Проверенные текстуры на сайте: kitchenindustr... В этом видео: - что такое цитрат натрия - регулирование уровня кислотности растворов - идеальный сырный соус, где нет ничего лишнего
Круто ребята! Я каждую неделю делаю 25 кг соус из анг Чедара с добавлением цитрата , молока. Нужно стараться не привышать 75 град во время всего процесса .
Не надеюсь на ответ под старым видео, но спрошу: как быть если сырный соус (молоко сыр и цитрат) загустел почти до твердого состояния, как его реанимировать? Можно ли перетопить обратно и добавить еще молока может?
@@KitchenIndustries Просто мне казалось что свойство эмульсификатора которым обладает ксантановая камедь тоже не даст протеину и жиру разделиться. Теперь понятно что для этого нужна натрий-казеиновая золь которую даст только цитрат. Спасибо.
Роскошный сырный соус! Теперь-то я знаю, что нужно, чтобы любой сыр стал как дрессированный! Это потрясающе, спасибо!
Круто ребята! Я каждую неделю делаю 25 кг соус из анг Чедара с добавлением цитрата , молока. Нужно стараться не привышать 75 град во время всего процесса .
Алексей, а какой конкретно сыр используете? Никак не могу подобрать, чтоб и по вкусу и по текстуре нравился
@@user-kx4mi2pl8v из классического английского сыра чедар .
Отличный ролик, спасибо огромное! А то шефы умалчивают об этом, а соус как то сам собой получается. Волшебники не иначе 😅
Спосибо. За. Рецепт. Хорошии. Дорогои. Урок. Супер. Ише. Один. Соус. Плюс.
Благодарность вас за просветление ума🙏👍
Спасибо, шеф!
Успехов в работе! 🍀 Благодарю.
можно следующий выпуск про молочную кислоту? очень интересна сфера ее применения!
хотим запартнерится с барменами и снять выпуск сразу про весь acid pack. Осталось затащить их на нашу кухню.
@@KitchenIndustries напишите ребятам из бара коробок, они активно пользуются органическими кислотами различного типа 🙏🏻
Ребята, для бара очень ждём новые выпуски и коннект с баром, есть контакты с барами фолк и амбер в Москве, у ребят есть цех бара с заготовками
Хорошо объясняешь.
Прекрасная подача, спасибо! Но когда же увидим обещанную еще летом лекцию о каррагинанах? (((
Здравствуйте, была бы рада если бы вы рассказали что входит в состав молочночного шоколада ,,Киндер,, и всю его,, химию,,)!
Не надеюсь на ответ под старым видео, но спрошу: как быть если сырный соус (молоко сыр и цитрат) загустел почти до твердого состояния, как его реанимировать? Можно ли перетопить обратно и добавить еще молока может?
Можно видео про метил и каппу🙏🙏🙏
Что сделать чтобы он оставался такой консистенции всегда без подогрева. Добавить меньше цитрата
А можно ли цитратом стабилизировать шоколадную глазурь при топлении?
А есть видео как пользоваться аэратором?
А какой срок хранения такого соуса?Можно ли его заморозить, без потери качества? Спасибо!
Где новые видео? Такая интересная рубрика а вы забросили
Цитрат натрия, это то же самое что и соль плавитель? Например есть такая Фонакон
Сергей, подскажите, за счет чего уменьшается количество кальция? Он переходит в другое вещество, становится неактивным или ещё что-то?
оба варианта правильны - он переходит в другое вещество и становится неактивным.
@@KitchenIndustries Благодарю :)
5:05 А можно использовать вместо цитрата натрия ксантановую камедь?
цитрат выравнивает температуры, ксантан просто загущает. Как конкретно вы хотите применить ксантан?
@@KitchenIndustriesСделать сырный соус как у вас в ролике.
@@EXEgg для сырного соуса подходит только цитрат. В видео мы объясняем почему.
@@KitchenIndustries Просто мне казалось что свойство эмульсификатора которым обладает ксантановая камедь тоже не даст протеину и жиру разделиться. Теперь понятно что для этого нужна натрий-казеиновая золь которую даст только цитрат. Спасибо.
Можно его получить из пищевой соды и уксусной эссенции?
Получится ацетат натрия.
Для цитрата нужна лимонная кислота.
@@речифигура , спасибо Я уже и забыл. Надо будет попробовать лимонная кислота тоже есть в хозяйстве
лимонная кислота гашеная гидроксид натрием
5:10 из чего угодно, это в смысле из любого сыра или из растительных сыров, например?
Мы говорим о сырах, содержащих животные белки. Для веганских продуктов нужны отдельные проработки.
@@KitchenIndustries будем ждать новых видео :) пока что есть желание поэкспериментировать с сыром брюност :)
@@lantenikbook9798 ооо, должно круто получиться!
*оооода*
КамЕдь. Ударение на Е