per l'area in centimetri. Per una pizza con la tua grammatura: 0.6 x area. Il risultato è il peso della pizza arrotondato per difetto. Ovvero, per convenzione, si annovera soltanto la farina e l'acqua nel computo totale (quindi si escludono sale e lievito).
Ciao!risultato fantastico, vorrei provare a farla per pranzo, è giusto se la sera prima faccio il procedimento delle 3 pieghe, lascio in frigo tutta la notte e poi riprendo al mattino dalla seconda lievitazione?grazie
la spadoni va bene. In generale qualunque farina di forza. Se non trovi riportato il W verifica che il contenuto proteico (glutine) sia superiore al 13% in peso (14% ancora meglio). È riportato in tutte le farine come valore nutrizionale od è facile calcolarlo.
Buon giorno, forse avete già risposto alla domanda ma ce ne sono tante e dopo un po' mi sono fermata 😊... Potrei usare il lievito madre? E in che misure? Grz
Intanto COMPLIMENTISSIMI mamma mia che bravi e che BUONA. Volevo chiedere una cosa: cosa dovrei cambiare al procedimento descritto, se dovessi utilizzare la grilletta 10 velocità Alta Idratazione ?? Basterebbe secondo Lei, solo una prima bella impastata con la grilletta, un solo giro di pieghe e poi in massa e poi appretto in teglia ? Grazie in anticipo e grandi !
Non la userei. Questo impasto non richiede alcun lavoro durante la fase iniziale. In seguito, le pieghe devono essere sempre e comunque fatte a prescindere se si usi o meno un'impastatrice.
si per il lievito fresco, basta raddoppiare la quantità che abbiamo usato. Se usi la rimacinata ti cambierà notevolmente il risultato. Non in meglio ne in peggio, ma sarà diverso. Prova e facci sapere.
Salve mi sono appena iscritta volevo chiederti in caso volessi sostituire il lievito secco con il lievito madre con questo quantitativo quando ne dovrei mettere? Grazie
Ciao! Grazie per la visione e l'iscrizione! Non abbiamo provato ancora la ricetta con il lievito madre, perciò non posso dirti le esatte quantità. In generale posso dirti che una buona regola è quella di moltiplicare per cento. Ovvero per 1 g di lievito secco 100 g di lievito madre. Fammi sapere come viene! Siamo curiosi! :)
Per preparare la focaccia a pranzo quando devo incominciare ad impastare ?potrei farla il giorno prima e lasciarla in frigo una notte prima distenderla in teglia?grazie sono una nuova iscritta
Ciao Tiziana! Se vuoi usare lo stesso metodo di lievitazione che abbiamo utilizzato finisce che impasti di notte. Ma ci sono soluzioni migliori. Puoi per esempio iniziare la sera e fermentare in frigo e quindi riprendere il mattino presto. Un'altra alternativa è fare una biga (tutto uguale ma metti la metà dei liquidi e niente sale) il pomeriggio precedente poi fermenti un ora in ambiente, il resto in frigo per tutta la notte, poi il mattino aggiungi la parte mancante dei liquidi ed il sale e continui. In questi due modi ti troverai la focaccia per pranzo.
Si, di norma si raddoppia ma occhio perché anche tra i freschi c'è una notevole differenza da marchio a marchio. Il nostro consiglio è di scegliere un marchio (fresco o secco) ed usare sempre lo stesso.
Grazie di questa splendida ricetta, l'ho scaricata subito e conto di farla. Sarrebbe però importante sapere le dimensioni della teglia, non la trovo nè nel vidoe nè nell'infobox. Potreste dire le dimensioni? Grazie
Grazie mille, in caso di temperatura di lievitazione più alta, diciamo 27 gradi (estate oppure cella di lievitazione), ha senso pensare di dimezzare i tempi?
Assolutamente si. Se si usa cella intorno ai 27/28 gradi o si tagliano i tempi o si taglia la quantità di lievito (od entrambe). Per nostra esperienza diretta tra una lievitazione a 21/22 ed una a 27/28 i tempi sono quasi la metà (a parità di lievito).
Con temperature che vanno tra 24°/26° i tempi di lievitazione ovviamente variano sono simili a temperature vicine ai 27??? Con temperature alte è bene eliminare il lievito o cmq consiglia di usarne sempre un minimo??? Nella ricetta non c'è ma visti i tempi ristretti e vista la W della farina usata una percentuale di estratto di malto diastasico liquido per dare una colorazione più accesa al prodotto finale la inserirebbe o dice che il risultato sarebbe pressoché uguale? Grazie del tempo dedicatomi. Saluti, Rosario Sinatora.
Ciao, grazie per la ricetta. Una farina forte con W di almeno 300, a quanta percentuale di proteine corrisponde per favore? A volte quando compro nei supermercati, o anche all'estero, la forza non é specificata, ma le proteine si. Pensi che posso capire quanto forte sia una farina dalla percentuale delle proteine che contiene? Grazie
Ciao, scusa la considerazione...ma con le dosi della tua ricetta verrebbe fuori più di 1 kg di impasto che mi sembra esagerato per una teglia 30x40. Potresti dire nello specifico che grammatura avrà il panetto per una 30x40?
Bene adesso mi metto all'opera per la realizzazione di questa fantastica focaccia, ma perché non fate anche il video che ci mostra come fare la pizza al 70% idratazione con la farina Caputo nuvola? Grazie
Hai veramente predetto il futuro! Abbiamo appena lanciato il video della nostra pizza in teglia al 70% con farina Caputo Nuvola 😊 ruclips.net/video/4jD5XVaJyUg/видео.html
Salve che farina posso usare io in casa ho la fatina quella delle farine magiche che ha 360W quella che uso per i panettoni e dolci a lunga lievitazione va bene se uso quella grazie
Buono sicuramente e brava l'esecutrice, ma, dovrei consumare un giorno intero di ferie per realizzarlo, piegando e ripegando e ripiegando. Ne vale la pena per un pane, seppur buono ?. Ci proverò. By by.
Scusami tanto davvero ... ultima domanda, poi non ti stesso piu' : secondo te, se provo a farla con la nuvola super di caputo, viene piu' o meno "morbida" che con la manitoba oro ?? Grazie in anticipo !!
In generale si usa una quantità di lievito madre 100 volte superiore alla quantità di lievito secco. Occorrerà calcolare il peso del lievito madre e la sua idratazione e quindi adattare il resto dell'impasto. L'obbiettivo è mantenere l'idratazione finale all'85%. Inoltre è meglio portare il lievito madre alla stessa farina che si userà nell'impasto.
Ciao, se si arrendono anche i pizzaiuoli vs le tue meraviglie non avrei più nulla da aggiungere. Ma che ne diresti se con farine così forti e più che alte idratazioni una passatina in frigo di 24 ore (più tempo alla maturazione) non si ottenesse più leggerezza? Ovviamente con ulteriori allunghi per lievitazione a TA.🎉
Ciao. Dove io avito le farine non hanno una descripcióne della doppio W. Semplicemente dicono la percentuale di proteina per 100 grammi di farina. Quanta proteína debe avere la farina per la tua focaccia? 12, 12.5, 15.? Grazie è scusa il mio italiano. Buona giornata.
Ciao, se non trovi il W, la percentuale proteica è una buona approssimazione. Una farina di forza ha un contenuto proteico (glutine) superiore al 13%. Quindi da 13 in su vanno tutte bene. Per esempio quella che abbiamo utilizzato è leggermente oltre il 14%.
RISPOSTA BREVE: Il latte ha delle componenti che migliorano la consistenza e la qualità della focaccia. RISPOSTA LUNGA: Il grasso del latte (per questo usa sempre quello intero) altera la struttura del glutine riducendone la lunghezza e rendendo i legami più stabili. Ricorda che il glutine è una proteina idrofoba composta da glutenina e gliadina. Per formasi queste componenti si devono unire attraverso legami idrogeno tra residui di amminoacidi. Questi legami sono tra i più deboli in natura e la forza totale è data dalla loro quantità. Tuttavia sostanze grasse possono contribuire a rafforzare la struttura perché possono creare altri legami tra molecole od atomi non polari (forze di Van Der Vaals). Il risultato è che il latte genera una struttura più compatta e forte che compensa la ridotta quantità di glutine nell’impasto ad alta idratazione (a parità di farina, più acqua = meno glutine). Inoltre nel latte c’è il lattosio che è uno zucchero, il quale NON viene digerito durante la fermentazione ma caramellizza durante la cottura. Aiuterà quindi nella colorazione finale, e nella croccantezza.
@@piatto esaustivissimo. Ho un dubbio in meno sugli impasti della pizza. Anche se non penso che lo userò mai.. visto che il latte non lo digerisco. Grazie!!!
È possibile. Oppure se la lievitazione è stata eseguita alla stessa temperatura da noi indicata e sono state fatte le stesse pieghe, potrebbe essere una variazione legata alla forza della farina. A prescindere dalle varianti l’impasto prima della cottura dovrebbe risultare come il nostro. Se così, si dovrebbe gonfiare come la nostra.
@@piatto la farina aveva un W320, in ogni caso la prossima volta proverò a seguire attentamente ogni passo, perché credo di essermi perso qualche passaggio! Grazie per la risposta
ho eseguito seguendo pedissequamente il video e usando la farina tipo 1 del mulino quaglia (Petra 1) e il risultato è stato spettacolare riguardo al gusto ma molto meno riguardo l' alveolatura che è ben lontana da quella che si vede nel video. Dove potrebbe essere l'errore? Ps. non trovando l'informazione relativa, ho infornato nel secondo livello, è corretto? Grazie per l'eventuale risposta e complimenti
Assumendo che tutto sia stato fatto secondo il video, la cosa più probabile è la farina. Comunque un alveolatura meno pronunciata non è un errore. L'importante è che la focaccia sia venuta bene e sia buona! Per l'infornata hai fatto bene, si usa il terzo inferiore del forno o se si ha una pietra, la si adagia sul fondo e si cuoce su di essa.
@@piattoFarina da 14% proteine mi sembrava adatta.. terzo inferiore quindi secondo dal basso? Era un cuscino pieno d'aria ma poi non è partita ed è rimasta bassa e ovviamente alveolata fitta.
hum mi fa pensare ad una lievitazione tirata un po troppo...verifica che le quantità di lievito ed il tempo totale di lievitazione siano corrette. Prova inoltre con una banale farina 00 o 0 intorno al 13% (meglio se trovi farine con il W indicato)...vedi se cambia il risultato.
non per caso...ma perché sono le migliori, data la loro omogenea distribuzione di calore. Nel contraltare si trova la seccatura di doverle bruciare (stagionare) ma in definitiva ne vale veramente la pena.
sei veramente un grande sono pizzaiolo da 24 anni e il risultato che ho ottenuto con il tuo impasto é il migliore cha abbia mai visto complimenti
Complimenti siete bravissimi..soprattutto per quanto riguarda riprese e spiegazioni..ottimo lavoro continuate così!!!👏👍🏻
Bravissimo ottimo e buonissimo. Lo rifarò. Sicuramente.. Procedimento. Ottimo. 👍💪👏👏👏😘🤩
Grazie mille della ricetta...spiegata benissimo, passo passo.Appena sfornata, un profumo incredibile, venuta benissimo, ❤
Che spettacolo! Molto ben spiegata veramente da rifare fa venire l’acquolina in bocca con voi si va sul sicuro 👍🏻
Foi a foccacia mais bem elaborada que eu assisti!!!❤
Fantastica,domani ci provo,non sarò così brava come te,complimenti x le meravigliose ricette che dai
Ciao Piatto! complimenti per il video, estremamente chiaro nelle spiegazioni e di qualità. avrei diverse domande da fare
1. Come mai opti per una base di partenza acqua/latte quest'ultimo che vantaggi dona all'impasto rispetto ad un alta idratazione solo acqua? La temperatura di acqua e latte sono importanti? mi hanno sempre detto che nella preparazione di lievitati è importante lavorare con liquidi a temperatura tiepida onde evitare che l'impasto si raffreddi sotto le mani tuttavia qui non vi è lavorazione pertanto la temperatura del liquido è fondamentale?
2. sale e lievito , secondo tuo parere entrambi gli ingredienti disciolti nel liquido e poi incorporati nell'impasto per una migliore redistribuzione oppure come mostri nel video con liquidi e sale e lievito a parte? Lo zucchero può essere usato in quantità minima (non sò 10/15 gr e dona davvero colore? o aiuta i lieviti?)
3. in mancanza di piano di acciaio o di pietra (marmo, quarzo e cosi via) posso lavorare secondo te su un tavolo di legno usando qualche accorgimento? (ovviamente non posso ungere il piano)
Scusa per le molteplici domande, ma il video è davvero ben realizzato e stimolante e sono sicuro che il prodotto sia spettacolare! Grazie
Complimenti... è splendivigliosa 🤩😍👍
Stupendo! Grazie! Ho fatto una pizza con questa pasta. Mai stata cosi' buona!
Ciao...
Fantastica spiegazione e la proverò di sicuro. Ma volevo chiederti, se faccio un impasto solo e poi lo uso per 3 o 4 telie, quando mi conviene dividerlo?
bravissimo!!!!!!!!! stupendo!
L'ho fatta oggi, davvero fantastica, grazie per la ricetta!
Non otterrò mai questo risultato e- favolosa
Stupendaaaaa ❤❤❤❤❤❤👏👏👏👏👏👏👏👏. Grazie 🙏 🙏 🙏 🙏
🥰
Proverò presto a farla... thanks
Grazie Nella vostra super ricetta sono diventata più brava della mia mamma la focaccia è squisita grazie ancora
Salve. Mi sono iscritta dopo aver sentito e visto il video.
Meraviglioso il tutto.. Adoro la pizza e tutti i lievitati.. Bravo a te e a tutto lo staff...
Grazie mille per la ricetta sono Paola iscritta da poco ma ho replicato già due volte questa meravigliosa focaccia 😊🤗
Sei riuscita a replicarla come in video?
@@chiara19619 si
Focaccia fatta con il tuo dosaggio ed é venuta buonissima 😋 il mio impasto però era più molle
Complimenti 👏 ti ho trovato per caso, mi è piaciuto molto il tuo modo di spiegare e anche di fare, di nuovo complimenti 👏👏👏 mi sono subito iscritta.
Semplicemente FANTASTICA !!!
❤❤❤❤❤❤ Un grand merci pour la recette 😍😍❤❤❤❤
Complimenti...ne ho viste tante, ma bella come questa mai.
Provata.... PERFETTA
GRAZIE
Fantastica.. Cmq farina Caputo è il top
Mamma Mia! Love it. Subscribed
Complimenti...splendida ricetta
Wow la devo provare subito però un consiglio la posso fare la sera per il giorno dopo? Oppure di mattina presto per la sera?👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏😍😍😍😍😍😍
A prescindere da quando la fai sarà buona per un giorno al meno.
STUPENDA!!!!! GRAZIE DEL VOSTRO IMPEGNO E BRAVURA👍
Sono vegana. Va bene anche il latte di soia oppure meglio mischiarlo con panna di soia per avere più grassi?
meglio la seconda. Quando mettiamo il latte è perché abbiamo bisogno dei suoi grassi oltre che zuccheri. Panna di soia mi sembra la soluzione migliore.
@@piatto penso venga bene anche la pizza con questo impasto
Video spettacolare, voglio prorpio provare a farla. Un unica domanda, magari ho perso io l’ info io nel video, ma le misura della teglia per questa quantità d’ impasto? Grazie mille
Abbiamo usato una 40 x 30. Teglia in ferro blu.
L'ho fatta oggi , ottimo,alla fine sembra di avere in mano un palloncino pieno di gas elio ,come quei palloncini che vendono su le fiere . Ottimo 👍
Un ingrediente che puó sostituire il latte? Per me che sono intollerante al lattosio. Grazie! E ottima ricetta complimenti! 👋🏼
Latte senza lattosio oppure usa solo acqua.
Molto bravo complimenti!🎉
Ottimo lavoro 👍
È possibile sostituire il latte con acqua ?
Preferisco il "gusto del pane al naturale" di quello con latte e non eccessivamente grassa.
Oltretutto di olio ce ne sarà un buon 30 gr o + in totale calcolando tutto quello usato.
È la stessa domanda che mi pongo. Hai provato ad usare 85% di idrataz. con acqua e senza latte?
太喜欢您的节目了！而且有中文字幕让我对您的节目理解的更有效方便！谢谢您
Fatta! Meravigliosa e buonissima!!
Ok , commento chiaro ,e concreto👍
perfetta grazie mille
Du grand art !!! Magnifique
Oggi stesso proverò la mia prima focaccia (senza glutine) con la tua ricetta!
Grazie di cuore!
Buona fortuna allora, l'impasto essendo senza glutine rimane una pappetta, non incorda (anche se dopo la cottura spesso il risultato è quasi uguale alle farine normali)
Come andó nove mesi Divina?
Hai qualche ricordo se la focaccia venne buona?
Bellissima! Ce l’ho in lievitazione, ma ho una domanda: per teglia uso quella del forno, devo ungerla? Grazie 😊
va bene anche quella del forno, ungila un pò ma non troppo.
@@piatto grazie 🙏🏻 è buonissima!
Grazie per la ricetta 😀
Bellissima, ma la lievitazione si fà fuori dal frigo?
Ciao Rita, Nel nostro caso si. Tutto ad una temperatura di circa 21 gradi.
Spettacolare! Io ho un problema : non ho la 40x30 ma due più piccole. Per calcolare la quantità utilizzo il calcolo dell'area teglia x 0.6? Considera che io la amo spessa. Ti ringrazio anticipatamente 😊
Moltiplica la grammatura per l'area in centimetri. Per una pizza con la tua grammatura: 0.6 x area. Il risultato è il peso della pizza arrotondato per difetto. Ovvero, per convenzione, si annovera soltanto la farina e l'acqua nel computo totale (quindi si escludono sale e lievito).
@@piatto Grazie 🙏👏
Fatta! Un successone...grazie!!!
Ciao , que tipo di FARINA e stato utilisato ?! GRAZIE PER LA RISPOSTA ? 🇫🇷🇮🇪🇫🇷🇮🇪👍👍👍⛱⛱⛱☀️☀️☀️
Veramente golosa eccezionale 👏👏👏
Grazie, complimenti è davvero "focacciosa"😋😋😋👏👏👏👍👍👍💯💯💯❤❤❤💋💋💋
La farina quale è
Meravigliosa
Ciao!risultato fantastico, vorrei provare a farla per pranzo, è giusto se la sera prima faccio il procedimento delle 3 pieghe, lascio in frigo tutta la notte e poi riprendo al mattino dalla seconda lievitazione?grazie
Mattino presto. L’impasto deve tornare a temperatura ambiente prima di proseguire.
@@piatto siii ho cominciato alle 6 stamattina ed è venuta uno splendore. Grazie!
🤔🤔🤔😁😁😁😁😁❤️🤗👍💯😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋😋
Quanto lavorazione.... Bravissimo....
🎵🎼🎶🎵🎼🎶🎵🎼🎶🎵🎼🎶
Bellissima io ho il lievito madre posso usare quello?
si viene benissimo!
Buonasera! bellissima focaccia andrebbe bene per realizzarla la farina Manitoba Spadoni tipo 1, o quale altro tipo!? Grazie e buona serata 🤗
la spadoni va bene. In generale qualunque farina di forza. Se non trovi riportato il W verifica che il contenuto proteico (glutine) sia superiore al 13% in peso (14% ancora meglio). È riportato in tutte le farine come valore nutrizionale od è facile calcolarlo.
@@piatto Grazie mille 🙏🤗
Buon giorno, forse avete già risposto alla domanda ma ce ne sono tante e dopo un po' mi sono fermata 😊... Potrei usare il lievito madre? E in che misure? Grz
Si. La dose di norma è 100g di madre per grammo di lievito secco.
Intanto COMPLIMENTISSIMI mamma mia che bravi e che BUONA. Volevo chiedere una cosa: cosa dovrei cambiare al procedimento descritto, se dovessi utilizzare la grilletta 10 velocità Alta Idratazione ?? Basterebbe secondo Lei, solo una prima bella impastata con la grilletta, un solo giro di pieghe e poi in massa e poi appretto in teglia ? Grazie in anticipo e grandi !
Non la userei. Questo impasto non richiede alcun lavoro durante la fase iniziale. In seguito, le pieghe devono essere sempre e comunque fatte a prescindere se si usi o meno un'impastatrice.
@@piatto grazie 10000000
Posso usare la farina di semola rimacinata di grano duro e il lievito di birra fresco ? Grazie.
si per il lievito fresco, basta raddoppiare la quantità che abbiamo usato. Se usi la rimacinata ti cambierà notevolmente il risultato. Non in meglio ne in peggio, ma sarà diverso. Prova e facci sapere.
Magnifique
Che bontà
Scrocchiarella come piace a me
Mi sembra di sentire il profumo
Salve mi sono appena iscritta volevo chiederti in caso volessi sostituire il lievito secco con il lievito madre con questo quantitativo quando ne dovrei mettere? Grazie
Ciao! Grazie per la visione e l'iscrizione! Non abbiamo provato ancora la ricetta con il lievito madre, perciò non posso dirti le esatte quantità. In generale posso dirti che una buona regola è quella di moltiplicare per cento. Ovvero per 1 g di lievito secco 100 g di lievito madre. Fammi sapere come viene! Siamo curiosi! :)
Salve. Bellissima focaccia. Volendola impastare in planetaria quali accorgimenti prendere?
Questa ricetta non richiede alcun impasto ne a mano ne a macchina. Per le operazioni di pieghe devi usare le mani, non ci sono alternative
Per preparare la focaccia a pranzo quando devo incominciare ad impastare ?potrei farla il giorno prima e lasciarla in frigo una notte prima distenderla in teglia?grazie sono una nuova iscritta
Ciao Tiziana! Se vuoi usare lo stesso metodo di lievitazione che abbiamo utilizzato finisce che impasti di notte. Ma ci sono soluzioni migliori. Puoi per esempio iniziare la sera e fermentare in frigo e quindi riprendere il mattino presto. Un'altra alternativa è fare una biga (tutto uguale ma metti la metà dei liquidi e niente sale) il pomeriggio precedente poi fermenti un ora in ambiente, il resto in frigo per tutta la notte, poi il mattino aggiungi la parte mancante dei liquidi ed il sale e continui. In questi due modi ti troverai la focaccia per pranzo.
Se sostituisco il lievito secco con quello fresco devo raddoppiare la quantità?
Si, di norma si raddoppia ma occhio perché anche tra i freschi c'è una notevole differenza da marchio a marchio. Il nostro consiglio è di scegliere un marchio (fresco o secco) ed usare sempre lo stesso.
Ottimo 👍 anche oggi ho imparato una cosa nuova
Grazie mille 🤗
Grazie di questa splendida ricetta, l'ho scaricata subito e conto di farla. Sarrebbe però importante sapere le dimensioni della teglia, non la trovo nè nel vidoe nè nell'infobox. Potreste dire le dimensioni? Grazie
40x30
@@piatto Gentilissimo, grazie
Vorrei usare il lievito fresco come percentuale 15 g vanno bene al posto di 3 del secco? Grazie in anticipo per la risposta 😍🤗
di norma, raddoppia la quantità del lievito secco. Quindi per 3 secco ne metterei 6 fresco
@@piatto ok grazie mille 👍🤗
Scusa le dosi che indichi sono per due teglie 30 x 40?
Il lievito in polvere va bene lo stesso e con la stessa quantità?
Va benissimo. Quantità pari alla metà del lievito fresco.
Grazie mille, in caso di temperatura di lievitazione più alta, diciamo 27 gradi (estate oppure cella di lievitazione), ha senso pensare di dimezzare i tempi?
Assolutamente si. Se si usa cella intorno ai 27/28 gradi o si tagliano i tempi o si taglia la quantità di lievito (od entrambe). Per nostra esperienza diretta tra una lievitazione a 21/22 ed una a 27/28 i tempi sono quasi la metà (a parità di lievito).
Con temperature che vanno tra 24°/26° i tempi di lievitazione ovviamente variano sono simili a temperature vicine ai 27??? Con temperature alte è bene eliminare il lievito o cmq consiglia di usarne sempre un minimo??? Nella ricetta non c'è ma visti i tempi ristretti e vista la W della farina usata una percentuale di estratto di malto diastasico liquido per dare una colorazione più accesa al prodotto finale la inserirebbe o dice che il risultato sarebbe pressoché uguale? Grazie del tempo dedicatomi. Saluti, Rosario Sinatora.
Ciao, grazie per la ricetta.
Una farina forte con W di almeno 300, a quanta percentuale di proteine corrisponde per favore? A volte quando compro nei supermercati, o anche all'estero, la forza non é specificata, ma le proteine si. Pensi che posso capire quanto forte sia una farina dalla percentuale delle proteine che contiene?
Grazie
Orientati con farine che hanno circa 13 g di proteine (per 100 g di prodotto). Non scendere al di sotto per questo tipo di ricetta.
@@piatto
Si grazie.
Se volessi rimuovere il latte,devo semplicemente utilizzare la stessa quantità, ma di acqua?
Esatto
@@piatto Manitoba e troppo forte come farina o va bene?
Buongiorno e complimenti 👏 vorrei sapere la grandezza della teglia grazie mille in anticipo 😘
40x30
@@piatto Salve io ho contato tra pause e lievitazione 6h totali, non riesco a capire come arriva a 7h totali. Grazie
Ciao, scusa la considerazione...ma con le dosi della tua ricetta verrebbe fuori più di 1 kg di impasto che mi sembra esagerato per una teglia 30x40. Potresti dire nello specifico che grammatura avrà il panetto per una 30x40?
Da manuale 😋😋😋
Bene adesso mi metto all'opera per la realizzazione di questa fantastica focaccia, ma perché non fate anche il video che ci mostra come fare la pizza al 70% idratazione con la farina Caputo nuvola? Grazie
Hai veramente predetto il futuro! Abbiamo appena lanciato il video della nostra pizza in teglia al 70% con farina Caputo Nuvola 😊 ruclips.net/video/4jD5XVaJyUg/видео.html
Se vorrei farla con lievito madre quanto ne dovrei aggiungere
Salve che farina posso usare io in casa ho la fatina quella delle farine magiche che ha 360W quella che uso per i panettoni e dolci a lunga lievitazione va bene se uso quella grazie
Si va benissimo. La nostra era una W370-390, quindi molto simile. In generale oltre al W è la qualità della farina che farà la differenza.
Buono sicuramente e brava l'esecutrice, ma, dovrei consumare un giorno intero di ferie per realizzarlo, piegando e ripegando e ripiegando. Ne vale la pena per un pane, seppur buono ?. Ci proverò. By by.
Purtroppo le cose buone richiedono tempo e coccole...ma ne vale la pena credimi! In bocca al lupo, fammi sapere come ti viene!
Scusami tanto davvero ... ultima domanda, poi non ti stesso piu' : secondo te, se provo a farla con la nuvola super di caputo, viene piu' o meno "morbida" che con la manitoba oro ?? Grazie in anticipo !!
Mi pare sia una farina con W di 320. Forse leggermente meno morbida ma più alveolata. È da provare…
Salve se uso LDB fresco quanto ne devo mettere? grazie
raddoppia la quantità che abbiamo usato in questo video.
Ultima domanda:
Se usassi il lievito madre i tempi si allungano di quanto?
Devo togliere farina e/o acqua usando il lievito madre?
In generale si usa una quantità di lievito madre 100 volte superiore alla quantità di lievito secco. Occorrerà calcolare il peso del lievito madre e la sua idratazione e quindi adattare il resto dell'impasto. L'obbiettivo è mantenere l'idratazione finale all'85%. Inoltre è meglio portare il lievito madre alla stessa farina che si userà nell'impasto.
la voce narrante mi ricorda quella del giornalista di Radio Radio
Ciao, se si arrendono anche i pizzaiuoli vs le tue meraviglie non avrei più nulla da aggiungere. Ma che ne diresti se con farine così forti e più che alte idratazioni una passatina in frigo di 24 ore (più tempo alla maturazione) non si ottenesse più leggerezza? Ovviamente con ulteriori allunghi per lievitazione a TA.🎉
Se voglio sostituire il ldb secco a quello fresco. Quanto?
quantità in peso doppia
Salve Bellissima, dimensioni teglia per favore
Ciao. Dove io avito le farine non hanno una descripcióne della doppio W. Semplicemente dicono la percentuale di proteina per 100 grammi di farina. Quanta proteína debe avere la farina per la tua focaccia?
12, 12.5, 15.?
Grazie è scusa il mio italiano. Buona giornata.
Ciao, se non trovi il W, la percentuale proteica è una buona approssimazione. Una farina di forza ha un contenuto proteico (glutine) superiore al 13%. Quindi da 13 in su vanno tutte bene. Per esempio quella che abbiamo utilizzato è leggermente oltre il 14%.
@@piatto ciao. Ti ringrazio di cuore perché questa doppia W non la capiamo e mi fa impazzire. Grazie per rispondere! Abbraccio dal Venezuela!
Ciao volevo sapere le dimensioni della teglia
Grazie
40x30
Ottima
Si può fare solo con acqua, senza latte
si
Scusa visto che ci sono, vorrei sapere quanto lievito di birra fresco ci vuole per questa ricetta? Non uso il lievito disidratato. Grazie 💋
Per quello fresco ce ne vogliono il doppio. 6 g
@@piatto grazie
Ma si potrebbe aggiungere un pò di farina di semola rimacinata?
Si può. Aumenta la croccantezza si riduce la struttura alveolata.
@@piatto che percentuale mi consigli?
Difficile dire. Dipende da cosa vuoi ottenere. Se non hai proprio idea inizia con un 20% e vedi come va.
Ciao! È da un pò che mi cimento ormai e con ottimi risultati.. volevo sapere, perche il latte? Grazie!
RISPOSTA BREVE: Il latte ha delle componenti che migliorano la consistenza e la qualità della focaccia.
RISPOSTA LUNGA: Il grasso del latte (per questo usa sempre quello intero) altera la struttura del glutine riducendone la lunghezza e rendendo i legami più stabili. Ricorda che il glutine è una proteina idrofoba composta da glutenina e gliadina. Per formasi queste componenti si devono unire attraverso legami idrogeno tra residui di amminoacidi. Questi legami sono tra i più deboli in natura e la forza totale è data dalla loro quantità. Tuttavia sostanze grasse possono contribuire a rafforzare la struttura perché possono creare altri legami tra molecole od atomi non polari (forze di Van Der Vaals). Il risultato è che il latte genera una struttura più compatta e forte che compensa la ridotta quantità di glutine nell’impasto ad alta idratazione (a parità di farina, più acqua = meno glutine).
Inoltre nel latte c’è il lattosio che è uno zucchero, il quale NON viene digerito durante la fermentazione ma caramellizza durante la cottura. Aiuterà quindi nella colorazione finale, e nella croccantezza.
@@piatto esaustivissimo. Ho un dubbio in meno sugli impasti della pizza. Anche se non penso che lo userò mai.. visto che il latte non lo digerisco. Grazie!!!
@@FranzJDMb18c6 c'è il latte senza lattosio!
non ho avuto problemi nell'impasto ma la focaccia non si è gonfiata in cottura, forse era andata oltre lievitazione?
È possibile. Oppure se la lievitazione è stata eseguita alla stessa temperatura da noi indicata e sono state fatte le stesse pieghe, potrebbe essere una variazione legata alla forza della farina. A prescindere dalle varianti l’impasto prima della cottura dovrebbe risultare come il nostro. Se così, si dovrebbe gonfiare come la nostra.
@@piatto la farina aveva un W320, in ogni caso la prossima volta proverò a seguire attentamente ogni passo, perché credo di essermi perso qualche passaggio! Grazie per la risposta
Per la precisione noi abbiamo utilizzato una farina con W 390. Questa qui: amzn.to/333nGh1
Per la precisione noi abbiamo utilizzato una farina con W 390. Questa qui:
amzn.to/333nGh1
@@piatto grazie, allora la prossima volta uso direttamente quella, dato che ce l'ho in casa 🙂grazie!
Si può mettere senza latte e acon qualsiasi farina anche la 00 se è super idratata viene con dei bei alveoli con un ora due ore adesso d inverno
Con lievito madre quanto ne metto grazie
Per 1 g di lievito secco ce ne vogliono 100 g di lievito madre :)
ho eseguito seguendo pedissequamente il video e usando la farina tipo 1 del mulino quaglia (Petra 1) e il risultato è stato spettacolare riguardo al gusto ma molto meno riguardo l' alveolatura che è ben lontana da quella che si vede nel video. Dove potrebbe essere l'errore? Ps. non trovando l'informazione relativa, ho infornato nel secondo livello, è corretto? Grazie per l'eventuale risposta e complimenti
Assumendo che tutto sia stato fatto secondo il video, la cosa più probabile è la farina. Comunque un alveolatura meno pronunciata non è un errore. L'importante è che la focaccia sia venuta bene e sia buona! Per l'infornata hai fatto bene, si usa il terzo inferiore del forno o se si ha una pietra, la si adagia sul fondo e si cuoce su di essa.
@@piattoFarina da 14% proteine mi sembrava adatta.. terzo inferiore quindi secondo dal basso? Era un cuscino pieno d'aria ma poi non è partita ed è rimasta bassa e ovviamente alveolata fitta.
hum mi fa pensare ad una lievitazione tirata un po troppo...verifica che le quantità di lievito ed il tempo totale di lievitazione siano corrette. Prova inoltre con una banale farina 00 o 0 intorno al 13% (meglio se trovi farine con il W indicato)...vedi se cambia il risultato.
@@piatto che farina posso usare
I nostri consigli sulla farina li trovi nella descrizione del video.
La Manitoba va bene?
Ottima
per caso usi una teglia in ferro?
non per caso...ma perché sono le migliori, data la loro omogenea distribuzione di calore. Nel contraltare si trova la seccatura di doverle bruciare (stagionare) ma in definitiva ne vale veramente la pena.
Come si ottiene una crosta più morbida?
Lui è un doppistore
Bella mi piaccionno i recordi di taranto
Bellissima ma come si fa a dire senza impasto!😜
Che tipo di farina si i deve usare...?.
Semplice, non impasti usando la forza muscolare o forza meccanica di un impastatrice
Non ha impastato, quindi giusto così
Ma la teglia quanto è grande per queste quantità?
Teglia 40 X 30