Все о текстурах: Лецитин и альбумин
HTML-код
- Опубликовано: 16 июн 2021
- Проверенные текстуры на сайте: kitchenindustries.club/texturas/
В очередном выпуске наших видеоуроков мы расскажем про лецитин и альбумин.
Что вас ждёт:
- идеальная лецитиновая пена, какой она должна быть
- эмульсии, которые не расслаиваются
- преимущества сухого белка перед обычным
- меренга на альбумине
- ещё одна пена, но уже с сухим белком
- эспума через сифон.
Как всегда в видео мы даём много теории, чтобы вы понимали что это и как работает, но ещё больше практики, на которой всё получается.
СЕргей,здравствуйте. Такую классную информацию Вы даете.... , почему же дальше нет роликов???? Развивайте пожалуйста канал!!! Все вам будут очень благодарны.
Восхитительный материал! Звук, видео, теория, примеры на практике - все на высоте. Почему так мало просмотров и лайков я не понимаю(
тема очень актуальная
Сделайте видео на английском или хотя бы с английскими субтитрами, просмотров точно прибавится
Спасибо!
Удачи!
Сергей, спасибо большое за обстоятельность!!!
spasibo. Интересно. ВАжно, полезно. Подача пены на блюде было показано в фильме "В ожидании Дали" или " В поиске Дали", история происходит в 70-х годах. Пену назвали морковное облако. Фильм только вышел.
Сука 1 нормальный ролик о летицине, спасибо огромное
ВАУ!!!!!!!! У меня вопрос, как повара в 80 ых в СССР нам детям готовили кислородные коктейли? у них тоже был лицетин и помпа? 😍
Спасибо. Хороший грамотный выпуск. Жаль что не видел раньше и набивал шишки Ошибаясь пробуя эмпирический. У меня почему-то расслаивается со временем майонез. Может тоже попробовать добавлять камедь. У меня там правда около 50 ингредиентов. А ещё хотелось бы увидеть про жирные кислоты Это добавка е471 . Тоже её Часто использую весьма перспективная.
Лайк, коммент!
еще друзьям рассказать)
👍
Ещё, если можно, подскажите, пожалуйста, как сделать вегетарианские профитроли? Спасибо.
Подскажите пожалуйста, сколько времени и при какой температуре сушили меренгу в дегидраторе?
хорош
Возможно ли с лицетином получить более пышное мороженое во фрейзере? Какие пропорции нужны, или лучше добавить другой эмульгатор для увеличения объема готового продукта
Здравствуйте! Пожалуйста подскажите, как понять в какой дозировке использовать жидкий соевый лецитин, если у меня есть только дозировка сухого, а именно 2гр на 1 кг муки.
Благодарю!
Здравствуйте извините что спрашиваю. У меня есть урбеч из кешью. Он вязкий, липкий и пастообразный. Вопрос : Что мне нужно использовать, чтобы он стал твердым как пастила или шоколадная конфета и таял при температуре выше 35.
17:47 а можно из цельного белка при делании меренги добавлять ксантан?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какой на вкус альбумин, разведённый с водой? У меня почему - то горчит явно, а говорят, что он безвкусный
Какой лецитин Вы используете, соевый или подсолнечный? Заранее спасибо
Вот вы сказали , что 10 гр альбумина + вода это два белка. И ещё, что пачка альбумина 220 гр заменяет почти 70 белков. Что то вы не так посчитали, у меня получилось 44 белка.
Скажите пожалуйста в каких пропорциях нужно смешать альбумин, камедь и пудру, чтобы получить альбуфикс?
Для выпечки ( в муку) лучше использовать соевый или подсолнечный?🤔
Здравствуйте Сергей. Подскажите, где вы учились или куда пойти всё это узнать о биохимии?
А где новые видосы?
Я так же могу, просто не хочу.
Добрый день! Как можно сделать эмульгированную пасту из масла и воды? Одного лецитина мало? Что можно попробовать для замещения?
для эмульсий жир с водой используются глицериды жирных кислот: www.kitchenindustries.club/product/gliceridi-girnih-kislot-tekstura-glice/
лецитин в принципе в таких условиях плохо будет работать.
@@KitchenIndustries спасибо! У вас хороший канал, не бросайте)
Вопрос, а получится лицетином сделать однородным Облепиховый чай?
Постоянная проблема что он выслаивается.
лучше сделать это при помощи ксантана - в ролике про камедь мы рассказываем как раз на примере облепихи.
@@KitchenIndustries спасибо большое.
Подскажите пожалуйста, можно ли заменить лецитин ксантаном?
в случае создания эмульсий - отчасти можно. потому что равномерность распределения молекул воды/жира достигается путем увеличения плотности.
Всем привет как работать с жидким лицитином???????😢😢😢😢
Скажите, пожалуйста, существует ли вегетарианский заменитель альбумина? И как можно приготовить вегетарианский японский хлопковый бисквит? Что для этого лучше подойдет аэратор или миксер?
Я знаю, что хорошо взбивается в меренгу вода, слитая из консервированного горошка + сахар. На Ютубе есть такие ролики.
@@user-sy2bo7zb3d не так хорошо, как яичный белок, к сожалению не идеальная замена :(
@@lantenikbook9798 я пробовала один раз. Забилось хорошо, но получилось суше, чем из яичного белка. Дала попробовать дочери, не сказав из чего это. Она разницы не заметила. Дочери 27 лет, пробовала много уже)))
Что это было с видео?
Сегодня захотела сделать пену из альбумина с коньяком - эксперимент почему-то провалился. Альбумин пошёл комками и не растворился. Странно.
с алкоголем отлично справляется только ксантан. остальные текстуры в алкогольных средах работают не очень хорошо. Особенно в таких крепких как коньяк.
@@KitchenIndustries , спасибо, я поняла.
Ссылки не рабочие, видимо, канал заброшен, жаль....
Я меренги делаю иначе!
сколько людей - столько меренг!
А он торкнет , если нюхать ?
не пойму куда ты все время смотришь? читаешь что ли. оператор некомфортно смотреть. как будто он слепой. снимай по другому. очень устаешь смотреть. а материал супер
За видос лайк.. Но на кой ты уши в шапку заправил... 3,14zдэц